О добавление дрожжей в хлеб на закваске. Чем закваска полезнее дрожжей

В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Тот, кто мало понимает о чем идет речь, сразу не разберется во всей технологии. Дрожжи и закваску используют при приготовлении хлебобулочных изделий, но чем они отличаются друг от друга, можно попробовать разобраться.

Что такое дрожжи и где их применяют

На протяжении многих тысячелетий человек культивирует эти живые микроорганизмы, так называемые дрожжами. С самого первого открытия прошло немало времени и с тех пор появилось огромное количество разновидностей этого продукта:

• Пищевые.
• Свежие.
• Прессованные.
• Пивные.
• Сухие.
• Молочные.

Все эти разновидности продукта широко применяются в самых разных сферах нашей жизнедеятельности. Все дрожжи наделены большим количеством витаминов и различными полезными веществами. Этот продукт применяется для лечения многих заболеваний, в медицине его используют широким спектром действия. Вот некоторые заболевания, которые излечиваются при помощи некоторых видов дрожжей:

• Гастрит.
• Панкреатит.
• Колит.
• Язва.
• Сахарный диабет.
• Анемия.
• Гипертония.
• Атеросклероз.
• Интоксикации.

При всем этом они способны улучшать работу головного мозга , замедлять некоторые процессы старения и полностью влиять на деятельность желудочно-кишечного тракта. Широко их применяют и при диетах . Так, к примеру, при помощи дрожжей можно увеличивать массу тела человека.

Сам продукт практически не имеет противопоказаний, существуют некоторые категории людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью. При эндокринных нарушениях, почечных заболеваниях, подагре и дисбактериозе этот продукт нужно употреблять с осторожностью, в остальных случаях он пойдет на пользу всему человеческому организму.

Закваска — область применения

Для начала необходимо разобраться, какие виды закваски существуют. Если речь идет о хлебном производстве, то здесь используют хлебную закваску . Готовится она из смеси муки и воды, при добавлении некоторых вкусовых усилителей. Еще с древних времен наши предки использовали этот продукт в домашних технологиях при любой выпечке. Если закваска удавалась, рецепт хранили и затем передавали из поколения в поколение.

Также есть закваски, применяемые в производстве молочных продуктов. Сырные закваски изготавливают по специальным технологиям, и на это уходит длительное время. В молочном производстве используется два вида заквасок, это жидкая и сухая. Жидкая закваска имеет более короткий срок хранения в отличие от сухой, которая сможет прожить около года. Многие продукты имеют массу положительных качеств:

• Закваска содержит огромное количество полезных бактерий для организма человека.
• Этот продукт можно использовать в лечении многих аллергических реакций.
• Также как и дрожжи имеет способность выводить токсины из организма.
• В закваске имеется повышенное содержание различных витаминов, минералов и микроэлементов.
• Она обладает небольшой кислотностью.

В хлебопекарном производстве закваска занимает свою неповторимую нишу. Считается, что изготовленная выпечка при помощи закваски, намного вкуснее и полезней, чем при помощи дрожжей. Тот большой состав углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия, действуют на организм человека только с положительной стороны. Кулинары всего мира до сих пор придумывают различные виды своих заквасок, и все для того, чтобы создать идеальный и неповторимый вкус хлеба.

Как известно, иммунитет человека во многом зависит от работы некоторых органов, в том числе и кишечника. Влияние закваски на этот орган просто неподражаем. Она позволяет работать всему организму в нормальном режиме, чистит органы, которые содержатся в этом продукте, налаживают процессы пищеварения.

Чем отличаются дрожжи от закваски

Для начала стоит понять то, что дрожжи это некая культура грибка. Закваска же имеет в своем составе некоторые элементы для поднятия теста или заквашивания молочного продукта.

• Также дрожжи имеют самостоятельную способность брожения, в отличие от закваски, которая нуждается в дополнении состава несколькими ингредиентами.
• Конечно, следует заметить, что дрожжи наиболее активны, чем закваски. При их использовании можно гораздо быстрее воздействовать на подъем теста. Закваска также имеет результат, но достигается он дольше, хотя на вкус получается лучше.
• Для здоровья человека употребление продуктов изготовленных на закваске полезнее, чем при помощи дрожжей. Усваиваются такие продукты на закваске также намного лучше.
• В наше время дрожжи можно найти только в магазинах, тогда как закваску не составит труда изготовить в домашних условиях.

