Как подают блюда. Сколько влезет? Как правильно подавать блюда на стол

Если у человека есть бизнес в сфере общественного питания, то он знает, что правила подачи блюд и презентация имеют решающее значение для того, чтобы гости были довольны посещением ресторана. Тем не менее, шеф-повара часто не обращают внимания на оформление и больше озабочены вкусом своих блюд.

Люди едят глазами, а оригинальная и продуманная подача улучшает внешний вид и вкус еды. Сосредоточение на оформлении также позволяет поварам продемонстрировать свои творения гостям. Хотя и не существует жестких и обязательных законов, когда речь идет о «правильной» презентации, есть несколько важных концепций, о которых следует помнить, готовя и представляя вкусные кулинарные творения ресторана.

Оформление и правила подачи блюд

Прежде чем начать готовить, повар должен подумать о том, какую кухню он представляет. Он создает сытный стейк, деликатный гарнир или закуску? Нельзя начинать собирать тарелку, пока все вкусы не будут окончательно доработаны, поэтому было бы разумно подготовить ингредиенты до того, как начнется процесс.

Кроме того, повар должен обратить внимание на размеры порций, прежде чем начать выполнять правила подачи блюд. Для этого нужно сосредоточиться на сбалансированности белков, углеводов и овощей, чтобы приготовить правильное питание. В конечном счете, аккуратно размещенные ингредиенты создают искусство, но представление никогда не должно омрачать вкус.

Для того чтобы усвоить правила подачи блюд, необходимо выполнять некоторые шаги.

Выбирать идеальную тарелку

Именно это действие является ключом к привлекательной презентации еды. Вот некоторые моменты, которые нужно учитывать.

Подобрать правильную тарелку. Одно из правил подачи блюд — это думать о себе как о художнике, о тарелке как о холсте и о еде как о краске.

Выбрать правильный размер. Необходимо подобрать тарелку, следя затем, чтобы она была достаточно большой, еда не должна вываливаться. Но при этом маленькой, чтобы порции не выглядели слишком миниатюрными.

Дополнительный цвет посуды. Оттенок тарелки также имеет значение. Белая посуда популярна, потому что она создает высокую контрастность и обеспечивает нейтральный фон для красочных творений. Необходимо использовать пустое пространство, думая об ободе как о каркасе. И также важно знать правило трети, чтобы выделить фокусные точки блюда. Применительно к кулинарии данный постулат предписывает размещение основной пищи на левой или правой стороне тарелки, а не в центре.

Расположение ингредиентов

Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании блюда:

Часовое правило подачи. Когда повар начинает заполнять тарелку ингредиентами, ему нужно представить циферблат. С точки зрения посетителя, белок должен быть между 3 и 9 часами, крахмал или углеводы - от 9 до 12, а овощи - от 12 до 3.
Влажные ингредиенты в качестве основы. Еще одно практическое правило подачи блюд и закусок — сначала покрывать тарелку жидкими компонентами, так как они имеют тенденцию растекаться, если их не удерживают другие продукты. Один из способов закрепить влажные ингредиенты — положить на них, например, нарезанные ломтики мяса или овощи.
Подавать нечетное количество еды. Если какое-то блюдо имеет небольшой объем, например креветки, морские гребешки или закуски канапе. Необходимо всегда давать гостям нечетное количество. Семь брюссельских капуст вместо шести создают визуальную привлекательность, и мозг посетителя будет думать, что он получил больше еды.
Не переполнять тарелку. Необходимо убедиться, что повар никогда не перегружает свой холст и делает его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте — обычно на белке. Поиск ключевого компонента также гарантирует, что сопутствующие продукты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.

