Соленое мясо свиная что приготовить. Как засолить свиной бочок

Мякотная солонина

Как уже отмечалось, солонину готовят только из говядины (мнение, что для этого используется еще и свинина, ошибочно), но её можно приготовить трех видов, поэтому расскажем о каждом отдельно. Начнем с приготовления мякотной солонины, она просаливается быстрее и плотнее укладывается в емкости. Для этого надо взять охлажденное после убоя говяжье мясо. надо выдержать не менее 1-2 суток, только после этого взять только мякоть. Мякоть надо освободить от костей и постараться сохранить целостность куска, чтобы на нем было как можно меньше надрезов образующих «карманы», и разрезанных концов.

В домашних условиях лучше пользоваться смешанным способом посола мяса. Заключается он в следующем. Приготовить посолочную смесь из соли и селитры, (добавлять селитру не обязательно), из расчета на килограмм соли 10г калиевой селитры или 8,5г натриевой селитры, все идеально перемешать. На 10 килограммов мяса надо приготовить 1 кг посолочной смеси. Подготовленные куски говядины натереть солью. Немного соли насыпать на дно тары. Остальной смесью натирать куски мяса, так чтобы соль попадала на все порезы и «карманы», укладывать плотно в тару, подкожной стороной вниз, пересыпая все ряды. Если куски мякоти очень толстые, то на них можно специально сделать надрезы и их тоже натереть солью.

Сложив все мясо в емкость, сверху тоже насыпать слой посолочной смеси толщиной в 1-2см и накрыть тканью. Тару с мясом поставить в прохладное место или подвал, с температурой не выше 4-6 градусов тепла. Это первая этап посола солонины смешанным способом. Мы провели сухое, засаливание. Спустя двое суток надо выполнить второй этап. И для этого приготовить рассол. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Чем дольше, то есть примерно до 6 месяцев планируется хранить солонину, тем крепче раствор рассола. Тут надо взять на 10 литров воды 2 килограмма соли, 100г сахара и 25 г селитры (не обязательно).

Для слабого рассола надо взять на 10 литров воды 1,5килограмма соли, 100г сахара. Соль и сахар надо размешивать в воде до полного растворения и процедить через несколько слоев марли. Охладить до температуры помещения, в котором храниться посоленное говяжье мясо (солонина) и залить мясо, так чтобы оно полностью было покрыто рассолом. Далее поступают как при посоле капусты или помидоров. Накрывают деревянным кружком, и на него гнет. Если рассол впитает через день, надо долить еще той же концентрации.

Мякотная солонина просолится через три-четыре недели. Использовать солонину можно для приготовления колбас, готовить из неё первые и вторые блюда.

Приготовление солонины на костях

Такая солонина готовится тоже из говядины, но только на костях. Просаливается такое мясо дольше, чем мякотная солонина, но подготовка и посол проводится проще. Если для посола используется крупная тара, то говяжью тушу разрубают на полутуши и затем полутушу разрубают на крупные части, отрубая лопатки, грудинку и окорока. Так крупными частями и засаливают. Если емкость небольшая, то разрубленные части разрубают еще на более мелкие куски.

Как можно понять солонину на костях готовят вместе с костями, но кости перед, этим надо надрубить. От того насколько правильно будут надрублены кости, будет зависеть качество солонины, степень её просоленности и вкусовые качества. Поэтому реберные кости надрубают поперек, позвонковые кости надрубают наискось по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, суставные кости разрубают крест-накрест. На крупных частях в мышцах необходимо сделать надрезы до 10см глубиной и шириной до 5см.

После этого мясо на костях засаливают смешанным способом, как и мякотную солонину. Особенно хорошо надо втирать соль в разрубы на костях и в прорези в мягких тканях. Натертые куски укладывать плотно в емкость костями кверху. Готова солонина будет примерно через месяц.

