เอนไซม์ตัวไหนที่จะซื้อชีส Rennet Starter สำหรับชีส: วิธีทำ, ซื้อได้ที่ไหน

เอนไซม์สำหรับการผลิตชีส

เอนไซม์สำหรับการผลิตชีสเป็นสารที่ทำให้นมแข็งตัว

เอนไซม์เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการทำชีสแข็ง

และในการผลิตซอฟต์ชีสนั้นช่วยประหยัดเวลาและค่าแรงได้อย่างมาก

วลี "rennet" มาจากคำว่า "rennet" หรือ "rennet" ซึ่งเป็นชิ้นเกลือและแห้งของกระเพาะของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอายุน้อย

เปปซินในรูปแบบบริสุทธิ์คือเอนไซม์ที่หลั่งในกระเพาะของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ซึ่งจะทำให้นมจับตัวเป็นก้อนเพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้น

เรียกอีกอย่างว่า "rennet" จากคำว่า "rennet" - กระเพาะของลูกแกะหรือลูกวัวที่เค็มและแห้ง

ก่อนหน้านี้ ชีสถูกสร้างขึ้นโดยใช้ชิ้นเนื้อเรนเนต์ที่หมักเกลือและแห้ง แล้วใส่ในนมเพื่อทำให้ชีสแข็งตัว ควรสังเกตว่าในบางสถานที่ยังคงทำเช่นนี้ - ตัวอย่างเช่นในหมู่บ้านบนภูเขาของเทือกเขาคอเคซัส

แต่ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน เอนไซม์ที่มีอยู่ทั้งหมดจะใกล้เคียงกัน และปัจจุบันเรียกว่า "ชีสเรนเนต์" ที่ทำจากชีสที่ทำจากเอนไซม์ที่ทำให้นมแข็งตัว

“เอนไซม์ที่แข็งตัวของนมอาจมีลักษณะที่แตกต่างกัน แยกได้จากเครื่องในของสัตว์ จากพืช ที่ได้จากการประดิษฐ์

เอนไซม์จะย่อยโปรตีนนมออกเป็นชิ้นๆ และช่วยให้ชิ้นส่วนเหล่านี้รวมตัวกันรอบๆ แคลเซียมไอออนจนกลายเป็นก้อนเล็กๆ ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะได้นมเปรี้ยวหรือชีสทั่วไป…” (ss. justsocat)

Pepsins, rennins และ chymosins ใช้เป็นเอนไซม์สำหรับชีส ในชีวิตประจำวันมักเรียกง่ายๆว่า "เปปซิน"

เป๊ปซินคือ:

1. แหล่งกำเนิดสัตว์: เนื้อหมู เนื้อลูกวัว ไก่ ฯลฯ

2. สารเคมี

3. ผัก.

พวกเขาทั้งหมดมีข้อดีและข้อเสีย แต่ในแง่ของการกระทำพวกมันจะเหมือนกันโดยประมาณเนื่องจากองค์ประกอบของกรดอะมิโนของเอนไซม์ทั้งหมดมีความคล้ายคลึงกัน

สิ่งที่สามารถใช้เป็นเอนไซม์ในการทำชีสแบบโฮมเมดได้

ร้านขายยา เป๊ปซิน

ร้านขายยาเปปซินมีข้อเสียเพียงสองประการ:

1. ความบกพร่องของมัน ไม่ค่อยมีขายฟรีในร้านขายยามากนัก และหากเป็นเช่นนั้น ก็มักจะมีจำหน่ายแบบต้องมีใบสั่งยา

2. ในแง่ของต้นทุน เปปซินทางเภสัชกรรมมีราคาแพงกว่าเอนไซม์เฉพาะหลายเท่า แต่ก็ค่อนข้างเหมาะแก่การทดสอบ

กรด-เปปซิน

ข้อบกพร่อง.

1. Acidin-pepsin ละลายได้ในน้ำได้ไม่ดีนักและเพื่อที่จะให้นมจับตัวเป็นก้อนได้สำเร็จนั้นจะต้องคนให้เข้ากันเป็นเวลานานและน่าเบื่อในน้ำหนึ่งแก้ว (หลังจากกวนอย่างทั่วถึง 10 นาที)

2. ระยะเวลาการแข็งตัวของนมนานกว่า 2 ชั่วโมง ซึ่งนานกว่าเอนไซม์พิเศษอย่างมาก ส่งผลให้ความซับซ้อนในการทำชีสเมื่อใช้เพิ่มขึ้น

3. ผู้ผลิตชีสบางรายเตือนไม่ให้ใช้กรดซินเปปซินเนื่องจากมีกรดไฮโดรคลอริกและเป็นยาด้วย

4. ต้นทุนที่สำคัญเช่นกัน

5. อายุการเก็บรักษาสั้นและสภาวะการเก็บรักษาตามอำเภอใจ อย่างไรก็ตามข้อเสียเปรียบนี้ไม่มีนัยสำคัญเนื่องจาก acidin-pepsin หนึ่งแพ็คเกจจะอยู่ได้ไม่นานอยู่แล้ว

เอนไซม์ต้นกำเนิดจากสัตว์

มีทั้งเนื้อวัว หมู ไก่ และอื่นๆ

ข้อดี ได้แก่ ต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเปปซินที่กล่าวมาข้างต้น

ข้อบกพร่อง:

1. ถึงกระนั้น ไม่ว่าคุณจะแปรรูปอย่างไร เอนไซม์จากสัตว์ยังคงมีอนุภาคที่มาจากสัตว์ ซึ่งตามที่คุณเข้าใจแล้ว ไม่สามารถส่งผลกระทบต่ออายุการเก็บรักษาและองค์ประกอบของทั้งเอนไซม์และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้

2. ตามความคิดเห็นที่มีอยู่จากผู้ผลิตชีส เมื่อมีเอนไซม์เกินขนาดเกิดขึ้น ชีสจะเริ่มมีรสขม

3. อายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นและไม่แน่นอนต่อสภาพการเก็บรักษา

เป๊ปซินเทียม

ปราศจากข้อเสียของเอนไซม์ข้างต้นทั้งหมด

ความปลอดภัยของยาเหล่านี้ยังคงเป็นที่น่าสงสัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ใช้ในการทำชีสที่บ้าน

แต่เนื่องจากมีความเข้มข้นต่ำในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย บางครั้งสิ่งนี้จึงถูกละเลย

เอนไซม์จากพืช

จุลินทรีย์เรนนินที่แพร่หลายที่สุดคือ "เมอิโตะ" ผลิตโดย บริษัท เมโตะ ซังโย จำกัด ในญี่ปุ่น.

ข้อดี ได้แก่ ต้นทุนต่ำ (จาก 1.5 รูเบิลต่อชีส 1 กิโลกรัม) ซึ่งอธิบายได้อย่างชัดเจนว่าการผลิตเอนไซม์นี้ไม่จำเป็นต้องมีการฆ่าสัตว์เล็กและการแปรรูปที่มีราคาแพง (ซึ่งเป็นที่นิยมโดยเฉพาะกับ "สีเขียว" " ความเคลื่อนไหว).

อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและไม่มีส่วนประกอบจากสัตว์และสารเคมีซึ่งส่งผลดีต่อรสชาติของชีส

เอนไซม์นี้มีต้นกำเนิดจากพืช แต่ในขณะเดียวกัน ในด้านองค์ประกอบของกรดอะมิโนและผลต่อนม ก็เทียบได้กับเอนไซม์เนื้อลูกวัว Meito มีกิจกรรมเพียงพอ (อย่างน้อย 300,000 หน่วย) การบริโภคต่ำ (เพียง 1 กรัมต่อนม 100 ลิตร) ไม่โอ้อวดและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

ข้อบกพร่อง.

พบข้อบกพร่องประการหนึ่ง:

หากคุณเติมเอนไซม์ลงในนมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 35 C จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณเอนไซม์ ตัวอย่างเช่นที่อุณหภูมิ 30 C คุณต้องเพิ่มอีกครึ่งหนึ่งครึ่งไม่เช่นนั้นเวลาในการจับตัวเป็นก้อนของนมจะเพิ่มขึ้น

และควรเจือจางให้มากขึ้นเมื่อแนะนำเอนไซม์แล้วจะกระจายตัวในนมได้ดีขึ้น

การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียมีสองประเภทหลัก มีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก

สำหรับการ "หมัก" นมครั้งแรก จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งสองประเภทร่วมกัน ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการทำชีสชนิดไหน อย่างไรก็ตาม เอนไซม์ทำงานได้ดีขึ้นมากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และเมื่อแบคทีเรียเติบโต พวกมันก็จะกินแลคโตสและหลั่งกรดแลคติคออกมา นี่คือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดสำหรับเอนไซม์

ตัวอย่างเช่น โยเกิร์ตที่ดีสามารถใช้เป็นวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิกได้ “ดี” ในแง่ที่ว่าแบคทีเรียยังมีชีวิตอยู่จริงๆ และไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จนตาย โยเกิร์ต เอนไซม์ และชีส จะมีรสชาติดั้งเดิม การเพาะเลี้ยงด้วยความร้อนมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับมอสซาเรลลาซึ่งเรามักเรียกว่า "Suluguni" แน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ชีสชนิดเดียวกัน แต่เทคโนโลยีมีความคล้ายคลึงกันมาก

การพูดนอกเรื่องเล็กน้อย:

โดยหลักการแล้ว ในการผลิตชีสคุณภาพสูง สิ่งที่คุณต้องมีคือนมและเอนไซม์ที่ทำให้นมแข็งตัว ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ นมเปรี้ยวจะได้มวลชีสและแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งมีอยู่ในนมโดยปริยายเริ่มทำงานในมวลชีสนี้ซึ่งช่วยให้ชีสสุกได้ และสำหรับสูตรชีสแบบคลาสสิกก็เพียงพอแล้ว ชีสส่วนใหญ่ที่ขายในเครือข่ายค้าปลีกจะทำด้วยวิธีนี้

อย่าปิดฝานม ห่อด้านบนของขวดหรือกระทะด้วยผ้ากอซหรือผ้าหลวมๆ เพื่อป้องกันฝุ่นออกไปแต่เพื่อให้แบคทีเรียหายใจได้

การทำชีส บางครั้งคุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรนอกจากนม เหล่านี้เป็นชีสเนื้อนุ่มเช่น "Adygei" หรือ "Paneer" ของอินเดียที่เราคุ้นเคยน้อยกว่า

แต่ชีสที่ได้รับการขัดเกลาและแข็งกว่านั้นผลิตขึ้นโดยใช้เอนไซม์ เอนไซม์ที่ทำให้เกิดการแข็งตัวของนมอาจมีลักษณะที่แตกต่างกัน แยกได้จากเครื่องในของสัตว์ จากพืช ที่ได้จากการประดิษฐ์ แต่เอนไซม์จะย่อยโปรตีนนมออกเป็นชิ้นๆ เท่านั้น และช่วยให้ชิ้นส่วนเหล่านี้รวมตัวกันรอบๆ แคลเซียมไอออนจนกลายเป็นก้อนเล็กๆ ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะได้นมเปรี้ยวหรือชีสทั่วไป เหล่านั้น. เอนไซม์สร้างชีส "ทางกายภาพ"

แต่เพื่อให้ได้รสชาติชีส คุณต้องเริ่มก่อน สารตั้งต้นประกอบด้วยแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้ชีสได้รับรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่เป็นลักษณะเฉพาะของชีส โดยผ่านปฏิกิริยาทางชีวเคมีและเคมีที่แตกต่างกันหลายแบบ

ดังนั้น sourdoughs มีไว้เพื่ออะไร?

