Условия хранения скоропортящихся продуктов.

СанПиН 42-123-4117-86

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °C составляет от

6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда – не более

3 ч, без льда – не более 1 ч.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °C. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:

– утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

– в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

– устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

– направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в Инструкции по хранению рыбных товаров (№ 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года № 1161-74.

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Что означает срок годности на упаковке?

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая - на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Классификация по сроку годности

По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:

Особо скоропортящиеся - это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до

Скоропортящийся продукт - со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.

Не скоропортящиеся - такие продукты могут храниться без соблюдения месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?

Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:

Продукты молочные натуральные - можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
Рыба охлажденная - до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
Продукция из мяса - не более сорока восьми часов.
Рыба замороженная - при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
Салаты заправленные - до двенадцати часов.
Пирожные - до шестнадцати часов, торты - до семидесяти двух.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?

колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
мясо и птица, порубленные на куски - до девяти месяцев;
полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш - около четырех месяцев.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные - три дня;
колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная - два дня;
не заправленные салаты - двенадцать часов;
готовые блюда из овощей - одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного - полтора суток; заварного - шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные - с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.

Несколько советов, касающихся качества продукции:

Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продуктбывает разного происхождения:

растительного - к данной категории относятся овощи и фрукты;
животного - рыба, мясо и молоко;
продукты их переработки - кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

замороженные - перевозка осуществляется при -6 о С;
охлажденные - продукты перевозят при температуре -5 о С.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства - это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
Автомобили рефрижераторы - имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Маркировка

Существует огромное разнообразие наименований продуктов. Каждый из них имеет свою упаковку с нанесенной маркировкой. На ней указано, до какого срока годен продукт. На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления: время, число, месяц. Маркировка скоропортящихся продуктов включает в себя только месяц и день. Не скоропортящиеся продукты маркируются лишь месяцем и годом изготовления.

На упаковке обязательно указываются сведения об условиях хранения. Сама упаковка должна быть не нарушена, не загрязнена, с четким указанием срока годности или даты изготовления.

О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ГЛАВА 10 СанНиП

ТРЕБОВАНИЯ К устройству и ОБОРУДОВАНИЮ пищеблока УЧРЕЖДЕНИЯ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ,

транспортировке и хранению продовольственного сырья и пищЕВЫХ ПРОДУКТОВ

140. Пищевые продукты в учреждениях дошкольного образования хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.

Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии:

с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;

с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации.

Складские помещения должны быть оборудованы термометрами для контроля температурного режима и психрометрами для определения влажности.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

141. Не допускается совместное хранение:

сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями. При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением;

пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;

испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами;

хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);

хранение яиц рядом с готовой продукцией;

хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.

142. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от +2°С до +6°С.

Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбас, оснащаются приборами контроля за температурным режимом, маркируются соответственно назначению.

143. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться следующие требования:

143.1. птица, мясо мороженое или охлажденное, рыба мороженная (филе рыбное) хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

143.2. готовые мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) хранится в таре поставщика или производственной промаркированной таре;

143.3. масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;

143.4. сыры крупнобрусковые хранятся на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры;

143.5. молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другое) хранится в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя, ее разлив (перекладывание) при транспортировке в промежуточные емкости запрещается;

143.6. яйца хранятся в коробах или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре не выше + 20 °C или в холодильном оборудовании для сырой продукции;

143.7. сыпучие пищевые продукты хранятся в сухом складском помещении пищеблока в чистых ларях или емкостях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Запас сыпучих пищевых продуктов должен предусматриваться не более чем на 30 дней;

143.8. хлеб хранится (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;

143.9. зелень хранится в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции;

143.10. свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи хранятся в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище, или в холодильной камере (холодильнике) при температуре от +1 °C до +10 °C.

В овощехранилище картофель и овощи закладываются слоем не более 1,5 м, свежая капуста хранится на стеллажах, квашеные овощи - в бочках.

Допускается хранение картофеля и других корнеплодов, свежей капусты в овощном цехе в течение 3 - 5 дней.

143.11. в целях профилактики распространения острых кишечных инфекций, в том числе иерсиниозной инфекции, загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие) хранятся раздельно от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов.

Перед загрузкой овощей в овощехранилище на хранение проводится его очистка, дезинфекция, ремонт (при необходимости) и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов.

Лето приносит с собой не только долгожданное тепло, отпуска, радостный и веселый отдых, но и серьезно осложняет работу предприятий розничной торговли. Сама по себе розничная торговля - достаточно непростой вид деятельности, а уж реализация скоропортящейся продукции - одно из самых проблемных направлений. Постараемся рассмотреть некоторые моменты по организации учета при торговле пищевыми продуктами.

