Сальтисон из свиной головы в желудке рецепт. Сальтисон из свиной головы — готовим по-деревенски

Не обязательно готовить прессованное изделие в натуральной оболочке. Если нет возможности приготовить , в ход идут другие ухищрения: хозяйки приспособились использовать марлю, рукава для запекания, бутылки и пакеты из-под сока.

В отличие от свиного, рецепт куриного сальтисона простой и более быстрый. Здесь не нужно замачивать и вычищать мясо, да и варка отнимет гораздо меньше времени. Но из-за того, что в курице нет необходимого для застывания коллагена, готовится сальтисон с добавлением большой дозы порошкового желатина.

Для приготовления сальтисона из курицы подойдет любая ее часть - можно взять целую тушку или только окорочка, где больше всего мяса. Конечно же, вкуснее получится блюдо из домашней птицы, особенно из петуха, но и бройлер сгодится. Чтобы вкус был богаче, в сальтисон добавляют потрошка: печень, желудки, сердца. Их отваривают отдельно, чтобы бульон получился прозрачным, не мутным.

Для застывания в куриный сальтисон всегда добавляется желатиновый порошок. Без него бульон получится слабым, не будет резаться, как положено. Стандартно берется удвоенное количество желатина на объем жидкости, который указал производитель на упаковке. Для лучшего застывания можно вместе с мясом отварить куриные лапки, они повысят «склеиваемость» ингредиентов между собой.

Общее время приготовления: 1 час + 6 часов на застывание
Время приготовления: 1 час
Выход: 6 порций

Ингредиенты

куриные четвертинки (задняя часть) – 600-700 г
куриная печень – 350-400 г
чеснок – 1 зуб.
соль – по вкусу
перец – 6-7 горошин
репчатый лук – 1 шт.
желатин быстрорастворимый – 20 г

Приготовление

Куриные окорочка я залила холодной водой (500-700 мл), отправила на плиту. Добавила лавровый лист, перец горошком и петрушку. Накрыла крышкой кастрюлю и довела на тихом огне почти до кипения, убрала пену. Варила курицу в течение 1 часа, под крышкой, чтобы жидкость не так сильно выкипала. В процессе варки добавила соль по вкусу.

Параллельно в отдельной кастрюле отварила куриную печень. Но перед этим убедилась, что все кусочки чистые, без пленок и желчи, которая дает горечь. Также залила холодной водой, чтобы она покрыла субпродукты, добавила несколько горошин черного перца, разрезанный на 4 части репчатый лук и соль. Варила до готовности, примерно 10-15 минут с момента кипения.

Остывшую печенку нарезала средним кубиком. Бульон от субпродуктов нам не понадобится (его можно использовать, например, для приготовления соусов).

Мясо цыпленка отделила от костей, нарезала чуть крупнее. Кожу можно удалить или оставить, если не считаете калории.

Бульон, который остался после варки курицы, процедила и остудила примерно до 80 градусов. Отмерила 400 мл жидкости. Непрерывно размешивая венчиком, всыпала быстрорастворимый желатиновый порошок - мне понадобились 2 упаковки по 10 г. Бульон должен не просто застыть, но и хорошо резаться. Поэтому внимательно прочитайте в инструкции, сколько производитель предлагает использовать желатина на 400 мл жидкости, а затем берите в 2 раза больше.

Соединила мясную нарезку в глубокой миске. Заправила чесноком, пропущенным через пресс. Влила бульон, тщательно перемешала и оставила на 10 минут, чтобы желатин разбух. Далее - самый важный этап. Для того чтобы желатин «склеил» в единое целое все составляющие, курицу вместе с бульоном нужно прогреть. В отличие от свиного зельца, где использовалась богатая коллагеном голяшка и копытце, в курином бульоне крайне мало «вяжущей» составляющей, поэтому и желатин в порошке добавляется в большом количестве, и прогрев является обязательным, иначе вы получите не сальтисон, а холодец. По правилам, прогревать следует на водяной бане 30-35 минут, но я для экономии времени использовала микроволновую печь - по полминуты 4 раза, не допуская кипения. Можно подогреть на плите в кастрюле до первых признаков кипения, но не варить! Вот и все, горячая часть приготовления завершена, пусть мясо в бульоне остывает до комнатной температуры (или чуть выше).

Тем временем срезала горлышко у бутылки - желательно взять объем на 1 л, с ровными боковинами. С помощью половника перелила мясо с бульоном в бутылку. Отправила в холодильник до полного застывания на 5-6 часов, а еще лучше оставить на ночь.

Перед подачей бутылку останется аккуратно надрезать сбоку (удобнее всего использовать малярный или канцелярский нож) и вынуть зельц. По вкусу несколько уступает свиному, зато готовится быстрее. Сальтисон из курицы станет отличной альтернативой холодцу и покупной колбасе, из него получатся отменные бутерброды, особенно с горчицей и под соленый огурчик. Хранить продукт следует в холодильнике, не дольше 2-3 суток.

