Соление грибов холодным способом в домашних условиях. Приготовление солёных грибов разными способами засолки

Ценность продуктов грибного царства заключена в редкостном уравновешенном составе природных компонентов пищи: белки, углеводы, жиры, минералы, витамины. Издавна считалось, что грибные кушанья заменяют мясо в зимнее время года. До начала XX века засолка и сушка были основными быстрыми и недорогими методами заготовки грибов для долговременного хранения. Не утратили своей популярности они и до нынешних времен.

Не только вкусные, но и полезные

Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам - по содержанию белка, к овощам - по наличию углеводов.

Пористая структура грибов позволяет переваривать их долго и при этом не испытывать чувства голода. К тому же грибы являются источником незаменимых соединений белка (тирозин, аргинин, глютамин, лейцин), жирных и ненасыщенных жирных кислот, особое место среди которых занимают лецитин, глицериды жирных кислот, пальминовая, стеариновая, масляная кислоты.

Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А, D, Е, РР регулируют деятельность нервной и кровяной систем, помогают улучшить вид волос, ногтей, кожных покровов и сосудов организма.

Минеральные составляющие - цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций - участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.

Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта - могучий природный антиоксидант.

Знаете ли вы? Дикорастущий съедобный гриб трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) обладает невероятным вкусом, напоминающим жареную курицу.

Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.

Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.

Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.

Кухонная техника и утварь

Приведем интересный метод засолки грибов, имеющий следующие преимущества: отсутствие горечи, возможность употребления уже через пару недель, грибной материал не дает «усадку».
Из кухонной утвари понадобятся:

разделочная доска;
трехлитровые банки;
кастрюли на 4-5 литров воды;
капроновые крышки.

Список ингредиентов

Ингредиенты указаны на трехлитровую банку. Необходимо иметь:

соль (точное количество со временем установите сами);
несколько листов хрена;
головку чеснока;
перец горошком черный и душистый по вкусу;
зонтики укропа свежие или сушеные 5-6 штук;
масло подсолнечное.

Особенности выбора и подготовка грибов

Особенностью рецепта является снятие грибной горечи путем предварительного кипячения в воде 3-5 минут. Для этого найденные грибы перебираем (выбрасываем червивые и старые), очищаем от мусора щеточкой или капроновой тряпочкой, режем удобными кусочками, хорошо промываем.
В закипевшую воду 4-5-литровой кастрюли кладем грибы и столовую ложку соли на 4-литровую и столовую ложку с горкой на 5-литровую кастрюли.
Кипятим 3-5 минут. Затем воду сливаем, грибную смесь промываем и даем стечь воде примерно 20 минут. Грибы готовы для посола.

Знаете ли вы? В XYII-XIX веках соленые грузди и рыжики стали деликатесным продуктом экспорта в страны Европы. Популярность рыжиков была столь велика, что название грибов прижилось в языках многих государств. Так, немцы называют их Reizker, а венгры - Rizike.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.

Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.

Как правильно и где хранить заготовку

Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное - соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.

Сухое прохладное место - лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5...+6°С, в холодильнике.

А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.

Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:

температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
высокая температура ведет к закисанию.

Делайте раз в неделю перекладку или встряхивание грибной массы. При нехватке рассола добавьте остывшую кипяченую воду. Появившуюся плесень нужно изъять. Если она появляется снова и снова, то грибы вынуть, промыть и покрыть новым рассолом. Срок хранения при соблюдении всех условий ограничивается шестью месяцами.

Важно! Наиболее подходят для соления деревянные кадки и бочонки, кроме изделий из осины. Посуда из глины и оцинкованной жести категорически не годится для процесса соления.

Какие грибы лучше всего подходят для засолки

Процессу соления подвержены все виды съедобных даров леса. Но по вкусовым качествам превосходство имеют пластинчатые грибы с характерным горьким привкусом и необычным ароматом. К ним относятся:

рыжики, (высшее качество засолки);
, белянки, (можно солить общей массой);

Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.

