Сіль: правила вибору та вживання. Чорна сіль – біла смерть

На кримській харчовій солі вказано: "СІЛЬ САДОЧНА". Нас питають, що це означає? Публікуємо докладну статтю з "АіФ":

Екстра, йодована, дієтична, морська, рожева, чорна – і це ще не вся сіль, яку можна побачити у продажу. Причому кожна...

Сіль – продукт парадоксальний. З одного боку, його видобуток завжди був суперприбутковим, а білі кристали нерідко використовувалися як гроші і прирівнювалися за вартістю до золота. З іншого боку - запаси солі на Землі (на відміну від газу та нафти) невичерпні і вона в прямому сенсі валяється у нас під ногами. Ставлення людей до білого продукту теж неоднозначно. Ми цілком можемо без нього прожити, мало того, дієтологи називають його «білою смертю» - якби промисловість удвічі скоротила кількість солі у продуктах, це зберегло б 150 тисяч життів на рік. Але нас прямо-таки тягне на солоне. Загалом, хоч би що нам говорили лікарі про шкоду солі, зовсім відмовитися від неї здатні одиниці. Іншим треба трохи обмежити її споживання та вибрати для себе максимально корисний різновид продукту.

Біографія солі

Основна маса солі, яка лежить на наших прилавках, - вітчизняного походження, адже її запаси в Росії одні з найбільших у світі. Майже весь російський продукт називається "Сіль кухонна харчова", і робиться він за ГОСТ Р 51574-2000. Купуючи білий порошок для своїх страв, обов'язково знайди вказівку ГОСТу на упаковці – він гарантує якість товару – і прочитай, яким способом він був здобутий: від цього залежить кількість шкідливого натрію хлориду та наявність корисних мінералів. За типом виробництва сіль у Росії та країнах СНД ділять на чотири види.

Кам'янувидобувають шахтним та кар'єрним способами. Вона дуже чиста за своєю природою, вміст хлориду натрію у ній досить високий (98-99%), а вологи мало.

Виварювальнуроблять так - спочатку з-під землі добувають розсіл, потім із нього випарюють воду і отримують сіль. Зміст натрію хлориду в ній - 98-99,8%.

Садкова сільутворюється при випаровуванні морської чи солоної озерної води у спеціальних басейнах. Вміст хлориду натрію у ній менше, ніж у інших видах, - 94-98%. До того ж в солі солі набагато більше інших іонів, завдяки чому вона може відрізнятися за смаком.

Самосадочнавидобувається з дна солоних озер - вона осідає природним чином. Найбільшим родовищем такої солі нашій країні є озеро Баскунчак.

У садочній та самосадочній солі менше хлориду натрію, тому вони вважаються кориснішими для здоров'я.

Другий сорт – не шлюб

Купуючи сіль, варто звернути увагу не лише на спосіб виробництва продукту, а й на його сорт – екстра, вищий, перший чи другий. Це технічна характеристика товару, яка показує, наскільки він сильно очищений та подрібнений. Тільки не варто думати, що екстра – це хороша сіль, а решта – погана. З погляду здоров'я що нижчий сорт і що ближче склад солі до природного, то краще. Наприклад, в екстрі кількість шкідливого хлориду натрію максимальна (99,7%), а корисних солей калію, магнію та кальцію – мінімальна (0,01-0,02%). Це результат обробки. А ось у погано очищеній солі другого сорту NaCl вже 97%, а хороших іонів 0,25%. Тому намагайся використовувати екстра не часто, наприклад, у салатах. Для гарячих страв краще брати корисну велику і необроблену сіль сіруватих відтінків. І особливо вона незамінна при консервуванні. До речі, з'ясувати, наскільки велика сіль міститься в упаковці, ти можеш навіть не розкриваючи її. Екстра завжди дуже дрібна. Для решти номеру помелу вказують спеціально. Найдрібніший з них №0 використовується для солі вищого та першого сортів – основна частина його кристалів не більше 0,8 мм. Більше помоли позначають номерами 1, 2 і 3, і вони бувають у солі вищого, першого або другого сортів. Найбільші кристали можуть сягати 4 мм.

Ти завжди можеш подрібнити сіль під час готування за допомогою спеціального млина - саме так роблять шеф-кухарі.

Багата йодом

Окрім звичайної солі на прилавках можна побачити йодовану. Лікарі рекомендують додавати її до всіх страв для профілактики захворювань щитовидної залози, адже більшості росіян не вистачає йоду. Для збагачення цим корисним елементом використовують сіль екстра, вищого та першого сортів, але завжди дрібного помелу. Якщо ти прихильниця йодованого продукту, подивися, якою речовиною він збагачений - йодидом або йодатом калію. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує додавати другий – у такій формі йод стійкіший. До речі, на упаковці завжди має бути напис: «Термін збереження корисної дії йоду – 2 роки». Але це не означає, що після закінчення цього часу сіль потрібно викинути, - вона просто перетворюється на звичайну.

Йодовану сіль можна застосовувати у будь-яких стравах, крім солінь та маринадів: огірочки стають м'якими.

Дієтичний продукт

Щоб знизити шкоду, яку сіль завдає людському організму, медики винайшли дієтичний продукт. Оскільки натрію ми отримуємо в 1,5-2,5 рази більше, ніж потрібно, а інших елементів нам часто не вистачає, у новій солі частина NaCl замінена калієм і магнієм. Наприклад, у вітчизняному продукті хлориду натрію лише 68%, хлористого калію – цілих 27%, а сірчанокислого магнію – 5%. В Австралії нещодавно закінчилися дослідження на тему впливу дієтичної солі на гіпертоніків – у людей, які приймали її замість звичайної, верхній тиск знизився на 5,4 мм рт. ст.

Дієтична сіль незаперечно корисніша за звичайну, проте її смак і ступінь солоності багатьом споживачам не подобаються.

