Какие виды макаронных изделий бывают проект. Виды макаронных изделий
Итальянская кухня ассоциируется у нас прежде всего с пастой.
О том, сколько на самом деле существует видов пасты, остается только догадываться, но самые основные перечислим сегодня.
По готовности можно выделить 3 вида пасты:
Сухая паста - паста, изготовленная из муки твердых сортов и воды
Свежая паста - паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц
Полная паста - паста, заправленная начинкой, соусом
По форме и размерам пасту подразделяют на:
Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)
Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)
Мелкая паста (диталини, кампанелле)
Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)
Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)
А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.
И еще одна более подробная классификация пасты.
Раньше их называли «макаронными изделиями» - какое казенное словосочетание! Теперь мы привычно зовем их пастой на западный манер, хотя, если задуматься, для «русского» уха это звучит довольно странно.
В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d"uomo» - сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте - это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое - это обычно не суп, а как раз паста.
Какой только не бывает паста! «Сухой» и «сырой», толстой и тонкой, длинной и короткой, цельной и трубчатой, прямой и спиралевидной, фигурной и в виде пластин... По легенде, идею пасты привез с Востока знаменитый путешественник Марко Поло. Однако, судя по многим свидетельствам, она встречалась в Европе и до него. Эта сытная и быстро усваивающаяся пища отлично сочетается с разнообразными соусами, зеленью, овощами, сырами и морепродуктами. Она является интегральной частью так называемой «средиземноморской диеты», в которой служит главным поставщиком углеводов - источника энергии для организма. Если верить статистике, каждый житель Италии ежегодно съедает примерно 28 кг пасты, но нельзя сказать, чтобы Аппенины были «страной толстяков», да и со средней продолжительностью жизни там тоже дела обстоят более чем хорошо.
Настоящая паста при варке не должна слипаться или развариваться. Поэтому обращайте внимание на упаковку: там всегда указано, из каких именно сортов пшеницы изготовлен данный продукт. Кроме того, в упаковке качественной пасты не должно быть следов муки или крошки. Во многих европейских странах (и в первую очередь в Италии) существуют строгие стандарты относительно того, какой именно конечный продукт может носить гордое звание «паста».
Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста». Свежеприготовленная паста («pasta fresca»), как легко догадаться, считается самой вкусной - ее можно приобрести в специализированных магазинах. Именно в ее состав обычно и входят яйца. Предполагается, что свежая («сырая») паста будет тут же пущена в дело. В обычных магазинах, как правило, продается сухая паста («pasta asciutta» или «pasta secca»), предназначенная для длительного хранения. Такую пасту обычно производят на фабриках, на специальных машинах. Однако во многих ресторанах (а также во многих итальянских семьях) ее делают вручную. Разница? Как между домашними и покупными пельменями!
Секреты приготовления вкусной пасты просты:
1) ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления - «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);
2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста - тело, соус - душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Некоторые соусы будут указаны ниже; немало рецептов соусов к пасте вы найдете и на нашем сайте «Шеф лаван». Главное - помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них - море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.
Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего замечу, что речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное - ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» - значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» - тоньше или короче.
Обзор разновидностей пасты мы начнем с так называемой длинной пасты.
Длинная паста (pasta lunga)
Spaghetti («спагетти») - самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» - «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие - «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд -Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio - с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше. Интересно, что кое-где (например, в некоторых частях США) принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой. И еще один любопытный факт: 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях. Кстати, в честь спагетти был даже назван целый кино жанр
Спагетти-вестерн, создателем которого считается итальянский режиссер Серджио Леоне («За пригоршню долларов», «За несколько лишних долларов», «Хороший, плохой, злой»).
Maccheroni - те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту. В России макароны были одними из первых представителей итальянской кухни. В частности, они упоминаются у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери // С пармазаном макарони». Правда, скорее всего, в то время макаронами назывались все разновидности пасты.
Bucatini («букатини», от «букато» - «дырявый») - похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.
Vermicelli («вермичелли») - знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини. Интересно, что изделия, похожие на вермишель, можно найти и в индийской кухне. А рисовая вермишель (или рисовая лапша) часто используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Впрочем, в Мексике и Латинской Америке тоже есть своя традиционная вермишель - «фидео».