Можно ли есть соленые грибы

Рассмотрим важный вопрос употребления грибных солений различными категориями людей.

Беременным

Несмотря на значительное количество минералов и витаминов в грибных блюдах, процесс переваривания занимает длительное время, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, печень, почки. К тому же представители грибного царства способны накапливать тяжелые металлы, токсины из окружающего пространства. Не забываем о риске отравления и угрозе ботулизма.

Важно! Врачи категорически запрещают будущим мамам употреблять в пищу грибы .

Соленые грибные продукты входят в опасную зону риска.

Кормящим

Грибы в соленом и маринованном виде при грудном вскармливании есть не рекомендуется.

Детям

Дети до шести лет не должны пробовать грибные блюда любого вида приготовления.Даже хорошо известные грибные продукты способны нарушить баланс здоровья ребенка.

Худеющим

Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.

Диета на основе соленых грибочков также имеет место. Монодиета предполагает в рационе только соленые лесные дары с небольшим количеством овощей. Перед приемом пищи грибную массу следует промыть, заправить маслом и зеленью. Использовать в пищу только такой салат.

Для приготовления диетического завтрака нужно размолоть грибную массу, соединить с обезжиренным творогом и зеленью. Можно добавить небольшое количество соли. Отличным диетическим блюдом является суп на основе грибов, овощей, зелени.

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

63 раза уже
помогла

Предисловие

Соленые грибы, пожалуй, по своей значимости на праздничном столе могут посоперничать с красной и черной икрой. Их также используют при приготовлении различных начинок, гарниров и супов. В отличие от икры, это блюдо можно приготовить самостоятельно, но для этого придется потрудиться: собрать, переработать и засолить грибы.

Подготовка к засолке – основные моменты

Засолить можно любые съедобные грибы. Однако желательно для этого отбирать молодые и крепкие экземпляры, чтобы в процессе приготовления шляпки не раскисли и не потеряли свой специфический хруст. Прежде чем солить грибы, их необходимо подготовить: помыть и почистить, отсортировать, вымочить.

Чтобы хорошо помыть и очистить грибы, рекомендуется, возвратившись из леса, сразу их замочить в большом объеме воды, если их много, например в ванной. У них следует удалить все повреждения и червивые участки. При чистке надо уделить особое внимание центральным углублениям шляпок, а у пластинчатых грибов еще и обратной стороне шляпок, где пластинки. В особо тщательной чистке нуждаются грузди и остальные виды их семейства. Обработку следует проводить под проточной водой. Очень удобно для очистки применять зубную щетку. У маслят, а также сыроежек надо снять кожицу шляпок.

Во время чистки сразу, при необходимости, проводят сортировку по видам, а также выбрасывают «сомнительные» экземпляры, собранные в запале «тихой охоты» и могущие оказаться ядовитыми. Сортировка обусловлена тем, что время просолки у различных видов разное, а самое главное – у них отличаются процессы обработки (продолжительность вымачивания и варки). Однако многие рецепты основаны на совместном консервировании разных видов – так получаются самые вкусные и ароматные заготовки на зиму.

Когда используются такие рецепты, следует сначала различные виды обработать отдельно, а потом уже солить их в одной емкости. Виды, содержащие млечный сок, надо вымачивать. Грибы, относящиеся к этому типу, называют млечниками. Время вымачивания зависит от степени горечи (едкости) сока.

Продолжительность этой процедуры в сутках:

2–5 – для белянок, черных груздей, валуев, скрипиц, гладышей и подорешников;
1–1,5 – для волнушек;
1 – для белых груздей (маленькие грузди не вымачивают);
сыроежки и рыжики можно не вымачивать.

Воду следует менять каждые сутки не реже 2–3 раз. При вымачивании, особенно длительном, грибы могут начать закисать. Чтобы этого не произошло, в воду надо добавлять лимонную кислоту и нейодированную соль – на 1 л по 2 г и 10 г соответственно. После вымачивания грибы промывают и, если надо, еще раз чистят.