ความจริงก็คือชีสสามารถทำให้อร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้นได้หากคุณใช้แบคทีเรียกรดแลคติคชนิดพิเศษมากกว่าแบคทีเรียธรรมดา เพื่อทำเช่นนี้ ส่วนผสมที่สามจะถูกเติมลงในนมและเอนไซม์ ซึ่งก็คือ เชื้อจุลินทรีย์

Kefir และโยเกิร์ตในการผลิตชีส (เราไม่ได้พูดถึงนมอบหมัก) ทำหน้าที่เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น นอกเหนือจากสองสิ่งนี้และเฉพาะเจาะจงอีกสองสามอย่าง (mazzoni, ayran ฯลฯ) ยังไม่มีการคิดค้นวัฒนธรรมเริ่มต้นแบบพิเศษ

วัฒนธรรมเริ่มต้นของโรงงาน (ห้องปฏิบัติการ) ทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตชีสสามารถเรียกได้แตกต่างกันเท่านั้น แต่ประกอบด้วยวัฒนธรรมแบคทีเรียที่รู้จัก ซึ่งจะแพร่กระจายและขายให้กับโรงงานนม อีกประการหนึ่งคือ นอกเหนือจากการเพาะเชื้อแบคทีเรียแล้ว องค์ประกอบของเชื้อเริ่มต้น ดังนั้น องค์ประกอบของเครื่องดื่มนมจึงอาจมีไบฟิโดแบคทีเรียด้วย

ดังนั้น: สำหรับเครื่องทำชีสที่บ้านนั้นไม่จำเป็นเลยที่จะต้องกำหนดวัฒนธรรมของแบคทีเรีย (sourdoughs) ในราคาที่แพงด้วยเหตุผลง่ายๆ เพียงข้อเดียว: พวกมันทั้งหมดมีจำหน่ายในร้านขายนมทั่วไปและมีคุณสมบัติที่โดดเด่นอย่างหนึ่ง: พวกมันขยายพันธุ์อย่างมีความสุขและเร็วมาก ในบ้านเราด้วยนมธรรมดา

พวกเขาเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเหล่านี้มีวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ คุณเพียงแค่ต้องรู้วิธีเลือกพวกเขา

วิธีทำชีสเปรี้ยวที่บ้าน

Kefir สตาร์ทเตอร์

1. เราซื้อสด (เป็นเงื่อนไขที่จำเป็น!) kefir 0.5 ลิตรก็เพียงพอแล้ว

2. เทนมพาสเจอร์ไรส์ลงในขวดแก้วที่ล้างให้สะอาดด้วยเบกกิ้งโซดาลวกด้วยน้ำเดือดแล้วตากให้แห้ง หากนมของคุณไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ก็ต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วย ควรทำในภาชนะเดียวกันกับที่จะมีการหมักเพิ่มเติม

คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์ด้วยวิธีนี้: เทน้ำลงในกระทะ, วางผ้าขี้ริ้วที่ม้วนไว้ที่ด้านล่างของกระทะ, แล้ววางขวดแก้วนมไว้บนนั้น, ปิดฝาให้แน่น เราทำความร้อนโครงสร้างทั้งหมดให้มีอุณหภูมิน้ำ 70-80 C และรักษาอุณหภูมินี้ไว้หนึ่งหรือสองชั่วโมง จากนั้นรอให้นมเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง (20-24 C)

3. วางขวดไว้ในสถานที่ในห้องที่อุณหภูมิคงที่ไม่มากก็น้อยตลอดทั้งวัน (20-24 C) แล้วเทเคเฟอร์ที่เตรียมไว้ลงในขวดในปริมาณ 5-10% ของปริมาตร น้ำนม. คนด้วยช้อนที่สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือดก่อนหน้านี้ แล้วปิดฝาให้หลวมๆ

4.ในหนึ่งวันนมของเราจะกลายเป็นเคเฟอร์

ความสนใจ!

1. เมื่อซื้อ kefir ให้ดูวันที่ผลิต: ยิ่งมีเวลาวาง kefir บนชั้นวางร้านค้าน้อยลง กิจกรรมของแท่ง kefir ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

5. เมื่อเตรียมต้องรักษาความเป็นหมัน! คุณไม่ควรพูดโดยเปิดภาชนะใส่นม เนื่องจากแม้แต่น้ำลายส่วนเล็กๆ ที่สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระหว่างการสนทนา ก็ทำให้นมเต็มไปด้วยเชื้อสแตฟิโลคอคคัส

Staphylococcus bacillus หรือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆ อาจปรากฏขึ้นได้เนื่องจากการฆ่าเชื้ออุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมไม่เพียงพอหรือการพาสเจอร์ไรส์ของนมที่ไม่ดี หากสิ่งนี้เกิดขึ้นและ kefir กลายเป็น "เลวทราม" ควรแปรรูปเป็นคอทเทจชีสจะดีกว่า

วิธีที่สอง:

คุณสามารถใช้เมล็ดคีเฟอร์เพื่อทำคีเฟอร์ได้ วิธีนี้มีข้อดีและข้อเสีย: ข้อดีคือ kefir จะดูสดชื่นกว่าและมีความกระฉับกระเฉงมากกว่า ข้อเสียคือเพื่อรักษาเมล็ด kefir ให้อยู่ในสภาพใช้งานได้คุณต้องเปลี่ยนนมทุกวันเช่น วิธีนี้มีประโยชน์หากคุณทำชีสบ่อยๆ และสม่ำเสมอ หรือหากคุณดื่มเคเฟอร์ประมาณหนึ่งลิตรทุกวันในบ้าน

ดังที่ได้กล่าวไว้ในหัวข้อก่อนหน้าเกี่ยวกับ kefir ในการทำชีส คุณจำเป็นต้องใช้ส่วนผสมเพียง 2 อย่างเท่านั้น ได้แก่ นมและเอนไซม์ในการจับตัวเป็นก้อน และชีสหลายชนิดก็ทำด้วยวิธีนี้ แต่เนื่องจากเราต้องการทำให้ชีสมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เราจึงสามารถใช้แบคทีเรียกรดแลคติคที่ไม่ใช่แบคทีเรียธรรมดา (ซึ่งจะปรากฏในนมตามค่าเริ่มต้น) แต่ใช้แบคทีเรียชนิดพิเศษได้ เพื่อทำเช่นนี้ ส่วนผสมที่สามจะถูกเติมลงในนมและเอนไซม์ ซึ่งก็คือ เชื้อจุลินทรีย์

และโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์สำหรับชีสก็เหมือนกับสตาร์ทเตอร์ kefir ที่ทำได้ง่ายๆ ที่บ้านและผลของมันจะไม่แตกต่างจากผลของสตาร์ทเตอร์จากโรงงาน (ห้องปฏิบัติการ)

การเลือกโยเกิร์ตสำหรับเริ่มต้น

ขั้นแรก คุณต้องเลือกโยเกิร์ตที่ต้องการในร้าน ซึ่งจะใช้เป็นส่วนผสมสำหรับโยเกิร์ตของเรา และโยเกิร์ตที่เตรียมไว้ของเราจะเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับชีส

การเลือกโยเกิร์ตเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เนื่องจากกิจกรรมและประสิทธิภาพของโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับความสดและคุณภาพ ส่วนรสชาติและกลิ่นก็ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติค

เราเลือกโยเกิร์ตขาวที่ไม่มีสีย้อมและสารกันบูด โดยควรไม่มีสารปรุงแต่งผลไม้ และดูวันที่บนบรรจุภัณฑ์อีกครั้ง

ควรซื้อโยเกิร์ตจากผู้ผลิตในท้องถิ่นจะดีกว่า แต่ในความคิดของฉัน หนึ่งในแบรนด์ที่ดีที่สุดคือแบรนด์ Actimel, Activia, Rastishka และ Danone (ควรเป็นของท้องถิ่นและสดใหม่)

ผู้ผลิตเพิ่มแบรนด์ใหม่อย่างต่อเนื่อง และอาจปรากฏชื่อใหม่แทน Activia และ Rastishka แน่นอนว่าโดยทั่วไปแล้วพวกเขาไม่ได้แตกต่างจากองค์ประกอบแบบเก่ามากนักนี่เป็นวิธีการทางการตลาดมากกว่า แต่ในกรณีนี้ มันไม่สำคัญนัก

หากคุณกินโยเกิร์ตที่มีไบฟิโดแบคทีเรียจะดียิ่งขึ้น ปริมาณไขมันและความสม่ำเสมอไม่สำคัญ - เหมาะสำหรับทั้งดื่มและรับประทาน คุณจะต้องซื้อโยเกิร์ตในปริมาณ 5-10% ของนมที่มีอยู่ เหล่านั้น. สำหรับนม 2-3 ลิตร (ตัวอย่าง) - 200-300 มล. โยเกิร์ต.

การทำโยเกิร์ตโฮมเมดเป็นส่วนผสมสำหรับชีส:

1. เทโยเกิร์ตที่ซื้อในร้าน 5-10% ลงในขวดนมพาสเจอร์ไรส์ในอ่างน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 70-80 องศาแล้วทำให้เย็นลงที่ 37-38 องศาแล้วผสมให้ละเอียดด้วยช้อน ก่อนหน้านี้ลวกด้วยน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื้อ

2. หากคุณมีเครื่องทำโยเกิร์ต - ดีมาก แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน ในกรณีนี้ คุณจะต้องทำงานหนักขึ้น - ห่อขวดโยเกิร์ตในอนาคตด้วยผ้าแห้งที่สะอาด จากนั้นใช้กระดาษ จากนั้นอีกครั้งด้วย ผ้าเช็ดตัว (หรือดีกว่านั้นคือมีผ้าพันคอหรือแจ็กเก็ตทำด้วยผ้าขนสัตว์) เป้าหมายคือการสร้างกระติกน้ำร้อนเพื่อกักเก็บความร้อน เราวางโครงสร้างทั้งหมดไว้ในที่ที่อบอุ่น หากอยู่ในฤดูหนาว ให้วางบนเก้าอี้ใกล้กับเครื่องทำความร้อน

3. หลังจากผ่านไป 8-10 ชั่วโมง เราก็นำผลิตภัณฑ์ออกมา และหากนมข้นขึ้น เราก็นำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้ข้นยิ่งขึ้น และชะลอการทำงานของแบคทีเรีย หากนมยังไม่ข้นขึ้น (เช่น โยเกิร์ตยังไม่พร้อม) ให้ห่ออีกครั้งและปล่อยไว้พร้อมๆ กัน หากโยเกิร์ตที่ซื้อจากร้านค้าใช้งานได้เพียงพอ ทุกอย่างจะออกมาดีอย่างแน่นอน

สินค้าพร้อม! คุณควรได้โยเกิร์ตคุณภาพสูง แอคทีฟ และสด ในช่วงหนึ่งสัปดาห์ของการเก็บรักษาในตู้เย็นโยเกิร์ตยังคงทำงานอยู่จากนั้นกิจกรรมของแบคทีเรียก็เริ่มลดลงและในขณะเดียวกันความเป็นกรดก็เพิ่มขึ้น โยเกิร์ตนี้สามารถดื่มหรือเติมในนมเพื่อใช้เป็นชีสเพื่อให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ คุณสามารถเพิ่มเป็นอาหารเริ่มต้นในระหว่างสัปดาห์ (ในขณะที่โยเกิร์ตยังใช้งานอยู่) ในปริมาณ 1/10 ของปริมาณนม

