Как питаются японцы или уникальность системы питания в Японии. Четыре золотых правила питания по-японски

Что едят японцы и как они это делают

Основа питания современных японцев - рис и различные морепродукты. Рис - это японский хлеб. Кстати, вареный рис по-японски называется «гохан», что переводится как «еда». В древней Японии количество риса, необходимое взрослому человеку для жизни в течение года, называлось «коку» и составляло примерно 180 литров. Поэтому и зарплата, например, самураев определялась в «коку».

Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, ароматный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновременно.

Второй важнейший компонент в питании японцев - морепродукты. Да и как иначе? Ведь Япония окружена морями и океаном, богатыми водорослями, а также рыбой и другими морскими животными (японцы знают таковых более 10 тысяч и большую часть их употребляют в пищу). Поскольку морские существа обычно имеют небольшие размеры, у японцев нет понятий основное блюдо и гарнир. У них принято подавать несколько наименований пищи, например 15–20 небольших блюд.

Японцы готовят рыбу самыми различными способами: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимоно» (рыба, томленая на пару), «агемо-но» (рыба, жаренная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками, причем используются только определенные, высокие сорта рыбы, главным образом «тай» с белым мясом и «магуро» с темно-красным), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом).

Очень известное и любимое японцами блюдо «тэмпура» - кусочки рыбы в кляре из воды и муки, обжаренные в кипящем масле. Тэмпура делается не только из рыбы, но и из других морепродуктов, а также из овощей, причем разные продукты, одинаково обжаренные, подаются вместе. Может подаваться и отдельно, как закуска, и на рисе, как «мэсимоно» (в этом случае она подается в миске «домбури» и называется «тэн-дон»).

Японцы едят в основном морскую рыбу, поскольку пресноводной в стране вылавливается не много и ценится она высоко. Особым деликатесом считается жареная речная рыба «аю» (Plecoglossus altivelis). Рыба, преимущественно сырая, входит также в состав закусок: «нигиридзуси», «норимаки» и др.

Распространенным и высокоценным блюдом являются угри «унаги». Такие специфические блюда редко готовят дома, обычно этим занимаются специализированные заведения; жареных угрей заказчику подают (или присылают) в специальных ящичках вместе с рисом («домбури» или «унаги-домбури»).

Икра разных рыб тоже используется в японской кухне. Икра лососевых - «судзуко» - употребляется как закуска, а селедочная икра - при изготовлении обязательных праздничных блюд, особенно на Новый год. В этот праздник после сакэ и супа «дзони» гостям подается «дзюдзумэ» - набор блюд в четырех наставляемых один на другой судках-ящичках «дзюбако». В верхнем ящичке находятся «кутитори» - закуски для аппетита, во втором - «якимоно», жареные блюда, в третьем - «нимоно», вареные блюда и в четвертом - «суномоно», целые закуски и маринады (с уксусом). В «кутитори» помимо овощных закусок входит много рыбных: свежая селедочная икра, нарезанная кусочками и политая соусом; сушеные сардины, слегка прокаленные на сковороде и смоченные густым сиропообразным соусом из вареной смеси сахара и соевого соуса, и др. В «суномоно» входят свежие овощи, вымоченные в уксусе, и небольшие рыбки разных пород, обычно слабомаринованные. Икра рыбы «тай» идет на вареные блюда: она слегка проваривается в бульоне «даси» вместе с овощами - горошком в стручках или цветной капустой.

В пищу наряду с рыбой используются разнообразные морские животные: различные виды моллюсков, сушеные и свежие трепанги, кальмары, осьминоги, свежие, сушеные, соленые и консервированные креветки, крабы, лангусты и др.

Моллюсков (двустворчатых и брюхоногих) едят сырыми или в вареном виде, обычно в составе других, более сложных блюд. Головоногих - кальмаров, осьминогов - едят в сыром, вареном и жареном виде, обычно как самостоятельное блюдо. Лакомством считается молодь осьминогов (5-10 см), сваренная в соусе и смазанная горчицей. Кальмаров режут на поперечные ломтики или жарят целиком, но с поперечными насечками - тогда их легко расчленить палочками. Из иглокожих, кроме трепангов, в пищу идут морские ежи, точнее их икра.

Множество крабов, креветок и лангустов различных видов обычно едят вареными. На Хоккайдо маленьких крабов (размером с чайное блюдце), отваренных целиком, привязывают к крышке дешевого «бэнто» (набора еды в коробке), поскольку такой краб не помещается в коробке; едят не только мясо клешней и ног, но и внутреннюю часть головогрудного отдела. Мясо крупных крабов варят, режут на кусочки, перемешивают с фигурно нарезанными корнишонами и заправляют смесью уксуса и сои.

Из сырого мяса лангустов делают закуску - «сасими». Поскольку мясо лангуста очень нежное, его не режут ножом, а разрывают руками на мелкие кусочки и промывают ледяной водой, чтобы они стали тверже. Подают их сложенными на вскрытом панцире лангуста. Красота и изящество формы лангуста, когда он подается в целом виде на тарелке, ценятся так же высоко, как и вкус.

Япония отличается исключительным разнообразием овощных культур. Здесь растут почти все овощные культуры тропического пояса, а также большое количество специфических культур, неизвестных за пределами Японии или Дальнего Востока.

Соленые и квашеные овощи (квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы и др.) широко используются для изготовления супов и других блюд.

Из наиболее употребительных растительных продуктов, кроме общих с европейской кухней, следует отметить «гобо» (корень садового репейника), «сатоимо» (таро), «хакуса» (китайская салатная капуста), «удо» (разновидность сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сюнгику» (листовая хризантема), «сисо» (пряная зелень типа чабера), «кабу» (столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса), «кинкаи» (мелкий лимончик), «гиннан» (орех гингко).

Японцы употребляют в пищу разнообразные морские водоросли, грибы, многие виды дикорастущих растений, например молодые побеги бамбука, корневища лотоса, которые варят с мясом или рыбой и едят с соей. Из мелко нарезанных корневищ лотоса, например, путем квашения в соевом соусе готовятся пикули «фукудзин-дзукэ», пряные на вкус, темно-коричневого цвета. Соевый соус вообще используется для улучшения вкуса квашеных овощей. Кроме того, в квашении применяют рисовые отруби, которыми пересыпают овощи.

Из водорослевых продуктов нужно отметить «нори» (маринованные в сое слоевища некоторых красных водорослей), «комбу» (бурая водоросль), «тороро-комбу» (морская капуста рода Laminaria), «вакасе» (лопасти слоевищ водоросли рода Undaria), «хидзики» и др.

Обязательной составной частью многих японских кондитерских изделий является «кантэн» - желатиноподобный застывший отвар водоросли «тэнгуса» (Gelidium amansil).

