Русское меню 19 века. Общепит в российской империи

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас – это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи – это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.

К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков. Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину.

Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…

Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством – вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей.

Только недавно кто-то из любителей русской кухни жаловался журналистам. Вот, мол, в Москве и щей с гречневиками не отведаешь, дожили! Забавно, что буквально за неделю до этого именно «щи с гречневиками» (на фото вверху) появились в созданном с нашей помощью меню русской кухни ресторана « Nicolas » на Полянке. Продолжу рассказ о московских ресторанах, которые мы с Ольгой Сюткиной консультируем в рамках воссоздания отечественной исторической кухни. Вот еще один наш проект, о котором пишет портал utro . ru :

После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой - возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.

Судак печеный с гречкой и белым соусом

Прежде всего, Nicolas - фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.

И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.

Студень из свинины

В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.

На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем, совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью - нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.

Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас - это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи - это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.

К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.

Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…

Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством - вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей

Мало кто знает, что о русской кухне говорить бессмысленно. Её просто не существует. Сюрприз! Многие зарубежные гастрономические специалисты подтверждают этот факт. Впрочем, как и тот, что не существует ни французской, ни итальянской кухонь. А дело в том, что все они созданы искусственно. И указывают лишь на географические границы огромных пищевых котлов, в которых и варятся сотни и тысячи региональных гастрономических особенностей.

Гастрономические корни

Все мы пробовали русскую кухню. Ах, эти блюда с ярким прямолинейным вкусом и неизменной любовью к картофелю и укропу! Современная отечественная кулинария цепкой хваткой обручилась с майонезом, и теперь у них любовь и полное взаимопонимание. Все эти пельмени, вареники, пироги, каши и супы…

А между тем, русская кухня - это гастрономический фантом над почти бескрайней страной, именуемой Россия. Смесь десятков народов и культур образовало волшебный коктейль, в котором мы варимся до сих пор. Только Советский Союз смог обуздать вольную, обильную и интересную русскую кухню, превратив её в послушную служанку министерства Пищевой Промышленности. Обилие продуктов и креатив поваров Царской России сменился на жесткое планирование, перераспределение и сухие сборники рецептур.

Это наследство и получила современная Россия. Обилие блюд, школ, технологий и источников влияния. Хотя под чутким руководством французских поваров русская кухня приобрела изысканные черты. Вспомните хотя бы оригинальный салат «Оливье»: раковые шейки, перепела и никакой колбасы. А вот немцы и подарили нам любовь к блюдам из фарша - колбасным изделиям и котлетам.

О забытой кухне

А в 1785 году в России была выпущена «Жалованная грамота городам». Так документально появилось «третье сословие» (после дворянства и духовенства), хотя оно было и раньше, но расцвет получило уже в XIX веке. Советская пропаганда назвала бы их буржуи, а история гордо именует- купечество. С развитием коммерции эта группа населения набирала общественный вес. И кухня не осталась в стороне. Именно по их инициативе и потребности по всей России расцвел ресторанный бизнес. Тысячи трактиров влились в городской ландшафт и стали неотъемлемой частью жизни миллионов. Вот так купеческая кухня пошла в народные массы.

Тюменское настоящее

Особое место в купеческой кухне занимало переосмысление блюд и продуктов родом из прошлого. Так появились котлеты из щуки. Когда-то эта хищница была страшным деликатесом и пользовалась бешеной популярностью у бояр. Тех самых, в больших меховых шапках, шубах и с посохами. Да, именно им ещё сам Пётр I бороды рубил. Причем в тоже время в Англии была аналогичная истерия среди аристократии вокруг этой же рыбки. И сейчас в Тюмени можно отыскать щучьи котлеты, например, в ресторане « », тут их предлагают даже в формате бизнес-ланча. Легкий сладковатый вкус щуки способен понравиться даже отъявленным мясоедам.

Тюмень - город купеческий, правда сейчас появились и столичные амбиции. Но прошлое так легко не вычеркнешь, когда-то именно купцы определяли судьбу города. Если почитать биографии глав города в XIX веке, то сомнения о роли «третьего сословия» в жизни Тюмени растают сами собой. Долгое время оплотом купеческой истории был ресторан « ». Колоритный особняк в самом влиятельном квартале. Скрипящая лестница. И небольшие весточки из прошлого на стенах: деньги, открытки, фото со следами истории на краях. И в меню можно было отыскать несколько свидетелей эпохи расцвета купеческой гастрономии. Но и это уже стало историей.

Эксперименты были в почете всегда. Когда-то почти авантюрой считалось изменять традиционные рецептуры. А пельмени отличались методом лепки. Но вот на волне купеческой кухни появились сотни вариантов пельменей, как по форме, так и по начинке. Вот и тюменский ресторан « » не отстает, и в его меню есть пельмени с жареными грибами. Правда это не белые, как подсказывает сибирская логика, а шампиньоны, но за попытку удивить - спасибо. Да и отдельная подача бульона от пельменей - это тоже находка кухни «третьего сословия». Кстати, это "жидкое богатство" можно легко найти в столовых нашего города. Уверяю вас, они точно есть, и покушать там тоже можно. Я по долгу службы бываю и в заведениях массового питания… и вроде жив-здоров. Иногда можно в таких местах найти действительно интересные вкусовые решения в стиле настоящей купеческой кухни. Особенно это касается каш и компотов. Сваренные в больших кастрюлях, хорошо настоянные и пропаренные, они представляют реальную гастрономическую ценность.

Многие состояние купцов делались на двух китах: хлеб и чай. А что ещё русскому человеку для счастья нужно? Алкоголь не предлагать… Тогда он был не маниакальной страстью миллионов, а уделом лишь отдельной группы общества. Так вот чайный креатив, достойный именоваться купеческим, встречается в ресторане « ». Чаи сбора особого: «Царские», «Боярские», да и, собственно, «Купеческий забористый» с радиолой розовой, душицей, чабрецом и шиповником.

Что такое хлеб в обработке купцов? Что такое гамбургер и хот-дог для русского человека в одном лице? Это пироги. Маленькие и большие, сытные и десертные. Это и есть общепит Царской эпохи. С него многие мелкие купцы и начинали своё дело, продавая пирожки в разнос. Да с лотком на шее завлекая прохожих звонкими призывами. А в Тюмени за пирогами можете отправиться в . Купеческая классика выглядит так - пирог с крольчатиной и грибами. Между прочим, хит начала ХХ века. И пусть вас не пугает иностранное название, зато это пироговая. Помните старый русский торговый прием - назвать продукт или фирму незнакомым словом и желательно немецким? Я думаю, все уже догадались, в какую эпоху придумали этот трюк. Нам есть, чему у них поучиться.

Сейчас мы живем в эпоху глобализации. Мировые кухни подобрались к нашим порогам максимально близко. Уже в моей семье стало неудивительным, когда мама готовит лазанью, чизкейк или тирамису. Хотя и щам с пельменями на столе всегда место найдется. А купеческая кухня доказала, что не обязательно копировать иностранное, чтобы есть вкусно. Нужно подумать, проявить находчивость и смекалку. Может, и нам пора сделать современную русскую кухню лучше?

Не забывайте свои корни и, конечно, - приятный аппетит!