Почему Японки не стареют и не толстеют. Особенности японской традиционной системы питания

Удон (пшеничная лапша)

Лапша «удон» употребляется в супах, как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно в жидком соусе, с добавлением различных приправ. Чаще всего лапша делается из пшеничной муки, но особые виды её приготовляют и из других продуктов, в том числе бобовых.

Именно о пиале дымящегося супа с лапшой мечтает проголодавшийся японец. Фото 4563_pic с Flickr

Обычно удон подаётся в горячем виде, например, в супе какэ-удон (kake udon), который сделан на основе бульона даси, приправляется соевым соусом и мирином и посыпается сверху зелёным луком. Также к какэ-удону могут добавлять тэмпуру, тофу, обжаренный с сахаром, мирином и соевым соусом, или рыбные палочки камабоко. По вкусу можно добавить ситими-тогараси.

Соба (гречишная лапша)

Блюдо с гречишной лапшой соба. Фото N-ino с Flickr

Соба - национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречишной муки, известное с середины XVI века. Подаётся чаще всего к столу охлаждённым без бульона, с соусом на специальном блюде, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.

Один из способов употребления гречишной лапши - окунать её в соус, приправленный васаби, протёртым редисом дайкон и нарезанным мелкими полосочками зелёным луком.

Тофу

Тофу справа. Фото alansangma с Flickr

Тофу - это соевый творог, получаемый в результате добавления сгущающих веществ (нигари) в соевое молоко. Существует множество разновидностей тофу, но все их можно разделить на две больших группы:

твёрдый тофу (момэн) - легче режется, прекрасно сочетается с большинством продуктов, содержит больше белка, чем мягкий тофу и по консистенции напоминает сыр моцарелла;
мягкий тофу (кинугоси) - лучше подходит для супов, соусов и десертов, по консистенции напоминает пудинг.

Мисо

Тарелка с супом мисо. Фото nipotan с Flickr

Мисо - пищевой продукт, используемый в традиционной японской кухне, пришедший из Кореи. Наряду с рисом является краеугольным камнем корейской и японской кухни, а точнее, традиции приёма пищи. Ни один домашний стол не обходится без мисо, будь то завтрак, обед или ужин.

В Японии существует более 100 разновидностей мисо супа. Каждый вид имеет свой особый вкус и совершенно отличается от остальных.

Мисо можно классифицировать по-разному, например, основанный на рисе и на соевой пасте, на ячмене и на соевой пасте, или основанный только на соевой пасте. Кроме того, мисо различается и по цвету.

Мисо из риса

Сегодня 80% мисо, производимого в Японии, - это мисо из риса. С севера до юга в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.
Мисо из сои

Это мисо делается из сои и соли. Его приготовление считается оригинальным. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.
Мисо из пшеницы

Мисо из пшеницы делали для домашнего потребления, его по-другому называют «Инака-мисо» (деревенское мисо). Его чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.

Такикоми гохан. Фото yuichi.sakuraba с Flickr

Согласно одному из японских рецептов, рис следует варить в крепком приправленном бульоне вместе с другими различными компонентами. Такое блюдо называется такикоми гохан (такикоми значит «сваренный вместе», а гохан - «рис»). Компоненты - овощи и, может быть, немного мяса - пропитывают рис и придают ему сочность, к тому же миска риса благодаря этим компонентам выглядит красочнее. В старину рис был дорог, и, чтобы растянуть удовольствие, повара часто готовили его с овощами типа редиса дайкон, с картофелем, бобами и крупами типа проса и лисохвоста. Кипячение риса с другими ингредиентами и послужило основой для различных видов такикоми гохан.

Тамаго-яки

Тамаго-яки. Фото orimo с Flickr

Тамаго-яки в стиле Канто с характерными приятными глазу коричневыми метками, как у мяса, которое тушили, предварительно обжарив. Вкус очень сладкий.

Японцы очень любят тамаго-яки. Его делают, взбивая куриные яйца, а потом подмешивая бульон, в котором есть сахар, соевый соус, соль и, возможно, другие приправы. Смесь жарят, несколько раз переворачивая при приготовлении.

О-хаги

О-хаги - приготовленные на пару клейкие рисовые лепёшки, как правило, покрытые бобовой пастой адзуки.

О-хаги. Фото CookieM с Flickr

В старину о-хаги обычно делали вручную дома, но теперь стало привычнее покупать их в местном магазине, продающем традиционные японские кондитерские изделия. Они довольно популярны и нередко стоят в витринах магазинов. Пик спроса приходится на периоды весеннего и осеннего равноденствия. В это время даже маленькие магазинчики продают тысячи о-хаги в день.

