Условия хранения скоропортящихся продуктов

Существуют общие принципы выбора режимов хранения ох­лажденных и замороженных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хране­ния, вытекающие из этих принципов.

Во-первых, строгое постоянство и равномерность поля режим­ных параметров, поддержание оптимальных режимов постоянны­ми во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздей­ствующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим не нарушался. Пол­ностью соблюдать этот принцип невозможно, поэтому стремятся тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны.В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Во-вторых, сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образовываться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода. Теплопритоки нарушают температурный режим, могут влиять на величину от­носительной влажности, создают неравномерность поля режим­ных параметров.

Общими обязательными условиями хранения скоропортяще­гося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие:

доброкачественность продуктов, поступающих на хранение (хо­лод только замедляет или приостанавливает развитие микроорга­низмов);

правильные размещение и укладка скоропортящихся продук­тов при холодильном хранении;

строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Доброкачественность продуктов, поступающих на хранение. При­ем продуктов осуществляют при поступлении их на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, поло­жений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные тем­пературные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и наклад­ные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта. При отсутствии одного или нескольких документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Грузы с различными дефектами размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов). Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандарта и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием послеосвобождения тары.

Любые продукты (5 - 10 % партии) тщательно осматривают и в зависимости от результатов проверки определяют их дальне шее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: продукты, подлежа­щие товароведческо-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); продукты, которые подлежат технологическому и товароведческому контролю (масло сливочное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления Б камеры, в процессе холодильной обработки и после ее оконча­ния. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правиль­но размещать продукты на хранение и определять его продолжи­тельность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий хранения и состояния качества проводят ежемесячно, охлажденных - ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Качество продуктов второй группы оценивают при приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Ре­зультаты анализов качества продуктов и условий хранения отра­жают в журнале или вносят в память компьютера.

Санитарно-гигиенические условия содержания холодильных ка­мер. Новые партии продуктов при поступлении на хранение сле­дует помещать в камеры, в которых хранились подобные продук­ты. Там они должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтовар­ники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу, для подступа к ним надо оставлять проходы.

Температуру воздуха в камерах контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность - раз в сутки (в камерах хра­нения охлажденных и подмороженных продуктов) и раз в 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уде­ляют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер. В случае нарушений усло­вий хранения принимают меры для их устранения.

Поскольку основная причина порчи пищевых продуктов - жиз­недеятельность микроорганизмов, наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявлениямикробиальной зараженности, а также проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже - раз в квартал, а для камер с температурой -11,9 °С и выше - два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полнос­тью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к ее промывке, побелке и дезинфекции.

Эффективные средства для дезинфекции холодильных камер - антисептол (2,5 части хлорной извести с содержанием 25 % ак­тивного хлора и 3,5 части кальцинированной соды на 100 частей воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который исполь­зуют при температуре в камере выше -4 °С (особенно губительно действует на плесени).

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и по­белки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании микробных зародышей на 1 см 2 до 100, а удовлетворительным - до 1000 и плохим - свыше десят­ков тысяч.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования возду­ха, особое внимание следует обращать на чистоту, поскольку при­нудительное движение воздуха способствует распространению мик­роорганизмов. В таких камерах следует проводить фильтрацию воз­духа.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффек­тивно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15- 25 мг/м 3 , температуре 0 °С и относительной влажности 90 % обеспечивает полную очистку ее от микроорганизмов. Такой же эф­фект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощ­ностью 1 Вт/м 3 помещения).

Очень эффективен применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, хранении и выпуске с холодильника.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха в камере хранения зависят от вида продукта, его состояния, тар способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения особое внимание уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, темпера­турным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре про­дуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6 - 8 см от поверхности стеклян­ным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин, либо переносным полупроводнико­вым измерителем температуры типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верх­него рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках - не менее четырех мест, про­чих продуктов - не менее двух мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения увеличивают до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных докумен­тах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные сред­ства приводят в надлежащее санитарное состояние, при необхо­димости дезинфицируют.

Размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холо­дильном хранении. Перед размещением и укладкой продуктов ве­теринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач, осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной ре­ализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведом­ственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только при крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить в одной камере можно только продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше -15 °С. При более высокой температуре запахи, при­сущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температу­рой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах сов­местного хранения не допускается.

Не разрешается совместное с другими продуктами хранение колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конеч­ной температурой, равной температуре хранения. Продукты, при­бывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка и отеп­ленных продуктов, но при этом суточное поступление груза огра­ничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т 8 % вместимости, более 200 т - 6 % вместимости.

Режимы холодильного хранения. В холодильной технологии хра­нения продуктов различают три основных режима: для охлажден­ных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие прин­ципы хранения - это обобщение технологии хранения различ­ных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5 - 2 °С выше криоскопической, относительной влажности 85 - 90 %; скорости движения воздуха 0,1 -0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м 2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1 - 2 °С ниже криоскопической, относительной влажности 92 -95 % и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Подмороженные мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.

Режимхранения мороженых продуктов устанавливают в зави­симости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 100 %. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородны­ми продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сро­ком) хранения.

Многие проблемы решаются на современных автоматизиро­ванных, роботизированных холодильниках при хранении упако­ванных и фасованных продуктов в контейнерах, в пакетах, на полетах.

О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ГЛАВА 10 СанНиП

ТРЕБОВАНИЯ К устройству и ОБОРУДОВАНИЮ пищеблока УЧРЕЖДЕНИЯ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ,

транспортировке и хранению продовольственного сырья и пищЕВЫХ ПРОДУКТОВ

140. Пищевые продукты в учреждениях дошкольного образования хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.

Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии:

с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;

с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации.

Складские помещения должны быть оборудованы термометрами для контроля температурного режима и психрометрами для определения влажности.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

141. Не допускается совместное хранение:

сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями. При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением;

пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;

испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами;

хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);

хранение яиц рядом с готовой продукцией;

хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.

142. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от +2°С до +6°С.

Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбас, оснащаются приборами контроля за температурным режимом, маркируются соответственно назначению.

143. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться следующие требования:

143.1. птица, мясо мороженое или охлажденное, рыба мороженная (филе рыбное) хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

143.2. готовые мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) хранится в таре поставщика или производственной промаркированной таре;

143.3. масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;

143.4. сыры крупнобрусковые хранятся на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры;

143.5. молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другое) хранится в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя, ее разлив (перекладывание) при транспортировке в промежуточные емкости запрещается;

143.6. яйца хранятся в коробах или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре не выше + 20 °C или в холодильном оборудовании для сырой продукции;

143.7. сыпучие пищевые продукты хранятся в сухом складском помещении пищеблока в чистых ларях или емкостях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Запас сыпучих пищевых продуктов должен предусматриваться не более чем на 30 дней;

143.8. хлеб хранится (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;

143.9. зелень хранится в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции;

143.10. свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи хранятся в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище, или в холодильной камере (холодильнике) при температуре от +1 °C до +10 °C.

В овощехранилище картофель и овощи закладываются слоем не более 1,5 м, свежая капуста хранится на стеллажах, квашеные овощи - в бочках.

Допускается хранение картофеля и других корнеплодов, свежей капусты в овощном цехе в течение 3 - 5 дней.

143.11. в целях профилактики распространения острых кишечных инфекций, в том числе иерсиниозной инфекции, загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие) хранятся раздельно от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов.

Перед загрузкой овощей в овощехранилище на хранение проводится его очистка, дезинфекция, ремонт (при необходимости) и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов.

