Подробный пошаговый фото рецепт приготовления грузинского супа из вишни чриантели. Грузинский суп – восхитительно вкусное пряно-острое первое блюдо
Стоит произнести слова «харчо», «чихиртма», «хаш», как во рту появляется пряный привкус с острыми нотками и взрывным ароматом.
Суп в горной традиции - подготовка организма к плотному и тяжелому ужину, поэтому хозяйки делают их наваристыми и не жалеют специй и соусов.
Харчо
Густой и яркий суп харчо варят на основе пюре из неспелой алычи, которое в домашних условиях легко заменить покупным соусом ткемали, томатной пастой или аджикой. Они добавят необходимую кислинку и пикантность.
Лучше использовать для супа длиннозерный рис, который предварительно настаивают в холодной воде и промывают раз пять.
Вам понадобится:
мясо (говядина или телятина - грудинка или мясо на мозговой кости) - 400 г
рис длиннозерный - 50 г
морковь - 1 шт.
лук - 2 шт.
грецкие орехи очищенные - 150 г
чеснок - 1 шт.
соус ткемали (самодельный или покупной) - половина стакана
петрушка
укроп
кинза
хмели-сунели
кориандр
черный перец или смесь «Четыре перца»
острый перец - 1 стручок
Шаг 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения. Томите на слабом огне два часа, после чего отделите мясо от кости, разделите его на части и закиньте обратно в бульон.
Шаг 2. Добавьте в слегка кипящий бульон две ложки ткемали, а затем положите нарезанные соломкой лук и морковь. Варите на слабом огне под крышкой 30 минут.
Шаг 3. Через полчаса всыпьте рис в бульон и варите 10 минут.
Шаг 4. Обжарьте в масле на сковороде орехи и тщательно разотрите их в ступке до однородности. Смешайте массу с измельченным чесноком и добавьте в суп. Оставьте вариться на 15 минут.
Шаг 5. В конце добавьте лавровый лист, соль, перец, хмели-сунели, кориандр и другие специи. Поварите две минуты и выключите огонь. Дайте супу настояться не менее десяти минут.
Чихиртма из курицы
Внешне чихиртма похожа на крем-суп, но технология приготовления здесь совершенно другая. Густой вкусный суп по плотности напоминает сметану, а по вкусу - куриный бульон, но острый, с кислыми нотками.
Вам понадобится:
мясо курицы на косточке - 500 г
лук - 3 шт.
морковь - 1 шт.
яйца - 2 шт.
винный уксус - 2 ст. ложки
мука - 2 ст. ложки
зелень кинзы - 30 г
молотый кориандр - 1/3 ч. ложки
шафран или куркума - 1/3 ч. ложки
соль, перец
сливочное или растительное масло
Шаг 1. Кладем курицу в воду и доводим бульон до кипения, периодически снимая пену. Затем добавляем целую очищенную луковицу, морковь и соль. Варим на слабом огне до готовности овощей и убираем их.
Шаг 2. Режем лук кубиками, обваливаем их в муке и обжариваем на сковородке до золотистого цвета. Добавляем туда два половника бульона из кастрюли тушим две минуты.
Шаг 3. В кастрюлю добавляем шафран или куркуму, кориандр, даем бульону минуту покипеть, затем кладем в него лук со сковороды и кипятим еще три минуты, после чего убираем с огня.
Шаг 4. Взбиваем венчиком яйца, добавляем к ним винный уксус и полстакана бульона, перемешиваем до однородности.
Шаг 5. Яичную смесь тонкой струйкой вливаем в суп, интенсивно помешивая, измельчаем куриное мясо, добавляем кинзу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Ставим кастрюлю на плиту и доводим на маленьком огне до состояния, когда суп почти закипел, сразу снимаем его с плиты.
Хаш
Суп без зелени и пряностей - белая ворона на грузинском столе - хаш. Он напоминает холодец и особенно ценится мужчинами после бурного вечера и долгого застолья. Раньше по традиции женщины не могли есть этот суп за одним столом с мужчинами, но современная Грузия исправила это неравноправие.
Есть хаш нужно непременно с чесноком, тогда блюдо не теряет пикантность. Особенно приятен этот суп после бани под рюмочку чачи.
Вам понадобится:
рубец (желудок коровы) - 4-5 кг
говяжьи ножки - 3 шт.
чеснок - 2-3 головки
соль - 1 пиала
уксус (по желанию)
Шаг 1. Лучше брать готовый набор для хаша - там ножки и рубец уже очищены, но такое удовольствие продается в Грузии и почти не встречается в российских магазинах. Поэтому нужно опалить ножки на огне, выскоблить и тщательно промыть под холодной водой, а затем положить на сутки в воду. Воду следует менять каждые два часа. Рубец тоже надо промыть и очистить.
