Все о молоке и молочных продуктах. Самые полезные молочные продукты для организма

Молоко и молочные продукты ">

Молоко - много ли мы о нем знаем?

Молоко и молочные продукты - хороший источник белка с высокой усвояемостью, витаминов А, D, Е, ряда витаминов группы В, в том числе витамина В 12 , отсутствующего в растительных продуктах. В молочнокислых продуктах белки представлены в виде мелких хлопьев и усваиваются лучше, чем из молока.

Состав коровьего молока.

Молоко и молочные продукты богаты кальцием, калием, магнием, фосфором, содержат ряд микроэлементов. Однако железа и меди в молоке мало.

Молоко содержит молочный сахар (лактозу). Одни люди легко усваивают этот сахар в течение всей своей жизни, у других с возрастом или под влиянием болезней кишечника усвоение молочного сахара значительно снижается - возникает непереносимость молока (урчание в животе, боли, метеоризм, понос).

Влияние жирности на калорийность молока.

Свежее молоко может служить средой, в которой хорошо сохраняются бактерии туберкулеза и возбудители кишечных инфекций, попавшие в молоко при дойке больного скота, а также при хранении и перевозке. Чтобы этого избежать, молоко стерилизуют* или пастеризуют**. Гомогенизированным называется молоко, в котором при стерилизации разрушены жировые шарики («Можайское»). Иногда в молоко и молочные продукты дополнительно вводят витамины.

Влияние жирности на калорийность и состав сметаны.

К молочнокислым продуктам относятся сметана и творог. Сметану готовят из пастеризованных сливок путем сквашивания. Этот продукт отличается значительным содержанием жира, достигающим 40%, и значительной калорийностью. Творог представляет собой концентрат белков молока, хотя при его производстве часть белков остается в молочной сыворотке. Различные сорта творога различаются жирностью. Калорийность жирного творога высока.

Влияние жирности на калорийность и состав творога.

*Стерилизация - полное освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов, достигаемое чаще всего сочетанием нагревания и повышенного давления. В этих условиях температура в продукте повышается более 1000°С и погибают не только микроорганизмы, но и их споры.

**Пастеризация - метод уничтожения микроорганизмов, основанный на прогревании пищевого продукта при температуре ниже 1000°С. При такой обработке могут сохраниться устойчивые к нагреванию споры бактерий. Примером пастеризации является прогревание в кипящей воде банок с консервами при их домашнем приготовлении. В промышленном масштабе пастеризация широко используется для обработки молока и некоторых других продуктов.

Советы.
1. Если вы приобрели нестерилизованное или непастеризованное молоко, прокипятите его.
2. Хранить молоко следует в холодильнике при температуре 0 - +20°С.
3. Для людей среднего и пожилого возраста предпочтительны молоко и молочные продукты с невысокой жирностью. Они менее калорийны, содержат меньше холестерина, однако в них меньше и жирорастворимых витаминов.
4. При непереносимости молока многие люди лучше переносят молочнокислые продукты.
5. Молочнокислые продукты предпочтительны для пожилых людей, кишечник которых хуже усваивает белки и молочный сахар.
6. Молочнокислые продукты способствуют развитию в кишечнике полезных для человека бактерий и подавляют вредные, выделяющие яды.
7. Неверно, что употребление молока приводит к закупорке кишечника слизью, «нашпиговыванию» кровеносных сосудов и клеток организма белком молока и молочным сахаром. Неверно, что содержащиеся в молочнокислых продуктах бактерии опасны для человека.
8. У людей, длительное время принимавших антибиотики и сульфаниламидные препараты, полезные бактерии кишечника погибают. Молочнокислые продукты помогают восстановить нормальную микрофлору кишечника. Наряду с молочнокислыми продуктами для этой цели полезны закваски (культуры бактерий), принимаемые внутрь, например бифидумбактерин.
9. Молоко различных животных различается по составу. Козье - более калорийное, содержит больше жира, полиненасыщенных жирных кислот, в нем выше содержание ряда витаминов и минеральных веществ. Козье молоко содержит меньше лактозы, и поэтому лучше переносится людьми с непереносимостью коровьего молока.
10. Козье молоко использовали как заменитель женского, однако современные молочные смеси гораздо ближе по составу к женскому молоку.
11. Иногда утверждают, что гомогенизация молока опасна, так как такое молоко будто бы вызывает болезни сердца. Это представление не доказано.
12. Сочетание молока с кашами и хлебом благоприятствует усвоению пищевых веществ.
13. Не стоит опасаться присутствия в кефире и некоторых других молочнокислых продуктах небольшого количества алкоголя.

