Повторное использование дрожжевого осадка при приготовлении браги. Как промыть дрожжи живого брожения

Промывка дрожжей простая и полезная процедура, которая позволит вам собирать дрожжи после брожения, и повторно использовать их с вашей собственной банки на следующую варку. Пожалуйста, ознакомьтесь со статьей как сделать стартер , чтобы помочь вам лучше повторно активировать свои ​​дрожжи после холодного хранения.

САНИТАРИЯ: Необходимо дезинфицировать все в этом процессе! Успешное хранение дрожжей полностью зависит от чистоты инвентаря.

СБОР ДРОЖЖЕЙ: Соберите дрожжи, которые вы будете промывать и хранить, в тот же день когда опустошится ферментер. Этот дрожжевой слой или суспензия будет основой всего, что вы в последующем сделаете. Эти дрожжи будут размножать новые колонии в ваших будущих варках.

СЪЕМ: После интенсивного брожения пивана дне ферментера образуется плотный дрожжевой осадок, и как правило, остается некоторое количество жидкости вместе с ним. Аккуратное перемешивание разрыхлит дрожжевой осадок, так что вы сможете налить суспензию (иногда с кусками) дрожжей в продезинфицированную колбу или 3 литровый баллон. Это потребует много свободного объема. Ваша дрожжевая суспензия будет полна взвесей и частиц хмеля. Вначале она, вероятно, будет очень мутная и без определенных слоев, хотя мы постараемся это исправить!

ПРОМЫВКА: Вам нужно иметь около 2 литров (или достаточное количество) прокипяченной и охлажденной (что бы не сварить дрожжи) воды под рукой. В вашу колбу или бутылку добавьте достаточно этой воды, чтобы удвоить или утроить объем суспензии, который сейчас имеется. Немного перемешайте все содержимое (суспензии и воды) вместе. Накройте продезинфицированной фольгой или крышкой.

ОЖИДАНИЕ: Примерно через 15-20 минут ожидания, вы сможете увидеть некоторые заметные расслоения в суспензии. Более тяжелые частицы взвесей будут оседать довольно быстро, создавая темный слой с более светлым слоем над ним. Поверх этих темных слоев у вас будет кремовый слой жидкости. Это то, что нам нужно, вода и дрожжи во взвешенном состоянии.

ОТДЕЛЕНИЕ: Вам потребуется несколько доступных продезинфицированных банок, что бы сцеживать эти кремовые дрожжи, заполненные жидкостью. Перелейте кремовую жидкость, отделяя взвешенные дрожжи от осадка, во столько банок сколько потребуется, чтобы отделить их сполна. Теперь у Вас есть 2-4 полные банки с этой кремовой на вид жидкостью. Закройте банки продезинфицированными крышками, а затем поместите в холодильник. Через некоторое время отстоя в холодильнике вы увидите, что жидкость теперь гораздо прозрачней, и есть хороший яркий слой чистых дрожжей на дне каждой банки.

ХРАНЕНИЕ: Если ваши методы санитарии хороши, вы cможете сохранить эти дрожжи в течение нескольких месяцев. Дрожжи должны оставаться в этих банках закрытыми и охлажденными, пока вы не готовы будете сделать дрожжевой стартер, чтобы пробудить их. Также было бы хорошей идеей, чтобы отметить эти банки с именем дрожжей, даты и номером повторного использования # 1, таким образом вы сможете отслеживать, сколько раз повторно использовались эти дрожжи. Обычно после неоднократных применений дрожжи начнут мутировать и его характеристики могут изменяться в значительной степени. Вы можете быть, как правило, уверены в повторном использование дрожжей до 4-5 раз, прежде, чем обнаружите их ухудшение.

ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: Когда вы захотите повторно использовать этот штамм дрожжей, просто позвольте одной банке промытых дрожжей постепенно нагреться до комнатной температуры, и слейте жидкость, а промытую суспензию дрожжей из нижней части банки внесите в ваше новое сусло для стартера. Посмотрите, как сделать дрожжевой стартер .

ВАЖНЫЕ ЗАМЕТКИ: Вы всегда должны быть слишком внимательны к санитарии, особенно когда дело доходит до промывки дрожжей и их хранения. Используйте большой чистый стеклянный сосуд (большая колба или 3 литровый баллон) для этапов съема и промывки описанных в процедуре. Стеклянные банки - это отличный контейнер для этапов отделения и хранения описанных в процедуре. Обязательно дезинфицируйте крышки перед закрытием банок для лучшей сохранности дрожжей. Пометьте свои банки с именем дрожжей, датой и повторным использованием / номер генерации (Г1, Г2, ...) и так далее, чтобы отслеживать, сколько раз вы промывали эти дрожжи и сколько повторно использовали их.