Capellini («капеллини») - длинная, округлая и совсем тонкая (1,2 мм -1,4 мм) вермишель. Ее название происходит от итальянского «capellino» - «волосок». Еще более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» - «волосы ангелов». Обычно используется с легкими, деликатными соусами.
Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) -плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» -феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».
Tagliatelle («тальятелле») - похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Согласно легенде, на создание этой пасты придворного повара вдохновила свадебная прическа Лукреции, невесты сына правителя Болоньи. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.
Pappardelle («папарделле») - по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» - жадно есть, пожирать.
Linguine (linguini) - «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно - «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»). Кстати, имя Лингвини носит и герой недавно вышедшего мультфильма «Рататуй». В Генуе и Лигурии похожая паста называется «тренетте» и часто подается с соусом pesto alla Genovese.
Короткая паста (pasta corta)
Penne («пенне») - популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» - «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).
Rigatoni («ригатони», от «rigato» - нарезной, рифленый) - широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.
Fusilli («фузилли») - фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.
Farfalle («фарфалле») - от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными - со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».
Campanelle («кампанелле») - фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).
Conchiglie («конкильи») - это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.
Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») - закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.
Lanterne («лантерне») - изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.
Orecchiette («ореккьете», «ушки») - мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.
Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») - паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.
Anellini («анеллини») - миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.
Cavatappi («каватаппи») - спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.
Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») - традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») - ньокки со шпинатом и рикоттой. По легенде, некий священник подавился и умер, слишком быстро поглощая это блюдо. Интересно, что в некоторых странах Латинской Америки, где итальянская кухня довольно популярна, существует старинная традиция называть 29-е число каждого месяца «днем ньокки» - до зарплаты нужно было прожить еще целый день, а у рабочих и служащих зачастую не оставалось денег ни на что, кроме этого непритязательного блюда.
Паста с начинкой
Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.
Lasagne или lasagna («лазанья») - особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).
Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Интересно, что в польской и белорусской кухнях до сих пор существует похожее блюдо под названием «лазанки». Говорят, что возникло оно в 16-м веке, когда Бона Сфорца, жена короля Сигизмунда, привезла в Польшу рецепты итальянской кухни. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».
Ravioli («равиоли») - своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.
Tortellini («тортеллини») - маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами - например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне. По легенде тортеллини обязаны своей формой пупку то ли Лукреции Борджиа, то ли самой богини Венеры, поразившему повара своим совершенством. Кстати, в Италии даже существует поговорка: "Раз уж Адам соблазнился яблоком, то что он мог бы сделать за тарелку тортеллини?".
Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») - это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой - сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом - обычно томатным или бешамелем - и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).
Cappelletti («каппеллети») - паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Впрочем, встречаются и каппеллетти без начинки.
Мы составили это перечень итальянских паст не для знатоков национальной кухни с ее непременной пастой, а для тех, кто пока не слишком ориентируется в ее видах. Ведь, покупая ее, надо знать не только, сколько она варится, а и для какого блюда предназначена, с каким соусом ее лучше готовить и подавать.
Чтобы не создавать путаницы, помещаем рядом с названием пасты на русском языке - итальянское название.
Мы не претендуем на полноту списка - количество паст перевалило уже за три сотни. Рассказываем о тех, что наиболее популярны и обычно есть на наших прилавках. Так что - ищите в списке то, что вас интересует.
Алфабет - Alphabet - (алфавит)
Покупайте эту пасту для своих детей - тем, кто учится в начальной школе, интересно узнавать знакомые буквы, а младшим это даже помогает их запоминать. Ее готовят и для гарнира, варят в супе.
Анеллини - Anellini
Анеллини относится к пасте мелкой, ее колечки подходят и для салатов, и для супа.
Аньолотти - Agnolotti
Небольшие такие - вроде мелких вареников разной формы, начинкой для которых служит и мясной фарш, и, например, шпинат, и знаменитая рикотта. Соусы выбирается в соответствии с начинкой.
Ачини ди пепе - Acini di pepe
Еще одна паста, которую используют в салатах и супах, совсем мелкая, за что и получила свое наименование «зернышки перца».
Букатини - Bucatini
Паста получила свое наименование от bucato - дырявый. А все потому, что, хотя паста отличается большой длиной и достаточной тонкостью (примерно 2,5 мм) - она внутри полая. С ней хороши томатные соусы, а также сырные и овощные. Но классика - это букатини с соусом Аматричана.
