Как пить портвейн — вопрос нешуточный. Хороший портвейн португальский: минимальная выдержка

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60 o . Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35 o С. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм 3 .

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

Портвейн и мадера были «открыты» английскими купцами. Эти напитки особенно ценились образованной частью английского общества. Поскольку зимы на острове были долгими, а помещения колледжей практически не отапливались, ученые мужи предпочитали согреваться портвейном или мадерой. В век центрального отопления назначение этих напитков слегка изменилось. Сейчас их пьют только для удовольствия.

Портвейн представляет собой сладкое красное вино, в которое для повышения содержания спирта добавляется бренди (виноградный спирт). Таким образом рождается тяжелое, мутное вино с содержанием спирта от 19 до 22 об.% и неповторимым вкусом. Это вино родом со склонов реки Дору на севере Португалии. Своим названием оно обязано городу Порту, расположенному в нижнем течении реки. На берегу находятся склады крупных фирм, производящих портвейн. Там вызревает вино. Английское участие в рынке производства портвейнов и сегодня довольно существенно. Склады называются «lodges», самые известные фирмы, производящие портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все еще считается «the englishman’s wine», хотя оно уже давно с успехом продается по всему миру.

Как делают портвейн

В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной вино автоцистернами перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют « pipes » , объем этих бочек - 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.

Хотя портвейн и мадеру «открыли» англичане, эти напитки пьют во всем мире

Основные стили портвейна

Ruby (рубиновый)
Очень сладкое вино темного рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.
Tawny (рыжевато-коричневый)
Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.
Colheita
Портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV (Late bottled Vintage): портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.
Vintage Port
Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.
White Port
Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.

(от нем. Portwein, оригинальное название порт. Vinho do Porto — Выньте ду Порту — «вино из города Порту») — португальский сладкое крепленое вино, класса «ликерных» вин, чаще всего с темно-желтых и красных сортов, реже из розового и белого сортов винограда. Портвейн как правило подается к столу как десертное; существуют также сухие и полусухие сорта портвейна. Содержание спирта — 17,5-21,0%.

Настоящий портвейн, согласно международным торговым и Марковым правом происходит только с четко ограниченного региона долины реки Дору в северной Португалии. Свое название вино получило от города Порту, через исторически проходил основной экспорт этого вина морем во внешний мир. Основные погреба фирм-производителей портвейна находятся в пригороде Порту — на левом берегу Дору, которое имеет официальный статус города Вила Нова ди Гайя.

Все вопросы классификации, сертификации, регламентации, контроля и фонда портвейна вполне относятся к компетенции португальского национального «Института вина из Дору и Порту» (порт. Instituto dos Vinhos do Douro e Porto; сокр. IVDP)

История

Древнейшие свидетельства виноделия в долине Дору происходят с бронзового века. Археологами найдены виноградные семена и виноградные лозы с тех пор. Во время староримской колонизации, виноградарство был значительно расширен. Письменные источники 7-го и 8-го веков, в частности священные писания и Кодекс вестготов вспоминают выращивания винограда в этом регионе.

В 11-м веке Генрих II Бургундский начал разводить новые сорта винограда в разных районах Португалии. В 13-м веке в долине Дору были заложены новые виноградники и производилось так называемое Винья где Ламежо (Vinho где Lamego) — предшественник портвейна. В 1373 португальцы подписали торговое соглашение с Британией по которой они получили право ловить треску у британского побережья в обмен на поставку в Англию Виньо где Ламежо.

Собственно название вина «Порто» впервые упоминается в 1678 в таможенных документах. В 17 веке английские купцы, лишены, в результате бесконечных войн с Францией, своих поставок из Бордо, оценили ароматные крепкие португальские вина. Португалия стала важным поставщиком вина в английский рынок особенно в начале XIX века во время наполеоновской войн и континентальной блокады Англии со стороны Франции. Однако эти вина плохо переносили перевозки морем и скисало, поэтому английские купцы стали добавлять в бочки с вином алкоголь для того, чтобы прекратить дальнейшее скисания винограда и предохранить вино от превратностей морских путешествий. Чуть позже в портвейн стали добавлять виноградный спирт (бренди) уже во время ферментации, таким образом родился сегодняшний портвейн.

Особенности

В настоящее время для производства портвейна в долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Портвейн получается в результате неполного брожения сусла или мезги и позднего добавления спирта. Особенность производства портвейна заключается в том, что на стадии ферментации молодое вино укрепляется путем добавления бренди в пропорции 100 литров бренди на 450 литров вина. Позже, крепленое вино может выдерживаться до 40 лет и более. Вина, изготовленные по технологии портвейна, выпускают почти во всех винодельческих районах. Вина этого типа представлены широким списком названий. В их аромате ощутимы характерные плодовые тона, вкус мягкий, полный, гармоничный.