В ежедневном рационе практически каждого человека присутствуют молочные продукты. Существует лишь небольшая часть людей, у которых молочный белок вызывает аллергическую реакцию или диагностирована лактазная недостаточность (неспособность усваивать лактозу). В силу этих причин они исключают молоко и продукты из него из своего меню. Однако преобладающая часть населения планеты не страдает подобными недугами, поэтому в полной мере может оценить всю пользу молочного питания .

Польза молочных продуктов

Продукты, изготовленные на основе молока, относятся к полноценной, комплексной пище, благодаря которой в организм человека поступают жиры (2,7-6,0%), белки (2,5-4,8%) и углеводы (4,0-5,6%). К примеру, выпитый литр молока обеспечивает организм суточной нормой аминокислот животного происхождения. Особое значение имеют микроорганизмы, поддерживающие нормальную микрофлору кишечника. В результате полезной деятельности молочнокислых и пропионово-кислых бактерий повышается иммунная защита организма, оптимизируется работа органов желудочно-кишечного тракта. Состав молочных продуктов включает в себя практически все существующие витамины, а также иммунные тела, которые препятствуют развитию патогенной микрофлоры. Молочное питание способствует пополнению запасов минеральных веществ, значительную долю которых составляют кальций и фосфор в легкоусвояемой форме.

Полезные молочные продукты для женщин

Цельное молоко – 500 мл.
Масло сливочное – 15 гр.
Сыр – 18 гр.
Творог – 20 гр.
Сметана – 18 гр.

Если когда-то считалось, что взрослые люди должны ограничивать потребление молока, заменяя его молочнокислыми продуктами, то сейчас этот миф полностью развенчан. Индивидуальная непереносимость лактозы передается на генетическом уровне и никак не связана с возрастом человека. Если вы часто в детстве без всяких негативных последствий употребляли молоко, можете продолжать не отказывать себе в этом вкусном и питательном напитке. Многочисленные исследования, затрагивающие молочное питание , только подтверждают пользу такого рациона. К примеру, ученые Бостонского университета обнаружили связь между ежедневным присутствием на столе молочных продуктов и снижением риска развития миомы матки. Это заболевание часто обнаруживается у женщин, перешагнувших 30-летний рубеж.

В частности, опытным путем было установлено, что у женщин, которые употребляли более 4 порций молочных продуктов ежедневно, риск развития доброкачественного новообразования сокращался на 30%. Хотя механизм подобного явления точно не объяснен, доказано, что защита женского здоровья производится за счет понижения активности процессов клеточной пролиферации (деления опухолевых клеток). Чем не повод дополнить обычное меню пищей, приготовленной на основе молока? Каждой женщине есть о чем задуматься, ведь молочные продукты – это настоящие помощники в деле поддержания красоты тела. Нежирные йогурты, кефир, ряженка помогут в борьбе с лишним весом и в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Сыры станут источником кальция, необходимого для волос, зубов и костей. А творог предотвратит заболевания печени и улучшит работу нервной системы.

Не стоит забывать, что любые молочнокислые продукты обладают неоспоримой эффективностью при использовании в виде масок для кожи и для волос. Известные красавицы древности Нефертити и Клеопатра регулярно принимали ванну, наполненную чудодейственным напитком. Козье молоко многие диетологи относят к наиболее полезным вариантам. Ему приписывают лечебные свойства, и это утверждение имеет под собой прочную научную основу. К примеру, в козьем молоке содержится больше калия и кобальта (в 6 раз), чем в коровьем. Первый элемент необходим для нормальной работы сердечнососудистой системы, а второй участвует в процессах кроветворения и регулирует обмен веществ. С давних времен продукт применялся для лечения чахотки, желчнокаменной болезни, различных заболеваний суставов и кожи, а также для укрепления иммунной системы. Кроме того он незаменим для людей, у которых возникает аллергическая реакция на белки коровьего молока.