Онигири

Онигири. Фото keatl с Flickr

Онигири - японское блюдо, приготовляемое из риса, слепленного в виде треугольной или круглой формы. Обычно в онигири кладут начинку и заворачивают в лист сушеных водорослей нори. Начинка также может быть равномерно примешана в рис, а в качестве обертки вместо нори иногда используются листья салата, омлет и даже ломтики ветчины. В Японии онигири распространены и популярны настолько, что существуют специализированные магазинчики, которые продают только онигири.

Васаби

Поле васаби. Фото TANAKA Juuyoh (田中十洋) с Flickr

Настоящий васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Без васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.

Учитывая сложность производства васаби, можно смело утверждать, что за пределами Японии ни в одном ресторане не используется настоящий васаби. А используется там приправа, приготовляемая из овоща васаби-дайкон. Так овощ назвали в Японии, куда он был завезён откуда-то из Европы и сравнительно недавно. В самой Европе этот тип хрена используется в качестве приправы к ростбифу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на Хоккайдо. Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби - совершенно разные растения, но и вкус, и острота у них почти одинаковые. А учитывая простоту выращивания и дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил самое широкое распространение.

Тэмпура

Разные виды тэмпуры на прилавке. Фото istolethetv с Flickr

Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже - мясо.

Тэмпура обычно подаётся с гарниром из натёртого соломкой редиса дайкон и водорослей, а также с соевым соусом и васаби.

Замечали ли вы, что на разных сайтах один и тот же авиабилет может стоить по-разному? На этот случай мы придумали систему сравнения цен более 700 авиакомпаний и систем бронирования. Попробуйте!

16/10/2014 14:20

История японской кухни неотделима от традиций этой страны и народа, населяющего острова. Основная пища – это рис, овощи и морепродукты.

Философия японской кухни заключается в максимальном сбережении первоначального вида продукта — будь то овощи или рыба. Длительная изоляция народа на архипелаге привела к особому уважению к природе, её могуществу, и всех составляющих, в том числе и продуктам.

Особенности питания в синтоизме – почему японцы едят палочками?

Философия синтоизма , религии японского народа , говорит о божественном происхождении всего, что находится на земле. Поэтому каждый предмет, растение или живой организм имеют особое значение в общей гармонии человека с природой.

Упоминание палочек зафиксировано впервые 15 столетий назад. Знатные люди использовали их для принятия пищи. Простолюдины продолжали кушать руками.

Конфуций, будучи сам вегетарианцем, одобрил использование деревянных палочек для принятия пищи. Однажды он высказался, что мы не должны иметь за столом ножей и режущих предметов, напоминающих нам холодное оружие и кровавые битвы, производимые с его помощью.

Принципы и правила японского традиционного питания

Японская кухня – комплексный подход к достижению сочетания питательных веществ и эстетической гармонии. Еда в Японии – это искусство, и для приготовления некоторых блюд повара учатся несколько лет.

Принципы японской кухни :

5 цветов – белый, красный, жёлтый, зелёный, чёрный
5 вкусов — солёный, кислый, сладкий, горький, пряный
5 способов приготовления пищи – варить, жарить, на пару, гриль, салат
5 чувств – вкус, обоняние, зрение, слух, осязание

Обработка и приготовление японской еды

Согласно канонам японской философии на столе должны быть только качественные и лучшие продукты. Главная цель любого повара – это охранить полезные свойства и первоначальный вкус даров моря и природы.

Правило каждого повара в Японии — найти и открыть уникальность вкуса любого продукта, но с минимальным использованием специй и вкусовых добавок.

Способы обработки продуктов :

Специи

Наиболее известные японские приправы : сисо, васаби, имбирь. Отдельно можно выделить то, что в японской кухне используются дикорастущие пряные травы сансаи.

Во время приготовления повар не добавляет специи и приправы в блюдо. Это делает уже потребитель для того, чтобы выделить или подчеркнуть вкус пищи. Многие используют специи для повышения остроты продукта.

Сервировка стола

Посуда для сервировки японского стола выделяется небольшими размерами и изяществом. Дизайн мисок, тарелок и чаш для супа отвечает тому правилу, что посуду во время еды надо держать в руке.

Цвет и форма посуды может быть абсолютно разной. Если вы встретите набор посуды под названием «японский сервиз», то должны понять, что это сделано для европейского покупателя.