Сальтисон – привычное всем блюдо славянской кухни, но на самом деле оно пришло к нам из Италии. Но в том, как приготовить сальтисон, русские и белорусские хозяйки разбираются едва ли не лучше, чем сами итальянцы.

Сальтисон из свиной головы

Свиная голова – 1 штука.
Репчатый лук – 2 штуки.
Морковь – 2 штуки.
Черный перец горошком – 10 горошин.
Лавровый лист – 3 штуки.
Чеснок – 4 зубчика.
Соль – 1 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.

Приготовление:

Морковь почисти, оставь целой.
Лук очисти, но не режь. Оставь хвостики.
Чеснок продави или натри на терке.
Свиную голову тщательно обработай: оскобли всю кожу ножом, удали щетину и подпалины. Разруби голову на куски, удали мозг и хорошо промой. Затем замочи в холодной воде на 2 часа.
Слей воду, залей куски свежей водой с таким расчетом, чтобы она покрывала свинину на 2-3 см. Доведи до кипения при сильном нагреве.
Когда вода закипит, сними пену. Добавь перец горошком, соль, морковь, лук, сахар. Вари при слабом кипении около 7 часов. Сними кастрюлю с огня, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Готовую свинину вынь, отдели все кости. Мякоть нарежь кусочками толщиной 2-3 см.
Добавь чеснок, перемешай. Можешь добавить еще соли по вкусу.
Выложи мясо в сложенную вдвое марлю, или формы из стекла, пластика. Придави не слишком тяжелым гнетом и оставь до застывания в холодном месте.

Печеночный сальтисон

Ингредиенты:

Печень свиная, говяжья – 300 г.
Яйцо курицы – 2 штуки.
Сало – 300 г.
Пшеничная мука – 40 г.
Манная крупа – 1 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика.
Специи – по вкусу.
Соль.

Приготовление:

Печень почисти, удали пленки. Нарежь на мелкие кусочки, толщиной до 1 см.
Сало также нарежь кусочками помельче.
Перемешай сало, печень, муку, манку, яйца, специи и соль.
Заверни получившуюся массу в пищевую пленку, сформировав «колбаски». Закрути концы «колбасок» нитками или шпагатом.
Опусти колбаски в кипящую воду. Когда она снова закипит, уменьши нагрев. Вари 2 часа при слабом кипении, накрыв крышкой.
Дай остыть, а затем отправь в холодильник на всю ночь для застывания. После того как сальтисон застынет, достань его из пищевой пленки и нарезай на куски.

Сальтисон в желудке

Ингредиенты:

Свиной желудок – 1 штука.
Чеснок – 1 головка.
Соль – 2 ч.л.
Лавровый лист – 2 штуки.
Перец черный горошком – 10 горошин.
Свинина – 1 кг 600 г.
Перец черный молотый – 1 ч.л.

Приготовление:

Прежде всего необходимо тщательно обработать желудок. Удали всю слизь, пленки, жир. Выверни желудок наизнанку и обильно натри солью. В таком виде дай ему полежать 5 часов. Затем промой желудок под проточной холодной водой и замочи в растворе из соли и уксуса (по столовой ложке уксуса и соли на литр воды) на 4-5 часов. Затем промой желудок несколько раз теплой водой.
Чеснок натри на мелкой терке.
Свинину нарежь кубиками как можно мельче.
Добавь к измельченной свинине чеснок, соль и перец, все перемешай.
Наполни полученной начинкой подготовленный желудок. Зашей его прочной ниткой. Оставь на всю ночь в холодильнике.
Сделай на желудке проколы в нескольких местах. Опусти его в кипящую воду, добавь черный перец горошком и лавровый лист. Вари 3 часа при умеренном кипении.
После этого дай сальтисону остыть и снова отправь в холодильник на ночь. После этого блюдо готово.

Сальтисон из куриных субпродуктов

Ингредиенты:

Куриные желудки – 300 г.
Куриная печень – 40 г.
Куриные сердца – 300 г.
Курица (филе) – 200 г.
Желатин – 25 г.
Специи – по вкусу.
Соль.

Приготовление:

Все субпродукты промой и нарежь маленькими кусочками.
Смешай субпродукты со специями.
Выложи субпродукты в стеклянную банку, пересыпая желатином. Поставь банку в кастрюлю с водой и вари 2 часа при слабом нагреве.
Затем переложи все в пластиковые формочки и отправь на ночь в холодильник. Примечание: во многих рецептах варить сальтисон рекомендуют в пакетах из-под сока. Делать этого не стоит, поскольку при нагреве такие пакеты выделяют вредные вещества.

