Кубанский борщ без свеклы рецепт. Кубанский борщ: великолепный рецепт для ценителей вкуса

Неповторимый по вкусу и аромату кубанский борщ – это произведение кулинарного искусства, в котором живет характер хозяйки. Ни в одной станице Кубани вы не сможете отыскать два одинаковых по цвету и вкусу блюда. У каждой казачки есть свой, эксклюзивный рецепт популярного кушанья.

Исторически получилось так, что Краснодарский край заселялся и русскими племенами, и народами Украины. Такое смешение национальностей привело к образованию самобытной кубанской кухни. Особенно оно заметно в борще. Классический рецепт принесли на земли Кубани запорожцы. С течением времени блюдо трансформировалось, приобрело многогранность, и сегодня это удивительный конгломерат русской, украинской кухни и личных предпочтений поварихи.

В кубанском борще все непредсказуемо и индивидуально. Его цветовая гамма представлена красными, оранжевыми и даже желтыми оттенками. У него нет единых вкусовых характеристик. Традиционный рецепт предполагает присутствие в бульоне двух видов мяса. Кроме того, борщ на Кубани не варят, а «складывают». От последовательности закладки ингредиентов зависит и вкус, и аромат. А уж консистенция такая, что ложка в таком борще стоит «намертво», не колышется. Попробуем и мы приготовить столь загадочное и многоликое блюдо.

Состав ингредиентов

Щедрая кубанская земля и мягкий южный климат позволяют выращивать массу разновидностей овощей и зелени. Хозяйки широко используют в своих кулинарных творениях богатый набор продуктов. Не обошла стороной эта тенденция и кубанский борщ, включающий в себя не только обязательную для блюда свеклу. Кстати, свеклу берут только борщовую, обладающую неярким цветом, но сладкую и полезную. Выбирая рецепт, мы решили остановиться на том, в котором представлен обширный список ингредиентов.

Нам понадобятся:

• суповые кости свинины и говядины – по 250 граммов;
• свекла – 2 средних шт.;
• морковка – 1 крупная или 2 средние;
• лук – 1 головка (средняя или крупная, по вашему вкусу);
• картофель – 4-5 средних клубня;
• свежая капуста – 200 граммов;
• свежие помидоры – 100 граммов;
• чеснок – 1-2 крупных зубчика;
• сало соленое – 100 граммов;
• томатная паста – 2 столовые ложки;
• сахарный песок – 0,5 чайной ложки;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• масло животное (сливочное) – 50 граммов;
• 3% уксус – 8 мл;
• зелень – укроп, петрушка (веточки и коренья);
• перец черный – по вкусу;
• сметана – для подачи на стол.

Все это изобилие нам надо разобрать, обработать, заложить в кастрюлю. Кастрюлю возьмем 5-литровую. Еще нам понадобятся 2 сковороды, разделочная доска, терка, несколько десертных тарелок и ступка с пестиком.

Рецепт позволяет получить 5-6 порций супа. На приготовление потребуется 1,5 часа.

Совет: для получения особого аромата борща сало берут полежалое, с легким желтоватым оттенком.

Подготовка всех компонентов

Все, что предлагает нам рецепт, надо будет последовательно сложить в кастрюлю. Чтобы не тратить лишние минуты и сократить число движений, заранее обработаем все продукты.

Приступаем к обработке

1. Мясные кости скрупулезно промываем холодной водой. Если взяты крупные кости, их надо порубить помельче. Теперь заложим их в кастрюлю и зальем водой так, чтобы она занимала половину объема посуды. Ставим большой огонь, чтобы быстрее закипело. После закипания бульона огонь уменьшаем, варим около часа.
2. Все овощные ингредиенты промываем, снимаем кожуру. Приступаем к разделыванию.
3. Зелень измельчаем по вкусу.
4. Свеклу трем на крупной терке или режем тонкими брусочками. Перекладываем в тарелку.
5. Морковь, лук и корни петрушки рубим мелкой соломкой.
6. Берем сало, чеснок, укроп и немного соли. Складываем их в ступку и толчем до консистенции густой сметаны.
7. Картошку режем некрупными ломтиками. Выкладываем в тарелку
8. Перец освобождаем от сердцевины, нарезаем тонкими полосами. Отправляем в тарелку. Капусту шинкуем на средней терке и добавляем в тарелку с перцем.

