Шоколадный соус: лучшие рецепты. Сладкие соусы

Его едят сам по себе, натирают и добавляют в десерты, некоторые используют шоколад вприкуску. Но самым вкусным и универсальным способом приправить любимым лакомством другое блюдо является шоколадный соус. Это нечто большее, чем шоколад, нагретый на огне. В основе такого блюда должен лежать молочный жир – или , чтобы продукт получился шелковистый и не застывал в твердую субстанцию каждый раз после остывания.

Чтобы сделать шоколадный соус, необходим хороший шоколад. Именно настоящий шоколад из , горький и чуть терпковатый, станет отличной основой любого топпинга. Для тех, кто не ест горький шоколад, можно сделать исключение и приготовить блюдо из молочного и даже белого шоколада, рецептов великое множество, но все-таки смысл блюда при этом будет утерян. Растопив горькую плитку на водяной бане в сотейнике, в жидкий шоколад льют и всыпают (иногда ванильный). Размешав ингредиенты нужно ввести сливочное масло и подождать, пока оно растопится и сольется с основной массой продукта. Все вымешивается и в уже готовый шоколадный соус добавляются специи, алкоголь. Некоторые любят шоколад с перцем, некоторые с , кому-то по душе ягодный аромат. У кулинаров найдется рецепт на любой вкус.

Шоколадный соус из какао – классика французской кухни. Здесь его варили, кажется, всегда. Любые десерты под такой подливкой станут намного вкуснее и изысканнее. Готовится он просто, продуктов много не нужно, всегда необходимые ингредиенты есть под рукой. Шоколадным соусом на основе какао глазируют кексы, торты, пироги, профитроли. Шоколадное мороженое с шоколадным соусом также является классическим десертом. Приготовить топпинг очень легко, нужно просто смешать сухое какао вместе с сахаром, залить и вскипятить смесь. В кипяток добавить сливочное масло и мешать, пока масло не растает и не растворится в молочной смеси. Это самый простой и быстрый рецепт шоколадного соуса на основе какао. Все составляющие вкусного блюда обычно есть на каждой кухне. На свой вкус всегда можно добавить в шоколад каких-нибудь специй или фруктов.

С чем едят

Соус из шоколада можно использовать абсолютно во всех десертах. Его едят и с тортами, и с мороженым, и с панкейками, и даже с мясом! Бельгийский рецепт свиных ребер под шоколадно-пивным соусом завоевал популярность среди гурманов. Сочетание довольно странное, однако получается вкусно и необычно. При этом и шоколад, и во вкусе мяса ощущается. Чтобы приготовить подобный соус и замариновать в нем мясо, необходимо взять растопленный шоколад, пиво, специи по вкусу, растительное масло и сливки с водой. Все смешиваем и ставим в холодильник на пару часов. А после в эту смесь кладется мясо и маринуется там тоже около 2-3 часов.

Но предыдущий рецепт – это гурманское меню, в более классическом варианте шоколадные топпинги нередко едят с блинами. Для блинчиков используется классическое приготовление жидкого шоколада – твердая черная плитка крошится в смесь воды и сливок и томится на огне минут 20 после закипания. Подается к столу в горячем незагустевшем виде. Практически, это рецепт ганаша – сливочно-шоколадного соуса из французской кухни. Им не поливают десерты сверху, как топпингом, его используют в качестве прослойки у тортов или, если консистенция ганаша очень густая, он является основой для домашних конфет-трюфелей.

Шоколадный соус едят также и со многими фруктами. В гастрономической моде уже много лет фруктовое фондю. Кусочки спелых плотных фруктов и ягод накалываются на вилочки и обмакиваются в кипящий шоколад. Это неимоверно вкусное лакомство, к тому же, еще и полезное. Если топпинг сделан из горького шоколада, а в качестве основы фондю используются , то калорий у такого десерты совсем не много. Бананово-шоколадный фондю в этом плане значительно калорийнее.