Малосольная, деликатесная солонина

Отличную солонину с ветчинным вкусом можно приготовить из отдельных частей говяжьей туши. Для приготовления подходит спинная часть и грудинка, толстый край и тонкие край, кости с этих кусков осторожно вырезают. Посол производят сухим способом и меньшим количеством соли, в таре небольшого объема, в кастрюле или ведре. Смесь для посола приготовить из расчета 175граммов соли, 65 граммов сахара и 12 граммов селитры (по желанию). На пять килограммов подготовленного мяса надо 250г смеси. Куски мяса тщательно натереть смесью, не оставляя не посоленных мест, уложить в тару плотными рядами, ряды тоже пересыпать смесью. Кроме того на каждый ряд мяса положить лавровый лист, мускатный орех, перец горошком и ягоды можжевельника, которые делают мясо мягче.

На последний ряд уложить деревянный кружок и гнет, хранить в прохладном месте. Готова солонина будет через две недели.

Солонина из говядины в виде рулета

Из чистой мякоти можно приготовить солонину в виде рулета. Для этого берут мякоть говядины достаточно большие, но тонкие куски, нарезанные из филейной части, из грудной части или из шейной части туши. Подготовленные куски мяса натирают посолочной смесью и туго сворачивают в виде рулета. Рулет надо обязательно перевязать шпагатом, чтобы он не развернулся. Петли шпагата накладывают через 10см. Правильно завязанный рулет будет плотным и хорошо просоленным. Так же завязывают и рулеты из свинины и свиной брюшины и требухи.

Свернутые и перевязанные рулеты сверху тоже натереть солью и уложить плотно в отдельную тару, или между солониной посоленной одним из способов. Говяжий соленый рулет отваривают и употребляют в горячем или холодном виде с острыми приправами.

Солонина из языков

Для приготовления производят посол говяжьих языков. Языки хорошо вымывают и зачищают от остатков слизи и крови. Затем для лучшего просаливания на языке делают несколько проколов деревянной палочкой, на толстой части языка. После этого их укладывают в подготовленную тару и заливают рассолом, без добавления специй.

На 1кг языков надо приготовить 1 литр рассола. Готовят рассол из расчета на 5 литров воды 900г соли, 17г селитры (по желанию), 5 г аскорбиновой кислоты (по желанию) и 25г сахара. Для улучшения вкуса добавить специи – гвоздику, мускатный орех, перец.

Выдержав говяжьи языки в рассоле 2-3 дня рассол слить, языки почистить от слизи, но не мыть и переложить в чистую тару. Приготовить свежий рассол, той же дозировки, но со специями и залить языки. Поставить емкость в прохладный погреб, готова солонина из языков будет через неделю.

Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.

Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.

Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.

Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.

Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.

Посол мяса в рассоле

Существует несколько рецептов приготовления рассола.

Ингредиенты для простого рассола (на 100 кг мяса):

вода — 18 литров
соль — 8 кг
сахар — 800 г
селитра пищевая — 64 г

Ингредиенты для сложного рассола (на 100 кг мяса):

вода — 20 литров
соль — 3 кг
сахар — 200 г
специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
селитра пищевая — 30 г

Способ приготовления:

Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.

От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.

Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.

Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.

Сухой посол мяса

Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.

Ингредиенты для засолочной смеси (на 100 кг мяса):

соль крупная — 5 кг
сахар — 2 кг
селитра пищевая — 160 г
специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин

Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.

Способ приготовления:

Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.

Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.

Вкусная, нежная, сытная, ароматная и невероятно сочная солонина – это уникальный мясной деликатес, приготовленный в домашних условиях. Благодаря хорошим пошаговым рецептам есть возможность приготовить отменную альтернативу магазинной ветчине, колбасе и даже балыку. Солонину называют «мясом по-пиратски», иногда сравнивают с хамоном, бастурмой и пастромой. Что касается засола мясного изделия, то для данного блюда рекомендовано брать филе курятины, свинину и язык, говяжью вырезку, подойдет даже слегка жестковатая грудка петуха.

Основными ингредиентами считается мясо, специи, соль и черный перец, их количество и соотношение варьируются по собственному усмотрению. Основное условие состоит в том, что нужно рассчитать идеальную пропорцию компонентов, выдержать конкретное время в маринаде.