Перечень посуды на японском столе :

Миски и тарелки.
Чаши для супа.
Деревянные подставки для подачи блюд.
Соусники.
Керамические ложки для супа.
Чайная посуда.
Деревянные палочки.

Чайная посуда

Для проведения церемонии чаепития используются чайники для заваривания чая и пиалы. Чайник может быть выполнен не только из керамики, но и чугуна. В таких чайниках можно и воду греть, и непосредственно заваривать чай.

Пиалы выполнены в пропорции высота больше или равна диаметру. Ручек на пиалах и чашках нет. Форма посуды настолько разнообразна, что невозможно охарактеризовать её по каким-то критериям.

Десять правил использования японских палочек

Японский рацион питания – что едят японцы на завтрак, обед и ужин?

Традиционный японский завтрак

Японский обед Bento

Японцы обед обычно берут с собой на работу, или в поездку. Особое внимание уделяется температурному режиму приготовления обеда. Перед упаковкой обеда его надо обязательно охладить. Из-за того, что продукты необходимо хранить, сырая рыба и недоваренное мясо для приготовления Bento не подходит.

Один из секретов японского здоровья и долголетия – кухня – вкусная, здоровая, заряжающая энергией и отличным настроением.

Удивительно, но источником создания японской кухни, какой мы ее знаем, стала нехватка продовольствия. Скудность растительного и животного мира страны восходящего солнца приручили его жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать максимально эстетичный вид. Нехватка топлива заставила японцев делать упор на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Даже сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Для большинства европейцев японская еда – это суши и роллы. Суши действительно одно из самых любимых блюд в Японии, но помимо него существует масса другой еды. Японцы страстные эпикурейцы. Ни в одной стране мира так не развита культура питания. Еда здесь повсюду. Причем самого высшего качества. У японцев культ свежести. Это основа основ приготовления любого блюда. Продукты должны быть либо с грядки, либо еще теплыми. Японские супермаркеты – это храмы свежести. На пакетах с мясом, рыбой или овощами с точностью до получаса указаны время и день упаковки. В японской кулинарной культуре почти нет замороженных продуктов и консервантов. Актер, сценарист и режиссер Дональд Ричи писал: «удивительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. Открывается подлинный вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят практически сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься почти естественным вкусом пищи». В основе всего многообразия японской кухни лежит десять принципов, которые и делают ее самым полезным способом питания на земле.

1. Рыба

Японцы помешаны на рыбе. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Ее кладут на рисовые шарики, внутрь рисовых шариков, едят сырой, копченой, запеченной, обжаренной, тушеной с приправами и просто так. Но среди тунцов, угрей и форелей у японцев есть любимая рыба – лосось и они придумали массу способов его приготовления. Это стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, малосольные почки лосося и многое другое. Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке, когда император – буддист издал указ запрещающий убивать и есть любого, кто бегает по земле. Императорский указ действовал двенадцать столетий, что с лихвой хватило, чтобы изменить вкусовые предпочтения нации. Зато теперь Япония потребляет около десяти процентов мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает всего два процента населения земли. При этом исследователи всего мира отмечают, что благодаря содержащимся в рыбе жирным кислотам омега-3 существенно снижается риск заболевания сердечно сосудистыми заболеваниями, болезнью Альцгеймера, ревматического артрита и некоторых форм рака.

2. Овощи

Среднестатистическая японка знает об овощах все. Она прекрасно разбирается в достоинствах и сортах лука, баклажанов, перца, помидоров, свеклы, бата и репы. Жители страны восходящего солнца обожают овощи. Особенно популярны смеси приготовленные на пару, тушеные на рапсовом масле, состоящие из красного перца, зеленого горошка, цуккини, баклажанов, белого лука, нэги, кинзы и конечно же риса. Не надо забывать про грибы сиитаке. Мелко нашинкованные они служат великолепным дополнением к прозрачному супу. Кабачок хорош натертым с корнем имбиря и не забудь про травы: сисо, мицуба и мойога. Японки постоянно готовят своим детям еду с водорослями, которые богаты витамином С, клетчаткой, калием и йодом. Основанная на овощах, насыщенных витаминами и минералами, японская кухня отличается низким содержанием калорий и не дает повода для переедания.