Шаг 2. Варим ножки и рубец в пяти литрах воды в скороварке примерно один час и сорок минут, пока мясо не начнет отходить от костей. Если нет скороварки, томите мясо в воде около шести-восьми часов, не давая воде кипеть.
Шаг 3. Чеснок измельчается и раскладывается в каци, после чего заливается готовым бульоном из кастрюли.
Ешьте с удовольствием!
Первое блюдо — незаменимая часть рациона человека, способствующая нормальной жизнедеятельности человека и гарантирующая здоровье тому, кто не забывает об этом важном блюде.
Первые рецепты супов появились еще в I веке до н.э. в древней Азии. Раньше считалось, что если в доме не готовился суп, то это совсем бедная семья, а врачи вместе с лекарствами прописывали пациенту бульон или легкий супчик.
Приготовил для вас топ-5 грузинских национальных супов, которые никого не оставят равнодушными.
Суп-харчо
Забудьте все суп-харчо, которые вы ели не в Грузии. Именно здесь вы попробуете настоящий суп-харчо и поймете, что до этого была пустая трата времени. Это еще один повод посетить прекрасную Грузию.
Можно добавить в этот суп мясо любого вида и импровизировать чуть ли не до бесконечности. Суп-харчо есть из говядины с орехами, из баранины, свинины, курицы и даже из осетрины! Самое интересное, что этот суп во всех уголках Грузии готовят по-разному, но есть ингредиенты, которые должны присутствовать в каждом супе-харчо, иначе он перестает им быть. Это, естественно, ароматная зелень и, не поверите, тклапи. Тклапи- это высушенное пюре из мякоти сливы ткемали. Иногда называется "кислый лаваш" и готовится не только из ткемали, но и из любой сливы, терна, кизила. Именно тклапи придает блюду пикантный, приятный кисловатый вкус, без которого грузины суп-харчо не воспринимают как полноценный.
© photo: Sputnik /
Грузинский суп "Харчо"
Чакапули
Если вы спросите у грузин, с чем у них ассоциируется весна, то, наверно, многие из них вспомнят о чакапули. Все это потому, что именно тогда на прилавках можно найти свежую, молодую зелень и, конечно же, тархун, который просто необходим для этого блюда. Также суп не получится без зеленых, недозревших плодов ткемали или алычи и гвоздя программы — ягнятины.
Мясо необходимо нарезать небольшими кусочками, поместить в глубокую кастрюлю. Налить воды так, чтобы она покрывала дно, и тушить на небольшом огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Когда сок мяса выкипит, добавить нарезанный лук, соль, вино и продолжить тушить. Далее нужно положить в чакапули ткемали или алычу и тушить до тех пор, пока плоды не станут оливкового цвета. Следом идет зелень — чем больше, тем лучше. Добавляются и кинза, и петрушка, их надо нарезать мелко. Листья тархуна режем крупно, все это засыпаем в чакапули. Тушить блюдо надо до тех пор, пока плоды не станут мягкими.
Теперь вы поняли, почему это блюдо весеннее? Осторожно, при приготовлении есть риск, что на аромат, который выделяет тархун, сойдутся все ваши соседи.
Чихиртма
Чихиртма — это густой суп без овощей, который готовят на насыщенном курином бульоне, хотя иногда используют и баранину. Главная особенность этого супа — способ его загущения за счет использования кукурузной муки и куриных яиц.
Итак, сварите куриный бульон и за полчаса до его готовности добавьте в кастрюлю нарезанную зелень, лавровый лист и перец. Курицу нарежьте кусочками. Очистите лук и измельчите его, после обжарьте на топленом масле и добавьте в бульон. Варите 5-10 минут. В миске взбейте яичные желтки с уксусом и влейте тонкой струйкой бульон, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Далее необходимо добавить курицу в бульон и довести суп до кипения. Подавать на стол, посыпав рубленой кинзой.
Хаши
Если лучшие друзья девушек — это бриллианты, то лучший друг мужчин, да еще и грузин, да еще и при похмелье — это хаши. Хаши является палочкой-выручалочкой в таких ситуациях. Наверно, именно поэтому это блюдо любит почти вся мужская половина Грузии.
Говяжий рубец залейте водой так, чтобы она покрыла его, доведите до кипения. После закипания необходимо сменить воду, и так три раза. Говяжьи ножки и рубец положите в кастрюлю объемом не меньше 15 литров, залейте холодной водой и убавьте огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Варите 6-8 часов. Готовое мясо выньте из бульона, снимите с костей и разберите на небольшие кусочки. Суп подавайте с толченым чесноком.
© Sputnik / Maria Tsimintia
Вместе друзья не только пьют Хванчкару, но и по утрам едят традиционный хаши
Суп из мацони
Напоследок низкокалорийный суп, который понравится тем, кто равнодушен к мясу. Суп из мацони очень легкий и приятный, а самое главное быстро готовится.