Содержание статьи:
1. Особенности мясного деликатеса

Особенности мясного деликатеса

Традиционная солонина, сделанная в домашних условиях, представляет собой кусок мяса, засоленный с пряностями, травами, специями и солью. Изделие прекрасно держит красивую форму, прекрасно нарезается, а также обладает достаточно плотной, но нежной структурой. Данное блюдо пользовалось ошеломляющим спросом и популярностью до середины девятнадцатого века.

Солонину клали в похлебку с потрохами, щи, пироги без сахара, кушали в горячем и даже холодном виде. В большинстве случаев ее готовили на основе мякоти свинины, говядины, запасались впрок, ведь у нее нет особых требований к условиям хранения.

Именно поэтому, мясо оставляли в погребе, очень часто брали в дорогу. Что касается подачи к столу, то предложенный деликатес отлично сочетается с хреном, свежими овощами и зеленью, а также молодым картофелем.

Достаточно пристального внимания заслуживает химический состав изделия, так как он богат на биологически значимые минералы, витамины, макро и микроэлементы. Солонина содержит селен, рибофлавин, натрий и калий, железо, кальций и тиамин, фосфор и цинк. Имеется большое количество таких витаминов: Е, К, РР, В6, В12 и В9.

Что касается энергетической ценности, то в ста граммах мясного угощения содержится не менее 251 ккал. Данная цифра способна меняться, так как все зависит от разновидности мяса, присутствующих ингредиентов – специй, трав, сахара, масла. Если периодически вводить продукт в рацион, есть возможность существенно улучшить метаболические процессы и систему кровообращения, укрепить иммунитет.

Солонина невероятно полезна для человеческого здоровья, так как у нее наблюдается ряд ценных свойств: антиоксидантных, противовоспалительных. Она обеспечивает полноценное формирование мышечных, костных тканей, что обусловлено запасом минералов, аминокислота, витаминов.

Приготовить вкусную, сочную, ароматную и питательную солонину можно даже в домашних условиях. Для этого рекомендовано использовать надежные, проверенные поэтапные рецепты. Что касается итогового вкуса, внешнего вида, то все напрямую зависит от выбранного мяса, количества специй и соли, а также метода засолки.

Если в рецепте указана свинина, то желательно натереть ее большим количеством трав, красного и черного перца, пряностей. Говядина погружается в соленый бульон без добавления специй на две или лучше три недели. Особого внимания заслуживает куриное филе, так как его следует запечь в духовом шкафу в течение пятнадцати минут, прежде чем начать процесс засолки.

Интересно то, что мясной деликатес дойдет до полной готовности в течение нескольких суток либо недель, его хранят в рассоле, бумаге. Единственное условие заключается в том, что необходимо подобрать наиболее точный, достойный и проверенный годами рецепт.

Как приготовить солонину из говядины в банке

Для данного рецепта используется нежная говяжья вырезка, на кости либо сочная грудинка. Размер кусков и количество всего мяса напрямую зависит от того, какой объем тары. Желательно использовать банки на 3 или 5 литра. Важно, чтобы соленый маринад полностью покрывал мясо. В предложенном рецепте следует использовать кристаллическую, крупную поваренную соль, нужно отказаться от «Экстра» и йодированной, они совершенно не подходят.

Если будет проводится термическая обработка, то кушать солонину разрешено ранее, чем через двадцать один день. Многие добавляют ее в кашу, бульон, супы. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 250 килокалорий.

Необходимые компоненты для солонины:

чеснок – 10 зубчиков;
говядина – 1,8-2 кг;
вода – 5 литров;
соль – 640 грамм;
черный перец горошком – 6 штук.

