Классификация и виды колбас. Всё о колбасных изделиях

Как выбрать колбасу, что купить качественный натуральный продукт, а не подделку с химическими добавками, которые наносят вред организму человека? Как выбрать колбасу, изготовленную из мяса, а не из жира, крахмала и пищевых красителей? Но настоящая колбаса все-таки существует, и о том, как ее выбрать, мы сегодня и поговорим.

Сорта колбасы

Существует несколько сортов колбасы: высший, первый, бессортовая, второй. Причем расположены сорта колбасы именно в таком порядке. Поэтому многие люди заблуждаются, считая бессортовую колбасу товаром низшего качества.

Вареные колбасы и салями классифицируются по всем четырем сортам, а сухие и полусухие только по трем: высшему, первому и бессортовому. Кровяная, ливерная и мясорастительная колбасы не имеют сортности.

Типы колбасы

По типам колбасные изделия делятся на мясные, мясосодержащие и мясорастительные. Мясные колбасы состоят в основном из мясного фарша. Мясосодержащие колбасы отличаются небольшим количеством мяса, а мясорастительные колбасные изделия изготавливаются с добавлением круп или сои.

Виды колбасы

Колбасы бывают вареные, варено-копченые, сырокопченые, полукопченые, сыровяленые и ливерные. Каждый вид колбасы отличается своим составом и технологией приготовления.

Вареную колбасу готовят из просоленного фарша, а затем варят при температуре около 80 градусов. Вареная колбаса содержит большое количество сои вместо мяса, молока, яиц и воды. Из-за содержания этих веществ в своем составе вареная колбаса быстро портится.

Варено-копченую колбасу готовят из рубленого мяса, варят, а затем коптят. Такая колбаса содержит большое количество специй. В варено-копченую колбасу добавляют молоко, сливки, крахмал, муку и шпик. Такая колбаса хранится около двух недель в холодильнике.

Сырокопченую колбасу не подвергают термической обработке. Ее готовят путем холодного копчения при 20-25 градусах, при этом, используется мясо высшего сорта, которое предварительно проходит процесс ферментации и обезвоживания.

Сырокопченую колбасу выдерживают около 30-40 суток до окончательно созревания. Такая колбаса содержит большое количество специй, некоторые производители также добавляют коньяк. Такая колбаса может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев.

Сыровяленую колбасу готовят из мяса высшего качества, которое предварительно долго сушится. Такую колбасу не коптят, а в фарш обычно добавляют специи, мед и коньяк. Ливерную колбасу готовят из субпродуктов: печени, сердца и почек.

Полукопченую колбасу готовят так же, как и варено-копченую, то есть, последней стадией ее изготовления является копчение. Полукопченую колбасу выпускают в натуральных оболочках, пригодных в пищу.

Состав

Состав колбас разнится в зависимости от вида и технологии изготовления. Так, в состав сырокопченой колбасы входит 13-28 процентов белка и 28-57 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 340-570 Ккал.

В состав варено-копченой колбасы входит 10-17 процентов белка и 30-40 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 350-410 Ккал.

В состав вареной колбасы входит 10-15 процентов белка и 20-30 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 220-310 Ккал.

Но зачастую производители колбасы заменяют натуральный мясной фарш МОМ - субстанцией, которая представляет собой спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако производители не указывают на этикетке эту самую МОМ - субстанцию, а вместо нее указывают мясо. Добавку сои производители указывают в качестве растительного белка.

Если же колбаса изготавливается из несвежего мяса, то чтобы скрыть это производители добавляют в продукт соевый изолят посредством инъекций. Чтобы колбаса из испорченного мяса приобрела вкусовые качества, в нее добавляют генетически модифицированную сою, пищевую соду, консерванты и различные красители.

Все это оказывает губительное действие на организм человека. Следует помнить, что колбасой не может называться продукт, состоящий на 60 процентов из различных химических добавок и на 40 процентов из мяса или МОМ-субстанции. Также в состав колбасы входит 40-60 процентов воды, чтобы сделать ее объемнее.

Внешний вид

При выборе колбасы обратите особое внимание на ее внешний вид. Определить внешний вид колбасных изделий можно, как по их оболочке, так и по срезу. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому. Оболочка вареной колбасы не должна быть морщинистой, а вот поверхность копченых колбасных изделий, напротив, должна быть слегка сжатой.

Срез колбасных изделий должен быть розоватого, а не серого цвета. При этом срез колбасы не должен быть рыхлым и маслянистым. Такой срез говорит об испорченном продукте. Рисунок колбасы на срезе должен быть аппетитным и равномерным с одинаковым расположением равных по размеру кусочков шпика.