Как «складывать» овощи

1. Разогреваем растительное масло на сковороде, засыпаем в нее свеклу и обжариваем минут 5-7. Не забываем добавить к свекле сахар и сбрызнуть ее уксусом.
2. На второй сковороде растапливаем сливочное масло, закладываем подготовленные лук, морковь и корень петрушки. Жарим 5-6 минут.
3. Наступил ответственный момент закладывания компонентов борща. Первой в кипящий бульон пойдет картошка. Дождемся, пока бульон снова начнет кипеть, и поварим 5 минут.
4. Пришла очередь свеклы. Отправляем ее к картофелю и мясу. Докладываем в бульон пассерованные лук, корень петрушки и морковку. Снова ожидаем закипания. Проварим все ингредиенты еще 5 минут.
5. Проверяем на готовность картошку. Если все в норме, добавляем капусту и перец. Даем супу закипеть, ждем одну минуту и выключаем. Засыпаем сверху зеленью. Оставляем на 30 минут наше кушанье настаиваться.
6. Подаем со сметаной.

На Кубани борщ подают с чесночными пампушками. Вы можете сделать их сами или купить в магазине. В кулинарии некоторых супермаркетов их специально готовят для любителей борща.

Борщ кубанских казачьих станиц, да даже не всех станиц, а во многом лишь «черноморских» казачьих станиц по рецепту от Святослава Касавченко.

Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия: летняя жара, отсутствие холодильников и нехватка топлива в степной части Кубани. Именно этим обусловлен и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки».

Сытный и яркий, вернее ярко-оранжевый, кисло-сладкий и пресно-бархатистый, разный в каждой ложке, остужающий в летний зной или согревающий в прохладу, вне зависимости от того, каким его ешь, холодным или горячим. Его можно есть не только в обед или ужин, но и на завтрак, особенно если предстоит тяжёлый физический труд. Борщ, на создание которого у опытных хозяек уходит полчаса времени .

Первым делом определимся с количеством продуктов, что нам надо на борщ. За точку отсчёта возьмём картошку - её в борще должно быть примерно седьмую часть. У меня кастрюля три с половиной литра - значит картошки около полкилограмма, можно меньше, а вот больше не надо, чтобы ложка потом колом не стояла в кастрюле. Свёклы, моркови и лука берём столько, чтобы они по объёму были равны объему картошки, в нашем случае граммов по 150-170.

Капусты должно быть не меньше, чем картошки - а вот верхний предел зависит только от вас. Перетёртые помидоры должны занимать не меньше трети объема борща, значит берём помидоров, ещё не перетёртых, полтора кг. На затолчку полголовки чеснока, полголовки лука и старое сало, со спичечный коробок.

Сало на фото отсутствует, так как сильно не фотогенично, ибо беру я его со старой шкурки, которая валяется в холодильнике с прошлой осени. Ну и яйцо с мукой на галушки да лимон, если вы, как и я, возьмёте томатную пасту.

В кубанском борще есть один закон - там нет пряностей! Ни укропа, ни лаврушки, ни перца!

И вот здесь я единственный раз отступлю от рецепта по личной причине - мне не нравятся свежие помидоры, с детских времён. Томатный сок уважаю, солёные помидоры только накладывай, а вот свежие есть могу, но никакого удовольствия они мне не принесут. Потому возится с ними не буду и заменю помидоры томатной пастой из магазина, понадобится нам литровая банка. Можно и поллитровую, но здесь впритирку, может и не хватить. У меня лично уходит на кастрюлю граммов 700-750, которые я заранее разбавляю водой один к одному и получается около полутора литров томата.

Вам же, если желаете со свежими помидорами - надо их перетереть на тёрке.

Второе отступление вынужденное - буряк у нас будет только осенью. Хотелось бы внести ясность - как и на Кубани, у нас свёкла - это сахарная (винигретная) свёкла, а вот в борщ идёт свёкла с бело-красными прожилками, которую у нас зовут кормовой или буряком, сахарную свёклу у нас никто буряком не назовёт. И если сахарную свёклу у нас найти не проблема, то за буряком надо ехать в хозяйства, да и то не факт, что найдёшь.

Зато факт и традиция - что в кубанский борщ кладут буряк или как его называют там - бурак. Нам же придётся колдовать с винигретной свеклой, о чём чуть позднее.

Первым делом сделаем затолчку, мелко порезав чеснок, лук и сало, продавим получившееся через чеснокодавку, ну и потом потолчём в ступке. Готово? Пришла пора резать овощи.

При желании, если вы уверены в том, что успеете почистить и порезать всё вовремя - в это же время ставим на огонь кастрюлю, наполовину заполненную водой.