เป็นบทความที่มีประโยชน์มาก โดยธรรมชาติแล้วฉันไม่ใช่ผู้เขียน ผู้เขียนคือ F.V. โคซิคอฟสกี้
ศิลปะแห่งการทำชีส

จากนิตยสาร "In the World of Science" (คำแปลภาษารัสเซียของ "Scientific American") ฉบับที่ 7, 1985

หากคุณเดินทางรอบโลกเพื่อค้นหาชีสชนิดต่างๆ คุณสามารถนับชีสได้ประมาณ 2,000 ชนิด แม้จะมีคุณสมบัติแตกต่างกัน แต่ก็สามารถแบ่งออกเป็น 20 พันธุ์หลักได้ นอกจากนี้การผลิตทั้ง 20 สายพันธุ์ยังใช้กระบวนการเดียวกันอีกด้วย ชีสทำจากนมสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนมวัว (แต่ไม่เสมอไป) ภายใต้อิทธิพลของกรดหรือเรนเนท นมจะแข็งตัวเป็นนมเปรี้ยวและหางนมที่มีความหนาแน่นสูง สิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อไปจะเป็นตัวกำหนดว่าชีสชนิดใดที่จะมาอยู่บนโต๊ะของคุณ ไม่ว่าจะเป็นชีสโฮมเมด เชดดาร์ เอ็มเมนทอล หรืออื่นๆ

เชื่อกันว่าการทำชีสมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้เมื่อประมาณ 8 พันปีก่อน ในจักรวรรดิโรมัน เทคโนโลยีการผลิตชีสได้รับการปรับปรุง มีการสร้างชีสสายพันธุ์ใหม่ๆ และระหว่าง 60 ปีก่อนคริสตกาล และคริสตศักราช 300 การทำชีสแพร่กระจายไปทั่วยุโรป ในทางนิรุกติศาสตร์สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในความจริงที่ว่าคำภาษาอังกฤษสมัยใหม่สำหรับ "ชีส" - ชีสที่มาจากภาษาอังกฤษโบราณ cese ยังคงรักษารากศัพท์ภาษาละตินไว้

ในการประมาณครั้งแรก ชีสสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - สดและสุก ชีสสดทำจากนมที่หมักด้วยกรดหรือความร้อน และรับประทานได้ทันทีหลังการเตรียม ชีสดังกล่าวจะไม่ถูกเก็บไว้ ตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดของกลุ่มนี้คือชีสโฮมเมด (คอตเทจชีส) ซึ่งรวมถึงครีมชีส เนอชาแตล ริคอตต้า และมอสซาเรลลาด้วย

เพื่อให้ได้ชีสสุก นมจะถูกหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคและหมักด้วยการเตรียมเอนไซม์ มวลที่แข็งตัวถูกกดเพื่อเอาเวย์ออก ใส่เกลือ และเก็บไว้เป็นเวลานานภายใต้สภาวะควบคุม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ ผลิตภัณฑ์จึงได้รับรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอของชีสประเภทใดประเภทหนึ่ง กล่าวอีกนัยหนึ่งคือชีสสุก (ใช้ชีสสดโดยไม่ทำให้สุก) ชีสส่วนใหญ่เพิ่งสุก ชีสหลายชนิดจำหน่ายโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการใดๆ เพิ่มเติม แต่สัดส่วนสำคัญของชีสที่สุกแล้วจะถูกบด ให้ความร้อน และอิมัลชันด้วยโซเดียมฟอสเฟตและเกลืออื่นๆ เพื่อผลิตชีสแปรรูป

วัตถุดิบหลักสำหรับการทำชีสคือนมวัว แต่ในหลายพื้นที่ทั่วโลกนิยมใช้นมของสัตว์อื่นๆ ดังนั้นในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้และประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ชีสจึงทำมาจากนมแพะและนมแกะเป็นหลัก ในฝรั่งเศสมีแพะนมมากกว่าหนึ่งล้านตัว เช่นเดียวกับแกะจำนวนมาก ซึ่งนมสีน้ำเงินใช้ในการผลิตชีส Roquefort เป็นหลัก สัตว์ที่ใช้นมทำชีส ได้แก่ ควาย อูฐ จามรี กวาง และลามะ

ไม่ต้องสงสัยเลยว่านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดสามารถนำมาใช้ในการผลิตชีสที่กินได้ (อาจมีคุณสมบัติเฉพาะตัวของมัน) แต่ความเป็นไปได้ที่มีอยู่มีจำกัด เนื่องจากขึ้นอยู่กับปริมาณนมที่ผลิตโดยบุคคลหนึ่งคนและความพร้อมของชีส คุณจะได้รับนมจากหนูตะเภาหรือจากวาฬตัวเมียหนัก 100 ตันได้อย่างไร B. Herrington จากมหาวิทยาลัย Cornell ผู้ศึกษาองค์ประกอบของนมในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็กเมื่อหลายปีก่อนได้ออกแบบเครื่องรีดนมสำหรับหนูตะเภาที่ประสบความสำเร็จ แต่สิ่งนี้ไม่ได้นำไปสู่การพัฒนาการผลิตชีสจากนมของพวกมัน เนื่องจากมีนมจากจำนวนมาก ของสัตว์ เช่นเดียวกับกลิ่นและช่อดอกไม้ของไวน์ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น รสชาติของชีสก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของนมเช่นกัน เช่น มันมาจากสัตว์อะไร ชีสนมแพะมีกลิ่นฉุนและฉุนกว่าชีสนมวัว ซึ่งมีสาเหตุหลักมาจากการเสริมคุณค่าของไขมันนมแพะด้วยกรดคาปริก คาไพรลิก และคาโปรอิก เมื่อเปรียบเทียบกับนมวัว นมแพะมีกรดคาโปรอิกมากกว่า 2 เท่า กรดคาไพรลิกมากกว่า 3 เท่า และกรดคาปริกมากกว่า 5 เท่า กรดไขมันเหล่านี้มีความยาวสายโซ่ไฮโดรคาร์บอนแตกต่างกัน ซึ่งประกอบด้วยคาร์บอน 6 อะตอมสำหรับกรดคาโปรอิก 8 อะตอมสำหรับกรดคาไพรลิก และคาร์บอน 10 อะตอมสำหรับกรดคาปริก แต่ละคนกำหนดเฉดสีเผ็ดของตัวเอง

นมแกะผลิตชีสที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเนื่องจากมีกรดคาไพรลิกในปริมาณสูง ซึ่งมากกว่านมวัวถึง 6 เท่าและมากกว่านมแพะถึงสองเท่า และปริมาณกรดคาปริกในนมแกะก็มีเพียงครึ่งหนึ่งของปริมาณในนมแพะ ความแตกต่างมีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของนมสด - กลิ่นเฉพาะจะปรากฏขึ้นหลังจากชีสนมผ่านขั้นตอนการสุกและกรดไขมันเกิดขึ้นจากไขมันภายใต้การกระทำของไลเปส

ลักษณะของนมก็ส่งผลต่อสีของชีสเช่นกัน นมแกะ ควายเอเชีย และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีบีแคโรทีนสีเหลืองหรือมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้นชีสที่ทำจากนมดังกล่าวจึงมักมีสีขาว นมวัวมีบีแคโรทีน ปริมาณขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สายพันธุ์ของวัวและอาหารของมัน และสีตามธรรมชาติของชีสที่ทำจากนมวัวจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ฟางไปจนถึงสีเหลือง

บทบาทของจุลินทรีย์

การสุกของชีสเป็นผลมาจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จำนวนมาก ซึ่งความเข้มข้นของชีสในชีสนั้นสูงกว่าผลิตภัณฑ์อาหารหลักอื่นๆ มาก ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการทำชีส (ในวันแรก) วัสดุเริ่มต้นประกอบด้วย 1-2 พันล้านชีสต่อน้ำหนักกรัม ต่อมาจำนวนจุลินทรีย์ลดลงเนื่องจากขาดออกซิเจน ความเป็นกรดสูงของสิ่งแวดล้อม และการมีอยู่ของสารประกอบยับยั้ง สะสมเมื่อชีสสุก โชคดีที่สิ่งมีชีวิตที่รับผิดชอบกระบวนการเจริญเติบโตยังคงมีชีวิตอยู่ได้และดูเหมือนว่าจะเจริญเติบโตได้ด้วยซ้ำ กลิ่นหอมของชีสสุกนั้นเกิดจากการทำงานของเอนไซม์ในเซลล์ต่อแลคโตส ไขมัน และโปรตีน

ก่อนหน้านี้ แบคทีเรียและเชื้อราที่เริ่มหมักนมจะเข้าไปในนมได้เอง - เพียงแค่มาจากอากาศที่พวกมันถูกถ่ายเทจากพืชและดินที่อยู่รอบๆ ระหว่างปี พ.ศ. 2433 ถึง พ.ศ. 2463 การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์บริสุทธิ์เหล่านี้ได้จากห้องปฏิบัติการหลายแห่งในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ตัวอย่างเช่น นักจุลชีววิทยา เจ. เชอร์แมน จากมหาวิทยาลัยคอร์เนลได้แยกและดัดแปลงสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นแก๊สที่เรียกว่า Propionibacterium shermanii เพื่อเพาะเลี้ยง ซึ่งจำเป็นสำหรับการให้ชีสสวิสมีกลิ่นเฉพาะและการก่อตัวของ "ตา" ในนั้น

การผลิตชีสเชดดาร์ที่โรงงานแห่งหนึ่งของบริษัท Great Lakes CHEESE แห่งนิวยอร์ก ในอดัมส์ พีซี นิวยอร์ก ขั้นแรกเตรียมนมวัวสำหรับทำชีสโดยเติมแบคทีเรียกรดแลคติคที่จำเป็นสำหรับการหมักและสารแต่งสีลงไป จากนั้นเติม Rennet ลงในนมและจับตัวกันเป็นก้อนนมเปรี้ยว (1) หลังจากผ่านไปประมาณ 30 นาที นมเปรี้ยวจะถูกตัดด้วยมีดลวดเพื่อเพิ่มพื้นผิวของมวลชีส (2) เมล็ดชีสที่ได้จะถูกทำให้ร้อน (3) เป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ซึ่งทำให้เมล็ดชีสหดตัวและแยกเวย์ (4) จากนั้นเมล็ดจะถูกคราดกดเบา ๆ แล้วพลิกกลับหลาย ๆ ครั้ง (5-9) - นี่คือสิ่งที่เรียกว่าเชดดาไรเซชันซึ่งต้องขอบคุณชีสที่ได้รับความคงตัวของลักษณะเฉพาะ ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกบด (10), เค็ม (11), ห่อด้วยผ้า (12-14), กดในรูปแบบพิเศษ - ห่วง (15) เพื่อเอาเวย์ส่วนเกินออก ชีสที่นำออกจากแม่พิมพ์จะถูกบรรจุในภาชนะและเก็บไว้เป็นเวลา 2 - 12 เดือนที่อุณหภูมิ 2 - 10 ° C โดยเก็บตัวอย่างอย่างต่อเนื่อง (16)