Полезные молочные продукты для мужчин

Мужчины не в меньшей степени, чем женщины нуждаются в молочном питании . А нередко потребность мужчин в молочных продуктах даже больше. К примеру, содержащийся в них рибофлавин необходим спортсменам и людям, регулярно испытывающим серьезные физические нагрузки. Животные белки, которые входят в состав молочных продуктов являются прекрасным «строительным материалом» для мышечной ткани. А калий предотвращает развитие сердечнососудистых заболеваний, которым представители сильной половины человечества подвержены гораздо больше, чем женщины. Молоко поможет снизить кровяное давление, а сыры, творог, сметана и сливочное масло станут источниками кальция, который участвует в формировании и поддержании прочности костной ткани.

Витамины, содержащиеся в молочных продуктах

Витамины, которые содержатся в составе молочных продуктов , представлены во всем существующем многообразии. В их числе водорастворимые и жирорастворимые виды. В молоке и его производных объем разных витаминов варьируется. К примеру, больше всего витаминов A, E и C содержится в твердых сырах, сливочном масле и в сливках с жирностью 20%. Витамины B1, B2 и B3 преобладают в сухом молоке, а B6 и B9 – в жирном твороге. Подавляющий объем витаминов H и D находится в обычном молоке. Чтобы получить витамин РР, также необходимо пить обычное молоко.

Диетические молочные продукты

Любые кисломолочные пищевые изделия присутствуют в меню диетического питания. Благотворное воздействие на организм обусловлено непосредственно составом молочных продуктов , а также наличием в них культур микроорганизмов, которые используются в процессе приготовления ряженки, кефира, йогурта, сметаны, сыра и т.д. Вид микроорганизмов определяет вкусовые качества изделия. Для заквашивания молочнокислых продуктов применяются молочнокислые стрептококки, ацидофильная или болгарская палочка, кефирный грибок. Микроскопические бактерии и полезные грибки нормализуют микрофлору кишечника, подавляя активность патогенных бактерий.

Однако диетической еда может считаться только при условии низкой жирности. Поэтому следует отдавать предпочтение молочнокислым продуктам с пониженным содержанием жира или полностью обезжиренным. Чтобы не сомневаться в диетическом предназначении товара, необходимо тщательно изучить состав молочных продуктов , который указан на этикетке. Понятно, что среди обозначенных там компонентов не должны находиться консерванты, химические красители и ароматизаторы, а также другие пищевые добавки, несопоставимые с принципами здорового питания.

Молочное питание показано в любом виде. Считается, что кисломолочные продукты являются наиболее полезными и лучше усваиваются организмом. Любая пища, приготовленная на основе молока, представляет собой сбалансированный коктейль из необходимых человеку питательных веществ. К примеру, все молочные продукты благодаря высокому содержанию кальция встречаются в диете для пациентов, страдающих артериальной гипертензией. Объем калия, фосфора и других микроэлементов, которые содержатся в стакане молока, удовлетворяет суточную потребность организма. Нежирное молоко разрешается пить больным сахарным диабетом. С осторожностью допускается применение в пищу козьего молока, которое является более жирным, чем коровье.

Диета для пациентов с различными патологиями мочевыводящих путей также включает в себя молочные продукты (кроме твердых сыров). Молоко активно выводит токсины, поэтому в случае пищевых отравлений тяжелыми металлами, щелочами, кислотами, алкоголем поможет теплое цельное молоко, выпитое в объеме 1,0-1,5 литра. Молоко в подогретом виде используется для лечения ангины. Лучший терапевтический эффект достигается путем добавления в него меда и сливочного масла. Стакан теплого молока поможет справиться с головной болью, а кефир и сыворотка обладают полезными свойствами, направленными на избавление от последствий алкогольного похмелья.

Молоко называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.

Молоко – продукт, без которого практически невозможно обойтись на кухне. Несмотря на кажущуюся простоту, молоко является основным составляющим многих любимых нами блюд. Причем это относится как к молоку в его первоначальном виде, так и к продуктам, которые относятся к категории молочных: творог, сметана, кефир, простокваша и т.д. С применением этих продуктов можно приготовить массу блюд.

