Uitstekend eten voor voldoende geld is ons doel als restauranthouders! Lyalin Anton, vleesproductie.

Anton Lyalin, mede-eigenaar van Global Foods en voormalig directeur bedrijfsvoering bij Arpicom, opende in februari zijn eerste restaurant. Lyalin vertelde de lezers van FoodService over de vrije niche in de markt, het concept van Torro Grill en plannen voor de ontwikkeling van een nieuw restaurantbedrijf.

– Kunt u ons vertellen waarom u Arpikom verliet?
– Ik verliet Arpikom vorig jaar mei. Ooit was ik de drager van het idee van een steakhouse en Arpikom voerde het uit. Ik heb het project feitelijk geleid, als minderheidsaandeelhouder. De verhouding tussen inspanning en beloning was zodanig dat het aandeel op een gegeven moment te klein leek. En ik besloot iets voor mezelf te doen, en in eerste instantie dacht ik aan het creëren van een project in de diepten van Arpikom, maar het bedrijf was van mening dat dit directe concurrentie zou zijn, dus besloten we uit elkaar te gaan.
Hoe kwam het dat je in restaurants terechtkwam?
– Ik was het beu om eten te bezorgen bij Global Foods, ik ging naar een restaurant en ik vond het leuk. Ik heb, zoals je kunt zien, twee jaar als ingehuurd manager gewerkt, al blijf ik nog steeds een van de aandeelhouders van Global Foods. Ik probeerde mijn hand, ik realiseerde me dat ik goed was in het creëren van restaurants en het beheren ervan.
– Wat is Torro Grill?
- Dit is een vlees Yakitoriya, een betaalbaar project voor de middenklasse. Ik wil het niet hebben over de kwaliteit van sushi bij Yakitoria, maar dit is een enorme keten die Russen kennis heeft laten maken met de Japanse keuken. We willen bewijzen dat een restaurant met een gemiddelde cheque van $ 30-35 met alcohol goed vlees kan hebben.
- En wie verwacht je precies te bezoeken?
- Het is gemakkelijker om te zeggen wie hier niet zal komen - mensen die graag gezien worden, maar dat zijn er niet veel. Torro Grill is een folkloristisch restaurant, geen glamoureus restaurant: in de twee weken sinds de opening hebben we verschillende gasten gehad.
- Vertel ons over het menu.
- Vlees en alle bijproducten - kip, worstjes, varkensvlees, lamsvlees, rundertong. Over het algemeen eenvoudig eten. Alles draait om de grill.
Ze nemen de gerechten al heel goed voor het bedrijf, we hebben niet eens genoeg gerechten. We hebben bewust items op het menu opgenomen zoals een lamsbout voor vier voor 1600 roebel, maar we hadden niet gedacht dat ze zo populair zouden zijn. Ik denk dat dit komt door de wens van mensen om te ontspannen in het gezelschap, en niet alleen lekker te eten.
– Waarin verschilt Torro Grill van Goodman?
Wij hebben geen assortiment van verschillende soorten steaks. Er staat maar één steak op het menu, maar je kunt een stuk van elke grootte kiezen. Torro Grill heeft een open keuken, een halfronde toog, waar je aan kunt zitten waar je elkaar kunt zien en hoe vlees wordt gekookt. We hebben ook plannen om een ​​zee van verschillende wijnen te verkopen, de muren zijn versierd met rekken met flessen. Bovendien ligt de gemiddelde cheque bij Goodman dichter bij $ 80, terwijl die van ons twee keer lager is. Dat wil zeggen, het is een heel ander prijssegment.
- Ben je aan het dumpen?
- Nee nee. Ik wil benadrukken dat een steakhouse en een grillhouse in de natuur twee verschillende concepten zijn. Alles blijkt immers al uit de naam.
We hebben een fundamenteel andere inhoud van de gemiddelde rekening. Zo zijn bijgerechten al inbegrepen in de prijs van het gerecht. Er zijn kip- en varkensvleesgerechten en dit vlees is goedkoper dan gemarmerd rundvlees. De opbrengst van vlees is iets lager, maar hierdoor kun je besparen op grondstoffen. Daarnaast zijn we afhankelijk van een grote stroom gasten, waardoor het proces erg technologisch is. Het is zo georganiseerd dat sommige gerechten van tevoren kunnen worden bereid en enkele uren kunnen worden bewaard zonder kwaliteitsverlies. Boven de grill is speciaal een tweede schap voorzien, waar de temperatuur op 50-600C wordt gehouden. We hebben de apparatuur uit Latijns-Amerika gehaald.
– Waarom opende je het eerste restaurant in een winkelcentrum?
- Ramstore Capitol is een groot winkelcentrum in een goede buurt, er zijn veel kantoren in de buurt. Bovendien hebben we de beste locatie in het hele gebouw - tegenover de kassa in de bioscoop met acht zalen. Wanneer een of andere Spider-Man 3 wordt uitgebracht, zal het verkeer elke 2,5 uur 1000 mensen zijn. Er zal nergens een appel vallen in een restaurant. De bioscoop is nog niet open, en overdag is er weinig volk, 's avonds en in het weekend komen de gasten. We hopen dat in de toekomst de omzet van stoelen ongeveer drie personen per dag zal zijn.
Wordt het een netwerk?
Ja, en vrij groot. Moskou - 10, St. Petersburg - 6, meer dan miljoen steden - elk 2-3 restaurants. En zelfs in steden als Sochi (de ene in het stadscentrum, de andere in Krasnaya Polyana). Voor andere steden zullen we partners aantrekken.
Bouw je al de volgende restaurants?
- In het proces. Ik zal niets meer zeggen.
– Investeringen?
– Iets meer dan $ 1 miljoen. De beheermaatschappij heet Black Bull. Kirill Martynenko en ik hebben partners, ik zou geen namen willen noemen.
– Hoe ziet u de ontwikkeling van het bedrijf?
– We doen mee aan een project in St. Petersburg: samen met Leonid Garbar bouwen we een Stroganoff steakhouse aan de Konnogvardeisky Boulevard, een directe concurrent van Goodman. De gemiddelde cheque is $ 80. En het wordt het beste steakhouse van Europa.

