Вторичное брожение сусла. Брожение пива: первое и вторичное, температура и сроки брожения

Включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам . Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

• сухие (в виде порошка);
• таблетки;
• жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи . Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер . Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: ), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания . Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:

1. Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
2. Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
3. Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
4. Накрываем посуду фольгой .
5. Оставляем на 40 минут .
6. Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
7. Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре .

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку . Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС . Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров . Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Низовое брожение

При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости , в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.

Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать .

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии , во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

• Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
• На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
• Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла ! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.

• Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно . Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС . Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса . Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее :

• сахар;
• глюкозу;
• сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла . В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня . Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев . Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

• ставьте бутылки вертикально;
• плотно закупоривайте емкости;
• не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
• охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя , то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты . К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива на вторичное брожение, смотрим:

Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:

Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!

Вторичное брожение - технологический процесс в пивоварении, который давно стал предметом споров и до сих пор нет единого мнения в его целесообразности. Кто-то считает его обязательным, а кто-то решает его пропустить. Попробуем и мы разобраться в этом вопросе, взвесив все плюсы и минусы.

Под вторичным брожением подразумевают перелив сусла после завершения активного брожение в аналогичный ферментатор при котором пиво отделяется от осадка и оставляется для дальнейшего брожения.

Польза вторичного брожения очевидна и исходит из отделения пива от мертвых дрожжевых клеток, взвеси хмеля и зерна, оставшихся после варки, а так же дубильных веществ, которые за время первичного брожения оседают в виде осадка на дно ферментатора. Всё это может привнести нежелательные привкусы и сделать конечный продукт мутным. Часть проблем снимается при использования готовых солодовых экстрактов, позволяющих получить довольно чистое и прозрачное сусло, но дрожжевой осадок в любом случае будет образовываться. Эти дрожжи, в большом количестве лежащие на дне, могут начать умирать и разлагаться. Этот процесс, называемый автолизом, порождает свои неуместные в хорошем пиве букеты ароматов и вкусов.

Еще недавно вторичное брожение считалось обязательным у большинства пивоваров. Этот же принцип используется в большинстве крупных и не очень пивоваренных заводах, но осуществляется он там не путем перелива в другую емкость бродящего пива, а в сливе самого осадка через специальный кран, находящийся внизу конусообразного ЦКТ. Это, безусловно, удобное и разумное решение проблемы, но домашние пивовары обычно используют значительно более примитивное оборудование и вопрос о вторичном брожении у них остается открытым.

Так же стоит учесть, что при всей привлекательности данной технологии, она имеет и определенные минусы, из-за которых довольно часто этот этап в домашнем пивоварении пропускают. Самые весомые из них — опасность заражения пива при переливе, а так же вероятность окисления сусла в виду взаимодействия его с кислородом.

Даже очень небольшое количество кислорода может нанести ощутимый вред готовому пиву, поэтому при переливе следует использовать оборудование, сводящее до минимума контакт сусла с воздухом, такие как специальные сифоны для розлива, так и другие приспособления, выполняющие аналогичные функции. А для избежания заражения стоит уделить особое внимание дезинфекции вторичной емкости и всего участвующего в переливе оборудования.

В итоге мы имеем очевидную пользу от перелива пива на вторичное брожения с одной стороны и довольно высокие риски связанные с ним с другой. При решении этой дилеммы стоит так же учесть следующие факторы: как много времени уйдет на брожение в целом, плотность пива и объем дрожжевого засева, количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе, а так же имеется ли у вас необходимое для безопасного перелива оборудование.

Момент с оборудованием вопросов, думаю, вызвать не должен и по этому обратим внимание на остальные факторы:

1. Время брожения. Если общее время брожения и, как следствие, время нахождения пива в ферментаторе по каким-либо причинам будет дольше двух недель, то весьма полезно будет снять пиво с осадка после завершения активного брожения.

2. Плотность пива и объем дрожжевого засева. При приготовлении плотных крепких сортов, требующих, как правило, и большего количества дрожжей неминуемо увеличится и объем дрожжевого осадка. Учитывая, что в таких случаях так же увеличивается время, необходимое для сбраживания сусла, то и в этой ситуации перелива на “вторичку” не будет лишим.

3. Количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе. После охмеления сусла в ферментатор так же может попасть значительное количество хмеля, которые за время активного брожения выпадет в осадок. Если ваше оборудование не позволять его отсечь при переливе сусла в ферментатор, то разумно будет перелить пиво на вторичное брожение.