3. Рис

Япония – это бесконечный рисовый пир, который длится вот уже 1 300 лет. С рисом у японцев существует почти мистическая связь. Рисовым полям были посвящены картины и стихи. Долгое время рис был основной валютой страны. Рис – обязательный участник японского стола и постоянный спутник японца. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, масло, уксус, саке. И наконец рис – незаменимый источник полезных углеводов. Японцы любят круглый, белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе но не склеиваться. Самый популярный сорт риса – «косихикари», слегка сладковатый. По случаю торжеств японские хозяйки готовят моти. Рис долго толкут, пока не получат однородную, тягучую массу из которой лепят квадратные пирожки.

Рис – это основа высокоуглеводной диеты благодаря которой японские женщины бьют все рекорды долгожительства. Исследования показали, что люди, которые едят продукты с высоким содержанием углеводов не страдают лишним весом. К тому же в рисе почти нет соли, отсутствуют насыщенные жиры и холестерин.

4. Соя

Для японца немыслимо прожить день и не съесть блюдо из низкокалорийной, нежирной, богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Творог тофу попал в Японию из Китая, около тысячи лет назад, быстро став любимым лакомством дзен буддистских священников. Мисо – обжареная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя тоже родом из Китая. Специалисты считают, что высокое потребление соевых продуктов в Японии служит причиной здоровья и долголетия японской нации.

5. Лапша

Еще один эмигрант на японской кухне – лапша. Прибывшая в Японию из Китая вместе с буддизмом лапша быстро завоевала сердца и желудки жителей страны восходящего солнца. Правда в семнадцатом веке соба (лапша) считалась едой низшего сословия. В начале восемнадцатого столетия стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, которые привлекли в свои стены богатых горожан. В 1818 веке в Эдо было более 3 тысяч ресторанчиков предлагающих собу. Разновидностей лапши много и ее предпочтения зависят от региона. Так на юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую, белую лапшу - удон сделанную из пшеничной муки, а токийцам нравится тонкая, коричневая лапша, которую делают из смеси гречневой и пшеничной муки.

6. Чай

Зеленый чай – это символ Японии. А чайная церемония – эссенция дзен буддизма, процесс, который совершенствовался на протяжении пятисот лет. Дзен буддийский монах по имени Эйсаи привез чай в Японию из Китая в XII веке. Вскоре японская знать устраивала дегустации, где можно было встретить сотни разновидностей этого напитка. Связь чая с едой укрепилась с появлением каисэки рери – особых блюд, сопровождающих чайную церемонию. Монах, который завез этот напиток в Китай писал, что «чай – это секрет долголетия. На горных склонах он расправляет свои листья, словно душа земли».

7. Монастырская кухня

Апофеозом здоровой кухни является стопроцентно вегетарианский стиль, или содзин рери – храмовая кухня, которую дзен буддистские священники практиковали в Японии на протяжении восьмисот лет. Основной смысл содзин рери – еда должна способствовать духовному росту. Ничего нельзя выбрасывать. Допускаются только маленькие порции простых растительных продуктов. Типичный обед – это тушеный дайкон, с нарезанным пореем и соусом мисо. В седзин нашло свое отражение священное для буддистов число пять. Пять способов приготовления (сырым, на пару, на гриле, отварные, просто жареные), пять цветов (зеленый, желтый, красный, белый, черный), пять вкусов (сладкий, острый, горький, кислый, соленый) и пять фраз, которые монахи должны произносить перед трапезой:

Я думаю о труде благодаря которому я могу поесть

Я думаю о собственном несовершенстве и о том, заслужил ли я эту еду

Пусть мое сознание освободится от предпочтений и жадности

Пусть эта пища дарует мне исцеление и сохранит здоровье

Пусть эта пища поможет мне в моем совершенстве.

8. Завтрак

Японки знают, что такое завтрак с большим зарядом энергии, но без булочек и блинчиков. Типичная утренняя трапеза – это зеленый чай, чашка вареного риса, суп-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водорослей нори, омлет и кусочек копченого лосося. В Японии завтрак – это самая главная и самое обильная трапеза дня. Попробуй питаться так же, и сразу почувствуешь себя великолепно – вплоть до обеда.

9. Десерты

Японки обожают сладости, они без ума от шоколада, мороженого, выпечки и пирожных. Однако в отличии от Запада, десерты они едят гораздо реже и в малых количествах.

10. Правильное отношение к питанию

Японки не изнуряют себя голоданием и не терроризируют свой организм различными диетами. Их рацион и способ питания почти не меняется на протяжении всей жизни.

Все это конечно здорово, скажешь ты, наша дорогая читательница, но мы не в Японии. Я уверена, что все это очень полезно и вкусно, но где я возьму все эти тофу, мисо, собу и прочие васаби. К счастью в большинстве крупных супермаркетов уже есть ответ на твой вопрос. На наших полках появились почти все ингредиенты основных блюд японской кухни.