Взбиваем мацони и воду венчиком. Следом мелко нарезаем лук и тушим на растительном масле до золотистого цвета, после этого выливаем мацони и помешиваем венчиком. Когда суп закипит, добавляем 2 ст.л. вареного риса, накрываем крышкой и тушим в течение 2-3 минут. В конце добавляем в суп соль и зелень. Вуаля! Летний супчик с легкой кислинкой готов.
Практически все блюда грузинской национальной кухни полюбили во многих странах мира. Самыми известными стали такие, как хачапури, цыпленок тапака, чахохбили и восхитительное первое блюдо харчо. Но не только супом харчо славится кухня Грузии, есть не менее интересные супы, полакомиться которыми не откажутся любители контраста острого и пряного вкусов.
Грузинский суп – общие принципы приготовления
Знаменитым на весь мир грузинским супом стал харчо. Традиционно готовят его на тклапи из мяса говядины с добавлением риса, грецких орешков. Иногда тклапи заменяют ткемали или томатами с лимонным соком. Сегодня рецепты харчо стали более разнообразны, и для приготовления этого первого блюда используют не только говядину, но и другие виды мяса, а также дополнительные ингредиенты, соусы и специи.
Суп чихиртма существенно отличается от харчо, но, тем не менее, он также очень вкусен и интересен. Это первое блюдо готовят на яичной основе из мяса домашней птицы или баранины. В супе присутствуют такие пряности, как мята и шафран, зато отсутствует любимая жителями Грузии специя – хмели-сунели.
Бозартму также готовят в основном из птицы или баранины. В состав супа помимо мяса входят такие ингредиенты, как лук и томаты. Кислинку блюду придает лимонный или гранатовый сок.
Хаши – это очень жирный бульон на основе говяжьих ног, желудка и других, казалось бы, мало аппетитных частей говядины, но суп получается настолько вкусным и ароматным, что устоять от тарелки-другой просто невозможно. Готовится суп очень долго, но результат стоит всех усилий и времени, затраченных на блюдо.
В отличие от многих других супов Грузии, шечаманды готовится без мяса, овощей и круп. Это первое блюдо на основе мацони с добавлением яиц и мучной заправки.
Мацони – это популярнейшей грузинский кисломолочный продукт, напоминающий своей консистенцией густой карамельный крем. Изготавливают мацони из разных видов молока. Его не только добавляют в различные блюда, но и едят просто так. Хороший, правильно приготовленный мацони, если перевернуть банку, в которой находится этот кисломолочный продукт, не течет.
Также почти во всех блюдах грузинской кухни присутствуют орехи – фундук, лещина, миндаль, буковые орешки, но в основном используют грецкие орехи. Их кладут не только в выпечку и холодные закуски, но и соусы, супы, горячие вторые блюда.
Ну и, конечно же, пряные травы , которые используют жители Грузии для приготовления супов и блюд, имеют огромное значение. Без них грузинская кухня была бы не такой интересной и полной. Чаще всего используют эстрагон, кинзу, порей, чабер, базилик, мяту, зеленый лук. Употребляют в основном свежие, а не сушеные пряности для придания блюду более яркого пряного аромата.
Жгучесть блюдам придает острый перец чили, чеснок. Распространенное мнение о том, что все грузинские супы и остальные блюда очень остры – ошибочное. Жгучие ингредиенты используют в качестве дополнительного, а не главного компонента блюда. К тому же жгучесть ослабляют часто используемые в блюдах компоненты – орехи и мацони.
1. Грузинский суп «Чихиртма из курицы»
Ингредиенты:
Пять яиц;
60 мл лимонного сока;
20 мл оливкового масла;
100 грамм кукурузной муки;
По 10 грамм кориандра и корицы;
Свежие листья мяты.
Способ приготовления:
1. Из тщательно промытой курицы отварить насыщенный бульон.
2. Курицу вынуть, отделить косточки от мяса, кожицу снять. Нарезать кусками среднего размера.
3. Остуженный бульон процедить в две емкости. Две трети в первую тару, одну третью часть во вторую.
4. В первой загустить муку, а во вторую положить взбитые венчиком яйца и лимонный сок, смешанный с оливковым маслом.
5. В кастрюлю влить сначала смесь куриного бульона и кукурузной муки, затем массу из яиц.
6. Довести чихиртму до кипения, посолить и поперчить, отключить огонь.
7. В порционные тарелки положить несколько кусков мяса, залить ароматным бульоном, заправить корицей и кориандром, украсить листьями мяты.
2. Грузинский суп из мацони «Шечаманды»
Ингредиенты:
Литр молока;
Килограмм мацони;
Полпачки сливочного масла;
Три яичных желтка;
Шесть средних луковиц;
Листья эстрагона;
Способ приготовления:
Весь лук очистить и мелко нарезать.