Алгоритм кулинарного процесса:

Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все нужные ингредиенты для приготовления. Мясо должно быть свежим, но не мороженным.
В кастрюлю влить достаточное количество воды и добавить соль, прокипятить.
Говядину обмыть водой и просушить бумажным полотенцем, порубить на порционные кусочки, чтобы они могли пролезть в горлышко банки. Желательно нарезать толщиной не более пяти сантиметров, это самый подходящий и оптимальный вариант.
Подготовленные кусочки говядины отправить в кипящий рассол, прокипятить на медленном огне на протяжении десяти минут.
Очистить зубчики чеснока, порезать пополам.
Отварное мясо поместить в посуду, банку, между слоев укладывать перец и чеснок. Можно делать небольшие надрезы. Залить рассолом, чтобы покрыло все кусочки.
Важно заметить, что жидкость будет немного мутноватой, так как это происходит из-за жира и соли. Прикрыть крышкой, можно воспользоваться гнетом. Охладить и убрать в холодильник.

Если готовить говяжью солонину в банке по предложенному рецепту, она будет готова ровно через три недели. Мясо получается невероятно нежным, сочным, пряным и очень вкусным.

Солонина из свинины в домашних условиях

Традиционная рецептура солонины из мякоти свинины достаточно проста, для готовки не потребуется сложных технологий и дорогих продуктов. Не желательно заготавливать чересчур большие куски мяса, так как они не смогут равномерно просолиться, что отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс вяления осуществляется на решетке либо в подвешенном состоянии.

Готовый мясной деликатес получит коричнево-янтарный оттенок, если вместо обычного сахара брать коричневый, тростниковый. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует перевязать нитью. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.

Список продуктов для приготовления закуски:

мускатный орех – небольшая щепотка;
мякоть свинины – 1,7-1,9 кг;
коричневый сахар – 50 грамм;
гвоздика – добавлять по вкусу;
мясная приправа – 1 столовая ложка;
кориандр – 10 грамм;
черный и красный молотый перец, а также душистый – по 35 грамм.

Технология пошаговой готовки:

Детально изучить рецептуру и подготовить все компоненты.
Для начала необходимо тщательно вымыть свинину и просушить полотенцем.
В отдельной емкости смешать кориандр, перец молотый и горошком, приправу для мяса. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, если ее нет, можно использовать бумажное полотенце либо пергамент. Ровным слоем распределить смесь специй и уложить подготовленную свиную мякоть.
Обвалять мясо, вдавить в него все специи, они должны плотно прикрепиться к волокнам, чтобы сформировалась плотная шубка. Отправить мясо в кастрюлю и убрать на сутки в холодильник. Через указанный промежуток времени избавиться от специй и соли, для этого пригодится деревянная лопатки или тупая сторона ножа.
Обернуть кусок мяса в бумажное полотенце и убрать в прохладное темное место.

Общая продолжительность приготовления солонины по предложенному рецепту занимает около десяти суток. Такой деликатес станет шикарным украшением любого стола, прекрасно сочетается с картофелем и кашами, можно использовать для приготовления бутербродов. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.

Пошаговый рецепт куриной солонины

Чтобы мясное изделие получилось сочным, аппетитным, красивым, желательно брать куриную грудку крупного размера. Из специй пригодится душистый перец и гвоздика. Маринад для мяса приобретет приятную кислинку и пикантность, если добавить можжевеловые ягоды, предварительно растолченные. Во время запекания филе в духовом шкафу, нельзя открывать дверцу, чтобы не сбивать температуру.

Основное преимущество солонины, приготовленной из курятины, состоит в том, что она готовится менее, чем за одни сутки. У нее сохраняется отменная плотность, текстура и потрясающий аромат, она прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 64 килокалории, поэтому можно смело назвать диетическим угощением.

Список необходимых продуктов:

очищенная вода – 1 литр;
куриное филе – 900 грамм;
сахар – 30 грамм;
растительное масло – 15 миллилитров;
лавровый лист – 3-4 шт.;
черный перец горошком – 8 шт.;
прованские травы – 1 чайная ложка;
душистый перец – 3 шт.;
молотый красный перец – не менее 10 грамм;
соль крупная – 70 грамм.

