Presentatie van recepten voor gezonde visgerechten. Presentatie over het onderwerp "Visgerechten
glijbaan 1
schuif 2
1. Geef een algemeen beeld van de rol en het belang van visgerechten in de menselijke voeding. 2. Maak uzelf vertrouwd met de vissoorten en de tekenen van goede kwaliteit. 3. Kennis ontwikkelen op het gebied van het koken van visgerechten. 4. Bevorder een cultuur van goede voeding. *
schuif 3
Welke zuivelproducten ken jij? Welke soorten zuivelproducten zijn er? Welke producten worden verkregen door melkzuurfermentatie? Wat is de voedingswaarde van melk? Welke gerechten kunnen van melk worden bereid? Welke dierlijke melk wordt gebruikt voor voedsel? *
glijbaan 4
LEVENDE VIS GEDROOGDE EN GEDROOGDE VISPRODUCTEN BEVROREN VISFILETTEN GEZOUTEN VIS GEROOKTE VIS HALFBEWERKTE VIS UIT Blik *
schuif 5
En nu, jongens, sta op, steek snel je handen omhoog, opzij, vooruit, terug, draai rechts, links, ga rustig zitten, ga weer aan het werk *
schuif 6
*
Schuif 7
Vis is een bron van complete eiwitten. Het bevat alle essentiële aminozuren. Kenmerkend voor oceanische vissoorten is bovendien een hoger gehalte aan complete eiwitten in vergelijking met zoetwatervissen. De voedingswaarde van vis is ook te danken aan het gehalte aan hoogwaardige en licht verteerbare vetten erin. Visproducten kunnen voorzien in de behoefte van ons lichaam aan basismineralen, waaronder fosfor, kalium, calcium, natrium, magnesium, zwavel en chloor in vis, ijzer, koper, mangaan, kobalt, zink, molybdeen, jodium en broom worden in kleine hoeveelheden aangetroffen ., fluor en andere elementen. Een enorm assortiment aan vis- en zeevruchtengerechten kan de smaak van de meest verfijnde fijnproevers bevredigen. Vis leent zich uitstekend voor diverse soorten culinaire verwerking, kan koud en warm geconsumeerd worden, past goed bij diverse bijgerechten. *
Schuif 8
Hoeveel millennia geleden vis op onze tafel verscheen, is niet precies bekend. Maar het feit dat iemand al meer dan honderd jaar vis eet, is absoluut zeker. Visgerechten zijn de basis van veel traditionele keukens van de wereld. In Japan bijvoorbeeld nemen vis en zeevruchten met recht een dominante positie in. Dit komt niet alleen door de geografische ligging van Japan, maar ook door het feit dat zeevisvlees perfect verteerbaar is, een uitstekende smaak heeft, een grote hoeveelheid vitamines, sporenelementen, fosfor en jodium bevat. Bovendien is de viskeuken caloriearm - het caloriegehalte van vis is 5 keer lager dan dat van dierlijk vlees, dus het is opgenomen in veel diëten. Visolie en vislever bevatten veel vitamine A en D. In het "vis"-land van Japan is er slechts één geval van schildklierziekte per miljoen inwoners. Als u 2 keer per week vis eet, vermindert u het risico op hartaandoeningen en zelfs overlijden door een hartaanval met minstens een derde. De conclusie dringt zich op: vis en zeevruchten zijn lekker en gezond. *
Schuif 9
Zeevruchten Zeevruchten kunnen vers, vers ingevroren en gekookt ingevroren zijn, die na ontdooien klaar zijn om te eten, in blik en in de vorm van conserven, dat wil zeggen, gekookt en verpakt in een handige verpakking. Zeeproducten, zoals vis, zijn niet tweede vers. Als vlees meerdere keren kan worden ingevroren en ontdooid, dan is met zeevruchten alles compleet anders - wanneer ze opnieuw worden ingevroren, verliezen ze plasticiteit en veranderen ze in pap als ze worden gekookt. De Russische markt van zeevruchten en zeedelicatessen nadert qua assortiment de Europese. Zeevruchten zijn gezonde, biologische voeding. Zeebewoners zijn vrij en vrijheidslievend. Ze leven in het wild en absorberen hun gebruikelijke habitat - de diepe heldere zee. *
schuif 10
Zeevruchtenmossel - een weekdier dat absoluut uniek is in zijn eigenschappen - heeft ook een volledig scala aan noodzakelijke voedings- en uitstekende smaakkwaliteiten; ze bevatten veel vet en koolhydraten. Wat betreft de rijkdom van het aminozuur methionine, zijn mosseleiwitten superieur aan vlees- en viseiwitten. Het vet van deze weekdieren onderscheidt zich door een uitzonderlijk hoog gehalte aan essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren en fosfatiden, vooral veel kobalt: bijna tien keer meer dan in varkensvlees, rundvlees en kippenlever. Mosselvlees bevat ook andere sporenelementen - er zijn er meer dan 30, evenals B-vitamines: B1, B2, B6, vitamine D en PP. De mossel is ook aantrekkelijk vanwege de mogelijkheid om het materiaal jaarlijks te verkrijgen als een biologisch actieve stof die helpt om de immuniteit tegen verschillende pathogene infecties te verhogen. De eetbare delen van de mossel zijn de spier met de mantel en ingewanden. Het vlees wordt gekookt, gezouten, salades en hoofdgerechten worden bereid. Van mosselvlees worden ook conserven en patés gemaakt. Mosselen worden vaak aanbevolen voor dieetvoeding. Geen van de zeekeukens van de wereld kan zonder deze meest nuttige zeevruchten. Het vlees van zeebewoners is nuttig voor bloedarmoede, normaliseert de bloedstolling, verwijdert gifstoffen uit het lichaam. Zeekool (Laminaria) is een zeewier uit het Verre Oosten. Japanse Laminaria wordt vooral gewaardeerd en groeit langs de Aziatische kust van de Stille Oceaan van de Zee van Okhotsk tot de kust van Korea, in de Zee van Japan, voor de zuidkust van Sachalin en de Koerilen-eilanden. Sinds onheuglijke tijden wordt deze zeevruchten niet alleen gebruikt voor voedsel, maar ook als meststof. De heilzame eigenschappen van algen zijn al sinds de oudheid bekend. De oosterse geneeskunde in de 8e eeuw gebruikte ze bij de behandeling van ziekten zoals reuma, waterzucht, enz. Tegenwoordig raden artsen over de hele wereld aan om dagelijks 20 g verse of vers ingevroren kelp te eten. Zeewier is rijk aan de volgende reeks mineralen en sporenelementen: boor, ijzer, jodium, in een vrij zeldzame vorm - organisch, kalium, calcium, fosfor en andere. Zeewier bevat veel eiwitten, vitamine A, B1, B2, B12, C en D. In voedsel wordt kelp vers of in de vorm van ingeblikt voedsel geconsumeerd. *
glijbaan 11
*
schuif 12
Meerval Bot Keta. Sprot. Pollock. Navaga baars. Steur. Heilbot Schelvis Blauwe wijting Koolvis Haring Zalm Makreel Groenling Kabeljauw Forel Heekkarper, karper, kroeskarper, sterlet, paling, forel, zeelt, winde, snoek, kwabaal, meerval, baars, spiering, witvis, snoekbaars, roofblei. Roze zalm *
VOEDINGSWAARDE VAN VIS:
De waarde van vis als voedingsproduct wordt bepaald door de aanwezigheid in de samenstelling van het vlees van hoogwaardige eiwitten, licht verteerbare vetten, evenals een aanzienlijk gehalte aan vitamines en mineralen. Viseiwitten zijn in de regel compleet, ze bevatten alle essentiële aminozuren en worden voor 98% door het menselijk lichaam opgenomen. De belangrijke fysiologische betekenis van visvlees wordt bepaald door de macro- en micro-elementen die erin zitten - fosfor, calcium, kalium, natrium, magnesium, zwavel, chloor, ijzer, koper, mangaan, kobalt, zink, jodium, broom, fluor, enz. Aanzienlijke impact op de kwaliteit van vis maakt het watergehalte. Water in visvlees is in gebonden (voornamelijk met eiwitten) en vrije toestand. Vet in het lichaam van vissen bevindt zich in de onderhuidse laag, in de dorsale en abdominale delen, tussen de spieren en in de buurt van de botten. Bovendien bevindt het zich in de kop van vissen, in de inwendige organen, of omhult het ze dik. Visvetten bevatten ongeveer 86% onverzadigde vetzuren. Visolie is ook een bron van in vet oplosbare vitamines A, D en E.
