Мариновка мяса перед копчением. Ароматная и сочная копчёная свинина в душистом фруктовом маринаде

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину - все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Универсальный рецепт

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

Как приготовить:

1. Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
2. Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
3. Влейте воду, добавьте укроп.
4. С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
5. Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
6. Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
7. Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
8. Свинину почистите и нарежьте крупно.
9. Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
10. Уберите в холодильник на двое суток.
11. После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
12. В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
14. Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

Как приготовить:

1. Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
2. Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
3. Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
4. Туда же - сахар, лавровые листы, имбирь.
5. Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
6. Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
7. После этого дайте маринаду остыть.
8. Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
9. Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
10. После этого птиц обсушите.
11. Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
12. Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
13. Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
14. Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
15. После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев - если -10… - 18 градусов и целый год (!) - если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Надавите на мясо пальце - вмятина должна исчезнуть

Каждый опытный кулинар знает, что необходимо правильно мариновать или солить продукт, так как от этого зависит его вкус. Но не менее важно уметь выбирать мясо. Если оно изначально жёсткое, старое или протухшее, то никакой рассол это не исправит.

Придя на рынок или в магазин, следует обратить внимание на состояние мяса. Его поверхность должна быть упругой и быстро восстанавливаться после надавливания пальцем. Если присутствует неприятный запах, то продукт испорчен. То же самое можно сказать, если на поверхности есть плёнка или слизь белого цвета.

Что касается вида мяса, то тут человек сам решает, какое выбрать. Неплохо использовать для копчения в домашних условиях говядину, свинину, курицу и баранину. Они, пропитавшись дымом, приобретают отличный вкус.

Как солить мясо перед копчением

Солить мясо довольно просто, и для этого не понадобится особый рецепт. Достаточно взять примерно стакан соли и посыпать им нарезанные куски свинины или говядины. Нужно постараться сделать так, чтобы слой соли полностью покрыл мясо. Можно также добавить перец и специи - это поможет сделать продукт ароматным и пикантным.

Для посыпается плотным слоем соли

Многие предпочитают для засолки брать чеснок. Его измельчают пластинками и помещают между ломтями мяса. Количество чеснока может быть любым, по вкусу. Засолка длится от нескольких часов до суток. Оптимальным считается время 12 часов, так как за этот период продукт успевает взять необходимое количество соли.

Рецепт маринада для мяса с мёдом

Маринад для копчения мяса можно готовить по-разному. Интересен рецепт с мёдом: этот ингредиент отлично гармонирует со свининой и курицей. А приправа способствует тому, что кусочки приобретают приятный вкус.

Ингредиенты:

• мясо - 1 кг;
• лимонный сок - 80 г;
• мёд - 50 г;
• пряности по вкусу;
• давленый чеснок - 4 зубчика;
• соль;
• перец;
• оливковое масло - 130 г.

Данный рецепт поможет вкусно замариновать продукт для холодного или горячего копчения. В ёмкость следует вылить оливковое масло, сок лимона, добавить чайную ложку соли, перца и пряностей. Чеснок следует предварительно пропустить через пресс, после чего тоже положить в маринад. Мёда нужно брать примерно 50 г, можно чуть больше. Все ингредиенты потребуется тщательно смешать так, чтобы они образовали однородную массу.

Маринад для копчения на основе меда

Свинину, говядину или любое другое мясо следует положить в ёмкость, чтобы начать мариновать. Важно сделать так, чтобы получившаяся смесь попадала на каждый кусочек. Маринование замёт примерно 8 часов. После этого мясо следует выложить на решётки и начать копчение в домашних условиях.

Маринад кефирный для мяса

Рецепт с кефиром помогает отлично замариновать продукт перед копчением. Потребуется взять на 1 кг мяса: чайную ложку сахара, немного оливкового масла, листья мяты, чеснок (2 зубчика) и примерно 200 мл кефира. Можно также добавить перец по вкусу. Получится не рассол, а именно качественный маринад, при помощи которого засолка пройдёт успешно.