ชีส Roquefort ทำให้สุกในถ้ำใกล้หมู่บ้าน Roquefort ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ชีสกึ่งแข็งนี้ซึ่งทำจากนมแกะ ต้องใช้เชื้อราสีน้ำเงิน Penicillium roqueforli ในการทำให้สุก เพื่อให้ชีสถือเป็น Roquefort ที่แท้จริง ไม่เพียงแต่ต้องผลิตตามกฎของเทคโนโลยีทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องนำไปบ่มในถ้ำหินปูนแห่งหนึ่งในบริเวณใกล้เคียงกับ Roquefort ด้วย ชีสฝรั่งเศสที่ทำในลักษณะเดียวกัน แต่ทำจากนมอื่นหรือทำให้สุกจากที่อื่นเรียกว่า "เบลอ"
ในไม่ช้าก็เห็นได้ชัดว่าการเพิ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์ลงในน้ำนมดิบคุณภาพต่ำยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์และปรับปรุงคุณสมบัติของชีสที่ได้ ต่อมา เมื่อกลายเป็นเรื่องปกติในการต้มหรือพาสเจอร์ไรส์นมสำหรับทำชีส วัฒนธรรมบริสุทธิ์กลายเป็นสิ่งจำเป็นในการให้แบคทีเรียในปริมาณที่ต้องการ

การปรับปรุงเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียทำให้สามารถรับวัฒนธรรมเริ่มต้น - การเตรียมแบคทีเรียเข้มข้นแบบแช่แข็ง การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นประกอบด้วยเซลล์แบคทีเรียกรดแลคติคประมาณ 400 พันล้านเซลล์ต่อน้ำหนักหนึ่งกรัม พวกมันเริ่มเพิ่มจำนวนทันทีหลังจากเติมลงในนมอุ่น ดังนั้นจึงสามารถใส่ลงในภาชนะนมเปรี้ยวได้โดยตรงโดยไม่ต้องเพาะเลี้ยงล่วงหน้า นอกจากนี้ เนื่องจากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่มีจุดประสงค์เพื่อการหมักได้รับการคัดเลือกเพื่อให้ต้านทานต่อแบคเทอริโอฟาจ (แบคทีริโอฟาจคือไวรัสจากแบคทีเรีย โดยทำลายเซลล์ของพวกมัน จึงหยุดกระบวนการหมัก) การใช้เชื้อเริ่มต้นทำให้กระบวนการทำชีสง่ายขึ้นและคาดเดาได้มากขึ้น

จุลินทรีย์มีบทบาทอีกประการหนึ่งในการทำให้ชีสหลายชนิดสุก กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและเชื้อราที่ใส่เข้าไปในมวลชีสหรือที่หว่านบนพื้นผิวจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและโครงสร้างที่กำหนดเกรดของมัน

กระบวนการทำชีสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 9 ขั้นตอนโดยไม่คำนึงถึงประเภทของชีสที่ผลิต: 1 - การเตรียมนม 2 - การแข็งตัวของนม การขึ้นรูปนมเปรี้ยว 3 - การบดนมเปรี้ยว 4 - ให้ความร้อนแก่มวลชีส 5 - แยกเวย์ส่วนเกิน 6 - เกลือมวลชีส 7 - แนะนำจุลินทรีย์พิเศษ 8 - การกดและ 9 - ทำให้ชีสสุก คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของแต่ละขั้นตอน

ตามกฎแล้ว นมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะใช้ในการผลิตชีสที่กำลังสุก คุณยังสามารถใช้นมพาสเจอร์ไรส์ได้เต็มที่ แต่วิธีนี้ทำได้ไม่บ่อยนัก เอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงที่จำเป็นสำหรับการพาสเจอร์ไรส์โดยสมบูรณ์จะช่วยเพิ่มรสชาติของชีส ในสหรัฐอเมริกา ชีสสุกที่ทำจากนมดิบหรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะมีอายุอย่างน้อย 60 วัน ในช่วงเวลานี้เนื่องจากการมีอยู่ของเกลือปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อมการสะสมของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมรวมถึงการเข้าถึงออกซิเจนอย่าง จำกัด สิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดสารพิษที่ทำให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์จะตาย

ขั้นตอนแรกในการเตรียมนมสำหรับทำชีสอาจเป็นการเติมสารแต่งสี (บีแคโรทีน สารสกัดจากเมล็ดพืชหรือพืช เช่น ใช้สารสกัดพริกไทย เช่นเดียวกับแอนนาตโต ซึ่งเป็นสีผสมอาหารสีเหลืองแดงที่ได้จาก เนื้อของผลไม้เขตร้อน Bixa orellana

ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น การเพาะเลี้ยงชีสที่ทำให้สุกส่วนใหญ่จะมีแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติคเท่านั้น (เปลี่ยนจากน้ำตาลในนม แลคโตส) การเชื่อมต่อนี้ทำหน้าที่ที่จำเป็นมากมาย พืชแต่ละชนิดผลิตกรดแลคติคในปริมาณที่แตกต่างกัน และสิ่งนี้จะแตกต่างกันไปอย่างมาก ปริมาณกรดที่ผลิตส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของชีส รวมถึงการก่อตัวของ "ตา" ในนั้น

สำหรับชีสที่ทำให้สุกตามธรรมชาติหลายชนิด การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นประกอบด้วยแบคทีเรียที่เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (ระหว่าง 20 ถึง 37°C) เช่น Streptococcus lactis และ S. cremoris เมื่อทำชีส เช่น เอ็มเมนทอล นมที่จับตัวเป็นก้อนจะได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า ดังนั้นการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่ใช้จะต้องเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 37°C หรือสูงกว่า แบคทีเรียเหล่านี้ ได้แก่ S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus และ L. helveticus

การเกิดลิ่มเลือด

นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เป็นฟองเต้าหู้ที่หนาแน่นและเรียบเนียนโดยใช้เอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อน เอนไซม์นี้คือไคโมซิน หรือที่รู้จักกันดีในชื่อเรนเน็ต หรือเรนิน พบได้ในวัว ซึ่งเป็นสารสกัดจากอะโบมาซัม (ส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหาร) ของลูกวัว ปัจจุบันมีการใช้เอนไซม์ที่สกัดจากเชื้อรา Mucor miehei เช่นกัน M. pusillus และ Endothia parasiticus เรนนินจากเชื้อรามีราคาถูกกว่าเรนเนต์ลูกวัว ซึ่งเป็นสาเหตุที่ว่าทำไมพวกมันจึงยึดครองตลาดโลกได้เกือบครึ่งหนึ่ง

นมเปรี้ยว "ดี" จะเปลี่ยนนมให้เป็นนมเปรี้ยวภายใน 30 นาทีที่อุณหภูมิ 32°C ปฏิกิริยาเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในระยะแรก chymosin ทำหน้าที่กับโปรตีนนมชนิดหนึ่ง - เคซีน; โปรตีนที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ได้แก่ แลคตัลบูมินและแลคโตโกลบูลิน จะไม่ถูกทำลายโดยไคโมซิน เมื่อมีแคลเซียมไอออน "เศษ" เคซีนจะจับตัวเป็นก้อนและเกิดเจลที่มีโครงสร้างเป็นเส้นใย เส้นใยเจลถูก “ต่อ” เข้าด้วยกัน ก่อตัวเป็นเครือข่าย และหากไม่มีสิ่งใดรบกวน มวลเจลจะกลายเป็นก้อนหรือสร้อยคอที่เรียบและหนาแน่น โปรตีนในนมเปรี้ยวที่เกิดจากการกระทำของเยื่อบุเรียกว่าพาราเคซีน มันมีแคลเซียม ดังนั้นจึงควรพูดว่า "ไดแคลเซียมพาราเคซีน" จะดีกว่า

ในขั้นตอนที่สามมีดลวดหรือแกลบจะเข้าสู่กระบวนการผลิตชีสโดยเปลี่ยนนมเปรี้ยวขนาดใหญ่ในถังชีสให้เป็นเมล็ดชีส - ก้อนที่มีขอบประมาณ 1.5 ซม. ดังนั้นพื้นผิวของมวลชีสจึงเพิ่มขึ้น

เมื่อได้รับความร้อนในภายหลัง เมล็ดชีสจะหดตัวและปล่อยเวย์ออกมา ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถควบคุมระดับความชื้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้โดยการเปลี่ยนอุณหภูมิความร้อนและความเร็วในการผสมของนมเปรี้ยวและเวย์ที่บด สำหรับเชดดาร์และชีสที่เกี่ยวข้อง อุณหภูมิในการทำความร้อนที่เหมาะสมคือ 37°C เอ็มเมนทอลชีสและกรูแยร์ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 54°C การอุ่นจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นเวย์จะถูกระบายออกและยังมีมวลอุ่นหรือร้อนอยู่ในถังซึ่งมีลักษณะโครงสร้างของชีสประเภทนี้อยู่แล้วแม้ว่าจะยังไม่สุกก็ตาม

เครื่องทำชีสสามารถเปลี่ยนโครงสร้างของมวลชีสได้โดยการพลิกกลับในถังซ้ำๆ หรือในทางกลับกัน โดยให้แรงดันในห่วงชีสหรือรูปแบบอื่นๆ ในช่วงเวลานี้ เนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของวัฒนธรรมเริ่มต้น กรดแลคติคจึงสะสมและองค์ประกอบทางเคมีของมวลชีสเปลี่ยนแปลงไป

จากนั้นก็ถึงคราวของการเกลือ ในบางกรณี จะใช้เกลือแห้ง ซึ่งจะเติมลงในมวลชีสโดยตรงก่อนที่จะขึ้นรูป หากกดนมเปรี้ยวเป็นแท่งหรือเป็นวงกลมก็ควรใช้น้ำเกลือ ในกรณีนี้ชีสที่ไม่สุกจะถูกแช่ในสารละลายเกลือแกงเข้มข้นเป็นระยะเวลาหนึ่ง - ตั้งแต่ 2 ถึง 72 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของหัวชีส

โครงสร้างของพาร์เมซาน (Speva) และชีส Camembert (ขวา) ด้านบนคือภาพถ่ายขนาดเล็ก (กำลังขยาย x 2500) ผลิตโดย R. Marais จาก Nestle Co. ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ด้านล่างเป็นภาพชิ้นชีสที่หั่นแล้ว Parmesan เป็นชีสเนื้อแข็ง และ Camembert เป็นชีสเนื้อนุ่ม
หากจำเป็นต้องใช้จุลินทรีย์พิเศษในการทำให้ชีสบางชนิดสุก ก็สามารถใส่ลงในน้ำเกลือได้ นอกจากนี้ยังอาจเติมลงในนมในระหว่างขั้นตอนการเตรียมการหรือกระจายไปทั่วพื้นผิวของชีสที่ยังไม่สุก

ในขั้นตอนการรีด นมเปรี้ยวอุ่นจะถูกวางลงในแม่พิมพ์ไม้ พลาสติก หรือโลหะ หรือห่อด้วยผ้าและอยู่ภายใต้แรงกด ซึ่งบางครั้งก็ค่อนข้างมาก การกดจะทำให้ชีสมีความคงตัวและรูปร่างที่มีลักษณะเฉพาะ และยังช่วยขจัดเวย์ส่วนเกินออกและทำให้นมเปรี้ยวแข็งตัวสมบูรณ์ การกดจะเสร็จสิ้นขั้นตอนต่างๆ มากมาย ซึ่งสามารถเรียกได้ว่าเป็นขั้นตอนการเตรียมการในการได้รับชีสที่กำลังสุก

