Сыр Пекорино: что это такое и чем можно заменить? Такой страницы не существует Из какого молока делают сыр пекорино.

Пекорино! Даже название как будто хранит в себе частичку Италии! На этот раз речь не о сыре, а о целом семействе из овечьего молока. Предшественником его имени было слово pecora, что значит «овца». Целых 8 разновидностей пекорино (Pecorino) отнесено к категории . Конечно, познакомиться со всей многочисленной семьёй – это непростая задача. Но узнать подробности жизни самого яркого её представителя Пекорино Романо (Pecorino Romano), напротив, будет необычайно интересно.

В Италии существует большое количество разновидностей пекорино. Производят их в 12-ти регионах: Тоскана (Toscana), Абруццо (Abruzzo), Эмилия-Романья (Emilia Romagna), Умбрия (Umbria), Марке (Marche), Лацио (Lazio), Кампания (Campania), Апулия (Puglia), Базиликата (Basilicata), Сардиния (Sardegna), Калабрия (Calabria), Сицилия (Sicilia).

Несмотря на то, что только 8 разновидностей имеют защищённое наименование по происхождению, тем не менее, остальные члены семейства внесены в список «Традиционных итальянских продуктов», разработанный Министерством сельского и лесного хозяйства Италии. Их производство также регламентировано.

Итак, какие же разновидности причислены к категории DOP:

Романо

Пекорино Романо – твёрдый сыр из молока овец , изготавливаемый на , в и в провинции (Grosseto). Весь процесс переработки, начиная от разведения коров и даже получения сычужного фермента, должен происходить в области изготовления. Форма голов цилиндрическая с плоскими гранями диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Вес может колебаться от 25 до 30 кг. Консистенция плотная с небольшим числом отверстий, цвет светло-жёлтый. Вкус солёный, ароматный, пряный, слегка острый.

Тоскано

Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) – полутвёрдый сыр из регионов Лацио, . Головы цилиндрической формы с плоскими гранями 15-22 см в диаметре, 7-11 см высотой. Масса одной головы от 750 г до 3,5 кг. Сырное тело нежное, светло-жёлтое. Цвет корочки зависит от её обработки и может быть как чёрным, так и красноватым. Вкус мягкий с ярким ароматом.

Сардо

Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) – единственный сыр, родиной которого является , попавший в категорию продуктов с защищённым наименованием. Выпускается в 2-х вариантах отличных по времени созревания: сладкий (Dolce) и зрелый (Maturo). Сладкий сыр выдерживается от 20 до 60 дней. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями и слегка выпуклыми боковинами. Масса головы от 1 до 2,3 кг. Корочка гладкая, тонкая, бледно-соломенная. Сырное тело мягкое белого цвета. Вкус сладкий, ароматный, имеет небольшую кислинку. Зрелый сыр выдерживают более 2 месяцев. Головы весом от 1,7 до 4 кг имеют форму цилиндров. Корочка гладкая, цвет массы от соломенного до коричневого (с возрастом становится темнее). Ярко выражен пряный вкус. Варианты отличаются друг от друга цветом этикетки: зелёная для Dolce и синяя для Maturo.

Ди Филиано

Пекорино ди Филиано (Pecorino di Filiano) – сыр твёрдых сортов, производимый из сырого молока в провинции Потенца (Potenza). Имеет цилиндрическую форму с немного выпуклыми боковинами (диаметр 15-30 см, высота 8-18 см). Вес голов 2,5-5 кг. Время выдержки – не менее 180 дней. Корочка бывает от золотисто-жёлтой до тёмно-коричневой (в зависимости от возраста), имеет неглубокие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр. Сырная масса плотная, от белого до соломенного цвета, есть небольшие, неравномерно распределённые дырочки. Вкус сладкий, нежный, у более зрелых сыров становится немного пряным.

Кротонезе

Пекорино Кротонезе (Pecorino Crotonese) – твёрдый, полуварёный овечий сыр, родом из провинции Кротоне (Crotone). В настоящее время он также производится в калабрийских провинциях Катандзаро (Catanzaro) и Козенца (Cosenza). Выпускается в трёх разновидностях: свежий (Fresco) с выдержкой менее 2 месяцев, полутвёрдый (Semiduro) – от 2 до 3 месяцев, зрелый (Stagionato) – более полугода. У Fresco корка тонкая белого или светло-жёлтого цвета. Тело мягкое, гладкое, молочно-белое с небольшим количеством дырочек. Вкус мягкий, слегка терпкий. Semiduro имеет толстую, бледно-коричневую поверхность. Консистенция упругая с редкими отверстиями. Вкус интенсивный, гармоничный. У Stagionato верхняя часть твёрдая, коричневая. Тело цвета соломы. Вкус интенсивный, пряный. Форма голов кротонезе цилиндрическая с плоскими гранями и весом от 0,5 до 5 кг. Масса зрелого сыра достигает 10 кг. Высота цилиндров варьируется от 6 до 20 см, диаметр – от 10 до 30 см (размеры зависят от веса головы).

Ди Пичиниско

Пекорино ди Пичиниско (Pecorino di Picinisco) – сыр из необработанного молока овец, изготавливаемый в Лацио. Головы выпускают в виде цилиндров с плоскими гранями 12-25 см в диаметре, 7-12 см в высоту, весом 0,7-2,5 кг. Выпускается в двух вариациях: Scamosciato (дословно «Замшевый») и Stagionato (выдержанный). У Scamosciato (зрелость 30-60 дней) корочка тонкая, морщинистая, соломенно-жёлтая. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Вкус сладкий с выраженным ароматом высокогорных пастбищ. Stagionato (выдержка более 90 дней) имеет морщинистую жёлтую поверхность и соломенно-жёлтое, упругое тесто. Вкус ярко выраженный, насыщенный, пряный.

Сичилиано

Пекорино Сичилиано (Pecorino Siciliano) или Сицилийский Пекорино – продукт, получаемый из овечьего молока на территории . На острове он является самым древним сыром. Он полутвёрдый, жёлтого цвета и цилиндрической формы со слегка вогнутыми основаниями. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Чем больше маслянистой жидкости, вытекающей из дырочек во время нарезки, тем выше жирность сыра. Вкус приятный, пряный, слегка солёный, усиливающийся с возрастом.

Делле Бальце Вольтерране

Пекорино делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane) – относительно молодой участник списка продуктов с защищённым наименованием (получил категорию DOP в феврале 2015 года) из региона Тоскана. Для его изготовления используют сычужный фермент растительного происхождения, который придаёт сыру ноты цветов и растений. Выдержка длится от 2-х месяцев. Форма голов цилиндрическая с выпуклыми боковинами (диаметр 5-15 см, вес 0,6-2 кг). Цвет корочки от бледно-жёлтого до соломенного. Текстура рассыпчатая с неравномерно распределёнными дырочками. Вкус пряный, интенсивный.

Все сыры отличаются не только небольшой разницей в технологии приготовления, но и неповторимыми, непохожими друг на друга вкусами. Свой характерный аромат каждый пекорино получает из нескольких слагаемых: разнотравье пастбищ, климатические условия территории и традиции приготовления. Но, всё же, самым распространённым и глубоко любимым видом является Пекорино Романо. О нём мы и поведём наш рассказ.

История

Лишь немногие сыры в мире могут похвастаться такой древней историей, как пекорино романо. Первые свидетельства о нём встречаются ещё в . О нём упоминали такие знаменитые авторы, как Плиний Старший, Марк Теренций Варрон, Вергилий. В своём трактате «De re rustica» Луций Юний Колумелла подробно описывает технологию переработки овечьего молока.

Пекорино был неотъемлемым гостем на столах во время празднований в императорском дворце. А способность к длительному хранению и высокая пищевая ценность сделали его основным продуктом питания римских солдат. Кусочек сыра массой 27 г подавался легионерам как дополнение к хлебу и супу.

Несмотря на то, что родиной пекорино романо является регион Лацио (romano означает «римский»), большинство производителей сейчас располагаются на Сардинии. Из 270 тысяч тонн сыра, изготавливаемого ежегодно, 250 тысяч (95%) делают сардинские фабрики. Так произошло благодаря тому, что в 1884 году мэр Рима законодательно запретил его изготовление на территории города. Это заставило поставщиков сыра переместить сыроварни на остров. В связи с растущей популярностью пекорино романо, там, помимо больших заводов, открылось много мелких частных кооперативов для его изготовления. Позднее производители выиграли суд против запрещающего римского закона, но большинство из них больше туда не вернулось.

В 1951 году после конференции в Стрезе (Stresa) пекорино романо был отнесён к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (). Делать сыр по строгим правилам согласились лишь фабрики Сардинии. В настоящее время в регионе Лацио есть только два крупных предприятия, сохранивших древние римские традиции производства. Одна из них фирма Брунелли (Brunelli), занимающая лидирующие позиции на рынке пекорино.

В 1979 году по просьбе производителей Сардинии и Лацио был созван Консорциум по защите сыра Пекорино Романо для надзора за его производством. А в 1996 году сыр получил статус продукта с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Интересен тот факт, что в 2014-2015 году в итальянском чемпионате по футболу логотип «Пекорино Романо» украшал футболки клуба Кальяри (Cagliari).

Как готовят на производстве

На сегодня оригинальный пекорино романо производят всего в трёх регионах: Лацио, Сардиния и Тоскана. Большая часть процесса изготовления до сих пор происходит вручную.

Свежее молоко, полученное от овец, пасущихся на пастбищах в районах производства, перевозят на сыроварни в холодильных установках под тщательным контролем. Сырьё проходит термообработку, но температура не должна превышать 68 градусов, а время – 15 секунд.

В чаны с молоком приливают закваску-стартер «scotta innesto», которую готовят ежедневно. Она является одним из характерных компонентов пекорино романо и состоит из группы термофильных молочнокислых бактерий.

Далее к молоку добавляют сычужный фермент, полученный от ягнёнка, и нагревают до температуры 38-40 градусов для свёртывания. При появлении плотного творожистого сгустка, сыродел разбивает его на частицы размером с зерно пшеницы. Стоит отметить, что достижение оптимального момента для этой процедуры не регламентировано временем, а определяется мастером визуально. Затем сыр варят при температуре не выше 48 градусов.

Полученный сгусток помещают в пресс-формы для стекания сыворотки. Несколько дней сыр созревает в тёплых и влажных помещениях для того, чтобы стимулировать подкисление сырного теста. Затем его охлаждают и маркируют, выбивая с помощью матриц: название, логотип (стилизованная голова овцы), аббревиатуру производителя и дату изготовления. Посол осуществляется, как сухим древним методом, так и погружением в рассол, и длится около 70 дней в помещениях с повышенной влажностью и при температуре 12 градусов.

Дальнейшее созревание проходит в менее влажных комнатах при 10 градусах. Выдержка продолжается не менее 5 месяцев. После 8 месяцев пекорино романо могут продавать в натёртом виде.

Производители США выпускают «Романский сыр» (Romano cheese), но его не стоит путать с оригинальным пекорино романо. Продукт категории DOP выпускают только в пределах Италии.

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

Очень часто итальянские хозяйки пармезан в рецептах заменяют пекорино романо, уменьшая при этом количество соли. Он отлично проявляет себя в натёртом виде в супах, салатах, пастах. Им приправляют тушёные или запечённые овощи.

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом.
Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Хранить пекорино романо следует в холодильнике в вакуумном контейнере или плотно обёрнутым пищевой плёнкой. Если вы собираетесь есть сыр самостоятельно в составе сырной тарелки, то достать его из холодильника следует как минимум за 1 час. Так он максимально проявит свои вкусовые качества.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

– это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

Манная крупа 250 г;
Молоко 1 л;
Сливочное масло 70 г;
Яичные желтки 3 шт;
Пекорино Романо 100 г;
Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

Аналог ;
Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).

Калорийность и польза

Калорийность и полезные качества пекорино романо определяются в первую очередь использованием овечьего молока для его приготовления.

В 100 г сыра содержатся:

392 кКал;
Белки 25,8 г;
Жиры 32 г;
Углеводы 0,2 г;
Холестерин 93 мг;
Кальций 1162 мг (75% дневной нормы);
Натрий 1800 мг;
Калий 90 мг;
Фосфор 590 мг.

Исследования пекорино романо продемонстрировали конкретное действие конъюгированной линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в продукте. Они доказали, что ежедневное употребление пекорино:

Предотвращает ракообразование кожи, молочных желез и желудка;
Снижает индекс массы тела;
Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
Повышает иммунную защиту.

Кальций и фосфор – важные элементы здорового состояния костей и зубов. Кальций участвует в правильном функционировании нервов, мышц и в процессах свёртывания крови. Калий, входящий в состав сыра, нормализует работу сердца.

Богат пекорино витаминами А и Е, которые обладают мощной антиоксидантной активностью, борются с признаками старения, заболеваниями кожи и глаз.

Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.

Помимо перечисленных веществ, в пекорино романо присутствуют витамин С и витамины группы В, участвующие в функционировании большинства систем организма.

Но, несмотря на эти полезные свойства, злоупотреблять пекорино романо не стоит. В связи с высокой и жирностью и значительным содержанием соли, особенно осторожно нужно есть сыр людям, имеющим проблемы с холестерином и повышенным кровяным давлением. Ежедневная порция в здоровом рационе составляет 30-40 г.

Цена за 1 кг в России и Италии

Сказать о том, что пекорино романо на прилавках российских магазинов «днём с огнём не сыщешь», значит, ничего не сказать. Но, перейдя на просторы отечественного интернета, можно встретить варианты с неподтверждённой оригинальностью по цене от 2000 до 3500 рублей за 1 кг. При этом, наиболее часто встречаемая фасовка составляет 200 г.

Приехав в Италию, вы с лёгкостью обнаружите этот любимый и полезный сыр во многих сырных бутиках. Использование овечьего молока априори делает пекорино романо достаточно дорогим сыром. Но его необычность и польза являются поводом, для того, чтобы хотя бы раз в жизни на него раскошелиться.

Купить сыр в его родной стране вы сможете по цене от 16 до 30 евро за 1 кг пекорино романо DOP.

На этом занимательный рассказ о пекорино закончен. Надеемся, что, одной рукой долистывая эту страничку, другой вы уже запаковываете вещи в чемодан для поездки в Италию. Питайтесь полезно, живите честно, путешествуйте без ограничений и помните: «Нет худа без добра, а пекорино без овец!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Пекорино – сыр, произведенный из овечьего молока. Его можно встретить в разных регионах Италии, из них только пять имеют категорию DOP , т.е. защищены по географическому наименованию: пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо, пекорино ди Фильяно, пекорино сичилиано.
Правда, все запутано. Так пекорино романо, т.е. «римский» по логике должен быть произведен в Лацио, но не тут-то было! Пекорино романо можно производить в Тоскане, Лацио и Сардинии, а пекорино тоскано – в Лацио и Тоскане.
Вкусовые качества сыра пекорино абсолютно разные в зависимости от зоны производства.

Пекорино романо

Пекорино романо категорию DOP получил в 1996 году, закон разрешает производить сыр из овечьего молока на территории регионов Лацио, Сардиния и Тоскана (провинция Гроссето).
Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Фаза засаливания достаточно длительная, она осуществляется на сухую около 180 дней во влажном помещении. Для сыров, предназначенных для употребления в свежем виде, выдержка составляет 150-180 дней. Тертым пекорино часто посыпают пасту и добавляют в первые блюда, для такого сыра используют выдержку до 8 месяцев.
Во время выдержки сыры периодически поворачивают и моют соленой водой.
Вкус пекорино романо насыщенный, соленный и немного острый.

Пекорино сардо

Пекорино сардо получил категорию DOP в 1996 году. Зона производства – Сардиния. Его выпускают двух видов: невыдержанный (dolce) и выдержанный (maturo).
Отличия между двумя видами заключаются во вкусовых качествах и размере головки.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка, эта фаза длится около 40 минут. Засаливание может быть на сухую, но чаще в рассоле. Последняя фаза – выдержка.
Для невыдержанного сыра она составляет 20-60 дней, для выдержанного – не менее 4 месяцев.
Невыдержанный пекорино сардо имеет гладкую и тонкую корочку, он почти белого цвета, нежный и плотный, с мягким вкусом. Головка молодого пекорина сардо весит около 2 кг.
Выдержанный пекорино сардо имеет гладкую, но плотную корочку коричневого цвета. Вкус насыщенный и острый. Головка выдержанного пекорино достигает 4 кг. Этот сыр составит идеальную пару к структурному красному вину.

Пекорино сичилиано

Пекорино сичилиано – один из самых древних сыров Сицилии и, возможно, первый сыр Европы.
В поэме Гомера (IX в. до н.э.) Одиссей говорит Polifemo: «Свернуть часть молока и положить в плетенные корзинки».
Плиний Старший в «Естественной истории» (23-79 гг.) классифицирует сыры и пишет, что «качо сичилиано» (cacio siciliano) один из лучших сыров той эпохи. Речь идет о пекорино сичилиано.

Категорию DOP он получил в 1996 году.
Современный пекорино сичилиано производят по той же технологии, что тысячу лет назад.
Процесс производства начинается в октябре и заканчивается в июне.
Для свертывания используют сычужный фермент ягненка. После массу помещают в специальные корзины.
На время созревания их ставят на деревянные доски, и сырную массу постоянно вращают в корзинах, чтобы придать типичную форму. Затем засаливание на сухую и выдержка не менее 4 месяцев. Головка пекорино сичилиано весит от 4 до 12 кг, ее высота 10-18 см.
Желтая корочка сильно покрыта морщинками. На вкус пекорино сичилиано фруктово-пикантный и твердый. Его можно есть вместе с хлебом и оливковым маслом или добавлять тертым в первые блюда.
Пекорино сичилиано также может быть невыдержанным (tuma и primo sale) и полу-выдержанным (secondo sale), но эти разновидности не входят в категорию DOP.

Пекорино ди Фильяно

Пекорино ди Фильяно категорию DOP получил в 2007 году. Зона производства – провинция Потенца (Базиликата).
Для сыра используют молоко только определенных пород овец, время от удоя и до производства не должно превышать 24 часов.
Для свертывания используют сычужный фермент животного происхождения. Засаливание допускается и на сухую и в рассоле. Процесс созревание длится не менее 180 дней и проходит в туфовых гротах или в другом подходящем месте, где температура не превышает 12-14 градусов Цельсия. После двадцатого дня в корочке сыра образуется трещина, куда наливают оливковое масло или винный уксус. Выдержка сыра продолжается 8 месяцев, т.е. производство головки сыра занимает целый год.
Головка пекорино ди Фильяно может быть разной формы, ее вес колеблется от 2,5 до 5 кг.
Вкус молодого сыра нежный и сладковатый, взрослый пекорино – пикантный и острый.

Пекорино Тоскано

Плиний Старший в своем монументальном труде «Естественная история» описывает процесс производства сыра пекорино тоскано. В то время он назывался «качо мардзолино» (cacio marzolino), т.е. мартовский сыр, потому что процесс его производства начинался в марте.
Пекорино тоскано получил категорию DOP в 1996 г. Географическая зона, где можно производить этот сыр охватывает всю Тоскану, некоторые коммуны Умбрии и Лацио.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Процесс созревания составляет не менее 4 месяцев.
Вес головки колеблется от 750 г до 3,5 кг.

Хотелось упомянуть еще об одном сыре пекорино, который не имеет категорию DOP, но представляет большой гастрономический интерес.

В Тоскане производят знаменитый пекорино ди Пьенца .
Зона производства сконцентрирована вокруг города Пьенца недалеко от Сиены.
Этот сыр выдерживают в дубовых бочках. Легенда рассказывает о пастухах, которые сохраняли головки сыра в бочках, перекладывая их листьями и золой. И заметили, что от этого вкус сыра улучшился.
Дисциплина приписывает выдержку не менее 90 дней.

→ Пекорино

Пекорино (pecorino) относится к твёрдым итальянским сырам, вырабатываемым из овечьего молока. Собственно, даже название Пекорино указывает на происхождение сыра, ведь "pecora" значит "овца".

Виды сыра Пикорино

тума (молодой, неострый пикорино)
примо сале (соленый острый пикорино)
канестрато (выдержанный пикорино)
тумаццу (зрелый сыр с черным перцем и шафраном)

В основном пекорино производится в Сицилии, крупные сыроварни расположены в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна и Палермо. Этот сыр изготавливается только в Италии и защищен специальным знаком, который предписывает производить пекорино только на территории Сицилии и запрещает за ее пределами. Впрочем, пекорино в Италии называют не только сицилийский сыр, но и все сыры, изготовленные из овечьего молока.

Польза пекорино

Как любой другой сыр в пекорино много незаменимых аминокислот, витаминов A, B, С. Он богат кальцием и фосфором, поэтому его можно и нужно употреблять детям.

Различают следующие разновидности пекорино:

Пекорино Романо (Pecorino romano) - один из старейших сыров Италии, существовавший еще в античные времена. Пекорино начинают изготавливать в ноябре и заканчивают в июне. Пекорино Романо зреет довольно долго - около года и даже больше, а результате чего у сыра появляется яркий, соленый вкус с фруктоовыми нотами и насыщенный аромат. Чем старше Пекорино Романо, тем он острее. Сырная масса белая или желтоватая с маленькими дырочками.
Пекорино Сардо (Pecorino sardo) делают в Сардинии, причем в разных вариантах. Самые распространенные среди них - Dolce и Maturo. Dolce - молодой, сладковатый сыр, зреющий всего пару месяцев. Maturo - твердый, соленый сыр, зреющий больше года.
Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) производят в Тоскане, в Кьянти. Это наиболее пряный сорт Пекорино с особым вкусом и ароматом луговых тосканских трав. Сыр вырабатывают с декабря по август в нескольких разновидностях. Tenero - молодой 2-недельных сыр, Pasta dura - выдержанный, 6-месячный сыр с острым вкусом. Кроста Нера - сыр с чёрной коркой, Marzolino - сыр из молока, который надаивают в марте.
Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) зреет от 40 дней до двух лет и обладает острым вкусом и насыщенным ароматом.
Пекорино трюфель (Pecorino tartufato) - сыр с наполнителем: измельченными черными и белыми трюфелями.
Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) отличается от традиционных сортов тем, что после созревания его кладут на 3 месяца в бочку с виноградным жмыхом.

Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего ). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.

Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.

Сырное тесто От белого до соломенного цвета.

Структура Плотная, грубая, обычно без глазков.

Вкус и аромат Пикантный, зависящий от типа молока.

Молоко Сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.

Тепловая обработка Обычно проводят длительную низкотемпературную пастеризацию (60-65 °С в течение 30 мин), а также кратковременную высокотемпературную (72 °С в течение 15-20 с). Охлаждают молоко до 38-40 °С.

Закваска Используют несколько культур, однако в основном добавляют Lactobacillus helveticus иStreptococcus thermophilus при кислотности 0,9 % молочной кислоты. В зависимости от молока вносят 0,25-1,5 % закваски.

Сычуг Обычно используют пастообразный сычуг ягненка в количестве 30 г на 100 л молока. Высокая температура свертывания (38-40 °С) способствует получению плотного сгустка за 16-20 мин.

Разрезка сгустка Сгусток разрезают на частицы размером с грецкий орех (10-12 мм). Вымешивают для предотвращения оседания частиц и ровного разрезания. Оставляют для отделения сыворотки, затем ставят зерно (размером с зерно пшеницы).

Второе нагревание Нагревают до 45-48 °С в течение 12-16 мин. Вымешивают зерно на протяжении дальнейших 15-20 мин.

Удаление сыворотки При 0,22 % молочной кислоты оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, после чего удаляют сыворотку.

Формование Выкладывают сырную массу в деревянные формы, проложенные серпянкой, и ставят для обсушки. Прокалывают сырную массу длинным металлическим заостренным инструментом и выдерживают в форме для уплотнения около 15 мин.

Обсушка Оставляют сыр для обсушки, затем переворачивают для прессования.

Прессование Слегка прессуют в течение суток при помощи пружинного или гидравлического пресса.

Посолка Удаляют серпянку и обмывают сыр рассолом. Затем обкатывают сыр в соли мелкого помола и возвращают в форму. Температура прессования 12-14 °С. Извлекают сыр из формы. В течение 2 сут производят повторную посолку сухой солью при температуре 12-14 °С и относительной влажности 90-95 %.

Хранение В процессе хранения сыр несколько раз натирают солью. Корку сохраняют чистой, обмывая ее 10 %-ным рассолом; в сырохранилище поддерживают температуру 15-18 °С при относительной влажности 75-80 %. Сыр созревает около 8 мес. В нем содержится много соли (5-7%), добавляемой по вкусу. Для реализации корку сыра обрабатывают маслом и окрашивают в каштаново-коричневый цвет или покрывают желтой глинистой пастой.

Пороки Следует предотвращать поражение сыра клещами. Если сыворотка не полностью удалена из сырной массы, может сформироваться горький вкус и обесцвеченное сырное тесто. На ранних и поздних стадиях созревания возможно вспучивание и образование газовых полостей. При недостаточной твердости сыра на корке могут возникать трещины. При недостаточной чистоте корки на ней могут появиться рыжеватые участки и рост плесени.

Сколько стоит сыр пекорино (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из молока овечьего. Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Сыр Пекорино тоскано изначально появился в тосканском городе Сиена и представлял собой мягкий или невареный прессованный сыр. В настоящее время его выпускают не только на всей территории Тосканы, но и в близлежащих областях Умбрия и Лацио. Самый выдержанный сыр Пекорино тоскано именуется стаджионато. Он вызревает около полугода в небольших формах, которые смазывают оливковым маслом и посыпают пеплом. Готовому продукту характерны маслянисто-ореховые нотки во вкусе. А вот менее выдержанные сыры Пекорино тоскано (семи-стаджионато и фреско) уже после 20 дней созревания имеет выраженный молочный привкус и более нежную структуру.

Сыр Пекорино романо, который выпускается на Сардинии, в Лацио и Гроссето, является вареным прессованным сыром, который по стандарту должен созревать не менее 5 месяцев. Этот сыр очень популярен в Америке, куда его активно экспортируют с 19 столетия.

Вторым видом сыра Пекорино, производящегося также на Сардинии, является сардо. В зависимости от времени созревания он делится на мягкий сардо дольче (20-60 дней) и зрелый сардо матуро, который должен вызревать не менее двух месяцев. На Сардинии такой сыр Пекорино используется в качестве основы для изготовления экзотического касу марцу (полуразложившаяся сырная масса, в которой живут личинки сырной мухи).

По названию понятно, что сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Там он созревает не менее 4 месяцев, а затем поступает в продажу в виде цилиндрических головок разных размеров - весом 4-12 килограммов, а высотой 10-18 сантиметров.

Традиционно в южной Италии в процессе изготовления сыра Пекорино в него могут добавляться горошины черного или ломтики красного перца. Кроме того, некоторые производители делают его с такими натуральными наполнителями как рукола, грецкий орех или трюфели, а также натирают поверхность головок сыра, к примеру, томатным пюре.

При подаче к столу сыр Пекорино довольно часто может сопровождаться виноградом, грушей, грецким орехом, домашним хлебом или натуральным медом. Кроме того, в тертом виде его нередко применяют в качестве замены или вместе с сыром пармезан.

Калорийность сыра пекорино 419 кКал

Энергетическая ценность сыра пекорино (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).