Виды и особенности засолки

Соление грибов на зиму выполняют 3 способами. Первый называют условно «сухим», второй – «холодным», а третий – «горячим». Независимо от рецепта, солить грибы следует только в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Емкость предварительно подготавливают: вычищают; моют; ошпаривают кипятком, а стеклянную стерилизуют.

При использовании рецептов сухого или холодного способов солят в открытой емкости. Уложенные грибы прикрывают чистой марлей или тканью, затем кладут перевернутую эмалированную крышку, деревянный плоский круг либо что-то подобное, а сверху – гнет (груз). В качестве гнета может выступать чистый прокипяченный природный камень (обычно гранит), обернутый марлей, либо банка с водой. Нельзя использовать металлический, известняковый и подобные грузы.

В 3-литровую банку сверху можно установить маленькую стеклянную емкость с водой или положить полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Когда грибы засолятся, емкость закрывают и перемещают в холодное место. Чтобы готовый продукт хранился дольше, делают консервирование: перекладывают грибы в подготовленные банки, заливают их свежим рассолом, а затем стерилизуют (30 минут – 0,5 л, литровые – 40 минут). После этого делают закатку и убирают емкости на хранение.

Независимо от рецептов засолки и консервирования, для хранения грибов идеально подойдет проветриваемое помещение, где температура воздуха от 0 до +4 °C. Также подойдет холодильник или не сырой прохладный подвал либо погреб.

Сухой способ приготовления – почему он так назван?

Все остальные виды необходимо предварительно вымачивать или варить. По рецептам сухой засолки грибы укладывают в емкость шляпками вниз рядами, пересыпая каждый слой крупной нейодированной солью, количество которой – 40 г на 1 кг сыроежек и рыжиков. Последний верхний ряд накрывают, как описано выше.

Сыроежки и рыжики по происшествии 3–4 дней дадут сок, осядут, и можно будет доложить очередную партию. Докладывать можно, пока не закончатся свежие грибы или не заполнится емкость. Готовы они будут, спустя 7–10 дней, считая от момента последней закладки. Бывает, что сок выделяется в недостаточном количестве, и сыроежки с рыжиками не покрываются им. В таком случае следует положить более тяжелый гнет.

Холодная засолка – без термической обработки

Этот способ схож с сухой засолкой – его выполняют без термической обработки грибов. Однако «лесную добычу» не только моют, часть также вымачивают. К последним относятся виды, о которых упоминалось выше – млечники. Вымачивать их следует в соответствии с рекомендациями, приводимыми там же. Потом приступают к засолке.

На дно емкости сообразно вкусу и выбору (рецепту) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, укроп, горошки душистого перца, чеснок, бутончики гвоздики, тмин, а также веточки и листья вишни, черной смородины, дуба и прочие специи. Чтобы не перебить природный вкус и аромат самих грибов, не рекомендуется закладывать чрезмерно много пряностей. Многие хозяйки вовсе не кладут какие-либо ароматические добавки, будучи уверенными, что это совершенно излишне, особенно в отношении рыжиков, груздей и валуев.

Затем шляпками вниз рядами укладывают грибы, пересыпая их крупной нейодированной солью, количество которой – 40–50 г на 1 кг грибов. Потом емкость накрывают, как описано в особенностях засолки. Грибы под тяжестью гнета будут выделять сок, спустя 2–3 дня осядут. После этого можно доложить следующую партию. Если сока будет выделяться недостаточно, чтобы покрыть грибы, кладут более тяжелый гнет. Если это не поможет, следует долить соляной раствор, приготавливаемый в соотношении 20 г нейодированной соли на 1 л воды.

Соленые грибы на зиму, заготовленные холодным способом, будут готовы через:

валуи – 2 месяца;
волнушки и белые грузди – 1,5 месяца;
рыжики и сыроежки – 10–12 дней.