ถัดไป ชีสอ่อนจะถูกเก็บไว้ภายใต้สภาวะควบคุม ซึ่งกระบวนการทำให้ชีสสุกเกิดขึ้นซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณภาพของชีส เหตุการณ์สำคัญของการทำให้สุกคือการตายของแบคทีเรียกรดแลคติคหลายล้านตัวที่มีอยู่ในวัสดุตั้งต้น สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปตลอดระยะการเจริญเติบโต เซลล์แบคทีเรียที่ตายแล้วจะถูกทำลายและเอนไซม์ในเซลล์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งเมื่อรวมกับเอนไซม์ไคโมซินและเอนไซม์นมที่เหลือ จะทำหน้าที่กับโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตของชีสที่กำลังสุก จากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้น ชีสจึงเริ่มมีกลิ่นและเนื้อสัมผัส

ในช่วงแรกของการทำให้สุก ชีสจะมีความยืดหยุ่นน้อยเนื่องจากมีไดแคลเซียมพาราเคซีน เมื่อถูกความร้อน ชีสนี้จะไม่ละลายและไม่กลายเป็นเส้นใย เมื่อกรดแลคติคสะสมอยู่ในนมเปรี้ยว แคลเซียมที่จับตัวกันจะละลายและเกิดสารประกอบใหม่ขึ้น นั่นคือ โมโนแคลเซียมพาราเคซีน ซึ่งสามารถละลายได้ในน้ำเค็มอุ่น จะยืดตัวได้ง่ายและละลายอย่างสม่ำเสมอเมื่อถูกความร้อน

หลังจากการกดเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ส่วนสำคัญของไดแคลเซียมพาราเคซีนจะถูกเปลี่ยนเป็นโมโนแคลเซียมพาราเคซีน เมื่อมีกรดแลกติกอยู่ตลอดเวลา แคลเซียมที่จับตัวกันมากขึ้นจะละลาย และโมโนแคลเซียมพาราเคซีนบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนซึ่งไม่มีแคลเซียม สารประกอบนี้ทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับเอนไซม์ - โปรตีเอสซึ่งสลายโปรตีนให้เป็นเปปโตนและเปปไทด์ และเปปไทเดสซึ่งแปลงเปปไทด์ที่เกิดขึ้นให้เป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบ เป็นผลให้เปปไทด์ที่ละลายน้ำได้ กรดอะมิโน และเอมีนสะสมในชีสที่กำลังสุก ซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัวของชีส การกระทำของเอนไซม์ยังนำไปสู่ความจริงที่ว่าโครงสร้างของก้อนแข็งเริ่มแรกถูกทำลายบางส่วนและผลิตภัณฑ์ก็นิ่มลง

การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอของมวลชีสในขั้นตอนต่อเนื่องของการผลิตเชดดาร์ เมื่อเติมเรนเน็ตเข้าไป ชีสในอนาคตจะมีความคงตัวของนม จากนั้นเมื่อทำให้แข็งตัวจะได้พุดดิ้งที่หนา และสุดท้ายหลังจากเอาหางนมออก มันก็จะมีความหนาแน่นสมบูรณ์
กลิ่นของชีสสุกถูกกำหนดโดยการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายด้วยกลิ่นของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ซึ่งจะต้องมีความสมดุลอย่างประณีต ผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายมากเกินไปอาจนำไปสู่รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ขม เหม็นหืน เน่าเสีย หรือไฮโดรเจนซัลไฟด์ ศิลปะของเครื่องทำชีสอยู่ที่การบรรลุความสมดุลของสารที่มีกลิ่นตามที่ต้องการ

หากควบคุมการสุกอย่างเหมาะสม ไขมันในชีสจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วน (เช่น ถูกทำลายด้วยโมเลกุลของน้ำ) ด้วยเอนไซม์จุลินทรีย์และไลเปสนม ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยานี้คือกรดไขมันอิสระ บางส่วนเช่นกรดคาปริก, คาไพรลิกและกรดคาโปรอิกทำให้ชีสมีรสชาติที่เผ็ดร้อน คีโตนหลายชนิดที่ทำให้เกิดรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะของบลูชีสและบลูชีสนั้นถูกสร้างขึ้นจากกรดไขมันอิสระ สิ่งสำคัญคือกระบวนการไฮโดรไลซิสของไขมันในชีสที่กำลังสุกจะช้าลงเมื่อเวลาผ่านไป ไม่เช่นนั้นชีสจะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และกลิ่นเหม็นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

แลคโตสยังมีส่วนทำให้ชีสมีรสชาติโดดเด่นอีกด้วย แลคโตสจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติคและแลคเตต ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เช่น ไดอะซิติล

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ก๊าซจะก่อตัวในชีสอย่างต่อเนื่อง ในชีสเอ็มเมนทอลและเชดดาร์ ก๊าซเพียงอย่างเดียวคือคาร์บอนไดออกไซด์ ใน Camembert และ Brie สามารถปล่อยแอมโมเนียแทน CO2 ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง แหล่งที่มาของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์คงที่ในระหว่างการทำให้ชีสสุกตามปกติคือกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ของแบคทีเรียบางชนิด เช่น เอนเทอโรคอคซี เมื่อชีสสุก ก็สามารถผลิต H2 และ H2S ได้ แต่สิ่งนี้ก็เหมือนกับคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไป มักจะบ่งบอกถึงการหมักที่ผิดปกติและส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ใช้ไม่ได้

"ตา" เกิดขึ้นในชีสที่มีเปลือกแข็ง (ชีส Emmental) หรือห่ออย่างแน่นหนาด้วยฟิล์มพลาสติกที่ซึมผ่านก๊าซได้ไม่ดี (ชีสบล็อกสวิส) ปรากฏการณ์นี้จะเด่นชัดเป็นพิเศษหากมีการเติมเชื้อ Propionibacterium ลงในนมและเก็บชีสไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ “ดวงตา” เกิดขึ้นแทนที่ฟองคาร์บอนไดออกไซด์

พันธุ์ชีส

กระบวนการที่อธิบายไว้ข้างต้น แม้ว่าหลักการจะคงเดิม แต่ก็สามารถปรับเปลี่ยนได้ ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสที่ต้องการ ลองอธิบายเรื่องนี้ด้วยตัวอย่างบางส่วน ตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับโดยทั่วไป ชีสมีลักษณะแข็ง กึ่งแข็ง และนิ่ม ชีสแข็ง ได้แก่ Emmental (สวิส) เชดดาร์ และโพรโวโลน เชดดาร์ (ซึ่งได้ชื่อมาจากหมู่บ้านในอังกฤษ ซึ่งเริ่มการผลิตในศตวรรษที่ 17) โดยทั่วไปจะใช้เวลา 5 ถึง 12 เดือนในการสุกที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ถึง 10°C ตามกฎแล้วนม 100 กิโลกรัมจะผลิตชีสได้ 9.5 กิโลกรัม ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและโปรตีนในนมและปริมาณความชื้นของมวลชีสในขั้นตอนสุดท้าย คุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุดของเทคโนโลยีการทำเชดด้าคือสิ่งที่เรียกว่าการเชดดาร์ ซึ่งประกอบด้วยการหมุนชิ้นนมเปรี้ยวอุ่น ๆ ซ้ำ ๆ ที่ด้านล่างของถังชีสเป็นเวลาหลายชั่วโมง

การสุกของชีสมีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของมัน ตารางนี้แสดงขั้นตอนการทำให้สุกที่สำคัญของชีสทั่วไป 20 ประเภท แบ่งออกเป็นแบบแข็ง กึ่งแข็ง และอ่อน ชีสบ่มเป็นหนึ่งในสองกลุ่มหลักของชีส กลุ่มที่สองคือชีสสด ซึ่งรวมถึงชีสโฮมเมดและครีมชีส ริค็อตต้าและมอสซาเรลล่าชีส ไม่มีขั้นตอนการทำให้สุกในกระบวนการรับชีสสด
ชีสเอ็มเมนทอลจะได้เปลือกสีทองจากการล้างพื้นผิวทุกวัน ชีสมีชื่อเสียงในเรื่องของความนุ่ม และชีสอเมริกันมี "ตา" ที่ใหญ่กว่าชีสของยุโรป การหมักกรดแลคติคในการผลิตชีส Emmental ดำเนินการโดยแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิก ซึ่งได้รับการปรับให้คงอยู่ในอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง กระบวนการของเอนไซม์ที่ดำเนินการโดยแบคทีเรียเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่ขั้นตอนการกดทับ
โพรโวโลนชีสผลิตในอิตาลี อาร์เจนตินา และสหรัฐอเมริกาเป็นหลัก ในช่วงแรก การผลิตจะคล้ายกับมอสซาเรลลา ซึ่งเป็นชีสที่มีความชื้นต่ำที่มักใช้ทำพิซซ่า โพรโวโลนสามารถจัดได้อย่างเป็นทางการว่าเป็นพาสต้าฟิลาตา ซึ่งเป็นชื่อที่ตั้งให้กับชีสที่มีความหนืดซึ่งทำจากนมเปรี้ยวที่ยืดหยุ่นมาก ชีสที่ยังไม่สุกจะถูกปั้นเป็นก้อนน้ำตาล ลูกแพร์ หรือลูกบอล แล้วถักด้วยเชือก โดยปกติแล้วจะรมควันแล้วปล่อยให้สุก การสูบบุหรี่จะทำให้ชีสมีรสชาติเฉพาะตัว

ชีสกึ่งแข็งได้แก่ Roquefort และ Bleu ในขณะที่ชีสแบบนิ่ม ได้แก่ Limburger, Camembert และ Brie ชีสทั้งสองกลุ่มนี้มีอะไรเหมือนกันเพียงเล็กน้อย ยกเว้นว่าทั้งสองกลุ่มต้องการอากาศเพื่อทำให้สุก ซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจง ได้แก่ เชื้อรา Penicillium roqueforii ใน Roquefort และ Bleu แบคทีเรียสีแดง Bacterium Linens ใน Limburg ชีส เชื้อรา P caseicolum (รู้จักในหมู่ผู้ผลิตชีสที่เรียกว่า P. Candidum) ใน Camembert และ Brie จุลินทรีย์แต่ละชนิดได้รับการเพาะเลี้ยงในตัวกลางที่เป็นของเหลวและถ่ายโอนไปยังมวลชีสภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

Roquefort แท้ที่ทำจากนมแกะผลิตในภูมิภาคทางใต้ของบอร์โดซ์และเกรอน็อบล์ รวมถึงในคอร์ซิกา ไกลออกไปทางเหนือ ชีสฝรั่งเศส เช่น Roquefort ทำจากนมประเภทอื่นและเรียกว่า Bleu ชีสเส้นสีน้ำเงินที่คล้ายกันที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่นๆ เรียกว่าบลู รูปแบบมาตรฐานที่ Roquefort นำมาใช้ในการผลิตคือวงกลมที่มีน้ำหนักประมาณ 2.5 กก. เพื่อให้ชีสวงกลมหนึ่ง "มีสิทธิ์" เรียกว่า Roquefort จะต้องส่งภายในไม่เกินแปดวันหลังการผลิตไปยังถ้ำธรรมชาติแห่งหนึ่งใกล้หมู่บ้าน Roquefort และทำให้สุกที่นั่นเป็นเวลา 3-4 เดือน