Выложить в сотейник, туда же положить сливочное масло, тушить до прозрачности. Обязательно необходимо постоянно помешивать ингредиенты, чтобы ничего не подгорело. Запах гари испортит вкус блюда.
В другой кастрюльке тщательно смешать мацони с молоком. Не должно остаться ни единого комочка, масса должна быть однородной.
Влить мацони в сотейник к луку, посолить. Помешивая, довести суп до кипения. Томить на самом тихом огне десять минут.
Снять сотейник огня, когда шечаманды чуть остынет, ввести желтки.
Готовый грузинский суп посыпать свежей зеленью в желаемом количестве. Чем больше будет зелени, тем ярче и ароматнее выйдет суп.
3. Грузинский суп «Харчо»
Ингредиенты:
Полкило говяжьей вырезки;
50 грамм риса;
Луковица;
30 мл растительного масла;
60 грамм ткемали;
50 грамм пюре томатного;
Три дольки чеснока;
Свежая кинза;
Полстручка чили;
1,3 литра воды;
10 грамм острой аджики;
Черный перец;
Хмели-сунели;
Молотая гвоздика;
Способ приготовления:
1. Нарезать говяжью вырезку небольшими кусками, отварить до готовности.
2. Лучок нашинковать маленькими кубиками, смешать с черным перцем.
3. Мелко порубить чеснок и кинзу, перемешать.
4. Рис промыть.
5. Пассировать перченый лук на растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, выдержать на тихом огне, помешивая, еще около пяти минут.
6. В кипящий бульон с готовым мясом выложить крупу, пассированный в томате лук, посолить.
7. Как только рис приготовится ввести в суп аджику, чеснок, смешанный с зеленью, нарезанный тоненькими колечками жгучий перец.
8. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели и соус ткемали.
9. Перед подачей потомить грузинский суп еще пять-десять минут.
4. Густой грузинский суп «Харчо по-мегрельски»
Ингредиенты:
Килограмм парной телятины;
120-150 грамм очищенных орехов;
Три средние луковицы;
Большой пучок кинзы;
250 грамм мегрельской аджики;
30 грамм томатной пасты;
Шафран, соль, хмели-сунели, черный перец, кориандр;
100 мл сухого белого вина;
50 грамм сливочного масла.
Способ приготовления:
Телятину можно заменить говядиной, тогда время приготовления мяса увеличится примерно на час.
1. Мясо промыть и нарезать кубиками в три-четыре сантиметра.
2. Обжарить на сливочном масле до золотца в течение пяти минут.
3. Добавить измельченный лук, 100 мл воды, вино, соль и перец. Тушить после закипания 30 минут.
4. Орешки измельчить в ступке. Конечно, можно ускорить процесс и перемолоть их в мясорубке, но именно измельченные в ступке орехи сохраняют всю свою маслянистость и, соответственно, аромат и вкусовые качества.
5. В готовое мясо всыпать орехи, мелко рубленую кинзу, кориандр, шафран, хмели-сунели.
6. Добавить аджику и томатную пасту.
7. Тушить все компоненты густого грузинского супа еще минут двадцать-тридцать.
5. Грузинский суп «Бозартма из курицы»
Ингредиенты:
Три томата;
Пучок кинзы;
Пучок петрушки;
Несколько веточек укропа;
Сок половины лимона;
Полкило лука;
Соль, перец;
Листья мяты.
Способ приготовления:
1. Выложить в кастрюлю курицу, нарезанную порционными кусками, залить небольшим количеством воды – хватит и полстакана, можно чуть больше. Тушить до готовности мяса.
2. Курицу вынуть, а сок слить в небольшую сковороду.
3. Тушить на выделенном курицей соке мелко нарезанный лук до прозрачности.
4. Смешать лук с курицей, влить пару литров воды, кипятить в течение десяти минут.
5. Добавить измельченную зелень, все специи по вкусу, томить несколько минут.
6. Подавать грузинский суп бозартма, украсив листьями мяты.
6. Грузинский суп «Хаши»
Ингредиенты:
Килограмм говяжьих рубцов;
Полкило говяжьей ноги;
200 грамм белого хлеба;
Соль, перец;
200 мл молока;
Способ приготовления:
1. Говяжьи ноги сначала опалить, затем тщательно промыть. Рубцы очистить.
2. Замочить мясные ингредиенты на ночь в холодной воде в разных емкостях.
3. Утром снова все хорошенько промыть, рубцы нарезать небольшими кусками.
4. Выложить мясо раздельно в прежние кастрюльки, залить водой.
5. Довести до кипения, слить воду, налить новую.
6. Варить до полной готовности, для рубцов потребуется не менее восьми часов, для говяжьей ноги – шесть. Бульон, в котором варился желудок, должен приобрести молочно-белый цвет.
7. Ногу вынуть, смешать оба бульона вместе с кусочками говяжьего рубца в одной кастрюле, поставить вариться на медленный огонь.