Сорта портвейна

По цвету

• White Port — белый портвейн
• Ruby Port — рубиновый (красный)
• Tawny Port — темно-желтый (рыжевато-коричневый)
• Porto Rosé, Pink Port — розовый портвейн

Сорта винограда

В винодельческом регионе Дору зарегистрированном большей чем 80 сортов винограда, из которых производится портвейн. Наиболее известны:

Классы портвейна

• Old / Aged Tawny — «старый» портвейн (с обязательным указанием года) — вино, которое хранилось в малых деревянных бочках. Может быть 10-, 20-, 30- и 40-летнего возраста

• Colheita — (порт. «Урожай»), минимум 7 лет выдержки в бочке, вино может быть из различного винограда, но обязательно одного года урожая

• Vintage Port — «марочный», является одним из лучших классов портвейна. Для него выбираются только лучшие вина. После сохранения в бочках, он разливается по бутылкам и выдерживается в течение не менее двенадцати лет

• Garrafeira — сохраняется от трех до шести лет в бочке, после розлива в бутылки он должен созреть в течение по крайней мере восьми лет

• Late Bottled Vintage Port (LBV) — «марочный позднего разлива» также смесью различных сортов винограда одного года урожая. Он сохраняется и созревает примерно четыре-шесть лет в бочке

• Vintage Character Port / Crusted Port — это портвейн представляет собой смесь из «хороших» урожаев разных лет, но которые немного не достигают качестве «настоящих винтажных». Вино молодым (до старше 3 лет) и как правило нефильтрованным, разливается из большого бака по бутылкам, где еще созревает в течение нескольких лет. Этот тип портвейна достаточно популярный среди знатоков, так как он по вкусу приближается к винтажной, но по цене значительно дешевле.

• Reserva — как правило порт высокого качества (по аналогу с сортом «Fine»). Это название класса не регулируется Институтом портвейна и ее использование несколько отличается у одного производителя от другого.

• Single Quinta — в принципе это может быть каждый из вышеуказанных классов, чаще всего встречаются сорта Vintage, LBV или Colheita. Главным является то, что виноград должен происходить с одной виногосподарства (порт. Quinta — хутор) которое должно быть ясно указано на этикетке.

Употребление и сервировки

Белый сухой портвейн, особенно классов LBV и выше, можно подавать к столу охлажденным (также и с долькой лимона) в качестве аперитива. Большинство других сортов портвейна (особенно красные сорта) пьют на десерт, с сыром или чаще как дигестив.

• Выдержаны в бутылках сорта портвейна — Vintage, Garrafeira, Crusted — желательно после открытия бутылки декантировать в Караффе. Однократный контакт с воздухом избавит букет напитка некоторых резких и неприятных привкусов. Но выпить этот портвейн желательно в течение 24 часов / сутки — иначе кислород воздуха испортит вкус вина.
• Наоборот, сорта портвейна, что вызревали в кадках — Tawny, LBV, Colheita — более стойки против воздействия воздуха и света. Поэтому их надо декантировать, а раз открыв бутылку и немного с ней отведав, потом еще много к ней возвращаться.

Бокал для портвейна

Портвейн можно подавать к столу в ликерных рюмки. Существуют также специальные портвейне бокалы, современные модели которых видризняются от ликерных более короткой ножкой и немного суженным горлышком чаши. По объему портвейне бокалы больше чем ликерные, но не должны превышать 220 мл. Существуют исторические традиционные португальские бокалы из тяжелого граненого цветного стекла, которые продаются во всех посудных лавках родины портвейна. Существуют также современные стилизованные версии бокалов ризноманитного дизайна. Однако на практике, даже в ресторанах Португалии, портвейн очень часто подают в посуды абсолютно неподходящей формы.

В 2001 году Институт портвейна Португалии утвердил новый стандартный бокал с хрустального стекла по дизайну архитектора Алвару Сиза Виейра. Размеры (в мм.): Общая высота 167 ± 1, высота ножки 67-1, диаметр основания Ø 72 ± 1, диаметр чаши Ø65 ± 1, горлышка Ø46 ± 1, объем 200 мл (20 cl.). Немецкая фирма «Schott Zwiesel" выпустила запатентованный бокал этого стандарта из хрусталя типа "Tritan", в который вместо свинца добавляется титан и цирконий, что повышает прочность и блеск бокалов. По форме чаши он напоминает тюльпан, а на граненой с четырех сторон ножке имеется выемка под большой палец, что позволяет удобно и комфортно держать бокал в руке.

Специальные бокалы немного видризняемои формы для портвейнов сортов vintage и tawny выпускают такие известные фирмы, как Riedel (серия Vinum), Ravenscroft Crystal и некоторые другие.