Veiligheidseisen tijdens het werk
1. Voordat u de elektrische kookplaat inschakelt, moet u ervoor zorgen dat de beschermende aarding van de behuizing beschikbaar en in goede staat is en op de diëlektrische mat staat. Het oppervlak van de plaat moet glad zijn zonder scheuren. Een temperatuurverschil is vereist. Zorg ervoor dat de inhoud van de borden bij het koken niet over de rand komt, pak de deksels van warme borden met een handdoek of pannenlap en open ze van je af. 2. We openen de deur van de combi-steamer in twee stappen, bij het werken gebruiken we droge pannenlappen.
TECHNOLOGIE VOOR HET KOKEN VAN VIS GEBAKKEN MET AARDAPPELEN IN HET RUSSISCH:
Geportioneerde stukjes rauwe vis, gesneden in een hoek van 30° van een filet zonder been met vel, bestrooi met zout, leg de huid in een ingevette (2g van de norm) pan, leg plakjes gekookte aardappelen erop, giet wit (in visbouillon van visafval of water) met saus, overgieten met boter, bestrooien met paneermeel en 30-40 minuten bakken in een oven op een temperatuur van 240-250 °C.
KWALITEITSEIS:
De kwaliteit van visgerechten wordt bepaald door hun uiterlijk, smaak, geur, kleur, textuur.
Gebakken vis wordt bereid met of zonder bijgerecht. Het gerecht wordt vrijgegeven in een geportioneerde koekenpan of in de vorm van een stuk van een vierkante of rechthoekige vorm.Vis en garnituur zijn sappig, de saus is ingedikt, een licht gedroogde korst op het oppervlak.
Voor het opdienen worden warme gerechten bewaard in schalen of elektrische voedselverwarmerovens.
Gebakken voedsel kan niet worden bewaard.
Hoe kook je heerlijk, voedzaam en gezond visvoer? Eerst moet de vis worden verwerkt, voorbereid voor warmtebehandeling. Het zal vreemd lijken voor iemand die niet bekend is met de geheimen van de viskeuken dat de smaak van een toekomstig gerecht voor 50% afhankelijk is van de naleving van de regels voor voorbehandeling van producten.
De kwaliteit van huisgemaakte gerechten hangt ook grotendeels af van de juiste selectie van keukengerei en keukengerei. U moet weten dat u vis alleen in email of aardewerk kunt koken en bakken. Aluminium en andere metalen potten en pannen (behalve gietijzeren zwarte) geven de vis een onaangename grijze kleur en verslechteren de smaak aanzienlijk. Bovendien worden de sporenelementen in de vis vernietigd.
Voor voedsel bestemde vissen moeten worden behandeld volgens de volgende hygiëneregels: 1. Er moeten schone containers worden gebruikt. Vissen mogen niet in contact komen met brandstoffen en smeermiddelen, verschillende oliën, bedervende vissen of andere besmette voorwerpen en bedorven producten.
3. Als u niet meteen begint met het koken van vis, moet u deze na het strippen en wassen niet in kleine stukjes of filets snijden, maar heel laten. Hoe kleiner de sneden, hoe meer onbeschermd vlees, gemakkelijk blootgesteld aan bacteriën en bederf.
4. Om de vis te wassen, heb je schoon water nodig, bij voorkeur stromend water. Aangezien een deel van de voedingsstoffen in het water oplossen en de vis minder lekker wordt, mag hij niet te lang in het water worden bewaard. Maar aan de andere kant is het raadzaam om de vis grondiger en langer te spoelen, waardoor de kans op bederf wordt verkleind.
Primaire verwerking van vis - ontdooien van bevroren vis, vrijkomen van verontreiniging en oneetbare delen, schoonmaken van schubben, scheiden van vis van delen met een verminderde voedingswaarde (kop, vinnen, staart), strippen; het afvlakken of het geven van de maten en vormen van de vis die overeenkomen met het type culinair product.
Ontdooien Bevroren vis wordt voor het snijden ontdooid. Vis met een botskelet wordt in een kom geplaatst, gegoten met koud water. Tijdens het ontdooien in water verliest de vis een bepaalde hoeveelheid minerale zouten en organische stoffen die erin zitten. Om deze verliezen te verminderen wordt een kleine hoeveelheid zout aan het water toegevoegd. Zodat de vis niet bevriest, wordt deze tijdens het ontdooien gemengd.
Kleine vissen tot 1 kg ontdooien in 1,52 uur, grote vissen in 34 uur. Kabeljauw en schelvis worden iets ontdooid om ze gemakkelijker te verwerken. Vissen met een kraakbeenachtig skelet worden 610 uur bij kamertemperatuur aan de lucht ontdooid. Kabeljauw- en baarsfilets worden aan de lucht ontdooid in een koude ruimte om snel vocht en verlies van voedingsstoffen te voorkomen.
Reiniging van schubben De vis wordt geschraapt met een mes of een speciale schraper, of afgeschraapt met een scherp dun mes, horizontaal houdend en de punt iets optillend. Vissen met kleine, nauwsluitende schubben, zoals baars, moeten enkele seconden in kokend water worden gelegd en vervolgens worden afgeschraapt. Ze schrapen karper, kroeskarper, brasem, baars, voorn. Snoek, snoekbaars, kabeljauw worden geschraapt met een scherp mes.
Verwijderen van de ingewanden 1. Met een mes: of met een schaar de buik van de staartvin tot aan de kop afsnijden, de binnenkant met de hand losmaken en verwijderen. Gooi de galblaas, spijsverteringsorganen en zwemblaas weg (eetbare delen van slachtafval, opzij zetten). Snijd vervolgens de kieuwen, vinnen, verwijder de ogen. Er worden twee methoden aanbevolen.
2. Snijd het vlees, bij de kieuwen tot aan het wervelbeen, breek de kop aan de basis van het wervelbeen en haal de binnenkant eruit. Gooi de oneetbare delen van de ingewanden weg, verwijder de ogen en kieuwen, snijd de staart en vinnen af. Na het strippen moet de vis grondig worden gewassen. Vis snijden met een botskelet. Vis wordt op twee manieren gesneden: met botten en vel en gefileerd. Bij het verwerken moeten de rechterhand van de vis en het handvat van het mes droog zijn.
