Молоко и молочные продукты. Молоко – химический состав и пищевая ценность

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, СОСТАВ И СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО

МОЛОКА

Государственный стандарт «Молоко натуральное коровье-сырьё. Технические условия»: ГОСТ Р.

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов , причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики , пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т. п.

Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока. Наиболее важные для процессов переработки молока свойства приведены в табл. 1.

Таблица 1. Химические и физические свойства коровьего молока

Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта. Ее можно рассчитать по следующей формуле:

Э = (37,7Ж + 16,7Б + 15,9Л) x 10,

где Э - энергетическая ценность, кДж; Ж, Б, Л - соответственно массовая доля содержания жира, белка и лактозы в сырье или продукте, %; 37,7, 16,7 и 15,9 - коэффициенты.

1.1. Вода и сухое вещество молока

Как видно из данных табл. 2, основной удельный вес в молоке составляет вода (влага); на остальные компоненты, входящие в состав сухого вещества, приходится 10...13% (за исключением овечьего и буйволиного молока). Большая часть влаги в молоке (до 85%) находится в свободном состоянии и может представлять угрозу для сохранности молочных продуктов, однако она сравнительно легко удаляется при сгущении и сушке.

Средняя массовая доля сухого вещества в коровьем молоке составляет 12,5 %, но она может колебаться в течение лактации, а также в зависимости от возраста животных, рационов кормления и других факторов. В сухое вещество входят жир, белок, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При вычитании из массовой доли сухого вещества массовой доли жира получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), содержание которого должно быть равным 8% или выше. Существуют различные формулы для расчета сухого вещества. Формула Фаррингтона:

Колл" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">коллоидных частиц размером 50...300 нм и характеризуется высокой термоустойчивостью.

Сывороточные белки представлены B -лактоглобулином (0,4%), А -лактальбумином (0,1 %), а также иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови, в сумме составляющими около 0,1%. Глобулины и альбумины молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, имеют размер частиц 15...50 нм и выше, не свертываются под действием сычужного фермента, являются термолабильными белками (при нагревании молока частично выпадают в осадок и вместе с солями образуют «молочный камень»).

Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, поэтому они широко используются при производстве детских и диетических продуктов (альбуминного творога, различных паст и др). От содержания белков в заготовляемом молоке зависит выход продукции при выработке творога, сычужных сыров, казеина и молочно-белковых концентратов.

1.4. Углеводы

В молоке углеводы представлены в основном лактозой - углеводом, характерным только для молока, а также глюкозой и галактозой. Лактоза - дисахарид, находящийся в молоке в виде молекулярной дисперсии . Лактоза присутствует практически во всех молочных продуктах, участвует в формировании их свойств, обусловливает пищевую и энергетическую ценность молока. В организме человека под действием лактазы и микроорганизмов желудочно-кишечного тракта лактоза сбраживается до молочной кислоты, создавая среду, препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов. В молоке средняя массовая доля его - 4,7 % (колебания от 4,5 до 5,3 %). Молочный сахар - углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни; он нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. Калорийность 1 г лактозы составляет 3,8 ккал (15,909 кДж). В чистом виде молочный сахар представляет собой кристаллический порошок белого цвета. На предприятиях вырабатывается молочный сахар-сырец и рафинированный, которые используются для получения лактулозы и в фармацевтической промышленности. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, которые подвергают ее сбраживанию под действием ферментов - на этом свойстве основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла.

1.5. Минеральные вещества

Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют макроэлементы - кальций, фосфор, калий, натрий и магний. Больше половины всех минеральных веществ составляют соли кальция и фосфора. Кальций в молоке находится в растворимом состоянии, и значительная часть его связана с казеином в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), что делает его практически полностью усвояемым. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, является компонентом нервной ткани и клеток мозга. Микроэлементы молока (железо, медь, йод, марганец, цинк, кобальт и др.) имеют большое значение для нормального обмена веществ в организме, синтеза витаминов, ферментов, гормонов. В настоящее время начался выпуск молочных продуктов, обогащенных кальцием, железом и йодом.

