Прошутто в домашних условиях. Прошутто: что это и как готовят? Рецепт приготовления прошутто

Примерьте корону.

Что такое ветчина?

А что такое пармская ветчина (prosciutto di Parma, «прошутто ди Парма»)?

Весь секрет производства этого замечательного мясного деликатеса (как и большинства других продуктов) заключается в строгом следовании технологии и итальянском климате.

Как и в производстве итальянского вина, здесь необходимо правильное и качественное сочетание трёх компонентов - сорт, территория, мастер.

В данном случае - сорт мяса, северо-восток Италии с его уникальным климатом и вековые традиции.

Вероятно, можно вырастить хорошего поросёнка породы Large White Landrance или Duroc не старше 10 месяцев и весом не более 160 кг где угодно, но кормить его итальянскими зерном и сывороткой от пармезана, вялить в климате восточных районов провинции Парма можно только в Италии.

Рождённые и выращенные в Италии кабанчики дают свои задние ноги для производства лучших сортов ветчины, в том числе и пармской.

После обрезки (при которой выбраковываются около 20% ног) и засолки смесью соли и пряностей в течении нескольких недель, последующей мойки, окорока вывешиваются в контролируемом климате на срок не менее 12 месяцев (несколько операций от первоначальной сушки, до последующего вяления).

Максимальный срок выдержки стандартом не оговорён, в 2013 году, например, к 50-летнему юбилею консорциума Пармской ветчины была запущена юбилейная партия с выдержкой 30 месяцев.

Слово prosciutto происходит от латинского perequato, “высушенный”.

Для сушки применяется, прежде всего, соль. Смешанная со специями, соль “вытягивает” воду из мяса.

Затем в процессе производства принимает участие итальянский климат и время.

Скорее всего, именно из-за длительности кулинарных процессов (как с сыром, так и с мясом) итальянцы всё делают крайне неспешно:-)

В производстве прошутто не используются ни вкусовые добавки, ни консерванты – рецепт соответствует вековым традициям и стандартизован в 1963 году.

С 1996 года, когда в Европе было введено обозначение D.O.P. (Denominazione di origine protetto), пармская ветчина получила это значение одной из первых в Италии - в 1996 году.

При покупке пармской ветчины, Вам следует обратить внимание на наличие двух знаков на упаковке -

и корона, знак консорциума Пармской ветчины, который отслеживает всех производителей и даёт им право ставить клейма prosciutto di Parma.

Известность или неизвестность в России конкретного производителя не имеет никакого значения. Качество ветчины проверяется инспекторами консорциума на всех 150 предприятиях, производящих прошутто ди Парма.

Пармская ветчина (сыровяленый окорок) – полезный, вкусный и старинный продукт. Никогда для его производства не использовались консерванты или какие-либо химические добавки. Его замечательный вкус базируется во многом на натуральности продукта. Чтобы получилась первосортная ветчина, требуется «всего» два условия: профессионализм засольщика и сухой воздух холмов возле Пармы, на строго ограниченной регламентом территории. Такая строгость к месту производства не случайна: именно климатические особенности зоны позволяют осуществлять естественную выдержку, придающую пармской ветчине характерный сладковатый вкус. Повторимся, в данном случае статус DOP – не пустая формальность: выдержка длится несколько месяцев, во время которой окорока часто проверяют, а знаменитая корона появляется на продукте только после приёмки у экспертной комиссии.

Статус DOP и зона производства

Пармская ветчина – это продукт категории DOP. Именно поэтому весь производственный процесс должен происходить на строго определённой территории, охватывающей провинцию Пармы к югу от эмилиевой дороги (но не ближе 5 км к последней, причём высота местности над уровнем моря не должна превышать 900 м), к востоку от реки Энца и к западу от реки Стироне. Именно здесь климат идеально подходит для натуральной выдержки окороков, придающей готовой ветчине знаменитый сладковатый привкус и насыщенный вкус.

Как правильно есть пармскую ветчину?

Чтобы в полной мере оценить вкус пармской ветчины, лучше дегустировать её отдельно, или положить на тост, смазанный сливочным маслом. Можно обернуть тонким ломтиком ветчины кусочек дыни, ароматный инжир, экзотические фрукты наподобие папайи.