Bij het snijden van vis moet u ernaar streven het vlees niet te beschadigen. Bacteriën dringen gemakkelijk door beschadigde gebieden heen. De huid van de vis en het oppervlak van het buikvlies vormen een beschermend omhulsel. Probeer vooral de darmen niet te doorboren of door te snijden, zodat de inhoud niet in de buikholte terechtkomt. Bloed en slijm dat de vis bedekt met aanhangend vuil wordt weggespoeld. Later moet het wassen van het karkas worden herhaald. Opgedroogd bloed onder de ruggengraat wordt zorgvuldig verwijderd, omdat het een onaangename nasmaak geeft en bijdraagt aan bederf van de vis.
Praktische methoden voor het slachten van vis Het maakt niet uit hoe u de vis gaat koken - in zijn geheel, zonder botten, gefileerd of in stukken gesneden - hij moet eerst worden schoongemaakt en geslacht. Vissen die in diepe wateren worden gevist, worden gestript voordat ze de kust bereiken. Vis die dicht bij de kust of in zoet water wordt gevangen, wordt zonder kop verkocht. In de meeste gevallen moeten de ingewanden van dergelijke vissen worden verwijderd en moeten de vinnen en schubben worden verwijderd.
Vinnen verwijderen Deze ingreep wordt voornamelijk om esthetische redenen uitgevoerd. Een vis die in zijn geheel geserveerd moet worden, ziet er netter en aantrekkelijker uit als de vinnen en staart worden verwijderd. De rugvinnen en andere grote vinnen zitten stevig vast aan het skelet van de vis. Het is handiger om ze te scheiden met een grote schaar. Als u de hele vis kookt, is het gemakkelijker om de vinnen met uw vingers te verwijderen nadat de vis gaar is.
De vinnen verwijderen Om de vinnen te verwijderen, legt u de vis op een snijplank. Knip de rugvin af met een schaar en maak daarbij knipbewegingen richting de staart. Als je botten gaat verwijderen, wordt de rugvin volledig afgesneden. Steek vervolgens de punt van het mes in het bot onder de vin die de vin met het lichaam van de vis verbindt, en verwijder de vin en botten met het mes als hefboom. Snijd tenslotte de borst-, buik- en anaalvinnen af.
Schubben verwijderen Alle vissen, behalve palingen en haaien, zijn bedekt met schubben. Bij veel vissoorten zijn de schubben klein en vormen ze een integraal onderdeel van de huid. Anderen (karper, harder) hebben brede en benige schubben. Het hecht echter losjes aan de huid en kan worden afgeschraapt met een mes, een speciaal gekarteld mes of een visschuiver. Vissen met stevig aangehechte schubben (baars, zeelt) wordt aangeraden om even onder te dompelen in kokend water, waarna de schubben er eenvoudig uit te halen zijn.
Wanneer volgens het recept de kop van de vis moet worden verwijderd, snijdt u de kop net achter de kieuwopeningen af. De foto toont de bereiding van haring om het vlees van de botten te scheiden voordat het wordt gebakken. Snijd met een grote schaar of een scherp mes door de buik naar de anus (linker foto). Haal de binnenkant eruit (foto rechts). Laat het mes langs beide zijden van de rand lopen om bloedophoping te verwijderen. Spoel de vis in koud water. vissen strippen
Als je de hele vis gaat koken, ofwel volproppen of een hele visaspic maken, dan verdient het de voorkeur om deze door de kieuwen te halen om de vorm van de vis te behouden. Voor het reinigen van platvissen waarvan de ingewanden een klein gebied direct onder de kieuwen innemen. Maak gewoon een kleine incisie achter de kieuwen en trek de ingewanden eruit. vissen strippen
Het vel van een platvis verwijderen Leg de vis op een snijplank, met de donkere kant naar boven. Snijd met een scherp mes de huid af waar het lichaam de staart raakt (linker foto). Begin met een mes of vingernagels door het vrije uiteinde van het vlees af te snijden totdat je het stevig vast kunt pakken.
De huid van een platvis verwijderen Pak het vrije uiteinde van de huid met één hand vast en druk met de andere hand op de staart met een papieren handdoek om te voorkomen dat uw vingers wegglijden. Trek de huid met kracht naar de kop van de vis toe. Wanneer je de kaken bereikt, draai je de vis naar de andere kant en houd je hem bij de kop vast en blijf je de huid aanspannen totdat je de staart losmaakt.
Platte vis villen Platvis die in zijn geheel wordt gekookt, mag alleen aan de donkere bovenkant worden gevild, omdat de witte schil aan de onderkant helpt om de vis heel te houden tijdens het kookproces. Rondvissen of grote platvissen zoals tarbot zijn na het koken of na het fileren gemakkelijker van de schil te verwijderen.
Botten verwijderen voor fileren Vrijwel elke vis kan gefileerd worden, maar vis met een uitgesproken botstructuur, zoals platvis, geeft het beste resultaat. Om het vlees van de botten te scheiden, heb je een mes nodig met een lang, scherp mes dat flexibel genoeg is om over de botten van de vis te glijden. Het basisprincipe van fileren is hetzelfde, ongeacht met wat voor soort vis je te maken hebt.
Platte vis fileren Leg de gevilde vis met de staart naar u toe op een snijplank. Snijd met de punt van een scherp flexibel mes de vis langs het midden langs de ruggengraat van kop tot staart. Steek het lemmet van het mes in een kleine hoek tussen het uiteinde van de filet, dat zich dichter bij de kop bevindt, en de ribben. Houd de filet met één hand vast en maak kleine sneetjes, scheid het vlees van de ribben bij de kop.
De vis fileren Snijd de filet die aan de rechterkant zit. Als de vis tijdens de paaitijd is gevangen, kan er onder de rechterfilet een zakje sinaasappelkaviaar liggen. Kaviaar kan worden bewaard voor visbouillon, maar kan ook als delicatesse in gekookte of gefrituurde vorm worden geserveerd.
Platvis fileren Wanneer de filets van de bovenkant van de vis zijn verwijderd, draait u de vis om en herhaalt u dezelfde handeling op de bodem. Je zult eindigen met vier filets en een schoon skelet. Bewaar het skelet om het te gebruiken bij het maken van visbouillon.
Rondvis fileren Leg de schoongemaakte vis aan één kant, met de staart naar u toe. Houd de vis stevig vast met één hand en gebruik een mes om de vis langs de ruggengraat van kop tot staart te scheiden, diep genoeg om de ruggengraat bloot te leggen.
Rondvis fileren Scheid de filet van de kop door de rug net achter de kieuwen door te snijden. Houd de kop van de filet vast en steek een mes tussen de filet en de ribben. Met het lemmet van het mes evenwijdig aan de ribben, snijd je de filet helemaal door met korte snijbewegingen.
Rondvis fileren Houd de vis bij de wervelkolom nu aan de oppervlakte en scheid de onderste filet van de ribben met het vlak van het mes. Als je vis fileert met een klein mals skelet (bijvoorbeeld haring), kunnen er wat botten in het vlees achterblijven. Wrik ze voorzichtig uit met uw vingers of pincet.
Een rondvis fileren Leg de filet met de velkant naar beneden en snijd ongeveer een centimeter vlees van de schil bij de staart af. Druk met je vingers op dit vel, steek het mes onder het vlees onder een kleine hoek en scheid met korte halen van je af de filet van het vel. Herhaal met een ander stuk.