In februari 2017 viert de steakhouseketen Torro Grill zijn 10e verjaardag. Aangezien de gemiddelde levensverwachting van een restaurant in ons land 3-4 jaar is, is het jubileum van Torro een direct bewijs van het succes van het bedrijfsmodel en een evenement op zich voor de restaurantmarkt. Hoofdredacteur van de informatiegroep "Restaurant Vedomosti" Elena Anosova sprak met de oprichters van Torro Grill en sprak over de geheimen van de lange levensduur van hun bedrijf.

Ik dacht altijd dat als jij de helden wordt van onze cover en cover story, de opening van een vleesrestaurant de informatieve reden hiervoor zal zijn. Maar het leven besliste anders. In december open je een tweede Boston Seafood & Bar in Moskou. Waarom vis en geen vlees?

Kirill Martynenko: Ja, we zijn altijd vleesjongens geweest. Ze openden Goodman, daarna Torro Grill en vervolgens Stroganoff Steak House in St. Petersburg. Nu hebben we vijf van onze eigen Torro's in Moskou en nog vier franchisenemers. Maar bij het openen van steakhouses keken we altijd in de richting van goedkope zeevruchten en zagen dat er in dit segment in Moskou praktisch niets was. Het zou dwaas zijn om deze niche niet te bezetten. Tegelijkertijd bereiden we ons al lang voor op de eerste Boston, waarschijnlijk drie jaar. We selecteerden het juiste concept, analyseerden de markt, gingen op zoek naar een locatie. Zie je, we wilden nog een kleine revolutie maken, zoals we deden met Torro Grill, toen we steakhouses naar een betaalbaarder niveau brachten voor de consument. Een restaurant is voor mij een soort mozaïek of puzzel. Als alle elementen tot één afbeelding zijn gevormd, zal het project werken. Maar als het fragmenten uit een ander mozaïek bevat, werkt niets.