Если рассуждать об этих двух продуктах, то с легкостью можно заметить, что каждый из них имеет свои преимущества. Мы ежедневно сталкиваемся с ними в нашей жизни, но уже настолько к ним привыкли, что порой просто не замечаем что едим. Правильное питание и здоровый рацион для любого человека является залогом здоровья и прекрасного самочувствия. При помощи здорового образа жизни и употребления в пищу дрожжей и различных заквасок сможет только положительно сказаться на всем человеческом организме и приведет к нормальной работе всех органов.

Роспотребнадзор принял к рассмотрению НИИ промышленной и морской медицины. Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов включая: сыр, мороженное, маргарин, майонез, и дрожжи Российского производства. Дрожжи особенно. Их можно считать практически ядом. Зарубежные дрожжи, тоже ситуацию не спасают. Все они содержат ГМО. В этих продуктах больше всего пищевых добавок, они способствуют процессу брожения в организме человека. Нарушают работу иммунной системы, ведут к болезням и быстрому старению.

”И когда они ели, Иисус взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите: сие есть тело Мое.

И взяв чашу, благодарив, подал им и пили из нее все.

И сказал им: сия есть Кровь Моя нового завета, за многие изливаемая” (Мк. 14; 22-24).

Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина взявши положила в три меры муки, доколе не вскисло все (Лк. 14; 20, 21).

Значение хлеба в жизни человека невозможно переоценить. С древнейших времен хлеб, хлебные злаки считались основой питания и не случайно - ибо в пшеничных, ячменных, ржаных зернах содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты. Поэтому воспевает Царь и Пророк Давид в Псалтыри: ”Прозябаяй траву скотом и злак на службу человеком, извести хлеб от земли; ... и хлеб сердце человека укрепит” (Пс. 103; 14, 15).

Но с приходом на землю Господа нашего Иисуса Христа, проповедавшего нам Евангелие правды и создавшего церковь Нового Завета, значение хлеба приобрело новую безценную духовную значимость, ибо Иисус сказал: ”Я - хлеб живый сшедший с небес: ядущий хлеб сей будет жить вовек; хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдам за жизнь мира” (Ин. 51) и далее ”Иисус же сказал им: истинно, истинно говорю вам: если не будете есть Плоти Сына Человеческого и пить Крови Его, то не будете иметь в себе жизни; ядущий Мою Плоть и пиющий Мою Кровь имеет жизнь вечную, и Я воскрешу его в последний день” (Ин. 53, 54).

В этих словах Божественного Евангелия открывается для нас Таинство причастия святых Таин Христовых.

В “Известии учительном” иерейского “Служебника” в разделе: “О вещи тайны самого Тела Христова” говорится: “Вещь тайны Тела Господа нашего Иисуса Христа, есть хлеб от чистыя пшеничныя муки, водою простою естественною смешанный и добре испеченный, квасный, непресоленый, свежий и чистый”.

Далее говорится, что если священник что-то еще добавит или убавит из вышесказанного, или использует иную муку и иные вещества - “зело тяжко согрешит и извержению подпадет, яко таинство на таковых видах не совершится”.

А что мы имеем сейчас? В 2004 г. была переиздана брошюра под названием “Что такое просфора, антидор, артос”, в которой говорится, что просфора - это и есть тот “квасной, то есть дрожжевой хлеб”.

В этой же брошюре на стр. 34 говорится, что “просфора приготавливается из лучшей пшеничной муки, замешанной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды”.

В этой брошюре отражено нынешнее, почти повсеместное отступление от заповеданных нам канонов. Произошла подмена закваски на дрожжи, и еще рекомендуют добавление соли, хотя подсаливание запрещено.

Что же из себя представляла закваска.

Это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля или изюма с добавлением натурального сахара или меда . Все компоненты закваски всегда растительного происхождения и вызывают процесс квашения .

Теперь рассмотрим, что такое дрожжи .

Согласно “Библейской энциклопедии Брокгауза” (Lexikon Zur Bibel c 1994) “Дрожжи, горьковатое на вкус вещество, состоящее из микроскопических грибков , вызывающих брожение .

У древних евреев дрожжи считались нечистым продуктом. Использовались при изготовлении вина.

Сравнивая в Псалме 74 (с. 9) Божий суд с чашей в руке Господа, псалмопевец говорит, что ”даже дрожжи ее будут выжимать и пить все нечестивые земли” , которые в полной мере познают горечь суда.

Спиртовое разложение

Пр. Иеремия говорит о моавитянах, а пр. Софония об иудеях, что они ”сидят на дрожжах своих” (Иер. 48, 11; 1, 12), т. е. сделались нечестивыми, неспособными к нравственному очищению” (стр. 256, 257).

Из современных научных источников нам стало известно, что технология производства дрожжей основана на использовании костей животных, преимущественно свиней. В отличие от закваски - они полностью животного происхождения. Вместо процесса квашения они вызывают процесс брожения.