Как видишь, готовить сальтисон можно из разных продуктов, и ничего сложного в этом нет. Экспериментируй и дари удовольствие желудкам своих близких.

Сальтисон, начинённый варёной начинкой, варить. Всего на приготовление ковбыка необходимо 2 суток, времени на кухне - 2 часа.

Как варить сальтисон

Продукты
Свиной желудок - 1 штука
Свиная голова - половина (можно заменить равным весом свиной рульки или свиными ножками + филе)
Свиной язык - 1 штука
Свиные почки - 2 штуки (можно заменить ещё 1 свиным сердцем)
Свиное сердце - 1 штука
Уксус 9% - 2 столовых ложки
Лавровый лист - 4 листа
Чеснок - 7 зубцов
Лук - 2 головы
Морковь - 2 крупных
Соль - 2 столовых ложки
Перец горошком - горсть

Как готовить сальтисон
1. Свиной желудок замочить в холодной воде на ночь.
2. Промыть свиной желудок, очистить от плёнки - делать это стоит руками и очень аккуратно, чтобы не порвать желудок.
3. Ножом срезать жир снаружи.
4. Положить желудок в миску, залить водой, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 листа лаврушки, оставить на 1 сутки.
5. Свиную голову разрубить пополам или срезать мясные части, избытки жирных частей удалить.
6. Поскоблить голову шкуркой, уши срезать и прочистить изнутри и снаружи.
7. Все части головы и субпродукты положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, поставить на огонь, cлить первый бульон, налить свежую воду. 8. Варить свинину 3 часа после закипания, за полчаса до конца варки положить лук, морковь, соль и перец.
8. Мясо и жир с головы мелко нарезать, язык очистить и порубить, уши порубить очень мелко.
9. Начинку при необходимости досолить, приправить измельчённым чесноком.
10. Уложить начинку в свиной желудок, сшить края желудка плотной ниткой.
11. Положить сальтисон в оставшийся бульон, при необходимости долить воды - важно, чтобы свиной желудок был полностью покрыт бульоном.
12. Поставить кастрюлю с сальтисоном на тихий огонь, варить после закипания 1 час.
13. Выложить сальтисон, поставить под пресс, охладить и убрать в холодильник под прессом на 12-15 часов.
14. Удалить пресс, сальтисон нарезать и подать как холодную закуску.

Фкуснофакты

Сальтисон - это варёные в свином желудке субпродукты, реже мясо или фарш, совсем редко - с добавлением овощей. Продукты зашиваются в обработанном свином желудке нитью, далее эта "колбаса" помещается в воду и варится 2-3 часа (в зависимости от размера. Свиной желудок во время варки сжимается, варёные в нём субпродукты варятся как бы под прессом, и после варки и охлаждения получается плотная, как колбаса, нарезка.

При варке сальтисона необходимо правильно выбирать свиной желудок: во-первых, важен размер, так как от него зависит количество остальных продуктов: в средний желудок может поместиться 1-1,3 варёной начинки, но возможны и отклонения. Поэтому начинки для сальтисона должно быть с запасом, но и с учётом, что она может остаться. Избыток начинки можно использовать в салатах с субпродуктами.

После того, как сальтисон начинён, свиной желудок следует зашить: делать это необходимо с помощью иглы и кулинарной нитки. Кулинарную нить можно заменить на обычную хлопковую.

Существует 2 способа варить сальтисон:
1. Сначала отваривают мясопродукты, затем их рубят и помещают в свиной желудок. Готовый сальтисон варят ещё полчаса, оставляют под прессом и настаивают.
2. В свиной желудок помещают сырые мясопродукты и варят до готовности 2-3 часа.
Выбор способа зависит от используемых продуктов. Если вы варите сальтисон из крупных частей или из мяса на кости, сначала их следует отварить. Если же используются языки, филейные части мяса и фарш - то варить их можно сразу в желудке.

Другие названия сальтисона - зельц, колбик или ковбык.

Подавать сальтисон с аджикой, хреном, горчицей и чёрным хлебом.

Если для сальтисона используется нежирное мясо, следует дополнительно использовать желатин, чтобы начинка крепко застыла и не разваливалась при нарезке.

Если свиного желудка не оказалось, варить сальтисон можно в пакетах из-под сока или в термоустойчивых пакетах.
Автор/редактор - Лидия Иванова

Время чтения - 4 мин.

Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.

Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.

Сальтисон из свиной головы

Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Вам понадобится:

Голова свиная (весом около 7 кг);
Два вида перца в горошке (душистый и черный) – по 5-7 горошинок;
Головка чеснока;
3-5 листиков лаврушки;
2-3 репчатые луковицы;
Желудок свиной;
Соль – по вкусу;
Сок от одного лимона;
Крупа кукурузная – 4 столовые ложки.