Известные марки и производители

Подделки и имитации

• В Советском Союзе выпускался дешевый суррогатный алкогольный напиток под названием «Портвейн 777». Из-за своих низких потребительских качеств он назывался в народе «пойло», «бормотухой» («бормотень») и "три топора» (рус. «Трех топора» — три «семерки» на этикетке графически напоминали топоры). В современной России до сих пор считается, что существуют «португальский портвейн» и «российские портвейны», а также «марочные»
• «Портвейны Массандры»: Генеральный директор винодельческого комбината «Массандра» Николай Бойко, который позиционирует себя как патриота России, считает, что «красный портвейн" Ливадия "- это любимый портвейн Николая II»

Произошло это в середине XVII века, когда Англия ввела запрет на ввоз бордоских вин из враждебной Франции. Португальские виноделы решили воспользоваться этим обстоятельством, увеличив экспорт в Британию. Чтобы вино, недостаточно выдержанное или незрелое, что было общим пороком европейских вин того времени, не скисло во время перевозки по морю, в него иногда добавляли некоторое количество спирта.

Впрочем, есть и другая версия, привязывающая рождение портвейна к определенному месту — городку Ламегу — и, разумеется, как это водится в истории вин, к некоему духовному лицу — настоятелю тамошнего монастыря. Согласно легенде, именно он в 1678 году угостил двух ливерпульских виноторговцев «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным» вином, которое те оценили как лучшее из всего испробованного ими в долине реки Дору. Секрет аббата был прост: он добавлял в вино во время брожения коньячный спирт.

Причем надо полагать, что не один лишь единственный аббат из Ламегу владел этим секретом. Однако история почему-то донесла до нас именно этот эпизод. Так что нам не остается ничего другого, как представить себе двух молодых джентльменов в ботфортах, расшитых камзолах с брыжами, которые в радостном возбуждении спускаются по бесконечным лестничным пролетам, разбитым на холме, где стоит монастырская обитель.

При всей своей красоте Ламегу — не самое характерное место для долины Дору, поскольку отстоит довольно далеко от реки. А между тем долина и река требуют отдельного описания. В начале своего пути, в Испании, эта река носит знаменитое имя Дуэро и протекает через три известнейших винодельческих региона — Рибера-дель-Дуэро, Руэда и Торо. В среднем течении, становясь португальской Дору, она обретает по-настоящему эпический размах и неторопливо катится между уютных зеленых склонов, в каменистой сланцевой породе которых разбиты виноградники.

Рождение портвейна

Купцы, побывавшие в Ламегу (и в итоге отправившие оттуда на родину большую партию вина), вовсе не были первопроходцами на португальском винном рынке. Уже за полстолетия до того здешними винами вовсю торговал немецкий купец Копке, а в XIX веке в долине Дору обосновалась еще и английская фирма, получившая название «Уорр», которая и по сей день производит под этим именем свои портвейны (Warre’s). Однако в те времена речь о производстве портвейна еще, разумеется, не шла.

В долине Дору делали (и делают до сих пор) просто хорошее плотное красное вино из разновидностей сорта турига. Лишь постепенно, в начале XVIII века, увидев, что англичанам особенно по вкусу более крепкий вариант этих вин, здесь перешли на технологию, автором которой считается аббат из Ламегу.

Так называемый коньячный спирт, о котором упоминалось до этого, к коньяку никакого отношения не имеет — в действительности это чистая виноградная водка, агварденте (огненная вода), крепостью 77 градусов. Классическая пропорция, которую определили местные виноделы, сводится к следующему: 1 литр агварденте на 4 литра вина (агварденте добавляется в процессе брожения). Разумеется, каждый винодел может чуть-чуть варьировать эту пропорцию для получения разных результатов.

Другое «золотое правило», сложившееся за несколько столетий истории портвейна: виноградный спирт надо добавлять в тот момент, когда израсходовалась (превратилась в алкоголь) половина имеющегося в виноградном соке сахара. Впрочем, и эту прописную истину каждый хороший винодел будет воплощать творчески, в зависимости от того, насколько насыщен сахаром бродящий сок.

В среднем течении Дору, между городками Регуа и Сан-Жуан-да-Пешкейра, на родине портвейна, этот напиток делает лишь самые первые шаги в жизни. Когда же брожение заканчивается, портвейн отправляется в свое первое путешествие длиной 75 километров — к устью реки Дору, в город Порту, где созревает и взрослеет, готовясь к более дальним морским круизам.