1.6. Витамины

В молоке находятся все жизненно необходимые витамины. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (С, группы В, биотин и др.). Между этими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, транспорте кальция и фосфора, обладают антиоксидантными свойствами; водорастворимые комплексы витаминов входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Учитывая большое значение витаминов для жизнедеятельности организма, в промышленности налажено производство различных продуктов, обогащенных витаминами.

1.7. Ферменты и гормоны

В молоке обнаружено большое количество ферментов различного происхождения. Различают ферменты нативные и бактериального происхождения. В зависимости от специфического действия на различные субстраты ферменты подразделяются на окислительно-восстановительные, трансферазы, гидролазы, ферменты расщепления и др. Для молочной промышленности имеют важное значение ферменты молока, относящиеся к группам оксидоредуктаз и гидролаз. Так, оксидоредуктазы играют исключительно важную роль во многих технологических процессах в сыроделии, при производстве кисломолочных продуктов и т. д. Количество некоторых ферментов, например каталазы, служит ценным показателем качества молока. Концентрация лактопероксидазы обусловливает антибактериальную активность молока, а результаты пероксидазной (и фосфатазной) пробы дают представление об эффективности пастеризации молока.

Липаза , относящаяся к гидролазам, образуется в организме животного (нативная) и с кровью поступает в молочную железу, а затем - в молоко. Бактериальная липаза вырабатывается посторонней микрофлорой - плесеня­ми, микрококками, псевдомонадами, попадающими в молоко. Липаза может адсорбироваться на поверхности жировых шариков. При гидролизе она расщепляет эфирные связи в триацилглицеринах, в результате чего образуются жирные кислоты и глицерин.

Воздействию липазы в первую очередь подвергаются глицериды низкомолекулярных кислот. Она может быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха молока и молочных продуктов. Максимальное действие липазы (нативной) проявляется при рН 8,8 и температуре 37°С, бактериальной - при рН 7. В свежем молоке молочный жир обычно не подвергается самопроизвольному воздействию липазы. Однако при сильном переме­шивании молока с образованием пены, при гомогенизации, перекачивании его насосами, быстрой смене температур липаза активируется и вызывает липолиз. Нативная липаза инактивируется при низких температурах (65...75°С), а бактериальная - полностью разрушается при температуре выше 80°С.

Другая гидролаза - фосфатаза попадает в молоко из секреторных клеток вымени, а также вырабатывается некоторыми бактериями молока. Она катализирует гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. В молоке присутствуют кислая и - в большем количестве - щелочная фосфатаза. К гидролазам также относятся протеазы, лизоцим и некоторые другие ферменты. На­тивная протеаза - плазмин переходит в молоко из сыворотки крови, бактериальные протеазы вырабатываются посторонней микрофлорой. Плазмин проявляет специфичность по отношению к фракциям казеина - наиболее чувствителен к нему В -казеин. В результате его действия образуются Y -казеины, при этом снижается выход творога и сыра (Y - казеин мы «теряем» с сывороткой) и могут образовываться горькие пептиды. Лизоцим обладает антибактериальными свойствами - разрушает клеточные стенки стафилококков и других возбудителей мастита коров. К гормонам молока относятся пролактин, окситоцин, соматотропин, половые гормоны, тироксин и др.

1.8. Токсичные вещества в молоке

К токсичным загрязнителям молока и молочной продукции относят пестициды, антибиотики, гормональные препараты, микотоксины, тяжелые металлы и др. Источником поступления пестицидов является использование ядов химического и биологического происхождения в сельскохозяйственном производстве для защиты культурных растений от сорняков (гербициды), насекомых (инсектициды), болезней (фунгициды). Пестициды используются также при специальной профилактической обработке животных от кровососущих насекомых и некоторых видов заболеваний. Причиной поступления в молоко антибиотиков может служить несоблюдение сроков, в течение которых запрещено использовать молоко коров, подвергавшихся лечению при каких-либо заболеваниях. Кроме того, иногда для предотвращения скисания молока его фальсифицируют антибиотиками. Гормональные препараты могут обнаруживаться в молоке лишь при специальном их использовании (например, для наращивания массы животных), что в молочном производстве недопустимо. Источник поступления в молоко микотоксинов - некачественные корма и кормовые смеси. В молоке нормируется содержание афлакотоксина М1. Особую группу токсических веществ составляют тяжелые металлы и мышьяк (также нормируются радионуклиды - цезий-137, стронций-90). Источниками их поступления в молоко могут быть корма, вода для питья животных, воздух, а также вода, используемая для восстановления сухих молочных продуктов.