Шеф-повара широко используют пармскую ветчину в авторской кухне. Она придаёт индивидуальность как простым, так и сложным блюдам, позволяя расставить нужные вкусовые акценты. Помимо стиля фьюжн и авторских блюд, пармскую ветчину используют во многих традиционных рецептах.

С каким вином лучше всего сочетается пармская ветчина? И с красным и белым вином она сочетается просто замечательно! Ламбруско, мальвазия (сухое), фортана (сладкое) – местные вина из Пармы и Пьяченцы, но и с другими винами Италии и мира пармская ветчина будет более чем хороша. Предложим лишь несколько из множества вариантов: тосканские красные вина, белые из Венето, Эльзаса и Лотарингии, ну и, конечно, шампанское, на основе которого можно сформировать изысканный и утончённый банкет. Очень важно учитывать повод и время: в первую половину суток лучше подавать пармскую ветчину с белыми винами, а если речь идёт об ужине с несколькими переменами блюд, то стоит остановиться на красном с округлым букетом.

Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция , в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.

Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.

А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.

Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.

Прошутто котто перед вялением отваривают

Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.

К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.

Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.

Как делают прошутто в других регионах

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе , процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев

Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из , тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из , а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.

Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.

Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.

Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью

Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.

Как правильно выбирать прошутто

Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.

Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.

Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).

Колбасу прошутто нельзя замораживать

Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.

Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.

Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.

С чем едят мясо прошутто

Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.

Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак

С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.

Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.

К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.

После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.

Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!

Подробный рецепт смотрите в видео:

Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.

Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинах, она имеет крайне мало общего. Прошутто это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто – что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Так это за еда такая – прошутто? Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» – «всегда сухой».

Иная – что происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов данной ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

• Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
• Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
• Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модена и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, не соленый. Имеет приятный сладковатый запах.
• Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в данном случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
• Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
• Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
• Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете – знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно – непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает, что оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки- соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется – мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

• Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
• После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
• Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
• Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
• Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовиться в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

• 20 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 100 мл 20% сливок;
• 30 г прошуто;
• чайная ложка песто;
• щепотка соли.

Приготовление:

• На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
• В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
• Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

• 20 штук свежих стручков спаржи;
• 4 ломтика итальянской ветчины;
• 4 чайные ложки оливкового масла;
• 60 г сыра пармезана;
• 4 куриных яйца;
• столовая ложка чабреца;
• молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

• Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошуто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
• Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
• Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
• В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Готовится блюдо следующим образом:

• Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
• Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
• Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке в течение 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видео-ролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте

Прошутто – известная итальянская ветчина, которая, как правило, подается в тонко нарезанном виде. В каждом регионе Италии есть свои вариации, защищенные брендовым статусом, но прошутто является наиболее ценной и узнаваемой ветчиной, которую изготавливают в Эмилии Романья в районе Пармы. Часто прошутто называют просто пармской ветчиной. Чем полезна прошутто, о пользе и вреде, как ее делают, как выбрать и что можно приготовить из пармской ветчины будет рассказано в этой статье.

Что такое прошутто

Италия подарила всему миру много известных вкусных продуктов, которые пользуются уважением во всем мире, служат визитной карточкой страны. Один из таких продуктов, наравне с ликером Амаретто и сыром пармезан является ветчина прошутто.

Прошутто – это ветчина, которую употребляют в сыром виде, с очень деликатным вкусом. И хотя сейчас такую ветчину делают во многих странах, название ветчины всегда связывают с Италией.

В отличие, например, от бекона, прошутто – это ветчина из свиной рульки. Первое записанное упоминание об этой ветчине появилось в 100 году до нашей эры в небольшом итальянском городе Парма. Эта ветчина стала неотъемлемой частью национальной культуры.

Prosciutto – для многих любимый мясной деликатес. Он хорошо сочетается с фруктами, такими как дыня, или с сыром и вином. Из-за длительного процесса производства прошутто не дешево и стоит около 13-15 долларов за фунт (450 грамм). Правда, цена на нее зависит от вида. Самой дорогая – это прошутто ди Парма или пармская ветчина. Ее название защищено специальным знаком ее происхождения.

Настоящая пармская ветчина созревает по крайней мере около 14-18 месяцев и до 2 лет.

Отрезанный тонкий кусочек ветчины розового цвета. Интересно, что каждый слой ветчины может отличаться по вкусу.

Как делают прошутто

Прошутто делают из задней или передней рульки свиньи или дикого кабана. Он может быть изготовлен из задней ноги других животных, при этом название животного отражено в названии ветчины. Процесс созревания ветчины может занять от нескольких месяцев до двух лет и более лет в зависимости от величины исходного куска мяса. Процесс производства состоит из нескольких этапов.

Производство пармской ветчины начинается с выращивания свиней. Здесь, как и при изготовлении самой ветчины, существуют свои строгие стандарты.

С момента рождения каждая свинья контролируется, проверяется и отслеживается до самого момента забоя, чтобы гарантировать высокие стандарты и их соблюдение.

При откорме животным не дают гормоны, антибиотики назначаются только при необходимости и очень ограничено.

Важно и питание животных. Откорм идет только натуральными здоровыми кормами, которые обязательно включают сыворотку, оставшуюся от производства сыра пармезана.

Первый этап – соление

Вернее, это второй этап. Первый – это проставление печати с указанием даты начала производства.

Прежде всего, «maestro salatore» (солевой мастер) солит свиную ногу морской солью. На этом этапе важно обеспечить полное покрытие мяса солью, что делается мастером вручную.


Затем примерно на неделю мясо оставляют в помещении с температурой от 1 до 5 градусов и относительной влажности 80 процентов. После чего оно вновь посыпается тонким слоем соли и оставляется еще на 15-18 дней в зависимости от веса ноги.

Во время просаливания, мастер следит, чтобы выделяющиеся при просаливании соки стекали с ноги.

Второй этап — абсорбция соли

После процесса соления, производители хранят ветчину в охлажденной, с контролируемой температурой комнате в течение 70 дней. Эта 70-дневная выдержка предназначена для того, чтобы весь кусок пропитался солью.


Третий этап – очищение от соли

Как только 70 дней закончились, ветчина проходит стадию очистки: мясо омывается теплой водой и щеткой, чтобы удалить всю лишнюю соль. А затем рульки подвешиваются на несколько дней для просушки.

Четвертый этап — сушка

После очистки от соли, производители вывешивают ветчину в больших комнатах с хорошей вентиляцией и большими окнами, чтобы в них проникал солнечный свет. В благоприятную для сушки погоду окна могут открываться, что позволяет обеспечить постоянную просушку. Эти условия особенно важны для постепенной сушки и развития аромата прошутто. Стадия сушки длится около трех месяцев. К концу этой фазы поверхность мяса высушивается и затвердевает.


Пятый этап — обработка прошутто салом

На этом этапе производители используют сало не только для придания аромата, но и для того, чтобы смягчить внешний слой и обеспечить равномерную сушку ветчины. Как правило, кто-то из рабочих руками втирает салфеткой смесь сала, соли и перца в поверхность ветчины.


Затем ветчина переносится в подвальные помещения, где меньше света и воздуха и висит она там до окончания процесса.

По стандарту весь этап от первого дня засолки до окончания просушивания длится не менее 400 дней. А в некоторых случаях может длиться до 3 лет.


Шестой этап — проверка качества

Вскоре после сушки в течение года независимый эксперт проверяет прошутто, прокалывая кусок иглой, изготовленной из лошадиной кости.

С помощью этой иглы инспектор делает небольшие отверстия в различных местах ноги, и обнюхивает ее после каждого прокола, чтобы почувствовать запах мяса. Таким образом эксперт может идентифицировать любые отличия от стандарта.


После проверки независимый инспектор маркирует ветчину фирменным знаком. Для пармской ветчины – это пятиконечная герцогская корона.

Затем прошутто поступает на упаковку и разделку.

Не всегда ветчина проверяется ровно через год. Есть производители, которые сушат ее до 48 месяцев и более. В этом случае проверка проводится позже и может делаться несколько раз на разных этапах.

Производство прошутто — сложная процедура, которая требует много времени и усилий. И приятно осознавать, что есть еще в современном мире ускоренного процесса производства продуктов производители, которые придерживаются традиционных, отработанных веками, технологий.


Прошутто польза и вред

Самым неприятным моментом для производителей итальянской ветчины был момент, когда Всемирная организация здравоохранения в конце 2015 года отнесла ее к канцерогенным продуктам. И все же нужно знать, есть ли польза в ней или только вред. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно посмотреть на пищевой состав данного продукта питания, который признан и остается любимым во всем мире.

