Блюда из мяса головы. «сыр» из свиной головы

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

• свиную голову
• свиной желудок
• чеснока – 5 зубчиков
• моркови – 1 шт.
• лавровый лист
• черный перец горошек
• корень петрушки
• мякоть свинины, язык, печень – по желанию
• специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

• Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
• Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
• Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
• Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
• Обрабатывают подбородок. Достают язык.
• Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

• Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
• Отрезают пятачок.
• Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

• в свином желудке;
• спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

• свиная голова;
• мышечная стенка желудка свиньи;
• головка чеснока;
• морковь;
• корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Хорошо, если представилась возможность приобрести дешевую свиную голову: и студень из нее прекрасный, и рулет вкусный. А если в дополнение к голове приобретете свиные желудки и черева, то и отменную домашнюю колбасу сумеете сделать.

Только придется повозиться, но ведь нельзя же дать пропасть такому добру! Конечно, рецептов из свиных голов не так уж и много, но все они доступны (в финансовом отношении) и практичны, а блюда, приготовленные по ним, — сытные и здоровые.

Правда, не все городские жители способны на электрической или газовой плите исхитриться закоптить свиную голову. Это скорее занятие для жителей сельских мест, но кое-какие рецепты осуществимы и в городских условиях.

А может не стоит и тратить время на достаточно трудоемкую обработку головы? Еще как стоит! Ведь блюда, приготовленные из нее, получаются душистыми, вкусными и питательными и к тому же почти задаром.

Обработка свиной головы

Необработанную голову для начала ошпаривают горячей водой (75. ..80° С) и держат в этой же воде до тех пор, пока щетина не начнет отходить без особых усилий. Тогда при помощи тупого ножа щетину соскребают, после чего голову опаливают на открытом огне (над костром, например, или с помощью паяльной лампы). Опаленную голову накрывают мокрой плотной тканью приблизительно на 1 ч. Затем верхний подгоревший, но уже отсыревший слой счищают все тем же тупым ножом и промывают голову холодной водой. Очищенная в такой последовательности свиная голова полностью готова к дальнейшей обработке.

Далее голову разрубают вдоль точно посередине на две равные половины, которые кладут на стол разрубленной поверхностью кверху, и, повернув пятачком к себе, начинают острым ножом отделять мышцы от лобовой, затем носовой кости, потом проходят нижнюю челюсть. И в конце обработки разворачивают половину головы на 180° (затылком к обработчику) и снимают мясо с затылочных костей.

Рулет из свиной головы

Очищенную и разрубленную на 2 части, но неразделанную голову тщательно промывают в холодной воде, срезают лишний жир, кладут в кастрюлю и варят, как студень, З...4ч. За 20 минут до готовности добавляют морковь, лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают через марлю и в дальнейшем используют для приготовления соуса или студня.

С самой же сваренной головы срезают кожу, прихватывая тонкий подкожный слой жира, «кроят» из нее куски подходящего размера и раскладывают их на льняной салфетке (или просто на куске марли) кожей вниз. Мясо, отделенное от костей, мелко-мелко рубят, смешивают с истолченным чесноком, перчат и солят. Этой смесью намазывают наши заготовки со стороны жировой прослойки. Сворачивают их туго рулетом (кожей вверх), заворачивают в льняную салфетку и перевязывают бечевкой. В таком виде рулет оставляют в холодильнике под прессом на сутки, после чего он готов к употреблению.

Старец (болгарский рецепт)

Свиную голову варят до состояния, пока кожа при несильном надавливании не начнет разъезжаться. Мясо отделяют от кожи и от костей, после чего нарезают небольшими кусочками. Нежирное мясо (от лопатки или окорока), сердце и вымоченные в холодной воде почки режут на кусочки размером приблизительно с лесной орех. Все смешивают с солью и пряностями. Итак, начинка-фарш готова.

Свиные желудки выворачивают, промывают холодной водой, ошпаривают, после чего снимают шероховатый слой на внутренней стороне желудка и еще раз промывают их холодной водой, а затем подсушивают полотенцем. Обработанный подобным образом желудок набивают фаршем и зашивают хлопчатобумажными нитками.