Rondvis fileren Bereid filetgerechten zo snel mogelijk nadat ze gaar zijn. Stukjes filet die niet door de huid worden beschermd drogen snel uit aan de lucht. Om dezelfde reden mag je geen filets grillen. Het moet zorgvuldig worden gebakken in olie of kort worden gekookt in visbouillon of saus. De filet is erg lekker, gebakken in slagroomdeeg of gebakken in saus.
Tekenen van versheid van de vis zijn al lang bekend: 1. Helderrode kieuwen. Als het bloed van de vis vrijkomt, is de kleur van de kieuwen vrij licht. De kieuwen van bevroren vis zijn grijs, met een roodachtige tint. 2. Een schone en niet bijzonder sterke geur, ondanks het feit dat elke vissoort tot op zekere hoogte zijn eigen specifieke geur heeft, is deze bovendien verschillend voor zee- en meervis. 3. Lichte en enigszins uitpuilende ogen.
4. Elastisch aanvoelend vlees. Wanneer ingedrukt, laat het geen deuken achter. Het vlees blijft goed op de rug. 5. Heldere kleur en glanzende schubben. De mate van helderheid van de kleur hangt grotendeels af van de houdbaarheid van de vis, maar ook van het feit of deze rauw of droog, gerimpeld of niet, is bewaard. Bij het invriezen vervaagt de kleur van de vis. 6. Een gelijkmatige laag slijm die de hele huid bedekt. De wanden van de buikholte en de binnenkant van hele vissen moeten worden gecontroleerd, evenals de schubben en kleur van het vlees in de wervelkolom op tekenen van bederf.
Geleidelijk optredende tekenen van bederf van vissen: 1. De mooie, helderrode kleur van de kieuwen (zie hierboven voor mogelijke afwijkingen) verdwijnt en krijgt bruine, grijze en groene tinten. De kieuwen zijn bedekt met slijm en er komt een onaangename geur uit. De kleur van de kieuwen van vissen die in het water in slaap zijn gevallen, is vanaf het begin vrij licht.
2. De geur van vis wordt sterker en onaangenamer. 3. De ogen van de vissen worden troebel en verzonken, grijs van kleur. De mate van troebelheid van de ogen geeft het stadium van achteruitgang van de vis aan. 4. De elasticiteit van visvlees verdwijnt geleidelijk. Wanneer erop wordt gedrukt, laat het een langzaam verdwijnend spoor achter. Het vlees is gescheiden van de ruggengraat. 5. Heldere kleur vervaagt, vooral bij meervissen.
Koken Bij het koken worden voedsel verwarmd in water, bouillon, melk of stoom. De temperatuur van de vloeistof en het product tijdens het koken in gewone gerechten is niet hoger dan 100°C. Het gebruik van hogere temperaturen versnelt het kookproces aanzienlijk. De verhouding tussen de hoeveelheid product en de hoeveelheid vloeistof tijdens het koken is anders. Koken met een kleine hoeveelheid vloeistof, wanneer de vloeistof het product niet volledig bedekt, wordt pocheren genoemd, en het pocheren van het product met kruiden en smaakmakers wordt stoven genoemd.
Stoof en stoof voedsel in een afgesloten bak. Bij het stomen wordt het product op het rooster geplaatst zodat het water niet in contact komt met het product. De gerechten zijn bedekt met een deksel en het water erin wordt gekookt - de resulterende stoom kookt het product. Voor het koken kunt u gehakte vis met kokend water overgieten. Deze methode wordt blancheren genoemd.
Heet heet. Bij het frituren worden producten verhit zonder toevoeging van vloeistof (water, bouillon, melk), maar met meer of minder vet. In de culinaire praktijk worden verschillende soorten frituren gebruikt, die van elkaar verschillen in de manier waarop warmte wordt overgedragen aan het gefrituurde product.
In de oven wordt het product van alle kanten tegelijk gebakken. Het oppervlak, dat niet in contact komt met de bodem van de schaal, wordt gebakken door de warmte die wordt uitgestraald door de verwarmde wanden. Deze techniek wordt bakken genoemd. Bij het braden in een grote hoeveelheid vet wordt het product volledig ondergedompeld in vet dat is verwarmd tot 160-180°C. Heet vet, dat het product omhult, zorgt voor een goede warmteoverdracht en zorgt voor een uniforme korstvorming over het gehele oppervlak van het product.
Het koken van vlees bereikt 40%, braden - 37%. In vis vormen uvarka en uvarka 18-20%. Vissen van verschillende soorten verliezen tijdens het stropen in porties gemiddeld ongeveer 1,5% van hun gewicht aan oplosbare stoffen. Samen met gewichtsvermindering verandert tijdens warmtebehandeling de consistentie van vlees en vis. Rauw voedsel, wanneer er met een naald in wordt geprikt, vertoont merkbare weerstand. In producten die door warmtebehandeling gereed zijn gemaakt, komt de naald vrij binnen. Afgewerkte producten zijn gemakkelijk te snijden en te kauwen.
Demonteer de greens, verwijder de verwelkte twijgen, spoel grondig in koud water. Houd een paar stelen apart om het gerecht te versieren. Hak de rest van het groen fijn. Om het gerecht een pittiger smaak te geven, kun je een geperst of fijngehakt teentje knoflook toevoegen.
Bereiding van de schaal Leg op de bodem van de ovenschaal (het is het beste om geen metalen, maar een keramische vorm of een vuurbestendige glazen vorm te gebruiken) een laurierblad, dan strak, cirkel tot cirkel, leg de helft van de gehakte aardappelen. Zout licht. Leg de helft van de voorbereide wortelen en uien erop. Leg de helft van de gehakte tomaat en greens in de volgende laag.
Spoel de snoekbaarsfilet grondig af in koud water, droog af met een papieren of linnen handdoek en snijd in stukken van 5 cm breed.Controleer of alle botten en vinnen verwijderd zijn. En zo niet, verwijder dan voorzichtig met een scherp mes.
Leg stukjes snoekbaars op groenten zodat de porties bij het serveren ongeveer gelijk zijn. Vervolgens worden groenten op de vis gelegd, laag voor laag in omgekeerde volgorde - tomaten en kruiden, wortelen en uien. De bovenste laag is strak verpakt, cirkel tot cirkel, aardappelen. Aangezien aardappelen in dit gerecht de langste kooktijd nodig hebben, moeten ze licht worden ingewreven met zout.
Koken Bak de bloem in een koekenpan goudbruin. Kaasrasp op een grove rasp. Giet bloem in zure room of room, voeg de helft van de geraspte kaas toe. Zout, aangezien de aardappelen al gezouten zijn, peper naar smaak. Goed roeren.
Visgerechten
Presentatie voorbereid
leerling van TPZ groep 131/2:
Abyshova Zarina
Docent: MS Holdina Warme visgerechten
bezetten een significante
plaats in het assortiment van gerechten,
gebruikt in voeding. BIJ
veel visgerechten
eiwitten die
makkelijker te verteren dan
vlees eiwitten. gespierd
visweefsel vergeleken met
vlees zachter en malser, dus
zoals collageen in
bindweefsel
lagen vis minder
hittebestendig en
beweegt sneller in
glutine. Afhankelijk van de genomen
soorten vis, gerechten van hen
bevatten verschillende
de hoeveelheid vet.
De grootste - gerechten,
gemaakt van
steur, zalm
vis, haring, harder,
heilbot, bot.
Overweeg vetarm
kabeljauw gerechten,
snoek, baars, karper.