Отсчет времени начинают с момента закладки последней партии. Есть еще один вариант холодной засолки. Грибы также укладывают рядами на зелень и специи, но солить их надо послойно, снова выкладывая между слоями травы и пряности. Толщина слоев – в пределах 5–8 см. После этого в емкость заливают остывшую кипяченую воду, чтобы она была с последним слоем вровень, но не покрывала его, кладут ткань, опору под груз и гнет.

В рецептах этого варианта холодной засолки проблем с недостаточным выделением сока уже не будет, а во всем прочем он идентичен способу без воды.

Горячее консервирование – для всех видов

После закатки или закрывания емкости другим способом готовому продукту дают остыть, а затем убирают в место для хранения. Через месяц грибы будут готовы.

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

Опята.
Шампиньоны.
Гладыши.
Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
Валуи.
Сыроежки.
Лисички.
Белянки.
Рыжики.
Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
Черные грузди (чернушки).
Грузди.
Маслята.
Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
Подосиновики.
Подберезовики.
Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
Волнушки – до 1-1.5 суток.
Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
Лисички – от 15 до 20 мин.
Валуи – от 30 до 35 мин.
Опята – от 25 до 30 мин.
Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Засолить грибы на зиму можно сухим, холодным и горячим методом - тут все зависит от вида имеющихся у вас грибов.

У нас в семье больше любимы соленые "трубчатые" индивиды - маслята, боровики, моховики, подберезовики, подосиновики... Потому - при счастливом стечении различных обстоятельств: погода, время, желание и, конечно же, удача - заготавливаем именно их.

При этом следует знать, что грибы, как скоропортящийся продукт, несмотря на усталость, обработать нужно обязательно в день сборки.

Надо просмотреть каждый грибочек, проверить на червивость. Для заготовок отобрать самые крепкие и молодые. Дальше придется почистить грибы от лесного сора (мох, хвоя...) и песка, если попадется какая-то поврежденная часть - вырезать. У таких грибов как маслята - снимаем слизкую пленку со шляпки.

После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя.
Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми.

Важно знать, что у некоторых грибов (таких как маслята, моховики и подосиновики) место среза быстро темнеет - окисляется на воздухе. Чтобы этого избежать, надо после очистки (или разрезания) их сразу же поместить в немного подсоленную воду - так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней.

Дальше - грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок - в нем и будут вариться где-то около 20 минут. Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой.

При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца. Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно - все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время - пусть остынут.

Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную (стеклянную, деревянную) емкость: кастрюля - в самый раз.
Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины. Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью - рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и (уже на него) ставим груз (чистый камень, например).

Всю эту "конструкцию" оставляем на кухне. Через несколько дней появится пена, ее периодически удаляем. Пена перестала появляться - переставляем кастрюлю в более прохладное место на "досаливание".

Здравствуйте, уважаемые грибники! Вот и настала благодатная пора, когда теплые дождики запускают процесс роста грибниц и можно идти на тихую охоту. А набрав полные корзины даров природы, приходится спешно решать, как же сохранить «улов» на зиму. Тут нам и пригодятся рецепты засолки грибов!

Я раньше больше мариновала грибочки, но попробовав соленья у подруги, поняла – многое в своей жизни упустила. Ведь в соленом виде этот питательный продукт не только является отдельным блюдом, но и основной для супов, запеканок, даже любимой жареной картошечки. Пора учиться пользоваться рецептами засолки!

Стоит отметить, что для консервации подходят практически все виды грибов. Гурманы же предпочитают брать исключительно пластинчатые сорта (грузди, волнушки, опята, валуи, сыроежки), хотя истинные любители заготавливают и трубчатые (подберезовики, белые).

В принципе, запрещено заготавливать таким способом только ядовитые грибы из понятных соображений, остальное – дело вкуса.

Этапы подготовки грибов к засолке

Так как засолить ценный лесной продукт, чтобы не испортить его? Грибники условно делят весь процесс на несколько этапов, рассмотрим детальнее их и мы.

