Когда солить овощи чтобы не были мягкие. Как и когда солить еду? Как и когда солить мясо

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

— основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

— из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

— варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

— варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

— легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином « » называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить — отрежьте третий сустав, — сохраните кости, сделали — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Низкая

10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Низкая

10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления пищи. Это касается и картофеля, из которого создают различные блюда. Важным моментом является соление пищи. Время зависит от метода приготовления. Когда солить картошку при варке, рассказано в статье.

Виды соли

Во многом то, когда солить картошку при варке, зависит от вида соли:

Поэтому ответ на вопрос, когда надо солить картошку при варке, зависит от разных причин. Если известны вкусы гостей, то можно приготовить подходящий вид блюда. А если нет, то лучше сделать так, чтобы каждый добавил столько соли, сколько ему нужно.

Правила варки картофеля

Начинающим хозяйкам надо знать, что требуется картофель:

Овощи обязательно моют. Чистить или нет, зависит от вида блюда, которое хочется приготовить. Мелкие клубни варятся быстрее. Но при разрезании картошка теряет ценные свойства.

Процедура приготовления заключается в следующем:

Подготовленные клубни надо поместить в кастрюлю, налить холодную воду. Жидкость должна немного покрывать продукт.
Посуда ставится на плиту, накрывается крышкой. Затем включается средний огонь.
Необходимо дождаться закипания воды, после чего огонь надо уменьшить и варить до готовности.
В завершение стоит добавить соль по вкусу.

Очищенный вареный картофель

Среди хозяек есть разные мнения о том, солить ли картошку при варке и когда это нужно делать. От времени добавления этого продукта зависит вкус готовых блюд. Нужно ли солить при варке картошку, если она очищенная? Делать это необходимо, при этом есть несколько способов выполнения данной процедуры:

Соль добавляют в холодную воду с клубнями, когда кастрюля поставлена на огонь. Но есть риск пересолить блюдо, так как будет медленное растворение этого белого продукта. К тому же картошка может развариться, получиться водянистой.
Допускается добавление соли при закипании. Так делают многие хозяйки. Клубни будут меньше развариваться по сравнению с предыдущей ситуацией.
Воду можно посолить спустя 5-7 минут после закипания. Тогда клубни сохраняют свою форму.
Воду можно и не солить. Когда картофель готов, жидкость удаляют, в кастрюлю кладут соль и немного сливочного масла. Затем емкость надо закрыть крышкой. Ее следует несколько раз встряхнуть для равномерности распределения масла. Через 5-10 минут блюдо раскладывают по тарелкам. Картошка, приготовленная без соли, имеет аромат, как будто ее сделали на пару.
К столу подается картофель, приготовленный в несоленой воде. А отдельно нужно подать соль и масло. Каждый человек может посолить продукт по вкусу.

Пюре

Для приготовления пюре не следует брать много воды, она должна покрыть поверхность картошки. После закипания необходимо снять пену. Когда солить картошку при варке на пюре? Делать это надо спустя 5-10 минут после закипания. Соленая вода продлевает длительность приготовления и делает основной продукт жестче.

Чтобы установить, сколько требуется соли, нужно попробовать воду, но перед этим размешать ее. Она должна иметь приятно-соленый вкус. Не следует допускать сильного кипения воды, а также варить на медленном огне. Блюдо готово тогда, когда нож или вилка легко входит в овощи. Необходимо слить воду, после чего следует помять картофель. Для улучшения вкуса нужно добавить теплое молоко.

В мундире

Востребованным блюдом является картофель в мундире. Чтобы приготовить его, потребуется пройти следующие этапы:

Овощи надо тщательно помыть. Для очистки желательно воспользоваться новой чистой губкой для посуды: грязь отлично стирается с помощью жесткой стороны.
Помытые клубни надо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она была на 2 см выше овощей. Солят ли картошку в мундире при варке? Делать это нужно после закипания: добавляется примерно по 0,5 ст. л. на 1 литр воды.
Затем крышку нужно закрыть и довести воду до кипения, а после уменьшить огонь. Варится продукт около 20 минут. В конце надо проверить на готовность.
После этого стоит слить воду и оставить для остывания, если продукт будет гарниром. Можно залить картофель водой, чтобы он быстрее остыл, и затем он может использоваться для салата.

Хозяйкам во время приготовления картофельных блюд будут полезны следующие рекомендации:

Чтобы картофель не разваривался, для винегретов или салатов надо использовать крахмалистые сорта.
Для сохранения клубней целыми в воду добавляется больше соли.
Чтобы ускорить варку, не стоит добавлять соду, ведь так исчезнут все витамины.
Улучшить вкус продукта поможет варка с небольшим количеством воды, в которую добавляется 1 ложка маргарина.
Готовую картошку не следует хранить в отваре, иначе она будет водянистой и невкусной.
Не следует пить картофельный отвар, он подходит для готовки супа или соуса.
Чтобы все клубни были мягкими снаружи и изнутри, требуется варка с умеренным кипением.
Вкус продукта будет намного лучше, если в воду добавить 2 зубчика чеснока и лавровый лист.
Для очищения молодой картошки ее следует поместить в емкость с холодной подсоленной водой.

Другие виды блюд из картофеля

Время соления зависит от вида блюда:

Чем раньше посолить жареный картофель, тем больше он будет подобен тушеному: получится мягким, пропитается маслом. Но хрустящая корочка не появится. Чтобы картошка хрустела, ее необходимо солить за 5-7 минут до готовности.
Тушеная картошка пропитывается соусом, в котором ее готовят. Так как в этой подливе есть соль, добавлять ее дополнительно не следует. По вкусу блюдо досаливают за 5-10 минут до приготовления.
У картофеля на пару сохраняется естественность аромата. Желательно соль добавлять в тарелку, когда кладется сливочное масло.
Картофель фри должен подрумяниться и покрыться корочкой. Поэтому в процессе готовки его не солят. Это нужно делать после устранения масла перед подачей.

Тонкости приготовления пищи позволяют получать вкусные и питательные блюда. Важно учитывать время добавления соли. При этом у всех хозяек есть свои, особенные секреты приготовления пищи.

В подавляющем большинстве салатов, к коим относятся и всеми любимая , и "Оливье", в ингредиентах можно встретить отварные овощи. Правильно сваренные овощи для салатов – это важная составляющая блюда. Ведь только варка по правилам сможет сохранить все питательные вещества и витамины в овощах.

Мыть овощи необходимо перед самой варкой;
Главный ответ на вопрос о том, как варить овощи, заключается в том, что они варятся по отдельности.
Будет очень хорошо, если они будут побираться одинаковыми по размеру, чтобы варились равномерно;
Чтобы сохранить питательные вещества (особенно, витамин С), варить овощи необходимо в эмалированной посуде;
Зелень и овощи для варки кладут уже в кипящую, предварительно подсоленную воду. Если для салата нужно сварить фрукты, то их кладут в кипящую подслащенную воду. Если класть овощи и фрукты в холодную воду, то она быстро разрушит значительную часть витаминов и ферментов. Солят воду, чтобы сохранить в овощах полезные свойства и придать им лучший вкус;
В несоленой воде необходимо отваривать только свеклу и горох. Потому что, если они будут вариться в соленой воде, то приобретут неприятный вкус;
Ответ на вопрос о том, как правильно варить овощи, в особенности корнеплоды, также заключается в их полном покрытии водой. Соприкосновение с воздухом должно быть минимальным. Отлично, если при варке кастрюля будет плотно закрыта;
Лучше всего варить овощи целиком. Потому что, чем более мелко нарезаны фрукты или овощи, тем меньше в них остается витаминов;
Свежий овощной отвар очень питателен и содержит много витаминов. Поэтому, его лучше не выливать, а использовать для приготовления супов или соусов;
При варке кукурузы ее нельзя очищать от листьев. Она должна отвариваться целым початком;
Овощи, которые варятся в «мундире» (в кожице), наиболее удобно очищаются в горячем виде;
Чтобы сваренные овощи не стали водянистыми, их запрещается хранить в воде, в которой они отваривались;
Картофель необходимо варить на умеренном огне. Если осуществлять варку на сильном огне, то внутри картофель может остаться сырым, в то время как наружная кожица будет лопаться и вздуваться.

Сколько варить овощи

Дольше всего из самых распространенных овощей для салата варится квашеная капуста – один час. Свежая капуста варится в течение двадцати минут. Для моркови будет достаточно пятнадцати или двадцати минут варки. Картофель необходимо варить около 25 минут, а нарезанный мелкими кубиками – всего 15 минут. Для отваривания шпината и свежих помидоров достаточно всего 6-8 минут.

Не более десяти минут должны вариться маринованные грибы, оливки, шампиньоны, овощи и ягоды для соусов. Потому что при более длительном времени варки они могут потвердеть.

Варить овощи в кастрюле с минимумом свободного места.
Варить овощи под закрытой крышкой;
Нарезанные овощи не держать на открытом воздухе;
Если отвариваются очищенные овощи, то они кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся на маленьком огне;
Пищу нужно готовить на один раз. Если блюдо разогревается повторно, в нем уже не будет витамина С.

Варить овощи для салатов очень просто. А при правильной варке хозяйка сможет сохранить максимум питательных веществ и витаминов. Также масса необходимых для организма веществ содержится в сырых овощах, более подробно об этом можно прочитать а нашей статье о

У всех людей вкусы разные и количество соли все тоже предпочитают разное. Но есть основные принципы.
Общие рекомендации.

Блюда с солеными составляющими, например, солянки, оливье, винегреты следует солить совсем немного. Для того чтобы понять каково блюдо на соль, его нужно остудить. Если вы попробуете горячее жаркое, то оно вам покажется менее соленым, чем на самом деле является.
Если делаете салат, то солите его перед самой подачей. Если вы используете соленый соус или майонез, то в салат не стоит добавлять дополнительно соль.
Если варите суп, то достаточно попробовать сам бульон. Если вас все устраивает, то и остальные составляющие блюда будут тоже хорошо просолены.
Старайтесь при приготовлении блюда пробовать его максимум пару раз. Большее количество проб сослужит плохую службу, так как чувствительность к соли притупляется.
Соль разных производителей разная на вкус. Желательно выбрать "свою" пачку и всегда пользоваться ею при приготовлении еды.

Солим рыбу.
Лучше всего перед готовкой рыбу натирать солью, а не солить привычным образом, как другие продукты. Рыбе нужно много соли, примерно 3 чайных ложки на килограмм. Если хотите получить рыбный суп без пересола и недосола, то добавляйте около 4 чайных ложек. Соли для супа нужно немного больше, так как другие ингредиенты блюда также забирают часть соли. Блюда из рыбы солят до того, как начинают их готовить.

Солим мясо.
Мясу не нужно много соли, оно само по себе не пресное. Именно поэтому с мясными блюдами чаще всего возникают проблемы. Количество соли зависит от выбранного способа приготовления блюда. Запеченному мясу потребуется примерно половина столовой ложки на килограмм. Стейку на открытом огне понадобиться чайная ложка соли. Для котлет достаточно половины чайной ложки соли на килограмм фарша.

Соль для сладкой выпечки.
Даже сладкую выпечку солят. Это нужно не для того, чтобы придать блюду соленый вкус, а для того, чтобы подчеркнуть сладость и воздушность теста. Для сладкого теста достаточно щепотки обычной соли. В дрожжевое тесто кладут 2 щепотки на килограмм теста. В слоеное тесто, сделанное на основе масла, кладут половину чайной ложки соли на килограмм теста.

Соль для несладкой выпечки.
Мучные блюда с мясными начинками будут просолены равномерно, если вы не досолите тесто, но пересолите начинку. Мясные начинки нужно солить сильно, тогда при взаимодействии с почти пресным тестом получится сбалансированный вкус.

Солим каши.
Гречка уже изначально имеет слегка соленый вкус, поэтому ее нужно солить минимально - достаточно пары щепоток соли, чтобы подчеркнуть выраженный природный вкус гречневой каши. Такое количество соли берется на 250 граммов крупы. На такое же количество риса нужно больше соли - примерно 1 чайную ложку.

Солим овощи.
Желательно солить овощи в самом конце приготовления блюда. Овощи из-за соли рискуют стать жесткими. Когда готовите блюдо из обжаренных баклажанов, то перед жаркой обильно посолите масло и обжаривайте на нем баклажаны. Сами баклажаны солить не нужно, они вберут нужное количество соли из масла. Картофель солят, когда он почти готов, примерно через 15 минут после закипания воды. На килограмм картофеля понадобится половина столовой ложки соли. От соли овощи становятся более влажными, сочными. Поэтому овощные соусы, томатную икру, овощные салаты солят в самом конце, уже в готовом виде. Для 4 порций гарнира из разных тушеных овощей вам потребуется примерно 10 граммов соли.

Солим макароны, пельмени.
Любые блюда, которые готовятся в бульоне или воде и состоят из пресного теста, солят на стадии закипания жидкости. Именно из соленой жидкости блюдо будет впитывать необходимое количество соли. Для нормальных на соль макарон нужно на 1 литр воды добавить 1 чайную ложку соли. Для пельменей и вареников - половину чайной ложки.

При приготовлении практически любого блюда, будь это рыба или мясо, каша или очередной овощной шедевр, выпечка, а иногда даже десерт, никак невозможно пропустить одну важную операцию – «добавление соли». Соль помогает всем вкусам вашего кулинарного детища раскрыться, даже блюдо, полностью лишенное специй и приправ, перестает быть пресным, если его просто в меру посолить Особенно важна добавка соли при приготовлении рыбы, яиц, грибных и овощных блюд, отваривании мучных изделий. Мясо, как это ни странно, нуждается в соли в меньшей степени. Иногда (но довольно редко) мясо можно вообще не солить!

Перед поваром неипременно встанет вопрос - "Как и сколько солить?" Казалось бы, солить – это так просто. Но зачастую правильно посолить сложное многокомпонентное блюдо бывает довольно сложно. Это целое искусство – солить в меру. Но, если вы обладайте безупречным «чувством вкуса» и кулинарным талантом, то посолить пищу правильно не составит никакого труда. Что же делать тем, кому повезло меньше? Учиться, пробовать, ошибаться и исправлять свои ошибки, а также и вооружиться определенными знаниями. Надеемся, наша статья вам в этом поможет.

Солить в меру» понимается разными людьми по-разному. В кухнях разных стран понимание того, как нужно солить, весьма различно. Например, на Ближнем Востоке и Закавказье принято солить блюда довольно круто, а в Прибалтике и в Германии, наоборот, привыкли к пресным блюдам и, даже, та степень солености к которой привыкли мы, славяне, не приемлема для этих народов. Да и в разных семьях требования к солености разнятся. Так опытная кулинарка, привыкшая кормить только своих домочадцев, спроста может не угодить гостям, которым кушанья могут показать недосоленными или же пересоленными. Недаром во многих ресторанах, как может показаться, подают заведомо недосоленную пищу. Делается это для того, чтобы каждый смог добавить соль по своему вкусу. Да и в большинстве рецептов строго не регламентируется, какое количество соли нужно добавить. И пресловутое «по вкусу» как раз и указывает, что повар сам должен определиться с количеством соли и угодить определенным людям – своей семье, своим соотечественникам или наоборот гостям из другой страны.

Есть нормы соли, которые обязательно нужно соблюдать при приготовлении блюда (они обычно указаны в рецепте), а есть нормы соли лишь для придания вкуса. Первые строго постоянны и обязательны, вторые зависят только от ваших предпочтений. Прежде чем приступить к приготовлению пищи, нужно строго определить для себя сколько нужно соли и на каком этапе ее нужно добавить. Приведем общие правила добавления соли в пищу.

Как солить пищу?

Правила соления:

Непонятное «По- вкусу». Если в рецепте не указаны нормы соли, то это означает, что блюдо солится только для вкуса и хозяйке нужно руководствоваться лишь своим вкусом, опираться на опыт и предпочтения домочадцев.
Почему нужно солить в конце приготовления? Подавляющее большинство жидких и твердых блюд принято солить в конце приготовления, что помогает избежать пересола – когда блюдо практически готово, то объем жидкости (существенно для супов) уже не изменится (все что должно было выкипеть, уже выкипело), а консистенция мясных и рыбных блюд, а также овощей и грибов, уже такова, что соль будет равномерно пропитывать блюдо (а не только поверхность). То есть солить в конце приготовления очень удобно и помогает избежать множества ошибок. Еще одна причина – продукты быстрее сварятся в несоленой воде (варка, например, свеклы и моркови в соленой воде ухудшает их вкус).
Помимо этого ряд продуктов нужно солить только в конце приготовления – бобы, фасоль, чечевицу, горох, маш. Продукты, которые содержат много воды – огурцы, помидоры, зеленые овощи и другие овощи в присутствии соли выделяют жидкость, теряют вид и вкус (это основные ингредиенты для приготовления салатов и определяют правило – «солим салат перед самой подачей на стол»).
Добавление соли в начале варки. Солят в начале варки лишь в двух случаях – если нужна среда (вода, молоко или бульон) для варки мучных изделий (например, макаронные изделия, клецки, пельмени или вареники, галушки и тп.) и если нужно отварить рыбу - приготовление ухи, кальи (рыбный или мясной суп на огуречном рассоле) или попросту отварной рыбы. Здесь просто необходимо посолить жидкость перед тем, как опустить в среду для отваривания перечисленные продукты. Для варки, например, макарон на 100 г макаронных изделий нужно взять 100 мл воды и 10 г соли, а вареников – 1 ч.л. на 3 ст. воды.
Начинки. Все начинки для пирожков, пирогов, голубцов, кулебяк и т.п. нужно солить вдвое больше обычного, так как часть соли при выпечке (жарке или варке) будет впитываться в несоленую тестяную (овощную) оболочку или же переходить в среду приготовления – воду, овощной наварили другую среду для тушения. Среда приготовления может стать отходом либо соусом.
Соусы , особенно, если они будут сопровождать отварную рыбу и мясо молят также немного больше, чем обычно.
Пробовать на соль нужно лишь остудив небольшую порцию приготовляемого блюда.
При использовании в приготовлении ингредиентов уже содержащих соль обязательно нужно учитывать, что в этом случае солить нужно меньше, а то и вовсе не солить. Сюда следует отнести следующие продукты: томаты в собственном соку, томат-паста, томатный сок, майонез, консервированные овощи, оливки, каперсы, мясные и овощные бульонные кубики, соленые огурцы и другие соленья, рыбные консервы, сыр, колбасу и сосиски, мясные деликатесы и т.п. В связи с этим и рекомендуют при приготовлении использовать несоленое сливочное масло.
К блюду после добавления соли добавляются еще и пряности , которые могут усиливать ощущение солености. Поэтому настоящие профессионалы поварского искусства часто намеренно недосаливают свои блюда для того, чтобы после добавления пряностей, различных соусов и приправ убедиться, что посолено в меру, и часто досаливать не приходится.

Как исправить пересоленные блюда и о том, как солить рыбные и мясные блюда, блюда из овощей и грибов читайте в разделах.