Морська красуня

Дедалі популярнішою стає морська сіль. З погляду способу виробництва це садовий продукт - він утворюється після випаровування морської води під дією сонця та вітру. В результаті сіль виходить кориснішою - хлориду натрію в ній відносно небагато (94%), зате є природні домішки йоду, калію, магнію, кальцію та сульфатів. Морська приправа може бути у вигляді звичайних кристалів, а й у формі прозорих пластин - французи називають їх Fleur de sel («квітки солі»). Втім, роблять подібний продукт не лише у Франції, а й Іспанії, Португалії. Добувають його вручну - тонкі пластинки, що кристалізувалися, «зривають» з самої поверхні морської води. Оскільки це продукція hand made, коштує вона дорого – від 200 до 2000 руб. за 200-500 р. До речі, приблизно за такою ж ціною продають і рожеву сіль гімалайську - це біло-сірий з рожевим відтінком продукт. Видобувають її в горах Гімалаїв.

Чорний делікатес

Нині у світі популярною стає дуже дорога чорна сіль. Видобувають її практично старим папуаським методом, описаним ще Міклухо-Маклаєм, - раніше аборигени збирали в морі ціпки, просочені водою, і спалювали їх. Солоний попел і був чорною сіллю. Як не парадоксально, але вона набагато корисніша за білу - багата йодом, калієм, сіркою, залізом та іншими мікроелементами.

У чорної солі трохи яєчний смак, який подобається далеко не всім.

Думка фахівця

Людмила Шатнюк, професор,завідувач лабораторії технології нових спеціалізованих продуктів профілактичної дії НДІ харчування РАМН

Багато хто вважає, що готувати з йодованою сіллю марно, нібито потрібний елемент губиться при температурній обробці. Це не зовсім так. Ми проводили спеціальні випробування – пекли хліб із збагаченою сіллю. Результати були дуже хороші – у готовому продукті йоду залишилося 75%. У супах, тушкованих та смажених стравах корисного елемента зберігається ще більше, адже їх температура приготування набагато менша і солять їх зазвичай наприкінці.

Що шукати на упаковці

Назва продукту- Сіль кухонна харчова.
Спосіб виробництва- виварювальна, кам'яна, садочна або самосадочна.
Сорт солі- екстра, вищий, перший чи другий. Номер помелу чи розміри кристалів солі.
Інформація про збагачення.У йодованій солі вказують, яка речовина використовувалася - йодат або йодид калію, а також дають концентрацію йоду в солі і як довго він у ній збережеться. У дієтичній, зі зниженим вмістом натрію, наводять інформацію про сполуки калію та магнію, які до неї додають.
Інформація про наявність добавок- Протистежувальних, стабілізуючих та ін.
Рекомендації щодо споживання(зазвичай трохи більше 5-6 р на добу).

Як правильно солити

М'ясо риба.Якщо їх посолити на початку приготування, вони вийдуть сухуватими - сіль витягне з волокон всі харчові соки. Тому клади кристали в самому кінці смаження або після того, як на м'ясі чи рибі з'явиться захисна скоринка.

Овочі та вегетаріанські супи.Солі за 5 хвилин до приготування.

Квасоля, горох, соя.У солоній воді вони погано розварюються, тому солі їх майже готові – за кілька хвилин до зняття з вогню.

Смажена картопля та картопля фрі.Солі тільки після смаження, інакше картопля не буде хрумкою.

Суп.М'ясний бульйон краще солити за 15-20 хвилин до зняття з вогню.

Юшка.Додай сіль відразу після зняття пінки.

Сіль, мабуть, найдавніша і найскандальніша приправа. Свого часу вона цінувалася на вагу золота. Сіль міцно зайняла своє місце у казках, приказках та забобонах. Одна тільки прикмета «Сіль розсипати – до сварки» чого варте. Вигадано цілий ритуал з нейтралізації шкідливих наслідків! А скільки копій зламано у битві думок про користь та шкоду солі, не злічити! Одні кажуть, що сіль потрібна всім живим істотам і наводять приклад лосів, оленів і корів, які лижуть сіль із величезним задоволенням. Інші закликають до помірності і навіть повної відмови від солі, мотивуючи це численними дослідженнями, що довели пряму залежність підвищення артеріального тиску та появи набряків та інших неприємностей кількості уживаної солі. Спробуймо розібратися в цьому непростому питанні.

Вся правда про солі, спершу відповімо на найчастіше запитання – чи потрібна сіль нашому організму? Відповідь одна, і вона не підлягає обговоренню. Так, потрібна. Більше того – життєво необхідна! Зробимо невеликий екскурс у біохімію. Сіль, переважно, утворена двома елементами - натрієм і хлором. Кожен із цих елементів виконує в нашому організмі свою роботу. Натрій бере участь у підтримці водного та кислотно-лужного балансу, передачі нервових імпульсів і в м'язових скороченнях. Хлор, крім іншого, необхідний виробництва шлункового соку. Хлорид, що входить до складу солі, сприяє виробленню ферментів амілазу, необхідних для засвоєння углеводсодержащей їжі. До речі, сіль - це практично єдине і незамінне джерело хлору, тому що в інших продуктах харчування його вміст украй мало. Сіль – це природний стимулятор ферментів. Якщо повністю виключити сіль із раціону, то робота травної системи погіршиться, можуть виникнути судоми, слабкість, втрата відчуття смаку, швидка стомлюваність, задишка та перебої у роботі серця.

Але чому ж, у такому разі, споживання продуктів з підвищеним вмістом солі може збільшити ризик розвитку захворювань серця, печінки та нирок, а дієта зі зниженим вмістом солі, навпаки, є ефективним засобом профілактики виникнення набряків, зниження зору та протеїнурії (підвищення кількості білка у сечі)? Чому вельми авторитетні фахівці лякають нас остеопорозом і дефіцитом калію в організмі, а не менш авторитетні їх опоненти доводять, що дієта без солі сприяє звільненню від вугрів і ефективна при жирній шкірі? Що найцікавіше, всі ці твердження вірні! Як таке може бути? Все просто: в запалі спекотних суперечок про шкоду і користь солі багато хто упускає з уваги одну важливу обставину - рафінування. Так, рафіновані продукти нас занапастить!