Обратить внимание на детали

Правила подачи холодных блюд и горячих:

Подумать о цвете и контрасте. Один из самых хорошо сохранившихся секретов красивой подачи — пристальное внимание к деталям. Хотя фокус, очевидно, будет сосредоточен на протеине, очень важно учитывать, как другие элементы блюда создают цвет и контраст. Повар может формировать красивый фон для своей тарелки, добавив в качестве точек акцента зеленые овощи или яркоокрашенные фрукты. Точно так же нужно попытаться соединить компоненты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше увеличит визуальную привлекательность блюда.
Создать высоту на тарелке. Еще один способ привлечь внимание гостей — использовать силу роста. Компактная укладка ингредиентов не так популярна, как 5-10 лет назад, но создание высокой тарелки может значительно улучшить визуальную привлекательность. Например, можно положить стейк поверх поленты и прислонить спаржевые копья к нему под углом 45 градусов.
Использовать текстуру, чтобы улучшить блюдо. Контраст гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или стейк с измельченным голубым сыром создает привлекательные сочетания, которые являются классическими в высококлассной кухне.

Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных. Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку. Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку.

Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.

Использовать украшения целенаправленно

В прошлом повара небрежно бросали кусочек капусты и ломтик апельсина на каждую тарелку. Однако эти гарниры не добавляли в блюдо ничего захватывающего, и мало кто даже ел их в первую очередь. Вот несколько примеров умных украшений и как их использовать:

Выбирать съедобные ингредиенты. Когда повар закончит приготовление, нужно помнить, что все компоненты должны связывать блюдо и быть съедобными. В конечном счете, украшения предназначены для улучшения и дополнения вкусов созданной поваром закуски, а не отвлекать от них.
Размещать гарниры целенаправленно. Украшение никогда не должно лежать в куче, в одном углу тарелки. Вместо этого, необходимо рассмотреть все блюдо вдумчиво, чтобы добавить цвет или структуру. Кроме того, нужно избегать использования неаппетитных украшений, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, необходимо заполнять тарелку быстро, чтобы еда по-прежнему оставалась горячей.

Стоит обратить внимание, что все эти советы также являются и правилами подачи сладких блюд.

Столовый этикет

Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто кафе и доставка еды. Обычные моменты работы включают в себя установку нужной высоты столов для посетителей, полировку приборов и складывание салфеток в подходящие формы. Традиционное меню и оформление ужина может подразумевать использование до 20 предметов для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и бокалов может возникнуть вопрос, что и где разместить. Общее правило подачи блюд и напитков:

Столовые приборы устанавливаются снаружи, обеденные тарелки внутрь, поскольку это соответствует ходу трапезы.

Диаграмма посуды

Столы практически всегда накрываются для правшей. По часовой стрелке обычно располагаются:

бокалы для вина и воды;
ложки;
ножи;
тарелки с салфеткой сверху;
вилки для обеда;
хлебная тарелочка и нож для масла;
десертная ложка и вилка.

В зависимости от меню могут быть размещены дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например, приборы для морепродуктов.

Бокалы должны быть расположены по диагонали или квадрату справа от тарелки и состоять из стаканов:

для воды;
белого вина;
красного вина;
игристого вина.

Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для клиентов. До тех пор, пока сотрудники не запомнят, где размещать тарелки, салфетки и приборы, можно использовать линейку для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы обеспечить их согласованность в оформлении.

Совет 1: необходимо всегда проверять, чтобы на скатерти не виднелись морщины и пятна, а швы были обращены вниз.

Совет 2: при накрывании стола необходимо держать колющие и столовые приборы посередине, чтобы минимизировать появление отпечатков пальцев.

Правила подачи блюд: требования к качеству

Большинство высококлассных ужинов будут включать в себя 5 пунктов меню: две закуски, суп, салат и десерт. Многие рестораны практикуют метод обслуживания с открытой стороны, это означает, что руки официанта никогда не должны пересекаться перед гостем, а еда всегда подается с левой стороны от посетителя. Тарелки необходимо повернуты во время выкладки так, чтобы белок блюда был обращен к человеку.

Винная служба для ужина

Совет: при подаче напитков никогда не стоит держать бокал за чашу, всегда за стебель. Жидкость будет оставаться холоднее дольше, если тепло от руки не будет передаваться на фужер. Обязательно нужно использовать салфетку из ткани при наливании вина, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.

Очистка стола

Есть некоторые общепринятые жесты и сигналы, позволяющие сообщить о моменте окончания трапезы гостями заведения. Салфетки будут положены обратно на стол, а приборы размещаются в вертикальном положении поверх обеденной тарелки посетителя. Если клиентам необходимо встать, чтобы воспользоваться туалетом, или сделать телефонный звонок, на стул помещают салфетку. Это знак того, что трапеза еще не закончена.