Маринад для копчения на основе кефира

Все перечисленные ингредиенты нужно смешать вместе, предварительно измельчив чеснок и листья мяты. Можно добавить перец по вкусу и приправу. Солить нужно немного, хватит примерно одной столовой ложки. В получившуюся смесь можно положить мясо и подержать сутки. В отличие от стандартной засолки, продукт получится более нежным. Такой вариант подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения.

Рассол для копчения мяса

Маринад для копчения мяса несложен в приготовлении, но ещё проще будет сделать рассол. Его можно использовать для холодного и горячего приготовления. В кастрюлю нужно налить воду (примерно 3 литра), добавить лавровый лист, специи и нарезанный лимон, всё это вскипятить. Солить следует по вкусу, обычно хватает 3-4 ст. ложки. И не забыть поперчить.

Когда рассол закипит, надо выключить огонь и дать кастрюле остыть. Положив в неё мясо, накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки.

Приготовление копченой рыбки в домашних условиях - приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.

Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.

Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.

Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Маринад пряный

Ингредиенты:

• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 2-3 лаврушки;
• По щепотке розмарина, чабреца, шалфея;
• По 1 чайной ложке сахара, смеси перцев, корицы;
• Половинка лимона и апельсина;
• 1 большая луковица.

Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Ингредиенты:

Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.

Пикантный маринад с медом

Ингредиенты:

• 180 мл масла растительного (желательно оливкового);
• 1 упаковка приправы для рыбы;
• 100 грамм сока лимона;
• 1 пучок свежей зелени петрушки;
• 120 мл натурального меда;
• 1чайная ложка соли, щепотка перца черного;
• 2 зубочка чеснока.

Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.

Ингредиенты:

• Вода – 1,5 литра;
• Гвоздика 5-6 штук;
• Соль – 3 столовые ложки;
• Перец душистый, тмин – по 1 чайной ложке;
• Вино сухое красное – 200 мл.

Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.

Необычный маринад на кефире

Ингредиенты:

• Кефир – 1 стакан;
• Соль – 1 столовая ложка;
• Сахар (коричневый) – 1 чайная ложка;
• Масло (любое растительное) – 50 грамм;
• Мята – 4-5 веточек;
• Чеснок – 2 зубочка;
• Перец черный – на вкус.

Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.

Как замариновать рыбу для холодного копчения

Вкус рыбы, приготовленной холодным способом очень насыщенный, поэтому не требует большого количества ингредиентов для маринования. В основном продукт маринуется в одной соли сухим или мокрым посолом.

Засолка сухим способом

Подготовленную, очищенную рыбу укладывают в посудину, предварительно посыпав дно емкости слоем соли. Сверху тушки также обильно присыпаются солью. Как правило, при холодном копчении готовится большое количество продуктов. Поэтому тушки можно выкладывать слоями, пересыпая каждый последующий ряд солью.

Сверху емкость накрывается крышкой, немного меньшей по диаметру, а на нее ставится гнет. Солится продукт таким способом от 3 до 7 дней. Периодически тушки нужно переворачивать, чтобы они просолились равномерно.

После рыбу помещают в холодную воду на 4-6 часов для вымачивания. Затем она сушится в проветриваемом месте около суток. И только тогда можно начинать холодное копчение.

Засолка в рассоле

Готовится крепкий соляной раствор: на 1 литр воды взять 250 грамм соли, закипятить и остудить. Рыбу укладывают в рассол так, чтобы он полностью ее покрыл. Солятся тушки 5 суток.

Маринад для холодного копчения

Для любителей пряных ароматов можно выдержать рыбу в таком маринаде: 2 литра воды, 500 грамм соли, 80 грамм сахара, 0,5 литра белого вина, сок 2-х лимонов, смесь пряных трав (розмарин, тимьян, базилик, кориандр), 5-6 зубочков чеснока.

