Как показывает практика, превратить кусок свежего высококачественного мяса в сочный, мягкий и ароматный шашлык удается далеко не каждому. Хотя, казалось бы, в этом нет ничего сложного. Существует множество рецептов приготовления шашлыка, но, к сожалению, во всех них очень мало уделяется внимания технологическим аспектам прожарки. Как следствие – многие просто не знают, как нужно правильно жарить шашлык.

И так, рассмотрим основные ошибки, которые допускаются при приготовлении шашлыка:

1. Поджаривание мяса на открытом пламени. Это грубейшая, но, к сожалению, очень распространенная ошибка при приготовлении шашлыка. При таком подходе мясо не прожаривается равномерно; зачастую оно просто подгорает снаружи, а внутри остается сырым. Поэтому, шашлык должен прожариваться исключительно от тепловых лучей, испускаемых раскаленными углями.

2. Неправильный подбор дров для приготовления шашлыка. К сожалению, немногие придают значение качеству древесины, а некоторые даже умудряются использовать уголь, прогнившие крашение доски от ветхих строений, а также ветки деревьев, содержащие канцерогенные смолы. И даже в том случае, если по вкусовым характеристикам приготовленный при таких условиях шашлык еще может как-то «пойти под водочку», наносить урон своему здоровью однозначно не стоит. Наилучшими дровами для приготовления шашлыка традиционно считаются фруктовые деревья, а также толстые прутья виноградной лозы. Они не содержат вредных веществ, с них получается хороший древесный уголь, а приготовленный на них шашлык обладает высокими вкусовыми характеристиками. Также, в качестве дров можно использовать поленья практически всех лиственных деревьев.

3. Неправильное приготовление углей для прожарки шашлыка. Основной секрет приготовления углей заключается в том, что сразу же после разведения костра, в огонь нужно положить как можно больше поленьев приблизительно одинакового размера и после этого больше дров в костер не добавлять. В противном же случае, никогда не удастся получить равномерно разогретый уголь – поленья, которые были брошены в костер первыми, попросту перегорят и потеряют свой жар. Следовательно, есть вероятность того, что жара просто не хватит для правильной прожарки мяса, в результате чего оно потеряет свою сочность.

4. Смачивание шашлыков холодным маринадом во время прожарки. Многие считает, что во время приготовления шашлыка его нужно поливать маринадом для сохранения сочности и улучшения вкусовых характеристик. Вот только игнорируют тот факт, что холодная жидкость остужает кусочки мяса, в следствии чего они не равномерно прожариваются. Поэтому, маринад необходимо предварительно разогреть (желательно до температуры кипения).

5. Овощные прослойки между кусочками мяса. Чего только не умудряются нанизать на шампур русские умельцы – лук, помидоры, болгарский перец…, которые, зачастую, просто сгорают и не придают пикантности шашлыку. Как раз таки наоборот, для того, чтобы шашлык сохранил свою сочность, кусочки мяса нанизываются на шампур вплотную, а шампуры выкладываются на мангал как можно ближе друг к другу для уменьшения вероятности возгорания углей.

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Шашлычник со стажем в нашей семье — конечно папа. Да и зятюшка толк в шашлыке знает. По-моему, все парни и мужчины имеют врождённый талант жарить мясо. Для этой статьи были опрошены все знакомые талантливые шашлычники, до которых только удалось дотянуться. Надеюсь, после прочтения для вас не останется секретов в приготовлении шашлыка.

Лишь бы с погодой повезло — остальное сделаем;)

В этой статье раскрыты секреты и даны советы по всем пунктам:

Подготовка к шашлыкам

Начинается либо рано утром, либо накануне вечером. Как и все последующие этапы процесса, не любит суеты. Сначала следует обсудить со всеми персонажами мероприятия предпочтительные ингредиенты для шашлыка. Возможный выбор, из чего можно приготовить шашлык, достаточно велик:

• мясо (свинина, говядина, баранина, кролик);
• птица (филе индейки, окорочка или крылья кур);
• дичь (оленина, сохатина, заяц, куропатка, утка)
• рыба (форель, сёмга, горбуша, осетрина, сиг);
• грибы, овощи;
• и различные комбинации.

К мягкому мясу относится, например, свинина и баранина — наиболее простой и популярный вариант. Из говяжьего мяса предпочтительней выбрать менее жёсткую телятину, а также . Шашлычок из курицы может получиться суховатым, потому для неё тоже рекомендуется специальный маринад.