Многие кондитеры любят использовать фруктово-шоколадный вкус в десертах, поэтому готовят шоколадно-вишневый соус. Этот топпинг на основе шоколада и свежих или замороженных ягод имеет освежающую кисловатую основу и понравится тем, кто не любит приторно-сладких вкусов. Обычно в вишневый сироп перед введением шоколада добавляют свежий , чтобы не использовать искусственных подкислителей. Хотя и сама достаточно хорошо подчеркивает вкус шоколада и не дает ему проявляться одним сахаром. Горьковато-кисловатый вкус такой подливки станет отличным дополнением творожных блюд, блинов, тортов и кексов. Можно полить им ванильное мороженое. Очень необычно, в стиле фьюжн, ощущается вкус шоколадно-вишневого соуса в дуэте с имбирным мороженым.

Готовый шоколадный соус можно купить в магазине. Сегодня в ассортименте многих брендов есть топпинги, кремы на основе шоколада, шоколадные подливки. Едят их как холодными, так и подогретыми, используют в приготовлении тортов и в качестве самостоятельных десертов.

Астурийский шоколадный соус

Еще одно применение жидкому шоколаду изобрели испанцы. В провинции Астурия издавна готовят вкуснейшую морскую рыбу в подливке, которая напоминает нечто среднее между муссом из шоколада и . Рыба и тушится в шоколадной массе, и подается к столу вместе с ней.

Рецепт приготовления небольшого в шоколадной подливке совсем не сложный:

Использовать можно тушку как свежего, так и мороженого окуня, вкус от этого не изменится. Она разрезается на несколько удобных порционных кусочков, солится и посыпается специями, а потом маринуется в этой смеси 15 минут.
В растопленном сливочном масле жарится до золотистости мелко порубленный . Затем эту обжарку нужно засыпать 1 столовой ложкой муки, смешать и продолжать жарить до однородной консистенции.
Белый шоколад (1 плитку) необходимо максимально измельчить, можно натереть на терке. Затем добавить в луково-мучную смесь и размешать до однородного состояния.
В полученный соус всыпать и растертую гвоздику по вкусу, влить 100 грамм кипятка и 100 грамм белого сухого вина. Все смешать и томить на огне 15 минут.
В кипящую массу выложить рыбу, тушить еще 15 минут. После куски рыбы нужно перевернуть и добавить в смесь нарезанные , тушить все вместе до готовности рыбы.

Рыба подается к столу вместе с белым , который сверху, так же как и рыба, полит шоколадным соусом. Вкус у такой еды очень изысканный, понравится он большинству ценителей рыбы, поскольку шоколад совершенно не портит ее вкуса, а наоборот, очень нежно и деликатно его подчеркивает.

Знаменитый шоколадный соус

В кулинарии есть рецепты-новички, рецепты, возникающие на гребне моды на тот или иной продукт, и рецепты классической кухни. Классикой они становятся тогда, когда практически никому не нужно рассказывать, как готовится блюдо – произносишь название, и всем становится ясно, что это неимоверно вкусно. Знаменитый шоколадный соус Джейми Оливера давно стал самым тиражируемым в разделах рецептов в интернете. Точнее, автор готовит не только крем на основе шоколада, но и сам торт, получается невероятно вкусно. Особенностью шоколадного соуса для торта от Джейми Оливера стали миндальные хлопья и ягодные нотки в составе.

Еще один известный вариант – веганский натуральный соус на основе шоколада. Он готовится из миндального или кокосового молока и . Состав полностью натурален, соус получается очень вкусным, его можно употреблять в пищу даже тем группам людей, которым обычный шоколад нежелателен по состоянию здоровья. В данном рецепте в блендере до однородной массы взбиваются финики с выбранным молоком, потом эта масса кипятится и в нее добавляется какао. Ни сахара, ни в рецепте нет. На основе такого шоколадного крема можно сделать пудинг, желе и многие другие десерты, полезные для здоровья и разрешенные к употреблению на многих диетах.

Шоколадный соус – один из самых универсальных видов заправки для сладких десертных блюд, и даже для блюд из мяса и рыбы. этого продукта очень высокая, но зато вкусовые ощущения после него непередаваемые. Иногда можно позволять себе такие десерты, чтобы устраивать вкусовым рецепторам праздник, а организму давать заряд эндорфинов.

Фрукты, мороженое и даже магазинное печенье, поданные в сопровождении соуса на основе какао-порошка или шоколада, станут превосходным десертом. Эти обработанные плоды шоколадного дерева могут стать и одним из компонентов оригинального соуса для мяса, придав ему совершенно неожиданные вкусовые нотки.