На дно посуды укладывают несколько палочек (в процессе варки они предохраняют желудки от пригорания и прилипания ко дну), на них кладут желудки и заливают водой. Варят 2...3 ч на небольшом огне. Сваренные желудки заворачивают в салфетку и держат в холодильнике под прессом 2...3 суток.

Мясо со свиной головы 2 кг, нежирная свинина (лопатка, окорок) 2 кг, сердца и почки 1 кг, чабрец 20 г, соль 125 г, черный перец и чеснок — по вкусу.

Ливерная колбаса по-голландски

Говяжий рубец (или свиной желудок) обрабатывают и варят вместе со свиной головой. Свиную печень очищают от желчных каналов и на несколько минут опускают в кипящую воду, а затем прокручивают 2 раза через мясорубку (решетку устанавливают помельче) вместе с мясом, снятым с вареной головы, нутряным жиром и отварным рубцом. Полученный фарш вымешивают вручную, добавив пряности и соль.

Толстые свиные кишки тщательно промывают холодной водой и через воронку наполняют фаршем. По концам колбасы обвязывают тонкой льняной нитью и варят 45 минут в слабо кипящей воде.

Готовность ливерной колбасы определим с помощью обыкновенной металлической иглы: сделаем прокол и оставим иглу в таком положении примерно 1 минуту (за это время игла приобретет температуру колбасы). Вынутую иглу прикладываем к внутренней стороне руки над кистью, чуть повыше места, где щупают пульс. На этой части руки кожа очень чувствительна, и, если она воспринимает температуру иглы, как очень горячую, значит колбаса готова к употреблению.

Сваренную колбасу охлаждают в посуде с холодной водой, чтобы оболочка не сморщивалась и не затвердевала. Свиная (говяжья) печень 2кг, нутряной свиной жир 1 кг, мякоть свиных голов 1 кг, говяжий рубец (или свиные желудки) 1 кг, соль 100 г, черный перец, кориандр, розмарин, мускатный орех, майоран — по вкусу.

Как готовят студень

Если вы собираетесь сварить не просто студень, а студень-экстра, очищенные и разрубленные половины головы сначала засаливают в тузлуке в течение10...12 дней, что значительно улучшит вкус студня. В тузлук кладут также свиную шкуру, ножки и свиные языки, если последние имеются. Само собой разумеется, что свиную шкуру, как и голову, сначала замачивают в горячей воде, а затем избавляют от щетины, обработав шкуру паяльной лампой и тупым ножом. Ножки опаливают, причем сильнее всего обжигают копытца, чтобы легче снять с них верхний слой, соскоблив его тупым ножом. Языки перед посолом промывают особо тщательно.

Подготовленные субпродукты солят «мокрым посолом»: на 10 л воды кладут 1,8 кг соли, 30 г селитры и 50 г сахара. Тузлук кипятят, сверху удаляют образовавшуюся пену, процеживают через марлю и охлаждают. Субпродукты укладывают в глубокую посуду из нержавейки (или неповрежденной эмалированной), прижимают доской с булыжником и заливают тузлуком.

Студень из субпродуктов

Засоленную свиную голову и шкуру промывают холодной водой и варят 3...4 ч, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. При этом сваренная шкура настолько размягчается, что ее легко разорвать, что называется, голыми руками. Готовую голову и шкуру вынимаем из бульона и охлаждаем в какой-либо посуде под крышкой. Затем с головы срезаем мякоть и нарезаем ее небольшими кусочками (2x2 см) , а шкуру пропускаем через мясорубку с отверстиями в 3 мм.

Измельченное мясо и прокрученную шкуру перемешиваем с пряностями и добавляем уксус. Полученный фарш укладываем в глубокие миски с округлым дном и заливаем процеженным бульоном. Выставляем в холодильник до полного застывания(но не замораживания!) студня. Последний при подаче на стол перекладываем из миски на плоское блюдо и при этом переворачиваем так, чтобы округлое дно оказалось верхом. А если студень плохо выскальзывает из миски, то ее следует окунуть донышком в горячую воду, окунуть буквально на мгновение. После такой операции вытряхнуть содержимое из посуды не составит труда.

