Исследовательская работа на тему "хлеб и его значение в нашей жизни". Значение хлеба в питании человека

Хлеб играет далеко не последнюю роль в повседневном питании. При этом он универсален, и требуется человеку в любом возрасте – и детском, и взрослом, и пожилом. Издавна он представляет собой очень ценный для жизнедеятельности человека продукт.

А потому о нем существует масса пословиц и поговорок, с хлебом связанны многие суеверия. Что и подтверждает, что значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека всегда было велико. Так в славянской культуре он всегда занимал важное место, являясь частью духовного развития. Такая же роль хлеба и во всех мировых культурах. Уж так сложилось исторически – без него было не выжить. А потому старики и сейчас учат молодых смахивать крошки в ладонь со стола и съедать, чтобы ничего не пропало. Особенно эта привычка присуща тем кто переживал длительный голод в военное время.

Историки утверждают, что знакомство человека с хлебом произошло примерно пятнадцать тысяч лет назад. В то время наши предки практически все свое время посвящали постоянной заботе о еде. Так они и нашли зерна пшеницы. Сначала их ели сырыми, а затем стали растирать камнями и варить. Так появилась мука. Некоторые ученые считают, что когда-то часть каши вылилась на горячие камни, превратившись в лепешку. Это и был первый хлеб.

Но современные изделия совершенно от него отличны. Известно, что первыми, кто придумал использовать дрожжи, были египтяне. От них и началось шествие хлеба по всему миру.

В древней Руси особой популярностью пользовался ржаной хлеб. Во-первых, его приготовление обходилось куда дешевле, чем белого, а во-вторых, он был еще и сытнее. Для большей сытости в него добавляли различные овощные примеси.

Медицинские работники уделяют достаточно весомую роль месту хлеба в рационе каждого человека. По их утверждениям, в сутки мы должны есть не меньше 250гр этого продукта. Доза может быть и больше, в зависимости от индивидуальных показателей - весовой категории, возраста и энергетических потребностей. В разных странах мира объем потребления хлеба в питании отличается. В среднем он варьируется от 150 до 500гр в сутки.

Чем же так полезен хлеб и хлебобулочные изделия?

Этот продукт питания имеет огромную пищевую ценность. В нем содержится масса полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна.

При ежедневном потреблении, только с помощью хлеба мы можем полностью удовлетворить потребность нашего организма в пищевых волокнах. Также хлеб обеспечивает нас половиной суточной нормы витаминов группы В и углеводов, фосфора и железа, а также третью белков.

Хлеб давно и уверенно занял свое место в жизни человека и при этом он никогда не надоедает и не приедается. Этот продукт обладает высокой усвояемостью, что объясняется специфическими органолептическими показателями.

Для хлеба свойственны характерные вкусовые, ароматные и структурные показатели. Он имеет также особый химический состав – денатурированные белки с клейстеризированным крахмалом. Благодаря этому хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи.

Если немного варьировать составляющие и способ приготовления хлебобулочных изделий, можно добиться изготовления разных их видов, в зависимости от потребностей каждого конкретного человека.

Существуют сорта с пониженной кислотностью – показанные для употребления при язвенных заболеваниях, с низким составом углеводов – при фенилкетонурии или целиакии, бессолевые – при сердечнососудистых недугах, гипертонии и почечной недостаточности.

Развитие промышленности предусматривает выпуск хлеба предназначенного для положительного влияния на здоровье населения в неблагоприятных экологически загрязненных регионах. Существуют специально разработанные методики приготовления этого продукта для детей разных возрастов, с учетом их потребностей.

Большинство добавок предназначены для улучшения качеств пшеничного хлеба. Это объясняется тем, что ржаной хлеб изначально обладает более высокой биологической ценностью.

В нем наличествуют и аминокислоты, и витамины группы В, и фолиевая кислота, и железо. Также очень полезными считаются изделия, приготовленные из отрубевидных частиц. В них остается большее количество активных и полезных веществ.