Этапы кулинарного процесса:

Для начала следует разобраться с рецептурой, подготовить все необходимые компоненты.
Смешать соль и сахар, добавить в кипяченую, но охлажденную воду. Тщательно перемешать, затем можно смело класть черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист.
Промыть курятину, просушить, поместить в кастрюлю и залить подготовленным рассолом, оставить в холодильнике на двенадцать часов.
В емкости соединить красный перец со смесью сушеных прованских трав, а также растительным маслом. Если есть желание, можно добавить молотый черный перец, он не будет лишним.
Куриное филе изъять из рассола, поместить на пищевую фольгу. Промокнуть полотенцем, натереть смесью трав и масла. Отправить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут, затем не открывать дверцу в течение двух часов.

Прежде чем подать к столу, солонину из куриного филе нарезают порционными кусочками. Мясное угощение получается невероятно ароматным, мягким, нежным и тающим во рту. Приятного всем аппетита!

Вся необходимая информация для свиновода – фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве.

Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

Емкости для засолки мяса.

—– Сначала очищают внутри щеткой, затем емкость два раза моют и ошпаривают крутым кипятком, после этого наполняют водой на некоторое время для замачивания.
— После замачивания их проверяют на герметичность — Наливают в бочку ведро кипящей воды, сразу затыкают отверстие в крышке и сильно встряхивая бочку осматривают ее; щели замечают по выходящему в этих местах из бочки пару.

Соль для посола.

Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. Лучше всего применять пищевую соль среднего помола – помол № 2.

Селитра для засолки мяса.

Подготовка мяса для засолки на кост и.

Подготовка мяса для получения мякотной солонины.

Техника приготовления соленого сала и мяса – солонины.

—– Важно уложить куски так, чтобы мясо равномерно просаливалось со всех сторон. Огромную роль в этом играет правильность надрубки, а особенно трубчатых (сахарных) костей, и тщательная набивка «карманов» солевым составом.
—— Важна пропорция этой смеси, чтобы количество селитры и соли обеспечивало необходимое качество засола и прекрасное окрашивание мяса.
——- При засолке мяса в домашних условиях подготовленные куски сначала натирают солевой смесью, а потом через пару часов заливают малым количеством солевого тузлука.

Доброкачественное соленое мясо должно иметь на разрезе светло-красный цвет (при слабой засолке) и темно-красный цвет (при крепкой засолке).

Подготовка засоленного мяса для употребления в пищу

Деликатесная (малосольная) засолка мяса в домашних условиях.

Засолка окороков, кореек и грудинок в домашних условиях.

—— Все они кладутся обязательно шкурой вниз; даже если шкурка срезана, все равно укладывают так же как если бы она была.
—– Первыми укладывают самые толстые кусочки (лопатку, окорок), за ними - корейку и, в конце - грудинку.
—– Укладку надо делать как можно более плотно, соблюдая при этом горизонтальное положение частей.
—- Если кусок, к примеру корейки, не ложиться по длине, то лучше его разрезать на несколько частей, так что бы затем плотнее уложить к друг другу.

Толстые куски, такие как лопатки или окорока в зависимости от веса свиньи и размера разделанной туши, обычно просаливаются через две – три недели после заливки рассола. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 – 40 дн. Менее толстые куски (грудинка, корейка) обычно готовы через неделю после заливки рассолом, полностью засолка корейки или грудинки занимает 20-25 дн с начала засолки.

Свиноводство для всех
Засолка мяса, сала и шпика. Приготовление солонины и сроки ее хранения. Ветчинная засолка свиных окороков.

Источник: svinovodstvo.blogspot.com

Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню.

Предварительно его хорошо охлаждают. Чистый ящик застилают пергаментом или бумагой и насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают солью и укладывают слоями. Образующиеся пространства и последний слой сала засыпают солью. Перед и чеснок добавляют по вкусу. Верх последнего слоя покрывают бумагой и крышкой с грузом. Выдерживают в холодном помещении, а через 2 недели сало готово к употреблению.