Как готовить

Вкуснейший соус из какао не капризен в приготовлении. Но следует учитывать нюансы.

Чтобы густая масса не перегрелась, утратив при этом свой натуральный аромат, а тем более, не подгорела, соус следует готовить при умеренной температуре, непрерывно перемешивая (желательно деревянной ложкой). Лучше использовать толстостенную посуду. А чтобы совершенно обезопасить себя от неприятных сюрпризов, . Этот же способ выберите при подогреве соуса.

Шоколадный соус для десертов будет особенно ароматен в сочетании с ванилью и корицей, и станет более нежным, если ввести в него сливочное масло и сливки. Аппетитная густота образуется благодаря муке и крахмалу, а добавленные в конце приготовления ликер, ром, коньяк дополнительно обогатят вкус блюда.

Алкогольные напитки добавляют и в шоколадный соус к мясу. Но в этом случае обычно выбирают между хересом, мадерой и сухим вином. В рецепт соуса, подаваемого к мясным блюдам, входят также острые специи и пряности.

Десертные варианты

Проще и быстрее всего сделать шоколадный соус на основе какао-порошка и воды. Для этого понадобится 35 г какао-порошка, 125 мл воды, 150 г сахара, щепотка ванилина.

В кастрюльку налейте теплую воду, добавьте какао-порошок. Поставьте на умеренный огонь и, постоянно помешивая, доведите массу до однородного состояния. Постепенно, продолжая перемешивать, вводите сахар. В конце приготовления добавьте ванилин.

Этот соус подают горячим и холодным. Оставшееся угощение переложите в стеклянную посуду. Поставьте в холодильник или просто в прохладное место. В нем нет быстро портящихся компонентов, и храниться он может достаточно долго.

Шоколадный соус из какао (рецепт на молоке)

Подготовьте:

700 мл молока;
200 г сахара-песка;
50 г какао;
4 желтка;
20 г пшеничной муки.

Положите в кастрюльку яичные желтки, добавьте сахар и с усилием разотрите лопаткой. Когда масса побелеет, добавьте муку, какао и хорошенько перемешайте. Подогрейте молоко и введите его в смесь, не прекращая перемешивать. Поставьте емкость на умеренный огонь и, помешивая, нагревайте до того момента, когда смесь будет готова закипеть. Уменьшите огонь и готовьте, пока масса не загустеет.

Шоколадный соус темный

170 черного шоколада;
3 ст. л. сахара-песка;
115 мл воды;
30 г масла сливочного;
6 ст. л. сливок;
0,5 ч. л. ванильной эсенции.

В небольшой гастрономической емкости довести воду до кипения, всыпать сахарный песок и размешать его до полного растворения. Потом добавить измельченный шоколад и разрезанное на небольшие кусочки масло, хорошо размешать. Убрать кастрюлю с огня и мешать до однородности массы. Добавить сливки и ванильную эсенцию. Опять хорошо размешать. Подается соус в теплом виде.

Шоколадный соус «Богатый»

170 г темного шоколада;
115 г сахарной пудры;
170 мл воды;
55 г масла сливочного;
1 ч. л. ванильной эсенции.

Шоколад и масло разломать на маленькие кусочки. Все ингредиенты поместить в кастрюльку и поставить на медленный огонь. Соус нужно постоянно помешивать. Когда масса стала однородной — соус готов к употреблению.

Шоколадный соус на кукурузной муке

1,5 чашки молока;
4 ст. л. сахара-песка;
4 ст. л. какао;
30 г масла сливочного;
2 ст. л. сливок;
1,5 ст. л. кукурузной муки
0,5 ч. л. ванильной эсенции.

Молоко, сахар, какао и кукурузную муку тщательно смешать до получения однородной массы. Поместить в кастрюльку и довести до кипения. Дать прокипеть на слабом огне пару минут. Потом убрать с плиты и ввести в массу сливочное масло. Хорошо размешать, добавить эссенцию и сливки и вымешивать до однородности массы. К столу соус подается в теплом виде.

Шоколадный соус со сгущенным молоком

150 г молока сгущенного;
50 г горького шоколада;
1 ст. л. масла сливочного;
80 мл молока;
1,5 ст. л. какао-порошка.