Вспомните любимые всеми блины, рецепт которых просто не мыслим без использования молока или масла. Блины – это любимейшее лакомство, как взрослого, так и ребенка. Очень интересен тот факт, что в кухне любой страны мира есть блюда с использованием молока, где-то это козье молоко, где-то молоко лошади или верблюда. Интересно, что наши предки делали вариации напитков, в основе которых был этот эликсир жизни. Причем, среди них есть даже алкогольные, например, к таким относится казахский кумыс – напиток на основе лошадиного молока.

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

В славянской кухне достаточно блюд с применением коровьего молока, вспомните хотя бы сырники из творога. Благодаря молоку мы можем экспериментировать, открывать новые границы в кулинарии и наслаждаться многообразием вкусовой палитры. Существует масса книг, посвященных блюдам только из молока или молочных продуктов.

Довольно интересными стали молочные супы, причем как соленые так и сладкие детские супы, и вполне сытные. К таким супам можно отнести классический суп-пюре с картофелем и грибами или даже любимую всеми и такую разную окрошку, которую готовят с использованием простокваши или опары, которые являются молочными продуктами, придающими этому блюду интересный вкус

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных, в большей степени коров и коз. В странах Дальнего Севера, Закавказья, Туркмении, Монголии и др. в пищу употребляют молоко буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц. По характеру белков молоко различных животных разделяется на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее).

Альбуминовое молоко по свойствам в наибольшей степени приближено к женскому молоку и является его заменителем. Коровье молоко как заменитель соответствует не полностью. Связано это с тем, что при створаживании в желудке грудного ребенка, казеин коровьего молока образует грубые, крупные хлопья, тогда как альбумин превращается в мелкие и нежные хлопья, полностью усваиваемые.

Козье молоко - по своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых организму. Несмотря на то, что козье молоко относится к ряду казеиновых и намного жирнее коровье, оно легко переваривается, не вызывает аллергических реакций и рекомендовано по этой причине для питания младенцев.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, В, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят сыры - чанах, осетинский, тушинский, а так же кисломолочные продукты – мацони и творог.

Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Оно относится к ряду альбуминовых. Высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно так же как и козье, полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц - это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты, знаменитый сыр моцарелла и пармезан.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка – содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Молоко имеет специфический запах. Из него готовят масло и национальные кисло-молочные продукты.

Оленье молоко - в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет настолько высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить. Для детского питания такое молоко не пригодно.

Население крупных городов страны все же употребляют коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Пастеризованное молок вырабатывают в следующем ассортименте:

ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3.2% и 2.5%

ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО – это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО . По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях

Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

Другие же продукты получают в результате смешенного брожения – молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

КЕФИР -это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами.

СМЕТАНА – ее изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом.

Молоко - единственный продукт питания животного происхождения, специально предназначенный для питания новорожденных. Раскопки археологов во многих странах мира показывают, что уже более 6 тысяч лет люди умели доить коров, коз, овец, кобылиц, лам. Молоко считалось пищей, данной людям богами. Ещё не зная химического состава молока, люди успешно использовали его в питании, и прежде всего детей, больных и стариков. Не обошли этот продукт стороной и многие мыслители древности. Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком, Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста.

Особое отношение к молоку и корове в Индии. В гимнах, сказаниях, легендах, рассказывающих о быте и занятиях народа хинди, корова провозглашается благодетелем нации. И до сих пор народ хинди считает корову священным животным, здесь никогда не забивают ее на мясо.

Молоко широко использовалось в России. Крестьяне чаще всего пили снятое, обезжиренное молоко. Его отстаивали около 5 дней, снимали верхний слой и готовили сметану (исконно русский продукт). В бедных крестьянских семьях употребляли в пищу пахту - продукт, оставшийся от взбивания масла. На пахте замешивали ржаное тесто, пахту и молочную сыворотку ели с творогом, на них готовили смеси для детей.