Хранение хлеба предполагает в первую очередь отсутствие влаги. Наилучшим вариантом для этого будет хлебница или плотно завернутый полиэтиленовый пакет. Если же вам нужно сохранить продукт надолго – без сомнений выбирайте холодильник. Именно там, а особенно при минусовой температуре, хлеб может храниться до трех месяцев, нисколько не теряя в качественных показателях.

ХЛЕБ - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России хлеб потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Введение

Пирожки печёные с рисом и яйцом являются хлебобулочным изделием массового производства.

Целью данной работы является изучение и характеристика изделия и процесс его приготовления. Для достижения заданной цели ставим следующие задачи:

1. Рассмотреть значение хлебобулочных изделий в питании человека.
2. Изучить товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству.
3. Изучить и проанализировать технологию приготовления изделия.
4. Рассмотреть организацию работы в дрожжевом цехе.

1. Значение хлебобулочных изделий в питании человека
   

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 грамм, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 грамм до 500 грамм в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и так далее, а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Надежда Коробочкина
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека

Цели урока :

1. Образовательная - ознакомить учащихся с хлебопекарными свойствами муки ;, изделиями из теста ; научить определять доброкачественность муки органолептическим методом;

2. Развивающая - развивать умение сравнения и анализа, интереса к учению;

3. Воспитательная - воспитывать самостоятельность и чувства ответственности порученную работу перед коллективом, умение трудиться в коллективе, культуру общения, аккуратности и культуры труда при выполнении работы.

Метод проведения занятия : Беседа, объяснение, практическая работа.

Наглядно-иллюстративные материалы : Коллекция муки; изображения хлебобулочных , мучных кулинарных и кондитерских изделий .

Ход урока

I. Организационная часть (3 мин)

1. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

II. Изложение нового материала (26 мин.)

1. Активизация познавательной деятельности - вопросы к участникам :

Как вы думаете, какое значение имеет хлеб и хлебобулочные изделия в питании человека ?

Назовите, какие вы знаете хлебобулочные изделия ?

2. Лекция педагога.

«Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума ». К. А. Тимирязев

Изделия из теста - важнейший продукт питания человека . Хлеб и хлебобулочные изделия содержат белки , углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. В нашей стране вырабатывают свыше 35 млн. хлебобулочных изделий в год , около 600 различных видов хлеба , булочных, бараночных, сухарных изделий , а также диетических и специального назначения . Показателями питательной ценности эти изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Не напрасно народ с давних пор и поныне Хлеб насущный зовет самой первой святыней. Золотые слова забывать мы не вправе : Хлеб - всему голова в поле, в доме, в державе. Труд пекаря всегда считался одним из самых тяжелых профессий В настоящее время тяжелый труд в пекарнях механизирован.

Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий .

Правила безопасности труда.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают

рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты. Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты - слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста :

Для замеса теста : сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.

Для разделки теста : доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.

Для выпечки теста : противень, листы, формочки, печь, электровафельница

Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы. Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты

1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2-3 мин.

2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.

3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.

4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения горелки.

Санитарно-гигиенические требования.

Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой.

Нельзя закалывать ее булавками, хранить в карманах предметы личного туалета.

Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом.

Виды теста. Сырье, используемое для его приготовления.

Ассортимент мучных изделий :

1. Хлебобулочные изделия (хлеб , булки, батоны, мелкая сдоба и др.) .

2. Мучные кулинарные изделия (блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени) .

3. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли) .

Мучные изделия получают из различного теста. В зависимости от консистенции тесто может быть густое, жидкое, а по способу приготовления - дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает не сдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным,

бисквитным. Многие мучные изделия характерны для русской кухни : русские «кружевные» блины, кулебяки, оладьи, калачи, пряники, пироги и пельмени всегда обильно украшали праздничные столы. С незапамятных времен это перешло в традицию, отличало и прославляло русскую кулинарную школу, ее мастеров. Прекрасна традиция, сохранившаяся до наших дней, встречать дорогих именитых или почетных гостей молодоженов хлебом с солью - символом гостеприимства, благополучия, богатства. Для приготовления теста используются следующие продукты.

Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ . В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. Качество муки определяю по цвету, запаху, вкусу.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости - вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий . Простокваша и кефир разрыхляют тесто Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты : жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности придания специфических, вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям . Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий , кремов, фаршей применяют ароматические добавки - продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.

Ваниль - это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 см. В молотом виде - порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста.

Корица - кора коричного дерева. В молотом виде - светло-коричневого цвета со сладковатым, слегка жгучим вкусом.

Цедра - внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина мандарина) .

Тесто, приготовленное без разрыхлителей получается плотное. Такое тесто годиться для приготовления вареников, лапши, пельменей. Способы разрыхления могут быть.

различными :

Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

Химические - введение двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислой аммония;

Механические - с помощью взбивания, переслаивания жиром.

III. Закрепление изученного материала (8 мин.)

Контрольные вопросы :

Какую посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и. разделки теста?

Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?

Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.

Как подразделяют тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?

Расскажите об основном сырье для приготовления теста.

Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.

Каковы показатели качества муки?

Расскажите о способах разрыхления теста.

IV. Итог урока (3 мин.)

Анализ ошибок и их причин. Сообщение оценки работы каждого участника.

Красноусольская башкирская гимназия – интернат

Секция: начальные классы

Хлеб и его значение в нашей жизни

Вагапов Динар

2 «А» класс

Научный руководитель

Хисаметдинова Венера

Нурисламовна,воспитатель

2009 - 2010 учебный год

Содержание

Введение..……………………………………………………………..3-5 стр.

Часть 1. История возникновения хлеб…….……………..….. 6-7 стр.

Часть 2. Хлеб в 21 веке ……….…………….………………...….7-8 стр.

2.1. Полезен ли хлеб?

2.2. Хлеб для здоровья

Заключение……………..………………………………….………….9 стр.

Список использованной литературы……………………….…..10 стр.

Введение

Среди всех продуктов питания хлебу испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб. Каждый народ добавлял в хлеб свои ингредиенты: древние римляне и греки добавляли в тесто анис, кориандр, орехи и даже чеснок, азиаты ели хлеб с соей, а жители Бургундии – с сухофруктами и медом акации. На Руси к хлебу всегда относились с большим почтением, дорогих гостей встречали с хлебом и солью, а во время свадебной церемонии молодожены клали руки на хлеб. Хлеб способен удовлетворить ежедневную потребность человеческого организма в углеводах, белках, витаминах и минеральных солях. Более того, хлеб из муки грубого помола рекомендован не только при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но и в качестве диетического продукта питания. Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта. Издревле хлеб считался той святыней, которую нужно было считать и хранить в любой ситуации, и сколько бы ни прошло веков, хлеб всегда останется символом самой жизни.

История возникновения хлеба

15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков. Сперва они ели зерна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африки. Большой скачок в использовании зерна произошел с овладением человеком огнем. Он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получившаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожениям (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К.А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечки преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

Хлеб в 21 веке

2.1 Полезен ли хлеб?

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": «Не долго думая, Инге бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.

Сейчас наиболее актуален вопросе полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Многие ученые считаю, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами. Если хлеб - один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:

Таблица:

Белки %

Углевод. %

Клетча

тка %

Зональ

ность%

Жиры%

Энергет.

Ценность кДж

Пшенич.

Высший сорт

10,3

74,2

0,1

0,5

0,9

1373

1 сорт

10,6

73,2

0,2

0,7

1,3

1382

2 сорт

11,7

70,8

0,2

0,7

1,3

1382

Обойная

12,5

68,2

1,9

1,5

1,9

1357

Пшенич.