В основном, в повседневном рационе этого народа присутствует рис и рыба. На прилавках наших магазинах можно найти десятки сортов риса, но в Японии употребляют короткозернистый рис, который чуть-чуть отличен по своим вкусовым качествам, а также легко разваривается, в следствие чего его удобно кушать палочками. Интересный факт: рис не просто является гарниром, из него делают всё: от соуса до кондитерских изделий, от пива до вина, применение риса немыслимо широко. В связи с повсеместным употреблением этого злака японцы намного реже страдают разного рода заболеваниями и недаром считаются самой здоровой нацией в мире.

Рыбные продукты не менее важны в стране. Благо в стране, где каждый четвёртый житель рыбак, их предостаточно. Разновидностей рыб и способов её приготовления различают огромное множество. Её можно потушить, съесть в сыром виде, пожарить, сварить, добавить в суп.

Что на самом деле едят в Японии

Как же этот народ совмещает эти продукты в жизни? Что обычно едят на завтрак, обед и ужин? Ответ на эти вопросы напрашивается вполне очевидный и вполне логичный - суши. Они занимают огромное место в жизни японцев, однако стоит заметить, что в обиход это блюдо вошло относительно недавно, 80-100, лет назад. Тогда это событие стало самой настоящей эволюцией традиционной японской кухни.

Есть несколько фактов о суши, которые будут весьма интересны русскому читателю. Возможно, это кого-то шокирует, но японцы не едят суши палочками, они едят их руками, причём окуная в соевый соус лишь рыбу. Второе заблуждение заключается в том, что в этой стране не существуют суши с названием "Филадельфия".

Рацион азиатов содержит мало жиров. Большую долю в меню занимает рис, его дополняет соя, овощи и дары моря – рыба, креветки, кальмары, морские водоросли (ламинария, вакамэ, комбу, нори). Японские люди почти не едят мясо. Огромное значение отводят качеству, а не количеству продуктов питания. Сахара в рационе очень мало, даже сладкая пища содержит его минимальное количество. Жители Страны восходящего солнца считают, что нужно употреблять разнообразную еду. В недельном меню присутствует около 100 продуктов, тогда как у европейцев и американцев их всего 20-30.

Ежедневный рацион японцев хоть и низкокалорийный, но полностью обеспечивает организм нужными витаминами и минералами. Благодаря сбалансированности меню средняя продолжительность жизни азиатов составляет 86 лет. Традиционные блюда часто присутствуют на столе. Самыми популярными блюдами в системе питания японцев являются:

Sashimi (сашими, сасими) – филе высококачественных сортов рыбы, морепродуктов и мяса, порезанное на кусочки. Эти продукты питания используются в сыром виде. Сочетаются с васаби, соевым соусом, листами сисо и тонко нарезанным дайконом.
Nigir-sushi (нигири-суши) – суши ручной работы. Представляют собой сдавленный брусочек риса, на котором сверху лежит нарезанное филе морепродукта, смазанное васаби.
Ramen (Рамэн) – японский густой суп на бульоне из курицы, свинины или рыбы с добавлением пшеничной или рисовой лапши. Дополнительные ингредиенты: яйца, зеленый лук, водоросли.
Mochi (моти) – японский вид рисового теста. Из него делают лепешки, традиционные местные сладости, мороженое, сладкие супы.
Zoni (зони, дзони) – традиционный суп с рисовыми лепешками моти, сушеными овощами, рыбой, курицей, зеленью. Считается новогодним блюдом.
Wagashi (вагаси) и higashi (хигаси) – японские сладости, для приготовления которых используют рис, сахар, каштаны, батат, агар-агар, соевые и красные бобы.

Способы и технология обработки продуктов

Особенности японской системы питания – использование свежей пищи и минимальная термообработка. В данной разновидности азиатской кухни почти нет пищи длительного хранения, за исключением соевого соуса и риса. Японцы ценят первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Поскольку они едят палочками, продукты нарезаются кусочками такого размера, чтобы их было удобно брать и класть в рот.

Овощи оставляют в кожуре, варят недолго. Японские мужчины и женщины любят, чтобы эти продукты питания были хрустящими, сохраняли свою текстуру и цвет. Свежую рыбу разделывают, нарезают тонкими кусочками и едят в виде сасими. Мясо тоже измельчают на слайсы или делают из него фарш. Жители Японии любят различные соления и маринованные продукты. В системе питания азиатов используются такие методы термической обработки:

варка на медленном огне, на пару;
быстрое обжаривание на гриле, сковороде;
приготовление пищи на решетке над открытым огнем;
обжаривание в кляре, во фритюре;
тушение.