Молоко - самый сбалансированный по составу пищевой продукт. В одном его литре содержится до 36 граммов белка, 30-40 граммов жира, до 7 граммов минеральных веществ. Молоко содержит до 23 различных витаминов, более 20 аминокислот и 20 жирных кислот, до 30 минеральных веществ, красящие вещества, гормоны, фосфотиды, органические кислоты, молочный сахар и другие биологически активные вещества.

Молоко и молочные продукты легко усваиваются организмом человека. И.П. Павлов отмечал, что для переваривания молока расходуется минимальное количество пищеварительных ферментов. Кроме того, белок молока, который относится к наиболее ценным животным белкам, является наиболее дешёвым белком, так как на его производство затрачивается наименьшее количество кормового белка. В Институте питания АМН был открыт ряд уникальных свойств главного белкового компонента молока - казеина. Было доказано, что казеин не нуждается в какой-либо кулинарной обработке для улучшения его расщепляемости в пищеварительном тракте, необходимой для белков всех других пищевых продуктов. Далее, при переваривании этого белка в желудке новорожденных образуются осколки (пептиды) с гормональной активностью, которые участвуют в регуляции функций некоторых важнейших органов, таких, как желудок, головной мозг, кровеносные сосуды. И наконец, казеин молока определяет высокую степень ассимиляции белков молока у новорожденных. Уже давно известно, что молоко содержит белки (иммуноглобулины), участвующие в защите организма от болезнетворных микроорганизмов.

Молоко и молочные продукты широко используются в питании населения нашей страны. По рекомендациям Института питания АМН в суточном рационе взрослого человека молоко и молочные продукты по калорийности должны составлять примерно треть всех пищевых продуктов. Каждому человеку, занятому умеренным физическим трудом, нужно ежедневно потреблять около литра молока или соответствующее количество молочных продуктов в пересчёте на молоко. Например, чтобы приготовить 1 килограмм сливочного масла, требуется 24 литра молока, а для такого же количества творога - 8 литров молока. Зная это, можно легко подсчитать свой пищевой суточный рацион молочных продуктов.

Молоко - лучшая пища и для больных. Только при некоторых болезнях, например при галактоземии (наследственная болезнь, связанная с отсутствием пищеварительного фермента), молоко ограничивается, так как вызывает у больных расстройство желудочно-кишечного тракта. Оно противопоказано и при аллергии к молочным продуктам, при колитах, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при дизентерии, а также при заболеваниях почек.

Очень важно правильно использовать в пищу молочные продукты. Многие хозяйки знают, что при кипячении молока на стенках и дне посуды образуется налёт хлопьев белка - это альбумины, глобулины. Практически белки потеряны, так как даже очистить кастрюлю от пригоревшего белка трудно. Кипячение молока приводит к значительному изменению его аминокислотного состава. А многие его ферменты теряют активность даже при кратковременном нагревании. Поэтому кипятить молоко следует лишь при необходимости, например привезённое в цистернах, флягах. Молоко, которое продаётся в магазинах в пакетах, бутылках, лучше не кипятить.

При кипячении различного молока рекомендуем на дно кастрюли уложить вымытые, очищенные и натёртые на крупной тёрке овощи (морковь, тыкву), сверху осторожно налить молоко, так, чтобы не поднять слой овощей со дна, и довести его до кипения. Другой вариант: на дно кастрюли поместить промытую крупу или несколько ее видов (рисовую, пшеничную, кукурузную), залить небольшим количеством воды, так, чтобы вода слегка покрывала крупу, и проварить 5-8 минут, потом сверху осторожно налить молоко и довести до кипения. Хлопья белка, осевшие на овощную или крупяную «подушку», можно употреблять в пищу как гарнир или кашу, предварительно слив молоко. Такой способ кипячения позволяет использовать свернувшиеся белки молока и оставляет посуду чистой.

Для изготовления молочнокислых продуктов молоко или сливки сквашивают различными заквасками или дрожжами. Молочнокислые продукты имеют приятный вкус, высокую пищевую ценность, легко усваиваются, а содержащаяся в них молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. В результате процесса брожения в молоке возрастает содержание многих витаминов. В продуктах обмена молочнокислых бактерий содержатся антибиотики, губительные для гнилостных и ряда болезнетворных бактерий.

Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов: простокваши, кефира, ацидофилина, пахты, молочной сыворотки, кумыса - хорошо известны. Ещё великий русский учёный И.И. Мечников указывал, что молочные бактерии, содержащиеся в молочнокислых продуктах, способны благотворно влиять на здоровье человека. Кумыс издавна использовали при лечении туберкулёза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы.

Творог - ценный продукт питания. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора, липотропных веществ (метионина, холина, лецитина). Творог имеет хороший сбалансированный аминокислотный состав. Молочная кислота творога - биологически активное вещество и нормализует состав микрофлоры кишечника.

При тепловой обработке творог уплотняется за счёт денатурации белкового комплекса, при этом снижается атакуемость казеинов ферментами, а следовательно, снижается и пищевая ценность творога. Над этим стоит задуматься любителям сырников, запеканок из творога, да ещё с хорошо поджаренной корочкой!

Сыр - самый древний продукт питания из молочных продуктов.

В поэмах Гомера сыр не только упоминается как повседневная пища. Здесь рассказывается и о способах его приготовления в Древней Греции. Сыр готовили из молока овец, коров, коз. В труде Гиппократа «О диете» сыр характеризуется так: «Сыр силен, питателен и горяч». Диета античных олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, пшённой каши и сухих фиг. В «Салернском кодексе здоровья», этом замечательном литературном памятнике средневековой медицины, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают».

В России первый сыродельный завод был создан в 1795 году в имении князя Мещерского Лотошине в Тверской губернии. Первые сыры делал мастер, выписанный из-за границы. До XX века это был дорогостоящий продукт, доступный только состоятельным слоям населения. Поэтому в кулинарных книгах сыр появился довольно поздно.

Сыр - это концентрат молока. Он содержит сотни различных веществ, так нужных организму человека.

Плавленый сыр - продукт сравнительно молодой: впервые его стали изготавливать в Швейцарии. У нас в стране производство плавленых сыров было налажено в 30-х годах в Москве, Ленинграде и Ростове. Это калорийный продукт. Он содержит до 27 процентов белков, до 28 - жира, 6-7 процентов солей, а также жиро- и водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков плавленые сыры превосходят говядину и свинину. Плавленый сыр можно использовать как приправу ко многим блюдам, особенно жидким. Вот как, например, готовится приправа к похлёбке. Сыр смешивают с чесноком и зеленью (100 г сыра, 1 столовая ложка зелени, 2 измельчённых зубчика чеснока) и хранят в холодильнике. Перед едой приправу добавляют в похлёбку, доводят до кипения и подают на стол. Плавленый сыр можно смешивать и с сырыми натёртыми овощами (свекла, морковь, тыква).

Масло коровье - ценный продукт питания. Оно содержит белки, жиры, фосфотиды, лактозу, минеральные вещества, органические кислоты и другие соединения. Сливочное масло нежелательно нагревать, так как при этом оно утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140-160° (температура жира при нагревании) сливочное масло разлагается на жировую, водную и белковую части. При этом образуется высокотоксичный альдегид - акролеин, раздражающе действующий на слизистую оболочку носоглотки, разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле, снижается его пищевая ценность. Поэтому технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду жиров: свиному, растительному маслу, фритюрному и кулинарному жиру. Последние два вида жира специально разработаны учёными для процесса жарения. Благодаря тому, что в них содержится влага и в небольшом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие жиры не дымят и не разлагаются при жарении.

Молоко и молочные продукты до сих пор представляют большой интерес для ученых и диетологов.

С одной стороны, большинство населения планеты имеет непереносимость лактозы, и молоко им противопоказано. С другой – имеются неопровержимые доказательства о полезных свойствах молока для людей, способных его усваивать.

Мнения о действии молочных продуктов на здоровье сердца неоднозначны. Несмотря на то, что есть ограниченные данные о положительном влиянии, кардиологи предостерегают от их чрезмерного употребления.

В этой статье мы от А до Я рассмотрим влияние молока и молочных продуктов на сердечно-сосудистую систему человека.

Что говорят исследования

Недавнее исследование подтвердило , что молоко оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Оно укрепляет сердечную мышцу и придает организму сил для активной жизнедеятельности. Также оно способно снижать артериальное давление , что полезно для гипертоников.