*свинец, кадмий, ртуть, мышьяк - являющиеся высокотоксичными элементами;

*олово и хром - загрязняющие продукты при хранении в жестяной и хромированной таре. Для этих элементов установлены максимально допустимые уровни их содержания в молоке и молочных продуктах, а также стандартизированы методики их определения в пищевых продуктах, включая молочные.

1.9. Микрофлора сырого молока

В молоко микроорганизмы попадают непосредственно из вымени или внешней среды, из воздуха, воды, с рук обслуживающего персонала, с посуды, кожи животного и т. д. На любом этапе производства, переработки, транспортирования и хранения молока возможно попадание в него микроорганизмов. В молоке обнаружены бактерии, дрожжи и плесени. Молоко, содержащее только микрофлору, поступившую в него из вымени здоровой коровы, условно называют асептическим. В 1 см3 такого молока насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов.

Бактерии.

В молоке обычно встречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии. Группа молочнокислых бактерий включает палочки и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины. Молочнокислые бактерии не образуют спор, они являются факультативными анаэробами. Большинство из них погибает при нагревании до 70°С. В качестве источника углерода молочнокислые бактерии используют лактозу, сбраживая ее до молочной кислоты, а также уксусной кислоты, углекислого газа, этанола. Многие из них используются при производстве молочных продуктов. Колиформные бактерии (бактерии группы кишечных палочек) - факультативные ана­эробы, их оптимальная температура развития составляет 30...37°С. Они обнаружены в ки­шечнике, на поверхности рук, в нечистотах, в загрязненной воде и на растительности. Колиформные бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, углекислого газа и этанола. Кроме того, они разрушают белки молока, в результате чего появляется посторонний запах. Некоторые виды бактерий являются причиной мастита у коров.

Колиформные бактерии могут нанести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения посторонних запахов в результате повышенного газообразования в процессе их жизнедеятельности, нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания. Развитие бактерий прекращается при рН ниже 6, поэтому их активность наблюдается именно на ранних стадиях созревания сыра, когда лактоза еще не полностью сброжена. Колиформные бактерии, как правило, погибают при пастеризации молока.

Маслянокислые бактерии - анаэробные спорообразующие микроорганизмы, оптимальная температура их развития - 37°С. Они плохо развиваются в молоке, однако прекрасно чувствуют себя в сырах, где соблюдаются анаэробные условия. По сути, данные бактерии являются «разрушителями» сыра. Маслянокислое брожение , сопровождающееся образованием в большом объеме углекислого газа, водорода и масляной кислоты, что приводит к образованию «рваной» текстуры сыра и прогорклого вкуса. Споры маслянокислых бактерий не обезвреживаются при режимах пастеризации. Для их удаления и подавления развития используют специальные операции: микрофильтрацию, бактофугирование, добавление селитры, посолку сыров.

Пропионовокислые бактерии не образуют спор, оптимальная температура их развития - 30°С. Некоторые виды выдерживают пастеризацию. Сбраживают лактаты до пропионовой кислоты, углекислого газа и других продуктов. Чистые культуры пропионово-кислых бактерий используют при производстве некоторых видов кисломолочных продуктов и сыров.

Гнилостные бактерии включают очень большое число видов различных форм, образующих споры и бесспоровых, аэробных и анаэробных. Попадают в молоко с кормами, водой, с рук работников и т. п. Гнилостные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки; они могут разрушить их полностью до аммиака . Этот тип разложения известен как гниение. Многие из гнилостных бактерий продуцируют также фермент липазу, т. е. могут разлагать молочный жир.

Дрожжи.

Это - микроорганизмы круглой, овальной или палочковидной формы. Размножаются почкованием, спорообразованием, иногда делением. Размеры дрожжей приблизительно на порядок выше размеров бактерий. Как и все микроорганизмы, дрожжи развиваются при определенных условиях. Кислотность (рН) нормальной среды их обитания составляет 3...7,5, при оптимуме - 4,5...5. Оптимальная температура для их развития составляет 20...30°С. Дрожжи жизнеспособны как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха, т. е. факультативно анаэробны. В присутствии кислорода они сбраживают сахар до углекислого газа и воды, при его отсутствии - до спирта и воды.