8. Хлеб нарезать на куски, залить молоком.
9. Как только бульон в кастрюле выпарится наполовину, добавить размякший хлеб.
10. Налить немного кипящей воды, мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, выставить самый тихий огонь, томить суп около полутора часов.
11. Перед подачей хаши посыпают солью и перцем, заправляют измельченным чесноком.
7. Грузинский суп «Солянка»
Ингредиенты:
Полкило говядины;
Стакан сухого красного вина;
Три луковицы;
20 грамм муки;
50 грамм масла сливочного;
Полкило томатов;
Перец чили;
Три дольки чеснока;
Два болгарских перца;
Петрушка;
Базилик;
Способ приготовления:
Говядину нарезать, выложить в сотейник со сливочным маслом, слегка обжарить.
Через пять минут нашинковать лук и перец, выложить их к мясу, залить все вином.
Бланшированные томаты нарезать небольшими кусками. Добавить их к ингредиентам в сотейнике.
Туда же выложить толченый чеснок и измельченный чили.
Тушить около полутора часов. Мясо должно стать мягким и нежным, а томаты должны загуститься до состояния густого пюре.
В готовую грузинскую солянку добавить нарезанную зелень по вкусу и лимоны, порезанные дольками.
8. Грузинский суп «Татариахни»
Ингредиенты:
Килограмм жирной говядины;
Четыре моркови;
Два репчатых лука;
Три-четыре стебля сельдерея;
Несколько корешков петрушки;
Лаврушка;
Зелень укропа и петрушки;
Стручок перца чили.
Способ приготовления:
Суп готовится ориентировочно два часа.
1. Выложить нарезанную кусочками говядину в кастрюлю, налить три литра воды.
2. После закипания, сняв пенку, бульон следует посолить.
3. Через тридцать минут варки добавить в суп промытые коренья петрушки.
4. Через час нарезанную кружочками морковь и пассированный лук.
5. Через полтора часа сельдерей, порезанный кубиками.
6. За десять-пятнадцать минут до готовности кинуть в суп лавровый лист и измельченный перец чили.
7. Подавать, посыпав измельченным чесноком и зеленью.
На самом деле приготовить грузинский суп не так уж и сложно, главное приобрести необходимые для блюда компоненты и четко следовать инструкции. Разнообразьте свой рацион, введя в сове меню удивительные грузинские блюда. Приятного аппетита.
У грузинских супов есть своя особенность. Они почти лишены овощной гущи. Зато по консистенции намного плотнее обычных супов. Это достигается в основном за счет введения в супы яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, их предварительно смешивают с какой-либо кислой средой (натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком - мацони или с уксусом). Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое «тклапи». Кислая среда практикуется и в супах, где отсутствуют яйца, но где имеется довольно много жиров и мяса. Это облагораживает и разнообразит вкус супов, а также значительно повышает их усвояемость.
ХАРЧО
Самый знаменитый грузинский суп, известный во всем мире. Существует более десятка его разновидностей, но общее для них то, что харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи (загущенное на солнце сливовое пюре ткемали).
Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо.
Летом тклапи грузины заменяют свежей сливой ткемали или алычой. При отсутствии тклапи, можно добавить в харчо помидоры или сок лимона. И еще главный момент: зелени в харчо должно быть много. Ее закладывают трижды в процессе приготовления: сначала вместе с рисом, потом с томатами или сливами и, наконец, — после снятия харчо с огня, его заправляют толченым чесноком, зеленью кинзы и базилика (можно также добавить зелень сельдерея и укропа).
ЧИХИРТМА
Куриный суп с добавлением обжаренного лука, взбитых яиц и муки. Этот суп гораздо более густой, чем харчо, но в нем отсутствует овощная и крупяная заправки. В чихиртму обязательно кладут мяту и шафран, а также кинзу, сельдерей, петрушку и базилик. Благодаря подбору пряностей аромат чихиртмы отличается от других грузинских супов. Так как этот суп довольно жирный, в него добавляют немного винного уксуса.
ХАШИ
Это очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног и желудка (рубца и сычуга). Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш. Также в хаши можно добавлять молоко (получается очень интересный вкус). Хаши очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ.
Хаши варится очень долго (иногда всю ночь). Варят его без соли, не допуская сильного кипения, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими.
По традиции хаши едят утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку кладут мелко порубленный чеснок, засыпают хаши большим количеством пряной зелени (петрушка, сельдерей и обязательно - кинза). Также к хаши подается лаваш и пряные травы - базилик и эстрагон. Часто с хаши употребляют чачу.
У грузин, и особенно у горцев, до сих пор существует поверье, что этот наваристый суп является не только источником здоровья, мощи и долголетия, но эффективным лекарством от похмелья.