Лучше готовить окорок из нежирной свинины. Окороку придают округлую форму и со всех сторон натирают смесью, состоящей из одного килограмма соли, 16 г калийной селитры и 50 г сахара. В смесь для аромата добавляют молотый перец, толченый чеснок и другие специи. Один стакан смеси расходуют на 5 кг окорока. Окорок укладывают в дубовую кадку или эмалированную тару, пересыпают смесью и помещают в холодное место (0-5 °С).
Через две недели окорок заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды) и сверху накладывают гнет. Через 2-3 недели после вливания рассола посол окорока заканчивается, и его молено варить и коптить.

Коптить можно сырые и вареные окорока. В зависимости от крепости посола и массы окорок вымачивают в пресной воде в течение 2-5 ч, затем подвешивают для подсушивания в проветриваемом помещении. После этого коптят. Если окорок предполагается варить, то его в течение 12 ч коптят горячим способом при температуре дыма 45-60 °Сс постепенным увеличением его густоты. Необходимо следить за тем, чтобы окорок приобретал желтовато-коричневый цвет и хорошо подсушился. Затем окорок варят.
Для длительного хранения окорок готовят сырокопченым. После вымачивания и подсушивания его коптят в холодном дыму при температуре 20-25 °С в течение 2-4 сут. Окорок выдерживают подвешенным в сухом помещении
3-5 недель, и он приобретает вкус сырокопченой ветчины.

В условиях индивидуального хозяйства коптильню можно оборудовать из двух бочек без днища, поставленных друг на друга. В нижней бочке делают отверстие для топлива, а в верхней части - вешала для копчения продуктов. Для увеличения густоты дыма верхняя бочка закрывается крышкой с отверстиями либо мешковиной.
В качестве топлива используются все породы деревьев, кроме сосны и ели, т. к. они придают копченостям горьковатый вкус. Для образования холодного дыма лучше всего использовать сухие древесные опилки.

Есть компании, которые в прямом смысле кормят. Это компания «СКС» Ростова-на-Дону поставляющая продукты питания оптом. Это такие необходимые товары, как сахар опт, мука и крупы опт, томатная паста опт.

Засолка и копчение свинины – Дом и хозяйство
Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню. Подробные рецепты и рекомендации.

Источник: ruani.ru

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,- этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование - процесс пропитки мяса ароматическими веществами - короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3-4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3-4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до ки пения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количесп жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназн; ченной для тушения, так как марин; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливае мое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпаю сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике - около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

1 – Засолка мяса

2 – Переворачивание мяса

Заливка рассолом свежего мяса

1 – Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 – Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо В глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 – Мясо под гнётом

4 – Извлечение мяса

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Маринад из красного вина

Для “влажного” маринада поместите мясо - на фото: порубленная кусочками рулька - в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон - на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

Предварительная обработка свинины
Предварительная обработка свинины Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы

Источник: idilbay.ru

Как засолить мясо в домашних условиях - рецепты, особенности приготовления и отзывы

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
Существует два способа посола – рассольный и сухой.
Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

свиная мякоть – два килограмма;
сахар – две столовые ложки с горкой;
соль - восемь столовых ложек;
перец черный – одна столовая ложка;
кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
острый перец– три-четыре стручка;
коньяк – 50 миллилитров;
чеснок – две головки;
паприка (молотая) – одна чайная ложка;
корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

мясо – один килограмм;
вода – полтора литра;
соль – один стакан;
черный перец – четыре горошины;
чеснок – две дольки;
лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

чеснок – одна головка;
лавровый лист – четыре штуки;
соль (крупная) – 100 граммов;
приправы – по вкусу;
сало с мясным прожилками – один килограмм;

Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте - очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Как засолить мясо в домашних условиях – рецепты, особенности приготовления и отзывы
Как засолить мясо в домашних условиях - рецепты, особенности приготовления и отзывы Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка.

Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.

Засолка мяса рецепт приготовления

Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.

При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.

Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле

Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.

Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола

Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.

Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.