4. Так же это имеет смысл при приготовлении пива с использованием сухого охмеления. В этом случае хмель стоит добавлять уже во вторичный ферментатор в снятое с осадка пиво, что позволит, избежав описанные выше проблемы, так же получить от подобного охмеления больший эффект.

В любом случае решение о переливе на вторичное брожение остается на совести пивовара и единого ответа без учета всех обстоятельств тут быть не может. Если же у вас есть вопросы по данной теме, то конкретные ситуации возможно обсудить и получить рекомендации от опытных пивоваров можно на нашем форуме .

Здравствуйте Уважаемый Александр, опять пишет Вам старый самогонщик и начинающий пивовар Юрий 🙂 У меня вызывает некоторое недоумение существующая практика домпивоваров (а я тщательно изучаю их переписку на тех форумах которые мне удалось найти) по технологии брожения, точнее деление на фазы: главное брожение, вторичное брожение, карбонизация. В книге Технология солода и пива, коллектива чешских авторов 1958 года издания везде рассматривают две фазы: главное брожение и дображивание с одним переливом на дображивание (которое, правда, делят на непосредственно само дображивание и созревание. Я эту книжечку почитываю лет 15, интересно, почему Кунце не придумал для своего труда иного названия:).Так вот, я так и делаю, после главного, приблизительно трое суток, брожения переливаю пиво в герметичную тару и через пару недель наслаждаюсь своим творением, стараюсь делать это без добавления глюкозы, на остаточном сахаре, меня так чехи учили 🙂 не пойму, зачем переливать на какое-то вторичное брожение, ждать чего-то, а затем опять добавлять сахар и дрожжи? Кстати, в этой статье Вы пишете, что и Кунце говорит о том же. Удивляет технология закрытого брожения с гидрозатворами!!! Вспомните, Кунце и мои любимые чехи пишут о том, что необходимо каждые 3 — 6 часов снимать дрожжевую пену, в старину пиво просто бродило в бочке без пробки и пена просто сама выходила, а пивовар только доливал бочку суслом или водой, так же сейчас делают и «тупые» американцы (сбраживают сусло в конусных бутылях из под воды, доверху наполненных суслом и широким шлангом. через который и удаляется пена) все гениальное — просто. Очень бы хотелось узнать Ваше мнение по этим вопросам. И уж совсем наберусь наглости и позволю не согласиться с Вашим ироничным отношением к холодильным тарелкам, высказанным пару лет назад на форуме Тедди Бира, чехи утверждают, что окисление сусла, так необходимое для правильного пенообразования и улучшения вкуса возможно только при высоких температурах сусла, что и происходит на тарелках, а эффективная аэрация возможна при низких температурах, после охлаждения, это два разных процесса, Поразила как очень опытный домпивовар, не то, что я начинающий недоучка, называет фотографию обычной холодильной тарелки на чердаке пивоварни, емкостью для сбраживания бельгийских ламбриков, основываясь на том, что в крыше оставлены большие щели и ни кто его не поправил. (Да простит меня этот человек, если вдруг прочтет мою писанину:)) И последнее, очень бы хотелось узнать Ваше мнение о сроках хранения домашнего «верхового» пива. и чехи и Кунце пишут о его небольшой биологической стойкости и необходимости быстрейшего употребления. А вот все доки домашнего пивоварения в один голос твердят о больших сроках его хранения, у Вас я этого, правда, не читал. Возможно, плотное, с высокой степенью сбраживания и будет долго стоять, а вот то, что у нас любит народ 🙂 ординарное пиво, вроде чешского Праздроя, крепостью 3 градуса и начальной плотностью 13% как оно? Заранее благодарен. если поделитесь своими соображениями, начинающий пивовар и самогонщик со стажем, Юрий

Около десяти лет назад вторичное брожение в пивоварение считалось обязательным у большинства ведущих пивоваров. Но в последнее десятилетие многое изменилось, поэтому в этой статье мы взглянем на вечный вопрос - нужна "вторичка" или нет в домашнем производстве пива!

Первичное, вторичное и третичное брожение.

Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.

Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на "вторичку" после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на "вторичку" пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.

Пивовары, также оставляют свое пиво в ферментере в течение длительного периода, используя третичную ферментацию - где пиво отделяется от нового осадка из обильной массы хлопьев, выпавших дрожжей. Обычно это происходит через несколько недель брожения, и остается намного меньше осадка при последующем длительным хранением пива в ферментере (чаще в баллоне) перед розливом в бутылки или кеги.