Одного это вполне достаточно, чтобы понять, какой громадный духовный вред наносит нам замена закваски на дрожжи при приготовлении “вещи тайны самого Тела Христова” - “яко таинство на таковых видах не совершится”, а раз не совершится таинство, то мы не получим нужных нам сил для спасения и наследования Царства Небесного.

Откуда же взялась эта напасть на наши головы и души? Для этого нужно рассмотреть отношение к хлебу и его составляющих врагов нашего спасения. Читаем в Сионских протоколах, протокол 13, первая фраза: “Нужда в насущном хлебе заставляет гоев молчать и быть нашими покорными слугами”. А вот развитие темы у В. И. Ленина в работе “Сумеют ли большевики удержать власть” (1907 г.). В этой работе он говорит: “Хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность являются в руках полновластных советов самым могучим средством учета и контроля. И это средство контроля и принуждения к труду посильнее гильотины. Гильотина только запугивала, только сламливала активное сопротивление. Нам этого мало, нам надо не только запугать, нам надо сломать и пассивное сопротивление, нам надо работать в новых организационных государственных рамках. И мы имеем средства для этого, эти средства - хлебная монополия, хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность. Хлеб нужно взять, разделить его правильно и мы будем господствовать”.

Чтобы господствовать над нашими телами, революционерами и были придуманы средства захвата (продразверстка, экспроприация и пр.), а затем контроля распределения хлеба.

Нынешним строителям нового мирового порядка мало господствовать над нашими телами - теперь им понадобилось господство над нашими душами. Усыпляя нашу бдительность, а скорее пользуясь доверчивостью, граничащей с халатностью, в течение нескольких десятилетий (начиная с сороковых годов двадцатого века) тихо, без рекламного шума внедрялась в нашу страну эта чума двадцатого века.

Чтобы глубже понять пагубность внедрения дрожжей, рассмотрим влияние их на здоровье человека. В первую очередь нужно подробней разъяснить, что такое дрожжи и что такое закваска.

Дрожжи - это искусственно созданная плесень, имеющая структуру грибка. Плесень отличается смердящим запахом, обладает свойство вызывать брожение, которое оказывает разрушающее действие, входя в состав клетки, лишая ее (клетку) способности делиться, т. е. порождать здоровые клетки.

Это фактически приводит к гибели здоровых клеток, лишает организм способности обновления. Хлеб же, содержащий в себе плесень, производящую дурной запах, становится не только неудобоперевариваемым, но и отбирает здоровье, силу и разум по причине выбраживания этих способностей.

Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти документы, т. к. они были засекречены.

Негативное воздействие дрожжей на организм было раскрыто многими учеными всего мира. Об этом писали: французский профессор Этьен Вольф, академик Ф. Г. Углов, Б. И. Искаков, Н. П. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко (”Наличие убивающей особенности дрожжей”. Канадский журнал микробиологии, 1983, т. 29 № 10, с. 1462), Г. Басси и Д. А. Шерман (”Убивающий фактор - биохимия, биофизика”, 1973, № 298, с. 868-879), С. А. Коновалов (”Биохимия дрожжей”, 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), Б. А. Рубин (”Брожение”, БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В. М. Дильман (”Четыре модели медицины”, Л. Медицина, 1987, с. 40-42, с. 214-215) и др.

Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается в кровь, и кровь начинает не циркулировать, а бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду . Воистину: имеющий уши становится не слышащим, имеющий глаза - не видящим, имеющий ум - не разумеющим.

Также дрожжи, действуя на клеточном уровне, вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, которая, вместо деления на другие живые клетки, становится мертвой. Клетка, отравленная сивушным газом, который сродни трупному яду, естественно не может родить здоровую клетку. Таким образом организм лишается Богом заложенной способности к самообновлению, регенерации органов.

Еще один из отрицательнейших факторов воздействия дрожжей - образование алкогольной зависимости . Механизм простой. При попадании в организм, в котором имеются дрожжи, сахара начинается процесс спиртообразования (как в самогонном аппарате). Эта малая доза спирта, попадающего в кровь, и вызывает потребность увеличения дозы.

Вышеизложенного, полагаю, вполне достаточно, чтобы понять любому здравомыслящему человеку, что дрожжи являются не просто вредоноснейшим веществом, а фактически биологическим оружием, предназначенным для уничтожения нашего народа.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом.

Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы хмеля и др. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, минеральными веществами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали организм кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

До сих пор в некоторых деревнях и в старых (изданных до 1980 г.) кулинарных книгах сохранились рецепты приготовления заквасок и выпечки хлеба на их основе.