Сіль теж не уникла рафінування. Дрібна сіль класу "Екстра" - це продукт термічної та хімічної обробки. Така сіль не тільки втрачає свою початкову структуру і всі корисні властивості, але і має канцерогенні властивості і є причиною підвищення артеріального тиску. Перед тим, як потрапити на наш стіл, сіль висушується у величезних печах при температурі понад 650 ° С! За такої божевільної температури молекули солі просто лопаються і змінюють свою структуру. Потім до сіль додають хімічні випарники вологи, щоб сіль була сухою і не злипалася в неапетитний грудку. Замість природних солей йоду, які видаляються в процесі обробки, до сіль додається йодид калію, який може бути токсичним, якщо його «переїсти». Щоб леткі сполуки йоду не відлітали раніше часу, додають сіль декстрозу, яка надає йодованій солі рожевий відтінок. Для відновлення білизни використовується хімічний відбілювач.

Просто велике прання якесь, їй-богу. У результаті сіль стає чужорідною нашому тілу. Саме така сіль спричиняє серйозні дисбаланси нашого здоров'я. Виникає парадоксальна ситуація: у людей, які вживають багато рафінованої солі, виникає спрага солі. Адже рафінована сіль не задовольняє потреб організму в мікроелементах, і ми інстинктивно тягнемося до солі, відчайдушно намагаючись знайти те, що нам потрібно. Морська риба, поміщена в розчин звичайної столової солі, довго не протягне.

Для нашого організму потрібна справжня, не зворушена цивілізацією, сіль. Морська сіль найкраще підходить для нашого організму і не викликає таких жахливих наслідків (при помірному споживанні, звичайно!). Тільки не кажіть, що у Вас на кухні є пачка «справжньої морської» солі, куплена у відділі здорового харчування в супермаркеті – на жаль, і ця сіль виробляється такими ж варварськими (точніше, цивілізованими) методами, а коштує вона в рази більше, ніж звичайна . Такий подвійний обман.

Йдеться про справжню морську соль. Саме така сіль, висушена природним чином на сонці, містить елементи морської флори та фауни, з яких наш організм набуває органічних форм йоду. Йод у таких формах залишається у рідинах організму протягом кількох тижнів. Відповідно до теорії кислотно-лужного балансу, майже всі хронічні хвороби – це результат закислення крові, лімфи та всіх тканин нашого організму. А справжня морська сіль є одним із лужних елементів, необхідних нашому організму. Крім того, природна морська сіль лише на 85-95% складається з хлориду натрію, решта - це всілякі сполуки, які ріднять за складом нашої рідини (плазму, кров, піт, сльози) із морською водою. Морська сіль містить майже всю таблицю Менделєєва, крім газів, а це 84 елементи, та близько 200 хімічних сполук! Склад кристала морської солі настільки складний, що людина досі не зуміла створити штучно. Так, природа все-таки кращий хімік, ніж людина.

У нашій країні є величезні запаси солі. За типом виробництва вітчизняна сіль ділиться на 4 види:

. Кам'яна - видобувається шахтним та кар'єрним способами. Це чиста, суха сіль, вона містить досить високий відсоток натрію хлориду - 98-99%.

. Виварювальна - розсіл, здобутий з-під землі, випаровується і виходить сіль. Зміст хлориду натрію у ній також високий - 98-99,8%.

. Садкова - утворюється при випаровуванні морської чи солоної озерної води у спеціальних басейнах. Відрізняється меншим вмістом хлориду натрію – 94-98%. Крім того, у такій солі набагато більше за інші іони, тому вона може відрізнятися за смаком.

. Самосадочна - видобувається з дна солоних озер. Ця сіль осідає на дно природним чином. Озеро Баскунчак – найбільше родовище такої солі в нашій країні.

У садочній та самосадочній солі найменше хлориду натрію, тому саме така сіль вважається найбільш корисною для здоров'я.

Будь-яка сіль – це колишнє морське дно. Від морської солі, буквально наповненої йодом, російська сіль відрізняється повною його відсутністю. Тому варто звернути увагу на екзотичну рожеву гімалайську, червону гавайську, чорну папуаську, цілющу французьку або англійську сіль (не плутати з послаблюючим!).

Найкращою деякі фахівці вважають французьку морську сіль. Наприклад, CelticSeaSalt - це волога сірувата сіль, в якій концентрація корисних речовин визнана однією з найвищих у світі. Ще один вил французької солі – Fleur de sel – збирають вручну з поверхні води. Вона схожа на пелюстки квітів (що відбивається у назві). Сіра Sel Gris містить цінні антиоксиданти, особливий смак цієї солі надає океанічна мікроводорість Dinaliella salina, що міститься в ній. Сіль змішують із водоростями, травами, шматочками сушених овочів. Виходить запашна та корисна приправа. Французи навіть коптять свою морську сіль на трісках від старих дубових бочок з-під шардоні, у результаті виходить просто делікатес холодного копчення з винним присмаком.

Рожева гімалайська сіль (галіт) - це чиста кристалічна сіль, що утворилася понад 250 мільйонів років тому. Ця сіль містить мідь, магній, калій, кальцій, залізо та безліч інших мінералів. Саме завдяки залізу гімалайська сіль має рожевий відтінок. На пластинах рожевої солі гімалайської можна готувати, як на сковороді. Просто покладіть на розігріту пластину солі шматок м'яса чи риби та підсмажте як завжди. Солити не треба!

До різна гавайська сіль своїм кольором зобов'язана дрібно потовченої глині, яка поєднується зі звичайною морською сіллю. Ця сіль не така солона і довше розчиняється. Добувається гавайська сіль вручну за допомогою випарювання із соляних лагун. Різновид гавайської солі - чорна - особливо багата на мінеральні речовини за рахунок домішки найдрібніших частинок вулканічного попелу.