При приеме пищи с несколькими блюдами пустые стаканы и тарелки должны быть очищены до прибытия следующего пункта меню.

Важные советы для запоминания:

Дамам всегда блюда подаются первыми.
Никогда нельзя есть, пить или жевать перед гостями.
Необходимо всегда демонстрировать правильную осанку — не сутулиться, не скрещивать руки и не оставлять их в карманах.
Использовать входы и выходы сотрудников только во время официальных функций.
Не вступать в неформальные беседы с гостями.

Итак, недопустимо во время еды приоткрывать губы при пережевывании пищи, чавкать, втягивать в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с набитым ртом, словом, есть небрежно, торопливо, и неаккуратно. Чтобы не вызвать неприятных ощущений у сидящих вместе с вами, следует бесшумно действовать приборами.
При этом различные кушанья едят по разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Об этом поговорим дальше.
Человека природа одарила пятью основными органами чувств: вкусом, слухом, зрением, обонянием и осязанием.
Все пять органов чувств участвуют в процессе еды, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. На самом деле, мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено благодаря зрению; обоняние позволяет нам почувствовать запахи, ароматы блюда; вкус дает возможность ощутить сладкая, соленая или кислая еда; с помощью осязания можно определить степень мягкости или жесткости продукта. Слух же необходим для поддержания за столом беседы.
Не случайно все кулинары при изготовлении блюд уделяют особое внимание их оформлению, вкусу, аромату.
Нужно научиться есть так, чтобы в течение всей трапезы поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Не удивляйтесь, но доказано, что во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных блюд и от количества съеденного . Не советуем увлекаться одними только холодными закусками надо оставить место для остального. По количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки можно судить о предпологаемом меню.
Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:
- вначале предлагают холодную закуску (или закуски) ,
- за ней следует горячая закуска,
- а после них - первое блюдо, например суп,
- затем - вторые горячие блюда - рыбные,
- потом - вторые горячие блюда - мясные ,
- наконец, десерт - сладкое блюдо,
- а за ним фрукты.
Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
Конечно, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.
Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке.
- Рыбные закуски и блюда - икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыба холодного и горячего копчения и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные.
- Мясные закуски и блюда - мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясное ассорти (колбасы, копчености), холодные птица и дичь, мясные салаты.
- Овощные и грибные закуски - свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны.
- Молочные закуски - различные сыры.
Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
В некоторых странах, во Франции, например, сыры предлагают перед десертом.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления.

Вначале идут рыбные, затем - мясные, овощные, молочнокислые.
Конечно, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. Перемешанная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество будет испорчено.

Применение столовой посуды при сервировке стола
Подача хлеба и кондитерских изделий
Хлеб и кондитерские изделия при индивидуальном обслуживании подают на пирожковых тарелках. При групповом обслуживании - на мелких столовых тарелках.
Дома, а также во время фуршетов и банкетов, хлеб можно положить на закусочную тарелку или использовать специальные хлебницы.
Подача холодных закусок
Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.
Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.
Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.
Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.
На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.
Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.
Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.
Подача первых блюд
Для подачи фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами и бульонов используют бульонные чашки емкостью 300 мл.
Для подачи супов полными порциями используют глубокие столовые тарелки емкостью 500 мл. В качестве подстановочных к ним применяют мелкие столовые тарелки.
В глубоких тарелках емкостью 300 мл подают половины порции супа. В качестве подстановочных берутся закусочные тарелки.
Для обслуживания семейных обедов используют суповые миски с крышкой.
В глиняных горшочках подают специальные или фирменные блюда.

