Рецепт неаполитанской пиццы тесто секретное. Как приготовить настоящую неаполитанскую пиццу? Учимся смешивать муку

Пицца – отличный вариант перекуса на любые случаи жизни. В этом рецепте мы расскажем о том, как правильно приготовить настоящую итальянскую пиццу по-неаполитански.

Можно сказать, что пицца по-неаполитански (также ее называют просто Наполитана) – это самая настоящая, самая итальянская из всех вариантов итальянской пиццы. Почему? Ответ прост – именно прекрасный город Неаполь является родиной пиццы. В Неаполе были открыты первые пиццерии, оттуда же и началось триумфальное шествие блюда по всему миру.

Неаполь был лидером составления комбинаций из серии «основа-помидоры-сыр-что-нибудь ещё». Но, как бы там ни было, классический, традиционный рецепт неаполитанской пиццы, все-таки, увидел свет – на сегодняшний день под таким названием понимается блюдо с определенным составом ингредиентов, и мы имеем вполне конкретный рецепт пиццы по-неаполитански.

Если вам захотелось настоящей итальянской пиццы, с этим рецептом вы сможете ее приготовить без каких-либо трудностей – подлинный итальянский вкус вы сможете ощутить прямо у себя дома, приготовив неаполитанскую пиццу своими руками.

Рецепт пиццы «По-неаполитански»

Фото: элементарноватсон.рфИнгредиенты:

150г сыра Моцарелла
50г филе анчоусов
6 помидоров
3 зубчика чеснока
1 основа для пиццы
2 ст.л. сыра Пармезан
1ст.л. орегано сушеного/свежего рубленого

Способ приготовления:

Как приготовить настоящую пиццу по-неаполитански. Кипятком залить помидоры, затем погрузить в холодную воду, кожицу снять и кубиками нарезать, смазать основу пиццы оливковым маслом, выложить помидоры, посыпать их измельченным чесноком. Анчоусы мелко нарезать и смешать с размятой вилкой моцареллой, уложить на помидоры вторым слоем, посыпать пиццу сверху сыром Пармезан и орегано. Выпекать пиццу «По-неаполитански» в нагретой до 220 градусов духовке 20мин. Приятного аппетита!

Как сделать основу для этой пиццы? Просто: в большую миску просейте 1,5 стакана пшеничной муки, добавьте по 1ч.л. дрожжей быстродействующих и сахара, а также ¼ ч.л. соли, перемешайте, в центре сделать ямку и влить в нее 100-150мл теплой воды, до однородности перемешать, 10мин вымешивать тесто, накрыть его и оставить в тепле на 1ч – оно увеличится в объеме, затем его нужно будет обмять, присыпав мукой стол, раскатать и выложить на смазанный маслом противень, сформовав «ободок» пиццы. Дать основе настояться 10мин перед выпеканием.

Пиццерийных дел мастера, конечно же, скажут, что настоящую неаполитанскую пиццу можно попробовать только в Неаполе, поскольку для её изготовления требуются только свежие местные продукты. Всё остальное они бы назвали лишь стилизацией - жалким отражением настоящего кулинарного искусства!

Поэтому, если вы хотите заказать пиццу по акции , следует сперва ознакомиться с её составом, а главное - страной, а то и городом-производителем! Несмотря на все нюансы, мы осмелились-таки выделить неаполитанскую пиццу в качестве самостоятельного стиля. И ниже вы узнаете причину такого решения.

Рецепт неаполитанской пиццы

Чем же так отличителен этот стиль? Культовым знаком неаполитанской пиццы является её основа, с диаметром в приблизительно 25,4 см: небольшая по размеру и тонкая в середине, зато толстая с краёв - толщина около 2 см. Эта неаполитанская вкуснятина создаётся исключительно в дровяной печи. А значит, прежде чем заказать еду домой , необходимо спросить у шеф-повара итальянского ресторана, как именно он выпекал эту пиццу.

Профессиональной изюминкой неаполитанского стиля является применение в изготовлении пиццы исключительно: томатов San Marzano, натурального сыра Mozzarella Fior di Latte, ароматных трав, собранных с полей южной провинции Италии, и, конечно же, местных экзотических морепродуктов.

Интересно, что рецепт истинной неаполитанской пиццы закреплён в официальных догматах Associazione Vera Pizza Napoletana. Этот секретный рецепт включает в себя: высшие сорта итальянской муки, используемой для выпечки хлеба, то есть с большим содержанием белка, и дрожжи исключительно неаполитанского производства, либо обычные пивные.

Само приготовление неаполитанской пиццы также весьма замысловато. Вначале ещё допускаются поблажки: месить тесто можно руками или смесителем. Но после того как тестовая масса увеличилась, основу для пиццы, которая, к слову, должна быть не более 3 мм в толщину, можно создавать исключительно правой рукой, у левой руки задействованы лишь средний и указательный пальцы.