Шоколад разломить на кусочки и растопить на , добавить сливочное масло. Размешать. Всыпать какао и размешать до полного растворения комочков. Ввести сгущенку и молоко. Тщательно размешать. Смешивать все компоненты нужно пока масса не остыла. Идеально это делать на водяной бане.

Шоколадный соус с бананом постный

150 мл воды;
50 г сахара-песка;
40 г какао;
40 г растительного масла;
1 банан.

В сотейнике довести воду до кипения и всыпать в нее кака-порошок. Тщательно перемешать венчиком. Добавить сахар и рафинированное растительное масло. Довести массу до кипения, снять с огня и охладить соус до комнатной температуры. В блендере измельчить банан и соединить его с соусом.

Мясо с шоколадным привкусом

Как приготовить шоколадный соус к мясу хорошо знают латиноамериканские кулинары. Неудивительно, ведь именно Южная Америка – родина какао.

Острый шоколадный соус (рецепт с чили)

Острый шоколадный соус

Время подготовки

20 mins

Время готовки

20 mins

Общее время

40 mins

Острый шоколадный соус (рецепт с чили)

Порции : 2 человека

Калории : 290 kcal

Ингредиенты

250 г Перец чили
50 г Черный шоколад
2 шт Луковица
7 долька Чеснок
100 мл Растительное масло (желательно оливкового)
1 шт Гвоздичка
1 шт Лавровый лист
200 мл Вода
0.5 ч. л. Горошины черного перца
100 мл Яблочный уксус
1 ст. л. Сушеный майоран
1 ст. л. Соль
1 ст. л. Сахар (лучше тростниковый)

Пошаговый рецепт

Очистите перчики, избавьте их от семян. Нарубите лук, чесночные дольки. В сковороду влейте масло, подогрейте, выложите овощи. Обжарьте на умеренном огне, несколько раз перемешав. Добавьте воду, соль, специи и пряности, и протушите смесь около 10 минут.

Шоколадную плитку разломайте и растопите на водяной бане. Соедините массу, полученную из шоколада, с овощным ассорти, перемешайте, убавьте огонь до минимума и еще около 5 минут томите под закрытой крышкой.

Остудите смесь, поместите ее в блендер и приведите к однородной консистенции. Переложите в стеклянную или керамическую емкость и храните в холодильнике. Этот острый соус особенно хорош с шашлыками.

Шоколадный соус с вином (мексиканский рецепт)

Подготовьте:

100 г какао;
2 стакана сухого белого вина;
2 стакана сметаны.

Тушку птицы (индейки, курицы) или свинину натрите любимыми специями и запеките в духовке, подставив под решетку поддон. Когда блюдо приготовится, в кастрюльку слейте с поддона образовавшийся соус, добавьте к нему вино, сметану, перемешанную с какао, и варите эту смесь на умеренном огне, пока ее количество не уменьшится вдвое.

Перед подачей к столу полейте мясное блюдо соусом или подайте подливку отдельно.

Свой рецепт

При создании соуса учитывайте собственные вкусовые предпочтения. Если покажется, что угощение, приготовленное на основе какао-порошка, не слишком ароматно, добавьте немного растопленного черного шоколада, и соус приобретет более выраженный шоколадный привкус. Любители рискованных привкусов могут и в десертный вариант шоколадного соуса добавить немного острого перчика. Экспериментируйте с пряностями, молочными добавками и алкогольными наполнителями и, возможно, вы разработаете собственный рецепт шоколадного соуса.

В предыдущей статье мы уже описывали мексиканское мясное блюдо Mole Poblano с шоколадным соусом. Его рецепт вы сможете узнать, перейдя по ссылке:

Сочетание черного шоколада с мясом в какой-то мере стало классическим, а вот белый шоколад, это непривычная комбинация. В рецепте ниже мы предлагаем приготовить соус "Беарнез" с добавлением белого шоколада, этот соус станет нестандартным предложением к мясу приготовленному на гриле.

Ингредиенты:
для редукции
185гр лук шалот, измельчен
12гр свежий тархун
10гр белый перец, измельченный
375гр белое вино
130гр винный уксус
10гр соль
250гр вода
4гр сахар

Для соуса
80гр яичных желтков
55гр редукции
100гр масло сливочное
150гр белый шоколад
измельченный тархун

Технология:
для редукции
1. Смешайте все ингредиенты.
2. Доведите до кипения и проварите 5минут.
3. Охлодите редукцию вместе с ингредиентами.
4. Процедите.
для соуса
1. Смешайте желтки с редукцией и взбивайте на водяной бане до побледнения и загусания.
2. Добавьте белый шоколад и перемешайте до растворения.
3. Добавьте сливочное масло и снова перемешайте.
4. Добавьте измельченный тархун по вкусу, соль и перец.