Anton Lyalin: We lanceerden de eerste Boston met twee hoofdrolspelers op het menu: kreeft en garnalen. De kreeft was een krachtpatser - we verkochten ongeveer twee en een half duizend stuks per maand. Het bedrijf dat Canadese kreeften aan Moskou leverde, zei dat onze Boston op de tweede plaats staat qua kreeften na het Metro Cash & Carry-distributiecentrum. We verkochten een kreeft van 400-450 gram voor 990 roebel. We hadden dezelfde prijs als in Amerika! En we verdienden op de omzet en op andere posities in het menu.

Kirill: Maar acht maanden na de opening van Boston werd een embargo ingevoerd - en de kreeft bestelde een lang leven. Er moest iets vervangen worden. We wendden ons tot ons Russische product - koningskrab. Naar mijn mening is het lekkerder dan kreeft en veel technologisch geavanceerder. We verkopen ongeveer anderhalve ton per maand. En dit ondanks het feit dat de krab niet het meest populaire product is, premium. En als we het over garnalen hebben, verkopen we er ongeveer vier ton per maand. Het is nummer één op het Boston-menu. Elke andere tafel eet onze garnalenschotel op ijs.

Anton: Het is moeilijk om 's avonds Boston binnen te komen - twee of drie wachtlijsten, op vrijdag en zaterdag is het over het algemeen druk. Toen we dit zagen, begrepen we dat er potentieel was voor de tweede "Boston". Het nieuwe restaurant heeft een soortgelijk interieur, hetzelfde concept, dezelfde menukaart. In het begin zullen er veel speciale aanbiedingen zijn voor klanten.

Anton Lyalin en Kirill Martynenko openden twee en een half jaar geleden de eerste Torro Grill. De tandem naderde de opening van het vlaggenschiprestaurant van de keten met drie restaurants erachter en een brandend verlangen om van de zwarte stier - het symbool van de keten - een wereldwijd herkenbaar merk te maken.

Het succes van Torro Grill zou niet mogelijk zijn geweest zonder de serieuze professionele achtergrond van de makers. Voordat hij restaurateur werd, leidde Anton Lyalin het bedrijf Global Foods, dat producten levert voor de horeca, waarvan hij nu aandeelhouder is. Kirill Martynenko is een chef-kok met twintig jaar ervaring. Naast Torro Grill is hun gezamenlijke troef de lancering van het Stroganoff steakhouse in St. Petersburg. Het klasse A zakencentrum White Square, waar het vlaggenschip Torro opende, is sterk geconcentreerd onder huurders van grote bedrijven zoals Pricewaterhouse, Coopers en Deloitte.

Anton Lyalin

“Op 2 februari 2007 openden we de eerste Torro Grill. Aanvankelijk wilden we dat het restaurant heel democratisch zou zijn. En toen bracht de crisis op de een of andere manier mensen naar ons toe en zeiden: kijk, hier zijn ze!”

"We lanceerden een nieuw merk... We moesten eerst 'op katten trainen' en dan het vlaggenschip uitbrengen, toch? Wat we zojuist hebben ontdekt, is het vlaggenschip!”

“Officieel zijn we het 'eerste betaalbare steakhouse'. Het is makkelijker om uit te leggen wie we werkelijk zijn. Mensen begrijpen dat 'betaalbaar' het sleutelwoord is. Al zijn we geen steakhouse, maar eerder een grillrestaurant. Onze menukaart gaat verder dan het klassieke steakhouse. Maar het is gemakkelijker voor mensen om uit te leggen wat het concept is. In Amerika heeft de helft van de restaurants het woord 'grill' op het bord, en we hebben 'gegrilde kip' bij de metro.'

“Zeggen dat ons land wijn drinkt, is belachelijk. Ons land begint het net te proberen. Naar mijn mening doen wijnbedrijven niet veel moeite om van wijn een trend te maken.”