Приведем один из них.

Для приготовления хмелевой закваски 0,5 л. воды доводим до кипения и засыпаем 3 столовых ложки соплодий хмеля (шишки хмеля) и кипятим на слабом огне 15 мин.

Отвар процедить, остудить до 30-30 градусов, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состояния густой сметаны. Закваску поставить в теплое место на 24-30 часов, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Готовую закваску хранить в стеклянной посуде в холодном месте.

Для приготовления теста готовится опара. Замес опары лучше всего делать в деревянной (квашне) или эмалированной посуде.

Для одной порции на 1 л. воды берем 1 кг. муки и 4 ст. ложки закваски.

Сначала в емкость вливаем примерно 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски, перемешиваем и постепенно добавляем муку, все перемешивая и доводя массу до состояния густой сметаны. Опара готова.

Она утепляется и ставится в теплое место на 6-8 часов - в зависимости от всхожести опары.

Для приготовления теста в эмалированную или другую посуду высыпаем большую часть оставшейся от 1 кг. муки, вливаем, помешивая, оставшуюся часть воды (примерно 800 г.), вливаем опару, тщательно перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, доводя массу до консистенции густой сметаны.

Посуду с тестом утепляем и ставим в теплое место на 7 часов. После подъема теста добавляем муки и месим до крутого теста (для просфор) и мягкого теста для хлеба.

После замеса тесто ставится на 40-60 мин. в тепло. Затем закладывается в формы или на противень, опять даем время для подъема теста, после чего ставим в печь. Для облегчения замеса в тесто для хлеба добавляет 1-2 ст. ложки натурального растительного масла.

Как видно из рецепта, ничего сложного в процессе выпечки хлеба на закваске нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб - иначе замуж не брали. Более того, многие умели разнообразить его вкус, добавляя в закваску изюм, свеклу, морковь, тмин, укропное семя и др. Все это следует восстанавливать.

В последнее время с хлебом возникла еще одна проблема. В муку начали добавлять, под предлогом заботы о нашем здоровье, железо и биологически активные добавки (БАД).

Это преступное вмешательство в природу. Самим Богом в хлебных злаках заложены все необходимые и полезные для человека вещества. У Бога нет никаких недостатков. У Него все предусмотрено и сбалансировано, поэтому любое вмешательство в созданную Им гармонию ведет только к разрушительным результатам. А здесь вопрос связан с нашим здоровьем. Поэтому мы должны потребовать от Минздрава, Министерства сельского хозяйства и других правительственных органов немедленного запрещения подобной практики.

Начнем, наконец, каждый в своем доме и нашем общем доме - Отечестве защищать себя и наших детей от уничтожения.

Игумен МИТРОФАН (Лаврентьев),

благочинный Южского района Ивановской епархии.

08.02.2005

Уважаемая редакция,

Алексей Алексеевич Сенин!

В № 3 за этот год в вашей газете в статье ”О хлебе насущном: закваска или дрожжи” игумен Митрофан приоткрыл одну из важнейших составляющих тайны беззакония - хлеб, потребляемый нами, начиная с 40-х годов ХХ в., целенаправленно превращен в тонкую отраву посредством дрожжевых грибков, тотально заменивших в хлебе нашем насущном обычную природную закваску.

Причем немецкие источники сообщают, что дрожжи “выращивались на человеческих костях”, очевидно - микродозы среди свиных костей.

Не доверять немецким источникам нет никаких оснований, ведь мы, начиная с 1917 г., находимся во власти самых настоящих чудовищ, пожравших (и продолжающих пожирать) сотни миллионов людей.

По расчетам гениального Д. И. Менделеева население России должно было к концу ХХ в. составить 600 млн. человек. Где добрых 300 млн. человек?

Но вернемся к статье игумена Митрофана. То, что он нам приоткрыл - лишь малая часть извивающейся, смердящей, мерцающей чешуей тайны беззакония.

Прошу вспомнить о тоннах гематогена, колбасы-кровянки на наших прилавках.

Невозможно себе представить наших православных предков, до 1917 г., оскверняющих себя и своих детей этими, так сказать, продуктами. Не происходит ли на наших глазах наглое осквернение целого народа, когда-то православного, благочестивого, многодетного, имевшего некогда общепризнанное название - Святая Русь?

И еще. Не происходит ли в результате этого осквернения невиданное сокращение населения - по 500000 человек в год на Украине и по миллиону человек в год в России (это данные только за годы перестройки - превышение смертности над рождаемостью с 1991 по 2004 гг.). Причем вымирает именно славянское население - потомки тех самых благочестивых христиан, отступившие от веры отцов. Магометане и прочие, наоборот, начиная с 1917 г., утроили свою численность.