Утративший силу

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Наименование продукции │ Срок │Температура │
│ │хранения│хранения, °С│

│Мясная продукция │ │ │
│Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины │ │ │
│(козлятины) │ │ │
│ │ │ │
│1. Крупнокусковые │ 48 │от+ 2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс │ │ │
│ натуральный; лангет; антрекот; │ 36 │ " │
│ ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;│ │ │
│ эскалоп, шницель и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-│ │ │
│ уральная из баранины и свинины, шницель) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, │ │ │
│ гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка │ │ │
│ и др.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Жаркое особое, мясное ассорти │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Кости пищевые │ 34 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Субпродукты скота охлажденные │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Полуфабрикаты мясные рубленые: │ │ │
│ │ │ │
│ шницель натуральный рубленый, котлеты нату- │ │ │
│ ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты │ │ │
│ московские, домашние, киевские, люля-кебаб │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ бифштекс рубленый замороженный повышенной │ │ │
│ пищевой ценности │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, │ │ │
│ биточки говяжьи, кнели мясные │ 12 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ комбинированные (котлеты мясо-картофельные, │ │ │
│ мясо-растительные, мясо-капустные и др.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- │ │ │
│ вающими предприятиями общественного питания: │ │ │
│ │ │ │
│ фарш натуральный (диетический и др.) │ 12 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ фарш мясной замороженный │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ фарш комбинированный: мясной (с добавлением │ │ │
│ соевого белка) │ 48 │ниже 0° │
│ │ │ │
│ фарш для голубцов ленивых │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями │ │ │
│ торговли и общественного питания │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты из птицы и кролика │ │ │
│ │ │ │
│15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Мясо птицы и кроликов замороженное │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-│ │ │
│ ленная к кулинарной обработке, │ 48 │ " │
│ окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- │ │ │
│ табака и любительские, бедро, голень, │ │ │
│ грудинка) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Наборы для студня, рагу, суповой │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы │ │ │
│ (котлеты пожарские куриные, котлеты │ 12 │ " │
│ особые из кур и индейки, куриные школьные │ │ │
│ и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты │ │ │
│ из них │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из говядины, свинины, │ │ │
│баранины (козлятины) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-│ │ │
│ но на заготовочных предприятиях │ 24 │от +2 до +6°│
│ общественного питания (крупным куском для │ │ │
│ холодных блюд; крупным куском, нарезанное на │ │ │
│ порции для первых и вторых блюд, в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- │ │ │
│ приятиях общественного питания, │ 12 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных│ │ │
│ предприятиях общественного питания (говядина │ 48 │ " │
│ и свинина жареные крупным куском для холодных│ │ │
│ блюд; говядина и свинина жареные крупным │ │ │
│ куском, нарезанные на порции для вторых блюд,│ │ │
│ в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-│ │ │
│ ятиях общественного питания, кроме │ │ │
│ заготовочных │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, │ │ │
│ нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)│ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, │ │ │
│ сердце, почки, мозги) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Печень жареная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные │ │ │
│ (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Студни мясные и мясо заливное │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- │ │ │
│ емые промышленностью │ 24 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые │ │ │
│ предприятиями общественного питания │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями│ │ │
│ мясной промышленности: │ │ │
│ │ │ │
│ концентрированный │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ жидкий │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: │ │ │
│ │ │ │
│ мясной │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ куриный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Бульоны костные концентрированные, │ │ │
│ полуфабрикаты │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из птицы и кроликов │ │ │
│ │ │ │
│36. Тушки уток и цыплят запеченные │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и │ │ │
│ копчено-вареные │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- │ │ │
│ мое централизованно на заготовочных предпри- │ 48 │ " │
│ ятиях общественного питания и птицеперераба- │ │ │
│ тывающей промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное│ │ │
│ на всех предприятиях общественного питания, │ 24 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-│ │ │
│ рализованно на заготовочных предприятиях │ 24 │ " │
│ общественного питания и птицеперерабатывающей│ │ │
│ промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Птица отварная тушками, приготовленная на │ │ │
│ всех предприятиях общественного питания, │ 18 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Птица отварная, нарубленная на порции, │ │ │
│ в желе │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Котлеты из мяса птицы │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Яйца вареные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Колбасы и колбасные изделия │ │ │
│ │ │ │
│46. Холодец в оболочке │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Зельц: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ особый второго сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Рулет из рубца третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ новый и красный третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Колбасы вареные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │

│ │ │ │
│ третьего сорта │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Сосиски и сардельки высшего, первого и │ │ │
│ второго сортов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Хлебы мясные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Колбасы ливерные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего и первого сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Колбасы кровяные: │ │ │
│ │ │ │
│ первого и второго сортов │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ копченая первого сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, │ │ │
│ ветчина для завтрака, ветчина в оболочке │ │ │
│ и др.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, │ │ │
│ сардельки белковые и субпродуктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в │ │ │
│ полимерную пленку под вакуумом: колбасы │ 48 │от +2 до +6°│
│ вареные, продукты из свинины, говядины и │ │ │
│ баранины вареные │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением │ │ │
│ крупы) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Колбаски для детского питания │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, │ │ │
│ сосиски │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Рыбная продукция и морепродукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Рыба всех наименований охлажденная │ 48 │от 0 до -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Рыба и рыбные товары всех наименований │ │ │
│ мороженные и глазированные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Рыба специальной разделки незамороженная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Рыба порционная в сухарях │ 12 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Шашлыки и поджарка │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- │ │ │
│ фельные, блинчики (без замораживания) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные │ 72 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Пельмени рыбные замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ " │
│ │ │ │
│69. Рыба всех наименований жареная │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Рыба всех наименований печеная │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Рыба всех наименований отварная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Рыба фаршированная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, │ │ │
│ скумбрии, сардин и др.) │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Котлеты из рыбы всех наименований │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным│ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Рыба всех наименований и рулеты горячего │ │ │
│ копчения │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Колбаски рыбные вареные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Раки и креветки вареные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Крабовые палочки │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные│ │ │
│ из кальмара, котлеты из кальмара │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ кальмар в маринаде │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Кулинарные изделия промышленного производства│ │ │
│ из белковой пасты "Океан" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Масла рыбные и икорные всех наименований │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Рыба заливная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Пасты рыбные в полимерной потребительской │ │ │
│ таре │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: │ │ │
│ │ │ │
│ без замораживания │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 24 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Паста белковая мороженая "Океан" │ 72 │от -1 до -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Молочные и кисломолочные продукты │ │ │
│ │ │ │
│88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Кефир │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Простокваша │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый",│ │ │
│ сывороточный напиток с томатным соком) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Пахта, свежая и напитки из нее │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), │ │ │
│ кумыс из коровьего молока │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Сметана │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ диетическая сметана │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Творог жирный и обезжиренный, диетический │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Крестьянский 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Сырники соевые, соевая простокваша │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для │ │ │
│ сырников, тесто для вареников ленивых, │ 24 │ " │
│ полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом│ │ │
│ │ │ │
│ вареники с творогом │ 24 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Сырниково-творожные изделия │ 36 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные │ │ │
│ изделия, вырабатываемые на всех предприятиях │ 48 │от +2 до +6°│
│ общественного питания │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- │ │ │
│ мые на всех предприятиях общественного пи- │ 24 │ " │
│ тания, кроме заготовочных: пудинг творожный │ │ │
│ жирный и полужирный │ │ │
│ │ │ │
│ зразы творожные с изюмом жирные и полужирные│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Сыр домашний │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола │ │ │
│ и др. полимерных материалов: │ │ │
│ │ │ │
│ сладкий и фруктовый │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ острый, советский, рокфор │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: │ │ │
│ │ │ │
│ "Моале" │ 48 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ клинковый │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Сырная масса "Кавказ" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Масло сырное │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Масло сливочное брусочками │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Напитки сливочные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Напиток "Южный" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Напитки "Любительский", "Снежок" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Продукты для детского питания: │ │ │
│ │ │ │
│ детский кефир в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ детский творог │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Продукция детских молочных кухонь │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для │ │ │
│ детей грудного возраста │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Молоко гуманизированное "Виталакт │ │ │
│ обогащенный" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Виталакт кисломолочный" для детского и │ │ │
│ диетического питания │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Овощные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Капуста белокочанная свежая зачищенная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые │ │ │
│ очищенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Редис, редька обработанные, нарезанные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Петрушка обработанная: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Сельдерей обработанный: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Лук зеленый обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Укроп обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Эстрагон (зелень) обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Пастернак (корень) обработанный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку │ │ │
│ │ │ │
│125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, │ │ │
│ картофельная с мясом │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, │ │ │
│ свекольные, картофельные │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш │ │ │
│ морковный │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная │ │ │
│ бланшированная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Лук, морковь пассированные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Соусы концентрированные: │ │ │
│ │ │ │
│ красный основной и томатный │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ белый основной, сметанный, яблочный │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и │ │ │
│ рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, │ 12 │ " │
│ с пшеном и шпиком) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- │ │ │
│ готовленные в столовых │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Салат из капусты квашеной │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Овощи отварные очищенные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- │ │ │
│ правленном виде │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- │ │ │
│ правленном виде, приготовленные │ 6 │ " │
│ в столовых │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Овощи отварные неочищенные │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и │ │ │
│ жареных, для кулебяк, пирогов и др. │ 9 │ " │
│ мучных изделий │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных │ │ │
│ и др. мучных изделий │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Тесто песочное для тортов и пирожных │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Тесто для вареников ленивых │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Блинчиковые заготовки │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Блинчики с фаршем: │ │ │
│ │ │ │
│ с мясом, творожным, яблочным │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ с джемом и повидлом │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│147. Сырные палочки │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из │ │ │
│ дрожжевого теста: │ │ │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ с повидлом и фруктовыми начинками │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,│ │ │
│ печеные, кулебяки, расстегаи │ 24 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ (с мясом, яйцами, творогом, капустой, │ │ │
│ ливером и др. начинками) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Крупяные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│150. Биточки (котлеты) манные, пшенные │ 18 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом│ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Пудинг молочный, рисовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Крупеник с творогом жирным и полужирным │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Плов фруктовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, │ │ │
│напитки │ │ │
│ │ │ │
│155. Торты и пирожные: │ │ │
│ │ │ │
│ без отделки кремом, с белково-взбивным │ │ │
│ кремом или с фруктовой отделкой │ 72 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ со сливочным кремом, в том числе пирожное │ │ │
│ "Картошка" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с заварным кремом, с кремом из взбитых │ │ │
│ сливок │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Рулеты бисквитные: │ │ │
│ │ │ │
│ с кремом │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Желе, самбуки, муссы │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Кремы сливочные и творожные фруктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Сливки взбитые │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Торт творожный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: │ │ │
│ │ │ │
│ квас хлебный непастеризованный │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ квас "Московский" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Безалкогольные негазированные напитки │ │ │
│ (лимонный, вишневый без консерванта), │ 48 │ " │
│ вырабатываемые промышленностью │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Быстрозамороженные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Салаты и закуски │ │ │
│ │ │ │
│163. Салат из краснокачанной капусты │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Салат из свеклы с хреном │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Овощная закуска с томатом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Вторые блюда и гарниры │ │ │
│ │ │ │
│166. Гуляш из говядины │ 96 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │не выше -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Говядина тушеная │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Мясо по-домашнему │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Бефстроганов │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Тефтели │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Биточки "Здоровье" без соуса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Биточки "Здоровье" в соусе │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Бифштекс │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Сардельки │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Сосиски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Колбаса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Блинчики по-крестьянски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Блинчики кавказские │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Блинчики с капустой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Блинчики с творогом │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Блинчики с фруктовой начинкой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Крокеты │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Котлеты крестьянские в соусе │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Котлеты крестьянские без соуса │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Фарш для крокетов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Капуста квашеная тушеная │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Капуста свежая тушеная │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации , приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и .