Сервировка:
Подавайте соус из белого шоколада, как альтернативу классическому соусу "Беарнез" к мясным блюдам приготовленным на гриле. Перелейте его в сифон, заправьте газом N2O и получите дополительную воздушность в подаче.

Еще больше нестандартных технологий и авангардных рецептов вы сможете реализовать при использовании игредиентов из молекулярного магазина академии:

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится" , так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур

Аппетитный и ароматный шоколад для торта всегда украсит и сделает десерт вкуснее и желаннее. Таким лакомством можно покрыть выпечку как целиком, так и частично, использовать при нанесении надписи или узора. Однако, чтобы правильно приготовить такую подливу в домашних условиях, предварительно необходимо ознакомиться с некоторыми тонкостями. Для этого рассмотрим полезные рекомендации и популярные рецепты приготовления подливы для торта.

Выбор рецепта по ингредиентам

У каждого сладкоежки свои предпочтения, но перед десертом, покрытым шоколадом, вряд ли кто-то сможет устоять.

Научиться готовить такое лакомство несложно — процедура не занимает много времени и не требует высшей кулинарной квалификации. А количество ингредиентов не сильно опустошит ваш карман.

Приготовить смесь для оформления можно по-разному, ведь существует великое множество рецептов. Вашему вниманию представлен список ингредиентов, с помощью которых можно приготовить отличную поливку для десерта:

Наилучшим выбором будет натуральный продукт высшего качества.
Какао-порошок служит отличным заменителем и основой для приготовления глазури.
Подливку можно приготовить из сливок, яичных белков и сахара.
Чтобы добиться густой консистенции, необходимо добавлять сливочное масло или сметану (более 20% жирности).
Сахар рекомендуется добавлять только при использовании горького шоколада или натурального порошка какао.
Ароматизаторы придадут блюду оригинальности. Можно использовать коньяк, ванилин, кофе, кокосовую стружку и т. п.

Таким образом, приготовить вкусную глазурь в домашних условиях совершенно несложно. Для этого можно использовать те продукты, которые находятся «под рукой».

В процессе приготовления необходимо избегать образования комочков. Сначала рекомендуется смешать какао порошок с сахаром, а затем разбавить массу водой. При использовании растопленного шоколада необходимо добавить в смесь сметану или молоко. В противном случае глазурь получится комкообразной и густой. При этом поливка будет очень быстро застывать.

Чтобы ускорить процесс приготовления, можно заменить сахарный песок на шоколадную пудру. После того, как вы смешали все ингредиенты сладкой подливы, необходимо дать ей немного остыть. В противном случае шоколад на торте будет быстро стекать. При этом важно не допустить застывание поливки, иначе ее придется снова растапливать.

Рецепт шоколадной глазури

Существует множество способов, как приготовить глазурь из шоколада для торта. Вот лишь некоторые из них:

Подливка из сливок и шоколада. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

шоколад — 125 г;
жирные сливки или сметана — 50 г;
сливочное масло — 30 г;

Шоколад с маслом необходимо растопить на водяной бане. Когда они растворятся, следует добавить сливки и смешать все до однородной массы.

Шоколадно-сахарную глазурь можно сделать при помощи следующих компонентов:

черный шоколад — 1 плитка;
сахар — 0,5 стакана;
молоко или нежирные сливки — 3 ст. ложки.

Шоколад нужно растопить на водяной бане, а сахар и молоко сболтать до полного растворения. После этого сахарную и коричневую смесь смешать и варить до полного загустения.

Подливка на основе какао-порошка. Состав:

какао-порошок — 3 ст. ложки;
вода — 3 ст. ложки;
сахарный песок — 0,5 стакана.

Сухие ингредиенты смешать, разбавить водой и варить на медленном огне. Варить следует до появления пузырьков, затем еще 1 минуту нужно продержать на огне и снять с плиты.