ЧАКАПУЛИ
По традиции, это блюдо готовят в мае - июне из мяса ягненка. Но его также можно готовить из телятины. Состав чакапули такой: молодое мясо, зеленый ткемали (алыча), тархун, кинза, укроп, петрушка, репчатый лук, острый зеленый перец, чеснок и белое вино. Тархун придает блюду аромат, а кислинка ткемали, усугубленная белым вином, делает чакапулиабсолютно обезжиренным блюдом.
Грузины говорят, что это блюдо готовится по принципу «сложил и забыл». То есть, все продукты помещают в кастрюлю, ставят на огонь и оставляют без внимания и вмешательства до момента готовности. А готовится чакапули примерно 1-1,5 часа.
ТАТАРИАХНИ
Это очень насыщенный и вкусный говяжий бульон. Его готовят из жирной говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька). Подают татариахни, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.
СУП ИЗ МАЦОНИ
Мацони - очень популярный в Грузии и вообще на Кавказе густой кисломолочный продукт. По консистенции он похож на простоквашу. До революции одна грузинская фирма даже поставляла мацони в Париж. Мацони делают из разных видов молока. Самое экзотическое мацони голубоватого цвета - из молока буйволицы. Мацони добавляют в тесто, супы, а чаще всего едят просто так. В Грузии мацони принято покупать у мацонщиков, которые продают его на улице в стеклянных банках. Чтобы понять, хорошо ли мацони, надо перевернуть банку вверх дном: если мацони не течет, значит — хорошее.
Состав супа из мацони такой: мацони, молоко, обжаренный на сливочном масле лук, рис, немного муки, яичные желтки, зелень и соль.
ОВДУХ (ОКРОШКА)
Мацони разбавляют в пропорции 1:1 водой. Затем кладут туда очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень (кинза, укроп), соль, сахар и ставят на холод. При подаче на стол в овдух (окрошку) кладут нарезанную мелкими кусочками отварную говядину. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами.
ШЕЧАМАНДЫ
Этот вегетарианский суп (без овощей и круп), загущенный мучной заправкой, очень популярен летом. Он дает ощущение прохлады и восстанавливает силы в жаркие дни. Шечаманды приготавливается на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе (шечаманды из кизила, кизил + грецкие орехи, из тклапи, из мацони, из мацони с рисом). Суп на молочнокислой основе заправляют яйцами.
ЧРИАНТЕЛИ
Это ягодный суп, который готовится в основном на основе протертой вишни. В процессе готовки в суп добавляют огурцы, лук, чеснок, зелень, грецкие орехи и разнообразные пряности, что придает этому блюду довольно не обычный вкус. Готовый суп подают к столу теплым или охлажденным.
Интересно? Расскажи другим!
Войдя в состав Российской империи, Грузия получила возможность активно развивать торговые связи с Петербургом и Москвой. Приезжая в столицу, купцы привозили не только свои товары, но и свои традиции. Начали открываться национальные хинкальные, в которых была представлена грузинская кухня, рецепты предлагаемых яств были стали визитной карточкой этой страны. Необычная кухня нашла поклонников среди всех слоев населения.
Завоевавшие большую известность на родине, грузинские блюда пришлись по вкусу ценителям России. Сегодня национальные рестораны есть в самых отдаленных европейских странах. Салаты из свежих овощей, вкусные горячее хаши и конечно ароматный мцвади стали очень популярными во всем мире.
Фирменное мясо и можно встретить как в меню самых маленьких кафе, так и в ресторанах высокой кухни. Шеф-повара, специализирующиеся на грузинской кухне, востребованы во всем мире.
Удивительный факт, но большинство из них на кухне редко готовят строго соблюдая рецептуру. Процесс приготовления баклажанов по-грузински больше похож на увлекательное путешествие по ароматам трав, вкусам только что собранных овощей и орехов.
Талант повара заключается в том, чтобы угадать настроение гостя и выбрать самую подходящую достопримечательность для кулинарного путешествия в кухню Грузии. На рецепты грузинских блюд сильно повлияли обычаи и уклад деревенской жизни в различных областях страны. В восточных районах употребляют больше жирных и сытных продуктов.
Рецепты грузинского хлеба
Тут широкое распространение получили грузинские пшеничные лепешки из дрожжевого теста, выпекаемые в огромных, цилиндрического вида, глиняных кувшинах. На дно сосуда выкладываются тлеющие угли, дающий жар, а на стенки прилепляются небольшие круги из теста. По мере готовности лепешки вынимают и горячими подают к столу. Хлеб в Грузии имеет несколько названий – «мадаури» , «кутхнани» , «трахтинули» и «деда-спури» .
В традициях грузинской кухни западных районов более популярен рецепт хлеба, изготовленный из кукурузной муки. Тесто обжаривают на специальных сковородках из жаропрочной глины, называемых «кеци» . Блин, обжаренный таким способом, называют «мчади» или «ивиштари» , если помимо муки используют фасоль и сыр.