Значительная часть овощей, помимо того, что является составной частью горячих блюд, используется в свежем виде, как основной продукт или в составе салатов. Кроме того, почти все салатные овощи могут входить и в горячие блюда: листья салата часто бросают в суп, а огурцы иногда подают в вареном или тушеном виде. Существует много сортов салатов, но основные приготовляются из редьки, редиса и зелени.

Многие овощи выращиваются и используются исключительно для специальных приправ или блюд. Так, похожий на репу корнеплод растения «конняку» идет в основном на приготовление специфического желтоватого мармеладоподобного продукта, имеющего сладковатый вкус. Его нарезают небольшими кубиками и включают в обед как сопровождающее рис овощное блюдо. К овощам для вкуса добавляют тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца), японский чеснок, имбирь. Очень популярен имбирный корешок «сёга», который употребляется как пряность при приготовлении различных блюд, а также подается на стол квашеным (мелко нарезанным) как приправа, особенно к «суши».

Корневища сёга едят и в сыром виде с уксусом. Другая разновидность имбиря - «мёга» - имеет не корневища, а удлиненные луковицы, которые едят поджаренными и печеными. Японская разновидность хрена - «васаби», которая выращивается в руслах ручьев, на каменистых грядках, омываемых проточной водой, идет на приготовление острой приправы зеленоватого цвета, которую обязательно подают к лапше «со-ба». Острой приправой к жареным блюдам из рыбы или ракообразных служит тертая редиска.

Традиционная японская кухня также дифференцируется по регионам и временам года. В отдельные сезоны принято употреблять в пищу определенные продукты. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Еще в древности было замечено, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары.

Япония - страна, вытянувшаяся на тысячи километров с севера на юг, находящаяся в различных климатических зонах, и это накладывает отпечаток на кухню разных регионов страны. Например, на Хоккайдо, с его огромными открытыми пространствами и холодным климатом, нет условий для выращивания риса, поэтому местное население с давних времен с удовольствием ест картофель, кукурузу и молочные продукты. Там очень уважают жареное мясо и лосось и даже китайскую лапшу готовят по-своему, добавляя масло. Есть существенные различия в кулинарных привычках жителей районов Канто (Токио, Иокогама и соседние префектуры) и Кансай (Киото, Осака и окрестности). Например, суп «мисо» из ферментированных соевых бобов в районе Кансая предпочитают легкий и светлый, а в Канто - темно-коричневый или красный, плотный и острый. Есть и большая разница в том, как готовят суши (рисовые колобки с сырой рыбой) восточные японцы и западные; сильно у них отличаются также рецепты сладостей и солений. Свои гастрономические пристрастия у жителей Окинавы и других островов Рюкю: здесь любят блюда из свинины, едят много ананасов и папайи, а из горячительных напитков употребляют «авамори» (из сладкого картофеля). Остров Кюсю знаменит своим чаем, фруктами и морепродуктами.

Достаточно однажды познакомиться с японской кухней, чтобы навсегда стать ее горячим поклонником.

Одним из основных, если не самым главным условием для блюд японской кухни является следующее: все их ингредиенты обязательно были свежими. Кроме того, японцев отличает стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов, приготовить рыбу, креветки, овощи так, чтобы их можно было узнать. Вероятно, эти требования к пище во многом сформированы религией - синто («путь богов»), в основе которой лежит поклонение природным сверхъестественным существам - ками (духам гор, рек, ветров, моря), принимающим в жертву только «нерукотворные» продукты: свежайшую рыбу, спелые фрукты, рис.

Не менее важную роль, чем собственно приготовление пищи, в японской кулинарии играет сервировка стола. Для японцев прием пищи - ответственная процедура. Можно сказать, что именно то, как подают блюда, и принесло японской кухне всемирную популярность.

У японцев не принято есть за общим столом: каждый гость должен сидеть за отдельным низеньким лакированным столиком на подушках. На каждый стол сразу же выставляются все блюда, поскольку большинство из них японцы едят при комнатной температуре. Исключение - только рис и суп, которые обязательно должны быть горячими. Поданные на стол блюда можно есть в любом порядке по собственному желанию, однако попробовать их все надо сразу. Понемногу отведав каждого блюда, можно приступать и к «основной» еде, точнее наиболее понравившемуся блюду.

При сервировке стола непременно соблюдаются эстетические требования: меню тщательно продумывается не только с точки зрения сочетаемости продуктов, но и с учетом внешнего вида блюда, а все кушанья красиво раскладываются на разнообразных маленьких тарелочках, блюдцах, подносиках и пиалочках, причем, как правило, для каждого типа блюд предназначена своя особая посуда. Например, суши подается на деревянных подставках, жареные блюда подаются на деревянных подносах, салаты и супы - в мисочках, лапша - в мисочках с крышечками. Крышечки предназначены для того, чтобы сохранить блюдо горячим и заставить человека предвкушать удовольствие, до того как он откроет крышечку и приступит к еде. Национальные напитки, в частности сакэ, также подаются в специальной посуде: небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек (в этой же посуде сакэ и подогревается). А пьют сакэ из небольших стопочек или маленьких квадратных деревянных коробочек.

Прием чая - это вообще целая церемония. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как должны вести себя хозяйка и гости, учат подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Японцы при сервировке стола чередуют круглую и квадратную посуду, широко применяя темную лакированную, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно.

Японцы также выработали и свои правила расстановки блюд: рис ставится с левой стороны; суп - с правой, остальные блюда - по центру; разнообразные маринады и соленья располагаются слева, справа и немного сзади «основных блюд», а соусы и приправы размещаются справа от того кушанья, для которого они предназначены. Палочки для еды (хаси) кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола, при этом они должны быть обращены влево тем концом, которым берут пищу.

Немаловажно и украшение блюд, в том числе сезонное. Например, принято летом в душные жаркие дни подавать белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, а осенью декорировать кушанья красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы или нарезать морковь или редьку в форме тех же листочков клена. Некоторые японские кулинары даже специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые. Ко всему прочему, в осенние и зимние месяцы принято расставлять на столах небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых устанавливаются маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Вероятно, это перекочевало из быта японского крестьянина: надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

Особый вид японской сервировки - бэнто, то есть набор традиционной еды в специальной коробке, разделенной на несколько секций, в каждой из которых размещается один вид продуктов. Бэнто составляют дома или покупают в магазине и едят при путешествии в поезде или во время загородных прогулок. Широкой популярностью бэнто пользуется также у школьников и студентов, рабочих и служащих. Набор продуктов, входящих в бэнто, чрезвычайно разнообразен, но он обязательно включает вареный рис и тюбик соевого соуса. Туда также могут входить различные овощи (морковь, ростки бамбука, капуста, маринованные сливы и т. д.), водоросли и рыба или мясо в каком-либо виде. В бэнто, приготовленных дома, может оказаться все что угодно: бутерброды, омлет, жареное мясо, суши, овощи.