Плесени.

Развиваются только при доступе воздуха. Оптимальная температура развития плесеней - 20...30°С (рН среды варьирует от 3 до 8,5, однако многие виды предпочитают кислую среду). Как правило, плесени ухудшают качество молочных продуктов, кроме единичных видов, используемых при производстве сыров типа рокфор и камамбер.

Тема 5. Санитарно-гигиеническая оценка молока

и молочных продуктов

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представленыказеином, альбумином (лактоальбумином) иглобулином (лактоглобулин). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин – наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное – оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка – 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей. По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) иальбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе коровье, козье. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Частицы альбумина в 10 раз меньше казеина, частицы которого крупнее и при створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья.

Основным белком коровьего молока являетсяказеин , которого в молоке 81,9% от общего количества белков молока.Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 12,1%,лактоглобулина 6%.Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке – 1,2 г/кг.

Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки, подавлением роста гнилостной микрофлоры кишечника, наличием вырабатываемых палочкой молочного брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И.И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в “самоотравлении” организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает перистальтику кишечника и обладает послабляющим действием. Двух – трехдневная простокваша может оказывать закрепляющее действие. Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для приживания.

Ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека и используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Она более эффективна в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. Если обычное молоко через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это время на 91%.

Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире – 0,2%, в среднем – 0,4%, в крепком – 0,6%. Слабый кефир обладает послабляющим свойством, употребляется для устранения и профилактики запоров. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Содержание алкоголя в кумысе от 1 до 2,5%. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и анацидных гастритах.

Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, поэтому обладает высокой биологической ценностью. Он способствует предупреждению ожирения печени. Обладает антисклеротическими свойствами, повышает диурез и широко применяется в питании детей и лиц пожилого возраста.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия), полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи чрез молоко дифтерии и скарлатины. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и другими заболеваниями подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко таких животных не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут.

Бруцеллез . Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козы. Молоко от больных бруцеллезом животных подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах.

Ящур – заболевание вызывается фильтрующим вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко допускается для реализации внутри хозяйства только после термической обработки.

Тема 3. Санитарно-гигиеническая оценка мяса

и мясных продуктов

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов п роводится санитарным врачом в плановом порядке и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний. Цель санитарной экспертизы – установить качественное состояние пищевых продуктов и выявить свойства, которые могут отрицательно влиять на здоровье населения. Качество пищевых продуктов, выпускаемых пищевыми предприятиями, регламентируется установленными в стране стандартами и нормативами.

В процессе хранения, транспортировки и реализации пищевые продукты могут изменять свои первоначальные свойства: вкус, внешний вид, запах; в продукты могут попасть вредные примеси или микроорганизмы, которые делают их опасными для здоровья. Все продукты в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:

Доброкачественные (стандартные) – продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты разрешается использовать в пищу без ограничений.

Условно годные – продукты с определенными пороками, в натуральном виде представляющие опасность для здоровья человека и нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца; мясо животных, больных бруцеллезом, лейкозом, туберкулезом, ящуром и др.

Продукты с пониженной пищевой ценностью (нестандартные) – это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу при обычных условиях, то есть не представляющие опасности для здоровья человека. Эти продукты приготовлены с нарушением режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин. Например, молоко с низким содержанием жира, хлеб с повышенной влажностью.

Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки с целью скрыть недостатки (или с целью наживы). Например, сода может быть добавлена в молоко, чтобы скрыть повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развития гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

Суррогаты – продукты, сходные с натуральными по органолептическим признакам (запах, вкус, окраска, внешний вид), но приготовленные искусственным путем с соответствующим указанием на этикетке. Таковы суррогаты кофе, сделанные из злаков; фруктовые эссенции вместо натуральных соков; соевые мясо, майонез, черная икра.