В пармской ветчине содержится (изготовленной из свиной рульки):

• Витамин B1 (тиамин) — 82% рекомендуемой суточной нормы (РСН);
• Витамин B2 (рибофлавин) — 16% (РСН);
• Витамин B3 (ниацин) — 37% (РСН);
• Витамин B6 (пиридоксин) — 81% (РСН);
• Витамин B12 (кобаламин) — 27% (РСН);
• Витамин B9 (фолат) — 6% (РСН);
• Витамин Е (токоферол) — 2% (РСН);
• Кальций — 1 % (РСН);
• Медь — 3 % (РСН);
• Железо — 6% (РСН);
• Магний — 5% (РСН);
• Марганец — 1% (РСН);
• Калий — 27% (РСН);
• Фосфор — 26% (РСН);
• Селен — 20% (РСН);
• Цинк — 23% (РСН).

Калорийность 100 грамм прошутто составляет 269 ккал. Не так много, если учитывать, что это мясной продукт.

Кроме того, на 100 грамм продукта содержится:

Углеводов — 0,3 грамма;

Жира – 18,3 грамма;

Белка – 25,9 грамм.

Видя эти составляющие ветчины, можно с уверенностью сказать, что она довольно питательный продукт, содержащий в своем составе ряд полезных и необходимых организму человека витаминов и минералов.

Вред в ней, конечно, так же есть. Прежде всего – это нитраты. Производители часто добавляют нитраты и нитриты в такие продукты питания, как бекон, колбасы и другие мясные деликатесы. Всемирная организация здравоохранения заявляет, что эти соединения являются канцерогенными для человека.

Тем не менее, науке пока не совсем ясно, насколько велика опасность, которую они представляют. Существует также огромная разница между натуральным продуктом, произведенным с соблюдением всех требований стандарта и ускоренным производством.

Несмотря на это, многие люди ошибочно полагают, что прошутто, как и все обработанное мясо, наполнено этими консервантами.

Традиционно изготовленная прошутто не содержит консервантов и единственными ингредиентами являются свинина и соль. Есть и в Италии производители, которые при производстве ветчины используют нитраты. Но только не стандартизированные. Настоящая пармская ветчина, которая защищена специальным знаком, производится только с морской солью.

Проверить это очень просто. Во-первых, цена продукта. Прошутто стоит дорого. Во-вторых, просто попросив сертификат у продавца.

Высокое содержание соли — еще одна причина, по которой некоторые люди говорят о вреде прошутто. Врачи и диетологи постоянно твердят, что много натрия – вредно для здоровья и нужно сократить его потребление. Но мало натрия так же плохо, как и слишком много. Многие врачи отмечают, что снижение натрия не может принести пользу, а наоборот, вредно отразиться на здоровье. Сахар гораздо вреднее.

Есть некоторые исследования, которые показывают связь между низким потреблением натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, низкое потребление натрия связывают с повышенной резистентностью к инсулину. Конечно, этих исследований недостаточно и нужны новые, чтобы поставить точку в этом вопросе. В конце концов прошутто не ежедневный продукт питания, а деликатес.

Еще один минус, который вменяется этой ветчине – большое содержание жира. К сожалению, у некоторых людей по-прежнему присутствует неотъемлемая вера в то, что животные жиры вредны и «забивают артерии». И все же это утверждение так же можно поставить под сомнение. В прошутто и в свинине в общем первичная жирная кислота – олеиновая. Она же является основной в оливковом масле, которое относят к одним из самых здоровых продуктов.


Прошутто виды

Итальянская прошутто подразделяется в соответствии с городом или провинцией происхождения. Каждый регион Италии разработал собственную технологию производства прошутто, которая отличается от стандартной.

Самой известной является «прошутто ди Парма» или пармская ветчина и производится по старой технологии, которая насчитывает уже почти два тысячелетия.

Наравне с ней существует десять различных сортов прошутто. Все они так же имеют сертификацию происхождения, защищенную Европейским Союзом.

Прошутто ди Сан Даниеле;

Прошутто ди Модена;

Прошутто Тоскано;

Прошутто Венето;

Прошутто ди Карпегна;

Прошутто Крудо;

Прошутто ди Норсия;

Прошутто ди Саурис.

Несмотря на очень похожий процесс производства, все они имеют несколько разные вкусы и текстуры. Эта разница во многом обусловлена разным откормом свиней.