Vetgehalte
moet weten om
match met gerechten
passende garnering
en saus. Afhankelijk van de methoden van thermische
verwerking van visgerechten zijn onderverdeeld in:
gekookt, gepocheerd, gebakken
de belangrijkste manier, gebakken in
een grote hoeveelheid vet, gestoofd,
gebakken. Warme visgerechten
inkoken
saus winkel. Voor deze
potten worden gebruikt
pannen, vis
ketels verlengd
vormen waarop
koken en koken
vis, bakplaten,
pannen,
friteuses voor
frituren, geportioneerd
pannen voor
bakken, diverse
inventaris in de vorm
spatels, vergieten,
koksnaalden, enz. Laat visgerechten los op verwarmd
kleine borden, rond metaal
of ovale schotels, geportioneerd
pannen. Hete serveertemperatuur
gerechten moeten minimaal 65 ° C zijn.
VIS GEKOOKT
Gebruikt om te kokenalle soorten vis:
kabeljauw, bot, meerval,
baars, snoekbaars, meerval, snoek,
steenkool en ijsvissen,
merow, in het zweet,
steurvissen, enz. Voor
koken in porties
gebruik filet met vel en
botten, filet met vel zonder
botten en ronde stukken
vormen. Voorbereid
vissen worden diep geplaatst
bakplaten of visketels
op één rij skin-up en
geweekt in heet water
zodat het 2-3 cm . is
boven het niveau van de vis. Per 1 kg
vissen nemen 2 liter water op. Voeg stukjes rauwe wortel toe,
peterselie en ui, zout, laurier en
peperkorrels, breng aan de kook en
kook vis zonder te koken (temperatuur 8590 ° C) 5-10 minuten, vanaf het oppervlak van de vis
verwijder gestremde eiwitten. gereedheid
bepaald door uiterlijk, proberen
vis naar smaak. Als de vis een aangename geur heeft, dan is hij gekookt, niet
laurierblad en peper toevoegen, evenals pittig
wortels. Kabeljauw, meerval, bot en andere zeedieren
vis met een scherpe specifieke geur wordt ingekookt
vooraf bereide pittige bouillon. Voor
wortels, uien en kruiden worden in het water gedaan,
kook gedurende 5-7 minuten, waarna de vis wordt gekookt. Kan
voeg ook augurk of schil van komkommer toe
ingelegde komkommers. Gebruik per portie 3 g zout, 0.
01 g zwarte peper, 0,01 g laurier. Om vorm, consistentie en
de kleuren van de vis tijdens het kookproces kunnen zijn
voeg azijn toe (10 g per 1 liter water).
Gekookte vis wordt bewaard in bouillon en
gebruik binnen 30-40 minuten. Hele karkassen koken snoekbaars,
forel, zalm, witte zalm,
snoek, nelma, sterlet.
verwerkte vis,
vastgebonden met touw,
geplaatst op de grill van de vis
ketel naar beneden. gegoten
koud water zodat het
3 cm boven het niveau van de vis lag.
Koud water wordt gebruikt voor:
zodat de vis gelijkmatig
opgewarmd tijdens het kookproces, en
extern en intern
spierlagen tegelijk
gereedheid bereikt. BIJ
afhankelijk van het soort vis
voeg meer toe of
minder wortels en
kruiden. De vis wordt aan de kook gebracht en bijna gaar
zonder te koken, om de haard te verplaatsen
viel nauwelijks op. Vanaf het oppervlak
verwijder het schuim. Kooktijd voor groot
vis - 1-1,5 uur, klein - 30-45 minuten. De bereidheid van de vis wordt bepaald door piercing
koksnaald van het dikste deel. BIJ
de prikplaats moet opvallen
helder sap, en als het sap roze is, dan vis
gebrouwen moet worden. Gekookte hele vis
afkoelen in bouillon, eruit halen, afwassen
eiwitstolsels, gestapeld op een schaal,
gebruikt voor banketten en diners
borden. Links van steurvissen (steursteur, steur en ook
grote stukken beluga - 2-3 kg) worden erop gelegd
rasp visketel stompen speciaal
apparaat voor kooklinks. Ze in de huid stoppen
spike, giet koud water en kook op dezelfde manier als
hele exemplaren van vis. Om de smaak en het aroma te behouden
steurvis, bij het koken, kruiden en wortels worden ingebracht in
een kleine hoeveelheid. Kooktijd is afhankelijk van het type
vis en de grootte van de schakels en varieert van 45
min - 1 uur of 1,5-2,5 uur. De gereedheid van de links wordt bepaald
net als een hele vis. Gekookte steur wordt gekoeld in bouillon,
klontjes eiwitten worden afgewassen met bouillon, schoongemaakt van
kraakbeen, gestapeld op trays. Bij het reinigen van kraakbeen
afval is 3-10%. Gekoelde links
steur vis in porties gesneden en
gebruikt voor koude gerechten en snacks. voor heet
gerechten, geportioneerde stukken worden in de bouillon verwarmd tot 70 ° C.
De bouillon verkregen door het koken van vis wordt gefilterd en
gebruikt om sauzen en voorgerechten te bereiden.
De vis wordt gekookt. Bereide halffabrikaten vis
koken tot het klaar is. Op een warm bord
leg de garnering in de vorm van gekookt gebeiteld
aardappelen, aardappelpuree of groentestoofpot,
doperwten. Er wordt een heet stuk naast gelegd
gekookte vis huid omhoog. Garneer met water
gesmolten boter, visbouillon, decoreren
groen. Poolse saus, witte saus geserveerd in een juskom
basis, tomaat, zure room.
VIS ONDERHOUDEN.
VIS ONDERHOUDEN.Gepocheerde visgerechten heette vroeger stoom, dus
schop het oppervlak van de vis tijdens het stropen bereikt
klaar onder invloed van stoom gevormd tijdens het koken
vloeistoffen. Deze methode wordt gebruikt om vis te bereiden met:
hoge voedingswaarde, met delicate huid en pulp, dus
hoe in vergelijking met koken verwennerij diëten mogelijkheid
bespaart een grote hoeveelheid waardevolle voedingsstoffen in vis
en zijn vorm.
De vis wordt in zijn geheel gepocheerd, in schakels en porties in stukjes van
filet met huid en pure filet. Ze lieten sterlet, snoekbaars,
snoek (ook gevuld), zeebaars, harder,
kabeljauw, paling, witvis, bot, heilbot, kwabaal, notothenia,
meerval. Bereide vis wordt in een visketel geplaatst die is uitgerust met:
rooster. Schakels en hele vissen kunnen worden vastgebonden en bevestigd
touw naar het rooster. Bovendien zijn de schakels met de huid naar beneden geplaatst, de vis
heel - buik naar beneden, en geportioneerde stukken - dons met de huid of
het deel waar de huid was. Dus het dikkere deel
stuk zal worden ondergedompeld in water.
De vis wordt overgoten met water of visbouillon zodat de vloeistof
bedekt 1/3 van het volume. Neem voor 1 kg vis 300-500 g vloeistof:
voor schakels en hele vis - koud, en voor geportioneerde stukken
- heet. Voeg witte wortels, uien, kruiden,
citroenzuur, een afkooksel van paddenstoelen, boter. De gerechten met vis zijn goed gesloten met een deksel, aan de kook gebracht en
sudderen op laag vuur gedurende 10-20 minuten (porties) en
25-50 min (heel, gevulde vis en links). In het proces van toelating
de binnenste lagen van de vis moeten opwarmen tot een temperatuur van minimaal 80 ° C.