“Hoe meer je wijn drinkt, hoe beter je het begint te begrijpen. Wij maken wijnproeverijen. Je kunt drie wijnen proberen voor 150 roebel. Je probeerde iets, betaalde drie cent en maakte een weloverwogen keuze.”

“We moeten beginnen met goede wijnen die voor begrijpelijk geld verkopen. 490 roebel per fles is comfortabel, 800 roebel per glas is oncomfortabel.”

“Wijn in het goedkope segment is nog geen trend, maar ik wil dat het een trend wordt. Voor mensen die na het werk komen, een bord snacks en een glas wijn nemen en ergens over praten, en dan naar huis gaan. En wat gebeurt er nu? Ze gaan naar een coffeeshop en laten precies hetzelfde geld achter. Al lijkt het mij dat het veel beter is om tijd door te brengen met twee glazen wijn met een kaasplankje of jamon ... "

“Twee kopjes koffie voor 120 roebel, twee desserts voor 200 - je krijgt 640 roebel. Voor 680 roebel kregen we 20 garnalen op ijs en vier glazen wijn - twee maanden, als een zomeraanbieding."

“We kunnen bier niet weigeren, we verkopen er tonnen van. Maar we willen gezien worden als een wijnrestaurant, we proberen het een door het ander te vervangen en de verkoop van goedkope wijn groeit.

“Er zijn lekker eten en restaurants voor elke dag. Hetzelfde zou moeten gelden voor wijn voor elke dag. En waarom kom ik naar een restaurant en eet een zakenlunch voor 280 roebel, terwijl een glas wijn 600 kost? Waarom niet 180 of 150? Onze zakenlunch voor 380 roebel is inclusief een glas. Een ober in een restaurant zegt tegen mij: "Nou, als je goede wijn wilt ..." Ik zei hem: "Stop, wacht ... Hier bijvoorbeeld salades: daar is Caesar, er is Olivier, er is mozzarella. En wat, zeg je me dat er goede salades zijn, maar er zijn slechte? Wat als je een goede salade wilt, burata neemt, en als je goedkope onzin wilt, neem dan Caesar?

"Ik geloof dat een fles van de goedkoopste wijn in een restaurant bijna twee grote mokken geïmporteerd bier moet kosten."

“Wij morsen geen wijn uit een zak en kist. Als iemand het vraagt, kan ik een fles meenemen en laten zien. Er zijn goedkope kwaliteitswijnen. Kip is ook goedkoop, maar dat betekent niet dat kip slecht is, maar alleen biefstuk is goed.

“We proberen over te brengen dat er verschillende wijnen zijn voor verschillende gelegenheden. Ik zou zelfs willen dat onze wijnkaart er zo uit zou zien: “Drink down”, “Celebrate”, “Enjoy”. Dit zijn de categorieën die naar mijn mening over het algemeen in wijn voorkomen.”

“We hebben gasten die zich totaal andere restaurants kunnen veroorloven. Arrogantie behoort tot het verleden: mensen kiezen plaatsen niet met een portemonnee, niet vanwege een feestje, maar op basis van of ze het eten lekker vinden of niet, of het handig is of niet. Casual dining is meer een staat. Ik zou het een tweede thuis noemen.”

Hoeveel Starbucks zijn er tegenwoordig in de wereld? Vóór Starbucks was koffie nog nooit zo over de hele wereld verspreid door een enkel merk. Als Torro Grill zelfs maar een twintigste doet van wat Starbucks deed, zal ik blij zijn! Als we ooit een merk worden waar iedereen van houdt, geweldig!”

"Een paar jaar geleden was er zo'n boek, "The 100 Best Brands in the UK". Er was Hakkasan - een restaurant dat in het enkelvoud bestaat. Het was destijds het beste merk in de horeca. Ik denk dat de populariteit niet afhangt van het aantal restaurants in de keten.”

“Het vlaggenschip zal andere restaurants helpen op het gebied van erkenning. Hier zetten we de toon, werken de afwas uit. Hier hebben we de filet mignon hier geïntroduceerd en daarna aan alle restaurants gegeven. Hier kwamen we met een speciale kleine meisjesmaat voor de filet - "petit mignon". En we geven het niet alleen weg met zware bijgerechten - je kunt salade ook als bijgerecht nemen. Zo'n goed meisjesverhaal."