Дрожжи для пивоварения - это вид одноклеточных грибов, при помощи которых можно изготовить хмельной пенный напиток. На сегодняшний день существует очень много различных штаммов этих микроорганизмов. Они делятся на два типа: одни подходят для изготовления лагера, а другие - для эля. Не многие сегодня знают, что вовсе не обязательно выкидывать осадок, который образуется после приготовления партии пива, ведь в нем содержится еще немало живых дрожжей. Именно их можно использовать повторно. Также не всем известно, что при изготовлении 20 литров пива из одного пакета дрожжей, весом 10 грамм, происходит недозасев.

Зачастую производители предлагают мало дрожжей, причем независимо от того, будут они сухие или жидкие, при этом они могут быть ослаблены изначально. Именно по этой причине более опытные пивовары настоятельно рекомендуют перед добавлением в сусло разбраживать дрожжи, то есть изготавливать стартер.

Каждый раз этого делать не обязательно, ведь для приготовления следующей партии пива можно использовать дрожжи, которые остались на дне пивоварни. Каждый такой цикл называют генерацией, по окончании которого можно получить порцию живых дрожжей, полностью подходящих для приготовления следующей партии пенного напитка. Также существует мнение, что после третьей генерации процесс брожения в пиве пройдет лучше. Однако это лишь мнение, с которым можно поспорить.

Важно добавить, что в пивоварении все оборудование должно быть чистым, иначе можно инфицировать сусло, что приведет к неприятному запаху и вкусу готового напитка. Это важно помнить и при подготовке дрожжей для вторичного использования. Необходимо также избегать сквозняков и не забывать при подготовке дрожжей заменять гидрозатвор ваткой, смоченной в спирте.

Для начала нужно вскипятить и остудить до комнатной температуры два литра воды. Ее необходимо налить в бочонок-ферментатор и перемешать. Дать отстояться тридцать минут, а затем аккуратно слить жидкость в двухлитровый сосуд. Генерации можно подвергать все штаммы дрожжей, но стоит учесть, что некоторые могут оседать и за десять минут.

В осадок выпадут более тяжелые, засохшие фракции белка, хмеля и дрожжей. Из этой жидкости в последствии можно будет выделить необходимые микроорганизмы. Для этого потребуется час. Старые и мертвые дрожжи, а также остатки хмеля и белка осядут на дно первыми, а верхние 80% жидкости можно будет использовать для повторного брожения. Если же выждать дольше часа, то в сосуде можно будет наблюдать более светлый слой, которым и являются дрожжи.

В количестве генераций можно не ограничиваться, если все оборудование будет тщательно вымыто и продезинфицировано. Нельзя не заметить, что на промышленных пивоварнях дрожжи могут генерировать до 80 раз, при этом аромат и вкус пива сохранятся. Не стоит забывать, что даже при незначительных признаках заражения, от дрожжей лучше избавиться.

Норвежский исследователь истории пива Ларс Гарсхоль в своём блоге развеивает миф о том, что люди до XIX века не знали, что такое дрожжи, и рассказывает о возможном их повторном использовании ещё в Каменном веке..

Фото: Frankenmuth Brewery

Нередко можно услышать такую фразу: «До Пастера никто ничего не знал о дрожжах». Мнение о том, что дрожжи стали использовать относительно недавно, появилось не вчера. Этой мысли придерживаются даже микробиологи. Так, авторы важнейшей публикации, составившие генеалогическое древо дрожжей (Gallone et al, 2016) , пришли к выводу, что два главных семейства пивных дрожжей произошли от одного предка приблизительно в 1600 г. н. э. Тем не менее существуют прямые свидетельства того, человечество начало использовать дрожжи задолго до этого времени.

Самые ранние документы, достоверно описывающие процесс пивоварения, относятся к XVI–XVII векам, и для их авторов пивные дрожжи были отнюдь не диковинкой. Они неоднократно упоминали этот ингредиент, они знали, как с ним работать, и в этих текстах нет ничего, указывающего на то, что дрожжи были новинкой того времени или что в их использовании есть нечто удивительное.