Первыми из овощей под нож пойдут морковь и свёкла. Нарезаем их тончайшей соломкой так, чтобы была габаритами со спичку.

Если у вас буряк, то идём дальше, если же винигретная свёкла, то колдуем над ней заранее. Чем она плоха в борще? Да ничем, на работе я не заморачиваюсь с её обработкой, но - считают что она придаёт излишнюю сладость и цвет в борще. Потому для создания канонического кубанского борща - выкладываем нарезанную нами свёклу в миску, солим и заливаем кипятком. Выдерживаем минут пять и сливаем воду.

Слева от тарелки - приспособление, которым я нарезаю морковь и свёклу.

Повторяем это ещё пару раз. В принципе этого достаточно, но можно кинуть свёклу в кастрюлю на несколько минут раньше картошки и дать ей повариться, чтобы уж наверняка.

Лук нарезаем кубиками, чем мельче - тем лучше. Картошку же - крупными кусками, если сильно меньше куриного яйца - то перемельчили. Картошку давить мы будем уже в тарелке, когда придёт пора наслаждаться борщом. Обычно я режу: крупную на четыре части, среднюю на две, ну и мелочь лишь чищу.

Вода закипела? Кидаем в кастрюлю нарезанный буряк (про свёклу чуть выше) и картошку. Одновременно рядом на сковороду выкладываем морковь и обжариваем. Сковороду лучше взять большую и глубокую, чтобы морковь и лук убрались там в один ряд, для лучшего обжаривания, да хватило места для нашей пасты или помидоров.

Именно так в это время должно выглядеть в кастрюле. Картошка в кубанском борще не должна окраситься. Цвет там задают помидоры и морковь.

Помешиваем нашу морковь и делаем тесто для галушек. Для этого берём одно яйцо, полстакана холодной воды, взбиваем и вмешиваем муку, не боясь перегустить. Когда тесто перестанет стекать и будет тянуться за вилкой - тесто на галушки готово. В это время морковь на сковороде пожелтила масло - пора добавить лук и перемешать.

Вновь перемешиваем лук с морковью. Лук позолотился? Добавляем в сковороду нашу разбавленную пасту, желательно всю, но если вся не войдёт, то сколько уберётся и идём шинковать капусту тонкой соломкой, если не сказать ниточкой. Если навыков быстрой порезки капусты у вас нет - лучше сделать это заранее.

Проверяем картошку. Готова? В это время уже должен закипеть на сковороде томат - выливаем его в кастрюлю. Свежие перетёртые помидоры самодостаточны, для томатной же пасты надо будет выдавить в борщ сок лимона. Кислый томат не даст картошке развариться и даст нам возможность запустить в борщ галушки.

Ставим стакан с тестом рядом с кастрюлей, берём чайную ложку и начинаем запускать. Тут есть небольшая хитрость, чтобы тесто не липло к ложке - надо поставить рядом стакан с холодной водой. Окунём ложку в холодную воду, подчерпнём тесто, опустим в борщ и вновь в холодную воду…

Ложка именно чайная, просто неудобно одной рукой фотографировать а другой запускать, вот и не поймал в фокус.

Галушки в борще? Борщ кипит? Доводим его, если надо, до нужного объема оставшимся томатом или водой (в ущерб вкуса) - борщ должен не доставать до краев каких-то полутора пальцев.

И только теперь - солим! До этого в нашем борще не было соли, в галушках - тоже.

Солим так, чтобы было чуть солонее, эту излишнюю солёность заберет капуста, которую мы опустим в борщ тогда, когда он вновь закипит и галушки всплывут. Кипение ненадолго прекратится, когда же вновь начнут подниматься бульбы - это знак, что борщ пора снимать с плиты. Добавляем в борщ затолчку, закрываем его крышкой и даём настояться час. С момента, когда я поставил кастрюлю на огонь, у меня прошло около получаса, плюс десять-пятнадцать минут на затолчку, но это приходит с опытом.

Первую тарелку рекомендуют съесть безо всего, даже без хлеба. Только так вы почувствуете весь вкус ярко-оранжевого борща, все его кислые (томат), бархатистые (картошка), пресные (галушки) и хрусткие (капуста) компоненты. Во вторую же тарелку можно уже добавить сметаны и принять стопочку, а может и две…

Каюсь - первую тарелку я сфотографировать не успел. Сколько раз готовил - столько и не успевал. На работе борщ получается красным, а порой и тёмно-красным, там я не заморачиваюсь какая свёкла есть, да никто и не даст мне времени с ней колдовать. Зато и делаем этот борщ на мясном бульоне - сейчас же не те времена, когда летом мяса не было…

Использование любых материалов, размещенных на сайте, разрешается при указании прямой ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на непосредственный адрес материала на Сайте. Ссылка (гиперссылка) обязательна вне зависимости от полного либо частичного использования материалов с сайта http://http://сайт

После закипания бульона с картошкой, уменьшаем огонь, морковь и лук достаём из бульона (они нам больше не понадобятся). Варим до готовности картофеля.