ราสีน้ำเงิน P. roqueforii ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำให้ชีส Roquefort สุกนั้นต้องการอากาศน้อยกว่าราสีขาว P. caseicolum; อีกทั้งยังมีความทนทานมากกว่า แม้ว่า P. roqueforii จะมีหลายสายพันธุ์ แต่มีเพียง 5 หรือ 6 สายพันธุ์เท่านั้นที่ใช้ทำชีส Roquefort ถ้ำทั้งหมดถูกแยกออกจากอากาศในถ้ำ Roquefort ซึ่งก่อตัวขึ้นจากการคัดเลือกโดยธรรมชาติที่ดำเนินมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ

สปอร์ราสีน้ำเงินในรูปแบบผงจะถูกใส่ลงในนมที่เตรียมไว้หรือในมวลชีส ในระหว่างการกด พวกมันจะยังคงอยู่จนกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในก๊าซธรรมชาติของชีสหรือในช่องประดิษฐ์ที่ทำจากเข็มถักเหล็กจะถูกแทนที่ด้วยอากาศ ในบางกรณี เพื่อสร้างโพรงที่ต้องการในมวลชีส แบคทีเรียที่ผลิตก๊าซ Leuconostoc ได้รับการแนะนำพร้อมกับการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคมาตรฐาน ชีสที่สุกด้วยราสีน้ำเงินจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10°C และมีความชื้นสัมพัทธ์สูง สิ่งนี้ส่งเสริมการงอกของสปอร์ที่อยู่เฉยๆ หลังจากผ่านไปประมาณ 30 วันจะเกิดไมซีเลียมสีน้ำเงินแกมเขียวที่แตกกิ่งก้านซึ่งมีโปรตีเอสและไลเปสที่มีฤทธิ์สูง เอนไซม์เหล่านี้ทำงานพร้อมกันกับเอนไซม์ที่ทำงานตามปกติภายในชีส และหลังจากผ่านไป 3 ถึง 6 เดือน ชีสก็จะมีรสชาติเฉพาะตัว

ชีสนุ่มๆ

หนึ่งในตัวแทนของชีสสีแดงซึ่งการสุกซึ่งเกี่ยวข้องกับการมีแบคทีเรียอยู่บนพื้นผิวคือชีสลิมเบิร์ก ชีสกลุ่มเดียวกัน ได้แก่ Brik, Liederkrantz, Saint Paulin และ Pont Leveque ระยะแรกของการทำให้ชีสสุกจะมีลักษณะเฉพาะคือการเจริญเติบโตของยีสต์ป่า เช่น สายพันธุ์ในสกุล Pichia บนผิวของมัน เอนไซม์ยีสต์ทำให้สภาพแวดล้อมมีความเป็นกรดน้อยลง ส่งผลให้ค่า pH เพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 5.5 ซึ่งสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเติบโตของแบคทีเรียลินิน

Marie Harel คนแรกได้รับมาจากหมู่บ้านฝรั่งเศสที่มีชื่อเดียวกันในปี 1791 นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การผลิตก็แพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของฝรั่งเศส ตามประเพณีโบราณ ชีสทำจากน้ำนมดิบ แม้ว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มว่าจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์ก็ตาม โดยปกติแล้ว Camembert จะปั้นเป็นทรงกลม มีน้ำหนัก 228 กรัม (ครึ่งปอนด์)

กระบวนการทำ Brie และ Camembert ค่อนข้างคล้ายกัน ทั้งสองพันธุ์ต้องมีการแนะนำ P. caseicolum เข้าไปในมวลชีสซึ่งมีไมซีเลียมซึ่งมีสีขาว Camembert และ Brie เติบโตจากพื้นผิวสู่ตรงกลาง ดังนั้นคุณไม่ควรปั้นมวลชีสให้เป็นวงกลมหนาเกินไป ไม่เช่นนั้นบริเวณด้านนอกจะสุกนานก่อนที่แกนจะนิ่ม นอกจากนี้ เมื่อเข้าใกล้พื้นผิวมากขึ้น ค่า pH จะสูงขึ้น และอาจเกิดแอมโมเนียในบริเวณด้านนอกได้ ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีก่อนที่ชีสจะสุกทั้งหมด

ศิลปะหรือเทคโนโลยี?

เมื่อเปรียบเทียบข้อพิจารณาข้างต้นทั้งหมด ผู้อ่านสามารถสรุปได้ว่าการทำชีสนั้นเป็นศิลปะมากกว่าเทคโนโลยี ในหลายประเทศ คุณจะพบผู้ผลิตชีสโดยใช้วิธีการของบรรพบุรุษของพวกเขา เช่น เครื่องมือและเทคนิคง่ายๆ และเคียงข้างกันมีอุตสาหกรรมชีสซึ่งวิสาหกิจผลิตชีสชนิดเดียวกันในปริมาณมากเช่นเดียวกับการอบขนมปังในโรงงาน

ชีสส่วนใหญ่ที่ผลิตในโลกผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย ถังขนาดใหญ่ ตะแกรงเมมเบรนโมเลกุล สายพานลำเลียงต่อเนื่อง อุปกรณ์เกลืออิเล็กทรอนิกส์ เครื่องบด และเครื่องอัดสุญญากาศ เมื่อนำมารวมกันทำให้ได้ชีสคุณภาพสูงอย่างน่าอัศจรรย์ กระบวนการกลาง - การหมักกรดแลกติก - ขณะนี้ดำเนินการในภาชนะที่มีฝาปิดสแตนเลสและซ่อนไว้จากการมองเห็น แต่สาระสำคัญไม่เปลี่ยนแปลง - สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นในหม้อทองแดงขนาด 1,000 ลิตรของเครื่องทำชีสในหมู่บ้าน

อย่างไรก็ตาม การผลิตชีสโฮมเมดแต่ละชนิดกำลังเพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกา เมื่อเร็ว ๆ นี้ American Society of Cheese Makers ได้ก่อตั้งขึ้นด้วยซ้ำ สมาชิกของสังคมนี้ผลิตเนยมอนเทอเรย์แจ็ค เชดดาร์ บรีและพันธุ์อื่นๆ ของตนเอง เช่นเดียวกับโรงบ่มไวน์ขนาดเล็กที่กำลังเจริญรุ่งเรืองในภูมิภาคที่อุดมด้วยองุ่นของแคลิฟอร์เนีย โรงงานชีสขนาดเล็กที่ผลิตชีสชนิดพิเศษก็มีแนวโน้มที่จะขยายตัว

วรรณกรรม
ความรู้พื้นฐานทางเคมีของนม ไบรอน เอช. เวบบ์, อาร์โนลด์ เอช. จอห์นสัน และจอห์น เอ. อัลฟอร์ด เอวี พับลิชชิ่ง บจก. 2517.

อาหารชีสและนมเปรี้ยว แฟรงค์ โคซิโคสกี้. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

พันธุ์ชีสและคำอธิบาย เรา. กรมวิชาการเกษตร คู่มือเลขที่ 54, สำนักวิจัยการเกษตร, 2521.

Begunov V.L. หนังสือเกี่ยวกับชีส - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1974
ขอบคุณทุกคนที่ให้ความสนใจ)))

ในการทำชีสแท้ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อร่อยและน่าพึงพอใจ คุณต้องมีวัตถุดิบเริ่มต้นพิเศษ - เรนเนต์ มันทำจากท้องลูกวัวโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่างที่สามารถทำซ้ำได้ที่บ้าน

เรนเนทคืออะไร

อะโบมาซัมเป็นส่วนพิเศษของกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้องแรกเกิด โดยปกติแล้วชิ้นส่วนนี้จะไม่ถูกใช้เป็นอาหาร แต่ใช้ในกระบวนการผลิตชีส หากต้องการทำชีสหรือคอทเทจชีสจากนมคุณต้องทำให้นมเปรี้ยว ซึ่งหมายความว่าโปรตีนนมจะต้องจับตัวเป็นก้อนและแยกออกจากเวย์ Rennet ใช้ในการทำนมเปรี้ยว

เป็นไปไม่ได้ที่จะทำชีสจริงโดยไม่มีวัว

นี่เป็นสารอินทรีย์ที่มีโครงสร้างค่อนข้างซับซ้อนซึ่งช่วยเร่งกระบวนการทางเคมีในนม เอนไซม์นี้บรรจุอยู่ในส่วนพิเศษของกระเพาะของทารก ซึ่งนมแม่จะถูกย่อยเป็นส่วนประกอบทางโภชนาการ เป็นเพราะเอนไซม์ที่ลูกแกะและลูกโคแรกเกิดสามารถย่อยอาหารได้

เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับวัวสำหรับชีสเทียม ในการผลิตชีสอุตสาหกรรม จะใช้ผงเอนไซม์สำเร็จรูป - เปปซิน มีราคาสูงและหาซื้อได้ยากในร้านขายยา แทนที่จะใช้ผงวุ้นจากโรงงาน คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ทำเองได้

วิธีทำเรนเนทด้วยตัวเอง

ในการเริ่มทำชีสที่บ้าน คุณต้องเตรียมผงเอนไซม์จากธรรมชาติ โถปัสสาวะของสัตว์ที่อายุน้อยไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสัตว์ที่โตเต็มวัยด้วยซึ่งเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนสุดท้ายของกระเพาะอาหารซึ่งอยู่ติดกับลำไส้โดยตรงมีสารเอนไซม์เพียงพอสำหรับการเริ่มต้นแบบโฮมเมดที่แข็งแกร่ง

เพื่อเตรียมวัวที่บ้าน คุณต้องใช้วัวจากสัตว์ที่เพิ่งเชือดใหม่ ลำดับของการกระทำมีดังนี้:

• ล้างกระเพาะอาหารให้สะอาดจากภายนอกและภายใน
• ขันให้แน่นหนึ่งรูด้วยด้ายหนา
• ขยายเยื่อบุผ่านรูที่เหลือแล้วมัดลูกบอลที่เกิด
• แขวนไว้ให้แห้งสนิทในห้องแห้ง

หากเรนเนทแห้งดี ก็จะมีลักษณะเหมือนกระดาษรองอบ สามารถตัดเป็นเส้นแล้วใส่ในขวดแก้วได้ คุณสามารถเตรียมชีสเริ่มต้นจากธรรมชาติได้โดยการแยกเรนเนต์ออกเป็นชิ้นๆ

วัตถุดิบสำหรับทำชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ข้อเสนอที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำชีสที่บ้านรวมถึงผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์นมหมักทุกคน

เมื่อสั่งซื้อฉันจะส่งสูตรเทคโนโลยีสำหรับชีสที่ดัดแปลงเพื่อใช้ส่วนตัว

ฉันนำเสนอเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นสำหรับชีสประเภทต่างๆ เช่นเดียวกับเชื้อจุลินทรีย์สำหรับโยเกิร์ต คอทเทจชีส นมอบหมัก มัตโซนี และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ

คุณสามารถเตรียมชีสและผลิตภัณฑ์นมเพื่อสุขภาพอื่นๆ ได้ด้วยตัวเอง จากนมใด ๆ - วัว, แพะ, แกะ การทำชีสที่บ้านทำได้จริง แล้วฉันจะสอนวิธีทำ!