Специи в рационе

Еда японцев отличается особым вкусом, который достигается благодаря пряным, острым, сладким, соленым и горьким приправам. В каждой из 47 областей и префектур есть своя неповторимая специя, региональный деликатес. Повар не всегда добавляет приправы в блюдо при приготовлении. Это делает потребитель по своему вкусу. Самые распространенные в Японии специи:

Васаби – перетертый корень японского хрена. Эта светло-зеленая паста добавляет блюду остроту.
Имбирь – корень одноименного растения. Используется в свежем, сушенном, маринованном виде. Освежает вкусовые рецепторы, выступает антисептиком.
Тэрияки – скорее способ обжарки, чем специя. Продукты готовятся в соевом соусе с добавлением сакэ, сахара и/или мирина. Рыбу или мясо обжаривают до карамелизации в них сахара, который делает блюдо блестящим.
Соевый соус – продукт ферментации (брожения) соевых бобов под влиянием грибов рода аспергилл. Имеет густой темный цвет, характерный резкий запах.
Мирин – очень сладкое рисовое вино, которое придает соответствующий вкус японским маринадам, тушеным блюдам, соусам.
Гомасио – сухая приправа из кунжута и соли.
Пондзу – соус из сока цитрусовых, мирина и даси.
Ситими (перец семи вкусов) – японская приправа, состоящая из нескольких видов перца, черного и белого кунжута, жареной апельсиновой цедры, тертого имбиря, семян конопли.

Сервировка стола

Японская система питания отличается тем, что в ней особое внимание уделяется изящности, эстетичному виду блюд и посуды. Во время еды тарелки, чаши, соусницы принято держать в руках. Традиционно пищу принимают за низким столом, сидя на татами. Сейчас в японскую систему вошли европейские традиции, и местные жители нередко едят за обычными столами. Все кушанья сразу выставляются на стол. Рис находится слева, суп – справа. В центре расположены мясо, морепродукты, вокруг них – маринады и соленья. Соусы и приправы ставятся возле блюд, для которых предназначены.

Маленькие тарелки располагают с правой стороны, крупные и глубокие – с левой. Сервируя стол, японцы стараются, чтобы посуда образовала красивую композицию. Они чередуют светлые предметы с темными, округлые с прямоугольными. В японской культуре нет понятия «столового сервиза». Посуда может быть самой разной по форме. Для употребления пищи в Стране восходящего солнца используют такие основные принадлежности:

Чаши для супа – глубокие круглые пиалы с крышкой, похожие на европейские салатники. Емкости с полями для Японии нехарактерны.
Тарелки – изделия самого разнообразного дизайна. Бывают слегка выгнутыми без бортиков, с вертикальным бортиком, с внутренними перегородками или небольшим квадратом/треугольником в углу.
Деревянные подставки – дощечки или подносы сложной формы для роллов, сасими, суши.
Миски – глубокая округлая посуда без крышки, которая предназначена для лапши, риса, салатов.
Соусники – маленькие округлые или прямоугольные чаши с пологими краями.
Ложки – керамические глубокие предметы, которые используются для употребления супа.
Палочки для еды (хаси) – традиционный японский столовый прибор, которым едят всю пищу. Ножи, вилки, ложки островитянами не используются.
Чайная посуда: чайники, пиалы, округлые чаши или миски, чашки для обычного использования без ручки.

Принципы традиционного японского питания

Многие жители Страны восходящего солнца являются вегетарианцами. Японские мужчины и женщины готовят блюда из овощей, соевого творога, орехов, водорослей, диких растений. Вместо яиц при приготовлении теста используется батат – сладкий картофель. Блюда съедаются в течение дня. Японская система питания – умеренные приемы пищи для утоления голода, а не переедания. Это эстетическая красота, гармония, уважительное отношение к еде и способу ее употребления.

Эталон здорового питания – храмовая кухня дзен-буддистов. Их традиции сложились более 800 лет назад. Глубоко религиозные люди употребляют небольшие порции растительных продуктов. Еда должна способствовать духовному росту. В храмовой кухне нашло отображение священное число пять. Пища дзен-буддистов должна:

быть приготовлена 5 способами: сырой, паровой, на гриле, вареной, жареной;
соответствовать 5 цветам: зеленому, желтому, красному, белому, черному;
обладать одним из 5 вкусов: сладким, острым, кислым, горьким, соленым;
затрагивать 5 чувств: зрение, обоняние, слух, осязание, вкус.