Возьмём, к примеру, первую кулинарную книгу Дании. Она была составлена на основе более ранних немецкоязычных трудов и издана на датском языке в 1616 году. Первый рецепт, который в ней приведён, - для выпечки хлеба, второй - рецепт пива, и в нём ничего не сказано о необходимости добавления дрожжей. Авторы считали этот факт само собой разумеющимся. Так, в рецепте сказано (в переводе с датского):

«Добавляя дрожжи, проконтролируйте, чтобы они не были слишком горячими или слишком холодными; их температура должна быть чуть выше температуры парного молока».

Нет никаких сомнений в том, что речь идёт о дрожжах, поскольку в своём описании авторы используют слово gierd , от которого произошло современное датское gær , в переводе означающее «дрожжи». Любопытно, что в оригинале эта фраза начинается со слов naar du setter gierd paa , а в XX веке норвежские и датские фермеры-пивовары использовали схожее выражение å sette gjær på для обозначения действия «добавить дрожжи».

Обратите внимание: в 1616 году добавление дрожжей было настолько очевидным этапом процесса пивоварения, что он даже не был отдельно прописан в рецепте. Кроме того, в датском языке того времени уже существовал термин для обозначения дрожжей и даже целая фраза для описания действия по их добавлению.

Если мы обратимся к другим источникам того периода, мы получим аналогичные результаты. Так, Олаф Магнус в своей книге 1555 года рекомендует использовать «отходы пивоваренного процесса для получения нового пива». Кристоф Кобрер в 1581 году посвятил в своём опусе целую главу тому, как повторно использовать дрожжи, будь то высушенные или влажные. Эндрю Боорд в 1542 году написал, что, помимо солода и воды, в пиво не следует добавлять ничего, кроме yest , barme или goddesgood , что является тремя синонимами слова «дрожжи».

Иными словами, в XVI веке в Европе добавление дрожжей в процессе пивоварения было таким же обычным делом, каким оно является и в наши дни. Следовательно, когда бы человечество ни сообразило добавлять дрожжи в пиво, это произошло задолго до XVI века. Но когда?

Давайте рассуждать логически. Зигмунд Гьернес (норвежский пивовар, чей штамм дрожжей используется для производства - прим. ред.) показал мне, как использовать кольцо для сохранения дрожжей. Следует вымочить кольцо в дрожжах (в пене или осадке), добавленных в процессе варки пива, чтобы они осели на его поверхности, а затем просушить кольцо. Для повторного использования дрожжей, необходимо взять небольшое количество сусла и опустить в него кольцо. Готово. В буквальном смысле это всё, что необходимо сделать для эффективного повторного использования дрожжей. Из архивных документов следует, что для указанных целей, помимо деревянных колец, вполне успешно использовались куски ткани, деревянные палки и даже кольца из соломы.

Таким образом, начиная с Каменного века у людей было всё необходимое для повторного использования дрожжей. Единственное, что им требовалось, - это сообразить, как перенести полученную дрожжевую пену или осадок из одного процесса пивоварения в другой. Следовало лишь подумать: «Что если я возьму дрожжевую пену и добавлю её в новое сусло? Я получу новую пену?» Достаточно попробовать, чтобы убедиться, что это работает.

Не стоит забывать о том, что спонтанное брожение - довольно рискованное предприятие, которое может приводить к самым неожиданным результатам. К тому же этот процесс далеко не безопасен. Поэтому, как только кому-то прозорливому пришла в голову идея о повторном использовании дрожжевого остатка из предыдущей партии пива, всем наверняка стало понятно, что этот способ является гораздо более оптимальным, отчего он, по-видимому, и получил вскорости довольно широкое распространение.

Это, однако, не даёт нам ответа на вопрос, когда именно произошел сей исторический момент.

Во времена викингов и в доисторическую эпоху пиво варили для празднования особых событий. Оно было настолько важным и неотъемлемым элементом основных торжеств в жизни человека, что их проведение без пива было просто немыслимо. К примеру, члены артели собирались, вместе варили пиво, а затем праздновали то или иное событие в течение нескольких дней.

Андерс Кристенсен отметил, что в случае использования метода спонтанного брожения весь процесс был бы весьма рискованным, поскольку ничто не гарантировало бы, что полученное на выходе пиво будет пригодным для питья. Кроме того, он мог занять довольно длительное время, что не укладывалось в отведенные для торжеств сроки.

Аналогичная ситуация складывалась на фермах. Зернопродукты, использовавшиеся в пивоварении, были весьма ценным сырьём в те времена. Если бы пиво регулярно получалось непригодным для употребления, его производство было бы весьма дорогостоящим. В XIX веке норвежские фермеры варили пиво, как правило, 2–3 раза в год, поскольку у них просто-напросто не было достаточно зерна, для того, чтобы делать это чаще. В эпоху викингов и даже раньше пиво варили практически на каждой ферме. Очевидно, что людям каким-то образом удавалось варить качественное пиво на регулярной основе.