Также в Японии существует довольно четкое разделение еды на домашнюю и ресторанную, однако в обоих случаях любое блюдо нужно съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который хотел придать ему повар. В японских ресторанах блюда подают в несколько приемов на отдельных подносах, причем порядок подачи определен довольно строго. На первом подносе обязательно подаются блюда из овощей, сасими и устрицы, на последнем - суп, рис и маринады, а в промежутке между ними могут быть поданы всевозможные кушанья из рыбы и мяса со всяческими приправами.

Во время домашних трапез на столе обычно присутствуют рис, суп, блюда из рыбы и жареные или тушеные овощи. Если за столом будут гости, то к этому перечню добавляются закуски, салаты, маринованные овощи и сакэ, причем очень многие вкусные блюда готовятся непосредственно в присутствии гостей, поскольку для этого не требуется много времени и сил, а необходимы лишь сковорода и заранее подготовленные продукты, красиво разложенные на подносе. Десерт на домашнем столе, как правило, отсутствует, зато зеленый чай подается до, после и во время еды.

Имеют значение для японцев и правила поведения за столом, поскольку прием пищи у японцев - сложный и обязательный ритуал. Следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. Твердую пищу едят палочками хаси, а жидкую пьют из пиал. Приглашенных обслуживают в порядке старшинства.

Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.

Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета - поднять чашку на уровень груди, когда пьете суп или едите рис.

Жареную рыбу чаще всего подают на больших блюдах или тарелках, и ее можно не поднимать.

Чтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бульон, а затем палочками съесть содержимое (заправку). Это правило необходимо соблюдать и по отношению к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки.

Национальная лапша обычно довольно длинная, и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, следует засосать лапшу в рот, прожевать. Не надо стесняться хлюпающего звука, который получается при этом. Когда едите суп или лапшу - хлебать и хлюпать - прилично. Японцы считают это вполне приемлемым.

Когда едите рис, следует взять чашку риса в одну руку, а палочки в другую. Как приправу в белый рис (гохан) наливают немного соевого соуса.

Если едите темпуру, сасими, суши или любое другое блюдо, которое макают в соус, прежде чем съесть, в левую руку следует взять тарелочку с соусом и приподнять ее.

Когда едите суши, налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши едят без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Мужчины могут есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного васаби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. Макать каждый кусочек сасими в соус.

Большие куски пищи (тофу, креветки, темпура) можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам.

До начала еды полагается сказать «Итадакимасу», что примерно соответствует выражению «Приятного аппетита». После еды принято говорить «Готисо-сама дэсита», выражая тем самым благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его.

Особенно важно запомнить, как не следует вести себя за столом.

В Японии не принято самому подливать напитки в свой бокал. Заботьтесь об окружающих, и они в свою очередь должны позаботиться о вас.

Японцы нейтрально относятся к хлюпающим звукам, сопровождающим поглощение лапши или супа, но отрыгивать за столом не принято.

При пользовании палочками хаси нужно соблюдать целый ряд правил:

Нельзя втыкать палочки в еду, особенно в рис; это признак очень дурного тона;

Нельзя класть их острыми концами влево (когда они не используются);

Нельзя подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и сгребать в рот пищу при помощи палочек; это и некрасиво, и неприлично;

Не следует «бродить» бесцельно палочками вокруг еды;

Нельзя передавать еду палочками другому человеку непосредственно;

Нельзя класть палочки поперек чашки;

Нельзя накалывать пищу на палочки;

Не следует капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

Нельзя облизывать палочки;

Никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и размахивать ими в воздухе;

Не следует подтягивать к себе блюда при помощи палочек; нужно всегда брать его в руки;

Нельзя стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

Не следует «рисовать» палочками на столе;

Не следует зажимать две палочки в кулаке; японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Японцы, в отличие от европейцев, едят палочками - хаси. И без умения пользоваться ими вы не сможете постичь всю прелесть японской кухни. Однако научиться этому не так сложно, как кажется. Попробуйте.

1. Возьмите одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) и зажмите ее между большим и указательным пальцами правой руки (рис. 1). Держите палочку большим и безымянным пальцами таким образом, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

2. Возьмите вторую палочку и расположите ее параллельно первой на расстоянии 15 мм так, чтобы при выпрямлении среднего пальца палочки раздвигались (рис. 2).

3. Сведите палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемите кончиками палочек пищу (рис. 3). Если кусок слишком большой, то палочками его можно разделить. Правда, будьте очень аккуратны. Кроме того, помните, что большие куски брать значительно проще.

Хаси в Японии изготовляются главным образом из дерева - длинные, тонкие, с заостренными концами. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае и Юго-Восточной Азии, для Японии менее характерны. В домашнем быту используются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения, соответственно сходящие на коническое или пирамидальное острие. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто подвесном. Бывают нарядные хаси, инкрустированные перламутром, покрытые орнаментом. Очень милые и трогательные хаси делают для детей. На них наносятся миниатюрные рисунки - куколки, зайчики и т. п.

Хаси, которыми японцы пользуются в местах общественного питания, обычно изготовлены из пластмассы или из некрашеного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое использование и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемами фирмы (столовой, ресторана, магазина). Это значительно гигиеничнее, чем применение используемого длительное время столового прибора (ложки, вилки) европейского типа.

Есть много разновидностей одноразовых хаси. Наиболее распространены «варибаси» - ломаемые хаси. Палочки в них не полностью отделены друг от друга: это длинная дощечка с двусторонним продольным пропилом; небольшим усилием потребитель сам разделяет ее на две палочки.

Обычно хаси кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево; кладут и на подставку заостренными концами вверх.

Палочки применяются не только как столовая утварь. Более длинные хаси используются поваром при приготовлении пищи, особенно при обжаривании. Металлические хаси больших размеров служат для раскладки тлеющих углей в «хибати»; этот инструмент настолько тоньше европейской кочерги, насколько ножницы хирурга тоньше топора лесоруба.

Разновидность одноразовой деревянной столовой утвари - зубочистки «ёдзи». Они используются не только по прямому назначению, но и для нанизывания на них мелкой закуски. Некоторые блюда, например мармелад, разрезают и берут с помощью «ёдзи», которые служат в таких случаях и ножом, и вилкой.