Если же на срезе рисунок неравномерный, склизкий и маслянистый, а кусочки шпика выделяют жидкость, значит, колбасу изготавливали или хранили в неправильных условиях. Такую колбасу не следует покупать.

Дегустация

Перед тем как купить понравившуюся колбасу, попросите продавца дать вам попробовать небольшой кусочек. Рассмотрите края колбасы, они не должны быть порванными или деформированными. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому, иначе продукт является испорченным.

Понюхайте дегустируемый кусочек колбасы, он не должен пахнуть слишком явно. Если колбаса пахнет специями или копченостями, значит, в нее добавлен сильный ароматизатор. Натуральная колбаса должна иметь легкий приятный запах.

Попробуйте колбасу на вкус. Она должна быть упругой и эластичной. Если вы почувствовали привкус специй или несвойственных колбасе веществ, значит, в нее добавлено большое количество вкусовых добавок. Такой продукт может быть вреден для организма.

Цвет

При выборе колбасы обязательно обратите внимание на ее цвет на срезе. Колбаса не должна быть ярко-розового или красного цвета. Наличие таких цветов означает, что в продукт добавлены красители, нитриты и прочие химические добавки. Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса.

Запах

Запах колбасы не должен быть слишком сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. Такой продукт лучше не покупать, так как ароматизаторы могут либо маскировать запах испорченной колбасы, либо использоваться для привлечения потенциальных покупателей.

Вкус

Вкус колбасы зависит от ее вида. Так, вареная колбаса должна быть на вкус слегка пряной, а копченая - в меру пикантной. Если вкус колбасы приводит вас в настоящий восторг, и вы тянетесь за вторым кусочком, значит, в продукт добавлены сильнодействующие усилители вкуса, которые не только вызывают привыкание к нему, но и негативно влияют на организм и здоровье человека.

Упаковка

При выборе колбасы обратите внимание на ее оболочку, а точнее, на этикетку, так как там указана вся важная информация о составе, пищевой ценности, сроке годности и условиях хранения продукта, а также о ее производителе и стандартах производства (ГОСТ или ТУ). Обязательно проверьте дату изготовления и срок годности колбасы.

Внимательно прочитайте этикетку, чтобы узнать, входят ли в состав колбасы ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса, а также различные химические пищевые добавки типа сои, нитратов или нитритов. Обратите внимание, какой процент мяса или МОМ-субстанции содержится в колбасе.

Обратите внимание на оболочку колбасы. Поверхность продукта должна быть гладкой, чистой, сухой, без трещин или морщинок. Оболочка продукта не должна отходить от колбасного фарша. Если на упаковке колбасы указано «без ГМО», значит, продукт изготовлен без добавления в него геномодифицированных веществ.

Добавки

Конечно же, колбасы из чистого мяса не бывает. Любые колбасные изделия содержат пищевые добавки для связки веществ, входящих в состав фарша, а также для придания продуктам объема и веса. Чаще других в колбасу добавляют сою, чтобы продукт мог удержать в себе как можно больше воды.

Изготовители колбасных изделий знают, что при помощи добавления сои мясо способно увеличить собственную массу на 30-40 процентов благодаря содержанию в нем воды. Если же в колбасные фарш добавить определенное количество сои, то процент связанной в нем воды может увеличиться до 1 000.

Поэтому помните, что если в составе колбасы указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него в продукте содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя.

Следующей добавкой в колбасные изделия является клетчатка, которая представляет собой растительные волокна. Клетчатка также применяется для связки воды в составе колбасных изделий. Клетчатка способна довести содержание воды в колбасе до 1 100 процентов. Если на этикетке колбасы указана клетчатка, значит, продукт состоит только из растительных волокон и воды.

Следующими добавками в колбасные изделия являются каррагинаты и крахмал, которые используют аналогично предыдущим веществам. Крахмал является абсолютно безвредной пищевой добавкой, а каррагинат, напротив, являясь химическим веществом, может вызвать аллергию и отравлению.

Красители добавляют, чтобы придать цвет колбасе, так как растительные белки и вода являются бесцветными веществами. Самым распространенным красителем является нитрит натрия, который окрашивает колбасные изделия в розовый цвет.

Усилители вкуса добавляют в колбасу, чтобы скрыть запах и послевкусие несвежего мяса или фарша, а также вызвать привыкание к продукту. Чаще остальных в колбасные изделия добавляют глютамат натрия, усилитель вкуса, вызывающий привыкание. Помните, что подобные усилители вкуса являются опасными для организма и здоровья человека.