Делаем домашний сальтисон из свиной головы:

За некоторое время до готовки мяса займемся подготовкой желудка. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду. Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять. Эти действия помогут избавиться от слизи на оболочке. После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем минимум на 8 часов;
Далее шаги процесса приготовления напоминают варку холодца. Сложность состоит в том, что необходимо самостоятельно разделать голову на 6 частей. Для этого можно использовать топорик. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри;
Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость;
Наливаем чистую водичку, снова ждем, пока закипит на сильном пламени, затем приворачиваем газ и продолжаем варку в течение четырех часов;
Лук очищаем, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час;
Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По прошествии указанного времени промываем проточной водой;
Мясо извлекаем из бульона, ждем пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем;
Желудок выворачиваем, наполняем ароматной мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее. Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха при помощи острой вилки. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил, и изделие не разорвало;
Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном пламени в течение часа;
Для аппетитного красивого вида сальтисон дополнительно запекается в духовке полчаса при 180 градусах;
На финальном этапе на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.

На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой .

Сальтисон из рульки

Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».

Вам потребуется:

Рулька свиная – 2,5 кг;
Пучок петрушки;
Головка чеснока;
Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;
Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Диетический куриный сальтисон

Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Список продуктов:

Куриное филе – 1 кг;
Вода – 8 больших ложек;
Желатин – 40 г;
Прованские травы (или любые другие специи);
Соль и смесь перцев.

Готовим сальтисон из курицы:

Филе моем, сушим, режем средними кусочками и помещаем в глубокую миску. Засыпаем специи, тщательно перемешиваем и ставим на ночь в холодильник;
Добавляем сухой желатин, воду и солим. Все смешиваем и оставляем на полчаса при температуре жилого помещения. Масса будет выглядеть суховатой, но больше добавлять воды не надо;
Получившейся смесью наполняем рукав для запекания, закрепляем края. Проколы делать не нужно;
Дополнительно оборачиваем заготовки фольгой и запекаем в духовке 50 минут при 180 градусах или в мультиварке (программа «Запекание» на 1 час);
Остужаем сальцесон и ставим в холодильник вместе с упаковкой. После охлаждения мяса снимаем фольгу и рукав.

Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

Компоненты:

Голова свиная;
Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
Средняя чесночная головка;
Соль.

Поэтапная схема готовки:

Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

Видео: Рецепт сальтисона из свиной головы

Многие, при виде свиных голов на прилавках, чаще всего брезгливо отворачиваются - слишком уж натуралистично. Однако, как утверждают знающие люди, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие! Я сам, никогда раньше, ничего не готовил из свиной головы и даже представления не имел, что это такое и как вообще из этого можно что-то приготовить? Но, как говорится, время идет, международное положение меняется))) Видимо, созрел. Попробуем.

Что можно приготовить из свиной головы? Если задаться этим вопросом и зайти в Интернет, то окажется, что целую кучу блюд - и паштеты, и рулеты, и пироги, и прочая, и прочая, и прочая. Я сегодня попробую приготовить из неё копченые свиные щёчки и сальтисон.

На рынке взял половину свиной головы, уже разрубленную и предварительно обработанную.

Первым делом отделяем щёчку.

Остальную часть головы необходимо хорошо промыть и положить в воду, чтобы мясо вымокло и стало белым. Воду с кровью нужно время от времени сливать и набирать новую, до тех пор, пока она не станет прозрачная. Я вообще залил голову водой на ночь, перед этим сменив ее пару раз и ушел спать. К утру голова вымокла как надо.

Это все было предварительным приготовлением. А терерь непосредственно переходим к нашим будущим блюдам. С чего начать? Со щёчки или с сальтисона?

Начну, пожалуй со щёчки. Чтобы не варить её одну, решил заодно сделать и . Только опустил её в уже кипящую воду и варил 2 часа.

Через 2 часа щечку вынуть, а холодец пусть продолжает вариться дальше. Щёчку нашпиговать чесноком, еще посолить сверху и поперчить. Пусть постоит так час другой.

Опять же, чтобы не гонять коптильню впустую, решил заодно сделать и . Подкопчу его вместе со щёчкой.

Примерно часа через два, когда щечка с рулькой пропитались солью с перцем и подсохли отправил их в коптильню. Коптил 20 минут на ольховой щепе.

Щёчка получилась потрясающая! Нежная, вкусная, просто тает на языке, с легким ароматом копчения! Вещь!

А теперь сальтисон из головы. Голова за ночь полностью вымокла, вода чистая, можно варить.

Опустить голову в холодную воду и поставить на огонь.

После закипания снять пену и варить так же, как , 6 часов. Посолить, добавить душистый перец горошком, лавровый лист. Можно добавить морковку, луковицу и несколько зубчиков чеснока.

По истечении 6 часов выключить огонь, достать голову и дать ей немного остыть.

Отделить мясо от костей и измельчить его.