Подливка из тертого шоколада. Для приготовления потребуется:

тертый чистый шоколад — 150 г;
сахарный песок — 4 ст. ложки;
сметана — 250 мл.

В небольшой емкости смешать сметану с сахаром, поставить на огонь и варить до полного растворения. При этом массу нужно постоянно помешивать. После этого добавляется стружка, и вариться до однородной массы. Готовую глазурь нужно снять с огня, и помешивать до загустения.

Рецепт на основе какао с добавлением уксуса:

какао-порошок — 8 ст. ложек;
сахарный песок — 16 ст. ложек;
вода — 50 г;
сливочное масло — 50 г;
уксус — 1 ч. ложка.

Первые два ингредиента смешать с уксусом, и довести массу до кипения. Затем следует растворить масло. Теплой подливой можно поливать торт, а остывшей — украшать при помощи кондитерского мешка.

Подлива с орехами и шоколадом для торта. Состав:

сахар — 0,5 стакана;
белый шоколад — 1 плитка;
масло сливочное — 80 г;
сливки — 1 ст. ложка;
грецкие орехи;
ванилин.

Шоколад с маслом растопить на водяной бане. После этого добавить сливки, сахар, орехи и ванилин. Все тщательно перемешать. Когда масса станет однородной, ее нужно снять с огня, и пока она будет остывать — непрерывно помешивать.

Представленные рецепты глазури из какао и шоколада для торта обязательно выручат вас при создании кондитерских шедевров.

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Соусы. То, что превращает обычный набор продуктов в полноценное блюдо, заставляя играть его яркими красками. Благодаря соусу оно - голое и космополитичное по сути - обретает национальный колорит и свой, свойственный лишь себе акцент. Взять банальную отварную курицу: одень ты ее в соус из - и сразу чувствуется грузинский акцент, добавь соевый соус с имбирем, грецкие орехи замени на кешью - и моментально от блюда веет придорожным кафе в сердце Юго-Восточной Азии. И так с большинством продуктов.

Признанные кутюрье в области кулинарии - несомненно, французы, и поэтому за опытом в приготовлении соусов мы обратились к признанному мэтру, знатоку нюансов и тонкостей соусов, британскому повару французского происхождения Мишелю Ру и его книге «Соусы» (издательство «КукБукс»).

Охотничий соус

Самое важное при приготовлении соуса на мясном бульоне - собственно, сам бульон. Как показала практика, это тот компонент, которым ни в коем случае не следует пренебрегать. Прежде всего бульон должен быть наваристым и крепким. От этого зависит конечный результат - цвет и консистенция готового соуса. Если автор говорит «возьмите полтора кило костей и половину телячьей ноги», столько и берите, не жадничайте. Я пошел по пути наименьшего сопротивления, взял только телячьи кости, и в итоге бульон получился крепким, ароматным, насыщенным, но ни за что не хотел густеть при уваривании и имел насыщенно-канареечный цвет, который и передавал готовым соусам. Не сказал бы, что это сильно отразилось на вкусе, но тем не менее. Загущать мукой или крахмалом категорически не советую, так как у соусов готовый вкус достаточно тонкий, построенный на нюансах, и огрублять его таким способом не стоит.

Телячий бульон

Ингредиенты:

Приготовление:

Разогрейте духовку до 220 градусов. Положите ногу и телячьи кости на противень и запекайте их в духовке около 40 минут, переворачивая время от времени шумовкой, пока они как следует не подрумянятся. Добавьте морковь и , перемешайте и готовьте еще 5 минут.
Шумовкой переложите содержимое противня в большой сотейник или кастрюлю. Слейте жир с противня и деглазируйте белым вином, соскабливая все, что прижарилось ко дну. Поставьте противень на сильный огонь, уварите вино наполовину, перелейте в сотейник.
Добавьте 3 литра холодной воды и быстро доведите содержимое до кипения. Убавьте огонь и варите 10 минут, периодически снимая пену.
Добавьте остальные ингредиенты и варите бульон на медленном огне без крышки два с половиной часа, при необходимости снимая пену. Процедите бульон через мелкое коническое сито, проложенное муслином, в миску и охладите, поставив миску на лед. Держите в холодильнике и используйте в течение 4-5 дней или храните в морозилке до трех месяцев.

Теперь собственно соус.