Обратимся снова к цифрам, которые, как и факты, - упрямая вещь. По данным последней императорской переписи населения в России в 1900 г. проживало 150 млн. человек (магометан из них - 1 млн.). Даже несмотря на потери в Первой мировой войне с 1914 по 1917 гг. население России продолжало расти и к февралю 1917 г. составило около 181 млн. человек. Россия тогда почти догнала Китай, в котором в те дни проживало немногим более 200 млн. чел. (Ныне в Китае около полутора млрд. чел.) Доля населения бывшей России по отношению к населению всей Земли уменьшилась не менее удручающе: если перед февралем 1917 г. каждый десятый житель Земли был подданным России, то ныне только каждый 35-й. А если искать среди них православных, то, наверное, каждый двухсотый.

Да, “по плодам их узнаете их, волков в овечьей шкуре”.

Для начала необходимо отказаться от употребления кровавых лакомств. Слишком дорогую цену мы платим за них. Однако лукавому, смердящему серой модернизатору мало вышеуказанных жертв христианских. Он недоволен слишком малыми, по его мнению, темпами нашего вымирания. Именно поэтому сегодня во всех без исключения видах продовольствия имеются т. н. консерванты. Для непосвященных профанов объявлено, что консерванты добавляются с благой целью продления срока их годности (например, кока-кола, пепси, пиво и т. д. не портится 15 лет). Но одно дело - обмазывать консервантом мумию Ленина, чтобы она не портилась, а совсем другое дело - принимать эту гадость внутрь с пищей и напитками.

Воистину, символ западных религий - яд.

Действие таких ядов, как например, консервант бензоат натрия или Е-211 , принимаемых хоть и в малых дозах, но регулярно и поражающих прежде всего нейроны головного мозга, приводит именно к тому эффекту, о котором в вышеуказанной статье предупреждает игумен Митрофан, а именно: при наличии глаз человек много не видит, при наличии ушей - не слышит и т. д., вплоть до полного отупения, бесчувствия, т. е. превращается в живой труп.

С уважением,

р. Б. АЛЕКСАНДР

г. Киев

06.03.2005

Комментарий :

Газета «Русский вестник» всегда отличалась некоторой резкостью многих публикуемых материалов. Не стала исключением и статья благочинного (старшего по округу) Южского района Ивановской епархии игумена Митрофана (Лаврентьева) “О хлебе насущном: закваска или дрожжи”.

Игумен резко критикует сложившуюся в современной Церкви практику выпечки просфор (специального хлеба круглой формы, используемого при богослужении) с применением дрожжей.

Никогда раньше не применяли дрожжи для выпечки просфор, утверждает отец Митрофан, а подмена произошла из-за неправильного понятия сути квасного хлеба.

Свиные дрожжи. Подмена закваски современными технологиями — нарушение Божиих законов

Одно из главных таинств христианства, которое завещал Сам Христос, — это евхаристия: таинственное превращение хлеба и вина в Тело и Кровь Христову.

Согласно традиции, сложившейся в первые века христианства, хлеб для евхаристии (просфоры) изготавливался из квасного теста. Позже Западная Церковь ввела в практику использование пресного хлеба, взяв за основу опресноки, применяемые на иудейскую пасху, но Восточная Церковь осталась верна древним традициям. Квасное же тесто — это тесто, изготовленное на основе закваски: жидкого теста, сквашенного на хмеле, либо изюме, либо овсе с добавлением сахара или мёда. Все компоненты закваски растительного происхождения, в отличие от повсеместно применяемых современных термофильных дрожжей, которые имеют грибковое происхождение, и, как утверждает автор статьи, в современных технологиях могут изготавливаться даже из костей животных, преимущественно свиней. Главное отличие закваски от дрожжей: первая вызывает процесс квашения, вторая — брожения. И это брожение вызывает в человеческом организме самые негативные последствия.

Наш организм, для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при брожении, вынужден расходовать щелочной резерв, а его значительное снижение существенно организм ослабляет. При расходовании на нейтрализацию кислоты железа гемоглобина крови человек ощущает усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляются бессонница, раздражительность. Из-за снижения щелочного резерва ухудшается умственная деятельность, появляется депрессивное состояние. Вымывание из костей солей кальция для нейтрализации кислот становится одной из главных причин остеопороза. Естественной закономерностью дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск заболевания диабетом. Негативное опосредованное влияние оказывает оно и на деятельность сердца.