ชุดชีสประกอบด้วย (ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส) สตาร์ตเตอร์ 1-2 รายการ + เอ็นไซม์จับตัวเป็นลิ่มนมตามธรรมชาติ (เรนเนต) ชุดนี้ออกแบบมาสำหรับ 50 ลิตร ชุดนี้ประกอบด้วยช้อนตวงเพื่อให้ตวงได้ง่ายและยังระบุปริมาณแป้งเปรี้ยวที่ต้องการอีกด้วย

ชุดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยสตาร์ทเตอร์ 1 ตัวและออกแบบมาสำหรับ 50 ลิตร โดยสามารถแบ่งสตาร์ทเตอร์ได้ ฉันยังใส่เอนไซม์โบนัส 1 ตัวในชุดนมเปรี้ยวด้วย

ขยายช่วงของสตาร์ทเตอร์นมหมักแล้ว:
สำหรับผลิตภัณฑ์นมโปรไบโอติก - ครีมเปรี้ยวชีวภาพ, โยเกิร์ตชีวภาพ, ไบโอเคเฟอร์, คอทเทจชีสชีวภาพ
สำหรับคอทเทจชีสแบบเม็ด, คอทเทจชีส skir, คอทเทจชีส iremshik, คอทเทจชีส ezhegei, คาตีก้า, ไรอาเชนก้า, คอทเทจชีส
acidophilus, bifidum, ไส้เต้าหู้ชีสเคลือบสำหรับเด็ก, Matsoni, ayran, Varenets และ "Snowball"!
sourdough สำหรับ kumiss จากนมแพะ!!

เอนไซม์ Rennet สำหรับนม 400 ลิตร - 400 รูเบิล

เมโซฟิลิกจากแบคทีเรียและเทอร์โมฟิลิกชีสสตาร์ทเตอร์ที่มีแบคทีเรียที่สร้างรสชาติ
ไม่มีจีเอ็มโอ!
สตาร์ตเตอร์ทั้งหมดได้รับการรับรองในรัสเซีย
Sourdoughs ผลิตในอิตาลีฝรั่งเศส
ใบรับรองสำหรับร้านค้าและบุคคล (LPH)

ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, คอทเทจชีส, คอทเทจชีสสำหรับเด็ก, มวลนมเปรี้ยว, เนย
มอสซาเรลลา, สคามอร์ซา, มาสคาร์โปเน่, เฟต้า, ซูลูกุนิ, ฮัลลูมิ, เชชิล, คาชิคาวัลโล, โพรโวโลน!
บูโควินา, กาเมมแบร์, พาร์เมซาน, จูกาส, รัสเซีย, ดัตช์, เกาดา, เอดัม, ราโดเมอร์, เชสเชียร์, มาสดัม, เชดดาร์, เอ็มเมนทอล, กรูแยร์!!!
sourdough สำหรับชีส "Smetankovy", "Rossiyanka", Rennet กับหัวหอมทอด", "หินอ่อน", "Poshekhonsky", "Muromsky", "Red Windsor", "Zvenigorod", "Tilsiter", "Havarti", "Kostromskoy"! !!
และยังไม่หมดเพียงเท่านี้!!
บลูชีส - ขาว แดง น้ำเงิน คุณสามารถทำเองที่บ้าน ในครัวของคุณเอง แล้วฉันจะสอนวิธีทำ! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... และนั่นไม่ใช่ทั้งหมด คุณสามารถทำชีสที่บ้านได้ การมีสูตรที่ถูกต้อง นมดี และเงื่อนไขในการทำให้สุกเป็นสิ่งสำคัญ

IMG-20151220-WA0002

อาหารเรียกน้ำย่อยทั้งหมดเหมาะสำหรับชีสนมแพะ

การพัฒนาสูตรดั้งเดิมของคุณเอง!

มีสารสตาร์ทป้องกันเพื่อป้องกันการพัฒนาของยีสต์ เชื้อรา แบคทีเรียโคลิฟอร์ม แบคทีเรียกรดบิวทีริก เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา! ราคา 50 ลิตรคือ 200 รูเบิล!!!

พร้อมสำหรับชีสนุ่มและกึ่งแข็ง:

1. เมโสฟิลิกเปรี้ยว -50 ลิตร

3. ป้องกันของคุณ -100L.

4. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 800 รูเบิล

ชุดพร้อมสำหรับฮาร์ดชีสหมายเลข 1:

2. แหล่งกำเนิดเมโสเทอร์โมฟิลิก -50 ลิตร

3. ป้องกันของคุณ -100L.

4. แบคทีเรียโพรพิออน -100 ลิตร

5. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 1,200 รูเบิล

ชุดพร้อมสำหรับฮาร์ดชีสหมายเลข 2:

1. เทอร์โมฟิลิกเปรี้ยว - 50 ลิตร

2. แหล่งกำเนิดเมโสเทอร์โมฟิลิก -50 ลิตร

3. ป้องกันของคุณ -100L.

4. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 800 รูเบิล

พร้อมสำหรับบลูชีสหมายเลข 1:

1. เมโสฟิลิกเปรี้ยว - 50 ลิตร

2. แหล่งกำเนิดเมโสเทอร์โมฟิลิก -50 ลิตร

3. Penicillium Roqueforti - แม่พิมพ์ - 50l

4. Penicillium Candidum - แม่พิมพ์ - 50L

5. Geotrichum Candidum - แม่พิมพ์ - 50L

6. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 1,500 รูเบิล

ชุดพิเศษจากฝรั่งเศสสำหรับชีส VACHREIN และ CAMEMBERT

1. แหล่งที่มาของเมโซฟิลิกเริ่มต้นด้วยยีสต์ชีสสำหรับชีสคาเมมเบิร์ต - 50 ลิตร

2. แหล่งที่มาของ Mesophilic เริ่มต้นด้วยยีสต์ชีสสำหรับ VASHREIN CHEESE-50 ลิตร

3. BREVIBACTERIA สำหรับถูชีส - สำหรับน้ำเกลือ 10 ลิตร

4. Penicillium Camamberti - แม่พิมพ์ - 50L

6. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 2,000 รูเบิล

ฉันจัดเตรียมสูตรอาหารโดยละเอียดที่จำเป็นทั้งหมด
จัดส่งทั่วรัสเซีย สั่งซื้อขั้นต่ำ 1,000 รูเบิล รวมค่าจัดส่ง (จาก 300 รูเบิล ทางไปรษณีย์อันมีค่า) .
ชำระเงินด้วยบัตร Sberbank

ชวนคุยในบล็อก!! roma ภาพถ่ายใหม่ของชีสบนบล็อก!

นอกจากชุดอุปกรณ์แล้ว ยังมีสำหรับชีสด้วย -

ชีสสตาร์ทเตอร์ - 300 รูเบิลต่อนม 50 ลิตร
สตาร์ทเตอร์สำหรับบลูชีส - 600 รูเบิลต่อนม 50 ลิตร
สตาร์ทเตอร์สำหรับชีสที่มีรูขนาดใหญ่ - 500 รูเบิลต่อ 50 ลิตร
วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับนมหมัก - 400 รูเบิลต่อ 50 ลิตร

มีสตาร์ทเตอร์ทุกกลุ่มยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่และยกเว้นบลูชีสที่บรรจุใน 50 ลิตรพร้อมเอนไซม์รวมอยู่ด้วย - 300 รูเบิล
อาหารเรียกน้ำย่อยทุกกลุ่มยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่และยกเว้นบลูชีสบรรจุใน 100 ลิตรพร้อมเอ็นไซม์ - 500 รูเบิล
อาหารเรียกน้ำย่อยทุกกลุ่มยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่และยกเว้นบลูชีสบรรจุใน 200 ลิตรพร้อมเอนไซม์รวมอยู่ด้วย - 1,000 รูเบิล
อาหารเรียกน้ำย่อยทุกประเภท ยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่ เช่นเดียวกับบลูชีส บรรจุใน 500 ลิตรพร้อมเอ็นไซม์ - 1,500 รูเบิล

ชีสที่มีรูขนาดใหญ่ (ประกอบด้วยเชื้อเริ่มต้นสองประเภท - การสร้างพื้นผิวและโพรพิโอนิก นอกจากนี้ยังป้องกันแบคทีเรียกรดบิวทีริก เอนไซม์)
สำหรับมาสดัมและชีสที่คล้ายกัน (สามองค์ประกอบ) ต่อ 100 ลิตรพร้อมเอนไซม์ - 1,000 รูเบิล
สำหรับมาสดัมและชีสที่คล้ายกัน (สามองค์ประกอบ) สำหรับ 200 ลิตรพร้อมเอนไซม์ - 1,800 รูเบิล
สำหรับมาสดัมและชีสที่คล้ายกัน (สามองค์ประกอบ) ต่อ 500 ลิตรพร้อมเอนไซม์ - 3,500 รูเบิล

การป้องกันเริ่มต้นสำหรับ 100 ลิตร - 400 รูเบิลสำหรับ 200 ลิตร -700 รูเบิลสำหรับ 500 ลิตร 1,500 รูเบิล

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว -
สำหรับ 100 ลิตร -600 ถู
สำหรับ 200 ลิตร - 1,000 รูเบิล
สำหรับ 300 ลิตร - 1200 ถู
สำหรับ 500 ลิตร - 2,000 รูเบิล
ENZYME อยู่ในชุดแล้ว!!! สำหรับชีสที่มีรูขนาดใหญ่ - มีแผ่นป้องกันมาให้ในชุด!

ตัวเลือกการสั่งซื้อที่ดีที่สุด -

วัฒนธรรมเริ่มต้นเต็มรูปแบบตามกลุ่ม:
กลุ่มรัสเซีย - ดัตช์ซึ่งรวมถึงชีส - รัสเซีย, ดัตช์, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, ครีมเปรี้ยว, หินอ่อน, รัสเซีย ราคา 50 ลิตร - 300 รูเบิล
กลุ่มชีสเช่น Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer กลุ่มนี้ประกอบด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกันสองประเภท ฉันยังจำเป็นต้องรวมวัฒนธรรมเริ่มต้นแบบป้องกันด้วยนั่นคือวัฒนธรรมเริ่มต้นสามประเภท ราคา 50 ลิตร - 500 รูเบิล
กลุ่มของพาสต้าฟิลาตาชีส ได้แก่ มอสซาเรลลา, เชชิล - ผมเปีย, ซูลูกุนิ, โพรโวโลน, คาซิโอคาวัลโล, สคามอร์ซา ราคา 50 ลิตรคือ 300 รูเบิล
กลุ่มชีส ได้แก่ เชดดาร์ เชสเชียร์ คอลบี จูกาส เรดวินด์เซอร์ ดาร์บี้ พาร์เมซาน ราคาสำหรับ 50l - 300r
กลุ่มซอฟต์ชีส - ฟิลาเดลเฟีย, มาสคาร์โปน, เฟต้า, คอทเทจชีส, ราคา 50l - 250 rub
กลุ่มชีส edamer ราคาเกาดา 50l - 300 rub
ราคากลุ่มชีส Cachotta สำหรับ 50l - 300 rub
นมเปรี้ยว-
โยเกิร์ต 50 ลิตร - 400 ถู
มัตโซนีสำหรับ 50l - 400r
Ryazhenka สำหรับ 50l-400r
ครีมเปรี้ยวสำหรับ 50l - 400r
คอทเทจชีสสำหรับ 50l - 400r
kefir สำหรับ 50l-400r
kumis, tan, ayran สำหรับ 50l - 400r
สารสตาร์ทป้องกันชีสสุก (แบคทีเรีย ไม่ใช่สารเคมี!!) - สำหรับ 100 ลิตร - 400 ถู
นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ป้องกันสำหรับนมเปรี้ยวและชีสเนื้อนุ่ม - ราคาเท่ากัน

จัดการสัมมนาและคลาสมาสเตอร์เกี่ยวกับการทำชีสที่บ้าน!

มาเรียนทำชีส สนุกยิ่งขึ้น ด้วยกันในเว็บเลย!!!