Вермичелли - Vermicelli
«Червячки» - вот что это значит на языке оригинала. Адаптированное к русскому - всем известная вермишель. Есть общее со спагетти, но вермичелли и покороче, и потоньше. Годится для овощных салатов, но тогда для варки ее ломают на маленькие кусочки. Соусы предпочтительнее легкие.
Джемелли - Gemelli
Джемелли - означает близнецы. Потому, что два одинаковых тонких жгутика из теста закручены в один. Хороша с любым соусом - мясным, рыбным, овощным, сливочным.
Диталини - Ditalini
Представьте себе макаронину, которую порубили короткими трубочками - так выглядят диталини, и правда похожие на наперстки - так переводится их наименование.
Диталини варят и используют в салатах, добавляют в густые супы и похлебки - овощные, часто - фасолевые.
Зити - Ziti
Небольшие трубочки, слегка согнутые, с широким каналом внутри, оттого и готовят к ним обычно густые соусы. Зити подходит для салатов и запеканок.
Каватаппи - Cavatappi (штопор)
Эти спиральки часто вводят в состав салатов и из-за их живописности. В качестве блюда самостоятельного сопровождаются и простенькими, и сложными соусами.
Кампанелле - Campanelle
То ли колокольчики, а может, цветки.. но красиво. К ним готовят соусы плотные, с сыром или мясом. Они очень украшают вид салатов и супов.
Каннеллони - Cannelloni
Крупные, с большим отверстием трубки, которые удобно фаршировать. Начиняют мясом, овощами, сыром. Каннеллони наполняются начинкой, заливаются щедрой порцией соуса Бешамель или томатного и запекаются в духовке.
Капеллетти - Cappelletti
Эти - в переводе - «маленькие шапочки» - производят и с начинками, и без них. Отваривают в бульоне, после чего их можно подать с соусом на выбор или - проще всего - посыпать тертым сыром.
Капеллини - Capellini
Capellino - волосок. Это круглая в сечении, длинная-длинная и совсем тоненькая паста - менее 1 мм. Соусов она требует нежных и легких. Еще более тонкая паста называется «капелли д’анджело», то есть «волосы ангелов».
Конкильи - Conchiglie
Раковины моллюска в переводе. Они и нам давно знакомы как «ракушки». Форма позволяет конкильи держать в своих полостях даже очень густой соус. С ними готовят салаты, их часто запекают.
Конкильони - Conchiglioni
Более крупные ракушки. Они и в салатах хороши, и запеченные - нафаршированные - по соусом.
Лазанья - Lasagne или lasagna
Листы лазаньи похожи на хлебцы, плоские пластины, тонкие, их хорошо запекать с разными начинками. Очень популярна у себя на родине, как и в иных странах. Начинка - от мяса до морепродуктов, плюс соус, обычно болоньезе или бешамель.
Лантерне - Lanterne
Паста некрупная, но кручено-закрученная форма и ребра на поверхности просто требуют густого соуса. Лантерне эффектно смотрится и в салате.
Лингвини - Linguine (linguini)
Лигвини - «язычки» - длиннее спагетти, по форме - плоские, хороши с соусам густым, обычно на основе томатов или рыбной. Лучший выбор соуса для лингвини - это маринара, песто, .
Макарони - Maccheroni
Толстые трубочки с широкими отверстиями, в них легко проникает тонкий соус, пропитывая пасту и придавая ей замечательный вкус.
Маникотти - Manicotti
Большие недлинные трубочки, поверхность часто рифленая. Их обычно немного отваривают, начиняют и запекают под соусом.
Ньокки - Gnocchi
Это - клецки, которые на родине подаются первым блюдом. Тесто для них может включать манную крупу, сыры, шпинат, картофель, есть даже клецки их крошек. Классическая подача ньокки - это томатный соус, сыр, сливочное масло, предварительно растопленное. Клецки меньшего размера носят название «ньоккетти».
Ореккьетте - Orecchiette
Эти «ушки» (в переводе) и правда по форме схожи с маленькими - менее 20 мм - ушками.
С ними готовят много разные блюда, варят в супах и для салатов.