Какой рис едят в Стране восходящего солнца

В Японии используют разные виды риса. Самый распространенный – хакумай (hakumai). Короткозерный белый рис круглой формы содержит много клейковины, поэтому после термообработки хорошо липнет. При производстве с него снимают твердую внешнюю оболочку. Второй по популярности вид – клеевидный рис мотигомэ. Во время термической обработки он становится более липким, чем хакумай. Мотигомэ используют для приготовления сладостей, рисовых лепешек, разных блюд.

Не так часто в системе питания применяется генмай (genmai) – коричневый рис (нешлифованный). Этот продукт менее вкусный, но более питательный, полезный. Разнообразие в меню вносит мультизерновой рис. К белым зернам добавляют ячмень, кунжут и прочие семена, другие крупы. Еще реже используются дикорастущие культуры, например, черный рис. Центральное место в японской системе питания занимают хакумай и мотигомэ, поскольку из них готовится огромное количество полезных и вкусных блюд. Из белых сортов делают разные продукты: уксус, муку, вино, отруби.

Что в японских ресторанах заменяет хлеб

Традиционная европейская выпечка долго приживалась в Стране восходящего солнца, но занять важную нишу в азиатской системе питания ей не удалось. Вместо хлеба в ресторанах подают отварной рис (гохан) и лепешки из него. Современное поколение привыкло есть пшеничный хлеб, но жители постарше отдают предпочтение гохану. В Японии продается shokupan – столовый хлеб. Местные жители его не особо жалуют, поскольку такой хлеб слишком мягкий, пушистый, ватный и безвкусный.

Правила пользования японскими палочками

Держать хаси не так уж и сложно. Нижнюю палочку нужно поместить между большим и указательным пальцем правой руки на расстоянии 1/3 от конца палочки. Противоположный конец палочки лежит на безымянном пальце. Вторая палочка параллельна нижней, она находится на расстоянии примерно 1,5 см. Нижняя палочка остается неподвижной, а верхняя свободно управляется указательным и средним пальцами, придерживается большим пальцем.

Хаси (палочки) – сугубо личный предмет. Существует несколько правил их использования:

Не ешьте палочками из общих блюд. До начала трапезы положите еду на свою тарелку.
Если вам пока не нужны хаси, используйте для них держатель. Можно положить палочки на стол, на бортик тарелки параллельно краю стола. Нельзя оставлять столовый прибор в рисе в вертикальном положении, класть его поперек чаши.
Не водите палочками над блюдами, думая, какое выбрать. Это рассматривается как жадность к еде.
Нельзя рыться в блюдах, пытаясь взять самый лакомый кусочек. Нужно брать еду сверху или со стороны, которая вам ближе.
Некрасиво облизывать концы палочек, играть с хаси, скрещивать их за столом. Неприлично указывать палочкой на что-либо, размешивать ими суп.
Нельзя зажимать хаси в кулаке – для японцев это угрожающий жест.
Не стоит палочками передавать еду другому человеку. Это напоминает погребальную церемонию, когда близкие родственники перекладывают кости кремированного человека в урну.

Что едят японцы в повседневной жизни

В кухню Страны восходящего солнца ворвались европейские и американские блюда, поэтому питание современных японцев уже не такое, каким было 100-200 лет назад. В повседневной жизни островитян присутствуют такие продукты:

рыба: лосось, скумбрия, морской угорь, тунец, фуга, морской лещ и многие другие;
морепродукты: мидии, креветки, гребешки, осьминоги, кальмары, морские ежи, крабы;
овощи: помидоры, морковь, капуста, огурцы, баклажан, кабачок, батат, имбирь, дайкон, спаржа, ростки бамбука, базилик, чеснок;
лапша: рамэн (из яиц, пшеничной муки), удон (из пшеничной муки), соба (из гречневой муки), рисовая лапша, стеклянная (из бобового крахмала);
соя, продукты из нее: тофу, натто, соевый соус;
морские водоросли;
мясо, птица: свинина, говядина, курица;
фасоль.

Японская система питания включает в себя три приема пищи. В каждом из них должен присутствовать рис , но современные традиции упраздняют это правило. Япония может удивить многих гурманов. Чего только стоит мороженое со вкусом мяса, засахаренный кальмар, кола с нотками йогурта/мяты/огурца, лимонад с карри. Есть в Стране восходящего солнца и рестораны быстрого питания вроде МакДональдса. Питание в Японии хоть и претерпело изменения, но местные жители с глубоким уважением относятся к существующим традициям.