Таким образом, логично будет предположить, что повторное использование дрожжей началось задолго до XVI века. Можем ли мы это доказать? Вообще-то да.

Один из наиболее ранних «рецептов», авторство которого часто приписывают Зосиму Панополитанскому, на самом деле не был написан им. Зосим жил в III и IV веках н. э., задолго до эпохи книгопечатания, поэтому свои труды он создавал вручную в виде рукописей, которые затем неоднократно переписывались. Приблизительно в 1000 г. н. э. в составе одной из таких копий появился рецепт пива, которого не было в оригинальном манускрипте.

Рецепт четко гласит: «Измельчите остаток и сделайте [из полученной массы] лепёшку, добавив в неё дрожжи как на хлеб». Текст рецепта написан на греческом, и для обозначения дрожжей в нём использовалось слово ζύμη. В современном греческом языке оно означает «дрожжи», и от него происходят такие термины, как «зимология» (наука о брожении) и «технология бродильных производств». Следует учитывать, однако, что речь идёт о древнем тексте. Так можем ли мы с уверенностью утверждать, что указанное слово означало «дрожжи» на момент написания рецепта? Вот, что по этому поводу говорит Макс Нельсон, профессор и специалист по истории Древнего Рима, в своей докторской диссертации, посвященной пиву в античных цивилизациях: «В древнегреческом языке для обозначения дрожжей использовался термин ζύμη, а его латинским аналогом было слово fermentum» . Следовательно, мы правы в своих рассуждениях.

Существуют и другие источники, подтверждающие нашу мысль. В 77 веке н. э. Плиний Старший писал, что иберийцы (Испания) и галлы (Франция) использовали дрожжевую пену, полученную в процессе брожения пива, для выпечки хлеба, что делало его более светлым и вкусным. Трудно поверить, что указанные народы, прибегая к подобному методу, не осознавали очевидный факт того, что он одинаково эффективно работает и для варки пива.

Диссертация Макса Нельсона - это, по сути, собрание цитат о пиве, взятых из древнегреческих и древнеримских источников, которые представлены в тематическом порядке. Так, под заголовком «Дрожжи» приведён следующий текст:

«В одном финансовом документе античного пивовара, составленном в первом веке н. э. на папирусе из Тебтуниса, упоминается о „кувшинах с дрожжами“ […], что указывает на использование заквашенной жидкости для брожения пива. На древнегреческих и древнеегипетских папирусах, датируемых первым и вторым веком н. э., упоминается профессия „дрождяник“ (zymonrgos). Эти совокупные свидетельства указывает на то, что уже в первом веке н. э. существовали специалисты по выращиванию и культивированию дрожжей для производства хлеба и пива».

Как промыть пивные дрожжи? Данный вопрос беспокоит многих начинающих пивоваров. Промывка - это простая процедура, позволяющая сохранить пивные дрожжи после брожения. Именно благодаря промывке дрожжи повторного брожения становятся пригодны для использования. Повторный материал обладает прекрасными рабочими качествами. На его основе варится ароматный пивной напиток.

Подготовка повторных пивных дрожжей

Мероприятия по сбору пивных домашних дрожжей выполняются в несколько этапов:

• Стерилизация . Инвентарь, используемый при работе с дрожжами живого брожения, следует качественно вычистить. Грязные емкости не смогу сохранить смесь. Патогенная микрофлора нарушит процесс брожения. Состав станет непригодным для варки пива.
• Сбор . Отделяем дрожжи, которые планируется хранить и использовать для варки пива.
• Съем . Со дна ферментера собирается суспензия. Ее следует хранить в стерилизованной таре.
• Промывка . В емкость с суспензией добавляем 2 литра теплой кипяченой воды. Все тщательно перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем в теплом месте. Состав нельзя промыть водой из-под крана! Содержащейся в ней хлор уничтожит бактерии. Чтобы промыть суспензию качественно, заранее подготовьте достаточное количество жидкости.
• Ожидание . Спустя некоторое время суспензия начнет расслаиваться. В средней части емкости образуется жидкость кремового цвета - это дрожжи, находящиеся во взвешенном состоянии. Они-то нам и нужны.
• Отделение . Как собрать дрожжи, сохранив их полезные свойства? Все очень просто! Процеживаем жидкость в чистые банки и закрываем их стерилизованными крышками. Емкости должны храниться в холодильнике. Через несколько дней на дне банки появится слой чистых дрожжей. С их помощью удастся приготовить пивной напиток с прекрасным вкусом и ароматом.