Молоко полезно, как в чистом виде, так и в продуктах, произведенных на его основе. К ним относят кефир, ряженку, творог и другие. Каждый из этих продуктов обладает особым набором витаминов и минералов для поддержания и сердца.

По данным другого исследования , молоко не оказывает значительного влияния на сердечно-сосудистую систему. А вот ферментированные молочные продукты (йогурт, кефир и сыр) положительно влияют на сердце и сосуды.

Важно понимать, что именно натуральные продукты являются самыми полезными для сердечной деятельности, в противовес тем, что готовятся на молочной основе, но содержат химические добавки, консерванты, сахар и другие вредные составляющие.

Обзор 6 конкретных продуктов

А теперь рассмотрим, какое действие оказывают на сердечно-сосудистую систему конкретные молочные продукты.

1. Коровье молоко

Питательные вещества молока – это углеводы, минералы, белки и витамины.

Ученые из Америки проводили исследования, в ходе которых выяснилось, что один стакан этого напитка в день снижает риск развития инфарктов и инсультов на 37 процентов.

Молоко содержит в своем составе вещества, являющиеся материалом для поддержания сосудов, а также сердечных тканей.

Поэтому людям, испытывающим проблемы с болезнями сердечной системы, стакан свежего молока в день необходим для поддержания организма в нормальном состоянии.

Калий, находящийся в составе молока, расширяет сосуды, делая их эластичными и способствуя выводу вредного холестерина из тела человека. Этим оно снижает риск развития сердечных патологий и атеросклероза.

Молочные продукты облают тем набором веществ, которые нужны для человеческого организма, но при одних заболеваниях их рекомендуют употреблять в пищу, а при других нет.

• При стенокардии. Стенокардия или как ее называют в народе «грудная жаба» характеризуется болями в области сердца и груди. Врачи назначают таким пациентам медикаментозные препараты, но к ним постепенно вырабатывается привыкание. На помощь приходит молоко с высоким содержанием кальция, которое способствует укреплению сердечной мышцы.
• При гипертонии. В молочных продуктах присутствуют такие вещества: магний, кальций и калий. Они снижают высокое давление человека и положительно воздействуют на состояние сосудов. Вывод холестерина с их помощью ведет к нормализации артериального давления.

Когда лучше отказаться от употребления?

При гипертонии и гипотонии молоко следует принимать, но не все его виды. Так от козьего молока следует отказаться, поскольку его жирность способна спровоцировать повышение уровня вредного холестерина.

Гипертоникам также важно помнить, что температура молока должна быть комнатной, но не слишком горячей или холодной, чтобы не спровоцировать скачок АД.

Внимание! При кальцинозе сосудов и любых других серьезных заболеваниях употребление молочных продуктов возможно только с разрешения лечащего врача.

Другие виды молока

Помимо привычного всем коровьего молока, существуют иные виды этого продукта. Многие люди не могут пить козий молочный продукт, поскольку он имеет своеобразный вкус и аромат, но по составу оно отличается удачным соотношением белков, углеводом и витаминов.

• Еще большими полезными свойствами обладает кобылье молоко (кумыс), нормализующее давление и обогащающее тело витаминами .
• Овечье молоко отличается высоким содержанием витаминов группы В и из него получаются полезные сыры.
• Одним из самых полезных молочных продуктов признано молоко ослицы. Его используют с древних времен, но найти его в продаже достаточно сложно.

2. Кефир

Кефир не совершает большой нагрузки на сердце, как другая пища. Он улучшает обмен веществ, чем снижает риск развития атеросклероза и других сердечных заболеваний.

Эффективным средством против высокого давления является кефир с корицей. Его готовят так:

• на один стакан свежего и нежирного кефира, нужно взять половину чайной ложки корицы;
• одну ложку молотого имбиря;
• одну ложку меда;
• состав перемешивают и употребляют для нормализации давления;
• смесь нужно пить два раза в день;
• для профилактики принимают один раз в день.

3. Творог

Благодаря уникальности состава, творог обладает всеми полезными элементами, без которых не может обходиться наше сердце.

В нем содержится:

• кальций;
• магний;
• фосфор;
• калий.