Полезные советы

Чтобы определить в колбасе наличие пищевых добавок и большой процент связанной воды, необходимо сдавить ее рукой и посмотреть на колбасный срез. Если колбаса сильно подверглась деформации, а на срезе выступили капельки воды, значит, в продукте отсутствует мясо.

Если на этикетке красуется надпись, что колбаса изготовлена без добавления сои, знайте, что это не больше, чем маркетинговый ход для привлечения большего числа потенциальных покупателей. А чтобы в этом убедиться, попросите продавца отрезать вам кусочек колбасы для дегустации.

Согните отрезанный вам кусочек колбасы по краям. Если края при сгибании рвутся, значит, там содержится большое количество растительного белка, то есть, сои и других добавок.

Если же на колбасном срезе явно выделяется ярко-розовый цвет, значит, в продукт добавили большое количество красителей, которые могут быть опасны для здоровья. Поэтому выбирайте колбасу сероватого цвета.

Не секрет, что вместо натурального мяса в колбасный фарш кладут полуфабрикаты. И чаще всего используют мясные полуфабрикаты: свиной жир, шкуру, уши и хрящи, а также косную муку. Поэтому необходимо внимательно изучить этикетку.

Если там написано, что в состав колбасы входит свинина, говядина или мясо птицы, знайте, что это не так. Если в состав колбасы входит натуральное мясо, то на этикетке должно быть указано говядина первого или второго сорта, как и свинина высшего или первого сорта.

Прежде чем покупать колбасу, внимательно изучите витрину на которой, она хранится. Витрина должна быть чистой, а все продукты на ней - свежими и аппетитными. Температура хранения колбасных изделий должна быть в диапазоне 0-6 градусов.

Как хранить колбасу

Срок хранения колбасы зависит от ее вида и технологии изготовления. Колбасные изделия в натуральной оболочке имеют небольшой срок годности. Так, вареная, ливерная и кровяная колбаса хранится в холодильнике не более 2-3 суток.

Полукопченая и варено-копченая колбаса может храниться в холодильнике до 15 суток. А сырокопченая колбаса может храниться до нескольких месяцев в холодильнике.

Если на оболочке колбасы вы обнаружили плесень, то не спешите ее выкидывать. Протрите оболочку чистой тряпочкой, смоченной в 20-процентном растворе поваренной соли или 3-процентном растворе уксусной кислоты. После этого колбасу следует тщательно просушить. Помните, что такую колбасу хранить уже нельзя, ее следует сразу употребить.

Если на оболочке сырокопченой колбасы появился белый налет из соли, то его можно даже не убирать, так как он не влияет на ее вкусовые качества. Сырокопченую, варено-копченую и полукопченую колбасу в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике неделю при температуре до 20 градусов.

Желаем удачного выбора!

Согласно российским стандартам, колбасные изделия - это мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из мясных и не мясных ингредиентов. Мясные ингредиенты могут быть подготовлены в виде кусков, колбасного фарша, шрота. Они наполняются в оболочку, форму или сетку определённой геометрической формы и подвергаются тепловой обработке до готовности.

Виды колбас

На российском рынке представлены различные виды колбасных изделий: варёные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые, варёно-копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, холодцы. Они производятся из мяса всех видов убойных животных (говядины, свинины, конины, баранины, козлятины, оленины, мяса птицы и кроликов), обработанных субпродуктов, а также различных функциональных добавок.

Наиболее популярные виды колбас:

Вареные колбасы — отличаются от других видов колбасных изделий тем, что фарш при их производстве очень тонко измельчается.Это необходимо для того, чтобы достичь плотной однородной структуры и, как следствие, нежного вкуса колбасного изделия. В процессе производства вареные колбасы вначале обжаривают, затем варят и после охлаждают. На разрезе они имеют нежно-розовый цвет. Если в колбасу добавляют шпик, то его кусочки должны быть белыми или бледно-розовыми и равномерно распределяться по всему объему продукта. Также в вареные колбасные изделия могут добавляться кусочки вареных языков и фисташки. В такой вареной колбасе могут быть включения темно-красных кусочков языков и фисташек.

Сосиски и сардельки — также относятся к вареным колбасным изделиям. В отличие от обычной колбасы, они обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Основное отличие от вареных колбас - в длине и толщине изделий. Традиционные сосиски могут быть 12 см в длину и 2 см – в толщину. Сардельки более короткие и толстые (10 см в длину и 3-4 см в толщину). На разрезе сосиски и сардельки могут быть от нежно-розового до темно-розового цвета, кусочки шпика должны иметь белый или бледно розовый цвет и равномерно распределены по всему объему продукта. Сосиски и сардельки, как и вареные колбасы, обладают приятным и нежным вкусом с легким и приятным ароматом специй.