Індійська чорна сіль зовсім не чорна, а скоріше рожева. Вона містить багато сірки та інших мінералів, а її запах та смак нагадують сильно приправлене прянощами яйце. Саме через запах індійська сіль підходить далеко не до всіх страв, але, запевняючи натуропати, вона легко виводиться з організму і не відкладається в суглобах.

Папуаси видобували сіль у досить оригінальний спосіб: вони збирали в море дерев'яні палиці, просочені морською водою, і спалювали на багатті. Виходила сіль з високим вмістом активованого вугілля, що робило таку сіль відмінним абсорбентом, а також калієм, сіркою, залізом та іншими мікроелементами. Смак у неї трохи яєчний, що подобається не кожному.

А в Росії з давніх-давен готували четвергову сіль - теж чорну. Процес приготування такої солі був досить трудомісткий: звичайну сіль змішували з квасною гущею, зеленим капустяним листям, житнім борошном і дикими травами і обпалювали в печі. Наші предки були набагато мудрішими за нас - не знаючи нічого про хімію та біологію, вони очищали сіль від усіх шкідливих сполук органіки, важких металів та зайвого хлору. Чорна сіль збагачена кальцієм і дрібнопористим вугіллям, ця сіль менша за звичайну утримує воду в тканинах організму і виводить токсини.

Під час приготування різних страв сіль використається по-різному. Ось, наприклад, деякі правила:

. М'ясний бульйон соліть перед закінченням варіння, інакше м'ясо в ньому буде жорстким.
. Овочеві та рибні бульйони соліть відразу після закипання.
. Салати соліть до того, як заправити їх олією - сіль погано розчиняється в олії.
. Воду для варіння макаронів соліть перед тим, як опустите їх у окріп, інакше макарони злипнуться, навіть якщо Ви їх добре промиєте гарячою водою після варіння.
. Картоплю соліть відразу після закипання води.
. Смажену картоплю соліть перед закінченням смаження. Якщо посолити його раніше, то скибочки будуть неподжаристими та м'якими.
. Буряка при варінні краще взагалі не солити, вона і без того смачна.
. М'ясо при смаженні солите в той момент, коли на ньому утворюється піджарена скоринка, інакше воно втратить сік і буде жорстким.
. Рибу посоліть за 10-15 хвилин до смаження і зачекайте, поки сіль добре вбереться, тоді риба не розвалюватиметься в процесі смаження.
. Пельмені, галушки і вареники соліть на початку варіння.
. Якщо Ви ненароком пересолили суп, перед закінченням варіння опустіть у нього марлевий мішечок з рисом хвилин на 5 - рис «забере» надлишки солі.

Про йодовану соль варто сказати окремо. Те, що з нею не можна солити огірки, вже давно відомо - огірочки стають м'якими, млявими. Також вважається, що йодовану сіль слід додавати в готові страви та салати, оскільки під впливом високої температури йод випаровується. Це так, але якщо Ви вирішите спекти домашній хліб з йодованою сіллю, то більшість йоду залишиться в готовому продукті.

Що робити, якщо лікар Вам прописав дієту без солі? Сироїдам найпростіше - їхній організм вміє добувати собі потрібні мікроелементи з рослинних продуктів, а йод вони отримують з необробленої морської капусти. Якщо Ви не прихильник сирого харчування, то в першу чергу повністю відмовтеся від вживання рафінованої солі. Це означає, що сир, ковбаса, майонез, кетчупи, будь-який фаст-фуд повинні просто зникнути з вашого раціону. Спробуйте не купувати хліб у магазині, печіть свій, домашній, замішаний із висівками на натуральній мінеральній воді. У тісто можна додати цибульний сік, кмин та інші спеції. Макаронні вироби без солі їсти неможливо – так не їжте! І для фігури корисніше. А риба на пару та картопля у мундирі взагалі не вимагають солі. Вживайте більше лимонного та яблучного соку, зелені, цибулі, часнику, свіжих овочів, свіжої та сушеної морської капусти – все це джерела натуральної солі. Розітріть 1 частину солі з 12 частинами подрібненого кунжутного або лляного насіння - вийде гіммасіо, корисна та смачна приправа. Спочатку буде дуже складно, але згодом Ви звикнете до смаку натуральної їжі та станете її тонким поціновувачем. У будь-якому випадку, пам'ятайте про міру. Здорова людина повинна вживати не більше 4 г солі на день (при цьому враховується прихована сіль у готових продуктах та напівфабрикатах). І ще: смертельна доза солі для кожного з нас – лише 30 грамів. Ось так.

Лариса Шуфтайкіна

Сіль Atlantika сіль морська кухонна харчова садова- прочитала цю назву лише тоді, коли вирішила написати відгук.... садочна....що це..????

Найбільші запаси солі в Росії)))) Скільки тільки соляних озер у нас в країні - Сіль-Ілецьк, Баскунчак - це тільки найвідоміші та найпопулярніші. Колись мені довелося побувати на озері Баскунчак і бачити на власні очі як добувають сіль, як відпочиваючі, що приїхали з усіх країв нашої країни, йдуть по білому кам'яному полю із солі до соляного озера, як закристалізувалися дерева в затоках і те почуття коли ти плаваєш в озері і не тонеш, але це зовсім інша історія.

Отже:

Як з'ясувалося в Гуглі, способи видобутку солі в Росії діляться на чотири види: кам'яна, виварювальна, садочна та самосадочна.

Кам'янувидобувають шахтним та кар'єрним способами. Вона дуже чиста за своєю природою, вміст хлориду натрію у ній досить високий (98-99%), а вологи мало.

Виварювальнуроблять так – спочатку з-під землі добувають розсіл, потім із нього випарюють воду і отримують сіль. Вміст хлориду натрію у ній – 98-99,8%.

Садковасіль утворюється при випаровуванні морської чи солоної озерної води у спеціальних басейнах. Вміст хлориду натрію у ній менше, ніж у інших видах, – 94-98%. До того ж в солі солі набагато більше інших іонів, завдяки чому вона може відрізнятися за смаком.

Самосадочнавидобувається з дна солоних озер – вона осідає природним чином. Найбільшим родовищем такої солі нашій країні є озеро Баскунчак.