Недоброкачественные продукты –это продукты, не пригодные в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде, так как опасны для здоровья человека или непригодны для употребления из-за неудовлетворительных органолептических свойств. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов, а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами выше ПДК. Примером недоброкачественных продуктов являются прогорклые жиры, заплесневелый хлеб, гниющее мясо, мука с высоким содержанием спорыньи.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов. Мясо теплокровных животных - важнейший продукт питания, являющийся источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных солей, а также экстрактивных веществ (креатин, пуриновые основания, молочная кислота, гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Мясо животных по своему химическому составу обеспечивает организм жизненно необходимыми белками и содержит благоприятно сбалансированные все незаменимые аминокислоты. По сравнению с растительными продуктами мясо обладает более высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщаемостью.

Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши. Содержание белков в мясе 11-21%. Количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, менее 1%. Из минеральных веществ основное значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, магний, калий, натрий, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов -железа , меди, цинка, йода и др. Железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. В мясе содержатся различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Внутренности (субпродукты) – печень, почки и др. содержат меньше белков, но очень богаты витаминами А, группы В и другими.

Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных соков и деятельность нервной системы. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Вываренное мясо широко используется в диетическом питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и телятины на 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жиров. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. Холестерина в мышечной ткани теплокровных животных в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо птицы содержит больше белков: куры – 18-20%, индейка – 24,7% и экстрактивных веществ; белки и жиры усваиваются лучше. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Белое мясо богато фосфором, серой и железом. Мясо уток и гусей не используется в диетическом питании, так как содержание жира составляет 36 – 38%.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. При его гниении происходит разложение аминокислот с выделением аммиака, сероводорода и других дурно пахнущих газов. При окислении жиров выделяются летучие жирные кислоты. Это не только ухудшает органолептические свойства продукта, но и снижает его пищевую ценность.

Мясо может быть причиной пищевых отравлений, вызываемых чаще всего сальмонеллами. Через мясо человеку могут передаваться инфекционные болезни животных (зоонозы). Мясо животных, больных сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями, не допускается в пищу и должно уничтожаться. При менее опасных инфекциях (бруцеллез, туберкулез, ящур, лейкоз и др.) мясо используют как условно годное. Такое мясо может быть реализовано только через предприятия общественного питания, где чаще всего применяют его тщательное проваривание в течение 2,5 – 3 часов кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см. Мясо животных может быть также источником заражения человека некоторыми гельминтами (финноз, трихинеллез).

Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.

Инфицирование мяса животных может быть прижизненным или послеубойным. У истощенных и переутомленных животных возможна прижизненная бактериемия и проникновение сальмонелл и другой микрофлоры из кишечника в мышечную ткань и внутренние органы. В процессе забоя животных и удаления внутренностей возможно непосредственное загрязнение туши содержимым кишечника. Во избежание этого кишечник следует удалять только после наложения двойных лигатур на оба его конца. Чтобы предотвратить обильное размножение микробов, мясо должно храниться при температуре воздуха от 0˚ до +4˚С, а мороженое мясо – при температуре ниже 0˚С.

ХЛЕБ

Пищевая и биологическая ценность хлеба. Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий используют дрожжи, а также молоко, яйца, вкусовые и ароматические вещества.

Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.

Выпускаются диетические сорта хлебобулочных изделий: белково-пшеничные хлеб и сухари рекомендуются при сахарном диабете, ожирении, диатезах; хлеб белково-отрубный – при тех же заболеваниях, сопровождающихся запорами; бессолевые (ахлоридные) хлеб и сухари – при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни, а также при различных воспалительных процессах, сопровождающихся отеками. Пшенично-отрубный (докторский) хлеб рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, а также при запорах и нервных заболеваниях; хлеб из дробленого пшеничного зерна – при ожирении и привычных запорах. При обострениях гиперацидного гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки используются сухари с пониженной кислотностью. Молочные и калорийные булочки применяются при тех же болезнях желудка, а также в питании беременных и кормящих женщин, в детском питании, при рахите, туберкулезе, переломах костей.

При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС. Перевозят хлеб и хлебобулочные изделия в лотках специализированным транспортом.

Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac.Mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» -Bac.prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Cephalosporium,Trichoderma,Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.