Портвейн за пределами долины

Попытки сделать портвейн за пределами долины Дору, на другой почве, в других климатических условиях предпринимались многими виноделами. Ведь с прагматической точки зрения портвейн — это лишь определенная технология, и ее, как и в случае с шампанским, запросто можно применить где угодно. Можно даже попытаться использовать те же сорта винограда, хотя для портвейна это значительно сложнее, чем для шампанского: скажем, турига насьональ, основной для портвейна сорт, географически распространен не так, как базовые сорта шампанского — шардоне и пино нуар. В Южной Африке делать вино в стиле португальского оригинала начали еще в XVIII веке— «Констанция» (Vin de Constance) из Капской провинции некоторое время даже составляла успешную конкуренцию портвейну на европейском рынке. А в Крыму вино под названием «портвейн» как появилось в веке XIX, так до сих пор и изготовляется. Очень любил его Николай II: во время его правления производство этого напитка в Российской империи заметно возросло. Однако революция 1917 года внесла в процесс изготовления нашего портвейна заметные коррективы, в результате которых называться портвейном он в принципе уже не может. Дело в том, что для удешевления продукта в вино на стадии брожения стали добавлять не виноградный, а зерновой спирт. Классифицируют портвейны в СНГ так же, как и все прочие вина, а именно: а) ординарный портвейн (без выдержки в бочках), б) марочный (с выдержкой до трех лет) и в) коллекционный (после выдержки в бочках следует еще и выдержка в бутылках сроком до пяти лет). Из ординарных портвейнов наиболее популярны в прошлые годы были «Агдам» и «777» — белые азербайджанские крепленые вина, которые в массовом объеме разливались (и распивались) и на территории РСФСР — от Дагестана до Питера.

Британская традиция, позаимствованная у португальцев

К середине XVIII века портвейн вошел в моду, и тон в его производстве задавали англичане. Можно даже сказать, что это южное по своему происхождению вино, как и его испанский собрат херес, стало британским национальным напитком. Во многих английских семьях до сих пор принято в день совершеннолетия юноши откупоривать его ровесницу — бутылку портвейна того же «года урожая». А согласно некоторым историческим легендам, этот напиток оказался и соучастником побед Британской империи: говорят, что накануне Трафальгарской битвы адмирал Нельсон рисовал на столе план предстоящего сражения с наполеоновской армадой пальцем, смоченным в портвейне. Думается, что «чернилами» тут послужил портвейн категории «Руби», но об этом чуть позже.

Для удобства хранения и дальнейшей транспортировки вина по океану англичанам понадобились настолько вместительные хранилища, что напротив Порту, на противоположном берегу реки, возник целый пригород — Вила-Нова-ди-Гая. До сих пор полтора десятка британских фирм имеют здесь собственные винные склады, так называемые лоджи. Вывески с их названиями, заманчиво светящиеся по вечерам, видны из центра Порту. Они придают этому красивому старинному городу некий гедонистический колорит. Во время познавательной и опьяняющей прогулки по Вила-Нова-ди-Гая (поскольку при многих лоджах есть и дегустационные залы) на складских стенах можно увидеть отметки уровня воды, сделанные в годы наводнений. Бывало, что бочки с портвейном при таких разливах иногда уплывали из лодж, и у рыбаков, промышляющих в устье Дору, появлялась возможность стать обладателями 550 литров бесплатного портвейна — именно столько вмещает здешняя традиционная винная тара.

Хотя самим процессом изготовления портвейна всегда занимались португальцы, торговлю вином поначалу полностью контролировали британские купцы. Однако в 1755 году маркиз Помбал, португальский премьер-министр, сосредоточивший в своих руках едва ли не единоличную власть и осуществивший множество полезных реформ, значительно ограничил британскую монополию. Он создал Торговую комиссию и основал фирму Royal Oporto — как бы сейчас сказали, государственное предприятие по торговле портвейном. А годом позже был принят закон, предопределивший и скитальческую судьбу, и солидную репутацию портвейна, — закон, по которому это вино должно было выдерживаться и разливаться по бутылкам только в Вила-Нова-ди-Гая.

Таким образом, двери на винный рынок закрывались для всех, кто не мог позволить себе иметь собственный склад в пригороде Порту: решение недемократичное, но мудрое, поскольку покупатель мог не бояться приобрести продукцию ненадежного и случайного производителя. Закон этот, надо сказать, продержался до недавнего времени и изменился лишь в 1986 году. Теперь на рынок портвейна могут выходить и совсем небольшие винодельческие поместья (здесь они называются quinta) из долины Дору. Среди винных экспертов образовалась целая «фракция», убежденная в том, что портвейн, как и любое другое великое вино, должен ассамблироваться и разливаться по бутылкам только в месте своего происхождения. Однако большинство новорожденных портвейнов по-прежнему следует на склады Вила-Нова-ди-Гая традиционным путем. И по-прежнему вся португальская винная общественность подвергает анафеме все то, что под именем портвейна производится за пределами региона Дору, будь это хоть Южная Африка, хоть Крым.