Суши можно есть как руками, так и палочками. Однако согласно современному японскому этикету женщинам следует есть суши только палочками, а мужчины могут выбирать - есть палочками или руками. Это в принципе простое следование традициям: много веков назад в Японии знатные люди ели палочками все, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не ели руками, в отличие от знатных мужчин (они должны были есть только руками). Почему произошло такое разделение? Существует мнение, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить им состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы иметь возможность в любое время схватиться за меч. Женщины не должны были пачкать рук по той же причине: чтобы могли быстро достать кинжал и постоять за себя.

Что едят и пьют японцы Японцы относятся к питанию с большим уважением. Поесть любят вкусно, достаточно часто и много. И в то же время в меру, культа из еды не делают. Среди японцев практически не встречается очень толстых людей, и это говорит о том, что большинство японцев

автора Карпухина Виктория

С чем едят зиру Семена зиры используют при приготовлении мяса и плова, вводят в состав классических специй, например, соуса «Чили».В Индии она является компонентом смеси карри (см. Смеси пряностей /Карри).В Мексике служит приправой для жареного мяса с овощами.В Киргизии ее

Из книги Диетические тайны Мадридского двора автора Герасимова Наталья

С чем едят паприку Паприка подходит к такому множеству блюд и вкусовых приправ, что перечислить их невозможно: мясо, птица, овощи (особенно капуста и томаты), рыба и моллюски, омлет, сыры и даже творог, супы и, конечно, соусы. Самое известное блюдо с паприкой – венгерский

Из книги Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей автора Карпухина Виктория

Что и с чем едят жители Средиземноморья? Вот уже не первое десятилетие развитая западная цивилизация озабочена ростом сердечных, онкологических и прочих хронических заболеваний. Здоровое питание наряду с отказом от курения, подвижным образом жизни давно уже

Из книги Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год автора Мур Виктория

С чем, кроме творога, едят зиру Семена зиры используют при приготовлении мяса и плова, вводят в состав классических специй, например соуса «Чили». В Индии она является компонентом смеси карри (см. Смеси пряностей/Карри). В Мексике служит приправой для жареного мяса с

Из книги Эко-кулинария: живая кухня. Умное сыроедение автора Бидлингмайер Анна

«Маргариты» и что с ними едят «Американская светская львица Маргарет Сэймс угощала этим напитком своих гостей на садовых вечеринках в Акапулько в 1940-х». «Коктейль был создан специально для актрисы Марджори Кинг, которая пожаловалась на то, что у нее аллергия на все

Из книги автора

Что едят с саке На Западе саке стало лучше известно благодаря популярности суши-баров и всегда модных японских ресторанов. Пришлось заставить себя перепробовать наиболее рафинированные сорта саке, несмотря на более ранний опыт с обжигающим, похожим на ламповое масло

Рацион азиатов содержит мало жиров. Большую долю в меню занимает рис, его дополняет соя, овощи и дары моря – рыба, креветки, кальмары, морские водоросли (ламинария, вакамэ, комбу, нори). Японские люди почти не едят мясо. Огромное значение отводят качеству, а не количеству продуктов питания. Сахара в рационе очень мало, даже сладкая пища содержит его минимальное количество. Жители Страны восходящего солнца считают, что нужно употреблять разнообразную еду. В недельном меню присутствует около 100 продуктов, тогда как у европейцев и американцев их всего 20-30.

Ежедневный рацион японцев хоть и низкокалорийный, но полностью обеспечивает организм нужными витаминами и минералами. Благодаря сбалансированности меню средняя продолжительность жизни азиатов составляет 86 лет. Традиционные блюда часто присутствуют на столе. Самыми популярными блюдами в системе питания японцев являются:

• Sashimi (сашими, сасими) – филе высококачественных сортов рыбы, морепродуктов и мяса, порезанное на кусочки. Эти продукты питания используются в сыром виде. Сочетаются с васаби, соевым соусом, листами сисо и тонко нарезанным дайконом.
• Nigir-sushi (нигири-суши) – суши ручной работы. Представляют собой сдавленный брусочек риса, на котором сверху лежит нарезанное филе морепродукта, смазанное васаби.
• Ramen (Рамэн) – японский густой суп на бульоне из курицы, свинины или рыбы с добавлением пшеничной или рисовой лапши. Дополнительные ингредиенты: яйца, зеленый лук, водоросли.
• Mochi (моти) – японский вид рисового теста. Из него делают лепешки, традиционные местные сладости, мороженое, сладкие супы.
• Zoni (зони, дзони) – традиционный суп с рисовыми лепешками моти, сушеными овощами, рыбой, курицей, зеленью. Считается новогодним блюдом.
• Wagashi (вагаси) и higashi (хигаси) – японские сладости, для приготовления которых используют рис, сахар, каштаны, батат, агар-агар, соевые и красные бобы.

Способы и технология обработки продуктов

Особенности японской системы питания – использование свежей пищи и минимальная термообработка. В данной разновидности азиатской кухни почти нет пищи длительного хранения, за исключением соевого соуса и риса. Японцы ценят первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Поскольку они едят палочками, продукты нарезаются кусочками такого размера, чтобы их было удобно брать и класть в рот.

Овощи оставляют в кожуре, варят недолго. Японские мужчины и женщины любят, чтобы эти продукты питания были хрустящими, сохраняли свою текстуру и цвет. Свежую рыбу разделывают, нарезают тонкими кусочками и едят в виде сасими. Мясо тоже измельчают на слайсы или делают из него фарш. Жители Японии любят различные соления и маринованные продукты. В системе питания азиатов используются такие методы термической обработки:

• варка на медленном огне, на пару;
• быстрое обжаривание на гриле, сковороде;
• приготовление пищи на решетке над открытым огнем;
• обжаривание в кляре, во фритюре;
• тушение.

Специи в рационе

Еда японцев отличается особым вкусом, который достигается благодаря пряным, острым, сладким, соленым и горьким приправам. В каждой из 47 областей и префектур есть своя неповторимая специя, региональный деликатес. Повар не всегда добавляет приправы в блюдо при приготовлении. Это делает потребитель по своему вкусу. Самые распространенные в Японии специи:

• Васаби – перетертый корень японского хрена. Эта светло-зеленая паста добавляет блюду остроту.
• Имбирь – корень одноименного растения. Используется в свежем, сушенном, маринованном виде. Освежает вкусовые рецепторы, выступает антисептиком.
• Тэрияки – скорее способ обжарки, чем специя. Продукты готовятся в соевом соусе с добавлением сакэ, сахара и/или мирина. Рыбу или мясо обжаривают до карамелизации в них сахара, который делает блюдо блестящим.
• Соевый соус – продукт ферментации (брожения) соевых бобов под влиянием грибов рода аспергилл. Имеет густой темный цвет, характерный резкий запах.
• Мирин – очень сладкое рисовое вино, которое придает соответствующий вкус японским маринадам, тушеным блюдам, соусам.
• Гомасио – сухая приправа из кунжута и соли.
• Пондзу – соус из сока цитрусовых, мирина и даси.
• Ситими (перец семи вкусов) – японская приправа, состоящая из нескольких видов перца, черного и белого кунжута, жареной апельсиновой цедры, тертого имбиря, семян конопли.