Мясные хлебы — по составу фарша схожи с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Для приготовления мясных хлебов фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. После запекания хлебы вынимают из форм, смазывают яичным белком и подрумянивают в печи. На хлебе образуется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. После остывания мясные хлебы заворачивают в пергамент или целлофан с этикеткой. На разрезе мясные хлеба имеют нежно-розовый цвет, кусочки шпика должны иметь белый или бледно-розовый цвет и равномерно распределяться по всему объему продукта. Поверхность должна быть гладкой, сухой и равномерно обжаренной.

Варёно-копчёные колбасы — при их производстве мясо измельчается с помощью мясорубки, после чего фарш перемешивают с остальными ингредиентами: специями, измельченным шпиком и др. Далее изделия подвергают первичному копчению, варке, охлаждению и вторичному копчению. На разрезе такие колбасы, как правило, имеют однородную или зернистую структуру с включениями шпика. Цвет фарша может быть от розового до бордового, цвет шпига от белого до нежно-розового. У таких колбас плотная и упругая структура с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.

Полукопченые колбасы — приготовление фарша для этих колбас аналогично изготовлению фарша для варено-копченых. Мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты. Основное отличие от варено-копченых колбас - в термообработке: полукопченые колбасы подвергаются подсушке, обжарке, варке, копчению и охлаждению. На разрезе полукопченые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от розового до темно-красного цвета с включением белых или нежно-розовых кубиков шпика. Полукопченые колбасы, как и варено-копченые колбасы, обладают плотной и упругой структурой с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.
Сырокопчёные колбасы — относятся к самым дорогим колбасным изделиям. Срок их приготовления может достигать 40 суток. В сырокопченые колбасы добавляется большое количество специй и пряностей, а в некоторые сорта даже коньяк. Приготовление фарша для получения сырокопченых колбас аналогично изготовлению фарша для полукопченых и варено-копченых колбас. Для приготовления фарша сырокопченых колбас, предварительно подготовленное, мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты (измельченный шпик, коньяк, и др.). Готовые и сформированные батоны, подвергают процессу осадки. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.). После копчения колбасу сушат. На разрезе сырокопченые колбасы, в зависимости от рецептуры, могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло-розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта. Сырокопченые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и копчения.

Сыровяленые колбасы — по своей структуре и методам изготовления схожи с сырокопчеными колбасами, основное отличие от сырокопченых колбас заключается в отсутствии процесса копчения. На разрезе сыровяленые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта. Сыровяленые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и мясного сырья.

Кровяные колбасы – их отличительная особенность — добавление крови в процессе изготовления. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Зельцы — изделия в оболочках, приготовленные из предварительно сваренного мяса и субпродуктов. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.

Ливерные колбасы — отличаются от других светло-серым цветом батонов и серовато-желтым цветом фарша. Эти колбасы не подвергают обжарке и копчению. Отличительной особенностью данных колбас является то, что для их изготовления используется предварительно сваренное сырье.

На что обратить внимание при покупке колбасы?

Изучите состав продукта. При ознакомлении с составом вам стоит знать, что первыми в составе написаны те ингредиенты, которых в продукте больше всего, а ближе к концу те ингредиенты, которых в продукте меньше.

Обратите внимание на упаковку. Затем осмотрите упаковку, на наличие физических повреждений, в упаковке не должно быть лишней влаги или посторонних предметов.

Оцените внешний вид продукт, вид фарша на разрезе, запах и вкус колбасы. Свежие колбасы должны иметь чистую, сухую, без пятен, слипов и повреждений поверхность. Фарш должен быть хорошо перемешан, без серых пятен, пустот, со шпиком белого цвета или с розовым оттенком.

Запах и вкус должны быть свойственны данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. После вскрытия вакуумной упаковки мясные продукты могут иметь слегка кисловатый запах, это нормальное явление, данный запах полностью исчезает после того как продукт полежит без вакуума в течение 5- 10 минут.

Обратите внимание на номер ГОСТа, по которому изготовлено изделие. На сегодняшний день в колбасной отрасли действуют следующие виды стандартов:

ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные.
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.
ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые.
ГОСТ Р 53515-2009 Колбасы жареные.
ГОСТ Р 54646-2011 Колбасы ливерные
ГОСТ Р 52992-2008 Колбасы полукопченые для детского питания.
ГОСТ Р 53591-2009 Колбасы полукопченые из конины.
ГОСТ Р 53587-2009 Колбасы вареные из конины.
ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные.
ГОСТ Р 53645-2009 Изделия колбасные вареные для детского питания.
ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания.