Пищевые отравления (ПО) - заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, обильно обсемененных микроорганизмами или содержащих токсичные вещества микробной или химической природы. Пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому.

Пищевые отравления микробной природы. Причиной ПО микробной природы служат микроорганизмы (бактерии и микроскопические плесневые грибки) и/ или токсичные продукты их жизнедеятельности.

Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами.

Пищевые токсикоинфекции представляют собой группу острых бактериальных кишечных инфекций, вызываемых патогенными и условно патогенными бактериями, вырабатывающими эндотоксины. В ЖКТ заболевшего человека возбудители остаются живыми 7-15 дней, вызывая симптомы, характерные для инфекционных заболеваний с выраженными токсическими проявлениями. Основные признаки пищевых токсикоинфекций: одновременное заболевание группы лиц, употреблявших одну и ту же пищу; территориальная ограниченность заболевания; четкая связь с употреблением пищевых продуктов; внезапность возникновения (вспышка) заболевания при инкубационном периоде от 6-24 час, быстрое прекращение вспышки после изъятия эпидемически опасного продукта. Профилактика: 1. предупреждение инфицирования пищевых продуктов и готовой пищи; 2. обеспечение условий хранения, исключающих массивное размножение микроорганизмов; 3. надежная термическая обработка перед употреблением сомнительных (зараженных) пищевых продуктов.

Сальмонеллез. Эндогенный путь инфицирования мяса и яиц домашней птицы может быть связан с прижизненным заболеванием первичным сальмонеллезом (инфекционный аборт и паратифозный энтерит крупного рогатого скота, тиф поросят, паратиф телят и водоплавающих птиц) предназначенных на убой животных и вторичным сальмонеллезом ослабленных животных. Экзогенный путь обусловлен нарушением санитарных правил при разделке туш, транспортировке, хранении и кулинарной обработке, а также бактерионосительством работника предприятия общественного питания. Выживаемость сальмонелл: 1) в холодильнике при 7–10°С 6-13 дней в колбасе и колбасных изделиях, 45 дней в пастеризованном молоке, 60–65 дней в сырых яйцах, омлете и сырой свинине; 2) в морозилке до 13 мес. в замороженном мясе. Сальмонеллы сохраняются при высоких концентрациях соли и кислот в пищевых продуктах. Сальмонеллы гибнут при кипячении мгновенно, при 56 0 С – через 1-2 мин. Однако для ликвидации сальмонелл в больших кусках мяса и плотных продуктах требуется более длительная обработка. Большинство случаев сальмонеллеза связано с мясом (70-80%), молоком (10%), рыбой (3,5%). Часты случаи заражения через яйца прижизненно инфицированных водоплавающих птиц (уток, гусей), а также кондитерские изделия, приготовленные с использованием куриных яиц с загрязненной поверхностью без термической обработки. Если источником сальмонелл служит бактерионоситель, то любые пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез.

Характерные признаки сальмонеллеза : инкубационный период 12-24 ч.; внезапное острое начало; бактериемия с выделением экзотоксина сальмонелл и выделение эндотоксина в кровь после отмирания сальмонелл; температура тела больного 38-40 0 С; многократная рвота; стул 1-3 дня обильный, жидкий, с зеленой слизью и прожилками крови (особенно часто появление крови в стуле у детей, что обусловлено вовлечением в инфекционный процесс толстого кишечника); обезвоживание организма; признаки общего токсикоза (бледность, слабость, снижение аппетита, головная боль, мышечные судороги и боли); продолжительность заболевания - 3-5 дней, возможно последующее длительное выделение бактерий с испражнениями. Известны 2 принципиально различающиеся клинические формы сальмонеллеза: тифоподобная (со всеми признаками гастроэнтерита) и гриппоподобная (наряду с диспептическими нарушениями катаральные явления). Летальность составляет около 1%.

Профилактика сальмонеллезов: 1). Строгий санитарно-ветеринарный надзор за здоровьем убойного скота, соблюдением санитарных правил к процессу и условиям на скотобойнях. 2). Запрет на свободную продажу сырых яиц водоплавающих птиц и реализация только после кипячения 15 мин. 3). Контроль здоровья работающих на пищевых предприятиях (регулярные профилактические медицинские осмотры с выявлением бактерионосителей, производственный контроль и санитарное просвещение работающих). 4). Правильная термическая обработка и хранение мясных и молочных продуктов, раздельная обработка вареного и сырого мяса, отказ от кремов и блюд, где используются яйца без термической обработки.