Сервировка стола

Японская система питания отличается тем, что в ней особое внимание уделяется изящности, эстетичному виду блюд и посуды. Во время еды тарелки, чаши, соусницы принято держать в руках. Традиционно пищу принимают за низким столом, сидя на татами. Сейчас в японскую систему вошли европейские традиции, и местные жители нередко едят за обычными столами. Все кушанья сразу выставляются на стол. Рис находится слева, суп – справа. В центре расположены мясо, морепродукты, вокруг них – маринады и соленья. Соусы и приправы ставятся возле блюд, для которых предназначены.

Маленькие тарелки располагают с правой стороны, крупные и глубокие – с левой. Сервируя стол, японцы стараются, чтобы посуда образовала красивую композицию. Они чередуют светлые предметы с темными, округлые с прямоугольными. В японской культуре нет понятия «столового сервиза». Посуда может быть самой разной по форме. Для употребления пищи в Стране восходящего солнца используют такие основные принадлежности:

• Чаши для супа – глубокие круглые пиалы с крышкой, похожие на европейские салатники. Емкости с полями для Японии нехарактерны.
• Тарелки – изделия самого разнообразного дизайна. Бывают слегка выгнутыми без бортиков, с вертикальным бортиком, с внутренними перегородками или небольшим квадратом/треугольником в углу.
• Деревянные подставки – дощечки или подносы сложной формы для роллов, сасими, суши.
• Миски – глубокая округлая посуда без крышки, которая предназначена для лапши, риса, салатов.
• Соусники – маленькие округлые или прямоугольные чаши с пологими краями.
• Ложки – керамические глубокие предметы, которые используются для употребления супа.
• Палочки для еды (хаси) – традиционный японский столовый прибор, которым едят всю пищу. Ножи, вилки, ложки островитянами не используются.
• Чайная посуда: чайники, пиалы, округлые чаши или миски, чашки для обычного использования без ручки.

Принципы традиционного японского питания

Многие жители Страны восходящего солнца являются вегетарианцами. Японские мужчины и женщины готовят блюда из овощей, соевого творога, орехов, водорослей, диких растений. Вместо яиц при приготовлении теста используется батат – сладкий картофель. Блюда съедаются в течение дня. Японская система питания – умеренные приемы пищи для утоления голода, а не переедания. Это эстетическая красота, гармония, уважительное отношение к еде и способу ее употребления.

Эталон здорового питания – храмовая кухня дзен-буддистов. Их традиции сложились более 800 лет назад. Глубоко религиозные люди употребляют небольшие порции растительных продуктов. Еда должна способствовать духовному росту. В храмовой кухне нашло отображение священное число пять. Пища дзен-буддистов должна:

• быть приготовлена 5 способами: сырой, паровой, на гриле, вареной, жареной;
• соответствовать 5 цветам: зеленому, желтому, красному, белому, черному;
• обладать одним из 5 вкусов: сладким, острым, кислым, горьким, соленым;
• затрагивать 5 чувств: зрение, обоняние, слух, осязание, вкус.

Какой рис едят в Стране восходящего солнца

В Японии используют разные виды риса. Самый распространенный – хакумай (hakumai). Короткозерный белый рис круглой формы содержит много клейковины, поэтому после термообработки хорошо липнет. При производстве с него снимают твердую внешнюю оболочку. Второй по популярности вид – клеевидный рис мотигомэ. Во время термической обработки он становится более липким, чем хакумай. Мотигомэ используют для приготовления сладостей, рисовых лепешек, разных блюд.

Не так часто в системе питания применяется генмай (genmai) – коричневый рис (нешлифованный). Этот продукт менее вкусный, но более питательный, полезный. Разнообразие в меню вносит мультизерновой рис. К белым зернам добавляют ячмень, кунжут и прочие семена, другие крупы. Еще реже используются дикорастущие культуры, например, черный рис. Центральное место в японской системе питания занимают хакумай и мотигомэ, поскольку из них готовится огромное количество полезных и вкусных блюд. Из белых сортов делают разные продукты: уксус, муку, вино, отруби.

Что в японских ресторанах заменяет хлеб

Традиционная европейская выпечка долго приживалась в Стране восходящего солнца, но занять важную нишу в азиатской системе питания ей не удалось. Вместо хлеба в ресторанах подают отварной рис (гохан) и лепешки из него. Современное поколение привыкло есть пшеничный хлеб, но жители постарше отдают предпочтение гохану. В Японии продается shokupan – столовый хлеб. Местные жители его не особо жалуют, поскольку такой хлеб слишком мягкий, пушистый, ватный и безвкусный.

Правила пользования японскими палочками

Держать хаси не так уж и сложно. Нижнюю палочку нужно поместить между большим и указательным пальцем правой руки на расстоянии 1/3 от конца палочки. Противоположный конец палочки лежит на безымянном пальце. Вторая палочка параллельна нижней, она находится на расстоянии примерно 1,5 см. Нижняя палочка остается неподвижной, а верхняя свободно управляется указательным и средним пальцами, придерживается большим пальцем.

Хаси (палочки) – сугубо личный предмет. Существует несколько правил их использования:

1. Не ешьте палочками из общих блюд. До начала трапезы положите еду на свою тарелку.
2. Если вам пока не нужны хаси, используйте для них держатель. Можно положить палочки на стол, на бортик тарелки параллельно краю стола. Нельзя оставлять столовый прибор в рисе в вертикальном положении, класть его поперек чаши.
3. Не водите палочками над блюдами, думая, какое выбрать. Это рассматривается как жадность к еде.
4. Нельзя рыться в блюдах, пытаясь взять самый лакомый кусочек. Нужно брать еду сверху или со стороны, которая вам ближе.
5. Некрасиво облизывать концы палочек, играть с хаси, скрещивать их за столом. Неприлично указывать палочкой на что-либо, размешивать ими суп.
6. Нельзя зажимать хаси в кулаке – для японцев это угрожающий жест.
7. Не стоит палочками передавать еду другому человеку. Это напоминает погребальную церемонию, когда близкие родственники перекладывают кости кремированного человека в урну.