Ингредиенты:

100 г сливочного масла, половину охладить и нарезать кубиками
200 г некрупных шампиньонов, протереть и тонко нарезать
40 г лука-шалота, мелко порубить
400 мл сухого белого вина
400 мл телячьего бульона
1 ст. л. нарезанной петрушки
1 ч. л. нарезанного эстрагона
соль и перец

Приготовление:

Растопите неохлажденную часть сливочного масла в неглубокой сковороде. Положите в нее шампиньоны и готовьте на среднем огне 1 минуту. Добавьте лук-шалот, продолжайте готовить еще минуту, следя за тем, чтобы лук не изменил свой цвет.
Откиньте грибы и лук-шалот в мелкое коническое сито, чтобы слить все масло, в котором они готовились, и верните их в сковороду. Влейте белое вино и кипятите на среднем огне, пока жидкость не уварится наполовину.
Добавьте телячий бульон и готовьте на медленном огне 10-15 минут, пока соус не станет настолько густым, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки.
Снимите сковороду с огня и венчиком вбейте в соус охлажденное сливочное масло, добавив нарезанные травы. Приправьте солью и перцем по вкусу.

На практике. Как правильно пишет автор, соус легкий и простой как в приготовлении, так и во вкусе. Я бы даже сказал, простоватый. Вы делали подливу с грибами? Вкусно, правда? Но очень сытно. Так вот, охотничий соус начисто лишен этого недостатка: пикантное винное послевкусие, от него же легкая кислинка и приятные пряные нотки зелени. Идеальное, как мне показалось, сопровождение медальонов из телятины с картофельным пюре. Возможно, будь бульон приготовлен в строгом соответствии с рецептурой, было бы еще лучше - гуще и насыщеннее. Так получилось слегка жидковато. И еще совет: шампиньоны и лук режьте помельче - консистенция соуса от этого только выиграет.

Соус с шампанским

Памятуя фиаско с соусом на основе телячьего бульона, в этот раз я подошел к варке рыбного со всей ответственностью. И оно того стоило. Бульон я сварил из осетровой головы (их достаточно легко найти на рынке, и стоят они недорого), предварительно очистив ее от слизи, удалив жабры и хорошо промыв, и осетровых хребтов (их найти труднее, но тоже возможно). После остывания бульон источал умопомрачительный аромат, и его можно было резать ножом. То, что надо для соусов.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

Ингредиенты:

50 г сливочного масла
60 г лука-шалота, очень тонко нарезать
60 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать ломтиками
400 мл шампанского
300 мл рыбного бульона
350 мл жирных сливок (не менее 33%)
соль и белый перец

Приготовление:

Растопите в сотейнике 20 г сливочного масла. Добавьте нарезанный лук-шалот и потомите 1 минуту, следя за тем, чтобы лук не начал изменять свой цвет. Добавьте шампиньоны и продолжайте готовить еще 2 минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Влейте шампанское и уварите соус на среднем огне на одну треть. Добавьте рыбный бульон и уварите соус наполовину.
Влейте сливки и дайте соусу покипеть, пока он не уварится до такой густоты, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки. Процедите соус через мелкое коническое сито в чистую кастрюлю.
Венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло, добавляя его постепенно. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Чтобы получить более легкую текстуру соуса, взбейте его в блендере за пару минут до подачи.

На практике. Соус получился очень легким, игристое вино хоть и выпаривается в процессе приготовления, но придает подливе некий романтический флер, пикантные кисленькие нотки. Уварить до состояния «обволакивает обратную сторону ложки» у меня так и не получилось, но после остывания соус обрел нужную консистенцию и «бархатистость». Я заправил им треску, приготовленную на пару. Не самая лучшая идея, как оказалось: к этому соусу больше подойдет рыба или морепродукты с нейтральным вкусом. Например, гребешки, сибас. Можно, кстати, подать и с овощами, приготовленными на пару. Вместо шампанского я взял брют. Сладкие и полусладкие вина лучше не использовать, думаю, это отразится на вкусе соуса не в лучшую сторону.