Пищевая ценность молочных продуктов

Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ.

Общее содержание белков в коровьем молоке может колебаться в пределах 3,0-3,9%, в среднем 3,2%. Они представляют собой смесь различных фракций с относительной молекулярной массой выше 10тыс. В основном различают две основные группы: казеин (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до рН 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии). Казеины (α, β, γ и другие фракции) составляют в среднем 79% общего содержания белка, остальное - сывороточные белки, среди которых преобладают β-лактоглобулины и α-лактоальбумины и иммуноглобулины. Казеин в молоке находится в виде сложного комплекса с солями кальция и фосфорной кислоты. Казеины и сывороточные белки несколько отличаются по аминокислотному составу. Так, глутаминовой кислоты несколько больше в казеине, чем в сывороточных белках. Такой важной незаменимой кислоты, как цистин, в сывороточных белках содержится значительно больше, чем в казеине.

В коровьем молоке отмечается только небольшой недостаток серосодержащих аминокислот (за счет цистина). Скор равен 94%.

Помимо белков в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 2% свободных аминокислот. Наличие свободных аминокислот имеет важное значение в молочной промышленности при производстве молочнокислых изделий и сыров, так как они являются важным источником питания молочнокислых бактерий.

Молочный жир состоит в основном из триглицеридов (98,2-99,5% от общего содержания). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды (лецитина - 0,08-0,4 %, кефалина – 0,07-0,4%, сфингомиелина - 0,1%), свободные жирные кислоты (0,02%), а также вещества сопутствующие жирам - стерины (в основном холестерин), жирорастворимые витамины, углеводороды.

В основном липиды молока представлены триглицеридами, замещенными насыщенными жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и миристиновой), небольшим количеством мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой) и следовым количеством полиненасыщенных.

Свободных жирных кислот в молочном жире немного. Однако при хранении молока под действием липаз происходит гидролиз триглицеридов и содержание свободных жирных кислот увеличивается, что неблагоприятно, так как низкомолекулярные жирные кислоты, например масляная, имеют неприятный запах и участвуют в образовании тона «прогорклости» у молочных продуктов.

Липиды молока находятся в виде стойкой жировой эмульсии, образованной жировыми шариками, которые состоят из липидов, белков минеральных веществ. Шарики в основном имеют размер 2-6 ммк.

Свободные жирные кислоты в нормальном стандартном молоко составляют меньше 1мэкв на 100г жира. В случае заражения молока микробами, обладающими липолитической активностью, содержание свободных жирных кислот повышается, а при концентрации более 2мэкв на 100г жира в молоке появляется прогорклый привкус.

Молочные продукты являются важным источником витаминов группы В и жирорастворимых. Главными из них является витамин В 2 (рибофлавин) и витамин А (включая и β-каротин). Следует отметить, что содержание витаминов в молоке и молочных продуктах сильно (больше, чем белки и жиры) зависит от сезона, вернее от кормления животных. Так, в летний период при кормлении зелеными кормами содержание витамина А и β-каротина может, увеличиваться по сравнению с зимним стойловым кормлением в 4 раза (пределы колебания 13-35мкг%), а витамина D - в 5-8 раз (пределы колебания 0,04-0,2мкг%). Из-за повышенного содержания β-каротина летнее молоко бывает слегка желтого цвета. Молоко и молочные продукты, к сожалению, бедны витамином С. В связи с этим в некоторых городах производится витаминизация питьевого молока витамином С.

Основным углеводом молока является лактоза, а основной органической кислотой - лимонная. Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количестве менее 10мг%) такие аминосахара, как D-глюкозамин, D-галактозамин, сиаловая кислота (до 20мг%), α, D –глюкуроновая кислота (до 100мг%), фосфаты сахаров (в сумме до 100мг%). Лактоза в молоке находится в α- (38%) и β- (62%) формах.