Что едят японцы в повседневной жизни

В кухню Страны восходящего солнца ворвались европейские и американские блюда, поэтому питание современных японцев уже не такое, каким было 100-200 лет назад. В повседневной жизни островитян присутствуют такие продукты:

• рыба: лосось, скумбрия, морской угорь, тунец, фуга, морской лещ и многие другие;
• морепродукты: мидии, креветки, гребешки, осьминоги, кальмары, морские ежи, крабы;
• овощи: помидоры, морковь, капуста, огурцы, баклажан, кабачок, батат, имбирь, дайкон, спаржа, ростки бамбука, базилик, чеснок;
• лапша: рамэн (из яиц, пшеничной муки), удон (из пшеничной муки), соба (из гречневой муки), рисовая лапша, стеклянная (из бобового крахмала);
• соя, продукты из нее: тофу, натто, соевый соус;
• морские водоросли;
• мясо, птица: свинина, говядина, курица;
• фасоль.

Японская система питания включает в себя три приема пищи. В каждом из них должен присутствовать рис , но современные традиции упраздняют это правило. Япония может удивить многих гурманов. Чего только стоит мороженое со вкусом мяса, засахаренный кальмар, кола с нотками йогурта/мяты/огурца, лимонад с карри. Есть в Стране восходящего солнца и рестораны быстрого питания вроде МакДональдса. Питание в Японии хоть и претерпело изменения, но местные жители с глубоким уважением относятся к существующим традициям.

Японский завтрак

Утренний прием пищи у азиатов самый сытный. Блюда подаются в маленьком объеме, но их разнообразие велико. Японцы почти не едят хлеб и сливочное масло, даже утром. На завтрак они любят употреблять такие блюда :

• Вареный рис и natto (натто) – соевые ферментированные бобы. Натто заправляют соусом и выкладывают сверху на рис. Блюдо богато растительным белком, надолго утоляет голод.
• Окаю (okayu) – жидкая рисовая каша. Она хорошо усваивается и обеспечивает легкость в желудке, является традиционным завтраком в дзен-монастырях.
• Тамагояки (tamagoyaki) – омлет, свернутый в ролл. В него наливают немного соевого соуса с сахаром.
• Мисо (miso) – суп, занимающий очень важное место в азиатской системе питания. Его готовят из бобовой пасты, добавляют тофу, водоросли vakame, зеленый лук. Состав блюда зависит от сезона и места проживания японца.
• Цукэмоно (tsukemono) – маринованные овощи, сливы. Для каждого продукта существует свой способ маринования. Особая система приготовления помогает сохранить все полезные вещества.
• Нори (nori) – сушеные водоросли.
• Чай. Японские мужчины, женщины и дети не мыслят трапезы без чаепития. Они предпочитают зеленый чай без сахара.

Обеденный рацион японцев

Островитяне отдают предпочтение легким обедам, основу которых составляет белый или коричневый рис . Меню bento (так называется обед) дополняется сырой, приготовленной на гриле или маринованной рыбой. К основным блюдам подаются вареные овощи, заправленные рисовым уксусом или соевым соусом. Азиаты часто берут обед с собой на работу. В этом случае сырая рыба и недоготовленное мясо не используются. На японский обед часто подают karaage (обжаренную в муке курицу с чесноком и имбирем), картофельный салат, помидоры черри, зеленую фасоль с кунжутным соусом.

Традиционный ужин

Японская система употребления пищи предусматривает плотный ужин . Стандартная трапеза состоит из четырех блюд и супа мисосиру или суимоно . Вот некоторые из них:

• Никудзяга (nikujaga) – мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное сладким соевым соусом.
• Суномоно (sunomono) – огуречный салат с кунжутом, соевым соусом.
• Саба Сиояки (saba shioyaka) – скумбрия с солью, приготовленная на гриле.
• Мясо и рыба в любом виде.
• Паровые овощи.
• Японские конфеты вагаси, зеленый чай.

Чайная церемония

Японские мужчины и женщины любят разные напитки, кофе, но к чаю у них особое отношение. Многие азиаты оборудуют специальные места для церемонии – чайные сады и домики. Посуда должна составлять единую художественную композицию. Этикет требует, чтобы вся утварь подходила друг другу, и ни один предмет не выделялся. Для чайной церемонии нужна такая посуда:

• Табяко – шкатулка для хранения чая. Сделана из дерева.
• Котел тягама или чайник тэцубин – в них кипятится вода. Материал изготовления – медь или чугун.
• Тяван – общая чаша, из которой пьют все гости. Сделана из керамики Раку, отличается грубой работой и отсутствием украшений.
• Чаши для каждого гостя.
• Тясяку – бамбуковая ложка для насыпания чая.
• Тясэн – венчик, которым размешивают чай во время приготовления. Сделан из бамбука.

«Состаренный» вид утвари является элементом эстетики японской чайной церемонии. Вся процедура – это искусство. Главное в таинстве – приготовление и питье густого порошкового зеленого чая маття. Процесс заваривания происходит в полном молчании. Окружающие наблюдают за действиями хозяина, слушают звуки огня, закипающей воды, стука посуды. Пропорции определяются на глаз. Хозяину нужно выложить сухой чай в тяван, затем залить его небольшим объемом кипятка. После размешивания масса становится однородной, покрытой зеленой матовой пеной. Затем в тяван добавляют еще кипятка.

Все гости по очереди надпивают из общей чаши – это символизирует единение собравшихся. Затем хозяин готовит легкий горячий чай для каждого собравшегося, и начинается беседа. Перед чаепитием подаются сладости – вагаси и хагаси. Когда беседа завершается, хозяин извиняется и покидает место церемонии, но далеко не уходит. Это знак, что чаепитие окончено. Когда гости расходятся по домам, хозяин какое-то время проводит в месте церемонии, еще раз переживая недавние действия.

Видео

Едят ли в Японии мясо?

Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы, ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда из как из говядины, так и из свинины. Однако, справедливости ради, стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у японцев обморок. Немногим лучше дело обстояло и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно выросло тольков конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев. Впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

В современной японской кухне особой популярностью пользуются несколько мясных блюд: набэ, сукияки, сябу-сябу. Во многих ресторанах готовят аппетитный шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленную свиную котлету, залитую яйцом.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японсаой кулинарии - мраморное мясо (кобэ-гю), приготовленное на ваших глазах на плите тэппанакаи рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой и пивом и каждый день делают электромассаж. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150лет. Для его приготовления разжигали костер и жарили мясо на специальной лопате - "суки", а любое жаркое у японцев называется "яки". Так возникло название этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Наверняка вы слышали эту невероятную историю про сорока двухлетнюю японку Наоми Мориями, у которой попросили документы, чтобы убедиться что ей уже 21 год и она может покупать спиртное.

Эта известная японка сильно поправилась, учась в Америке. И легко рассталась с килограммами вернувшись в Японию. Аналогичная ситуация произошла и с ее американским мужем, которому японская кухня помогла похудеть.

Как известно, самая высокая продолжительность жизни - в Японии. Толстые японцы - это нонсенс! В чем же секрет? А секрет - в питании японцев, которое можно назвать самой легкой и эффективной диетой . Итак, разберемся.