Дары Португалии

Португалию нередко называют «музеем вина», в частности, потому, что виноград здесь до сих пор выращивается и перерабатывается архаическими, «дедовскими», методами. В некоторых хозяйствах долины Дору даже можно увидеть лозы, обвивающиеся вокруг деревьев, как в античные времена. А емкости, в которых виноград давят ногами, так называемые lagars, здесь сохраняют не только как достопримечательность для показа туристам: вино для некоторых портвейнов и в самом деле до сих пор «рождается» в них.

До 80-х годов португальские вина редко выходили на мировой рынок. А между тем потенциал здешнего виноделия огромен, и с начала 90-х годов это стало очевидно всем специалистам. В первую очередь получили признание красные сухие вина из долины Дору, а также из районов Дао и Байрада к югу от нее. Причем, в то время как цены на вина Дору становятся все выше, байрадские остаются заметно дешевле, при этом подчас ничуть не уступая качеством.

Что же до белых вин, то среди них в первую очередь надо назвать Vinho Verde, то есть, как это ни парадоксально, «зеленые». Они и вправду «зелены», поскольку делаются из недозрелого винограда, что придает им легкую шипучесть и удивительную, яркую свежесть. Лучшие из таких вин делаются из винограда алваринью на самом севере Португалии. Кстати, Vinho Verde бывают и красными, темно-пурпурного цвета, но они столь же свежи ароматом и пьются, как и их белые собратья, сильно охлажденными. Эти вина не стоит долго хранить. Чтобы оценить их юную энергию, бутылку лучше откупорить в ближайшие месяцы после покупки.

«Руби», «Тони» и «Винтидж»

В самой Португалии, кстати, никому и в голову не придет делать портвейн за пределами зоны его производства. Тем более что за качеством вина каждого производителя следит специальная организация — Институт вина города Порту. Именно он определяет, в какие годы можно производить портвейны категории «Винтидж», а в какие виноделам остается сосредоточиться на «Руби» (Ruby) и «Тони» (Tawny).

«Руби» — темно-красный портвейн с ярким перечно-виноградным вкусом, который выдерживается в бочках менее года. Это наиболее дешевый, так сказать, базовый вариант, у которого есть, однако, и своя изысканно-усложненная версия — Fine old ruby, ассамбляж, то есть смесь «рубиновых» портвейнов разных лет урожая, выдержанная в дубовой бочке от двух до четырех лет.

«Тони» созревает в бочке значительно дольше — от 10 до 40 лет, сильно осветляясь и приобретая нежный ореховый привкус. Однако идеальный срок для его выдержки, по мнению специалистов, 20 лет. Дольше он будет становиться все больше похожим на ликер.

Что же касается «Винтиджа», то его производят путем смешивания портвейнов, полученных в разные, особенно благоприятные для виноделия годы. Чем-то это напоминает алхимические опыты. Так, портвейн, на этикетке которого значится «Винтидж двадцатилетней давности», разлитый в 2006 году, может вообще не содержать в себе вина урожая 1986 года, но по вкусовым качествам будет соответствовать портвейну двадцатилетней выдержки. Существенное различие в технологии производства «Тони» и «Винтиджа» состоит в том, что последний большую часть жизнь проводит не в бочке, а в бутылке. Как правило, в бутылку он отправляется не позднее, чем через два года выдержки в дубе. Поэтому своим общим вкусовым букетом даже весьма «престарелый» «Винтидж» будет больше похож на «Руби», чем на «Тони»: ведь при выдержке в «недышащем» стекле плодовый вкус вина теряется в гораздо меньшей степени, чем в «дышащей» бочке.

Есть две категории «Винтиджа», о которых стоит упомянуть особо. «Винтажный портвейн позднего разлива» («Late bottled vintage»), который, судя по своему названию, должен быть «лучшим из лучших», является на самом деле недорогим компромиссом между «Тони» и «Винтиджем». Делают его хоть и в те годы, которые благоприятны для винтажного портвейна, но из особо «прыткого», готового к раннему созреванию вина, которое затем на шесть лет запирают в бочке. Будучи после этого разлит по бутылкам, он уже фактически готов к употреблению, хотя подержаться в стекле еще пару-тройку лет ему не повредит.

А вот действительно лучшие — это винтажные портвейны одного-единственного года урожая, которые иногда бывают еще и сделаны из ягод с одного виноградника (он тоже, как и винодельческие хозяйства, называется quinta). Цена на старые винтажные портвейны бывает далеко не маленькой — ведь это предмет коллекционный, который может неограниченно долго храниться, а затем перепродаваться еще дороже. Скажем, 20-летний винтажный портвейн хорошего производства сейчас стоит от 40 до 100 евро, к которым можно отнестись и как к плате за красивую жизнь, и как к капиталовложению. Ведь лет через 30 стоимость этого вина взлетит в несколько раз! Ну а молодой, «простенький» «Руби» — напиток более чем демократичный, в Европе он может стоить и меньше 10 евро. У нас — 12—15.