Чатни из лука и яблок

Ингредиенты:

Приготовление:

Поставьте на медленный огонь сотейник с толстым дном, влейте арахисовое масло, положите лук и потомите 10 минут. Добавьте сахар, немного увеличьте огонь и готовьте, перемешивая, пока лук не станет золотистым и слегка не карамелизуется.
Влейте винный уксус, чтобы деглазировать сотейник, и готовьте еще 3 минуты. Затем добавьте оставшиеся ингредиенты. Готовьте на медленном огне при частом помешивании 45 минут, пока чатни не загустеет. Проверить готовность можно, проведя деревянной ложкой по дну кастрюли: дорожка должна быть видна в течение нескольких секунд.
Переложите чатни в теплую стерилизованную банку для консервирования и закройте крышкой, обработанной уксусом. Теперь чатни может храниться в холодильнике месяц.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Получилось просто великолепно! И к сырам, и просто на тост положить. Мощный, пряный и тот самый непередаваемый словами кисло-сладкий вкус. Лук в процессе томления практически растворяется, так что можно было порубить и покрупнее. А вот яблоки лучше нарезать кубиками вдвое меньше, стороной в 5-7 мм. Крупные куски невыигрышно смотрятся в готовом чатни. Хотя, возможно, это на любителя. Вкус можно варьировать, уменьшая или увеличивая количество сахара или уксуса.

Соус из белого шоколада с мятой

Сразу признаюсь: этот соус я готовил дважды. Первый раз неудачно, второй раз получился - то, что надо. Причина в шоколаде. Так как найти натуральный (подчеркиваю, натуральный) белый шоколад задача весьма нетривиальная, я заменил его обычным «белым пористым», который в изобилии встречается в магазинах. Не делайте этого. При растапливании и смешивании этот «шоколад» превращается в довольно-таки мерзкую субстанцию, состоящую из хлопьев и непонятной жидкости. Лучше потратить время и найти плитки натурального белого шоколада (определить просто: в списке ингредиентов какао-масло должно стоять на первом месте). Мне повезло, и после недолгих поисков я нашел подходящий шоколад (Lindt) в обычном супермаркете.

Приготовление:

Порубите шоколад и положите его в жаропрочную миску. Поставьте ее поверх кастрюли со слабо кипящей водой (убедитесь, что дно миски не соприкасается с поверхностью воды) и, периодически перемешивая деревянной ложкой, растопите шоколад на слабом огне.
Соедините в сотейнике молоко и сливки и доведите их до кипения. Добавьте листья мяты и семена тмина, выключите огонь и накройте крышкой. Настаивайте 10 минут.
Как только шоколад растает, снимите миску с огня. Процедите молочную смесь через мелкое коническое сито в растопленный шоколад и перемешайте венчиком до полного соединения всех ингредиентов.
Перелейте соус в чистый сотейник, поставьте на средний огонь и прокипятите несколько секунд, непрерывно взбивая.
Подавайте соус немедленно или, если необходимо, сохраняйте его теплым на водяной бане в течение недолгого времени.

На практике. Соус достаточно прост в приготовлении, но требует неусыпного внимания - его нужно постоянно помешивать. Очень интересно в нем работает мята: поначалу ты ее вроде бы и не чувствуешь, но спустя мгновение она просто взрывается вкусом на языке. Очень приятное ощущение. С мороженым, как предлагает подавать его автор, мне показалось слишком приторно, я бы подал его с фруктовым салатом, ну или с выпечкой с кисловатой начинкой.

Резюме. Книга «Соусы» - это великолепные небанальные рецепты как малоизвестных, так и классических соусов. Точно выверенные дозировки и подробное пошаговое описание процессов приготовления практически исключают возможность допустить ошибку. С другой стороны, большая трудоемкость, труднодоступность и цена некоторых продуктов могут отпугнуть многих кулинаров. Мне стоило большого труда найти в продаже, например, телячьи кости, натуральный белый шоколад, арахисовое масло. Конечно, можно было их заменить более доступными продуктами, но хотелось четко следовать букве повествования, не отклоняясь от рецептов ни на шаг. Если вы готовы повторить этот подвиг, устроив романтический ужин, или просто хотите удивить необычным сопровождением повседневные блюда, то тогда эта книга для вас. Отдельно хотелось бы отметить главы про сладкие соусы и кремы - отличное описание техники приготовления как известных, так и малознакомых кремов. У меня, человека бесконечно далекого от выпечки и сладостей, английский крем получился просто великолепным. Причем с первого раза.