Как выбрать и хранить прошутто

В магазинах обычно прошутто продается нарезанная тончайшими, почти прозрачными ломтиками в вакуумной упаковке. Кусочки правильно приготовленной ветчины нежного розового цвета. На упаковке всегда должна стоять маркировка соответствия.

Хранить ее нужно в холодильнике и употребить до даты, указанной на упаковке. Съесть ветчину из открытой упаковки нужно в течение двух дней.

Прошутто в кулинарии

Внешний вид, вкус, запах делают прошутто настоящим наслаждением. Одновременно сладкий и соленый, с ней можно приготовить множество блюд, начиная от простого бутерброда к завтраку и заканчивая самыми изысканными блюдами. Она хорошо сочетается с сыром и вином.

Итак, у вас есть прошутто и явное отсутствие идей о том, что с ней делать?

Вот несколько вкусных рецептов, которые можно приготовить.

Нарезать в форме палочек твердый сыр и обернуть его кусочком прошутто;

Простой салат из ветчины, сыра, сладкого перца, салями и оливок;

Приготовьте спаржу и оберните ее ветчиной;

Кусочки лосося посыпьте сыром и заверните в ветчину;

Салат прошутто: несколько кусочков ветчины, оливки, болгарский сладкий перец, помидоры черри, сбрызнуть соусом, приготовленным из лимонного сока, оливкового масла, белого винного уксуса или сухого белого вина.

Как приготовить прошутто в домашних условиях

Для многих возможно сама мысль сделать дома прошутто становится пугающей. Тем не менее, приготовить ее в домашних условиях вполне возможно. Единственная проблема – это ждать ее созревания как минимум год. Если такой длительный срок не пугает, тогда купите свиной окорок. Попробуйте сделать свою сыровяленую ветчину по этому рецепту.


Вам потребуется:

Свинина (задний окорок) – около 4,5-5,5 кг

Чеснок – 4-5 головок

Перец – около 200-250 грамм

Соль – около 2,25-4,5 кг

Дополнительно нужен:

Деревянный ящик с крышкой

1-2 кирпича или другой груз

Свинина должна быть свежей, лучше сразу после убоя.

1. Очистите чеснок и измельчите его вместе с перцем в кухонном комбайне. У вас должно получится достаточно смеси, чтобы хорошо натереть всю свиную ногу.
2. Оботрите свинину сухими бумажными полотенцами, а затем нанесите толстый слой чесночно-перечной смеси на всю ногу.
3. Насыпьте на дно ящика около 1,25 см слой соли. Хорошо натрите рульку солью, чтобы полностью покрыть ее. Чем толще слой соли, тем меньше вероятность развития бактерий.
4. Поместите свинину в ящик и насыпьте соль сверху примерно на 2,5 см.
5. Поместите крышку поверх ветчины и придавите мясо грузом, поместив 1-2 кирпича или другой тяжелый предмет. Если у вас нет подвала, который остается очень прохладным, вам нужно будет поместить мясо в холодильник на 32 дня, пока соль будет впитывать влагу, выделяющуюся при просаливании. Периодически переворачивайте его.
6. Затем достаньте ветчину из холодильника и хорошо вычистите ящик, удалив всю соль.
7. Положите вновь мясо в ящик и накройте крышкой. Оставьте его при комнатной температуре примерно на 5 дней.
8. Теперь можно приступить к процессу сушки. Но прежде промойте теплой водой, смешав ее в равной пропорции с уксусом, и щеткой шкуру. Возможно придется промыть 1-2 раза, чтобы полностью удалить всю соль.
9. Оберните мясо марлей, завяжите ее и повесьте, где до него не смогут добраться мухи. Мясо должно сохнуть минимум 6-7 месяцев, чем дольше, тем лучше.

Если терпение закончилось, то можно снять ветчину, развернуть марлю, очистить и приступать к дегустации собственной ветчины.

Безусловно, что в процессе просушивания, кусок мяса нужно будет осматривать, контролировать, какая развивается плесень, экспериментировать с температурой и влажностью.

Несмотря на утверждения многих специалистов в области здорового питания, прошутто все же можно отнести к натуральным здоровым продуктам. Фактически она составляет основную часть Средиземноморской диеты. Она вкусная, ароматная и хорошо сочетается как с макаронами, так и с фруктами, сыром, вином и придаст особую изюминку многим блюдам.