Проварить воду, добавив соль и сахар. Добавить лимонный сок, вино, давленый чеснок, молотые травы. Тщательно размешать, залить рыбу маринадом. Солить 4 дня. Просушить на свежем воздухе 5-6 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринование используется для насыщения мясных продуктов влагой, чтобы в процессе копчения куски мяса, рыбы или птицы не пересохли. Специальные составы маринадов дополняют вкус копчёностей своими ароматами и способствуют соответствующему размягчению жёстких мясных волокон, делая основное блюдо более нежным. Добавляя в состав пряности с сильными эфирными ароматами, добиваются более сильного эффекта «свежести».

Очень часто маринование в солёном растворе заменяет обыкновенную сухую засолку. Такая технология позволяет лучше пропитать мякоть, добиться равномерного распределения соли и ароматических компонентов маринада.

Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления

Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.

Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.

Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.

Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.

Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.

Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.

Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.

После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.

Маринад для горячего копчения курицы с уксусом

Ингредиенты на 4 тушки:

Столовая ложка крупной садочной соли;

Три столовых ложки 3% столового уксуса;

По половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);

Чайная ложка сахару;

Два больших лавровых листка;

Две крупных дольки чеснока;

Восемь ягод можжевельника.

Способ приготовления:

1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.

2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.

3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.

4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.

5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.

6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.

7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.

8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.

9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.

Маринад для горячего копчения мяса с мёдом

Ингредиенты:

100 мл лимонного свежего сока;

150 мл высококачественного оливкового масла;

Четверть двухсотграммового стакана мёда;

Четверть стакана «Смеси пряностей»;

Мелкорубленая свежая петрушка –1/4 стакана;

Три крупных зубца чеснока;

Чайная ложка поваренной мелкой соли;

Чёрный, толчённый в ступке, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. С кусков мяса срежьте все жилы и сало. Хорошо промойте и тщательно обсушите.

2. В большой ёмкости смешайте оливковое масло с процеженным свежеотжатым лимоны соком и мёдом.

3. Добавьте соль, раздавленный ножом или прессом чеснок.

4. Всыпьте петрушку, «Смесь пряностей», по вкусу поперчите и хорошо размешайте.

5. В приготовленный маринад уложите куски мяса и оставьте мариноваться на десять часов.

6. После этого мясо насухо оботрите, снимите с него остатки чеснока, пряностей, петрушки и коптите по классической «горячей» технологии.

Маринад для горячего копчения рыбы с соевым соусом

Ингредиенты:

Двухсотграммовый стакан свежего лимонного сока;

Полстакана соевого светлого соуса;

Коричневый сахарный песок – 1/2 ст.;

Полстакана крупной соли;

Сухое вино (белое) – 1 ст.;

Чеснок – 3 дольки;

Две ложки белого молотого перца;

По вкусу – сушёный базилик, майоран или смесь из карри и кориандра.

Способ приготовления:

1. В большую кастрюлю влейте 2,2 литра воды комнатной температуры. Разведите в ней сахарный песок и соль.

2. Добавьте соевый соус, процеженный через сито сок лимона и сухое вино.

3. Раздавите прессом или ножом чеснок и отправьте его в маринад.

4. Всыпьте специи, растолките в ступке и добавьте белый перец и тщательно всё размешайте.

5. С рыбы срежьте все плавники, удалите из голов жабры, выпотрошите брюшки и хорошо промойте под краном. Небольшую рыбу, весом 300 гр. и менее, можно не потрошить.

6. Подготовленные тушки рыбы уложите в маринад. Его должно быть достаточно, чтобы вся рыба «утонула». Накройте крышкой и уберите на 9 часов, а лучше всего на ночь в холодильник.

7. Затем достаньте ёмкость с рыбой и подержите при комнатной температуре ещё сорок минут.

8. Тушки хорошо обсушите от маринада. Для этого тушки подвязывают за хвост и вывешивают на сквозняке, обернув марлей. Через час промаринованную и обсушенную рыбу можно коптить.

Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей

Ингредиенты:

750 граммовая бутылка красного вина;

250 мл качественного постного масла;

100 гр. сухой горчицы;

Небольшой пучок свежей петрушки;

По вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.

Способ приготовления:

1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.

2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.

3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.

4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.

5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.

6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.

Маринад для горячего копчения мяса с селитрой и черникой

Ингредиенты на 10 кг мякоти:

Соль самого крупного помола – 700 гр.;

Семь литров питьевой воды;

200 гр. сахарного песка;

Свежая или замороженная черника – 20 гр.;

Пищевая селитра – 50 гр.

Способ приготовления:

1. Перед маринованием мясо обязательно нужно хорошо просолить. Его можно залить солевым раствором на сутки или же пересыпать солью и поставить под гнёт на такое же время.

2. В большую эмалированную кастрюлю или ведро залейте всю воду. Добавьте соль, селитру и сахарный песок.

3. Засыпьте свежие или замороженные ягоды черники и поставьте закипать. Когда маринад начнёт кипеть, проварите его на небольшом огне не более минуты, чтобы все сыпучие составляющие полностью растворились.

4. Уберите с нагрева и остудите до комнатной температуры.

5. Просоленное мясо промойте, если оно пересолено, вымочите и обсушите.

6. Затем послойно выложите в большую ёмкость куски обмытого мяса. Каждый слой при укладывании хорошо проливайте охлаждённым маринадом.

7. Мясо должно лежать в маринаде плотно и быть покрыто им полностью. Поэтому после того как выложите все куски, слегка уплотните их, при необходимости долейте маринад.

8. Накройте ёмкость крышкой и поставьте в холод на 2–6 недель. Продолжительность маринования зависит от размера кусков и даже от выбранной части туши. Так, корейку и рёбра маринуют две недели, лопатки – не менее четырёх недель, а окорока до шести.

9. Если маринад начинает пениться, его следует слить и прокипятить. После охладить и вновь залить мясо.

10. Хорошо промаринованное мясо промойте струёй проточной воды, обсушите на сквозняке и только после этого коптите.

Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы

Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:

Один крупный апельсин;

Два средних лимона;

По столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;

По вкусу шалфей, розмарин и тимьян;

Три головки лука;

Шесть больших листочков лаврушки;

Четыре зубца чеснока.

Способ приготовления:

1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.

2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.

3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.

4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.

5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.

Маринад для горячего копчения скумбрии на сметане

Ингредиенты:

Четыре филе свежезамороженной скумбрии;

Чайн. ложка соли, сорта «Экстра»;

150 гр. 20% сметаны;

Чайная ложка хмели-сунели;

Пятнадцать веточек свежего укропа.

Способ приготовления:

1. Филе скумбрии оттайте на воздухе, обмойте и насухо оботрите.

2. Сметану смешайте с измельчённым укропом, добавьте соль и хмели-сунели.

3. Каждое филе хорошо обмажьте приготовленной сметанной смесью и оберните плёнкой.

4. Через пять часов плёнку удалите, рыбинки оботрите и закоптите.

Маринады для горячего копчения – хитрости приготовления и полезные советы

Приготовляя маринад, сначала смешивают все жидкие его составляющие и в получившуюся смесь вводят сыпучие ингредиенты и зелень.

Чтобы после маринования было легче снять с кусков мяса, тушек рыбы или птицы остатки маринада, зелень лучше всего порвать руками, а чеснок раздавить ножом.

Чтобы мясные и рыбные продукты промариновались равномерно, маринад должен покрывать их полностью, а в процессе маринования куски мяса и тушки рыбы следует периодически перемешивать или переворачивать.

Минимальное время маринования в любом маринаде не менее трёх часов при комнатной температуре.

Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.

Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант - засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.

Коптильню лучше устанавливать на открытом пространстве

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

Компоненты:

• 30 гр. соли;
• 5 гр. сахара;
• лавровый лист;
• сухой укроп, петрушка;
• 5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.