В чем необходимость вторичного брожения?

Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.

Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования .

Что же делают промышленные пивовары?

Почти все ремесленные и промышленные пивоварни в настоящее время используют конические бродильные танки, такие как ЦКТ . Они не применяют вторичное или третичное брожение. Эти танки имеют коническое дно и дрожжи сползают в нижнюю часть конуса - позволяющего легко удалять осадок. Такая конструкция означает, что только небольшое количество пива остается в контакте с осадком в нижней части ферментера.

Из-за конической конструкции пивовар может не переливать пиво в другой резервуар, чтобы отделить его от осадка. Он просто открывает кран снизу и сливает осадок до появления пива. Он может собирать дрожжи таким же методом. Поэтому минипивоварам не нужно использовать вторичные или третичные переливы даже если хранение происходит в течение длительного времени - они просто периодически сливают отстой и оставляют пиво в том же ферментере.

Мнение против вторичного брожения.

Основная проблема с использованием вторичного брожения в домашнем пивоварении является то, что вы рискуете каждый раз, когда вы переливаете пиво. Первый и самый большой риск - это окисление. Перекачивание пива включает в себя разбрызгивание и дополнительный контакт с воздухом, что будет насыщать ваше пиво кислородом. Даже очень небольшое количество кислорода может испортить долгую стабильность пива.

Второй риск - это заражение. Даже если вы используете хорошие методы санитарии, вы все равно рискуете возможным заражением.

И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.

За или против вторичного брожения?

Так что в итоге? В то время как "вторичка" может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на "вторичку", чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.

С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.

И наконец, если вы хотите избежать всех проблем полностью, двигайтесь в сторону конического ферментера. Есть ряд недорогих вариантов конических ферментеров доступных в настоящее время для домашних пивоваров - и конус позволяет удалить осадок, не рискуя заражением или окислением.

Вторичное брожение пива в домашних условиях, как этап созревания пива очень важен. Этот этап преследует собой, как минимум, три цели:

• Увеличение крепости пива
• Финишное созревание пива
• Карбонизация пива.

Увеличение крепости пива

При варке крепкого пива должно достигать высокого уровня . В процессе поедания сахаров вырабатывают алкоголь и углекислый газ, соответственно, тем больше, чем выше , от чего растёт и крепость готового напитка.

Спирт и углекислый газ являются для отходами, которые препятствуют их жизнедеятельности. Не всякий штамм способен выдержать повышенную нагрузку, в некоторых случаях остаётся большое количество сахаров, поскольку закончилось рано.

В этом случае полезно вывести замершие из танка и ввести новые для вторичного брожения. При вторичном брожении пива в домашних условиях свежие клетки способны переработать оставшиеся сахара, увеличив содержание спирта.

Финишное созревание пива

Зачастую в домашних условиях сложно поддерживать какую-то определённую температуру, вследствие чего процесс созревания не поддается контролю, наиболее верным решением в данном случае будет запуск вторичного брожения пива. Сделать это можно двумя способами:

• либо внести сахар для дополнительного питания ;
• либо внести новые , если после основного осталось много сахара, а остановилось.

Дело в том, что в процессе основного наряду с этиловым спиртом вырабатывают много иных побочных продуктов. В дальнейшем, под воздействием дрожжевых ферментов эти продукты расщепляются и трансформируются до того состояния, которое не влияет на вкус пива. Именно в этом заключается суть созревания, главное условие которого – сохранение дрожжевой активности.

Карбонизация пива

Одной из основных проблем в домашних условиях является отсутствие необходимых ёмкостей, где можно было бы хранить пиво под высоким давлением. Чаще всего процессы и дальнейшего созревания проходят в открытых ёмкостях, после чего пиво переливают в потребительскую тару. Однако в этом случае пиво не способно аккумулировать углекислый газ.

Вторичное брожение пива в домашних условиях решает и эту проблему. После переливания пива в потребительскую тару, в каждую бутылку вносят небольшое количество сахара для возобновления . Выделяющийся газ в бутылке создаёт достаточный уровень давления, чтобы закарбонизовать пиво. На данном этапе важно не переборщить с сахаром, иначе пиво станет сладким. После охлаждения бутылки, газ растворится в пиве, а выпадут в осадок. Таким образом на финише мы получим почти прозрачную бутылочку холодного пива с дрожжевым осадком на дне.