Сбор

Естественно, чтобы что-то законсервировать, нужно заготовить продукт. То есть придется отправиться прямо в лес. Но учить собирать грибы не буду – у каждого есть свои секреты и любимые места. Как вариант – отправиться на рынок и купить там сырье, но это не так интересно!

Как я уже говорила, лучше всего засолке поддаются пластинчатые виды, но при их отсутствии подойдут все, так как выбрать идеальные грибочки бывает нелегко.

Сортировка

Далее сырье необходимо рассортировать, лучше всего по сортам – опята к опятам, боровички к боровичкам, лисички к лисичкам. Некоторые непривередливые грибники сбрасывают все в одну кучу. Главное, чтобы их вкус не сильно отличался.

Но я все же советую немного потратить время и сделать все по чести, разделяя сорта и виды грибов. Особенно важно отделить сырье по способу засолки. Так, солить рыжики и сыроежки можно сухим способом. Белянки, белые, волнушки, подгруздки, сыроежки, валуи и скрипицы холодным, а остальные – горячим.

Очистка

После сортировки продукт стоит очистить от грязи, налипших листочков и иголочек, мусора, а маслята и другие виды с наружной корочкой – и от нее.

Проще всего чистить сыроежки и рыжики, их в основном достаточно протереть влажной тканью или почистить щеткой. В редких случаях продукт промывается под проточной водой, но после этого тщательно просушивается.

Остальные же сорта промываются в дуршлаге или в тазах с водой, но недолго, очень оперативно. Дело в том, что некоторые грибы, особенно старые, легко напитываются водой и теряют свой вкус.

У грибочков срезаются грязные ножки, в некоторых сортах – до половины длины.

Нарезка грибов

Некоторые виды грибов отличаются большим количеством легкоокисляющихся веществ (шампиньоны, рыжики, подосиновики, маслята), поэтому быстро темнеют на воздухе. Чтобы сохранить их красоту, нужно приготовить раствор (1 л. воды, 10 г соли и 2 г кислоты лимонной) и после чистки кидать в нее грибы.

Вымачивание

Многие сорта перед засолкой нуждаются в вымачивании, при этом срок такой подготовки разный. К примеру:

для ценных пород (шампиньон, белый, подосиновик, дубовик, подберезовик) – ночь;
для волнушки, сыроежек, груздей около 5 часов;
скрипицы, черные грузди, валуи, горькушки, отличающиеся наличием большого количества горечи придется продержать в воде до 5 суток, но не менее трех.

Естественно, за это время нужно регулярно менять воду, в идеале – через каждый 3 часа. Но это не всегда возможно, особенно при долгом вымачивании и ночью.

Если продукт очень загрязнен, можно сначала 3-4 часа выдержать его в подсоленной воде (3% соли от общего объема), а потом уже оставшееся время использовать чистую воду.

Способы засолки грибов

В домашних условиях можно засолить грибы тремя разными способами – сухим, холодным и горячим. У каждого есть свои особенности, советую опираться при выборе на тип грибов (об этом я упоминала в пункте 2.2).

Засолка грибов горячим способом — рецепты

Горячий способ засолки предполагает нагревание сырья. Есть два варианта применения. И там, и там состав примерно одинаков – грибы, соль из расчета 40-50 грамм на каждый их килограмм, хрен, чеснок, укроп, эстрагон, лук.

Рецепт №1

Сырье после вымачивания и промывания положить в кипящую соленую воду, проварить минут 20-25. Ориентироваться можно по самому продукту, при готовности грибы опускаются на дно.

Далее их вылавливают шумовкой, промывают холодной водой, дают стечь, укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и специями. Сверху выкладывается груз, чтобы продукт не всплывал. Лакомство будет готово примерно через неделю.

Рецепт №2

Подходит для подберезовиков, дубовиков, маслят, моховиков, белых, опят. Их отваривают в соленой воде из расчета 45 грамм соли и стакан воды на каждый килограмм сырья. Добавлю, что изначально маринад должен только немного прикрывать продукт, так как грибы вскоре обильно отдадут сок.