Как хранить дрожжи, полученные после промывки? Для этого подойдут любые стеклянные емкости с крышками. Продукт размещают в холодильнике на нижних полках. Обязательное условие: тара должна быть дезинфицирована.

Промыть дрожжи сможет каждый. Для этого не требуется сложное оборудование и специализированный инструмент. Достаточно потратить немного свободного времени.

Дрожжи — это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остального осадка? и нужно ли это вообще делать? Давайте разбираться.

Как отмыть дрожжи.

Прежде чем задать такой вопрос следует понять а от чего их надо отмывать? Если вы читали статью, о том, то этот вопрос отпадает. От чего отмывать — становится ясно.

Тут невольно встает вопрос, а чем же отмывать дрожжи?

Чем отмывать дрожжи.

В разной литературе встречаются различные способы отмывания дрожжей. Кто то делает это простой водой, другие кислотой, кто то спиртом, другие антибиотиками…

Давайте подумаем, что мы хотим получить на выходе? Нам надо получить чистые дрожжевые клетки, без примеси хмеля белка и прочей гадости.

А теперь просто включаем логику и начинаем перебирать варианты промывки дрожжей.

Промывка дрожжей водой.

Живет себе дрожжевая клетка в пиве, кушает сахара, вырабатывает углекислоту и прочие продукты метаболизма, и тут вы ее в воду помещаете… что происходит с клеткой? Вода начинает вытягивать из нее различные химические элементы, т.к. все стремиться к равновесию — это курс школьной химии… самое начало… И вот вместо того, что бы отмыть дрожжи мы просто убиваем их, т.к. клетку буквально разрывает от осмотического давления. И на выходе мы получаем не чистую культуру дрожжей, а просто месиво из мертвых клеток.

Будет ли такое бродить? — возможно. Если кто то уцелеет, то в сусле клетки размножаться… если успеют, конечно.

А что будет с бактериями, если они все же были в осадке? — примерно то же самое. И внеся такие «Промытые дрожжи» в сусло, мы очень сильно вредим сами себе.

Как видим, промывка дрожжей водой — совершенно бесполезна.

Промывка дрожжей кислотой.

Это вообще жуткая жуть. Что произойдет с вами, если вы ляжете в ванну с кислотой? ну примерно так же и с дрожжами… Ах да! дрожжи более устойчивы к кислой среде! — это да, вот только в результате мы получим то же самое, что с водой.

Можно ли промывать дрожжи спиртом?

Казалось бы, дрожжи вырабатывают спирт — почему бы и нет?

ну если будет очень сильный раствор (более 5%), то большинство штаммов просто помрет. И какой смысл от такой промывки?

Если будет раствор менее 5%, то опять же, какой смысл — та же вода — тот же осмос, то же дрожжевое месиво получим на выходе.

Стоит ли вообще промывать дрожжи?

Я считаю, и это мое мнение и оно может не совпадать с вашим, или чьим то еще, что промывать дрожжи — это полный бред.

Вы помещаете живой организм из привычной среды, в новую, более бедную среду. Там он в полном шоке теряет все, что может потерять, и если после такой процедуры, дрожжевая клетка все же остается живая, вы помещаете ее в обогащенную среду, где она начинает судорожно пожирать все, что может и вырабатывать максимум запасов энергии. При этом вырабатывается так же еще куча всего, что потом называют высшие спирты и дефекты брожения…

Просто представьте, вы сидите дома, тепло и уютно, и тут от вас на холодную улицу без еды и воды на месяц… вы все едите, что можете только бы выжить… и когда вы в конец ослабли, вас помещают в продуктовый склад, где есть все… и все это можно брать без ограничений… Каково будет организму? Любому живому организму. А дрожжи — это живые одноклеточные организмы.

Вот по этой простой причине, я не вижу смысла отмывать дрожжи.

Как же быть?

Я пришел к выводу, что промывка дрожжей — дело глупое и бесполезное. Тем более, что отделить дрожжевые клетки от всего остального можно только центрифугой, при этом еще часть из них погибнет. А уж отделить живых от мертвых и вовсе нельзя…

Как же быть, если дрожжи не отмыть? — разводить. Я развожу для себя дрожжи сам. Один раз купил и больше не нуждаюсь.