Пока наша картошка варится, мы сделаем заправку для кубанского борща. Нарезаем одну луковицу.

Натираем на терке одну морковку

и одну свеклу.

Выкладываем лук, морковь и свеклу в сковороду с несильно разогретым растительным маслом и тушим овощи, накрыв крышкой, на небольшом огне, иногда помешивая.

Когда овощи немного протушатся, добавляем томатный сок

и томим заправку до готовности овощей на медленном огне под крышкой. К этому времени картофель в бульоне уже готов.

Тоненько шинкуем капусту.

Добавляем капусту в бульон и даем повариться минут 5.

Выкладываем в бульон приготовленную заправку для кубанского борща, зелень и варим все вместе на среднем огне до закипания.

Затем добавляем специи, молотый перец, соль и 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, доводим до кипения, провариваем несколько минут и снимаем с огня.

Даем настояться под крышкой минимум 10 минут и подаем к столу ароматный кубанский борщ!

Приятного аппетита!

Кубанский борщ возник в приграничных областях с Украиной, и многое в рецепте перекликается с традиционными украинскими рецептами - единого, как всегда в таких случаях, рецепта нет, у каждой хозяйки свои особенности и изюминки.

Отличается кубанский борщ от привычного нам борща, прежде всего, цветом - он не бордово-красный, а золотистый, рыжевато-огненный даже.

Приготовление кубанского борща - целый ритуал, как пишут знатоки. Еще в него добавляется некая "затолчка" из чеснока, соли и сала, кладется много зелени. Никогда не добавляется уксус, а лишь свежие помидоры - ими регулируется уровень кислоты. В общем, это надо обязательно пробовать!

Готовим продукты.

Ставим вариться бульон. Холодной водой заливаем мясо, доводим до кипения, удаляем пену и добавляем стебли сельдерея, зелени и репчатый лук. Бросаем сразу черный перец горошком и лавровый лист. Варим до готовности мяса.

Измельчаем овощи. Моркови берем больше, чем свеклы.

На сковороде с подсолнечным маслом обжариваем лук и морковь, а затем добавляем свёклу, мелко нарезанные помидоры и тушим все до мягкости, при необходимости влив немного бульона.

Бульон процеживаем (не обязательно), вынимаем стебли и лук.

Картофель нарезаем дольками и опускаем в бульон, добавляем белокочанную свежую капусту, варим до готовности.

Мясо остужаем и нарезаем кусочками. Опускаем в борщ.

Готовим продукты для "затолчки". Все перетираем до пастообразного состояния - ножом на доске или в ступке.

Вводим в борщ овощную заправку, следом - затолчку, прогреваем минут 10-15 практически без кипения, добавляем зелень и даем борщу настояться.

Вот таким золотистым, наваристым, ароматным получается кубанский борщ!

Подаем со сметаной. Приятного аппетита!

Здравствуйте, дорогие читатели и подписчики моего дневника!

Сегодня я поделюсь своим рецептом Кубанского ароматного борща, а также покажу на фото и видео: как я это делаю на завершающем этапе приготовления:) Рецепт довольно простой, никаких сложностей в приготовлении нет, но начала я готовить борщ по этому рецепту не сразу,- готовила, используя разные советы, пока не пришла к единому способу, которым теперь пользуюсь постоянно.

Рецептов приготовления борща по-Кубански бесчисленное множество, каждая хозяйка готовит его по-своему, и члены ее семьи считают именно ее борщ самым вкусным. Поэтому я не претендую на рецепт самого вкусного борща, просто поделюсь своим, а вывод делать вам, дорогие читатели.

Предистория

Когда я вышла замуж, передо мной стал вопрос приготовления борща, потому, что, как я уже писала, в Кубанской семье это обязательное блюдо. Начала я его готовить по рецепту своей мамы: ну я ведь привыкла к ее борщу и мне он нравился. Но моему новоиспеченному мужу он не понравился, потому, что был недокисленным и с переваренной капустой.