После этого проваренный продукт раскладывается по стерильным банкам и заливается прокипяченным растительным маслом. Горлышко емкости завязывается вощеной бумагой и опускается в погреб. При данном способе грибы можно жарить, тушить, варить и даже мариновать!

Добавлю, что при варке большого количества продукта в несколько заходов воду нужно постоянно менять, иначе последняя порция будет горчить.

Холодная засолка грибов

Процесс холодной засолки немного проще и быстрее. Для него нужно:

вымочить грибы согласно их виду (рыжики можно и не мочить, а просто протереть);
взять стеклянную, эмалированную или деревянную емкость с большим горлышком, чтобы было удобно класть гнет;
вымыть ее, вычистить;
на дно насыпать соли, сверху уложить листочки вишни, смородины, хрена, соцветия укропа;
шляпками вниз выложить грибочки первого слоя, затем насыпать соли (из расчета 40 грамм на кг. сырья), специи (перец горошком, чеснок, лаврушка), опять выложить слой;
таким способом разложить все сырье;
сверху уложить еще один слой соли и оставшиеся листья;
накрыть все чистой материей;
накрыть тарелкой или деревянным кругом;
сверху уложить гнет – специальный диск, наполненную водой банку, чтобы грибы не всплывали, но и не давились сверх меры. Подробнее об этом способе засолки рассказано в видео.

При правильном выполнении всех пунктов через пару дней грибочки пустят сок, и рассол их покроет. В случае, когда жидкости мало, нужно либо увеличить груз, либо добавить немного кипяченой воды.

Готовым к употреблению соленье будет только через 1,5-2 месяца, держать емкость стоит в холоде.

Сухая засолка грибов

Способ сухой засолки подходит только сыроежкам и рыжикам, так как эти сорта не имеют горечи и безопасны. Зато он позволяет быстро заготовить «улов» почти без хлопот, да и кушать такое соленье можно будет всего через 1-1,5 недели!

Рыжики или сыроежки стоит очистить, протереть тряпочкой от грязи, а если их все же приходится промыть – важно хорошо просушить все на дуршлаге и полотенце;
Далее сырье укладывается в банки или керамическую посуду шляпками вниз, пересыпая слои солью из расчета 40 грамм на килограмм продукта;
Сверху емкость придавливается нетяжелым грузом, через три-четыре дня выделяется сок и при желании можно добавить новую порцию грибов. Кстати, прелесть такого способа в том, что можно весь сезон добавлять в одну емкость все новые порции сыроежек или рыжиков, пока не заполним ее полностью.

Рецепты засолки разных видов грибов

Каждая хозяйка имеет свои секретные рецепты соления грибочков на зиму, предлагаю несколько интересных вариантов с учетом сорта.

Как засолить грузди

Засолка грибов груздей довольно популярна, так как при таком способе заготовки продукт является очень сочным, мясистым, хрустящим. Закрывать сырье можно двумя способами – холодным и горячим.

Как засолить грузди горячим способом

При горячей засолке грузди замачивать не нужно. Продукт просто отваривают на протяжении 20-25 минут, а потом промывают под проточной водой и отцеживают при помощи дуршлага.

Потом сырье раскладывают по банкам или другим емкостям, пересыпают солью из уже привычной пропорции 40 гр. на каждый килограмм продукта. При желании можно добавить специи – укроп, чеснок, листья хрена. Уже через неделю соленье можно будет дегустировать.

Как засолить грузди холодным способом — пошаговый рецепт

Засолка состоит из таких пунктов:

вымочить сырье до чистой воды, периодически меняя воду;
взять чистую емкость с широким горлышком;
на дно выложить соль (всего ее стоит взять из расчета 50 грамм на килограмм продукта), сверху уложить листочки смородины, хрена, вишни, розетки укропа;
далее слоем выложить грузди толщиной в 6-10 см;
сверху – часть соли из общего объема;
опять новый слой грибок, и опять соль;
так выкладывается весь продукт;
верх снова присыпается листочками ароматных растений;
далее размещается тарелка или деревянный круг, обернутый марлей, а на него – гнет.

Как засолить подберезовики

Солят подберезовики холодным и горячим способом. И если первый, по сути, ничем не отличается от рассказанного ранее, то второй имеет некоторые особенности.

Так, нам понадобится на 1 кг. сырья, 1 л. воды, 45 гр. соли, 2 лавровых листика, 6 листьев смородины, 50 грамм соцветий укропа.

Грибы нужно очистить, отварить в подсоленной воде (1 ч.л. на литр жидкости) на протяжении 30 минут, снимая пену;
Потом откинуть на дуршлаг, остудить, разложить по стерильным банкам вместе со специями;
Каждый слой грибов пересыпается 1 ст.л. соли;
Когда все подберезовики будут распределены, емкости стоит до горлышка залить профильтрованным и прокипяченным раствором, в котором варились грибочки;
Далее банки остается закатать, укутать и дать медленно остыть, после чего перенести в холод. Таким способом подберезовики будут готовы через 1,5 месяца.

Засолка маслят

Я просто обожаю маринованные маслята, а как солить их – узнала только недавно. Оказывается, и в соленом виде эти грибочки получаются очень вкусно.

Рецепт прост – на 1 кг сырья нужно 2 ст.л. соли, 4 лавровых листка, 5-6 горошин перца, 2 зубка чеснока, укроп в зонтиках или семечках, несколько листьев смородины.

Маслята очищаются, промываются, варятся 20-30 минут в подсоленной воде, откидываются на дуршлаг;
В эмалированную посуду укладывается соль, сверху – слой маслят на шляпки, специи, опять соль и новый такой же слой. Таким способом выкладываются все грибы, а сверху – плоская тарелка и гнет из наполненной водой бутыли или банки.

Удобнее хранить продукт в банках, поэтому через сутки, когда грибы выделят сок, их раскладывают по этим емкостям и заливают рассолом так, чтобы он покрывал продукт полностью. Сверху можно еще налить немного растительного масла для лучшего хранения. И через пару недель в холоде соленье будет готово!

Засолка волнушек

Засолить волнушки можно и холодным, и горячим способом.

Тут как раз интереснее холодный вариант, при нем:

следует взять 7 килограмм волнушек, 200 гр. соли, 12 гр. лимонной кислоты, 50 гр. укропных семян, 20 гр. семян тмина, пару капустных листьев;
нужно трое суток вымачивать сырье в соленой и подкисленной воде, периодически меняя жидкость;
соль соединить с приправами;
уложить в кадку или другую емкость волнушки шляпками вниз слоям около 6 см, пересыпая солью с семенами;
сверху уложить капустный лист так, чтобы он покрывал всю площадь;
придавить диском и грузом;
оставить в холоде на месяц-два.

Хранение солёных грибов

Мало знать, как правильно сделать соленые грибочки, их еще и хранить необходимо уметь, и использовать.

Так, держать соленья нужно при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия. При морозе продукт начинает крошиться, а при нагревании запускается процесс брожения, и заготовка будет портиться;
Необходимо постоянно следить за наличием рассола в емкости, иначе грибы могут подсыхать и терять свои вкусовые качества. Во избежание этого в емкость по необходимости можно доливать подсоленную кипяченую воду;
При появлении плесени ткань, покрывающую соленье, меняют, а гнет промывают, предварительно убрав все следы плесени сухой чистой тряпицей;
Ну а перед приготовлением соленые грибочки стоит промыть чистой водой, чтобы убрать лишнюю соль, некоторые сорта даже стоит вымочить.

Рецепты засолки грибов разнообразны и не слишком сложны. Так что тут главное – набраться терпения и собрать, а потом уже дома почистить это все богатство, чтобы зимой с удовольствием лакомиться соленьями на радость родных и друзей. Желаю вам удачной «тихой охоты», а новые рецепты и советы ищите на нашем блоге!