"Onze restaurateurs denken hoe ze geld kunnen verdienen, zoiets als dit:" Honderd mensen zullen naar ons komen, we moeten vijfduizend roebel van hen afnemen." Waarom denkt niemand ooit: “Hoe kunnen we driehonderd mensen bedienen?” Van driehonderd mensen is het mogelijk om tweeduizend roebel of anderhalf te nemen. Maar dan moet je hard werken?! En waarom hard werken als je gewoon kunt wachten tot Mikhail Prokhorov alleen komt met een groot bedrijf en 500 duizend roebel achterlaat. voor de avond. Hier is een droom! En wat te doen als Prokhorov wegvliegt om uit te rusten?

“We hebben een grill van 4 meter, we kunnen 60 steaks per keer uitzetten en aan de zaal geven. Dit is technologie. Ja, het is niet iets waar mensen graag over lezen in glossy magazines omdat het geen erg "sexy" verhaal is. Maar hierdoor kan ik 600 mensen voeden in plaats van 150.”

“Amerika is een uniek land: ze voeden heel veel mensen met echt lekker eten. Goed management, goede logistiek, goede ingrediënten. Hier zit veel werk achter. En ons restaurantbedrijf staat nog in de kinderschoenen, zeker als je een groot aantal mensen probeert te voeden.”

“Er zijn maar weinig succesvolle spelers in de voedingsindustrie en die zijn succesvol, waarschijnlijk omdat de markt zo was. Maar alles verandert en we moeten opnieuw opbouwen.”

“Er is niets unieks aan Russische projecten in het buitenland. "Goodman" voor Londen is uniek in zijn prijsbeleid en goede prijs-kwaliteitverhouding. Ik weet zeker dat als we ons hier nu goed laten zien, Dubai noch Londen een probleem voor ons zullen worden.”

“We zijn in staat om goede concepten te creëren. We nemen de beste ervaring van Argentinië, de beste ervaring van Amerika, we vertalen het naar een Russische klant. Ik denk dat aanpassen aan een Engelse of een Arabische klant geen probleem is. Torro Grill is een goed concept. Een open keuken, een chique grill, een speciaal voor deze grills ontworpen ventilatiesysteem - ik denk dat onze toekomst volledig niet-lokaal is.

Kirill Martynenko

“Torro Grill in White Square is een vlaggenschip, zowel qua locatie als qua interieur. Het project is speciaal voor deze plek gemaakt. Hij heeft twee keer het technische budget dan de anderen.”

“Als we hier de eerste plaats zouden openen, zou het waanzinnig moeilijk zijn. En aangezien het de vierde is, begrijpen we perfect welk potentieel we hebben, hoeveel mensen we per dag moeten bedienen.”

“De lunch is twee uur. In twee uur is het nodig om een ​​zeer groot aantal mensen te voeden. Hoe meer je voedt, hoe meer je verdient. Daarom is alles speciaal gebouwd voor zo’n piekbelasting.”

“Het menu is in tweeënhalf jaar veranderd, we hebben het constant gepolijst, iets veranderd, de verkoop geanalyseerd, wat gerechten toegevoegd, afgestapt van de oorspronkelijke plannen. We begrijpen dat grillen een mannenmaaltijd is, dus hebben we vis, inktvis, zeevruchten en asperges geïntroduceerd.”

"We hebben zelfs dingen opgegeven die we echt leuk vonden - we realiseerden ons dat we ze technologisch niet in alle restaurants hetzelfde kunnen maken. Bijvoorbeeld van de tong op de grill - vanwege het feit dat het originele product niet altijd hetzelfde was.