เริ่มจัดส่งไปยังยูเครน คาซัคสถาน เบลารุส และประเทศเพื่อนบ้านแล้ว! ค่าจัดส่งไปยังประเทศที่ระบุอยู่ที่ 400 รูเบิล เมื่อสั่งซื้ออย่างน้อย 2,000 รูเบิล

การทำชีสอย่างชาญฉลาด!

โรงเรียนทำชีสของ Marina Kamanina ขอเชิญคุณมาเรียนรู้การทำชีส!
รายละเอียดเกี่ยวกับต้นทุน เวลา และประเภทของชีสในระหว่างการฝึกอบรมจะมีการพูดคุยกันในจดหมายส่วนตัวหรือทางโทรศัพท์

ดังที่คุณทราบ ชีสเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่มนุษย์คุ้นเคยมานานนับพันปี เตรียมจากนมสัตว์เคี้ยวเอื้อง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นวัว แพะ แกะ และแม่ม้า แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าการทำชีสยังใช้สารเรียกน้ำย่อยพิเศษสำหรับชีสซึ่งอาจมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันก็ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมที่บ้านจะมีทั้งรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่าที่ซื้อจากร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการตรวจสอบล่าสุดซึ่งแสดงให้เห็นว่าในการผลิตชีสจำนวนมากนั้นไม่ได้ปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่จำเป็นและมีการเติมสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิงและทำให้เสียรสชาติตามธรรมชาติ ตามกฎแล้วการทำเช่นนี้เพื่อประหยัดต้นทุนการผลิตและเพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์นมหมัก ดังนั้นตัวเริ่มต้นจะมีประโยชน์กับคุณอย่างชัดเจนหากคุณใกล้จะมีคำถามว่าจะทำอย่างไรด้วยตัวเองแล้ว อย่างน้อยคุณก็จะได้รู้ว่ามันประกอบด้วยอะไร

ประเภทของชีสโฮมเมด

สิ่งที่คุณสามารถผลิตได้ในครัวโดยใช้เครื่องเริ่มชีสแบ่งออกเป็นสามประเภท

1. ชีสแข็ง พวกเขาทำบนพื้นฐานของ sourdough สำหรับชีสและคอทเทจชีส พวกเขาถูกเก็บไว้ภายใต้การกดพิเศษ (คุณสามารถทำเองหรือซื้อในร้านค้าได้ แต่จะเสียเงินค่อนข้างมาก) ความชราเกิดขึ้นอย่างน้อยหนึ่งเดือน ยิ่งบ่มนานรสชาติก็จะยิ่งดีขึ้น ความหนาแน่นของโครงสร้างตัวผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับเวลาและน้ำหนักของแรงกดเป็นส่วนใหญ่ ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่ง: การทำชีสแข็งสามารถทำได้จากเท่านั้น
2. ชีสนุ่มๆ นอกจากนี้ยังใช้ชีสเรียกน้ำย่อยและคอทเทจชีสที่นี่ด้วย ความแตกต่างกับออปชั่นที่มั่นคงนั้นส่วนใหญ่อยู่ที่ระยะเวลาในการถือครอง ซอฟท์ชีสก็ทำมาจากนมพร่องมันเนยเช่นกัน และสามารถบริโภคได้ภายในหนึ่งสัปดาห์ (แต่ชนิดนิ่มจะไม่เคลือบพาราฟินเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว)
3. ชีสโฮมเมด (เช่น Adyghe, Suluguni หรือ feta ชีส) พวกเขายังทำจากคอทเทจชีสซึ่งมีปริมาณของเหลวค่อนข้างสูง อายุการเก็บรักษาของชีสนั้นสั้น และส่วนใหญ่ทำจากนมพร่องมันเนย (แต่คุณสามารถใช้นมทั้งตัวก็ได้) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างง่ายในการผลิตและไม่จำเป็นต้องอยู่ภายใต้ความกดดัน

สิ่งที่จำเป็นสำหรับการผลิต

• ขอแนะนำให้รับประทานนมทั้งตัว (ส่วนใหญ่เป็นนมวัวในสภาวะสมัยใหม่) สิ่งสำคัญคือการเลือกคุณภาพ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้ใช้ยาปฏิชีวนะในการให้อาหารสัตว์ (อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เนื่องจากจะทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นช้าลง) จะเป็นการดีที่สุดถ้าคุณมีฟาร์มส่วนตัวและวัวของคุณเองหรือหากคุณมีโอกาสซื้อวัตถุดิบจากเพื่อนและผู้นำเสนออย่างต่อเนื่อง ควรจำไว้ว่าจากนม 10 ลิตรคุณจะได้ชีสแข็งเพียง 1 กิโลกรัมหรือ ซอฟต์ชีส 1.5 กก. หรือเฟต้าชีสหรือซูลูกุนิ 2 กก.
• สำหรับอุปกรณ์ - สามารถสร้างได้ในราคาถูกและด้วยมือของคุณเองเพื่อไม่ให้ซื้อตัวเลือกนำเข้าราคาแพง - คุณจะต้อง: (สามารถทำจากกระป๋องธรรมดา) เครื่องอัดด้วยลูกสูบ (ที่บ้านทำจากไม้กระดาน และที่หนีบ), เทอร์โมมิเตอร์สำหรับของเหลว, มีด, กระชอน, ผ้ากอซ, พาราฟิน (หากเรากำลังเตรียมชีสแข็ง)

สตาร์ทชีสโฮมเมด

และแน่นอนว่าแป้งเปรี้ยวก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีส ต้องใช้เพื่อกระตุ้นการสร้างปริมาณกรดที่เพียงพอต่อกระบวนการที่ถูกต้องอย่างรวดเร็วและดีที่สุด ในการทำชีสแบบโฮมเมด จะใช้บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต สตาร์ทเตอร์แบบผง ผลิตภัณฑ์นมธรรมชาติที่ได้รับตามธรรมชาติ และยีสต์ โปรดทราบว่าลักษณะของชีสสตาร์ทเตอร์ (ต้นกำเนิดที่แม่นยำยิ่งขึ้น) ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของมัน ดังนั้นคุณต้องเลือกตัวเลือกโดยเชื่อมโยงรสนิยมและความชอบของคุณกับเทคโนโลยีคลาสสิก

ชีส. เชื้อ. สูตรที่ง่ายที่สุด

ปล่อยให้นมสดธรรมชาติครึ่งลิตรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) โดยปกติแล้วหนึ่งวันก็เพียงพอแล้วที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 30 องศา เราใช้สตาร์ทเตอร์นี้โดยเพิ่มลงในวัตถุดิบหลักในการผลิตชีสโฮมเมดที่ไม่ต้องใช้เครื่องกด

อีกทางเลือกหนึ่ง

ชีสสตาร์ทเตอร์แบบโฮมเมดสามารถเตรียมได้โดยใช้ยีสต์ เพิ่มยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น ทิ้งส่วนผสมนี้ไว้หนึ่งวันในที่อุ่น จากนั้นเทนมครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมสดลงไป เราทำสิ่งนี้ตลอดทั้งสัปดาห์ ในระหว่างนี้สตาร์ตเตอร์จะสุกและพร้อมใช้ เพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก

อะโบมาซัม

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รู้จักมายาวนานในการทำชีสเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับชีสโฮมเมด และในอุตสาหกรรมชีสมีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตชีสส่วนใหญ่ สารนี้คืออะไร? ตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ แม้แต่ชาวกรีกโบราณที่ใช้ท้องของสัตว์กีบเท้าเป็นภาชนะสำหรับของเหลว ส่วนใหญ่มีแนวโน้มว่าจะค้นพบปรากฏการณ์ที่มีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์นมโดยไม่ได้ตั้งใจ หรือบางทีเทคโนโลยีนี้เคยรู้จักมาก่อน? ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง นี่คือส่วนที่ 4 ของกระเพาะอาหารหลายห้อง (กระเพาะอาหารต่อม) ตัวอย่างเช่น ในลูกโค (หรือลูกแกะ) ที่เลี้ยงด้วยนมแม่ จะมีการผลิตเอนไซม์เรนเนทพิเศษที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารที่เรียกว่าเรนนิน มันสลายเปปไทด์ นี่เป็นการแยกสารเคมีครั้งแรกในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม ชาวเดนมาร์ก คริสเตียน แฮนเซน ซึ่งค้นพบมันโดยการสกัดเกลือในปี พ.ศ. 2417 ต่อมาได้ก่อตั้งบริษัทที่ยังคงเป็นผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ที่สุด แหล่งที่มาหลักคือกระเพาะของโคนม (อายุไม่เกิน 10 วัน) ตากแห้งและบดด้วยวิธีพิเศษ Rennet เป็นสารหลักที่ใช้ในการทำชีส

สาระสำคัญของกระบวนการ

เมื่อใส่น้ำนมเข้าไปในนมภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่กำหนด กระบวนการแข็งตัวของนมอย่างรวดเร็วจะเริ่มขึ้น - การจับตัวเป็นก้อน การใช้เรนเน็ตที่บ้านค่อนข้างง่าย ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเป็นกังวล เพียงนำแท็บเล็ตหรือสารสกัด (ในรูปแบบที่ปกติขาย) แล้วละลายในนมที่อุณหภูมิห้อง (หรืออุ่นกว่าเล็กน้อย) เห็นผลภายในหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตามเมื่อผลิตชีสนุ่มแบบโฮมเมดการใช้วัวก็ไม่จำเป็นเลย ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้สตาร์ทเตอร์ที่ทำจากนมเปรี้ยวตามธรรมชาติ ความไม่สะดวกเพียงอย่างเดียวคือกระบวนการทำให้เป็นก้อนจะใช้เวลานานกว่ามาก โดยปกติ - มากกว่าหนึ่งวันเล็กน้อย ในช่วงเวลานี้ ก้อน - จุดเริ่มต้นของนมเปรี้ยว - และเวย์มีเวลาที่จะแยกออก แต่ถึงกระนั้น บางคนก็ชอบใช้วัวกระทิงที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติและเร่งการสุกของชีส

สำหรับผู้ทานมังสวิรัติ

ผู้ทานมังสวิรัติมีคำถามมากมายเกี่ยวกับการใช้เอนไซม์จากสัตว์ในการผลิตชีส ดังนั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา (เช่น ในยุโรป) จึงมีการใช้สารทดแทนวัวสำหรับทำชีส ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา มีการแยกสายพันธุ์ของเชื้อราที่เกี่ยวข้องซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ และตั้งแต่ต้นทศวรรษที่ 90 เป็นต้นมา เทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรมและเรนนินที่ผลิตโดยแบคทีเรียได้ถูกนำมาใช้ จากข้อมูลที่ไม่ได้รับการยืนยัน ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ชีสมากกว่าครึ่งหนึ่งในยุโรปผลิตโดยใช้สารทดแทนดังกล่าว แต่บางบริษัทยังคงยึดมั่นในเทคโนโลยีการทำอาหารแบบดั้งเดิมและใช้เนื้อวัว

ที่ร้านขายยา

โดยวิธีการเริ่มต้นชีสนี้ยังเหมาะสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักแสนอร่อยที่บ้าน ร้านขายยาขายเปปซิน ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือต้นทุนเอนไซม์ทางเภสัชกรรมค่อนข้างสูงและการขาดสาร แต่ถ้าคุณมีโอกาสได้รับยานี้ ก็อย่าลังเลที่จะใช้ทำชีสโฮมเมด