У садочній та самосадочній солі менше хлориду натрію, тому вони вважаються кориснішими для здоров'я.

Морська садкова сіль – утворюється після випаровування морської води під дією сонця та вітру. В результаті сіль виходить кориснішою – хлориду натрію в ній відносно небагато (94%), зате є природні домішки йоду, калію, магнію, кальцію та сульфатів.

Ця банка коштує близько 70 рублів. Виробник Кіпр.

Думаю, вистачить її надовго.

Кажуть сіль – це біла смерть і статистика це підтверджує. Але особисто я не знаю особисто людей, які від неї відмовилися, я в тому числі - адже всі ми любимо солоне)))

Думаю, що ця банка не остання у мене на кухні)))

Сіль буває різною за смаком, розміром, формою, кольором та ступенем солоності. Все це насправді залежить від її походження. Охопити безліч видів солі неможливо, але редактор розділу «Їжа» The Village Ганна Масловська вирішила розібратися в питанні і класифікувати основні.

Походження

Морська сіль видобувається з концентрованого сонцем розсолу, що утворюється на місці ділянок, що заливаються солоною водою. Її зіскребають, висушують, іноді перекристалізовують. Ще один спосіб отримання морської солі – виморожування. Чи не випарювання води, а приміщення морської води в холод.

Садкова сіль видобувається подібним до морської солі способом: випарюванням води з підземних соляних джерел або випарюванням води на солончаках. У цих місцях солона вода застоюється на поверхні землі, але походить не з моря, а з інших джерел.

Кам'яна, вона ж мінеральна, сіль видобувається у шахтах. Утворюється вона рахунок протікання засолених джерел чи, наприклад, дома висохлих морів. Донедавна, поряд з вивареною морською сіллю, мінеральна була найпопулярнішою у світі.

Сіль, залежно від способу її видобутку, потім або мелють або просівають. Таким чином поділяють її за калібрами: від дрібних до великих.

Дрібна кухонна сіль

Вона ж харчова сіль. Як правило, має походження кам'яне чи садочне. Найбільш чистим вважається другий варіант. Виходить шляхом неодноразової перекристалізації розсолу і, крім солі, мало що містить - біла кухонна сіль має чистоту не менше 97%. У той час як кам'яна може містити значну кількість домішок, що впливають на смак. При її просіюванні можна виявити мікроскопічні шматочки глини та каміння. У Росії найбільші місця видобутку кухонної солі – це озеро Баскунчак в Астраханській області та озеро Ельтон у Волгоградській області.

Поварена сіль має максимально чистий солоний смак, це одночасно її гідність та недолік. Головний плюс – вона дозволяє точно дозувати кількість при приготуванні. Мінус – смак її плоский та одномірний. Кухонна сіль - один із найдешевших видів солі нарівні з мінеральною.

Кошерна сіль

Окремий випадок звичайної кухонної солі. Відрізняється тим, що розмір гранул у неї більший, ніж у звичайної солі, і форма кристалів інша. Чи не кубики, а гранули, плоскої або пірамідальної форми, отримані завдяки особливому процесу випарювання. Завдяки формі кількість солі простіше відчувати пальцями, саме тому в Америці, де ця сіль виробляється у великих кількостях, вона перетворилася на промисловий стандарт на професійних кухнях. На смак майже не відрізняється від звичайної кухонної солі, але є нюанс: її ніколи не йодують.

Сіль називається кошерною тому, що її використовують для кошерування м'яса, тобто натирання туші для видалення залишків крові.

Кам'яна сіль

Іранська блакитна сіль

Кухонна харчова кам'яна сіль помелу № 1

Це велика родина, найчастіше під назвою якої розуміється біла кухонна сіль, здобута шахтним способом. Наприклад, сіль, здобута в Артемівському родовищі в Україні, постачання якої до Росії зараз обмежено у зв'язку із санкціями. Як правило, вона біла, але іноді має трохи сірий або жовтуватий відтінок. Солі з більш яскравими домішками часто набувають власних назв. Наприклад, чорна гімалайська сіль, про яку піде нижче. Кам'яна сіль також використовується в технічних цілях – наприклад, підсолити басейн чи посипати дорогу.

Морська сіль

Морська йодована сіль з Адріатичного моря

Морська гавайська сіль Black Lava

Видів її безліч через походження. Так як всі моря різні за хімічним профілем, це відбивається на смак і склад солі. Іноді цю сіль перекристалізовують, щоб одержати чисту кухонну сіль. Цінність її у різноманітності смаків та наявності додаткових домішок, які збагачують смак.

Fleur de sel

Fleur de sel з озера Ре

Шведські соляні пластівці

Сіль пластівцями дуже цінується як шеф-кухарями, і звичайними споживачами. Залежно від походження, вона відрізняється формою, зовнішнім виглядом, вологістю та ступенем солоності. Традиційна назва її – fleur de sel. Як правило, це морська сіль, кристали якої ростуть на краях соляних ванн, в процесі повільного випаровування води, що обростають красивими наростами, які, як правило, збирають вручну на певній стадії зростання. Тобто з одного й того ж джерела можна отримати як крупнокристалічну сіль, так і сіль пластівцями.

Добувається сіль у вигляді пластівців у різних місцях у світі, але є три найвідоміші родовища: сіль із французького острова Ре, молдонська сіль із південного сходу Англії та сіль, здобута у великому родовищі в Португалії.

Maldon - дуже відома сіль виду fleur de sel, що видобувається в районі Maldon у графстві Ессекс на південному сході Англії з кінця XIX століття. Правильно говорити "Молдон", хоча в Росії встигло прижитися "Малдон". Молдонська сіль - окремий вид солі, який відрізняється від fleur de sel тим, що кристали її більше, до сантиметра. Також вона дещо більш солона, ніж класична fleur de sel. Будучи морською сіллю і маючи форму у вигляді плоских кристалів, вона ніжна, створює приємні відчуття, вибухаючи мовою солоними іскорками. Це робить молдонську сіль універсальним засобом для фінішу страв.