“Voor de flagship outlet hebben we een speciaal klein menu gemaakt, met daarin iets dat nog niet op andere plekken verkocht gaat worden. Eendenborst is meer een kenmerk van duurdere restaurants. Maar de betalingscapaciteit van mensen die naar "Torro" in "White Square" gaan, is veel hoger. Maar over het algemeen zijn de prijzen hier hetzelfde als in andere restaurants.”

"We zijn principieel

vlas maakt geen ingewikkelde gerechten. Grillen heeft altijd het hoofdingrediënt. En het maakt altijd 80% van de prijs van het gerecht uit. En het is natuurlijk onwenselijk om bijgerechten te selecteren die duurder zijn dan het hoofdingrediënt. Dat is het, er zijn geen speciale geheimen."

5 vragen voor een restauranthouder

- Wat is je favoriete buitenlandse restaurant in Moskou?
Anton:
- Theehuis "Uryuk".

– Favoriete buitenaardse restaurant ter wereld?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab in Chicago. Het originele restaurant in Miami, maar in Chicago is het ook erg goed. Het is moeilijk om daar te komen. Het is democratisch, maar je zit - vanwege de live wachtrij - met anderhalf uur vertraging aan tafel.

- Waar kom je vandaan

heb je ontbijt?
Kirill:
- Ik ben thuis!
Anton:
- Ik ben in Volkonsky. Voor mij is er maar één "Volkonsky" - de allereerste, op Mayakovka. Al het andere is een droom om "Coffeemania" te worden.

Ga je een briljante kok inhuren met een vreselijk humeur?
Anton:
- We hebben zo'n voorrecht - om in principe niet met de chef-kok te werken.
Kirill:
We hebben geen briljante koks nodig. Al deze gekke koks willen eigenaar of mede-eigenaar zijn. Gordon Ramsay is, ondanks dat hij gek is, een zeer goede zakenman.

– Uw wijnkaart

voorkeur?
Kirill:
- Het is moeilijk voor mij om te zeggen, ze veranderen met mij mee.
Anton:
– Hier varen we nu op een boot, en ik heb gevraagd of we aan boord hebben: Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc, Puy-Fumé, Chablis, Elzasser Gewürztraminer, American Barrel Chardonnay, Shiraz uit Australië, Californische Cabernet Sauvignon, Barolo en Rioja.

Voor de biefstuk bereid door Anton en Kirill, koos Sergey Stepanishchev, de directeur van de Torro Grill-keten, de volgende wijnen - zowel duur als niet erg…

Anton Lyalin, managing partner van de Torro Grill-restaurantketen, Boston Seefood & Bar en Magnum Wine Bar, mede-eigenaar van Global Foods, RMA Business School-leraar, in samenwerking met Kirill Martynenko, ontwikkelen met succes hun franchisebedrijf. Restaurant Vedomosti vroeg een bekende restaurateur hoe financieel succesvol dit bedrijfsmodel is en wat de bijzonderheden zijn van het opbouwen van een netwerk in de regio's.

Op zaterdag 31 maart wordt in het Torro Grill-restaurant (Lesnaya-straat, 56, zakencentrum Belaya Ploshchad, reizen naar het metrostation Belorusskaya) een off-site les gegeven, speciaal georganiseerd voor studenten van de R-37 en R - groepen. 38" faculteit "Management in de horeca en de clubindustrie". Het zal worden gehost door de managing partners van de Torro Grill en Boston Seafood & Bar-ketens Anton Lyalin en Kirill Martynenko. Onderwerp: "Restaurantfranchising". Aanvang 12.00 uur. We raden u aan om bij de voorbereiding kennis te nemen van het interview dat Anton Lyalin en Kirill Martynenko in december 2016 gaven aan Restaurant Vedomosti.

Wijnbar Magnum geopend in Moskou, in het zakencentrum "Belaya Square", op het adres: Lesnaya street, 5b. Op deze plek werkte vroeger ook de wijnbar La Bottega. Volgens de eigenaren, Anton Lyalin en Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), zijn ze al sinds de opening van het eerste Torro Grill-restaurant geïnteresseerd in het onderwerp wijn en zijn ze op zoek naar een geschikt pand voor een lang, schrijft FoodService.