Существует множество научных исследований, в которых дрожжи называются опаснейшим для нашего здоровья компонентом ежедневно потребляемых продуктов. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают новообразования, в том числе и злокачественные.

Проведенные эксперименты показали, что злокачественные опухоли, находящиеся в дрожжевой основе, растут в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении из дрожжевой среды.

Недаром в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб рекомендуется в качестве одного из средств профилактики и лечения онкозаболеваний. Некоторые исследователи в своих работах клетки дрожжей называют «клетками-убийцами», которые убивают менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок ослабляет плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

В канадском «Журнале микробиологии» (N 10, 1983 год) по этому поводу была помещена статья с характерным названием: «Наличие убивающей особенности дрожжей».

Верить вышеприведённым сведениям или нет, дело каждого. Ведь чего только не наслышишься в наше перепересыщенное информацией время. И справедливости ради, стоит отметить, что существует немало исследований, доказывающих наличие в дрожжах массы полезных для организма элементов, действие которых перекрывает возможные негативные последствия их употребления. Но вот недавно Центральное телевидение показало довольно поучительный сюжет из детского приюта при одном из православных монастырей.

Проживали в приюте бывшие бродяжки и беспризорники, дети из неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и приют всё больше становился похожим на детский лазарет. И вот в обитель прибыли двое монашек, биологи по образованию, которые изменили хлебную составляющую детского питания: полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и жирные сладкие печенья и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Как ни странно, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что дети практически перестали болеть.

Недаром диетологи всё чаще призывают переходить на ржаной хлеб, при изготовлении которого используются не дрожжи, а закваска или солод. Какой хлеб выпекается в Новосибирске, «Вечёрка» расскажет в ближайшее время, а пока вернёмся к статье игумена Митрофана в газете «Русский вестник».

В единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, «Отче наш», слово «хлеб» является синонимом еды вообще, а наши предки говорили: «Хлеб — дар Божий». На Руси и хлеб, и церковную просфору всегда готовили на квасном хлебе, выпеченном из муки с добавлением закваски. И хотя иногда эту закваску и называли дрожжами, но к современным дрожжам она не имеет никакого отношения. Из поколения в поколение передавались рецепты приготовления русского хлеба — сытного, питательного, долгое время не теряющего свежесть. Потому и крепкой закваски были наши предки, не чета хлипкому нынешнему поколению, основная просьба которого в молитвах — это просьба о здоровье.

А может быть, это потерянное здоровье и давал нам Господь в своей молитве «Отче наш» через хлеб насущный, который издревле готовился на солоде и закваске?

Валерий МЕЛЬНИКОВ

17.03.2005

И в продолжение темы

Квасной или пресный? Возвращаясь к напечатанному

Публикация статьи «Свиные дрожжи» вызвала неоднозначную реакцию среди наших читателей, а особенно среди прихожан новосибирских православных храмов. В частности, возникали вопросы: есть ли принципиальные отличия хлеба, испечённого на заквасках, от дрожжевого хлеба, правомочно ли выпекать просфоры (специальные богослужебные хлеба, используемые для совершения главного православного таинства — Евхаристии) с применением прессованных дрожжей, могут ли современные дрожжи изготовляться из свиных костей, почему в Православной Церкви используют при служении Литургии квасной хлеб, а не пресный?

В Православной Церкви предъявляются следующие требования к просфорам, употребляемым при служении Божественной литургии: просфоры должны изготовляться из пшеничной муки, при замешивании теста применяют воду и соль. Тесто должно быть квасным. На протяжении уже многих десятилетий для закваски используются дрожжи. По свидетельству авторитетных специалистов-хлебопёков, биохимические процессы, протекающие в тесте при использовании дрожжей и при использовании различных заквасок (хмеля, изюма и т.д.), идентичны.

Как выяснилось, никаких «свиных дрожжей» в Новосибирске не производится, поэтому и тут опасения беспочвенны. Следовательно, нет никаких оснований утверждать, что просфора, выпеченная из дрожжевого теста, чем-то отличается от просфоры, выпеченной из теста, приготовленного на закваске. Поэтому, если более удобным является приготовление теста с использованием дрожжей, это не запрещается. Если на каком-либо приходе умеют выпекать хорошие просфоры, используя тесто на закваске, то и такие просфоры можно использовать при служении Литургии.

Более того, Церковь никогда не вырабатывала каких-либо правил относительно технологии приготовления теста. Православными церковными правилами запрещено лишь употребление за Литургией пресного хлеба.

Между тем те, кто читал Евангелие, могли обратить внимание на то, что первая Литургия была совершена Иисусом Христом на Тайной Вечере, когда Он с апостолами собрался для совершения обрядов, связанных с празднованием ветхозаветной Пасхи. При этом кроме пасхального агнца, горьких трав, кисло-соленого соуса полагалось есть и пресный хлеб.