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже -2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках при t°-5-6° - до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети

Наименование продукта	Сроки хранения
	при t° ниже 0°	при t° от 0 до 6°	при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся Не хранятся Не хранятся Не хранятся	72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час.	48 час. 12 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. Реализации не подлежат 48 час.

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся в предприятиях общественного питания

Наименование продукта	t°	Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное	0° 0° 0° -2° -2° Не выше 6° Не выше 6° Не выше 6° Не выше 6° 0-8°	До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час. Не более 12 час. Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления. Таблица 3. Максимальные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Наименование продукта	Сроки хранения в часах
	в торговой сети		в заготовочном цехе на предприятиях общественного питания
	при отсутствии холода	при t° не выше 8°	при отсутствии холода	при t° не выше 8°
Мясной фарш (незаправленный) Изготовляется по требованию покупателей 3 Хранению не подлежит 6 Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 12* Хранению не подлежат 12* Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.) Реализации не подлежит 18* Хранению не подлежит 18* Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты Реализации не подлежат 36* Хранению не подлежат 36* Панированные мясные полуфабрикаты Реализации не подлежат 24 Хранению не подлежат 24 Мясное и рыбное заливное, студень Реализации не подлежат 12* Изготовлению и реализации не подлежат 12* Мясные и рыбные готовые котлеты Реализации не подлежат 24 Подлежат реализации при приготовлении на месте 24 Паштет из печени Реализации не подлежит 24 6 24 Рыба горячего копчения 6 72 6 72 Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 12 24 12 24 Пирожные со сливочным кремом 12 36* 12 36* Пирожные с заварным кремом Реализации не подлежат 6* Реализации не подлежат 6* Сырки творожные 12 36* Реализации не подлежат 24 Творог 12 36 Реализации не подлежит 36 Сметана 24 72 Реализации не подлежит 72 Диетические продукты - простокваша, кефир, ацидофилин Реализации не подлежат 24 Реализации не подлежат 24 Творожная масса Реализации не подлежит 36* Реализации не подлежит 36* Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежат 12 Реализации не подлежат 12 Сельдь рубленая Реализации не подлежит 24 6 24* Овощные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 8 Реализуются по мере поступления 8* Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) Реализации не подлежат 12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде 6 час. при условии приготовления на месте 12 час. при условии хранения в незаправленном виде* Рыба печеная Реализации не подлежит 48 Реализации не подлежит 48 Рыба жареная Реализации не подлежит 48 12 36 Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит 24 Реализации не подлежит 24

* При температуре не выше 6°.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.

4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.

5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654.

6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.

Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

№ 52-ФЗ от 30.03.99

«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).

«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).

«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

№ 29-ФЗ от 02.01.00

«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ :

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ:

С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном , должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

Отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

Располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

Имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

На которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
9. Фарш куриный
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени и/или мяса

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого сорта
второго сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
первого сорта
второго сорта
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта
первого сорта
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная		часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное		-«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки		-«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом		-«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре
во флягах и цистернах
59. Молоко топленое
60. Жидкие кисломолочные продукты*
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные
67. Продукты пастообразные молочные белковые
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71.Сыры сливочные
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания
73. Масло сырное
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1.Кефир:
в бутылках
в полимерной таре
другие кисломолочные продукты
75. Творог детский
76. Творожные изделия

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение прилож. 1

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках
в герметичной таре
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный
80. Капуста свежая зачищенная
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
82. Редис, редька обработанные, нарезанные
83. Петрушка, сельдерей обработанные
84. Лук зеленый обработанный
85. Укроп обработанный
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей
с заправками (майонез, соусы)
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
овощи тушеные
картофель отварной, жареный
93. Соусы и заправки для вторых блюд
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
96. Тесто песочное для тортов и пирожных
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом
с повидлом и фруктовыми начинками
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
пирожное «Картошка»
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
101. Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
с творогом
102. Желе, муссы
104. Сливки взбитые
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный
квас «Московский»
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся * относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

*За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Библиографические данные

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.