Орзо - Orzo
Поначалу орзо можно принять за рис - форма и размер почти одинаковы. Один из немногочисленных видов пасты, которые готовят на гарнир. Хороша также в супах и салатах.
Паппарделле - Pappardelle
Любопытно, что «pappare» обозначает «пожирать». Паппарделле - свернутая длиннющая лапша, ширина которой больше, чем у лапши феттучини. Хороша с насыщенными, густыми соусами, а также запеченной.
Паста цветная - Pasta colorata
Это обозначение не одной пасты, а всех тех, что выпускаются цветными. Причем красители - только натуральные, в основном соки овощей. Для способа приготовления, собственно, важен не цвет пасты, а какой она формы.
Пастина - Pastina
Действительно, бусинки (так на русском звучит перевод) - возможно, самая мелкая из паст. Подобно прочим мелким, пастина больше всего подходит для приготовления салатов и супов.
Пенне - Penne
Penna - перо в переводе, и, конечно, наименование ей дано из-за сходства ее формы с пишущим пером. Довольно крупные трубочки до 40 мм и до 10 мм ширины, которые удобно, сварив, заправить вкусным горячим соусом или - сделать ингредиентом салата, а то и запеканки. У нас - как и во многих странах - числится среди любимых паст.
Печутелли - Perciatelli
Еще один вид длинной пасты, которую с первого взгляда можно принять за спагетти, однако она потолще, и такая же полая внутри. Потому для них обычно используются одни и те же способы приготовления. Прекрасно гармонирует с любым мясным соусом.
Равиоли - Ravioli
Аналог наших пельменей, с теми отличиями, что начинка для них применяется готовая, а не сырая, как наше мясо, и они бывают и десертными, то есть сладкими. Форма у равиолей может быть разная, но обычно - с фигурно вырезанным краем. Их можно отваривать, запекать, жарить. Соус предпочтительнее несложный, томатный, и почти обязательно - базилик.
Радиатори - Radiatori (Radiators)
Форма помогает пасте удерживать в себе густой соус, и обычно к ней готовятся сливочные соусы. Ее также часто запекают, кладут в салаты, которые она украшает, как и супы.
Ригатони - Rigatoni
Рифленые, толстые короткие трубочки ригатони с просторными отверстиями самой формой предназначены подаваться с густым соусом, их удобно запекать и использовать в салатах.
Ротелли - Rotelli (Ruote)
Ротелли - то есть колесики. К ним необходимы плотные соусы - рыбные, мясные, овощные. Отлично смотрятся колесики в любом салате, подходят для гуляшей а также супов.
Ротини - Rotini
Настоящие пружинки. Когда-то итальянские хозяйки делали их, обвивая спицу тоненьким жгутом теста. Ротини отлично смотрятся в салате, а соус к пасте готовят всегда очень густой, в котором присутствуют мясо и овощи в ощутимых кусочках.
Рочетти - Rocchetti
В переводе - катушки. Они короткие, используют в рагу и салаты, нужны к ней густые соусы.
Спагетти - Spaghetti
Spaghetto по-итальянски - тонкий шпагат, веревка, так что название - в самую точку. Почему именно эта паста стала самой, пожалуй, знаменитой и часто покупаемой - загадка. Подается с любым из множества томатных соусов, с ней можно готовить и запеканки. Ни одна паста не сравнится со по количеству рецептов с ней.
Стеллини - Stelliny
Мелкие звездочки, хороши в легких супах, а также в салатах.
Тальятелле - Tagliatelle
Паста-лента, от похожей на нее феттучини отличается меньшей шириной. Имеет очень пористую структуру, что требует
Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом, приготовленным из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ.
В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, с давних времен изготовляли народы Азии. В средние века неаполитанские купцы завезли макаронные изделия из Азии в Италию, откуда они распространились в страны Западной Европы. Фабричное производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. на юге Европы - в Италии и Франции.
а - длинные трубчатые; б - короткорезаные; в -рожки и перья (гладкие и рифленые); г - нитеобразные изделия (вермишель).
Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом на конном приводе появилась лишь в 60-х годах XIX в. Несколько позже начали механизировать макаронные фабрики во Франции и Германии. Первую в России небольшую макаронную фабрику зарегистрировали в Одессе в 1797 г.