Чорна гімалайська сіль

Рожева гімалайська сіль

Мінеральна сіль великого помелу, колір якої обумовлений наявністю домішок хлористого калію та оксиду заліза. Усього сіль містить близько 5% всіляких домішок. Використовується в ручних млинах для фінішу страв, тобто не тільки для соління, але і для прикраси.

Видобувається рожева гімалайська сіль великими блоками, які потім випилюються, у регіоні Пунджаб, в основному в трогах Гімалаїв, Пакистані та Індії. Блоки солі застосовують навіть для інтер'єрних робіт.

Рожева гавайська сіль

Осадова морська сіль, яку спочатку збирали на Гаваях. Нині основне виробництво її відбувається у Каліфорнії. Яскравий рожево-коричневий колір середнього розміру кристалам солі надають включення глини. Дорогий продукт, що має трохи залізистий присмак. За деякими даними, вважається особливо корисним. Але з чим точно не посперечаєшся, так це з тим, що вона красива, через що ідеально підходить сервірування страв.

Цікавий факт

В іноземній літературі під терміном «рожева сіль» мається на увазі спеціальний продукт на основі солі з додаванням нітриту натрію, що використовується для виробництва м'ясних виробів.

Ароматизовані види солі

Чорна четвергова сіль

Видів ароматичних солей безліч, і всі вони придумані та зроблені людиною. Така сіль може бути будь-якого походження, головне в ній – поєднання двох функцій: соління страви з її ароматизацією. Для цього в сіль поміщають добавки або над сіллю проводять потрібні маніпуляції, наприклад копчення. Добавки можуть бути будь-якими: квіти, спеції, трави, ягоди та навіть вино.

Четверна сіль стоїть у цьому списку окремо, тому що вона – результат досить складних маніпуляцій. Спочатку ця сіль була ритуальною (як і рожева гавайська сіль), зараз вона частіше використовується через свої незвичайні смакові якості. Готують цю сіль так: кухонну сіль змішують у рівній пропорції з квасною гущею або житнім хлібом, вимоченим у воді; ставлять у піч (іноді закопуючи в попіл), духовку або пережарюють на сковороді. Після цього монолітний шматок розколюють і товчуть у ступі.

Цікавий факт

Сіль з вугіллям використовується в багатьох кулінарних традиціях, наприклад, у Японії та Кореї. Так само, як і четвергова, вона зроблена руками людини. Схожий приклад із Кореї - бамбукова сіль: морську сіль буквально запікають у бамбуку.

У природі кухонна сіль – це мінерал, до складу якого крім відомого нам NaCl входять до 8% домішок. Залежно від родовища, в ньому можуть бути магній, калій, кальцій, а також мікроелементи - марганець, залізо, нікель, мідь, фтор, рубідій і ще багато з таблиці Менделєєва.

Порівнюючи кількісне співвідношення хлористого натрію з домішками, і говорять про користь того чи іншого виду солі.

За способом видобутку сіль розрізняють за видами:

Кам'яна- видобувають шахтним чи кар'єрним способом, за допомогою комбайнів.

Соляні тунелі мають високе склепіння і химерні малюнки, що залишилися після роботи комбайнів.

Ця сіль майже не містить домішок, вміст хлориду натрію (NaCl) у ній досить високий (98-99%), вологи практично немає.

Виварювальна- її добувають з надр вимиванням у вигляді розсолу. Потім з нього випарюють воду на відкритих сковородах або вакуум-апаратах. Тут і отримують дрібні кристали солі з найвищим ступенем очищення "Екстра". Зміст хлориду натрію у ній також високо - 98-99,8%.

Садкова- цю сіль випарюють природним способом, під променями сонця, у спеціальних басейнах із морської чи солоної озерної води. Вміст хлориду натрію у ній менше, ніж у інших видах - 94-98%. Більше того в ній містяться більша кількість мікроелементів, а особливо йод, через що вона переважніша для використання в їжу і має відмінний смак. Наразі особливо популярна морська сіль.

Самосадочна- каже сама за себе. Вона осідає природно на дно соляних озер і її збирають солесосом. У ній таке ж вміст NaCl як і в садковій, і вона теж має перевагу до вживання.

Якість солі для нашого організму суперечлива - що гірше, то краще. Інакше кажучи, що менш очищена і перероблена сіль, то вона близька до природної. І чим менше в ній хлориду натрію і більше домішок, тим менш шкідлива для нас. Так дрібна сіль "Екстра" містить максимальну кількість NaCl -99,7%, а сіль 2-го гатунку 97%. Чим крупніший помел, тим меншим обробками піддавалася сіль.

Чим вище цифра на упаковці, тим більші кристали. Іноді вони сягають 5 мм. Велику сіль за потреби можна завжди подрібнити в домашніх умовах, як це роблять шеф-кухарі.

В даний час дуже поширена йодована сіль. Це штучно збагачена йодом звичайна сіль. Для цього використовують в основному дві неорганічні сполуки: йодид калію та йодат калію. Останній стійкіший до леткості. Тому у такої солі більший термін зберігання, коли йод перебуває у зв'язаному стані з NaCl. Після цього в пачці залишається тільки хлорид натрію, сіль. Тут є небезпечний нюанс, про який замовчують піарники йодованої солі. Йодат калію (Е-917) токсичний. Хоча він і додається в малих дозах, але чомусь норма, прийнята на міжнародному медичному симпозіумі (25 мг на 1 кг солі) та в країнах СНД (40-55 мг на 1кг) відрізняється майже в 1.5 рази.