Gepocheerde vis wordt uit de bouillon gehaald, die wordt gefilterd en
gebruikt om saus te maken.
Een hele vis wordt op een grote schaal geplaatst, gegarneerd en versierd, geserveerd
bij banketten. De schakels van steurvissen worden gekoeld, in porties gesneden
stukken, giet opnieuw de bouillon en breng aan de kook. Porties
heet losgelaten of op een voedselverwarmer in de bouillon bewaard, de vaat sluitend
dekking, niet meer dan 25-30 minuten.
Gerechten van gestoofde vis verschillen van gekookte in betere smaak.
kwaliteit en hoge voedingswaarde. De namen van de meeste gerechten uit
gestoofde vis wordt gegeven afhankelijk van de gebruikte saus.
Bijvoorbeeld gerechten "stoomvis" (gepocheerde vis, stoomsaus), "vis
in tomaat" (gepocheerde vis, tomatensaus), "vis en pekel" (vis
gepocheerde, pekelsaus).
Vis gepocheerd. Geplaatst op een verwarmde serveerschaal
gekookte aardappelen in de vorm van gedraaide vaten, of knollen
middelgrote of aardappelpuree, of gekookte groenten met vet.
Een heet stuk gestoofde vis wordt ernaast gelegd, gekookt
paddestoelen. Bestrijk de vis met stoomsaus gekookt in bouillon,
waarin de vis was toegestaan, versier met groen. Gerechten kunnen worden aangevuld
stukjes garnalen of krabben, gepelde citroen (1/8 st.). Garneer
met olie gegoten. Gepocheerde vis kan ook geserveerd worden met sauzen
witte basis, witte wijn, tomaat, etc. Vis gepocheerd met witte saus met pekel.
Geportioneerde stukjes vis of steurlinks
vissen worden gestoofd in water (bouillon) met
het toevoegen van komkommerpekel, die
voorfilter, ui,
selderij of peterselie, kruiden. Op de
overgebleven bouillon
bereid witte saus met pekel.
Kant-en-klare schakels van steurvissen worden ingesneden
geportioneerde stukken, breng aan de kook
bouillon. Op verwarmde serveerschalen
gestapelde gekookte aardappelen
of aardappelpuree. Liggen naast
een heet stuk gestoofde vis, waarop
leg plakjes gekookte champignons, kraakbeen
en gestoofde augurken, geschild
van huiden en zaden. De vis wordt overgoten met saus
wit met pekel, en aardappelen met boter.
De gerechten zijn opgewarmd voor de vakantie, dan
decoreer met groen, je kunt decoreren met een plakje
citroen.
GEROOSTERDE VIS.
GEROOSTERDE VIS.Alle soorten vis worden gebruikt om te frituren,
maar dit soort warmtebehandeling
geeft een speciale smaak
zoals vissen zoals karper, brasem, karper
vobla, haring, haring, navaga,
spiering, makreel, zilverheek.
viskapitein, zuban, grenadier,
horsmakreel, oceaangrondel, enz.
Veel gefrituurd voedsel
bereid uit steurvis,
snoekbaars, baars, zalmvis.
Gebakken vis heeft een uitgesproken
smaak door vorming op
het oppervlak van de gebakken korst,
bevat een groot aantal waardevolle
voedingsstoffen, zoals bij het frituren
ze gaan bijna nooit verloren. In het proces
frituren van vis absorbeert een bepaalde
de hoeveelheid vet die het verhoogt
calorieën. Manieren om vis te bakken - basic met een beetje
de hoeveelheid vet en gefrituurd. De vis wordt in zijn geheel gebakken
vorm (kleine) en geportioneerde stukken. steur vis
gefrituurd in schakels of geportioneerde stukken. Om te frituren
vissen gebruiken plantaardige olie, het beste onder
zonne- of olijfolie, evenals bakolie,
die, bij verhitting tot een hoge temperatuur,
verandert en is niet onderhevig aan rookvorming; Daarnaast
Daarnaast geeft het de vis een betere smaak en een mooiere uitstraling.
visie.
De mate van vetverandering hangt af van de zuiverheid en
intensiteit van de verwarming. Geraffineerde olie
verandert minder ongeraffineerd. In het proces
friteuses worden periodiek gefilterd en gecontroleerd,
zodat het niet meer dan de helft van het volume afneemt.
Neem voor 1 kg vis 4 kg vet. Als de vis bedoeld is
voor koude gerechten, m het is alleen op groente gebakken
olie.
Vissen worden gebakken op bakplaten, koekenpannen,
elektrische koekenpannen, in diepe pannen,
friteuses. Gefrituurde vis. Gedroogde hele vis of
bestrooi de plakjes met zout en peper,
gepaneerd in bloem, geplaatst op een goed verwarmde
met vet de pan of bakplaat met de huid naar beneden en
aan beide kanten gebakken tot ze krokant zijn
goudbruin gedurende 5-10 minuten
temperatuur 140-160°C. De vis is gebakken in
oven tot ze volledig gaar zijn 5-7 minuten op
temperatuur 250°C. De totale frituurtijd is 10-20 minuten. Tot
Aan het einde van het frituren warmt de vis van binnen op tot 85-90°C.
De bereidheid van vissen wordt bepaald door de aanwezigheid van
oppervlak van kleine luchtbellen. gebakken
de vis wordt direct na warmtebehandeling vrijgelaten.
Op een warm bord of serveerschaal
leg een bijgerecht in de vorm van gebakken aardappelen,
gekookte of aardappelpuree. Geplaatst naast
gebakken vis besprenkeld met gesmolten boter
romig Sauzen worden apart geserveerd bij vis.
tomaat, rode main of tomaat met groenten. Het gerecht is versierd
takjes peterselie, en soms
schijfjes citroen. Gefrituurde vis
garneer met gestoofde kool,
boekweitpap, gebakken courgette,
aubergine, tomaten, gekookt
groenten met vet. Vis gebakken met ui in Leningrad-stijl. Aardappel
gekookt in de huid, ze vallen, geschild, gesneden
plakjes en bak aan beide kanten. ui
uien worden in ringen gesneden, gepaneerd in bloem en gebakken in
gefrituurd tot ze goudbruin zijn. Gedeelte stuk
vissen worden op de hoofdmanier gebakken en naar gebracht
klaar in de oven. gefrituurde vis
in het midden op een serveerschaal geplaatst,
rond - gebakken aardappelen in cirkels, en op de vis
voeg gebakken uienringen toe. Gefrituurde vis. Geprepareerd halffabrikaat
- "hele vis" of geportioneerde stukken in de vorm van ruiten -
lag in diep vet, verwarmd tot een temperatuur van 180 ° C.