Полностью готовой неаполитанская пицца становится в среднем через минуту - минуту с половиной максимум. Выпекать её можно строго на дубовых дровах, с применением каменной печи. Кстати, быстрая доставка пиццы в Выборгский район гарантирует вам ароматную выпечку прямо из такой печи - с пылу, с жару!

Разновидности неаполитанской пиццы

Настоящая итальяно-неаполитанская пицца вошла в число так называемых «гарантированных традиционных рецептов», официально же эта выпечка может быть представлена в виде 3 основных вариаций:

• Pizza Marinara: томаты, душица обыкновенная или орегано, чесночок и свежее оливковое масло.
• Pizza Margherita: томаты, пряный базилик, сыр Mozzarella в listels, оливковое масло. Самый распространённый рецепт во всём мире. Тонкая основа приправлена кусочками традиционного сыра и специфической пряностью - базиликом, смазана тонким слоем натурального томатного соуса.
• Pizza Margherita +: томаты, базилик, Mozzarella Buffalo, оливковое масло.

Естественно, все три разновидности истинной неаполитанской пиццы можно оценить только в Неаполе. Интересно отметить, что кулинарный стиль с подобный названием в самом Неаполе и вовсе отсутствует. В виде самостоятельной рецептуры это аппетитное блюдо выпекается в Риме под названием Pizza Napoletana. Получается, что пицца, произведённая в Риме называется Pizza Napoletana, в то время как аналогичной рецептуры выпечка в Неаполе называется Pizza Romana.

Неаполитанская пицца — нельзя ей не соблазнится. Просторы у ней аппетитны и залежи сыра сытны. А в недрах её помидор, подписан ему приговор. Маслины на сырной плантации созрели для дегустации. И мидий на пляжах не счесть, для них это просто жесть. Не любят они им когда с усердием жарят бока. Пусть терпят для пиццы они не менее сыра важны. Свой путь пицца держит на стол, в неапольский порт на прикол. Доставит в него багаж и нож завершит вояж.

Пицца я наверное не ошибусь назвав её самым знаменитым блюдом в мире, естественно только после нашего и в этом меня никто не переубедит. Что мы он ей знаем? То что это лепешка покрыта помидорами и расплавленным сыром в классическом варианте её исполнения. Как правило для этой цели используют сыр моцарелла.

Мало кто задумывается когда впервые она появилась на свет. А зачем? Вкусно и ладно. Между прочим подачу некоторых кушаний на практиковали ещё древние римляне и греки. Но в том виде в каком мы пиццу знаем сейчас она появилась лишь в конце 16 века когда в Европу из Америки завели помидоры.

Также мало кто наверное знает, что самая настоящая неаполитанская пицца готовится на дровах в специальных печах. Она должна получаться очень тонкой. Её можно складывает как книгу и кушать без использования столовых приборов. Выпекается она очень быстро и при высокой температуре около 500 градусов.

Я конечно не настоящий pizzaiolo, но всё же попробую приготовить блюдо похожее на неаполитанскую пиццу. Правда только с присущим русскому народу колоритом, что делает её больше похожую на шаньгу наполненную различными продуктами. Ничего не поделаешь каждый в домашних условиях готовит так как ему нравится и пицца не исключение из правил.

Неаполитанская пицца

• 350 грамм муки
• одна чайная ложка сухих дрожжей, быстродействующих
• четыре столовых ложки оливкового масла
• 400 грамм помидор
• две головки репчатого лука
• два зубчика чеснока
• 150 грамм сыра гауда
• 250 грамм сыра моцарелла
• баночка консервированных мидий
• 150 грамм маслин без косточек
• базилик
• пол чайной ложки сахара
• молотый черный перец

Как приготовить

Замешиваю тесто для пиццы. Для этого соединяю вместе муку, дрожжи, половину чайной ложки соли и две столовых ложки масла.

Вливаю 200 грамм теплой воды.

Около 10 минут, накрываю полотенцем и оставляю на 1.5 часа для брожения, а сам начинаю подготовку начинки.

Нарезаю на тонкие кольца лук, мелко рублю чеснок, добавляю в сковородку оливковое масло и обжариваю до прозрачности.

Ошпариваю помидоры, снимаю кожицу.

Очищенные помидоры мелко нарезаю и добавляю к луку вместе с солью, перцем и сахаром. Тушу 7-8 минут.

По идеи нужно было из всего теста раскатать одну большую лепешку диаметром 40 сантиметров. Но где найти такую большую духовку для неаполитанской пиццы которая готовиться в домашних условиях. Поэтому я разделил тесто напополам и приготовил две ничем не отличающиеся друг от друга пиццы.

Почти ничем, во второй экземпляр не удержался и добавил ещё ко всему прочему, как вы думаете что? Ну конечно же любимую русскому сердцу КОЛБАСУ! Как же без неё. Тем паче, что мои домашние очень уважают такой вариант итальянской лепешки с такой начинкой. И им по большому счету до лампочки как её называть — неаполитанская или абалаковская. Лишь бы вкусно было. Полученную лепёшку укладываю на противень смазанный маслом.