Единое требование ко всем видам продукции колбасной отрасли: колбасы должны быть безопасными для потребителя.

В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

вареная;
варено-копченая;
полукопченая;
сырокопченая;
сыровяленая;
сосиски и сардельки;
паштеты и зельцы;
мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

сушка;
копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
варка – при температуре около +80° С;
охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
повторное копчение;
сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

подготовка мясного шпика, сырья;
подмораживание шпика или мяса;
обезвоживание мяса;
приготовление фарша;
шприцевание;
созревание в специальных климатических установках;
упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

измельчение мяса на специальном оборудовании;
посол и созревание мяса;
создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
дополнительное измельчение на эмульситаторах;
набивка фарша в оболочки;
термическая обработка;
охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
по составу сырья: субпродукты и кровяные;
по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Колбаса - это мясной продукт в оболочке или без нее, состоящий из мяса, измельчённого в фарш. Колбасы очень быстро стали одним из любимейших блюд для каждого, кто ест мясо.

Классификация колбас:

По составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;

По рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;

По виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;

По способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее;

По качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется - бессортовые;

По виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;

По назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;

Виды колбас:

Варёная колбаса.
Варёно-копчёная колбаса.
Полукопчёная колбаса.
Сырокопчёная колбаса.
Сыровяленая колбаса.

Варёная колбаса это вид колбасы, который приготовлен из просоленного фарша. Её варят при температуре не ниже восьмидесяти градусов. Обычно варёная колбаса состоит из большого количества сои. Иногда даже, мясо полностью заменяют сейтаном или соей. В варёной колбасе содержится много воды. Именно поэтому её нельзя хранить длительное время.
Варёно-копчёная колбаса при производстве проходит два этапа: варка и копчение. В состав варёно-копчёной колбасы входит большое количество специй и приправ. Чем отличается варёно-копчённая колбаса от варённой? Дело в том, что в составе варёно-копчённой колбасы может быть и крахмал, и шпик, и сливки, и даже молоко.
Полукопчёная колбаса проходит несколько этапов. Сначала её обжаривают, потом варят и коптят.
Сырокопчёная колбаса ее также называют колбасой твёрдого копчения. По технологии производства она не должна подвергаться термообработке при высокой температуре. Среди всех колбасных изделий, именно в сырокопченой колбасе содержится большее количество специй.
Сыровяленая колбаса изготавливается из маринованного мяса. Ее коптят на протяжении трёх-четырёх дней.

Технологический процесс производства колбасы может состоять из следующих этапов и операций:

Обвалка . Через этот этап проходят все виды колбас: мясо разделывают и отделяют его от костей.
Жиловка – это сортирование мяса.
Фаршесоставление - смешивают различные компоненты фарша.
Формовка – колбасные колбочки наполняют фаршем и закрепляют на клипсаторах.
Термообработка – обжарка, копчение, варка колбас.

Кстати, чтобы выбрать качественную колбасу, следует обратить внимание на оболочку. В настоящее время производители научились выпускать не только натуральные, но и искусственные оболочки. Кроме того, существуют также и барьерные, и проницаемые оболочки. Например барьерные значительно увеличивают срок хранения колбасы. Благодаря им, колбаса может храниться на протяжении девяносто дней. Проницаемые оболочки используют для колбас, которые прошли обработку.

В зависимости от технологии производства в состав колбас могут входить дополнительные пищевые добавки. Чаще всего их добавляют для того, чтобы предотвратить возникновение в продукте болезнетворных бактерии.

Как хранить колбасу в зависимости от её вида:

Варёно-копчёные колбасы можно хранить при температуре двенадцать – пятнадцать градусов. Их нужно хранить не больше пятнадцати дней. Однако, если их заморозить, то можно хранить до четырёх месяцев.
Полукопчёные колбасы можно хранить не больше десяти дней, а при температуре -9 – целых три месяца!
Сырокопчёные колбасы хранят от четырёх до девяти месяцев.
Сардельки и сосиски можно хранить только сорок восемь часов.

На сегодняшний день колбасы являются довольно популярным и несомненно очень вкусными. Но, тем не менее, не зависимо от их классификации, стоит помнить также и о том, что это очень калорийное блюдо, которым не стоит злоупотреблять.

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» ( и .)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото :

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck)

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola)

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: ), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano)

15. Саламе Наполи (Salame Napoli)

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella)

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta)

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino)

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata)

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)