Небольшую рыбку рекомендуется мариновать целой

Маринад с травами

Компоненты:

• базилик;
• шафран;
• пастернак;
• сельдерей;
• кориандр;
• 100 гр. соли;
• 50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Маринад для холодного копчения

Компоненты:

• 800 мл воды;
• 300 гр. соли;
• 100 гр. сахара;
• 3-4 лайма;
• 75 мл винного уксуса;
• 5 зубчиков чеснока;
• ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринад с белым вином и медом

Компоненты:

• 2 л воды;
• 100 гр. соли;
• 80 гр. меда;
• 300 мл сухого белого вина;
• 3 зубчика чеснока;
• 5 гр. черного перца;
• 5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

Компоненты:

• 1 л воды;
• по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
• 5 листиков лавра;
• 5 горошин кориандра;
• 10 гр. сахара;
• 30 гр. соли;
• 10 гр. смеси красного и черного перца;
• зелень кинзы;
• апельсин;
• грейпфрут;
• луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Готовую рыбу можно коптить. Легкие нотки цитрусовых и нежное пряное мясо подарят незабываемый вкус.

Готовую рыбку можно украсить свежей зеленью, сбрызнуть соком лимона

Маринад на основе красного вина

Компоненты:

• 1 л воды;
• 500 мл красного полусладкого вина;
• 40 гр. соли;
• 20 гр. имбиря;
• 5 звездочек гвоздики;
• по 5 гр. тмина и розмарина.

Чем больше используется ингредиентов для маринада, тем богаче будет вкус блюда

Дождавшись кипения воды, ввести соль и гвоздику, проварить на протяжении 5-7 минут. Когда остынет, добавить вино и остальные компоненты, тщательно перемешать. Выложить рыбу, важно чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки. Простое и быстрое маринование поможет приступить к этапу копчения уже через 3-4 часа. Вино сделает рыбу сочной и нежной, а гвоздика придаст непревзойденный аромат.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Ингредиенты:

• 75 мл соевого соуса;
• 50 гр. сахара;
• 50 гр. дижонской горчицы;
• 50 мл винного уксуса;
• 2 зубчика чеснока;
• 10 гр. прованских трав.

Соевый соус часто используется для скумбрии, сельди, а также разных видов красной рыбы. Подогреть 750 мл воды, добавить тертый чеснок, растворить сахар, соус, горчицу и пряности. Хорошенько перемешав, ввести остальные ингредиенты, проварить в течение 10 минут. Выложить на дно кастрюли подготовленные тушки, сверху залить маринадом. Накрыв крышкой, оставить на 10-14 часов, после просушить рыбу, и можно приступать к копчению.

• приготовление в коптильне очень свежей рыбы возможно без использования таких консервантов, как уксус, вино;
• жирная морская рыба хорошо раскрывает вкусовые качества, если в рецепте используется соевый соус и имбирь;
• чтобы тушки пропитались быстрее, рекомендуется порезать на части;
• отсутствие в домашних условиях недостающих ингредиентов можно заменить прованские травы сушеным сельдереем, петрушкой и укропом, соевый соус - майонезом с водой, лимонным соком и молотым перцем;
• для горячего копчения чешуя должна быть достаточно плотной, иначе будут образовываться разрывы;
• из речных видов стоит обратить внимание на окуня, язя, леща, угря, жереха судака, подходят такие морские представители, как скумбрия, мойва, треска;
• для холодного копчения можно выбрать кефаль, нерку, ставриду, кету.

Подавать копчённую рыбу к столу рекомендуется на подушке из овощей и зелени

Готовая домашняя закуска также используется для приготовления сэндвичей, салатов. Для рыбы в качестве гарнира можно подавать овощную нарезку, рис, картофель. Настоящая кулинарная феерия, созданная в домашних условиях, украсит любое торжество.