Может быть, Иисус Христос во время установления Таинства Евхаристии употребил именно этот, пресный хлеб?

Действительно, на Тайной Вечере Христос и апостолы исполнили все предписания Ветхого Завета и ели пресный хлеб. Но Евхаристия была установлена уже после того, как пасхальный агнец был съеден и все ветхозаветные обряды, связанные с этим, были исполнены. Евангелисты пишут, что Иисус Христос после этого взял хлеб, благословил, преломил и дал Своим ученикам, говоря: «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое…» (Мф. 26, 26).

Причём в оригинальном греческом тексте Евангелия хлеб называется артос . В греческом языке было два слова, обозначающих хлеб: азимон — пресный хлеб и артос — хлеб вскисший, поднявшийся . Именно такой хлеб и был употреблен Христом для первой Литургии.

Правило выпекать хлеб для Евхаристии из квасного теста установлено со времён апостольских.

Про дрожжи, молочно-кислые бактерии и чем эффективно заменить разрыхлитель в домашних условиях, т.е. сделать его экологичным.

В любом тесте (т.е. в любой смеси муки с водой) есть два активных участника:

— молочнокислые бактерии
Они отвечают за молочнокислое брожение, в ходе которого сбраживаются углеводы и образуется молочная кислота. «Молочнокислые бактерии формируют главным образом вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение не имеет побочным продуктом углекислого газа, который бы увеличивал объем теста-хлеба.»
Молочнокислые бактерии живут на поверхности растений (листьев, овощей, фруктов, зерна), в молоке, на наружных и внутренних покровах человека и животных.

— дрожжи
Это одноклеточные грибы. Они осуществляют спиртовое брожение с выделением большого количества углекислого газа, который поднимает тесто, делая его пышным и воздушным.
Дрожжи обитают на поверхности плодов и листьев, в почве и природных водах. В тесто попадают вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна

Что общего и в чём разница между дрожжами в закваске и промышленными дрожжами?

Разрыхлитель.

Из чего он состоит и чем отличается от обычной соды?
Обычно разрыхлитель или пекарский порошок состоит из соды и углекислого аммония, лимонной кислоты, муки или крахмала, предотвращающих нейтрализацию агентов прямо в пакетике. Его преимущество в том, что он не даёт «привкуса» соды.

Сама по себе сода не является разрыхлителем, ее необходимо для этого «гасить» уксусом,тогда происходит полное разложение соды с выделением углекислого газа и выпечка становится воздушной, а вкус изделия улучшается.

Чтобы газ придающий пушистость выпечке не улетучился, что происходит при смешивании на воздухе — в ложке, к примеру, лучше гасить (нейтрализовать) соду кислым агентом в тесте. Т.е. смешать соду с мукой, а уксус или лимонную кислоту добавлять в жидкий ингредиент теста — , сметану, яйца. Собственно, гасить можно и без уксуса — кисло-молочными продуктами, если они входят в состав теста. И сразу приступать к выпеканию, т.к. углекислота стремится улетучиться.

До 19 века закваска была единственным видом «дрожжей», использовавшихся для приготовления дрожжевого теста. Раньше для хлеба готовили опару, состоящую из муки, воды и сахара. Оставленная в тепле на несколько дней, опара начинала бродить, затем на ней ставили тесто, кусок теста оставляли для следующего замеса, на нем ставилось новое тесто и т.д. Позднее были выведены коммерческие штаммы дрожжей и теперь мы имеем то, что имеем – практически вся домашняя выпечка готовится с применением «покупных» дрожжей, а о том, что такое закваска многие даже и не знают. Попытаюсь внести некоторую ясность.

Прежде всего следует отметить, что закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержвщиеся в тесте. Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры, а так же устраняет других пищевых конкурентов.

Теперь попытаемся разобраться поподробнее с составом закваски – какие там именно дрожжи и какие нужны бактерии.

Начну с того, что существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей. Остановлюсь только на самых распространенных. Если говорить вообще, то дрожжи окружают нас повсеместно – они есть почти везде, но далеко не каждый вид дрожжей способен поднять тесто. Лучше всего с этой ролью справляются «коммерческие» или покупные дрожжи, имеющие официальное название saccharomyces cerevisiae , поскольку именно с этой целью они и были отобраны и культивируются в настоящее время в промышленных масштабах. Помимо них в заквасках используются дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, и дикие дрожжи, содержащиеся в оболочках зерен ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше, именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть известные закваски, выведенные на пшеничной муке. Помимо этого, в закваске могут присутствовать и дикие, и культурные дрожжи. Как пример, ржаные советские закваски. Их выводили в несколько стадий. На первой стадии выводили закваску на диких дрожжах (виноградных), а затем эту закваску заселяли и коммерческими хлебопекарными дрожжами. Об этих заквасках будет отдельный разговор, но в другой раз.