Накануне первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. К 30-м годам производство макаронных изделий в два раза превысило уровень 1913 г. В целом за годы Советской власти дореволюционный уровень производства макаронных изделий превзойден в 45 раз.
Современная тенденция развития макаронной промышленности
характеризуется высокой степенью концентрации
производства, комплексной механизацией процессов на основе внедрения непрерывно
действующих поточных линий с автоматическим контролем и регулированием
технологических режимов и улучшением качества продукции.
Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего
сорта - из муки высшего сорта (крупки) без добавки яйцепродуктов и I сорта - из муки I сорта (полукрупки).
В зависимости от применяемых вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляется название вкусовой добавки или обогатителя, например высший яичный, I морковный и т. д.
Ассортимент макаронных изделий отличается большим разнообразием. В СССР известны десятки наименований макаронных изделий.
Весь ассортимент макаронных изделий ГОСТом подразделяется на четыре типа:
первый тип - трубчатые изделия;
второй тип - нитеподобные изделия (тип вермишели);
третий тип - ленточные изделия (тип лапши);
четвертый тип - фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды (рис. 1- 5).
Макаронные изделия мы ценим за привлекательную стоимость, вписывающуюся в бюджет и студента, и пенсионера. Любим за простоту приготовления, доступную и ребенку, и молодой хозяйке, и закоренелому холостяку. И обожаем за универсальность, из них можно приготовить разнообразные гарниры, вкусные вторые блюда, сытные супы , творожные и мясные запеканки, сладкие десерты и множество национальных блюд.
В больших супермаркетах макаронным изделиям отведены целые отделы. Ассортимент этой продукции ставит в тупик. Попробуем разобраться – есть ли отличия между изделиями и в чем именно они заключаются. Сегодня мы расмотрим всевозможные виды макарон.
Мнение экспрета общества по защите прав потребителя, чем же отличаются макароны и как их выбирать:
Сорта макаронных изделий
Мука – основа любых макаронных изделий. Чаще всего для их производства используют пшеничную муку, но иногда можно встретить продукцию из ржаной, рисовой или гречишной муки. Макароны из пшеничной муки принято подразделять по сортам сырья, из которого они изготовлены. Для производства используют муку высшего, первого и второго сорта.
Помимо сорта на упаковке указывают группу изделий. Обязательно обращайте внимание на этот показатель. Макароны группы А производят из твердых сортов пшеницы, а Б и В – из мягких сортов. Наибольшую ценность представляют изделия из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, сохраняют фигурную форму и содержат больше питательных веществ.
Можно ли верить производителям и всему, что написано на упаковке? Научитесь определять правду:
Виды макарон
Давайте попробуем разложить по полочкам то изобилие макаронных изделий, которым балуют нас производители. В разговорной форме мы часто называем «макаронами» все макаронные изделия, но в действительности этим термином принято обозначать длинные трубочки, пористые внутри. Все остальные изделия (или паста, как их называют на родине) входят в другие группы.
В отдельную группу фигурных изделий можно вынести полые фигурки, предназначенные для фаршировки . Идея наполнять трубочки и ракушки мясным фаршем пришла из Италии, поэтому и представляют эту группу «чистокровные итальянцы»: каннеллони, маникотти, конкильони.
Специально для малышей выпускают фигурные макаронные изделия в виде забавных зверей, птичек, звездочек, цветочков. Особенно интересны детям цветные изделия. Чтобы их получить, производители добавляют в тесто пищевые красители.
Безусловно, это далеко не все виды макарон, имеющиеся в ассортименте бакалейных отделов. Я надеюсь, что вы еще больше полюбите пасту и увереннее будете брать в руки пачки с незнакомыми названиями.
Все виды итальянских паст делаются из пресного теста и готовят в жидкости (воде или бульоне), чем они и отличаются от других видов мучных изделий. При этом существует строгая классификация по виду приготовления и составу теста. Сухая паста (pasta secca) делается, как правило, из простейшего теста: мука-крупчатка (грубый помол твердой пшеницы - semolo di grano duro) вымешивается с водой (ни грамма соли!) механическим способом, так как вручную сделать это практически невозможно. Также механически из теста формуют различные изделия, которые после высушивания могут храниться многие месяцы и даже годы.