Первое правило питания японцев: Рыба

Основная пища в Японии это конечно же рыба. Рыбу японцы едят в любом виде. Очень популярна сырая рыба: суши из тунца и форели, тэрияки из трески, тушеная в мисо скумбрия, суп из мидий, жареные гребешки, темпура из креветок, осьминог, маринованный в рисовом уксусе, жареные кальмары.

Японцы ежегодно съедают по 68 кг рыбы на человека (в других странах - не более 16 кг), о полезных свойствах рыбы говорится очень много: рыба содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3, защищают от болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, ревматического артрита и некоторых форм рака.

Второе правило питания японцев: Овощи

Овощи играют важную роль в японской кухни. Польза овощей несомненна: овощи низкокалорийны, это практически обезжиренные продукты, они содержат большое количество воды и мало жира. В овощах много витаминов, микроэлементов, клетчатки.

Практически все овощи содержат антиоксиданты - вещества, способствующие омоложению организма. Особенность приготовления овощей в японской кухни состоит в том, что овощи должны быть свежими.

Ведь наибольшее количество ценных веществ содержится в только что собранных овощах, а при последующем хранении их количество уменьшается.

Третье правило питания японцев: Рис

Рис - основа любой японской кухни. Японцы едят рис на протяжении всей своей жизни. Рис не содержит холестерина и клейковины. Содержащиеся в рисе масла весьма ценны, так как поставляют организму полиненасыщенные жирные кислоты.

Рис присутствует в любых ритуальных блюдах, при каждом приеме пищи, на праздничном столе. Рис японцы могут есть без приправ и соусов, в отличие от европейцев. Из риса делается рисовое масло, саке, бумага, головные уборы, татами.

Японцы любят круглый белый рис, он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки риса должны держаться вместе, но не склеиваться.

Четвертое правило питания японцев: Соя

Японцы не представляют свой стол без продукта из низкокалорийной, нежирной и богатой протеинами сои. Сою в Японии употребляют в виде супа-мисо, кусочков тооу, соуса, бобов натто.

В отличие от европейцев, которые привыкли использовать сою в виде коктейлей, котлет, пирогов японцы употребляют сою в натуральном виде, необработанную.

Пятое правило питания японцев: Лапша

Лапша - идеальный источник энергии. Японская лапша (собу, удон, рамэн, сомэн) легко усваивается, богата минеральными веществами и витаминами.

Традиционные японские виды лапши никогда не подаются ни с сыром, ни с кетчупом. Многие японцы едят лапшу, причмокивая, как бы показывая, какое удовольствие получаешь от пищи. Токийские лапшовые ресторанчики организуют доставку лапши на дом.

Шестое правило питания японцев: Зеленый чай

Японцы пили чай на протяжении многих тысячелетий. Чай это своего рода водная терапия . Медицинские исследования подтверждают его свойства сильного антиоксиданта и защитника от болезней, он снижает уровень холестерина в крови, препятствует сердечным заболеваниям и сжигает жиры. Но главное достоинство зеленого чая в том, что он отлично утоляет жажду.

Седьмое правило питания японцев: Фрукты

Статистика утверждает, что в целом в Японии едят не больше фруктов, чем на Западе. Но здесь принято есть фрукты свежесорванными!

Фрукты не только полезны, но еще и очень вкусны. Употребление фруктов положительно влияет на пищеварение, нормализует обмен веществ. Помимо того, что фрукты богаты витаминами и микроэлементами, вторичные растительные вещества, находящиеся во фруктах предотвращают и сдерживают развитие злокачественных опухолей.

Рис является самой важной культурой Японии, и культивируется по всей стране на протяжении более 2000 лет. Он является основным продуктом питания японской кухни и имеет фундаментальное значение в японской культуре. Когда то его использовали в качестве валюты, а слово, обозначающее вареный рис (ご飯, Gohan) стало синонимом с общим значением «еда».

Чаша из вареного риса является центральной частью традиционных японских блюд. Зерна риса перерабатываются в различные виды продукции, включая алкоголь, уксус и муку. Ниже приведены некоторые продукты и список блюд из риса, которые можно найти по всей стране.

Наиболее распространенные типы риса.

Хакумай (Hakumai) или белый рис

Японский короткозерный рис, становится липким при кулинарной обработке. Большую часть японского риса полируют, чтобы удалить твердую внешнюю оболочку (отруби). Называется такой рис - Хакумай (Hakumai), или белый рис. Этот тип риса является основой японской кухни и подается с большинством блюд.

Генмай (Genmai) или коричневый рис

Нешлифованный рис генмай (Genmai) используется гораздо меньше, так как его считают не таким вкусным как белый. Тем не менее, в последнее время он приобретает все большую популярность в качестве здоровой пищи, так как является более питательным. Наружный слой этого риса содержащий большую часть витаминов и минералов, остается не тронутым, и не удаляется при шлифовке как в белом рисе.

Мультизерновой рис

Разные зерна и семена могут быть добавлены в белый рис, чтобы усилить аромат и увеличить количество питательных веществ. Один из вариантов это добавление ячменя, в результате получается муги гохан (mugi gohan), но более сложные варианты могут включать в себя более десятка различных дополнений. Рис с добавками из разных семян обычно называют по названию добавок, например juhachikoku, и подают в ресторанах здоровой пищи и рёкан.

Клеевидный рис Мотигомэ (Mochigome)

Клеевидный рис Мотигомэ, является вторым наиболее распространенным видом японского риса. При тепловой обработке он становится более липким, чем обычный японский рис. Обычно из него готовят рисовые лепёшки, сладости, или используют в блюдах из риса, таких как сэкихан (赤飯, Sekihan)- клейкий рис с красными бобами.

Продукция из риса.

Рисовое вино Нихонсю (Nihonshu) или Саке (Sake)

Рисовое вино, широко известное как саке (слово саке так же используют как общий термин для алкоголя), это алкогольный напиток, приготовленный путем брожения риса. Саке производится в нескольких вариантах и может быть подан горячим или холодным. Традиционно не принято пить саке с блюдами из риса, так как напиток сам считается блюдом из риса. Произведённое тем же способом сладкое рисовое вино мирин широко используется в кулинарии.

Рисовый уксус

Уксус также может быть получен из риса. Используется он при приготовлении различных солений, маринадов, а так же в подготовке риса для суши. Большая часть японского рисового уксуса имеет светлый цвет и слегка кислый вкус. Так же производится темный уксус считавшийся напитком здоровья.

Рисовая мука

Рисовая мука, изготавливается из измельченного белого или клейкого риса, используется для изготовления различных японских сладостей и рисовых крекеров Сэмбей (Senbei), в качестве загустителя в приготовлении пищи, или как замена пшеничной муки при изготовлении хлеба. Рисовая мука не содержит глютен.