Итак, с дрожжами разобрались. Что насчет бактерий? Бактерии тоже есть повсюду, но бактерии бактериям рознь. Для закваски нужны не абы какие бактерии, а молочнокислые. Насчет их возникновения в закваске есть разные мнения, некоторые считают, что лактобактерии берутся из воздуха, а некоторые абсолютно уверены, что они существуют на нашем с вами теле и берутся в закваске именно оттуда. Попутно скажу, что штаммы лактобактерий могут заноситься в закваску и искусственно, извне. Поскольку вокруг нас витает великое множество разных бактерий и в том числе гнилостных, патогенных и пр. основная задача и проблема выведения закваски – создание максимально комфортных условий для дрожжей и лактобактерий, чтобы они смогли размножиться и вытеснить из закваски все ненужное. Способов и рецептов выведения заквасок множество и сейчас я не буду их описывать подробно, поскольку каждая достойна отдельной темы и отдельного обсуждения.

После того, как мы обсудили состав закваски, встает законный вопрос: а для чего она, собственно, нужна? Во-первых, хлеб, выпеченный на закваске имеет особый вкус и аромат, и, что самое главное, он более кислый, что многие приравнивают к значению вкусный. Да, хлеб на закваске действительно более кислый, чем хлеб на дрожжах, однако степень кислотности хлеба может варьироваться – есть рецепты с небольшой кислинкой, а есть и очень даже кислые сорта хлеба. Во-вторых, кислая закваска просто необходима для выпечки сортов хлеба с высоким содержанием ржаной муки, поскольку в ней содержатся активные ферменты, расщепляющие крахмал муки в сахар, и, как результат, приводящие к излишне вязкому и липкому мякишу хлеба. Для сдерживания этих ферментов нужна кислая среда, поэтому и используются либо специальные добавки, либо закваски.

Итак, если покупные дрожжи это выведенный штамм дрожжей определенного вида, то закваска – это нечто уникальное, каждая закваска закваске рознь, поскольку существует множество дрожжей и не меньшее разнообразие молочнокислых бактерий. Поэтому хлеб, выпеченный по одному рецепту, но на разных заквасках будет хоть немного, но другой по вкусу.

Квашение (или брожение) нередко используется в приготовлении. В зависимости от первоначальных продуктов, которые участвуют в процессе брожения, различают спиртовое и молочнокислое брожение.

Для приготовления кваса, вина, пива, хлеба используют первый вид брожения. Как правило, исходными продуктами закваски в таком случае являются изюм, мед, ягоды, сушеные фрукты. Домашний квас содержит алкоголь, поскольку в процессе брожения образуется этанол (питьевой спирт), а затем на основе этой закваски готовится сам напиток. Когда пекут хлеб, этанол улетучивается.

Для приготовления кисломолочных продуктов (например, простокваши) используют второй вид брожения. Для хлеба тоже есть рецепты заквасок на основе кисломолочного брожения .

Закваска составляет основу теста, это его важнейшая часть. Она влияет на вкус хлеба, поэтому, если вы решили печь хлеб с добавлением овощей или фруктов на домашней закваске, выберите рецепт , который подойдет по вкусу.

Чем отличается закваска от дрожжей? И то, и другое используется для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и пористым. Домашнюю закваску вы выращиваете полностью сами. Поэтому приготовление занимает больше времени. Тесто на закваске пропекается дольше. С дрожжами из магазина приготовление занимается гораздо меньше времени, чем если использовать домашние дрожжи или закваску. Купленные в магазине сухие мгновенные дрожжи позволят сделать закваску буквально за 20 минут. А вот ожидание готовности домашней закваски займет пару дней, хотя потом ее можно использовать постоянно, нужно только прикрамливать . Однако, усилия с домашней закваской стоят того, потому что хлеб на кисломолочной закваске усваивается лучше , виной тому — жизнедеятельность кисломолочных бактерий. Во многих рецептах хлеба определяющими являются ингридиенты для закваски, в остальном остается только добавить муку, соль, молоко или воду и уксус. Домашние рецепты заквасок и дрожжей позволяют повлиять на вкус будущего хлеба. Для тех, кто сомневается в качестве в качестве тех дрожжей, что лежат на магазинных прилавках, домашние рецепты будут отличным решением.