До йодованої солі потрібно поставитися з великою обережністю. Її слід вживати лише за рекомендацією лікаря та у суворому дозуванні. Якщо використовувати цю сіль як альтернативу звичайній, то виходить передозування йодом. Наприклад, дитині дошкільного віку добова норама 50-70 мкг йоду. У 1 гр йодованої солі міститься 65 мкг йоду. За середньостатистичними підрахунками дитина на добу отримує близько 5 г солі. Отже, йоду отримає 325 мкг, тобто. перевищення становитиме майже 6 - 7раз. Це призводить до збою у роботі щитовидної залози. Більше того, доведено, що надмірне насичення організму йодом веде до підриву всієї імунної системи, при якому одне захворювання провокує виникнення іншого. У результаті така йодопрофілактика сприяє виникненню ланцюгової реакції захворювань. Тому розумніше звернути увагу на продукти, що містять легкозасвоюваний натуральний йод, наприклад, 50-70 мг морської капусти в день або морську рибу -1-2 рази на тиждень.

Але серед штучних сольових винаходів є перспективний продукт. Так звана дієтична сіль, в якій Na (натрій) на K(калій) та Mg (магній). Склад такої солі приблизно наступний: хлорид натрію – 68%, хлористого калію – 27% та сірчанокислого магнію – 5%. Смак такої солі дещо специфічний і багатьом не подобається. Для людей, у яких є життєва важлива необхідність використовувати якнайменше солі, такий продукт через смакову специфіку, змусить використовувати її ще менше.

У кулінарії використовують широкий спектр солі, як за смаком, так і за кольором. У більшості страв така сіль виступає більше як делікатес, ніж приправа. Нею буквально прикрашають страви. Вартість таких екзотичних видів чимала. Насолодитися такою сіллю здебільшого можна у ресторанах, але й придбати у столичних супермаркетах чи інтернет-магазинах теж не проблема.

Ось невеликий перелік деяких видів солі.

Найдавніша наша слов'янська чорна сіль "Четвергова". Отримували її випалом із суміші звичайної білої солі з квасною гущею, житнього борошна, капусти, різних трав. Тримали цю суміш у печі до утворення вуглинів, потім товкли і просіювали. Процес був досить специфічний, займалися цим у четвер перед Великоднем та зберігали отриману сіль весь рік. Після випалу сіль збагачується йодом, калієм, кальцієм та цинком. Їй приписували магічну силу і використовували для лікування хвороб, від "пристріту" і "псування". Нині її виробляють у Росії. Ціна близько 1.5 $ за 100гр.

В Австралії за типом "четвергової" солі отримують "папуаську"з палиць та корчів, викинутих на морський берег.

Французи, як справжні гурмани, винайшли, напевно, найбільшу різноманітність солі. Одна з найдорожчих та шанованих це Flur de sel "Квітка моря".

Для її виробництва влітку з поверхні соляного озера знімають поверхневий шар, як вершки з молока. У спеціальних резервуарах під впливом сонячного тепла вода випаровується і утворюються, так звані, "молоді кристали". Цю сіль використовують у салатах із свіжих овочів, у стравах, приготовлених на грилі, подають до риби, прикрашають кондитерські вироби. Виробляється лише у Бретані. З 40 кг сировини виходить лише 0.5 кг готового продукту. Кажуть, що такою сіллю просто неможливо пересолити (найімовірніше через ціну 50$ за 100гр).

Французи додумалися аромат вина перенести навіть у сіль. Fume de sel.

Спалюючи дерев'яні бочки з-під вина Шардоне, сіль обкурюють димом. В результаті холодного копчення продукт отримує ніжний димчастий аромат з винними нотками. Таку сіль використовують лише у готові страви. Вартість 20 $ за 100гр

Винно-рожева сільMerlotзбагачена смаком того ж таки вина і тими ж французами.

Така сіль за солідністю прирівнюється до витриманого, вінтажного вина. Застосовують в основному для десертів, особливо шоколадних. Придбати можна приблизно за 20 $ – 100гр.

Сіль Sugpo Asinна кухнях філіппінок звичайна приправа, тоді як для Європи та Америки це привілей дорогих ресторанів. Унікальність цієї солі в тому, що вона виробляється тільки в провінції Пангасінан "Земля солі" і лише протягом декількох місяців на рік.

І, у принципі, є побічним продуктом, т.к. у резервуарах, з яких видобувають сіль, вирощують королівські тигрові креветки. З грудня по травень, після сезону дощів, під променями сонця починається випарювання солі з води, де мешкали креветки. Кристали химерної форми збирають вручну, потім подрібнюють. Сіль має специфічний креветковий смак. Ціна за 50гр - 15 $.

Гімалайська рожева сільблизька до морської, оскільки її поклади розташовані на місці існуючого раніше моря. На додаток вулканічні процеси збагатили її залізом, магнієм, міддю, калієм, що й надали солі своєрідний колорит. Тому вона знайшла застосування не лише у кулінарії.

Зараз така сіль використовується в обробці інтер'єрів будинків і саун, з неї роблять неймовірно теплі світильники.

Пласти цієї солі мають дуже велику густину, тому її можна використовувати блоками. Якщо покласти таку плиту на вогонь, то можна приготувати страви як на сковороді. Вартість харчової солі 15 $ за 250гр.

Рожевий колір має ще австралійська річкова (майже миттєвого розчинення, колір надають водорості), гавайська (добавка глини вулканічного походження підфарбовує сіль, досить тверда та погано розчинна).

Унікальна за формою сіль Перли (Бісер) Джибуті.

Збирається вона з берегів кратерного солоного озера Ассаль, розташованого на 155 м нижче рівня моря, це нижня точка Африки. Під чудодійним впливом вітру, води та сонця сіль набуває кулястої форми. Її збирають та сортують за розміром від "ікринки" до "грейпфрута". Ціна в залежності від розміру від 10 $ за 100гр.

Існує поняття "кошерна сіль". У єврейській кухні, перш ніж використовувати сире м'ясо, обробляють його великокристалічною сіллю. Після цього воно стає кошерним (придатним) для приготування їжі, звідси назва солі. Тобто. сама по собі сіль звичайна кухонна, великого помелу.

Майже в кожній країні існує своя етнічна сіль: мексиканська зі знаменитим перчиком чилі, індійська із запахом тухлого яйця, кавказька із пряним ароматом. У кожного народу своя кухня та своя сіль.