Чем «закусывать»?

Портвейн — вино десертное и, стало быть, как сопровождение к трапезе не годится. Оно — само по себе трапеза, причем наиболее приятная ее часть, и в этом смысле «правы» были многочисленные граждане Советского Союза, распивавшие его без всякой закуски. Возможен — да и то лишь с определенными сортами — только легкий «антураж». Красный портвейн, особенно «Руби», вполне совместим с десертами вроде пирожных. Более изысканные — желательно попивать без всякой еды, чтобы лучше ощутить вкус. (Различить все вкусовые тона — особая работа, при которой и одна рюмка — вполне достаточный материал. Впрочем, слово «рюмка» здесь не совсем уместно. Для портвейна существует свой классический бокал, по форме очень похожий на бокалы для красного вина, только поменьше.) И все же одну, и довольно неожиданную, «закуску» под красный портвейн придумали англичане. Оказалось, что этот напиток превосходно сочетается с сырами с благородной плесенью. Британцы при этом используют свой, вполне определенный сорт сыра — стилтон. Однако его вполне могут заменить и рокфор, и горгонцола. Белый же портвейн пьется сильно охлажденным в самом начале трапезы как аперитив.

Винная элита

Портвейн — это не только вкусно, но еще и красиво. В дегустационных залах винодельческих хозяйств (в одном из которых мне, будто британскому юноше, но в гораздо более зрелом возрасте, довелось испробовать винтаж своего года рождения) на белых мраморных плитах специально разливают всю цветовую палитру портвейнов. От бледно-соломенного (поскольку бывает еще и белый портвейн, его делают из белого винограда по той же технологии, что и «Руби») через золотисто-палевый и темно-рыжий цвета «Тони» до рубиново- и гранатово-красного.

В наши дни в производстве портвейна по-прежнему тон задают британские старинные фирмы, такие как Taylor’s, Graham’s, Dow’s, Cockburn"s и уже упоминавшийся извечный Warre"s (кстати, и фирма немецкого купца Копке тоже сохранилась до сих пор, хотя частично и утратила самостоятельность). Однако уже с середины XVIII века в элиту производителей портвейна стали вливаться португальские фирмы, такие как Ferreira, Fonseca, Calem. Специалисты склонны, кстати, делать различия между стилями британских и португальских производителей. Так, считается, что у британцев более насыщенными, темными и фруктовыми получаются «Руби» и «Винтидж», зато португальцы сильны в легких и нежных винах, и прежде всего умеют делать замечательные выдержанные «Тони». Однако подобные правила никогда не обходятся без исключений, и один из лучших «Винтиджей» сейчас, к примеру, делает фирма Champalimaud. Ее владелец Мигель Монтес Шампалимо происходит из семьи виноделов, известных в долине Дору еще с XIII века. Правда, за производство портвейна он взялся лишь 20 лет назад. Кстати, именно Мигель оказался пионером в новом веянии — его самый знаменитый портвейн Quinta do Cotto производится из ягод, собранных с одного виноградника, и разливается по бутылкам не в Вила-Нова-ди-Гая, а прямо в родном винодельческом хозяйстве.

Винодельческие хозяйства в долине Дору, пусть и не такие «звездные», в принципе может посетить каждый приезжий. Здесь сейчас многие дворянские усадьбы переоборудованы в гостиницы — так называемые pousadas. Старинная аристократическая обстановка, уютная красота пейзажа с зелеными склонами и петляющей между горами рекой, тишина, нарушаемая лишь стуком колес проходящей у самого берега электрички из Порту, — именно так выглядят родные места одного из самых сладких, симпатичных и душевных напитков в мире.

Портвейн – крепкий алкогольный напиток, его название происходит от португальского слова Porto. Это красное крепленое вино, которое традиционно производят в Португалии.

На международном уровне портвейном может называться только напиток, изготовленный по определенной технологии в долине реки Дору.

Название портвейн получил от названия главного португальского порта – Порту. Через него экспортировали напиток, который в Англии стали назвать порто-вино. Долина Дору считалась очень труднодоступным местом, и порт сыграл важную роль в распространении данного вина.

История возникновения портвейна тесно связана с выращиванием винограда. В 11 веке Генрих II Бургундский, которому принадлежало графство Портукале, начал высаживать виноградные лозы. Но в связи с малопригодным климатом из винограда, выращенного в Портукале, вино получалось не самого хорошего качества. Англия в связи с неблагоприятной политической обстановкой была вынуждена отказаться от поставки вин из Французского Бордо и начать заказывать вина из Порту. В то время в долине Дору делали красные вина крепостью 12-13%. Они плохо переносили морскую транспортировку и были не самого высокого качества. Для того, чтобы максимально облегчить перевозку, в вина начали добавлять бренди, вскоре это стало одним из ключевых моментов во всей технологии производства портвейна. Так из-за торговой войны между Англией и Францией появился один из самых знаменитых напитков в мире. Вплоть до 1756 года в Португалии было принято добавлять немного бренди к сухому вину.