Рисовые отруби - Нука (Nuka)

Рисовые отруби или нука (nuka) – это жесткая внешняя оболочка рисовых зерен, которая удаляется при полировке коричневого риса, чтобы сделать белый рис. Рисовые отруби имеют высокую питательную ценность и используется в различных рецептах японской кухни, чаще всего, чтобы приготовить рассол нукадзуки (nukazuke).

Блюда из риса.

Вареный рис - Гохан (Gohan)

Вареный рис является основой большинства японских блюд. Считается главным в японском завтраке или наборе еды Тейсёку (teishoku), в которой другие блюда, традиционно считаются дополнением к рису. Рис в чаше обычно подается в комплекте с супом мисо и соленьями. В ресторанах в западном стиле, приготовленный рис подается в качестве альтернативы хлеба.

Моти (Mochi)

Рисовые лепешки моти (mochi или omochi) традиционно изготавливают из пропаренного и толченого клейкого риса. Традиционно являлись новогодним блюдом, но в последнее время стали популярным повседневным блюдом. Рисовые лепешки готовятся в различных видах и могут употребляться в свежем виде, приготовленные на гриле, жаренными или подаются в супах, как пельмени.

Онигири (Onigiri)

Рисовые колобки или онигири, обычно готовятся из вареного риса изаварачиваются в водоросли нори. Готовятся с добавлением соли и часто содержат различные начинки, такие как маринованная японская слива умебоши (umeboshi), стружка из сушеного тунца катсуобуси (katsuobushi, 鰹節) или лосося. Рисовые колобки являются популярной и недорогой закуской. Продаются в магазинах, также часто встречаются в меню ресторанов и гастрономических пабах.

Рис с яйцом (Tamago Kake Gohan)

Рис с сырым яйцом, или тамаго кейк гохан (Tamago Kake Gohan) является блюдом для завтрака, состоящим из сырого яйца, смешанного в миске с рисом. Есть много вариантов этого простого домашнего блюда, но чаще всего он просто поливается небольшим количеством соевого соуса. В Японии яйца обычно едят сырыми или частично приготовленными.

Отядзукэ (Ochazuke)

Тядзукэ (Chazuke) или Отядзукэ (Ochazuke), это еще один вид простой домашней еды, состоящий из горячей воды, чая или легкого рыбного бульона. С отядзукэ часто подаются разыные добавки, такие как умэбоси (umeboshi), приготовленный на гриле лосось или соленья. Тядзукэ обычно подается в гастрономических пабах и является популярным блюдом, чтобы закусить после употребления спиртного.

Каю (Kayu)

Каю (Kayu) или Окаю (Okayu), японская рисовая каша. В процессе приготовления рис медленно варится в большом количестве воды. Она, как правило жиже, чем другие виды рисовой каши и является подходящим блюдом для использования оставшегося риса. В каю часто добавляют умебоси и обычно подают больным людям, так как она легко переваривается и усваивается.

Домбури (Donburi)

Домбури (Donburi) относится к блюдам из простого вареного риса с какой-либо добавкой. Донбури подаются в специализированных ресторанах Гюдонья (Gyudon-ya), но также встречается и в меню обычных рестаранов. Наиболее популярными разновидностями являются гюдон (gyudon) - тушеная говядина, кацудон (katsudon) - зажаренная во фритюре свиная отбивная, тендон (tendon) - рыба во фритюре, оякодон (oyakodon) - курица и яйца, теккадон (tekkadon) - тунец и кайсендон (kaisendon) - сырые морепродукты.

Суши Sushi

Суши можно определить как блюдо, которое содержит приготовленный белый рис, приправленный уксусом. Существуют различные виды суши, такие как нигиридзуши nigirizushi сформированные вручную, макидзуси (makizushi) роллы, и тирасидзуси (chirashizushi) смешанный в миске с рыбой рис. Суши является наиболее известным японским блюдом за пределами Японии, и одним из самых популярных блюд среди самих японцев.

Жареный рис - Чахан(Chahan)

Жареный рис или Чахан (Сhahan), был привезен из Китая. Бесконечное разнообразие ингредиентов, могут быть добавлены в жареный рис. Самыми распространенными из них являются горох, яйцо, зеленый лук неги (negi), морковь и свинина. Чахан (Chahan) это то блюдо, где можно использовать остатки риса.

Рисовые крекеры Сэмбей (Senbei)

Сэмбей (Senbei) это обожженные или приготовленные на гриле крекеры из риса. Они бывают самых разных форм и размеров, есть соленые и сладкие варианты. Некоторые из наиболее популярных приправлены глазурью из соевого соуса или завернутые в водоросли.

Сладости

Рисовая мука и клейкий рис (моти) являются самыми распространенными ингредиентами японских сладостей наряду со сладкими бобами. Распространенными рисовыми сладостями являются дайфуку (Daifuku) - подслащенная паста из красная фасоли завернутая в моти, данго (dango) шарики из моти на палочках и охаги (ohagi) красная бобовая паста, завернутые в грубый толченый рис для моти.

Соленья с рисовыми отрубями накадзуке (Nukazuke)

Соленья накадзуке (Nukazuke) это одни из самых распространенных домашних соленьев. Овощи ферментируются в смеси обжаренных рисовых отрубей (nuka), соли и других ингредиентов. Целые овощи помешают в емкость на время от одного дня до нескольких месяцев и дают затвердеть. Полученные хрустящие, соленые и маринованные овощи затем ополаскивают чистой водой, нарезают и едят. Nukazuke богаты лактобактериями и помогают пищеварению.

Рисовый хлеб Комэпан(Komepan)

Рисовая мука используется для приготовления различных видов хлеба. Рисовый хлеб комэпан (komepan) продается во многих булочных и супермаркетах, а также является без глютэиновой заменой для обычного хлеба из пшеничной муки.

Рисовые правила

Держите миску с рисом в руке во время еды.

Считается вежливым, если вы съели весь рис до последнего зернышка.

Неприличным считается вливать соевый соус непосредственно в сам рис.

Не оставляйте свои палочки вертикально в чашке с рисом, это считается плохим знаком, так делается только на похоронах.

Рисовые поля

Рисовые поля являются обычным явлением в японской сельской местности и местами ностальгии для многих людей. Поля начинают затоплять в начале лета и превращают в море зеленых и золотых волн, так рис растет и созревает в течение сезона. Урожай риса собирают обычно осенью, хотя некоторые южные регионы могут посадить более одного урожая в год.
Некоторые места славятся особенно красивыми видами, такие как полуострова Ното в префектуре Исикава, остров Шодо в префектуре Кагава и регион Этиго Цумари префектуры Ниигата.