В борьбе за здоровье покупателя

Любой потребитель желает приобрести качественный и безопасный товар, особенно если это касается продуктов питания. Это желание подкреплено в Федеральном законе от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также в законах и нормативных актах субъектов Российской Федерации.

Пищевые продукты так или иначе ухудшают свои качества по истечении времени и приобретают опасные для здоровья человека свойства. В связи с этим для них устанавливаются сроки годности употребления и производится их разделение на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Это разделение установлено Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПин.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98). К скоропортящимся и особо скоропортящимся относятся продукты, подлежащие хранению в условиях холода и предназначенные для кратчайшей реализации в целях обеспечения безопасности здоровья человека.

Федеральные органы исполнительной власти по месту расположения организаций-изготовителей на основании экспертизы выдают санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности пищевых продуктов.

внимание

Понижение цены товара более чем на 20 процентов от рыночной стоимости значительно повышает интерес налоговых органов.

Общепринятая практика

На сегодняшний день большинство продавцов старается заключать договоры с условиями возврата непроданных товаров с истекшим сроком годности. В этом случае необходимо четко руководствоваться условиями договора, а именно порядком перехода права собственности. В случае, если товар перешел в собственность покупателя, при возврате возникает ситуация «обратной реализации» со всеми вытекающими последствиями. Поэтому при составлении договора поставки необходимо учесть нормы статьи 458 Гражданского кодекса. Возврат приобретенного товара будет сопровождаться оформлением первичных документов и выставлением счетов-фактур.

Затруднения в этом случае возникнут при учете расходов, связанных с «обратным выкупом». По мнению Минфина, данные расходы не отвечают критериям экономической обоснованности (п. 1 ст. 252 НК РФ) и не направлены на получение дохода, так как приобретенный товар не подлежит дальнейшей реализации (письмо Минфина России от 24 мая 2006 г. № 03-03-04/1/475). Судебные органы в этом случае поддерживают налогоплательщиков, признавая, что расходы, направленные на обеспечение деятельности компании в целом, можно признать экономически обоснованными (определения от 4 июня 2007 г. № 320-О-П и № 366-О-П, постановление ФАС Поволжского округа от 3 декабря 2005 г. по делу № А55-2176/05-10), так как обоснованность расходов, признаваемых в целях налогообложения, не может оцениваться с точки зрения их целесообразности, рациональности, эффективности или полученного результата.

Отражение подобных операций в бухгалтерском учете производится следующим образом:

Дебет 62 Кредит 90-13
- отражена выручка от реализации;

Дебет 90-2 Кредит 41
- списана себестоимость реализованной продукции;

Дебет 90-3 Кредит 62
- начислен НДС к уплате;

Дебет 51 Кредит 62
- поступила оплата за отгруженный товар;

Дебет 68 субсчет «Расчеты по НДС» Кредит 51
- перечислен НДС в бюджет;

Дебет 41 Кредит 60

Дебет 19 Кредит 60
- учтен НДС по возвращенному товару;

Дебет 68 субсчет «Расчеты по НДС» Кредит 19
- принят к вычету НДС по возвращенному товару;

Дебет 91-2 Кредит 41
- списан просроченный товар;

Дебет 60 Кредит 51
- оплачен возвращенный товар.

В случае, когда право собственности на проданный товар не перешло к покупателю, а товар возвращается, ООО «Продавец» делает следующие проводки:

Дебет 45 Кредит 41
- списана себестоимость отгруженного товара;

Дебет 76 Кредит 68 субсчет «Расчеты по НДС»
- начислен НДС при отгрузке;

Дебет 41 Кредит 45
- оприходован возвращенный товар;

«Красное» сторно Дебет 76 Кредит 68 субсчет «Расчеты по НДС»
- сторнирование ранее начисленного НДС.

Если по условиям договора товар не перешел в собственность покупателя, то последний не имеет права распоряжаться им, в том числе и продавать. Оптимальный выход из данной ситуации - заключать договор комиссии, где покупатель выступает в роли комиссионера, а продавец - комитента.

Быстрая реализация

Любая торговая организация ищет пути повышения товарооборота. Скидки - один из наиболее эффективных инструментов для достижения цели. Для продавцов скоропортящейся продукции они зачастую являются спасательным кругом в ситуации, когда выполнение условий сохранения товара затруднительно или срок его реализации истекает. Цены в этих случаях снижаются значительно. Вполне очевидно, что сделки, по которым цены ниже рыночных, моментально привлекают внимание налоговиков. Интерес вполне очевиден, ведь если цена товара уменьшена более чем на 20 процентов от рыночной, то в ходе проведения налоговой проверки наверняка будут произведены доначисления как самих налогов, так и пеней. И конечно же не преминут наложить и штрафные санкции. Отстаивая свои интересы, продавцы скоропортящейся продукции должны руководствоваться пунктом 3 статьи 40 Налогового кодекса. В ней определено, что при проведении доначислений сумм налога необходимо учитывать возможность применения скидок, когда товары теряют качество или иные потребительские свойства. Эта же норма применима и при истечении (приближении даты истечения) сроков годности или реализации.