Только вот покупать готовое (замаринованное) мясо для шашлыка в супермаркете не рекомендую. Возможно, замариновано было не первой свежести мясо, да и маринад, скорее всего, нарушает все каноны. Плюс, конечно, — экономия времени. Но, если вы знаете цену времени, припасёте заранее этого ценного ресурса на самостоятельное маринование. К тому же, есть .

К празднованию майских праздников готовы!

Маринование мяса на шашлык

Мясную мякоть порубить на кубики со стороной 4-5 сантиметров. Не доставайте линейку только, примерно прикиньте. Можно длиной мизинца прикинуть. Только аккуратней там с мизинцем при резке мяса. Куски филе заливаем маринадом.

Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Кстати, вот . Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло . Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.

Выбор дров и подготовка углей

Кстати, с углями супермаркеты вам тоже с радостью помогут, если времени в обрез. Более богатым на время шашлычникам рекомендую приготовить угли самостоятельно , путём разжигания пионерского костра. Это сделает отдых более весёлым, да и за время горения аппетиты гостей разыграются, что сделает шашлык ещё более вкусным и памятным.

Насчёт пионерского костра, пожалуй, немного перебор. Но вообще, дров жалеть не стоит. Сложите в костёр сразу побольше дров, чтобы не подкладывать во время горения, если покажется мало. Лишних углей не бывает . В месте будущего костровища можно сделать небольшую яму (около метра в диаметре, глубиной сантиметров 30), которую обложить по периметру дровами или камнями. Лучшая древесина для шашлычных углей:

• весьма хороша фруктовая древесина (возможно, на даче есть высохшая яблоня, слива, вишня и т.п.);
• если нет, подойдёт любое дерево с низким содержанием смолы (берёза, черёмуха, липа и т.п.);
• ни в коем случае не свежеспиленные смолянистые хвойные деревья !

Если уверены, можно использовать сухой «листвяк» — он даст много жара. Дрова должны полностью прогореть (до красных углей). Если угли готовы, но ещё горят какие-то крупные головешки, откиньте их в сторону. Идеальные угли те, что излучают сильный жар, но не горят . Обращаю внимание на мощный жар — без него мясо на углях высохнет к тому времени, как пропечётся.

Самое время приступать к жарке

Нанизывание на шампур

Нанизываются куски мяса вдоль волокон. Если туго идёт — скорее всего, вы протыкаете шампуром волокна: просто поверните кусочек мяса. Между кусочками не должно быть промежутков , иначе шашлык будет терять сочность.

Лук из маринада можете выбросить — он своё дело сделал. Если любите жареный лук, лучше свежие луковые кольца слегка поджарьте на решётке для гриля.

С кусков мяса ничего не должно свисать ! Кусочки должны послушно поворачиваться вместе с шампуром, а не елозить и крутиться на нём. Для этого лучше выбирать широкие плоские шампуры.

При резке мяса неизбежно некоторые кусочки получаются мелкими — насаживайте их по краям шампура (в начале и конце), так им достанется меньше жара от углей.

В предвкушении вкуснятины

Процесс жарки шашлыка

При недостатке опыта жарки шашлыков возникает множество вопросов.

• Как долго надо жарить? Как определить готовность?
• Как часто переворачивать?
• Нужно ли махать опахалом, брызгать чем-то на кусочки мяса?

Необходимые знания приходят с опытом, но избежать критических ошибок помогут советы, данные в этой статье.

Закладывать на мангал шампуры лучше плотно, как бы создавая «крышу» над углями — тогда жар от углей будет расходоваться рационально, накапливаться под шашлыками и хорошо их прожаривать.

При жарке шашлыка почти неизбежно возгорание углей — его провоцирует капающий с мяса жир. Потому ни в коем случае не оставляйте мангал без присмотра . Несколько секунд воздействия огня могут свести на нет все предыдущие труды. Тушить угли лучше водой или оставшимся маринадом. Кто-то поливает при этом шашлыки маринадом и даже вином — не советую поливать шашлык . Всё нужное для вкуса он уже взял из маринада, теперь ему нужно лишь прожариться. В крайнем случае, если с краю мелкие кусочки подсыхают, их можно сбрызнуть маринадом.

Лайфхак : для предотвращения возгорания углей можно обильно посыпать их солью . Угли посыпать, а не мясо.