De vis wordt voorzichtig met een schuimspaan in het diepe vet gelaten,
om geen vetspatten te veroorzaken, en bak 5-10 minuten
totdat er zich een gouden korst vormt op het oppervlak, dan
eruit halen, het vet laten uitlekken, in een koekenpan doen en
geroosterd in een oven. Wanneer geserveerd op een voorverwarmd bord of
a la carte gerecht wordt geplaatst en een bijgerecht in de vorm
aardappelschijfjes, gebakken van gekookt, of
frites frites, leg er vis naast,
gegoten met gesmolten boter,
garneer met een schijfje citroen en peterselie,
gefrituurd. Saus wordt geserveerd in een juskom
tomaat, of mayonaise met augurken, of
mayonaise. Vis gebakken met groene boter. Voorbereid
halffabrikaat in de vorm van een acht en
vastgemaakt met een metalen spies, neergelaten in
verwarmd vet, goudbruin gebakken,
chat wordt uit het vet gehaald, de spies wordt verwijderd en de vis
in de oven klaargemaakt. gefrituurde vis
gegarneerd met frietjes. Geplaatst op de vis
een cirkel van groene boter, goed gekoeld, is versierd met frites en een schijfje citroen. Afzonderlijk
tomatensaus serveren. Het gerecht wordt direct daarna vrijgegeven
koken zodat de groene olie zijn
het formulier Gebakken vis in deeg. Stukjes vis na het marineren
prikken op een vork of een koksnaald, onderdompelen in
beslagdeeg, snel gedompeld in heet vet, gebakken 3-5
min. Klaar gebakken vis drijft aan
frituurvlak, haal het eruit met een schuimspaan,
breng over naar een vergiet om het vet af te tappen.
De vis wordt geplaatst op een schaal of bord bedekt met
papieren servet, elk 6-8 stuks, geef het
piramide vorm. De schaal is versierd met takjes groen
peterselie (friet), een schijfje citroen. Saus wordt apart geserveerd.
mayonaise met augurk of tomaat. Je kunt vissen
Serveer ook met frietjes. De vis wordt soms gesneden
kubussen. Zrazy Don. De gevormde zrazy zijn gebakken in
heet gefrituurd tot krokant
korstjes en breng ze klaar in de friteuse
kast. Ze geven 1-2 stuks vrij. per portie met
gebakken aardappelen, aardappelpuree,
gestoofde groenten, kruimelig
boekweitpap of met complexe groente
garnering, bestaande uit 3-4 soorten ervan,
besprenkeld met gesmolten boter of
apart serveren tomatensaus, decoreren
groen.
VIS GEBAKKEN.
VIS GEBAKKEN.Gebruik voor het bakken elke rivier en zee
vissen, met uitzondering van zeer grote exemplaren. gebakken
gerechten worden bereid op bakplaten, geportioneerd
koekenpannen, borden, in gootstenen, waarin en
dienen. Kleine visjes worden gebruikt om in te bakken
hele vorm (karper, brasem, karper, winde, zeelt). Meer
grote vis in porties gesneden zonder
botten. Hiervoor worden vaak filets gebruikt.
industriële productie. Halffabrikaten voor
bakken wordt gebruikt in rauw, gekookt of
gebakken vorm. Voor het bakken worden bijgerechten gebruikt in de vorm
gekookte of gebakken aardappelen,
aardappelpuree, gestoofde kool,
kruimelige boekweitpap, gekookt
pasta en sauzen - wit, stoom, melk,
zure room, tomaat, etc. Gerechten worden gebakken in
oven op een temperatuur van 250-280 ° C,
totdat zich een rossige kleur op het oppervlak vormt
korst. Braadtijd - van 15 tot 30 minuten.
Tijdens het bakken is het verlies 10% van de massa
borden. Vis gebakken met
Russische aardappelen.
Aardappelen gekookt in schil
koel, schoon en
in plakjes snijden, en
deel in cirkels.
Wit koken
belangrijkste vissaus
bouillon. fijn wrijven
kaas. Vis in filets gesneden
met huid zonder been.
Portiepan
geolied,
giet er wat op
saus, doe er dan in
midden van rauwe vis, rond
verspreid aardappelen,
gesneden, en
hem netjes in de vorm van een fan
aardappelen, gesneden
cirkels, sluiting
helemaal bovenop de hele vis. Het gerecht wordt overgoten met de resterende saus, bestrooid
geraspte kaas of paneermeel, bestrooien
gesmolten boter en gebakken in
oven tot de vorming van
het oppervlak van een rossige gebakken korst.
De saus moet een klein beetje indikken.
maar niet opdrogen, niet wegkoken. Het gerecht is gebakken
15-20 minuten, daarna worden ze eruit gehaald, aan
kachel en warm 3-5 minuten op om
de vis is volledig gaar.
Laat het gerecht op dezelfde portie los
frituurpan. Vis gebakken met melksaus. De vis is gesneden
in geportioneerde stukken en stoof in een kleine
de hoeveelheid water. Macaroni gekookt en gekruid
boter. Melksaus bereiden
erger dan dichtheid. Uien doorgeven, combineren met
saus, breng aan de kook. Kaas wordt schoongemaakt en ingewreven
op een fijne rasp. Geportioneerde koekenpan gesmeerd
boter en smeer er pasta op, in het midden ervan
maak een uitsparing en leg een geportioneerd stuk
gepocheerde vis.
Het gerecht wordt overgoten met hete melksaus, besprenkeld
kaas, besprenkeld met boter en gebakken in
oven kast. Het afgewerkte gerecht wordt onmiddellijk vrijgegeven. Vis gebakken in zure roomsaus. Hele vis of
in stukjes gesneden, bestrooid met zout, gepaneerd in bloem,
gebakken op de hoofdmanier. Bereid de garnering voor
kruimelige boekweitpap of aardappelen in de schil, die
geschild, in plakjes gesneden en gebakken. Boekweitpap
overgoten met tafelmargarine. In bouillon gebrouwen van
visvoerafval, bereid zure roomsaus.
Boekweit wordt op een ingevette geportioneerde pan geplaatst.
pap, maak een uitsparing in het midden en leg de vis,
giet zure roomsaus, bestrooi met kaas, overgiet
gesmolten vet en gebakken in een oven. Hiermee
brasem, kroeskarper, karper worden gebakken als bijgerecht. Schotel kan
koken met aardappelen, die worden geplaatst voor
bakken rond gebakken vis. Vrijgelaten op een portie
frituurpan. Vis gebakken in zure roomsaus met champignons
in Moskou. Geportioneerde stukjes vis
gebakken op de hoofdmanier. Aardappel
in de schil gekookt, geschild, gesneden
plakjes en bak aan beide kanten.
Champignons worden gekookt, in plakjes gesneden en
frituren. Ui in reepjes gesneden,
sauteren zonder te frituren, en combineren met
paddestoelen. De gepelde kaas wordt geplet tot
rasp; zure roomsaus bereiden Vet een serveerschaal in met olie en
giet er dan een beetje zure roomsaus op
leg er een stuk gebakken vis omheen
mooi gestapelde aardappelen. Voor vis
doe uien met champignons, en als de vis een steur is,
dan wordt gekookt kraakbeen toegevoegd, er wordt een cirkel gekookt ei bovenop geplaatst.
Het bereide gerecht wordt overgoten met zure room
saus, bestrooi met kaas, giet over gesmolten
boter of margarine, gebakken in
oven op 250°C. Gereedheid wordt bepaald door bruin worden
oppervlak van de schaal en het indikken van de saus.
Uitgebracht in een portie pan. Solyanka van vis in een pan. De vis wordt geslacht
filet zonder vel en botten en in stukjes gesneden
met een gewicht van 25-30 g (3-4 per portie). komkommerschil
van het vel en de zaden en in dunne plakjes gesneden,
stro ui. Bereid gestoofde kool. Van
visafval bereiden visbouillon en
filter. Uien worden gepassiveerd. Stukjes vis
toegestaan tot het klaar is. In een kleine hoeveelheid
visbouillon bereid bereid
komkommers, kappertjes, gebakken uien, tomaat
pureer 8-10 minuten en combineer met
gepocheerde vis. Een serveerpan is ingevet en
doe de helft van de gestoofde kool erin. Op haar
zet gestoofde vis met saus en garneer, met
waarmee het verbonden was. Laag bovenop
gestoofde kool, egaliseren, bestrooien met geraspte
kaas of paneermeel, overgieten met vet en
oven gedurende 15 minuten tot vorming
gebakken korst.