Предупредить конфликты с фискальными органами можно путем составления маркетинговых планов с указанием «линейки скидок», а также оформлением первичных документов по формированию сезонных скидок (например, форма № МХ-15 «Акт об уценке товарно-материальных ценностей»).

справочно

«Пан или пропал»

Не менее пикантная ситуация возникает, когда на торговой точке происходит отключение электроэнергии. В такой ситуации не работают не только холодильники и морозильные устройства, но и контрольно-кассовая техника. Эта ситуация манит налоговиков как мед - ведь торгующие скоропортящимися товарами продавцы вынуждены идти на нарушение закона и продолжать торговлю, потому что их товар теряет привлекательность и портится прямо «на глазах». Последствия такой ситуации - административные штрафы за неприменение ККТ (ст. 14.5 КоАП РФ).

Законодателями подобная ситуация доведена до цейтнота. До вступления в силу Федерального закона от 22 мая 2003 г. № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт» в такой ситуации было возможно применение бланков строгой отчетности.

В настоящее время эта норма не действует. Поэтому выход один: при наложении штрафов обращаться в суд, предварительно получив справку об отключении электроэнергии с указанием числа и времени перерыва в подаче. Основной аргумент - данное нарушение не имеет умышленного характера, а возникло как следствие сложившихся обстоятельств (постановления ФАС Дальневосточного округа от 14 апреля 2004 г. по делу № ФОЗ-А37/04-2/269, от 5 мая 2004 г. по делу № ФОЗ-А04/04-2/776, постановление ФАС Поволжского округа от 1 ноября 2007 г. по делу № А12-9872/2007-С24).

Радостной новостью для предприятий торговли является то, что 21 мая 2008 года вступило в силу постановления Правительства РФ от 6 мая 2008 г. № 359 «О порядке осуществления наличных денежных средств и (или) расчетов с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники». Им установлено, что применяются бланки строгой отчетности, разработанные и изготовленные определенным образом. Возможность их применения не зависит от утверждения их Минфином РФ.

Как учесть убытки

Потери и недостачи товара - вечные спутники торговли и общественного питания. Они возникают как во время приобретения товара, так и во время его транспортировки, при погрузке-разгрузке, хранении и реализации. Естественная убыль - одна из них.

Под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров. Порядок ее определения установлен в Методических рекомендациях по разработке норм естественной убыли, утвержденных приказом Минэкономразвития России от 31 марта 2003 г. № 95 (далее - Методические рекомендации). Образование потерь может происходить из-за усушки, выветривания, раструски, распыла, утечки (таяние, просачивание) и по другим причинам. Учет убытков, образовавшихся вследствие естественной убыли, производится в соответствии с установленными нормами. Также Методическими рекомендациями определено, что не относится к нормам естественной убыли.

Применение норм фактической убыли возможно только при выявлении фактических недостач при приеме товара или при проведении инвентаризации. Данная норма закреплена в пункте 5.1 Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденных приказом Минфина России от 13 июня 1995 г. № 49. Применение норм производится по тому наименованию ценностей, по которому установлена недостача. Если нормы не установлены, то такая убыль рассматривается как сверхнормативная.

Определение величины потерь на нормы естественной убыли производится в соответствии с Методическими рекомендациями по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли (утв. письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г. № 1-794/32-5) по формуле:

Е = Т × Н: 100,

где Т - стоимость (масса) проданного товара;
Н - норма естественной убыли, %.

Недостача имущества или его порча в пределах норм естественной убыли относятся на издержки производства или обращения (п. 3 ст. 12 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете»).

При налогообложении к материальным расходам относятся потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли, утвержденных в порядке, установленном Правительством РФ.

Для отражения убытков, выявленных в процессе заготовления, хранения или продажи товарно-материальных ценностей, используется счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей». По дебету счета отражаются суммы убытков в корреспонденции с кредитом счетов 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» - при выявлении недостачи в процессе приемки товарно-материальных ценностей или 10 «Материалы», 41 «Товары» - при выявлении недостачи при хранении или продаже ценностей. Далее со счета 94 недостачи и потери в пределах норм естественной убыли списываются в дебет счета учета расходов на продажу:
Дебет 44 «Расходы на продажу» Кредит счета 94.

Сверхнормативные недостачи относятся на счет виновных лиц (п. 3 ст. 12 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете») и отражаются следующей проводкой:
Дебет 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям», субсчет 2 «Расчеты по возмещению материального ущерба» Кредит счета 94.