Без мангала всегда можно что-то придумать

Ещё некоторые машут опахалом над углями, чтобы те стали жарче. Если вы правильно приготовили угли, как здесь описано — махать не будет необходимости. Более того, не стоит выдувать горячий воздух из-под шашлыков. А также результатом таких манипуляций может быть прилипание золы к мясу. Как говорит знакомый англоговорящий итальянец Джованни: "It`s not dangerous , but not beautiful! "

Поскольку мы жарим шашлык на весьма жарких углях, он может прожариться даже до появления золотистой корочки (это верх шашлычного мастерства). Регулярно проверяйте, как дела на невидимой стороне фронта — чтобы мясо не подгорело снизу. Когда шашлычок покроется золотистой корочкой с обоих сторон, потычьте его ножом: если выделится сок красного оттенка — надо жарить дальше, периодически проверяя. Но совсем высушивать, когда всё ещё выделяется небольшое количество белого сока, конечно не стоит — шашлык должен быть сочным . Обычно жарка длится около 20 минут.

Приятного аппетита!

Надеюсь, полученные знания в результате их применения порадуют вас и ваших близких. Не злоупотребляйте соусами для шашлыка — дополняйте вкус, но не перебивайте. Не налегайте особо на высокоградусные напитки, тогда вкус жареного мяса останется надолго в приятных воспоминаниях.

Как выбрать мясо

СВИНИНА

Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.

Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.

Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.

Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.

В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.

Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.

Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.

Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.

БАРАНИНА

Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.

Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.

Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.

Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.

ГОВЯДИНА

Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).

Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.

Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.

Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.

Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.

ЖАРИМ

Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.

Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.

Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.

Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.

Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.

О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.

Шашлык в томатном соке

Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.

Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1 -1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок и перемешать, и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!

Шашлык в соевом соусе и горчице

Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.

Шашлык «Нежный»

3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.

Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.

Шашлык «Пикантный»

1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч.л. специи уцхо-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.

Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.

Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.

Быстрый шашлык

На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.

Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.

В маринаде из кефира

Свинина (шейка) — 1.5 кг; Лук репчатый (большие) — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.

Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами. Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т.д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1, 5 часа, затем перемешивать каждые полчаса. Как только кефир начнет закисать – мясо можно готовить на средних углях.

Азербайджанский шашлык

Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю. Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!

Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснока, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.

Вверх ▲ — Отзывы читателей (2) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати

Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Дальше можно не читать.

Шашлык мариновать и жарить, кажется, умеют у нас все - особенно самоуверенно утверждают это мужчины. Дело нехитрое - нарезал мясо кусочками, подержал несколько часов с луком, уксусом и солью, нанизал на шампуры - и на раскаленные угли! Но почему-то кусочки шашлыка получаются жесткие, сухие и какие-то подгорелые, и вкус не нравится. В чем же дело? Как нельзя мариновать и жарить шашлык , какие ошибки мы чаще всего допускаем при приготовлении этого блюда?

Ошибка 1 -неправильный выбор мяса:

Мясо для шашлыка может быть разным (баранина, свинина, телятина, курица, индейка), но обязательно не мороженым! Берите только охлажденное мясо и обязательно «первой» свежести. Несвежее мясо, тем более с затхлым запахом однозначно не годится!

Кроме того, мясо желательно брать от молодого животного. «Пожилое» мясо жесткое, и для его смягчения необходимо длительное маринование в уксусе, и даже требуется его слегка отбить. Кроме того, жестким мясо может быть от неправильного выбора части туши. Если вам попалось мясо ноги - конечно, оно будет жестким. Рекомендуется выбирать шейную или заднюю часть.

Мясо надо правильно нарезать на кусочки поперек волокон. Для баранины кусочки берут примерно 2х2 см (по 25- 40 г ), для свинины и куриного мяса несколько крупнее - по3 или 5 см (по 40- 50 г ). Более крупные куски могут не прожариться, а мелкие быстро ужарятся и высохнут. Мясо должно быть в меру жирным, с прожилками - тогда шашлык будет сочным.

Ошибка 2 - неправильное маринование:

Шашлык нельзя мариновать в алюминиевой посуде и без крышки. Правильно выбирать посуду эмалированную, стеклянную, глиняную, из пищевого пластика. И обязательно при мариновании плотно закрывать крышкой.

При мариновании мяса не увлекайтесь уксусом. Его переизбыток делает мясо сухим, как и соль. Многие знатоки рекомендуют солить шашлык непосредственно перед жаркой.

«Молодое»и куриное мясо маринуют от получаса до двух часов, более жесткое мясо нужно мариновать от 3 до 6 часов. Многие любители шашлыкаоставляют мясо мариноваться на ночь, только обязательно в холодильнике!