Сеяная

6,9

76,9

0,5

0,6

1,1

1369

Обдирная

8,9

73,0

1,2

1,2

1,7

1365

Обойная

10,7

70,3

1,8

1,6

1,6

1348

По содержанию белков,а также витаминов В1, В2, РР и Е мука 2-го сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше, Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная - смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).

2.2 Хлеб в помощь здоровью

Человек употребляет хлеб и в будни и в праздник, утром и вечером. Представить обед без хлеба невозможно. Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестает быть полезным даже будучи черствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. Белки, углеводы, минералы, витамины, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, долго сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10…13% белков, 60…70% углеводов, 2,5…4% жиров. При питании человека ржаным и пшеничным хлебов организм обеспечивает свою потребность в белках на 25…30%, в углеводах – на 30…40%. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Тиамин участвует в обмене углеводов. Его недостаток ведет к заболеванию нервной системы, онемению конечностей. Витамин В2 участвует в процессах тканевого дыхания и образовании энергии в организме. В случае недостатка формируется заболевания кожи и слизистых оболочек, ухудшается зрение. Витамин РР главный регулятор окислительных процессов в организме. При его нехватке развивается быстрая утомляемость, слабость, раздражительность и заболевания кожи. Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300 – 400 г. Хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 – 150 г. в день. Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари. Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Эффективным помощником врачей при борьбе с различными заболеваниями служат лечебно-диетические изделия из хлеба.

Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов хранения хлеба. Никогда не делайте больших запасов муки. Это только в деревнях, в силу определенных обстоятельств и потому что хлеб там пекут ежедневно, жители запасают муку мешками. Горожанам достаточно купить пакет муки и тут же ее использовать. Но если у вас все же осталась мука, храните ее в особой посуде (жестяной или стеклянной), а не в полиэтиленовых пакетах. Каждый раз перед приготовлением выпечных изделий просеивайте муку, лучше два раза. Запастись хлебом впрок, в отличие от некоторых других продуктов, мы не можем. Он начинает черстветь, а то и плесневеть. Создать нечерствеющий хлеб пока не удается, хотя многие специалисты занимаются этой проблемой. Объясняется это тем, что в состав хлеба входят крахмальные полисахариды, которые в обычных условиях хранения быстро переходят из растворимого состояния в нерастворимое. Всевозможные добавки лишь замедляют этот процесс. А выбросить черствый хлеб - рука не поднимается. Все-таки каждый из нас имеет определенные моральные и нравственные принципы. Как же все-таки дольше сохранить хлеб? Не храните ржаной и пшеничный хлеб вместе. У ржаного хлеба влажность выше, и на нем раньше появляется плесень. И если хлебница у вас с одной секцией, храните ржаной хлеб в полиэтиленовом пакете, с пробитыми, скажем, дыроколом несколькими дырочками. Никогда не убирайте в полиэтиленовый пакет горячий хлеб, дайте ему остыть. Издавна на Урале и в Сибири свежеиспеченный хлеб замораживали, а по мере надобности разогревали караваи в русской печи. Хлеб вновь становился мягким, румяным, с аппетитной хрустящей корочкой. И многие из нас, придерживаясь принципа старины, хранят хлеб в холодильнике. А правильно ли это? Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре +2 градуса. Именно такая температура на верхней полке холодильника, где хранит хлеб большинство из нас. Для продолжительного хранения хлеба лучше всего подходит температура -25 градусов. И если у вас есть морозильные камеры, храните в них хлеб на здоровье. А по мере необходимости поставьте замороженный хлеб минут на десять в духовку, но в плотно закрытой кастрюле, и получите душистый горячий хлеб. А если не хочется возиться с разогреванием, просто, не снимая полиэтиленового пакета, положите хлеб на стол, и через два часа он будет готов к употреблению. Можно замораживать хлеб, нарезав его на куски. Тогда при размораживании вы возьмете столько ломтей хлеба, сколько вам нужно. И еще несколько старинных советов по хранению хлеба и замедлению его очерствения. Резать целый батон или буханку начинайте не с края, а от середины. Разрезав батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложите срезами плотно друг к другу и так и храните. Разрезанную таким же образом буханку ставьте вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб как бы остается защищенным с двух сторон и дольше не черствеет. Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они довольно хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне. Плесень является еще одной проблемой, связанной с хранением хлеба. Как от нее избавиться? Хлебницу держите поближе к окну, в освещенном, лучше всего солнечном месте. Предотвратит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов. От плесени, а также и от неприятных запахов, поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю, если положить его в хлебницу. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу. Избавить хлебницу от плесени, а также от нашествия домашних муравьев и тараканов помогает корка лимона. Лимон устранит и неприятный специфический запах несвежего хлеба. Для этой же цели годится уксус. Смоченные уксусом тряпочки кладут в углах хлебницы. После регулярного мытья и сушки хлебницы полезно протирать ее внутренние стенки тряпочкой, смоченной уксусом. Уксусная кислота разъедает плесень и нейтрализует содержащиеся в ней пенициллины, которые при разложении выделяют неприятно пахнущие вещества. Но если все же хлеб зачерствел, восстановить его несложно. Специалисты утверждают, что даже черствый хлеб не теряет своих вкусовых качеств и аромата. Итак, спасаем хлеб! 1. Засохший хлеб, сбрызнутый водой, а еще лучше завернутый в мокрую бумагу, поместите в духовку. Учтите, что такой способ не подходит для обсыпных сдобных сортов. 2. Положите засохший хлеб в кастрюлю, плотно закройте крышкой и на 20 минут поставьте в духовку при температуре 120-130 градусов. 3. В большую кастрюлю с водой поместите на подставке кастрюлю поменьше. Положите в нее хлеб, накройте крышкой и подержите на слабом огне, пока не появится запах свежего хлеба. Это самый легкий и надежный способ, так как не позволяет хлебу подгореть, если вы о нем позабудете, а хлеб вы получите как из пекарни - свежий и ароматный. И, наконец, из черствого хлеба всегда можно насушить сухари, которые потом можно употреблять с бульоном, супом и т.д. Храните сухари в чистых полотняных мешочках, и вы всегда сможете использовать их для панировки, приготовления киселей, запеканок и кваса. Вообще о сухарях надо сказать несколько хвалебных слов. Во-первых, это хорошая альтернатива хлебу к первым блюдам. Сухари имеют довольно низкую влажность (8-12%), что препятствует образованию грибков плесени и других микроорганизмов. Во-вторых, сухари гигроскопичны, легко впитывают влагу и желудочный сок, а следовательно, легко усваиваются организмом. В-третьих, в сухарях мало грубой, тяжелой для усвоения клетчатки, а у пшеничных сухарей кислотность гораздо ниже, чем у хлеба. Поэтому они используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях. И, кроме того, сухари никогда не надоедают, и с ними можно готовить разнообразные, оригинальные и вкусные блюда. Что вызвано совсем не бедностью, а народными традициями. Ведь если изучить кулинарные архивы разных стран и народов, обязательно удастся найти блюда с использованием хлеба и сухарей.

Заключение.

Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех. кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.

Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.

Вот несколько советов о том, как хранить хлеб и как надолго сохранить его свежим. Не рекомендуется покупать сразу много хлеба, от долгого хранения он черствеет, теряет вкус. Хлеб легко воспринимает влагу и другие запахи, поэтому держать его надо отдельно от других продуктов. Для хранения хлеба удобны специальные деревянные или пластмассовые хлебницы, можно хранить хлеб в эмалированной посуде с крышкой. Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу положить кусочек очищенного картофеля, нарезанное яблоко или немного соли. Черствый хлеб, кстати, более полезен, кроме того, его можно использовать для приготовления различных блюд, сухариков, кваса.