Одне загальне у всіх видів солі – це NaCl (натрій-хлор). Натрій затримує споживану воду та підтримує водний та кислотно-лужний баланс у рідких складових організму, бере участь у передачі нервових імпульсів та м'язових скороченнях. Хлор бере участь у освіті шлункового соку.

У принципі організму не потрібно безпосереднє поєднання NaCl, тобто. сіль. Для забезпечення життя нам потрібні ці елементи Na і Cl. А як вони потраплять до нашого організму – це не важливо. Та багато хто над цим і не замислюється, просто солять їжу за звичкою, тому що без неї не смачно і тим самим постачають себе цими елементами, часто в надлишку.

В результаті, за рахунок затримки води, збільшується об'єм циркулюючої крові, що, у свою чергу, збільшує навантаження на серце. Це відразу відчувають люди, які страждають на захворювання серцево-судинної системи, зокрема ішемічну хворобу серця, або ті, хто переніс інфаркт міокарда. Хоча через незнання або через небажання визнавати справжню причину погіршення самопочуття, часто звинувачують погодні умови. Не меншою мірою небезпечний надлишок солі страждає гіпертонією. Адже натрій посилює спазм судин, через що артеріальний тиск значно підвищується. Що говорити про нирки, вони проганяють всю рідину через себе. І уявіть, які соляні гори їм необхідно вивести з організму! Якщо нирки не справляються, починаються набряки та розвивається нирковокам'яна хвороба. А це моторошні болі, незрівнянні із зубною! До 35-40 років такі проблеми не хвилюють, тому потрібно щеплювати культуру вживання солі з дитинства. Щоб хоч ваші діти з радістю жили серед рідних, а не болісно проводили час на лікарняному ліжку.

Норма споживання натрію для здорової людини при комфортній температурі (20-22 °С) і без фізичного навантаження становить 1 гр на добу, для дітей не більше 0.3 гр. При безсольовому збалансованому харчуванні, в одних продуктах набирається 0.8 гр натрію. При інтенсивному потовиділенні ця кількість має бути збільшена на 2-3 грн.

Самі по собі продукти вже містять необхідні «соляні компоненти» у достатній кількості: 3 – 5 гр у хлібі (це з урахуванням нормальної його солоності), 100 г несоленого вершкового масла містить 0,69 г хлориду натрію, тріски – 0,30, куряче яйце - 0,21, несолоного вершкового сиру - 0,20, яловичини - 0,11, моркви - 0,06, а 100 гр білокачанної капусти, манної крупи, зелених бобів, щуки містять приблизно 0,095 гр хлористого натрію. Однак при термічній обробці багато продуктів втрачають "сольові компоненти". Тому багато фахівців акцентують на цьому увагу. І оскільки у нас у харчуванні переважають термооброблені продукти, ми змушені вживати сіль. Інша річ, у якій кількості? Як надлишок, і відсутність Na і Cl для організму згубно.

Виходить, що сіль, по суті – пігулка, пігулка. Тому до неї потрібно ставитися як до ліків, більше, як до ліків на основі отрути. Хочете бути здоровим і не мучитися від зайвої ваги, підвищеного тиску та набряків, збалансуйте свої смакові пріоритети. Спочатку несолоне і навіть недосолене їжа здається прісною і несмачною. Але якщо обдурити смакові рецептори та приправляти страви спеціями, зеленню, кислими соками лимона, лайма тощо. відкриється новий смак Ви почнете відчувати привабливість кожного продукту, причому вам це сподобається!

То чи потрібна сіль людині?

Невеликий тест: чи солите свою порцію їжі, не спробувавши її на смак? Якщо так, то ви споживаєте солі більше 20 г на добу. Таким чином ви скорочуєте своє життя на 15 років або так, проблеми з підвищеним артеріальним тиском, із серцем та нирками почнуться не пізніше 45 років.

Тож чи потрібно сидіти на дуже помірному вживанні солі? Вирішувати лише вам.

Історії відомі багато прикладів, коли люди гадки не мали про існування солі, при цьому були цілком здорові, безумовно, вони вживали багато сирої рослинної та м'ясної їжі. Зокрема, індіанські племена Америки до приїзду Колумба не застосовували сіль. А німецькі війська, які довгий час відступали після поразки по неживій пустелі Єгипту, без запасів солі, не зазнали жодної життєво важливої ​​втрати. Тому велике значення солі як такої в харчуванні людини перебільшено. Все ж таки це звичка!

Бережіть себе, а особливо своїх дітей від переробленого м'яса (ковбаса, сосиски, різні види копчень), від чіпсів та солоних сухариків, горішків тощо, у яких солі – непомірна кількість!

Добова потреба людини у кількості солі за сучасними даними становить 0.5-5гр (до 1ч.л.). А за підрахунками фахівців у галузі харчування у середньодобовому раціоні людини присутній у продуктах понад 15 гр та у досолюванні ще близько 5 гр.

Смертельна доза солі становить 3 гр на 1 кг ваги людини.

Поповнення соляного балансу потрібно проводити залежно від інтенсивності фізичних навантажень та температури навколишнього середовища. При деяких захворюваннях та втрати крові потрібно навіть примусово насичувати організм соляним розчином, щоб підтримувати нормальний рівень електроліту всередині клітин.

Натрій здатний утримати в 400 р більше води щодо свого обсягу. Тобто. на кожну чайну ложку солі (6гр) організм наповнюватиметься водою на 600гр.

Відчуття солі паралізує 206 мовних смакових сосочків.

Повне виключення продуктів, в яких Na і Cl містяться в природному вигляді та солі, призведе до погіршення роботи травної системи, м'язової млявості, порушення координації, сонливості та загибелі клітин. Зрештою, і всього організму загалом.

Сіль дозволяє видалити кисень з води, тому при варінні рекомендують додавати невелику дрібку солі в киплячу воду. Однак все інше готуйте без солі та підсоліть готові страви тільки у себе в тарілці.

Корисну квашену капусту вживайте після промивання від розсолу.

Час солити "мозком".