Подача вторых блюд
Для подачи вторых блюд из рыбы, мяса и птицы используют мелкие столовые тарелки.
Подача десерта
Десерт подают в глубоких или мелких десертных тарелках. Первые используют для подачи фруктовых салатов, желе и прочих сладких блюд, вторые - для суфле, запеканок, молочной каши и пр.
Подача горячих напитков
Чай, кофе и какао подают в чайных чашках емкостью 200-250 мл. Вместе с чашками подают чайные блюдца.
Для заварки использую чайники емкостью от 250 до 600 мл, которые подают на стол.
Кипяток подают в чайниках емкостью 1200-1600 мл.
Зеленый чай подают в пиалах.
Обычно кофе подают в кофейниках емкостью 800 мл, черный кофе - в кофейниках на 4 и 6 порций.
Для кофе, кофе по-восточному или шоколада подают чашки с блюдцами.
Молоко к чаю и кофе наливают в молочники емкостью 200 мл; сливки - в сливочники емкостью от 25 до 100 мл.
Для варенья, лимона, сахара ставят специальные вазочки на 1, 2 и 4 порции.
Для джема, меда, варенья, лимона и сахара также могут быть использованы розетки.
Подача фруктов и кондитерских изделий
Фрукты, виноград, арбуз, бананы подают на мелких десертных тарелках. Их отличительная особенность - наличие рисунка в виде фруктов. Если таких тарелок нет, то можно взять обычные закусочные тарелки.
Для пирожных и тортов круглой формы используют плоские вазы на низкой ножке.
Кондитерские изделия подают на пирожковых тарелках.

Каждая хозяйка знает о том, что мало приготовить блюдо, нужно уметь его еще правильно подать. Особенно это бывает важно во время праздничных застолий. Но часто этот вопрос вызывает немалые сложности. Вот, например, как правильно подать суп на стол – в супнице или уже разлитым по тарелкам? И если в супнице – то куда именно ее нужно ставить? Каким образом нужно подать черпак для разливки супа, какой именно и куда его положить? Как видите, вопросов действительно много. И на некоторые из них мы сейчас постараемся ответить.

Какими бывают супы

Для того чтобы разобраться, как правильно подать суп на стол, прежде всего нужно вспомнить о том, какими вообще бывают супы. Под этим общим названием подразумевается довольно много принципиально разных блюд. И способ подачи их на стол тоже будет разным.

Так, все супы делятся на горячие и холодные. Горячие супы принято подавать нагретыми до температуры 65-75 градусов, а холодные предварительно охлаждают до температуры 7-14 градусов.

Кроме того супы бывают мясными, рыбными, овощными, крупяными. Супы также подразделяются на бульоны, обычные супы и супы-пюре. Отдельная тема – это национальные супы, которые принято подавать на стол в соответствии с национальными обычаями сервировки таких супов. Супы бывают заправочными, к которым подается необходимая заправка. Наконец, супы бывают сладкими, зимой их нужно подавать горячими, а летом – холодными. Поэтому, прежде чем разбираться, как правильно подавать на стол суп, нужно понять, о каком именно супе идет речь.

Как правильно сервировать стол для супа

Запомните одно общее правило: перед тем, как на стол подается суп, необходимо убрать отсюда закуски и использованные приборы. Оставить нужно только бокалы для вина и фужеры для воды. Напротив каждого места ставят на стол сначала мелкую тарелку, а на нее – глубокую тарелку для супа. За исключением тех случаев, когда суп подается в бульонницах или в специальных сервировочных порционных горшочках. Справа от тарелки кладут ножи и столовую ложку для супа, а слева – вилку.

Нужно ли использовать супницу? К сожалению, в наше время, этот предмет сервировки стола используют все реже и реже. Между тем, по правилам классического этикета, супницу ставят на стол всегда, если за ним собирается шесть и более гостей. Однако. Не обязательно строго следовать этому правилу в том смысле, что вы вполне можете поставить на стол супницу и если вас собралось здесь только двое или трое. Ставят ее уже после того, как на столе установлены все остальные столовые приборы. Место супницы – посередине стола, она является истинной королевой сервировки. Супницу принято устанавливать на специальную тарелку или поднос, а рядом с ней на отдельную тарелку или в нее кладется специальный черпак, которым и разливают суп. Многие супницы имеют такой черпак в комплекте. А в крышке – специальную выемку.