Мякоть свиной головы 2 кг, шкура 300 г, черный перец 20 г, чеснок 2...3 зубчика, уксус 1 столовая ложка, бульон 0,4...0,5 л.

Студень из языков и головы

Извлеченные из тузлука свиные языки, половинки головы и шкуру промывают в холодной воде и варят около 3 ч. Языки должны быть небольшие, чтобы в студень уложить их целиком, не разрезая. С отваренных языков снимают кожу. Мякоть свиной головы с небольшим количеством жира нарезают кусочками размером 2...3 см, шкуру прокручивают через мясорубку, затем кусочки мяса и фарш перемешивают. Сюда же добавляют специи, процеженный бульон и еще раз перемешивают. Набивают этим фаршем толстые свиные кишки или желудки, одновременно закладывая целые языки. Желудки зашивают и варят полтора часа в воде при температуре 85 °С, после чего кладут под пресс и охлаждают.

Свиные языки 1 кг, мякоть свиной головы 3,5 кг, свиная шкура 500 г, черный перец 25 г, чеснок 3...4 зубчика, бульон 0,75 л.

Журнал "Сделай сам" №2-98г.

Немногие знают, что из всех частей туши свиньи можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. В основном предпочтение отдается мясу и салу, а остальные части разбираются покупателями неохотно и то лишь знатоками. Казалось бы, что можно приготовить из головы свиньи?

Голова многих устрашает, и непонятно каким образом ее можно вписать в блюдо или приготовить отдельно. Но из головы свиньи делается много блюд, таких как тушенка, зельц, холодец, колбаса, суп, рулет, закуски. Ниже приведем несколько из них.

Голова свиньи фаршированная

Ингредиенты:

• голова - 1.5 кг;
• ухо - 1 штука;
• мозги говяжьи - 250 г;
• лист лавра - 2 штуки;
• чеснок - 1 головка;
• лук - 1 головка;
• сливки нежирные - 50 мл;
• яйцо - 1 штука;
• масло растопленное - 50 г;
• горчица, соль, перец.

Приготовление:

• Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
• Соскоблить кожу и удалить глаза;
• Замочить голову в прохладной воде на три часа;
• Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
• Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
• Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
• Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
• В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
• Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
• Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
• Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
• В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
• Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
• Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
• Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
• Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
• За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
• Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.

Холодец

Ингредиенты:

• голова свиньи - 1 штука;
• лук - 2 головки;
• черный перец, лаврушка, соль;
• чеснок - несколько зубков.

Приготовление:

• Голову разрубить на несколько частей, вырезать глаза, опалить щетину и хорошо промыть водой;
• Замочить мясо в воде с солью, меняя воду, покуда вода не станет чистая и вся кровь выйдет;
• Отдельно отрезанные щеки уложить в емкость, засыпать шелухой лука, добавить воду и варить несколько часов в зависимости от размера щек;
• Другие части головы кладем в следующую емкость, добавляем лук и провариваем 5 часов;
• После того, как мясо закипит, солим по вкусу, добавляем перец и за четверть часа до конца варки лаврушку;
• Сваренные щеки солим, перемазываем измельченным чесноком и смесью перцев;
• Оставляем их охлаждаться в прохладном месте. После того, как мясо для холодца сварится, вынуть его и разобрать;
• Выложить его в судочки, вылить на него бульон и унести в холодильник;
• Щеки подаются отдельно как самостоятельное блюдо или к холодцу.

Тушенка

Ингредиенты:

• голова - 2.5 кг;
• соль - 30 г;
• лаврушка - 2 штуки;
• перец горошек - 5 штук;
• перец молотый - 3 г;
• лук - 1 штука;
• чеснок - 2 зубчика;
• вода.

Приготовление:

• Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
• Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
• Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
• Потом голову вынимаем и промываем под водой;
• Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
• Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
• Ложим перец, лаврушку и солим;
• По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
• Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
• Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
• Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
• Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
• Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
• Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

• Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
• Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
• Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
• Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
• Обрабатывают подбородок. Достают язык.
• Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

• Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
• Отрезают пятачок.
• Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

• в свином желудке;
• спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

• свиная голова;
• мышечная стенка желудка свиньи;
• головка чеснока;
• морковь;
• корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.