Сухая паста, в свою очередь, подразделяется на длинную (lunga, например спагетти), короткую (corta или tagliata, например пенне), мелкие изделия (pastina или minestrina), предназначенные для заправки супов и бульонов (например, звездочки (stelle)).
Сухая паста наиболее характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках "макароны" высушивал морской бриз. Сырая, или свежая, паста (pasta fresca), которую часто называют "яичной" (pasta all"uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц или яичного порошка. Тесто вымешивают (можно вручную), а затем также вручную (или с помощью простейших устройств) формуют, чтобы приготовить сразу же или заморозить. Чаще всего к этому виду принадлежит паста с начинкой - типа пельменей (pasta ripiena), например равиоли или тортеллини. Сырая паста больше характерна для Северной Италии.
В настоящее время существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон, и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят, и с чем их едят. Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.
Длинные прямые макароны
Capellini (капеллини) makarka
Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "волосы ангела". Употребляются только горячими. Подаются с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.
Vermicelli (вермишель)
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском языке их название означает "маленькие червячки". Употребляются горячими, иногда холодными. Подаются с легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами.
Linguine (лингвини)
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского языка как "маленькие язычки". Употребляются горячими, иногда холодными. Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.
Spaghetti (спагетти)
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые, средней толщины. Их название переводится как "маленькие веревки". Подаются только горячими. Употребляются с томатными соусами или в запеканках.
Fettuccine (фетуччине)
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. Подаются только горячими. Употребляются с густыми соусами, особенно хороши со сливочными соусами.
Lasagna (лазанья)
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно так же называется и запеканка с их использованием. Подаются только горячими. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.
Кудрявые и извилистые макароны
Rotini (спиральки)
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти. Подаются горячими или холодными. Употребляются с очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах.
Fusille (фузилли)
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, короткие и тонкие, длинные и тонкие. Подаются горячими или холодными. Очень много применений: почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате.
Pappardelle (яичная лапша)
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. Подают горячими, в запеченных блюдах, с густыми соусами.
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. Подаются горячими. Употребляются в запеканках, супах.
Полые макароны
Ditalini (диталини)
Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". Подаются горячими или холодными. Употребляются в супах или макаронных салатах.
Elbow macaroni (рожки)
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese. Подаются горячими или холодными. Употребляются в запеченных блюдах или в макаронных салатах.
Perciatelli (печутелле)
Длинные, тонкие прямые трубки, толще, чем спагетти. Подаются горячими. Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами.
Ziti
Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Подаются горячими или холодными. Употребляются запеченными, в макаронных салатах, с густыми соусами.
Реnnе (пенне)
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название. Подаются горячими. Употребляются в супах, запеченными, с любыми соусами.
Rigatoni (ригатони)
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками. Употребляются с различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы.
Cannelloni (каннеллони)
Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". Подают горячими. Их обычно фаршируют мясными начинками и запекают под соусом.
Manicotti (маникотти)
Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей. Употребляются горячими. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.
Макароны других форм
Alphabets (алфавит)
В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон. Подают горячими. Употребляют в супах.
Аnеlli (анелли)
Маленькие колечки. Подают горячими. Употребляют в супах.
Farfalle (Bow Tie Pasta, бантики)
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского как "бабочки". Подают горячими. Употребляют в супах с крупой, например с гречкой, и в других блюдах.
Conchiglie
Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском языке их название означает "раковина моллюска". Бывают разных размеров. Подают горячими или холодными. Применяют в супах, запекают и добавляют в макаронные салаты.
Conchiglioni
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по разному, очень эффектно, горячими. Можно фаршировать (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината).
Orzo (орзо)
И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится как "перловка". Подаются горячими. Используются и в качестве гарнира, и в супах, и в овощных салатах.
Radiatore
С желобками и бороздками, как радиатор. Подаются горячими, но можно употреблять и холодными. Хороши с густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых.
Ruote
В форме колес от повозки. Подаются горячими. Употребляются в супах, гуляшах, салатах и густых соусах.
Pasta colorata (цветные макароны)
Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны, или pasta all"uovo), шпинат (зеленые макароны, или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны, или pasta viola), морковь (красные макароны, или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны, или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны, или pasta пега), трюфели (трюфельные макароны, или pasta al tartufo) и чили. Подаются горячими или холодными. Зависит от формы
Загрузка...