Знаете ли вы о том, что в странах Западной Европы супница и по сей день является обязательным атрибутом любого праздничного застолья? Более того в каждом доме имеется не одна, а несколько супниц – отдельная для каждого супа. Такие супницы часто бывают выполнены в довольно причудливой форме – например, в виде рыбы, кролика или тыквы. Но это очень удобно, поскольку сразу бывает понятно, для какого именно супа она предназначена.

Совершенно точно можно сказать, что присутствие супницы на столе способно превратить самый обычный обед в торжественную трапезу.

Но, если у вас нет супницы, делать нечего. В этом случае, суп разливают по тарелкам или чашкам прямо на кухне или в подсобном помещении, либо – на отдельном столе. И подают гостям уже непосредственно в тарелках. Кастрюлю с супом ставить на стол нельзя.

Ну, а теперь, давайте поговорим о том, как же именно нужно правильно подать на стол тот или иной суп.

Как правильно подать суп на стол – способы и рекомендации

На торжественных обедах или приемах чаще всего подают прозрачные супы. Бульоны, а также супы-пюре разливают в специальные бульонницы. Это же относится и к некоторым заправочным супам, где ингредиенты нарезаны особенно мелко.
Если к супам предусмотрена заправка, то ее подают отдельно на тарелке – мясо, пельмени, фрикадельки, равиоли, сметану и соус – в отдельном соуснике.
Пирожки, гренки, расстегаи, кулебяки, которые подают к супам, кладутся на отдельные тарелки и ставят с левой стороны от каждого присутствующего.
Гренки для бульона или супа в виде кубиков подаются в салатнике. К ним кладется специальная ложка.
Бульонницы с одной ручкой и специальные чашки, в которых подают различные экзотические супы, например, суп из акульих плавников или черепаховый суп, устанавливаются на маленькую тарелку таким образом, чтобы ручка была повернута в левую сторону. Ложка для супа кладется с правой стороны.
Супы, относящиеся к национальной кухне, можно подать в специальных керамических горшочках.
Холодные супы, так же, как и горячие, разливают в глубокие тарелки. Если к ним нужно подать лед, то его обычно выкладывают в фарфоровый салатник или выносят в леднике.
Разливая супы в тарелки, следите за тем, чтобы они не были заполнены до краев, иначе гостям будет неудобно их пробовать.

Как правильно есть суп

Суп нужно не только уметь правильно подать, Существуют и правила, по которым нужно есть суп так, чтобы это было красиво.
Содержимое тарелки аккуратно зачерпывают предложенной ложкой, убирают лишние капли о край тарелки и подносят ложку ко рту. Крупные кусочки желательно размельчить прямо в тарелке, а уж потом наполнять ими ложку.
Суп, который находится в обычной тарелке не принято доедать до конца – по правилам этикета, тарелку нельзя наклонять ни от себя, ни в другую сторону. Если суп вам очень понравился, вы можете просто попросить добавки – это будет для хозяйки лучшей похвалой.
Если же суп сервирован в бульонницах или чашках с ручками, вы можете совершенно спокойно допить их до конца прямо из чашки. Фрикадельки, яйца и другую заправку для супа можно есть при помощи десертной ложки.
Чего нельзя делать ни в коем случае:
дуть на тарелку с супом;
по окончании еды класть ложку на стол, тем более – на скатерть. Место использованной ложки – только в тарелке;
наклонять тарелку в разные стороны или слишком низко склоняться над ней. Согласно правилам этикета, спину во время еды нужно держать прямо. Лучше оставить небольшое количество супа в тарелке недоеденным.

В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.

Итак, основная последовательность подачи блюд следующая:

Подача холодных закусок.
Подача горячих закусок.
Подача первых блюд, например, супа или бульона.
Подача вторых блюд (вначале рыбных, а затем мясных).
Подача десерта.
Подача фруктов.

Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.

Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.

И еще очень важное правило этикета – в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.

Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.

Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.

Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.

Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.

И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив .

Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.

Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу – полусухое.

Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина – перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.

Правила поведения за столом.

Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.

Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.

Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.

При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь (в правой руке) и (в левой).

Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.

Основные способы подачи блюд.

Выделяют три способа подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее на каждом из них.

Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.

При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на , тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.

Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.

Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.

Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета .

Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир – справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.

Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.

Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.