Важнейшими микроэлементами молока являются кальций и фосфор. Кальций и магний присутствуют в виде солей фосфорной и лимонной кислот. При этом большая часть фосфата кальция связана с казеином в виде казеинкальций-фосфатного комплекса. Фосфор частично (40%) находится в виде фосфатов, а в основном входит в состав казеинкальцийфосфатного комплекса и в состав белков.

Микроэлементы, в том числе цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение между этими фракциями весьма непостоянно.

В молоке в настоящее время обнаружено более 100 ферментов, в том числе оксиредуктазы (дегидрогеназа, оксидаза, пероксидаза, пероксид-дисмутаза), трансферазы, гидролазы (эстераза, гликозидаза, протеаза), липазы, изомеразы и лигазы. Большая часть о. них имеет нативное происхождение и переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции (к ним относятся щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза и др.).

Большое количество ферментов образуется микроорганизмами, попадающими в молоко при доении, из оборудования, воздуха и др. Действие этих ферментов на качество молока всегда отрицательное. Поэтому допускается определенный минимум их активности.

«Молоко- это изумительная пища, приготовленная самой природой», - писал академик И.П.Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность . Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Классификация и ассортимент питьевого молока . По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока :

- пастеризованное (различной жирности - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

- стерилизованное (различной жирности - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях);

- топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

- белковое (с жирностью 1 и 2,5%) - с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

- обогащенное наполнителями : витаминизированное (с витамином С - 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов - различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. - различной жирности);

- для детей раннего возраста (ионитное - молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка качества молока и сливок . Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок - без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет - белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока - плотность (г/см 3 , не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели - общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М 1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения . Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С от 10 суток до6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре - не более 30 суток.

СРС №3

Работа с терминами. При помощи словаря дайте толкование терминам: гидролиз, антиген, витамины, казеин, глобулин.

Тема 4 . Классификация молока и молочных продуктов. Морфология научного стиля речи. Морфологические особенности научного стиля. Работа над спецлексикой

Цели . Формирование представлений о морфологических особенностях научного стиля.

Задачи . Развитие навыков употребления сложных существительных, глагольно-именных словосочетаний, причастий при составлении связного высказывания.

СРСП. Дискуссия на тему: «Натуральные продукты и их заменители: преимущества и недостатки».

СРС . Составление таблицы« Классификация и ассортимент молока».

«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пишу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Для его усваивания организмом требуется энергии в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,1З% при колебаниях от 2,96 до 3,30% . Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 %) при колебаниях от 27,4 до 29,4 %. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 %.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

1. Пищевая ценность молока

Биологическая ценность

Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % -- казеин и 0,5 % -- сывороточные белки -- альбумины и глобулины). Пол-литра молока -- это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот -- лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96--98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов -- иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Из казеинов в процессе переваривания образуются физиологически активные пептиды, один из которых, так называемый казеиновый гликомакропептид, угнетает желудочную секрецию и моторику. В процессе переваривания коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоподобной (наркотической) активностью (?-казоморфины), которые оказывают регуляторное влияние на мозговое кровообращение. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II--III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.

По сравнению с другими жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28-- 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97--99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении пол-литра молока покрывается около 20 % суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В связи с тем что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочным сахаром), количество которой составляет в среднем 4,5--5 % . В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5--6 раз менее сладкая, чем сахароза (свекловичный сахар), поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

Однако, у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся вспучиванием, болями в животе и другими явлениями несварения. Причем первичная лактазная недостаточность является генетически обусловленным состоянием и зависит от принадлежности к различным этническим группам. Так, дефицит лактазы встречается у 15-20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75-100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактазы - 12,5-16,3%, у белорусов - 13 %, у украинцев - 5,8%.

Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 - 1,4:1 (в твороге и сыре -- 1: 1,5 - 1: 2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, которое даже телята пополняют с травой; у тех, кому начиная с грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. Кроме того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине отпадает (фундамент образования ногтей, волос -- заложен) -- а это, как правило, бывает в 1--2-летнем возрасте, -- он исчезает. Кроме того, молоко, попадая в желудок, под влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи.

Энергетическая ценность и усвояемость

Биологическая ценность молока заключается в том, что:

Его компоненты хорошо сбалансированы

Они легко усваиваются

Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.