Есть мчади принято, добавляя имеретинский сыр или сулугуни. В селениях Грузии, граничащих с Абхазией, к мясному подают «гоми» . Это густая кукурузная каша, сваренная на воде без соли и приправ. Гоми отдаленно напоминает украинскую мамалыгу. Перед подачей ее смешивают с сулугуни или бажэ.
Супы в грузинской кухне, рецепты
Первое в грузинской кухне является обязательным. Пряные супы возбуждают аппетит и способствуют усвоению остальной пищи. Первое в Грузии готовится по очень разнообразным рецептам и подается как холодным, так и горячим.
Основой для первых блюд выступают говядина, птица, баранина, рыба, грибы и овощи, иногда молоко и квас. Бульоны почти не содержат овощной гущи, свойственной для русской трапезы. По консистенции они намного плотнее и наваристее. Для придания густоты часто используют высушенную толченую алычу, называемую «тклапи» .
Каждая хорошая хозяйка должна уметь готовить чихиртму – густой грузинский суп из курицы. По рецепту технология варки достаточно сложная и непривычная. Предварительно муку смешивают с небольшим количеством остывшей жидкости в стакане, чтобы не образовывалось комков, и далее вливают обратно в кипящий бульон.
А введение яиц сопровождается обязательным добавлением сока лимона, граната или уксуса. Кислота нужна как для вкуса, так и для препятствования сворачиванию яичного белка в серые хлопья.расскажем
Во многих рецептах сок лимона или граната рекомендуют применять для придания легкости ингредиентам, содержащим немалое количество жиров. И практически в конце кладутся всевозможные пряности: мята, шафран, кинза, укроп, петрушка, чабер, базилик, красный перец и т.д.
Все эти старания того стоят. Расскажем честно: правильно сваренная Чихиртма собирает за столом всех домочадцев и соседей, пришедших на манящий запах. Чихиртму нахваливал А. Дюма во время поездки на Кавказ.
Грузинская кухня, рецепты самых известных супов
Самый известный суп Грузии, получивший международную популярность, конечно же, суп Харчо из говядины. В грузинской кухне рецепты харчо как фамильная ценность, в каждом роду уникален и передается из поколения в поколение.
Общее для всех рецептов харчо то, что всегда предполагается бульон из телятины с рисом, чесноком и тклапи, придающей кислинку. Соединение таящего, бархатного говяжьего отвара, пресного риса, кисло-сладкой тклапи, насыщенных трав и пьянящая острота, придают всегда узнаваемый аромат и вкус харчо.
Летом вместо тклапи кулинары Грузии добавляют свежую сливу или алычу. Все продукты в харчо легко заменимы. Пюре из алычи может быть заменено соком граната, винограда или лимона. Базилик и кинзу с успехом могут заменить зелень сельдерея и укропа.
Главное в рецепте, что трав должно быть с избытком. Зелень принято добавлять трижды. В начале, травы закладывают вместе с рисом, далее – с алычой или сливами, и наконец третий раз – после готовности харчо, при этом добавляя свежий давленный чеснок.
Большой популярностью пользуется Хаши – бульон сильно приправленный свежим чесноком. Говорят, что он таит в себе силу и долголетие горцев. Хаши варят из говяжьей голени без соли, не давая закипеть. Для прозрачности рекомендуется в процессе варки снимать пенку или несколько раз процедить.
Томиться на медленном огне бульон должен примерно 6-8 часов, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Он очень насыщенный и питательный, содержит много легкоусвояемого белка и полезных микроэлементов. У горцев Грузии есть легенда, что хаши является не только источником здоровья, но и очень эффективным средством от похмельного синдрома.
Грузинская кухня, рецепты мяса
Рецепты грузинской кухни допускают использование мяса практически любой разновидности. Для приготовления блюд из мяса используются все способы тепловой обработки: отваривание, жаренье, тушение, запекание и т.д.
Старинное грузинское придание рассказывает о фантастическом рецепте «мяса на вертеле» , наглядно показывающее терпимость грузинской кухни к любому мясу. Внутри целого взрослого быка укладывалась туша теленка, в которого помещали барашка, барашка фаршировали гусем, гуся – уткой, в утку клали цыпленка. Свободные полости заполнялись приправами, специями, чесночной подливой и орехами. Гигантский мясной рулет жарился на вертеле на раскаленных углях во дворе в течение суток.
Верх мяса быка сильно обугливался и в пищу не годился. Зато внутри сохраняется невероятно сочное мясо по тонкости вкуса и аромата не сравнимое ни с каким другим. Сегодня блюдо, выполненное по такому рецепту, попробовать практически невозможно. Мясо, жаренное на вертеле, считается самым изысканным деликатесом в этой чудесной стране.
Наиболее востребованными являются говядина, баранина и домашняя птица, особенно в селениях Грузии на западе и в приморских областях. Местные жители предпочитают Сациви из птицы. Чтобы приготовить сациви по грузинскому рецепту берут курицу или индейку.