Стала я пытаться готовить борщ по рецепту его мамы, которая готовила настоящий Кубанский борщ, как они сами считали: у них в станице борщ готовили, “заталкивая” сало с солью и чесноком, да еще и добавляя в бульон “галушку” из теста. Но для моего мужа такой борщ оказался слишком жирным, хотя в детстве и молодости он его ел и нахваливал.

Пришлось мне самой добавлять больше томатной пасты для кислоты (в то время вместо помидор или томатного сока в борщ добавляли томатную пасту, которая продавалась во всех продуктовых магазинах). Но этого было недостаточно, так как сама по себе томатная паста была не кислой и сколько бы я ее не добавляла - нужной кислоты в борще не получалось.

Кто-то посоветовал добавлять лимонную кислоту, для меня это стало выходом из положения - муж стал сносно относиться к такому борщу, а для меня главное было накормить мужа, так как - голодный муж - это злой муж, дети ведь были маленькие и обедали в садике, а борщ - как раз блюдо для обеда.

С течением времени я вносила изменения в приготовление основного Кубанского блюда, но сама я не была удовлетворена тем, как оно у меня получалось: хотелось, чтобы он был более ароматным.

И вот как-то я попала в гости к свекрови моей золовки (сестры мужа), которая угостила меня своим свежеприготовленным борщом:) И только после этого я поняла, какой борщ я хочу научиться готовить: у борща этой женщины был такой насыщенный аромат и необходимая кислота, что я сразу же, выяснила пошаговый рецепт приготовления этого борща.

Осталось еще добавить, что готовлю я кубанский борщ без свеклы - не любят в моей семье этот овощ:) Да и аромат блюда с применением свеклы получается совсем другой. Кажется всю предисторию рассказала, теперь, собственно сам рецепт:

Пошаговый рецепт Кубанского борща

• 4 литра чистого, прозрачного мясного бульона;
• 600 грамм картофеля;
• 1 крупная или 2 маленькие моркови;
• 1 крупный болгарский перец, для красоты лучше выбрать красный, но у меня пока нет, взяла зеленый;
• 1 крупная луковица;
• 1 кочан капусты, у меня кочан крупный, я взяла половину;
• 500-600 грамм помидор или томатного сока;
• Соль по вкусу;

Дозировка продуктов примерная, для средней густоты борща, все зависит от желания: если вы любите погуще или, наоборот, пожиже, можно положить больше капусты или картофеля, или меньше.

Для начала - о приготовлении бульона: готовлю я его из любого мяса, в идеале говядина:), лучше с косточкой. Перед варкой я его обрабатываю озонатором, о котором рассказывала в статье Очистка продуктов с помощью озонатора , потому что мы знаем, как сейчас кормят животных на продажу, чтобы они быстрее набирали вес. Но если такой возможности нет, то первый бульон, проварив в нем мясо минут десять после закипания, необходимо слить и варить уже на медленном огне во втором бульоне до готовности мяса.

После этого высыпаем в бульон картофель, порезанный тонкой соломкой, варим картофель до готовности.

Пока картофель варится готовим остальные овощи для зажарки:

Лук обжариваем на сковороде на растительном масле, до румянной корочки, далее отправляем туда же морковь, тушим ее с луком около двух минут и туда же добавляем болгарский перец, даем немного потушиться, тоже минуты две:) Такое тушение помогает раскрыть аромат ингредиентов, потом и борщ становится намного ароматнее.

Этим временем у нас уже сварился в бульоне картофель, отправляем туда капусту и здесь уже опять же зависит от предпочтений: если вы любите мягкую капусту в борще, то нужно дать ей повариться 3-4 минуты, но моя семья любит в борще хрустящую капусту, поэтому я, не давая даже закипеть бульону, сразу же выкладываю туда протушенные овощи и выливаю помидорный сок и только после этого даю закипеть и сразу же выключаю газ.

Я описала все этапы приготовления Кубанского ароматного борща и заключительный этап его приготовления предлагаю посмотреть в следующем видео:

Заключение

После такого приготовления борща, благодаря тому, что овощи не обжариваются, а немного тушатся на сковороде, они раскрывают свой аромат и отдают его окончательному блюду, а также после такой щадящей тепловой обработки, не теряются витамины и у нас получается очень витаминный ароматный кубанский борщ.

В завершение могу только сказать, что свекровь, приезжая к нам в гости всегда просила угостить ее моим борщом, удивляясь только тому, что как это так, ведь ее сын в свое время так любил борщ, который готовила она, а тут стал любить другой.

Попробуйте приготовить и вы, вам обязательно понравится, если появятся вопросы, задавайте, обязательно отвечу.