Эти элементы осуществляют поддержку работы сердца и способствуют снижению артериального давления.

4. Твердый сыр

В твердом сыре содержатся аминокислоты триптофан и лизин.

Белок сыра легко усваивается в организме и способствует нормализации обмена веществ , что благосклонно сказывается на сердечно-сосудистой системе.

На сердце производится меньшая нагрузка, чем при употреблении других продуктов, а сосуды очищаются.

5. Сливочное масло

Преимущество масла заключается в идеальном сочетании вкусовых и биологических свойств.

Баланс жирорастворимых витаминов и жирных кислот оказывает позитивное воздействие на сосуды.

Сочетание витаминов и микроэлементов способствует повышению тонуса организма и укреплению сердечной мышцы. Однако злоупотреблять сливочным маслом не нужно.

6. Йогурт

Йогурт выводит шлаки из тела человека и способствует укреплению иммунной системы. Эти полезные качества отражаются на функционировании сердечно-сосудистой системы.

Еще 6 лечебных свойств молочных продуктов

Помимо положительного влияния на сердце и сосуды, молочная продукция обладает рядом преимуществ, к ним относят:

1. и хрящевой ткани. Поскольку в молочной продукции много кальция она способствует скорейшему заживлению травм, связанных с костной системой.
2. Укрепление нервной системы. Йогурт способствует , а также помогает при депрессивных состояниях.
3. Устранение проблем со сном. Кефир, при регулярном употреблении, устраняет бессонницу и .
4. Улучшение дыхательной системы. При регулярном употреблении молочных продуктов проблемы с дыханием постепенно уходят или становятся менее выраженными.
5. Положительное влияние на гормональный фон. Молочные продукты восстанавливают гормональный фон. Это особенно актуально для женщин в период менопаузы.
6. Борьба с лишним весом. Молоко и кефир – это продукты диетического питания. Оно способствует выводу вредных веществ из организма человека и нормализации веса.

Также ознакомьтесь с инфографикой:

Что еще нужно включить в рацион?

Существуют другие продукты, без которых не может обходиться ни один человек, следящий за здоровьем сердечно-сосудистой системы. А именно:

1. Фрукты должны присутствовать в ежедневном питании людей. Они ценятся за содержание калия в их составе. Одни из самых полезных фруктов считаются , поскольку в них избыток калия, укрепляющего мышцу сердца. , благодаря витаминам в ее составе, оказывает действие на укрепление сердечной мышцы и очищение сосудов. и действуют на весь организм, поскольку наполняют его витамином С и улучшают состояние кровотока.
2. Овощи не менее полезны, чем фрукты, и должны появляться в тарелке с едой ежедневно. Тыква обладает особыми веществами пектинами, которые укрепляют сердце. Ее можно применять как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Сладкий сердечную пасту академика Амосова из всего этого.
3. Рыбные блюда. Рыба должна быть в рационе хотя бы через день, поскольку в ней содержатся микроэлементы для правильной работы сердечной мышцы и других органов. Омега-3 в ее составе – это укрепление здоровья человека и его иммунитета. Поэтому нужно добавлять в пищу жирную рыбу: семгу и форель, а также треску. Консервы лучше не употреблять, поскольку в них много вредных веществ для длительного хранения продукта.
4. Горький шоколад. Польза горького шоколада выше, чем у других видов этих сладостей. Темный шоколад содержит витамины и микроэлементы, питающие организм. Какао бобы являются антидепрессантом и антиоксидантом для человека.
5. Напитки. Вода должна присутствовать в организме, потому что без нее он не сможет функционировать. Соки собственного приготовления являются источниками витаминов и минералов. Красное вино повышает гемоглобин и улучшает кровоток. Кофе, при разумном приеме, действует на сердце положительно, защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний. Зеленый чай – это природный антиоксидант. Поэтому его нужно употреблять больше, чем черный чай.

Ознакомьтесь с инфографикой ниже:

Заключение

Молоко и продукты, произведенные из него, обладают богатым химическим составом. Поэтому нужно знать, что его регулярное использование в пищу повышает сопротивляемость организма и очищает сосуды. Сердце при таком очищении исправно функционирует, а значит, человек будет жить много лет.