Японский завтрак

Утренний прием пищи у азиатов самый сытный. Блюда подаются в маленьком объеме, но их разнообразие велико. Японцы почти не едят хлеб и сливочное масло, даже утром. На завтрак они любят употреблять такие блюда :

Вареный рис и natto (натто) – соевые ферментированные бобы. Натто заправляют соусом и выкладывают сверху на рис. Блюдо богато растительным белком, надолго утоляет голод.
Окаю (okayu) – жидкая рисовая каша. Она хорошо усваивается и обеспечивает легкость в желудке, является традиционным завтраком в дзен-монастырях.
Тамагояки (tamagoyaki) – омлет, свернутый в ролл. В него наливают немного соевого соуса с сахаром.
Мисо (miso) – суп, занимающий очень важное место в азиатской системе питания. Его готовят из бобовой пасты, добавляют тофу, водоросли vakame, зеленый лук. Состав блюда зависит от сезона и места проживания японца.
Цукэмоно (tsukemono) – маринованные овощи, сливы. Для каждого продукта существует свой способ маринования. Особая система приготовления помогает сохранить все полезные вещества.
Нори (nori) – сушеные водоросли.
Чай. Японские мужчины, женщины и дети не мыслят трапезы без чаепития. Они предпочитают зеленый чай без сахара.

Обеденный рацион японцев

Островитяне отдают предпочтение легким обедам, основу которых составляет белый или коричневый рис . Меню bento (так называется обед) дополняется сырой, приготовленной на гриле или маринованной рыбой. К основным блюдам подаются вареные овощи, заправленные рисовым уксусом или соевым соусом. Азиаты часто берут обед с собой на работу. В этом случае сырая рыба и недоготовленное мясо не используются. На японский обед часто подают karaage (обжаренную в муке курицу с чесноком и имбирем), картофельный салат, помидоры черри, зеленую фасоль с кунжутным соусом.

Традиционный ужин

Японская система употребления пищи предусматривает плотный ужин . Стандартная трапеза состоит из четырех блюд и супа мисосиру или суимоно . Вот некоторые из них:

Никудзяга (nikujaga) – мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное сладким соевым соусом.
Суномоно (sunomono) – огуречный салат с кунжутом, соевым соусом.
Саба Сиояки (saba shioyaka) – скумбрия с солью, приготовленная на гриле.
Мясо и рыба в любом виде.
Паровые овощи.
Японские конфеты вагаси, зеленый чай.

Чайная церемония

Японские мужчины и женщины любят разные напитки, кофе, но к чаю у них особое отношение. Многие азиаты оборудуют специальные места для церемонии – чайные сады и домики. Посуда должна составлять единую художественную композицию. Этикет требует, чтобы вся утварь подходила друг другу, и ни один предмет не выделялся. Для чайной церемонии нужна такая посуда:

Табяко – шкатулка для хранения чая. Сделана из дерева.
Котел тягама или чайник тэцубин – в них кипятится вода. Материал изготовления – медь или чугун.
Тяван – общая чаша, из которой пьют все гости. Сделана из керамики Раку, отличается грубой работой и отсутствием украшений.
Чаши для каждого гостя.
Тясяку – бамбуковая ложка для насыпания чая.
Тясэн – венчик, которым размешивают чай во время приготовления. Сделан из бамбука.

«Состаренный» вид утвари является элементом эстетики японской чайной церемонии. Вся процедура – это искусство. Главное в таинстве – приготовление и питье густого порошкового зеленого чая маття. Процесс заваривания происходит в полном молчании. Окружающие наблюдают за действиями хозяина, слушают звуки огня, закипающей воды, стука посуды. Пропорции определяются на глаз. Хозяину нужно выложить сухой чай в тяван, затем залить его небольшим объемом кипятка. После размешивания масса становится однородной, покрытой зеленой матовой пеной. Затем в тяван добавляют еще кипятка.

Все гости по очереди надпивают из общей чаши – это символизирует единение собравшихся. Затем хозяин готовит легкий горячий чай для каждого собравшегося, и начинается беседа. Перед чаепитием подаются сладости – вагаси и хагаси. Когда беседа завершается, хозяин извиняется и покидает место церемонии, но далеко не уходит. Это знак, что чаепитие окончено. Когда гости расходятся по домам, хозяин какое-то время проводит в месте церемонии, еще раз переживая недавние действия.