Voor de vakantie wordt de gebakken mengelmoes versierd,
het verspreiden van ingelegde vruchten op het oppervlak
en bessen, olijven, een carbo circle van citroen,
kappertjes, olijven, mooi gesneden komkommers en kruiden
peterselie. Uitgebracht in een portie pan. BIJ
mengelmoes gemaakt van steurvissen,
voeg gekookt kraakbeen toe. Solyanka kan zijn
kook ook van gebakken vis.
Dank u voor uw aandacht!
Bibliografie:
http://mrmarker.ru/http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/
glijbaan 1
schuif 2
schuif 3
glijbaan 4
schuif 5
schuif 6
Schuif 7
Schuif 8
Schuif 9
Schuif 10
glijbaan 11
schuif 12
dia 13
Schuif 14
schuif 15
schuif 16
De presentatie over het thema "Geschotels van gebakken vis" is geheel gratis te downloaden op onze website. Projectonderwerp: Technologieën. Kleurrijke dia's en illustraties helpen je om je klasgenoten of publiek geïnteresseerd te houden. Om de inhoud te bekijken, gebruikt u de speler, of als u het rapport wilt downloaden, klikt u op de betreffende tekst onder de speler. De presentatie bevat 16 dia('s).
Presentatie dia's
glijbaan 1
Het onderwerp van de les is “Geschotels van gebakken vis” (PM 04. Visgerechten bereiden van beroep 19.01.17 Kok, banketbakker)
OGAPOU "Borisov Agromechanical College"
schuif 2
Kenmerken van gerechten
Gebakken vis heeft een uitgesproken smaak vanwege de gebakken korst die zich aan het oppervlak vormt, bevat een grote hoeveelheid waardevolle voedingsstoffen, omdat ze tijdens het frituren bijna niet verloren gaan. Tijdens het frituren neemt de vis een bepaalde hoeveelheid vet op, waardoor het caloriegehalte toeneemt.
schuif 3
Basis
Methoden voor het frituren van vis
In een oven Gefrituurd Op open vuur
glijbaan 4
Vetten voor het bakken van vis
Voor het bakken van vis wordt plantaardige olie gebruikt, bij voorkeur zonnebloem of olijf, evenals bakolie (frituren).
schuif 5
schuif 6
Gefrituurde vis
Bestrooi de bereide p/v vis met zout en peper, gepaneerd in bloem, en bak aan beide kanten tot er een krokante gouden korst is gevormd. Breng tot gereedheid in een oven op een temperatuur van 250 graden. Serveren Plaats een bijgerecht in de vorm van gebakken, gekookte of aardappelpuree op een verwarmd bord. Gebakken vis wordt in de buurt geplaatst, gegoten met gesmolten boter. Afzonderlijk worden tomaat, rood, zure room of mayonaise met augurken geserveerd.
Schuif 7
Vis gebakken met uien in Leningrad-stijl
Aardappelen worden in de schil gekookt, geschild, in cirkels gesneden en aan beide kanten gebakken. Uien worden in ringen gesneden, gepaneerd in bloem en gefrituurd tot ze goudbruin zijn. Een geportioneerd stuk vis wordt op de hoofdmanier gebakken en in een oven klaargemaakt. Serveren De gefrituurde vis wordt in het midden van een geportioneerde pan geplaatst, gebakken aardappelen worden omcirkeld en gebakken uienringen worden op de vis geplaatst.
Schuif 8
Gefrituurde vis
Het bereide halffabrikaat - "hele vis" of geportioneerde stukken in de vorm van ruiten - wordt in diep vet geplaatst, verwarmd tot een temperatuur van 180 ° C en 5-10 minuten gebakken totdat zich een gouden korst vormt op het oppervlak, dan worden ze eruit gehaald, het vet laten uitlekken, in een pan geplaatst en in de ovenkast gebakken. Bij het serveren wordt een garnering op een bord of à la carte gerecht geplaatst in de vorm van plakjes aardappelen gebakken van gekookte of frietjes, ernaast wordt vis geplaatst, die wordt gegoten met gesmolten boter, gegarneerd met een schijfje citroen en gefrituurde peterselie.
Schuif 9
Vis gebakken met groene boter
Het halffabrikaat, in de vorm van een acht en vastgemaakt met een metalen spies, wordt in verwarmd vet gedompeld, goudbruin gebakken en vervolgens in een oven klaargemaakt. Gebakken vis wordt geserveerd met frietjes. Een cirkel van groene olie, goed gekoeld, wordt op de vis geplaatst, versierd met frietjes en een schijfje citroen.
Schuif 10
Gebakken vis in deeg
Stukjes vis worden na het marineren op een koksnaald geprikt, in beslag gedompeld, snel in heet vet gedompeld, 3-5 minuten gebakken. Breng over naar een vergiet om het vet af te tappen. De vis wordt geplaatst op een schaal of bord bedekt met een papieren servet, elk 6-8 stuks, waardoor het de vorm van een piramide krijgt. De schaal is versierd.
glijbaan 11
Zrazy Don
Gevormde zrazy's worden in een verwarmde friteuse gebakken tot een knapperige korst is gevormd en in een oven klaargemaakt. Ze geven 1-2 stuks vrij. per portie met gebakken aardappelen, aardappelpuree, gestoofde groenten, kruimelige boekweitpap.
schuif 12
vereisten voor voedselkwaliteit
De kwaliteit van kant-en-klare visgerechten wordt beoordeeld aan de hand van de volgende indicatoren: naleving van het recept; de juistheid van het snijden van vis, snijden en paneren; naleving van de regels voor warmtebehandeling en het gereedmaken van de vis; de smaak en geur van het gekookte gerecht; uiterlijk; bijpassende garnituur en saus bij dit gerecht.
dia 13
De vis moet zijn vorm behouden. Het oppervlak moet bedekt zijn met een gelijkmatige gefrituurde korst van goudbruin tot lichtbruin. De consistentie is zacht, sappig, het vlees is gemakkelijk te scheiden met een vork, maar niet slap. De smaak van vis is specifiek; zonder vreemde nasmaak, de geur van vis en vet. Producten onverbrand, ongezouten. De smaak en geur van te gaar vet is onaanvaardbaar.
Schuif 14
Indieningsregels
Gebakken vis wordt in één stuk geserveerd met vel en botten, met vel zonder botten, zonder vel en botten. Steur - zonder kraakbeen, met of zonder huid. Kleine vis - als geheel, met een goed schoongemaakte buikholte.
schuif 15
Voedselopslag
Gebakken vis wordt maximaal 2-3 uur op een fornuis of stoomtafel bewaard, waarna hij wordt afgekoeld tot 6-8 ° C en maximaal 12 uur bij dezelfde temperatuur wordt bewaard. een oven op een temperatuur tot 90 ° C of op een hoofdfornuis, waarna ze binnen 1 uur verkocht zijn.
schuif 16
Gebruikte literatuur, internetbronnen
Anfimova N.A. Koken. - Moskou: Academie, 2012. Internetbronnen: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 %D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 1496950031486&fm =1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084
Bezig met laden...