Натираю сыр гауда на терке и укладываю его первым слоем, отступая два сантима от края теста. Посыпаю базиликом.

Сверху выкладываю овощи.

Раскладываю на начинку из овощей мацареллу нарезанную ломтиками. Поверх сыра кладу маслины и мидии. Оставляю пиццу на пятнадцать минут в теплом месте. После чего ставлю в раскаленное жерло духовки до 220 градусов и слежу, чтобы не подгорела. Все испеклась, вытащил её довольный, сфотографировал.

Неаполитанская пицца (Pizza napoletana) — традиционная итальянская пицца, приготовленная из томатов Сан-Марцано, которые растут на вулканических равнинах к югу от Везувия, и сыра Моцарелла ди Буфала Кампана. Неаполитанская пицца включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Для правильных результатов следует использовать муку с высоким содержанием белка (как для хлебопечения, а не тортов). Тесто должно быть замешено вручную или с помощью низкоскоростного миксера. После того, как тесто поднялось, оно формируется и растягивается вручную без помощи скалки или машины для раскатывания теста. Толщина теста должна быть не более 3 мм. Пиццу запекают очень быстро, в течение 60-90 секунд, в каменной печи на дубовых дровах и при высоких температурах, около 485 С. После приготовления неаполитанская пицца должна быть мягкой, эластичной, нежной и ароматной. Ниже рецепт, по которому можно приготовить неаполитанскую пиццу в домашних условиях.

Для пиццы необходимы мука, соль, дрожжи и вода, а здесь вы видите оливковое масло. Его добавляют в пиццу, когда готовят дома, поскольку в домашней духовке нельзя достигнуть той высокой температуры, что есть в печах. Дома пицца готовится дольше и чтобы она не подсыхала необходимо добавить оливковое масло. В некоторых рецептах добавляют немного сахара, чтобы пицца была красивого цвета. Можете и вы добавить щепотку сахара.

Ингредиенты — Тесто для неаполитанской пиццы:

• мука — 500 гр,
• свежие пивные дрожжи — 5 гр (чем дольше тесто будет зреть и подходить, тем меньшее количество дрожжей необходимо. Это количество дрожжей указано на 2 часа зрения теста. Если будете выдерживать дольше, около 6 часов, смело сокращайте до 2,5 — 3 гр),
• оливковое масло — 35 гр,
• соль — 10 гр,
• вода — около 300 мл (это примерное количество, оно зависит от муки, смотрите на консистенцию теста).

Рецепт — Тесто для неаполитанской пиццы:

1. В небольшом количестве воды комнатной температуры растворить дрожжи. Идеальная температура воды 25 градусов. Вместо свежих пивных можно использовать 2 гр. сухих.
2. В миску с мукой вылить воду с дрожжами и начать замешивать тесто. Постепенно добавлять воду, постоянно размешивая. Когда вы добавили примерно половину воды, добавить соль. Продолжать добавлять воду пока тесто не соберется в единую массу.
3. Влить частями оливковое масло, каждый раз вымешивая тесто. Выложить его на рабочую поверхность и хорошенько вымесить.
4. Оставить тесто примерно на 10 минут, накрыв сверху миской, в которой его замешивали.
5. По прошествии этого времени взять тесто, растянуть его немного и свернуть, загибая с четырех сторон края внутрь.
6. Положить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза. По времени это занимает от 2 до 6 часов.
7. Когда тесто увеличится, достать его из миски и разделить на 2 равные части. Придать круглую форму каждому кусочку, загибая как и прежде края с четыре сторон в центр, и оставить еще на пол часа, накрыв пленкой.
8. Через пол часа можно делать пиццу. Тесто для неаполитанской пиццы не раскатывается скалкой, а растягивается руками, ему придается круглая форма и формируются бортики.
9. Готовое тесто можно заморозить, разделив заранее на необходимые порции и положив в пакет. Когда вы решите делать пиццу, достаточно разморозить тесто при комнатной температуре.
10. Также можно заморозить полуготовую пиццу, то есть выпекать ее не до конца, а наполовину. Затем остудить, накрыть фольгой и убрать в морозилку. Ее не нужно будет размораживать, сразу поставить в разогретую духовку. Температура при этом должна быть чуть ниже, чем требуется при обычном приготовлении пиццы.
11. Готовится пицца при 230-250 градусах. Важный момент — духовка должна быть очень хорошо разогрета перед выпечкой.

Карточка рецепта

Название рецепта

Тесто для неаполитанской пиццы

Итальянская кухня, Italian cuisine

Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко .

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?

Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.

Наполитана

Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!

Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара в виде мальтозной патоки.

Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название. Например, по стилю она может быть неаполитанская, нео неаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.

Название пиццы можно произносить по итальянски - на политана, или русифицированно - неа политана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta - ча о, чиа батта/чабата.

Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.

Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г

640г муки* общего назначения (тип 00, 100%)
3.6г сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14г соли (2.2%)

450г воды 18С (70%)

* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода , то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.

**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли.