Что такое тёмный эль. Виды тёмного эля

Сложно представить себе средневековую Европу без таверны и кружки эля. Сейчас этот напиток уступил лидерство многим другим, но в XV веке в Англии эль был настолько популярен, что считался продуктом первой необходимости за столом. В более южных странах пили вино, но на севере с виноградниками было всё плохо, и поэтому суровые островитяне варили эль.

На самом деле его история уходит корнями в ещё более глубокое прошлое, как и всё пивоварение. Имеются сведения, что нечто похожее по составу было ещё у шумеров, но известный нам сейчас напиток начали варить всё же на Британских островах. А это Англия и, разумеется, Ирландия.

Эль и вино сравнивать не будем. Уж очень разные эти напитки. Но стоит упомянуть о том, чем отличается эль от пива . Тут хочется предупредить о том, что сам по себе вопрос, с одной стороны, может быть не совсем корректен. Поскольку эль – это разновидность пива. Но с другой стороны, как-то она всё же выделяется из остального ассортимента и поэтому отличие эля от пива (лагера) есть. О чём и пойдёт сейчас рассказ.

Приготовленный по классической технологии эль не содержит хмеля. Благодаря этому он приобретает мягкий сладковатый привкус, да и в целом – готовится гораздо быстрее, чем лагер. В отличие от остального пива, эль производится исключительно путём верхового брожения. То есть в процессе приготовления используется особый вид дрожжей, которые в итоге образуют характерную шапку на поверхности.

Однако, с распространением хмеля по территории современной Великобритании, ряд сортов эля всё же получил горьковатый привкус , поскольку пивовары начали добавлять в состав семена из шишек этого растения.

Особенности производства классического эля

Метод верхового брожения в целом менее требователен к технологиям и поэтому вполне возможно приготовить эль в домашних условиях или на небольшой пивоварне.

Чтобы иметь общее понятие о том, что из себя представляет этот чудесный напиток, стоит также рассмотреть и его основные разновидности .

Вот и подошёл к концу рассказ об эле, его истории и особенностях. Говорить об этом старинном напитке можно долго. Но в заключение хочется заметить: для того, чтобы понять, что из себя представляет эль, лучше всего ощутить его на своём собственном опыте. И попробовать, конечно же, разливным. Поскольку если уж пить, то настоящий английский эль.

Пиво – ферментированный популярный во всем мире напиток, приготовленный из зерен и дрожжей. Есть много различных видов пива, хотя они поделены на две основные категории: эль и лагер. Термин «лагер» часто взаимозаменяем на «пиво», особенно за пределами Германии, поэтому некоторые потребители делают различие между пивом и элем, а не лагером и элем. Разница между пивом и элем заключается в том, как они варятся и как проходит ферментация.

Перед тем как хмель получил широкое распространение в Европе, эль варили без использования хмеля. Как только хмель попал на пивоварни, появилось отличие между пивом и элем на основе дрожжей сбраживающихся в бочке: Эль использует дрожжи, которые собираются на вершине, а лагер применяет дрожжи, которые ферментируются на дне.

Варку пива и эля пивовары начинают одним и тем же образом. Ячменный или другой тип зерна (солод) проращивают во влажной среде, затем сушат. Добавляют пивные дрожжи и закваску, как правило, очень быстро, до того, как солод испортится. Другие ингредиенты, такие как хмель, добавляют, чтобы увеличить глубину аромата и закалить сладость солода.

Определение эля

Эль ферментируется при высокой температуре и в результате созревает быстрее . Дрожжи поднимаются на вершину в качестве закваски для пива, создавая дрожжевую пену в верхней части бочонка. Lager ферментируется при более низкой температуре, а дрожжи оседают на дно, когда пиво созревает. Традиционно пиво варится в немецких пещерах, в которых довольно прохладно, зимой особенно.

Пиво и эль отличны друг от друга – вкусом, а также процессом пивоварения . Эль имеет яркий, богатый, более агрессивный, хмелевой аромат, и высокое содержание алкоголя. В пиве присутствует бархатистость и мягкий вкус с прозрачной, чистой отделкой. Примеры эля включают любой сорт пива с Ale на этикетке во многих немецких специальных сортах пива.

Ale употребляют в Бельгии, на Британских островах и многих бывших британских колоний, включая Соединенные Штаты и Канаду. Lager широко распространено в Германии и других европейских странах, хотя некоторые немецкие фирменные сорта пива на самом деле являются элем. Многие потребители испытывают трудности стараясь найти различие между пивом и элем на основе только одного вкуса, так как многие современные пивоваренные заводы включают разнообразные методы пивоварения.

Что действительно отличает эль от пива?

Все сорта пива сварены из базовой комбинации – вода, солод, хмель и дрожжи. Отличие состоит в дрожжах. Из этого относительно небольшого варианта происходит множество изменений и отличий, которые и делают эти два сорта пива уникальными.

Варят, используя дрожжи верхового брожения при комнатных температурах среднего диапазона. По этой причине, эли обычно хранятся в диапазоне от 60 ° до 75 ° по Фаренгейту в течение стадии ферментации. Этот тип дрожжей и температура брожения дают элю фруктовый и пряный вкус. В общем, эли более надежные и сложные. Общие стили эля включают в себя – светлое пиво, индийский светлый эль, янтарные сорта и крепкий портер.

(лагеры) приготовлены из низового брожения дрожжей, которые работают лучше при более низких температурах, между 35 ° и 55 °. Брожение происходит медленно, пиво вызревает более стабильным, так что его можно хранить дольше, чем эль. Дрожжи меньше акцентируют свое присутствие в готовом пиве. По сравнению с элем пивные сорта обладают более чистым и отчетливым качественным хмелевым акцентом и солодовым вкусом.

Является ли один стиль лучше, чем другой? Точно нет. Это вопрос личного вкуса или того, что вы жаждете в конкретный момент. Все сорта пива одинаково хороши!

Продукты, которые хорошо сочетаются с общими сортами пива:

• Pale Ales – салаты, легкие закуски, рыба и морепродукты
• India Pale Ales (IPAs) – неплохо сочетать со свининой, пиццей, жареной курицей, а также легкими салатами и блюдами из морепродуктов.
• Hefeweizens and Wheat Beers – фруктовые блюда, зерновые салаты и десерты, приправленные теплыми специями (гвоздика, корица, мускатный орех).
• Amber Ales – стоящее центристское пиво и сочетается просто со всем: гамбургеры, жареный сыр, жареная курица, супы и тушеные блюда
• Крепкие Stouts and Porters – барбекю, рагу, тушеные блюда – любой вид мясного блюда. Кроме того, богатые десерты с шоколадом и кофе вкуса эспрессо.

Пиво – напиток с низкой дозой алкоголя произведен в результате ферментации дрожжей из ячменного солода, риса, кукурузы, хмеля и воды. Каждый из компонентов, взятый по отдельности придаст разное значение. Например, зерно ячменя по энергетической ценности – углеводы, а по содержанию белка и соли – фосфаты.

В среднем в 100 г пива содержится 46 ккал. Один бокал пива 300 мл содержит около 150 ккал. Это составляет 94% воды.

Влияние алкоголя:

Привет веселой компании!

Иду себе сегодня с работы – солнышко светит, розы цветут, птички поют, ель зеленеет на клумбе. Хорошо так. И вдруг меня посетила жуткая мысль: я никогда не пробовал эль!

От этого открытия краски вокруг немного поблекли, но появилась конкретная жизненная цель. Оказалось, что про этот напиток я почти ничего не знаю. Решил разобраться, выяснить, чем эль отличается от пива, продегустировать и рассказать о своих впечатлениях.

Что такое эль

Первым делом подумал я, что не очень и хочется этот эль пробовать – название какое-то неопределенное, скользкое даже. На родине эля – в Великобритании у напитка два названия: real ale (живой эль) или traditional British beer. Слово биир (beer – пиво в переводе) меня что-то тоже не воодушевляет.

Вообще, странные эти англоязычные люди. Вот скажите, как можно дочку, этого нежного ангелочка, назвать именем Дрю?! А ведь называют – у них этих Дрю ходит как у нас Танюш со Светками. Но я отвлекся.

Вот у нас названия классные и понятные: надо ПИть пиво и будем тебе ВО! Так вот эль – одна из разновидностей пива, изготовляется из тех же основных ингредиентов:

• воды (но специально подготовленной – ее делают жесткой путем добавления солей кальция и магния), называется liquor;
• обычного ячменного солода barley malt, который обжаривают по-разному – отсюда и разнообразие сортов эля: от почти светлого до темно-коричневого, карамельного;
• пивных дрожжей – yeast по-ихнему;
• и хмеля (hops) – куда без него.

А основное различие между пивом и элем в самой технологии брожения. Пиво первично сбраживается после процесса варки солода с хмелем – получается так называемое «зеленое пиво», которое заливают в огромные чаны для вторичного сбраживания.

В зависимости от сорта этот процесс длится от 14 до 60 дней. Дрожжи оседают на дно емкости, когда пиво созрело. Дальше его фильтруют (есть и не фильтрованные сорта), пастеризуют путем быстрого нагревания до 68-74 градусов (в бутылках – до 63), чтобы остановить процесс брожения. Эта манипуляция убивает живые микроорганизмы и увеличивает срок годности напитка до 120-180 дней. Такое пиво мы и видим в магазинах.

До этапа «зеленого пива» эль готовится так же, но брожение происходит быстрое, верховое, с участием пузырьков углекислого газа, которые и поднимают дрожжи вверх. Температура брожения на 5-8 градусов выше (25+), чем для пива.Весь процесс ферментации (calorizator) длится не больше 30 дней.

А дальше все идет не так. Будущий эль заливают в стальные бочонки (в английских и бельгийских монастырях еще пользуются дубовыми, которым по пару сотен лет), туда же закидывают высушенные шишки хмеля (они и придают горький вкус напитку), сахар и крахмал – чтобы вызвать повторную ферментацию, а также, разные добавки finings, придающие фруктовый аромат и прозрачность напитку.

По другой рецептуре в бочки добавляют грюйт – специальную смесь трав и специй, в которую входит полынь, вереск, имбирь, мирт, тмин, корица, мускат, мед, можжевеловые ягоды и сосновая смола.

В таком виде бочонки и развозятся в пивные пабы, где эль созревает в общем зале, на глазах у всех. Когда бармен по только ему известным признакам решает, что эль готов, он в присутствии посетителей принимает решение распечатать бочонок.

Этот момент имеет свое название cask или keg. Тогда и хлещут европейцы свой эль из огромных кружек и радуются жизни, так как выпить весь бочонок надо быстро, пока напиток годный.

Второе отличие эля от пива – его никогда не фильтруют и не пастеризуют. То есть, это действительно «живое» пиво с миллиардами копошащихся в нем микроорганизмов, грибков и черт знает чего. Не воодушевляет, правда? Из-за этого срок годности напитка всего 2-3 дня – после этого он просто скисает и вместо эля в бочке остается мерзкий stale.

Есть эль и в бутылках. В основном, он бельгийского производства, так называемый траппистский эль, лучшие марки – Duvel, Triple Moine, Straffe, Kwak. Там технология немного другая.

На стадии «зеленого пива» эль с добавками (грюйтом) разливается по бутылкам (похожим на емкости для шампанского) и в них выдерживается в прохладном месте до 3-х лет. За это время в герметичной бутылке происходит бурная жизнь – целых три ферментации. Иногда случаются казусы – крепкое стекло не выдерживает и бутылки разлетаются.

Но в результате таки получается эль – горько-сладкий, достаточно крепкий – 7-9%, хотя есть и совсем слабенький вариант – темный английский mild ale, крепость которого не превышает 3%. Это как наш квас, только горький очень.

Еще один некрепкий сорт – new castle brown ale (новый церковный коричневый эль). Он вообще похож на горько-сладкую водичку с ореховым вкусом. Ну, так пишут, кто пробовал. Чем светлее эль, тем выше его крепость.

Основные сорта и как пить

Самые популярные сорта: биттер, майлд, барли вайн, браун эль, портер, шотландский эль, стаут, индийский пэйл-эль и красный ирландский эль (калоризатор).

Принято пить эль охлажденным до 10-12 градусов – так чувствуется его аромат и фруктовый привкус. Как говорят на форумах, теплый эль – редкая гадость. Закусывать его не принято.

Хотя, в наших пабах могут предложить лимон или апельсин к бокалу, а также, некоторые салаты на закуску. Из мяса подходит жареная баранина и хрустящий бекон к крепким маркам. А к слабеньким – утка и сладкие пироги с яблоками и орехами.

Кстати, в отличие от пива, эль пьется очень легко и можно запросто вдуть пару литров. А дальше – главное добежать до туалета. В провинциальных английских городках после открытия бочонка с элем вокруг пабов витает специфический запах – видно не все посетители добегают. Он же еще и живой – этот эль!

Из личного опыта

Воодушевившись узнанной информацией, плюнув на все предубеждения, я попрощался на всякий случай с женой и дочкой, и смело ринулся искать, где в Питере можно попробовать эль.

Оказывается, у нас немало пабов – и английских, и ирландских, и еще каких-то, где можно продегустировать разные эли, в том числе, из бочонков, привезенных от производителя. Некоторые пивоварни сами делают напиток, которые называют элем.

Я нашел симпатичный паб прямо на Фонтанке и решил попробовать тройной пшеничный эль. Что сказать? Если честно, мне не понравилось. Не хочу обижать миллионы любителей этого специфичного напитка, но мне он по вкусу напомнил смесь горького пива с чуть испорченным компотом. Но! На вкус и цвет, как говорится…

Одного бокала мне хватило, живот, как ни странно, не болел, жить буду. Но, по ходу возникла другая проблема – оказалось: и сидр я не пробовал! Его также подавали в этом пабе, но я не рискнул одновременно два алкогольных эксперимента на себе ставить – не такой я герой. Оставил на другой раз.

Посему, всем пока! Дорофеев Павел.

Что нам известно об эле? Некоторые считают, что это наименование - синоним слова «пиво». Другие полагают, что эль - разновидность ячменного пенного напитка. А еще некоторые уверены, что именно про ирландский эль сложена красивая баллада Стивенсона (в переводе Маршака). Помните: «А был он меда слаще, пьянее, чем вино…»? Стивенсон описывает, что этот эль варили гномы в пещерах из горного вереска. А как было на самом деле? Давайте узнаем об интересной истории эля - традиционного ирландского и шотландского напитка. Можно ли попробовать его у нас? А какие сорта эля есть у него на родине, да и в других странах, где традиционно развита культура пивоварения?

История напитка

Сейчас все знают, что пиво варят из хмеля, ячменного (иногда пшеничного или рисового) солода и воды. Но не всегда было так. Считается, что секрет пива открыли еще древние шумеры пять тысяч лет назад. Но варили они его без хмеля. Процесс изготовления напитка занимал не так много времени, как сейчас. Солод без хмеля сквашивается быстрее, но напиток получается слаще. Чтобы придать столь любимую многими горчинку, сбалансировать вкус, в пиво стали добавлять хмель. Но на не знали этого растения вплоть до XV века, пока его не стали завозить из Голландии. По отношению к новому напитку, сваренному с добавлением хмеля, употреблялось слово «пиво» (beer), а к традиционному - "эль" (ale). Кроме технологии, он отличается от знакомого нам ячменного напитка еще и вкусом. Был известен британский, шотландский и ирландский эль. Но сейчас его варят также в Бельгии и Германии.

Технология

Не будем здесь вдаваться в ненужные подробности. Проследим только общую схему производства. В отличие от лагера - горьковатого, спокойного не пастеризуют. Сладость солода (пророщенного и забродившего зерна) в древнем напитке балансирует не хмель, а смесь специй и трав, называемая грюйт. Ее варят в сусле. Дрожжи при варке не опускаются на дно, а плавают на поверхности. Ирландский эль оставляют бродить при комнатной температуре 15-24 градусов С. Лагер же выставляют в прохладу (5-10 градусов С), а дрожжи в нем опускаются на дно чана. Поэтому эль называют пивом верхового брожения. Но и разлитый в бочки, этот напиток не перестает дозревать. В него добавляют чуть-чуть сахара, чтобы возобновить процесс брожения. И вкус, и крепость его меняются в зависимости от того, сколько времени напиток играет. Потом его разливают по бутылкам, чтобы остановить процесс накопления спиртов.

Характеристики напитка

При такой высокой температуре процесс брожения проходит быстрее, чем у того же лагера, и намного более бурно. Без горчинки хмеля, с добавлением трав напиток получается слаще, с насыщенным фруктовым вкусом. Это может быть аромат чернослива, банана, ананаса, груши или яблока. В результате того, что напиток оставляют дозревать в бочках, он действительно становится «пьянее, чем вино». Насколько крепким является ирландский нем? Это, как и в вине, зависит от периода выдержки. В портере, названном так потому, что его полюбили за крепость грузчики, 10% алкоголя. А в ячменном вине (barley wine) - все 12. В то же время есть и более слабые напитки: мягкий или легкий эль (2,5-3,5%). Но что характерно для этого типа пива - оно более сладкое и не горчит. И по консистенции оно гуще, насыщеннее, чем традиционный хмельной напиток.