Правильно ли мариновать мясо в кефире или йогурте? Однозначного ответа нет. Некоторым нравится такой вкус шашлыка. Однако, диетологи утверждают, что мариновать мясо в молочных продуктах вредно, т.к. полезные вещества, такие как белок и железо, содержащиеся в мясе,не усваиваются нашим организмом в сочетании с молоком. Кстати, еще в Библии, в Ветхом завете сказано: «Не вари козленка в молоке матери его».

Ошибка 3 - неправильное жарение шашлыка:

Шашлык жарят не на пламени, а на тлеющих углях, на расстоянии 20 см от них.

Топливом для жарки шашлыка служат ветки плодовых деревьев, береза, а не в коем случае не дрова из хвойных пород. Если шашлык жарить на углях от сгоревших хвойных деревьев (сосны, ели, лиственницы), выделяющаяся при сгорании смола испортит ваш шашлык! Сейчас в супермаркетах продается древесный уголь из березы. К нему можно добавить немного вишневых веточек для запаха, и вам гарантирован прекрасный ароматный запах шашлыка!

Шампуры для шашлыка не должны быть круглыми, иначе кусочки будут прокручиваться и неравномерно прожариваться.

Шашлык правильно нанизывать на плоские шампуры, поперек волокон, чтобы мясо крепко держалось и не свисало. Кусочки должны быть тесно прижаты друг к другу и очищены от лука и зелени маринада, которая может подгореть при жарке. Переворачивать шашлык надо нечасто, пару раз за жарку и немного сбрызгивать водой. Главное - следите, чтобы не было открытого огня - иначе шашлык обуглится. Готовность проверяется проколом кусочка - если выделяется прозрачный светлый сок - мясо готово!

Настоящий шашлык делают только из баранины

Конечно же, нет. Шашлык может быть из чего угодно. Более того, во всем мире в основном используется говядина и телятина. Я в своей книге как раз привожу фирменный рецепт шашлыка из мраморной говядины, который сам часто готовлю на даче, когда приезжают друзья. Другое дело, что у нас главные шашлычники - выходцы с Кавказа и из Средней Азии. Там очень хорошая курдючная баранина, которая гораздо лучше российской, и из нее получается действительно очень хороший шашлык.

Шашлык нельзя мариновать в уксусе

Да, это так. Эта традиция пошла еще с советских времен. Почему-то считалось, что если залить мясо уксусом, то оно будет мягче. Потом на смену уксусу пришел лимон. На самом деле, кислотосодержащие смеси использовать не стоит - от них мясо при жарке, наоборот, станет жестким. Уксус разве что помогает сохранить мясо, если нет холодильника. А самый лучший маринад - это лук, соль и перец. Этого вполне достаточно.

Хороший шашлык нельзя приготовить на решетке

Странный миф. Большая часть мира готовит мясо именно на решетке. Так оно лучше прожаривается и имеет очень аппетитный вид.

Шашлык нельзя запивать водкой

Можно! Какой же шашлык без водки?

Лучше всего подходит уголь из фруктовых деревьев

Любой уголь - неважно, из какого дерева, - дает одинаковый жар. Тут играет роль дымок. Мы раньше использовали уголь из саксаула. Но потом пришли к выводу, что зря сжигаем ценное дерево. Поэтому сейчас мы используем обычный уголь, но посыпаем его саксауловой щепой.

Шашлык можно готовить не только на углях, но и в казане

Конечно. Это называется казан-кебаб. Обычно используется масло, специи, а само мясо обваливается в муке.

Шашлык при жарке нужно поливать смесью воды с уксусом или вином

Шашлык поливают не для того, чтобы он пропитался уксусом, а чтобы он не подгорел. Лично я, когда готовлю шашлык на даче, добавляю в воду чеснок или белое вино.

Бараний шашлык должен быть слегка сыроватым

Ну нет. Шашлык не может быть с кровью - это не стейк. Если шашлык с кровью, значит, он просто недожарен, а шашлычник - халтурщик.

Шашлык лучше не есть с кетчупом

Нужно очень сильно себя не любить, чтобы пользоваться кетчупом. Лучше всего кавказские соусы: аджика, ткемали, сацебели. Можно просто купить томатную пасту, нашинковать туда чеснок и кинзу и выжать лимон.

Хороший шашлык может приготовить только мужчина

Скорее да, чем нет. Все-таки приготовление шашлыка связано с огнем, с высокой температурой, нужно оперативно переворачивать угли и раскаленные шампуры. Поэтому отжарить по-настоящему может только мужчина.