Аналог современного портвейна появился в 1820 году, тогда же была сформирована технология его производства. Небольшой процент компаний до сих пор производят этот напиток традиционными методами путем механического раздавливания ягод ногами, а также брожением виноградного сусла на протяжении двух-трех дней.

Самыми знаменитыми производителями портвейна считаются следующие старейшие компании: Croft, Morgan Brothers, Martha"s Porto, A.A. Ferreira, Quarles Harris . На территории постсоветского пространства особой популярностью пользуются крымские портвейны. К ним можно отнести белые портвейны производства «Массандра»: «Крымский», «Сурож», «Южнобережный». А также красные – «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный».

Виды портвейна

Как и любой другой алкогольный напиток, портвейн имеет несколько видов. Напиток урожая первого года известен как вирджин порт, это один из самых редких видов. Его созревание происходит 3-40 лет.

Если классифицировать вино по цвету, то можно выделить красный, белый и золотистый портвейн.

Tawny – считается классикой производства этого напитка. Tawny относится к тем видам портвейна, которые выдерживаются в дубовых бочках «пипис», вместимость которых составляет 550 л. Для того, чтобы обеспечить вину благоприятное созревание, производители используют только бочки, уже бывшие в употреблении. Это делается для того, чтобы обеспечить портвейну микроокисление, а не придать ему вкус древесины. Свое название этот вид портвейна получил благодаря своему внешнему виду, поскольку название переводится как «рыжевато-коричневый». Такой цвет достигается благодаря тому, что окислительные реакции, которые происходят в бочках, способствуют частичной потере цвета данного напитка. Tawny считается самым распространенным и самым классическим портвейном.

Ruby – один из самых известных портвейнов, который отличается вполне демократичной стоимостью. Это самый молодой красный напиток производства Португалии. Свое название портвейн опять же получил благодаря внешнему виду, поскольку он действительно насыщенного алого (рубинового) цвета. Руби выдерживается совсем недолго, чтобы напиток сохранил свой красивый цвет. В законе Института вин Порту и Дору Ruby не имеет права выдерживаться более 3-х лет. Его редко выдерживают в дубовых бочках, зачастую используют стальные или цементные емкости, которые вмещают до 30000 л. Это сделано для того, чтобы минимизировать контакт напитка с кислородом, а значит, предотвратить его окисление.

– это один из самых редко встречающихся в продаже портвейнов, его количество составляет 1% от общего объёма. Это вино создают только в те года, когда урожай винограда характеризируется самыми высокими показателями. Перед тем, как выпустить новую партию Colheita, образцы этого напитка проходят специальное оценивание. Название данного портвейна происходит от слова «урожай». Выдерживают вино довольно долго, но уже к 12 годам оно имеет все те уникальные характеристики, которые должны быть ему присущи. Такие портвейны производитель хранит в бочках и разливает непосредственно перед тем, как пустить в продажу. Оставшаяся часть вин после того, как была выпущена партия, продолжает храниться в бочках. Портвейн обладает тонами сухофруктов.

– некоторые эксперты относят этот портвейн к Colheita, другие же выделяют Garrafeira в отдельный вид. В отличие от предыдущего вида, Garrafeira после 7 лет выдержки в дубовых бочках переливают в специальные стеклянные сосуды, вместимость которых составляет 10 л. В этих сосудах напиток выдерживают еще минимум 8 лет. Название этого вида портвейна происходит от португальского слова «бутылка». Этот портвейн сочетает в себе признаки Ruby, благородные оттенки Tawny, а также некоторые признаки винтажных портвейнов.

– изготавливают из белых сортов винограда. Для производства Branco может быть использован виноград Фина, Кодига. Виноград собирают во время его максимальной зрелости. Дело в том, что в это время ягоды накапливают максимальное количество сахара, танинов, и т. д.. В отличие от производства других вин, ягоды для портвейна не должны быть заизюмленными. Branco выдерживают несколько лет в дубовых бочках объёмом от 20 000 л. Особенностью этого вида является то, что, чем больше хранится напиток, тем интенсивней у него цвет. Производство белого портвейна рассчитано на истинных любителей белых вин.

– считается самым сладким из всех портвейнов. На этикетке такого напитка обязательно должна быть указана следующая информация: сорт, компания-производитель. Lagrima употребляют в охлажденном виде, вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также оливками.