Порезанное крупными кусками, его отваривают и заливают острой подливой с орехами и душистой зеленью. В духовке птица должна доходить до готовности еще порядка 20 минут на слабом огне, чтобы хорошо пропитаться соусом.
Самое известное мясное кушанье во всем Закавказье является шашлык. Специалисты утверждают, что слово «шашлык» происходит от соединения двух слов тюркского языка: «шиш» – пика, копье и «лик» – для, на. В турецком, болгарском, древнем скифском, языках есть сходные корни.
На грузинском языке он называется мцвади. Точно определить возраст слова и первых рецептов приготовления шашлыка невозможно. Еще древние люди в доисторические времена освоили технологию обжарки мяса на вертеле.
Всеобщая популярность шашлыка обеспечена благодаря простоте, быстроте и экономичности жарки. Мелко нарезанную баранину можно хорошо прожарить, имея небольшое количество углей. Способов приготовления больше чем можно представить.
Главным ингредиентом выступает мясо, но бывают и вегетарианские виды шашлыка. Для сочности мясо перед жаркой маринуют. Повара Грузии для маринада используют красное вино, перец, тимьян, и репчатый лук. В качестве дополнения или гарнира поджаривают лук, картофель, помидоры, перец, грибы и яблоки.
В грузинской кухне мясо до последнего времени считались праздничными. Употребление мясных блюд каждый день не приветствовалось. Только по большим торжествам, свадьбам или юбилеям, к столу подаются шашлык, хинкали, сациви и т.д.
Овощные блюда грузинской кухни, рецепты
В силу большого разнообразия овощные блюда занимают не последнее место на грузинской кухне. Климат в Грузии позволяет выращивать множество видов овощей. Обилие мясных блюд в национальном обеде требует сбалансированности большим количеством овощей и трав.
В источниках 10 века часто встречаются упоминания о выращивании в регионе различных овощей. Начиная с 15 века любимой и почитаемой пищей становится фасоль, привезенная Колумбом из Америки.
В грузинских блюдах широко используются томаты, шпинат, огурцы, спаржа и т.д. Вместе с овощами большое внимание уделяется дикорастущим травам – мальве, джонджоли, крапиве. В ход идут и ботва свеклы, цветной капусты, сельдерея.
В Грузии выращивают девять местных сортов капусты. Из нее готовят шечамади, варят с мясом и картофелем, используют для приготовления начинки в хинкали и толму. Десятки кулинарных шедевров готовят из баклажанов, которые жарят, пекут, тушат с добавлением всеразличных пряностей и трав.
На столах Грузии всегда есть чеснок, употребляют который одинаково много и в горных районах, и в равнинных. Мало какое мясо или подливка обходятся без чеснока. Одно из главных достояний, это зелень. Не каждая кухня мира может похвастаться разнообразием зелени, которая подается к столу пучками с нерезаными помидорами и огурцами. Главными травами в грузинской кухне являются кинза, укроп, черемша, мята, салат, базилик, чабер, тархун.
Для приготовления десятков видов «лобио» в грузинской кухне при мариновании и солении один основной продукт, фасоль или баклажаны, соединяют с многочисленными подливами и приправами. В случае же, когда основной продукт меняется, а травы и подливки сохраняются, неизменным результатом называется «мхали» или «борани» .
Способов приготовления лобио множество, но практически для всех основным ингредиентом выступает фасоль. Лепешки с начинкой из фасоли называют «лобиани» .
Сыры Грузии
Множество сортов сыра одна из особенностей грузинской кухни. Сыроварение мастерами Грузии успешно освоено очень давно. Среди гурманов в ходу рассольные сыры, приготовленные при помощи кувшина или бурдюка. Качество сыра, приготовленного в бурдюке, выше, но требует больших усилий. Бурдюк предварительно надо хорошо вычистить, чтобы неприятный запах и горечь не передались сыру.
Каждый регион Грузии может похвалиться своим особенным рецептом сыра: сулугуни, имеретинский, чанах, кобийский, и конечно, всем известная брынза. Употребление сыров в грузинской традиции существенно отличается от традиций Европы. Если европейские сыры принято подавать как закуску или десерт, то сыры используют для приготовления основных блюд. Сыры вымачивают, отваривают, обжаривают, коптят, запекают в тесте.
Соусы Грузии
Рецепт соуса для любого повара – предмет гордости и секрет многих блюд. Во всем кулинарном мире известны соус Грузии:
- ткемали;
- наршараб;
- сацебели.
Ткемали варится из сливы, наршараб получают из загустевшего сока граната, из барбариса и помидоров готовят сацебели. Грузинские соусы достаточно жидкие, но при этом сдобренная ткемали гоми или мчади являются самостоятельным блюдом, достаточно сытным и полезным.
Загрузка...