Разновидности ирландского эля

Напиток стал так популярен в народе, что было бы странно, если бы его рецепт оставался единственным и неизменным. Вскоре за настоящим, традиционным который, кстати, разливается без давления сверху, в отличие от обычного пива, последовали и другие разновидности. Среди них следует отметить темный ирландский эль. Это прославленный на весь мир "Гиннесс". Названный в честь своего основателя, дублинского предпринимателя, этот стаут обрел кофейный цвет благодаря добавлению пережаренных зерен ячменя и карамельного солода. Его еще называют особо крепким портером, хотя алкоголя в нем около 7%. Весьма популярен также "Килкенни", красный ирландский эль. У него полноценный вкус и насыщенный рубиновый цвет. Название свое получил от маленького ирландского местечка, где размещается аббатство святого Франциска. Местные монахи варили это пиво с XVIII века. Крепость напитка - около 4%, а интересный цвет достигается путем добавления небольшого количества специально обработанного карамельного солода.

Ирландский эль в континентальной Европе

В тех странах, где традиции пивоварения уходят корнями в далекое прошлое, также принято изготавливать эль. Ведь употребление хмеля - это немецкое новаторство. В Бельгии монахи ордена траппистов со времен раннего Средневековья отлично обходились без него. Впрочем, со временем пивовары принялись экспериментировать, добавляя в напиток хмель, ячменный и пшеничный солод, дрожжи и даже соки. Так на свет появились такие сорта эля, как рейнский кёльш (светлый пенный напиток). В Германии также очень популярен альтбир (дословно переводится как «старинное пиво»). Его варят в Дюссельдорфе. Бельгия способна соблазнить пивом даже тех, кто уверяет, что на дух не переносит этот напиток. Стоит только попробовать «Крик» и «Отцы трапписты», «Дабл» и «Трипл», с ароматом малины, банана, вишни…

Эль в России

В Алтайском крае, в селе Бочкари, тоже стали с недавнего времени производить ирландский эль. Отзывы тех, кто пробовал аутентичный продукт, говорят, что русский напиток похож на оригинал. Первый глоток дает ложное ощущение горьковатого привкуса, но уже со второго раскрывается вся полнота карамельной сладости. Аромат сливочных ирисок, цвет медно-янтарный, пена не слишком обильная. В финале не ощущается никакой горечи, а только легкий привкус прожаренного зерна. Отзывы уверяют, что это пиво легко пьется. Оно создает общее впечатление умеренно выброженного напитка. Вот такое оно - русское, под названием «Ирландский эль», пиво. Сколько градусов в нем? Содержание алкоголя довольно ощутимое - 6,7 процентов.

Тёмным элем называют крепкое пиво, которое варят на основе ячменного солода и травяной смеси методом верхового брожения. Для этого напитка характерен ярко выраженный фруктовый аромат и вкус, сочетающий сладость и лёгкую горчинку. Популярными разновидностями элей являются портеры и стауты.

Сегодня пиво тёмный эль изготавливают в Шотландии, Ирландии и Бельгии. В зависимости от страны производителя каждое из них отличается своими особенностями.

Ирландский тёмный эль

Пиво ирландский эль тёмное - это крепкий и одновременно мягкий напиток, с выраженным винным привкусом и карамельным ароматом. Его варят из густого сусла с высокой плотностью. Для такого пива характерен насыщенный рубиновый оттенок и высокое содержание алкоголя, которое при этом не портит вкус.

Бельгийский тёмный эль

Бельгия считается одной из столиц пивоварения, поэтому, говоря про пиво, нельзя не упомянуть про бельгийский тёмный эль. Здесь его варили со времён монастырских аббатств, а многие традиционные рецепты соблюдаются при производстве элей и сегодня.

Это пиво со сладковатым привкусом, а также фруктовыми, пряными и карамельными нотами. Цвет напитка варьируется от тёмно-янтарного до глубокого коричневого. При наливании бельгийского тёмного эля в бокал образуется обильная пенная шапка.

Шотландский тёмный эль

Ещё один вид этого пива - шотландский тёмный эль, который варят в северных районах королевства. Он отличается очень насыщенным тёмным цветом, выраженным солодовым привкусом и ароматом с дымными и жареными нотками. По вкусу этот напиток схож с английским биттером - в нём так же чувствуются древесные ноты и небольшая кислинка.

Шотландские эли обладают разной крепостью. Существует несколько видов:

• Light - содержание алкоголя 3-4%.
• Heavy - содержание алкоголя 4-5%.
• Export - содержание алкоголя 5,5-6%.
• Strong Scotch Ale - содержание алкоголя 6-8%.

Попробовать подлинный тёмный эль и насладиться его глубоким и насыщенным вкусом можно, посетив специализированные пивные рестораны, например брассерию Kriek.