– винтажный портвейн позднего разлива. В связи с высокой стоимостью классических винтажных портвейнов компания выпустила Late Bottled Vintage, который по своей стоимости был вполне доступен для широкого круга гурманов. Этот напиток не уступает в качестве дорогостоящим представителям португальских вин. Такой напиток получился благодаря воле случая. Однажды было заготовлено в разы больше виноматериалов, которые попадали под категорию винтаж. Так как это дорогой продукт, чтобы не снижать его цену, на рынок выпускают ровно столько портвейна, сколько он способен потребить. Если выпустить на рынок больше винтажного портвейна, цена на него, соответственно, снизится, чего допустить нельзя, ведь это продукция класса премимум, и она не может стоить дешево. Часть виноматериалов была продана в качестве винтажного портвейна, излишки же начали продавать под названием Late Bottled Vintage. Портвейн такого типа занимает 3-4% общего объёма рынка, тогда как винтажный портвейн – всего 1-2%.

– один из редких португальских портвейнов. Для его производства используют виноград исключительного качества урожая разных годов. Свое название портвейн получил от португальского слова, которое переводится как «осадок» (так как данное вино не фильтруется, в нем действительно имеется осадок). Перед употреблением напиток декантируют и переливают в другой сосуд.

Vintage – элитный сорт портвейна, его производят из винограда самого лучшего урожая. Выдерживают этот напиток 20-50 лет в бутылках.

Полезные свойства

Полезные свойства портвейна связаны с его составом. Портвейн в умеренных количествах защищает сердечно-сосудистую систему, наполняет организм важными минералами и витаминами.

Доказано, что люди, которые пьют по бокалу этого вина в день, на 35% реже умирают от заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Антибактериальное свойство портвейна проявляется в снижении при его употреблении риска развития простудных и других вирусных заболеваний. Кроме того, портвейн тонизирует организм.

Вино содержит антиоксидант ресвератрол, действие которого похоже на действие антибиотиков. Ресвератрол предотвращает злокачественное перерождение клеток, является эффективной профилактикой онкологических заболеваний.

В Греции ученые установили, что стакан красного вина компенсирует вред, который наносят сердечно-сосудистой системе человека выкуриваеме им сигареты.

Как правильно пить?

Употребление портвейна имеет свои традиции, а правильно пить его – настоящее искусство. Так, перед тем как открыть бутылку ее ставят на несколько дней в вертикальное положение. Если портвейн нефильтрованный, то после того, как бутылку откупорили, ее содержимое необходимо перелить в специальный сосуд. Фильтрованный портвейн можно подавать в бутылке от производителя, не переливая в другую емкость. Пробку от бутылки сразу же выбрасывают, так как большинство портвейнов нельзя закупоривать: это испортит вкус этого благородного напитка. Красные портвейны подают при температуре 18 градусов, а вот белые – при 10 градусах.

В Португалии портвейн пьют из бокалов с тонкой, сужающейся кверху ножкой. Наполняют его не более, чем наполовину. Портвейн тут принято пить на голодный желудок, сочетая этот благородный напиток с сигарами.

У себя на родине портвейн считается сугубо мужским напитком, женщинам же португальцы предлагают отведать херес – сладкое крепленое вино.

Использование в кулинарии

В кулинарии портвейн используют для приготовления некоторых блюд.

Так, например, с его помощью можно приготовить кефаль под вишневым соусом. Для приготовления этого замечательного блюда понадобятся кефаль, китайская капуста, пармезан, черешня и портвейн. Для начала необходимо приготовить вишневый соус. В сотейник выливают 250 г портвейна, добавляют черешню без косточки и варят до консистенции соуса. Картофель очищают, нарезают кружочками, в сковороду с картофелем сверху добавляют обжаренный лук и топлёное масло. Запекают картофель в духовке при температуре 180 градусов. Из савойской капусты готовят чипсы. Листья ошпаривают кипятком, затем помещают в воду со льдом, просушенные листья обжаривают во фритюре. Если нет фритюра, чипсы из савойской капусты можно приготовить на сковороде. Кефаль разделывают, полученное филе обжаривают на сковороде вместе со сливочным маслом и тимьяном. Рыбу выкладывают на чипсы и поливают вишневым соусом. Подают с запеченным картофелем.

Портвейн прекрасно подходит для приготовления алкогольных коктейлей. Так, можно приготовить коктейль «порто шоколад». Для этого необходимо смешать 45 мл красного портвейна, 1 ч. л. мороженого и темный шоколад. Для того, чтобы коктейль получился более насыщенным, в него можно добавить шоколадный сироп. Украшают напиток вишней.

Польза портвейна и лечение

Польза портвейна известна еще с момента его возникновения. Всю историю человечества красное вино считалось напитком веселья и здоровья. Портвейн способствует очищению сосудов от плохого холестерина. Регулярное употребление этого вина в умеренных количествах способствует нормализации обменных процессов, помогает при ожирении.

Вред портвейна и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при чрезмерном употреблении. Также опасно употреблять дешевые напитки с надписью «портвейн», происхождение которых вызывает сомнение.