В случае, когда невозможно установить виновных лиц, убытки от недостачи имущества и его порчи списываются на финансовые результаты организации проводкой:
Дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы», субсчет 2 «Прочие расходы» Кредит счета 94.

Важным моментом для торговли и общепита является введение с 1 апреля этого года новых норм естественной убыли, утвержденных приказом Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере общественного питания».

По существу серьезных изменений они не претерпели. Изменения в большей степени систематизировали используемые ранее нормативы. Новшеством является разделение торговых организаций и организаций общественного питания на три климатические группы, в отличие от существующих ранее двух.

Послесловие

Усиленный контроль субъектов предпринимательства, торгующих скоропортящимися продовольственными товарами, направлен в первую очередь на реализацию прав граждан Российской Федерации на охрану здоровья и благоприятной окружающей среды. Помимо государственного контроля необходимо, чтобы продавцы такого товара также понимали, что это не просто формализм. В первую очередь эти меры направлены на исключение возможности отравления людей, возникновения инфекционных заболеваний, создания помоек и мусорных свалок в местах, где могут жить и отдыхать люди и играть дети. Правильная организация учета, соблюдение сроков годности, своевременная и правильная утилизация позволят избежать конфликтов с представителями власти и правозащитниками.

Вспомним, что страна, в которой мы живем, - это наш дом, и пускай он будет чистым и светлым, а его жители здоровыми и счастливыми.

А. Химичев , эксперт журнала «Практическая бухгалтерия»

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России. 3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г. 4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98. 5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654. 6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»№ 52-ФЗ от 30.03.99 «Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1). «Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39). «За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»№ 29-ФЗ от 02.01.00 «Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ : Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295). Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности. Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися. Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. 1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. 1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию. Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов. 1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами. Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 . 1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке. 1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности. 1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке. 1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях. 1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия. 1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения. 1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний. 1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей. На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека. 2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке. 2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке. 2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке. 2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки. 3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления. 3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности. 3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке. 3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. 3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается. 3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем. 3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию. 3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах): - отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком; - располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации; - имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации; - на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека. 3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. 3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. 3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. 3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт. 3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования. 3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства. 3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. 3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство). 3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
9. Фарш куриный
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени и/или мяса

* Кроме п. п. 39 - 42, 56.

Продолжение прилож. 1


Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого сорта
второго сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
первого сорта
второго сорта
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта
первого сорта
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная		часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное		-«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки		-«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом		-«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

Продолжение прилож. 1


Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре
во флягах и цистернах
59. Молоко топленое
60. Жидкие кисломолочные продукты*
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные
67. Продукты пастообразные молочные белковые
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71.Сыры сливочные
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания
73. Масло сырное
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1.Кефир:
в бутылках
в полимерной таре
другие кисломолочные продукты
75. Творог детский
76. Творожные изделия

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции. ** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение прилож. 1


77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках
в герметичной таре
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный
80. Капуста свежая зачищенная
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
82. Редис, редька обработанные, нарезанные
83. Петрушка, сельдерей обработанные
84. Лук зеленый обработанный
85. Укроп обработанный
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей
с заправками (майонез, соусы)
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
овощи тушеные
картофель отварной, жареный
93. Соусы и заправки для вторых блюд
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
96. Тесто песочное для тортов и пирожных
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом
с повидлом и фруктовыми начинками
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
пирожное «Картошка»
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
101. Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
с творогом
102. Желе, муссы
103. Кремы
104. Сливки взбитые
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный
квас «Московский»
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения. Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным). Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. К нескоропортящимся * относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты. Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов). Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники. *За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Библиографические данные

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ. 2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ. 3. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «Кодекс РСФСР об административных правонарушениях». 2001. 4. Постановление Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. № 680. «О Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации». 5. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 6. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. №988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий». 7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». 8. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 9. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 10. МУК 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». 11. Методические указания «По ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел», утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врача РФ № 1100 / 2261-98-115 от 23.09.98.

1. Общие положения и область применения 2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов 3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 3.1. Требования к регламентации сроков годности 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности 3.3. Требования к хранению пищевых продуктов 3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов Приложение 1 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* Приложение 2 (справочное) Термины и определения Библиографические данные

СанПиН 2.2.2.540-96 Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ
СанПиН 2.1.6.575-96 Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест
СанПиН 2.1.2.568-96 Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды плавательных бассейнов. Санитарные правила и нормы
СанПиН 2.2.2.542-96 Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы
СанПиН 2.2.3.570-96 Гигиенические требования к предприятиям угольной промышленности и организации работ
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы