Бастурма в домашних условиях рецепт. Бастурма в домашних условиях

Приготовим дома шикарный мясной деликатес — бастурму из говядины. Бастурма — это изысканный деликатес турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. По сути, так называется вяленая говяжья вырезка, также, ею именуют замаринованный шашлык, соответственно, тоже из говядины. Важно различать ее с пастромой. В нашем случае отсутствует процесс копчения.

Рецепт ее приготовления длителен, но довольно прост. Опишем самый быстрый способ как его сделать, максимально сохранив традиции приготовления.

Традиционно бастурму готовят достаточно крупными кусками, около 6 см толщиной. При этом приготовление достаточно длительно, до четырех недель и более, в условиях выдержки при 8°С.

В домашних условиях бастурму вялят в холодильнике, который в свою очередь служит превосходной сушилкой. Конечно, лучше когда есть «запасной» холодильник, ведь в стационарных обычно недостаточно места. Тогда весь процесс в обычных условиях будет вовсе не затруднительным. Если второй холодильник отсутствует — прибегайте к нашему упрощенному методу.

Для того, чтобы сделать бастурму из говядины быстрым способом заготовим мясо более тонкими полосами. Время приготовления сокращается в разы, а главное, для вяления второй холодильник не потребуется. Бастурма быстрого приготовления в домашних условиях может похвастаться превосходным вкусом, который оценит каждый гурман. Вкус мяса значительно лучше промышленного (магазинного) приготовления.

Для мясного деликатеса отбираем свежее мясо говядины, вырезку или филейку, можно так же пустить в дело огузок.

Затем, у торговцев пряностей приобретаем чаман. Желательно его не заменять молотым тмином, хоть это будет также вкусно, но с ним это уже не бастурма будет.

Чаман, он же пажитник (лат. Trigonella) - растение семейства Бобовых подсемейства Мотыльковых (Faboideae). В роду их около 130 видов. Самыми известными представителями пажитника являются - сенной (Trigonella foenum-graecum) и голубой (Trigonella caerulea).

Ещё понадобятся: каменная соль крупного помола (йодированную использовать запрещено!), сахар (лучше коричневый не рафинированный тростниковый, но можно и обычный), красный и черный перец, паприка, немного по вкусу кумин и душистый перец.

Ну а теперь, как сделать бастурму — день первый.

Мясо хорошенько вымыть, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать полосами толщиной около 2 см. Выполняем это аккуратно, потому как это делать достаточно не просто.

3 столовых ложки соли;

2 столовых ложки сахара;

1 чайная ложка чёрного перца.

Солить мясо нужно сухим способом. Для этого натираем его засолочной смесью.

Далее его следует уложить его так, чтобы мясной сок уходил в сторону и мясо оставалось сухим. Для этого лучше применить сетку (многие приспосабливаются даже к металлическому дуршлагу на ножках). Размещаем ее на тарелку, поверх помещаем мясо, а сок при этом свободно стекает в саму тарелку. Если подходящей сетки в доме нет, нужно придумать свою конструкцию. Важно добиться результата — максимальный доступ к мясу воздуха.

Помещаем мясо в холодильник на трое суток, в котором обычно +5-7°С. При этом, мясо не реже двух раз за день переворачиваем, чем даем ему полную возможность “дышать”.

На четвертый день приготовим маринад с чаманом.

Для одного килограмма мяса потребуется:

1,5 столовых ложки чамана;

2 столовых ложки смеси острого красного перца и паприки (1:1);

1 чайная ложка чёрного перца;

1 столовая ложка давленого чеснока.

Перед пропусканием чеснока через чеснокодавку (можно натереть на терочке с мелкими отверстиями) чеснок следует хорошенько вымыть!

Маринад можно дополнить по желанию щепоткой душистого перца и кумина.

Чаман разводим кипячёной водой (температура воды чуть выше комнатной), до визуального состояния жидкой сметаны. Вмешиваем остальные пряности, согласно рецепту. Чаман постепенно впитывает воду, начинает набухать и густеть. Следует заново добавить воды, тщательно размешать. Процедуру повторяем до появления киселеобразной массы. Маринада получается достаточно большое количество, его необходимо разместить в холодильник на сутки.

Итого, посол мяса длится уже четверо суток, тонкие ломтики уже достаточно про солились и готовы к дальнейшему маринованию.

День пятый.

Заготавливаем глубокую емкость, вымываем и тщательно вытираем. В нее размещаем нашу бастурму, предварительно равномерно укрыв маринадом. На маринование уходит еще трое суток, на протяжении которых мясо следует переворачивать, чтоб маринад облегал его равномерно от края до края.

День восьмой.

Выкладываем наши промаринованные ломтики на противень или разнос и выставляем на «сквозняк» (тут может выступать обычный подоконник). Нам нужно достичь сухой корочки из пряностей. Как только одна сторона покроется таковой, ломтики мяса переворачиваем на другую сторону и прокручиваем до тех пор пока мясо не станет одинаково красивым со всех сторон. Обычно, такое «высушивание» занимает дня два .

Остаток чамана храним в холодильнике, им можно обволакивать мясо несколько раз для получения более толстой корки.

Когда корочка нужной величины достигнута, мясо убираем с противня и подвешиваем как . Если бастурма затвердела (до состояния камня ждать не нужно) и мягкость внутри не прощупывается — значит она готова.

К столу ее подают обычно в качестве тонкой мясной нарезки, или укладывают на бутерброды. Для красивой подачи нарезать нужно под большим углом, чтобы ломтики были тонкие и продолговатые.

Хранить говяжью бастурму следует в прохладном и желательно вентилируемом месте. Для нее было бы замечательно оставаться подвешенном состоянии в прохладной кладовой или чулане. Для «квартирных» хозяек остается один вариант — холодильник. Следует заметить, что вяленое мясо не любит полиэтиленовых пакетов, тогда срок его хранения сокращается до минимума. В хороших условиях (нужная температура и проветриваемое помещение) срок хранения от двух месяцев, но не более полугода.

Завершая рецепт про приготовление быстурмы из говядины в домашних условиях хочу предложить два видео. Первое от пользователя YouTube «Все за 100».

А второе, от «ADVENTURER AND TRAVEL» бастурма из говядины по-армянски. Готовьте с удовольствием.

Мясная закуска из говядины — бастурма! Отличные рецепты приготовления в домашних условиях.

Домашняя бастурма — остро, душисто, вкусно...

Говяжья вырезка — 1 кг
Соль крупная — 4 ст. ложки
Соль нитритная — 1 ст. ложка

Для обмазки:

Уцхо-сунели — 5 ст. л.
Паприка сладкая — 2 ст. л.
Порошок чесночный — 2 ст. л.
Перец красный жгучий — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Смесь перцев (лучше из мельницы)

Для приготовления бастурмы берем говяжью вырезку. Зачищаем мясо от жира и пленок.

Отрезаем «голову» и «хвост».

На рынке бастурму продают целым куском. Я делаю бастурму дома и поэтому разрезаю вырезку вдоль по волокнам и на 3-4 части, в зависимости от величины. Мельчить не нужно — пересохнет и станет слишком твердой.

Каждый вечер достаем, сливаем образовавшийся сок, переворачиваем куски — и обратно в холодильник.

Через 3 дня получается такое мясо, как на фото.

Обсушиваем мясо полотенцем, салфетками, у кого что есть.

Делаем отверстия, продеваем веревочки и завязываем петли.

Подвешиваем говядину на сутки на балконе, или, как у меня сейчас, просто в комнате. Летом нужно прикрыть мясо марлей.

Вечером собираем все ингредиенты для обмазки мяса.

Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили — перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты — не лилась с ложки, а медленно капала. (Если перелили воды — добавьте ложку уцхо-сунели.)

Пробуем на вкус. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь.

(Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю, поэтому соли в обмазку добавляю очень немного.)

Перед обмазкой приготовьте палочку, на которой будет сеть мясо. Аккуратно обмазываем каждый кусок со всех сторон (я использую для «покраски» грудки силиконовую кисточку). Когда будете делать, то поймете, почему веревочка уже в мясе.

Вешаем на палочку (если положить на доску, обмазка сползет). Так со всеми кусками.

Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения — не скажу, зимой стоит в комнате). Аромат прекрасный. Если летом на балконе, накройте марлей. Но, думаю, мухи вряд ли сядут на перец и чеснок.

Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.

Рецепт 2: бастурма из говядины в домашних условиях

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

говядина 2 кг
соль 1,5 кг
чаман 100 г
паприка 10 г
перец красный острый 5 г
перец чёрный 5 г
хмели-сунели 10 г
чеснок сушёный 2 ст. л.
вода 100 мл
смесь перцев 5г
сушёная зелень укропа 7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.

На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.

Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.

Ставлю противень в холодильник на сутки.

Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.

Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.

Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.

Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.

Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.

Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.

Через месяц бастурма готова.

Рецепт 3: говяжья бастурма с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины – потрясающее мясное блюдо, которое, если правильно приготовить, получается невероятно вкусным. Изысканный вкус и божественный аромат бастурмы приведет в восторг каждого, кто ее попробует. Если говяжий деликатес нарезать аккуратными тонкими пластинками, из него выйдет потрясающая закуска, которой можно будет смело угостить гостей во время праздников. Кстати, из домашней бастурмы выходит достаточно неплохой шашлык, в день барбекю его обязательно оценят.

Сделать вкуснейшую бастурму своими руками в домашних условиях очень просто, главное – нужно правильно выбрать говядину для ее приготовления. На этот случай отлично подходит говяжья вырезка, именно из этой части удается приготовить самую вкусную бастурму по-домашнему. Для создания такого деликатесного блюда очень важно подобрать подходящие приправы и специи, ведь именно они придают сыровяленому мясу особенный вкус и стойкий аромат. В этом простом пошаговом рецепте с фото для создания вкусной и ароматной бастурмы мы рекомендуем использовать сушеный чаман, кориандр и гвоздику. Кроме этого, говяжью вырезку обязательно стоит поперчить и посолить морской солью, а также дополнить пряными ягодами можжевельника.

Если бастурму из говядины вам захотелось сделать по-армянски, то перед вялением мясо следует замочить в красном вине на несколько дней. Такая манипуляция в Армении считается обязательным этапом приготовления данного деликатеса. А в том случае, если времени на готовку бастурмы у вас есть совсем немного, то ускорьте этот процесс, приготовив ее в духовке.

Итак, перейдем к готовке!

говяжья вырезка — 1,2 кг
сахарный песок — 10 гр
лавровый лист — 2 шт
чеснок — 5 зубчиков
ягоды можжевельника — 1 шт
морская соль — 12 чайных ложек
перец чили — 5 ч.л.
гвоздика — 1 шт
чаман — 150 гр
семена кориандра — ¼ ч.л.

Для начала возьмите кусок говяжьей вырезки, тщательно его промойте и поделите на две части вдоль. Это необходимо затем, чтобы у мяса была возможность качественно пропитаться специями и пряностями за короткий срок.

В емкости соедините крупную морскую соль с сахарным песком, а в полученной смеси хорошенько обваляйте подготовленные куски говядины. Соль должна покрыть все части мяса.

Накройте мясную заготовку марлевой тканью, после чего оставьте ее в таком виде на полсуток при комнатной температуре.

Спустя указанное время посуду с мясом поставьте в холодильник на двенадцать часов, за это время в емкости должно образоваться большое количество рассола. Когда половина суток пройдет, говядину переверните на другую сторону, после чего еще раз оставьте ее в холодильнике на двенадцать часов.

Далее, засоленное мясо достаньте из рассола, сполосните его холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Досушите говяжью вырезку естественным путем. Для ускорения процесса говядину можно высушить воздухом от вентилятора.

Как должно выглядеть досушенное мясо, вы увидите на фото ниже.

Итак, сыровяленую говядину туго оберните марлевой тканью и перевяжите толстой веревкой.

Затем деликатес поместите в подходящую посуду и под двенадцатикилограммовый груз. В таком состоянии продукт нужно оставить на сутки, после чего следует проверить его на сухость. Мясо должно стать плотным, эластичным и не влажным.

Тем временем сделайте для говядины ароматную обмазку. Для этого возьмите емкость и смешайте в ней следующие ингредиенты: чаман, молотый острый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздику. В полученную смесь выдавите чеснок, добавьте ягоды можжевельника и воду. Тщательно смешайте все компоненты до получения густой консистенции. Готовой массой хорошенько обмажьте куски говядины, а после обсушите их на воздухе в течение трех часов. Такую процедуру проведите еще два раза.

В последний раз обмажьте смесью будущую бастурму, после чего подвесьте ее в том месте, где «гуляет» сквознячок. Оставьте деликатес в подвешенном положении на две недели. Спустя четырнадцать дней снимите с веревки одну палочку бастурмы для опробования.

Чтобы как можно тоньше нарезать деликатес, используйте самый острый кухонный нож. Чем тоньше будет нарезано мясо, тем оно будет вкусней. Домашняя бастурма из говядины готова.

Рецепт 4, пошаговый: как приготовить бастурму из говядины

Мясо (говядина) - 2 кг
Приправа (чаман) - 0,5 стак.
Паприка сладкая (сладкая красная молотая) - 3 ст. л.
Перец чили (молотый) - 2-3 ст. л.
Тмин (молотый) - 3 ст. л.
Кориандр (молотый) - 3 ст. л.
Чеснок (сушеный, толченый, по желанию)

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.

В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.

Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Приятного аппетита!

Рецепт 5: домашняя бастурма из говяжьей вырезки (пошагово)

Домашняя бастурма – популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, представляющее собой специальным образом провяленное с солью и специями мясо. В традиционном рецепте речь идет о говядине, но вообще бастурму делают из любого вида мяса, в том числе из курицы, свинины, баранины и даже лосятины (на севере).

Мы решили следовать традициям и подготовили для вас пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях бастурмы из говядины. В нем нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае за основу мы взяли бастурму по-болгарски) проста и понятная и к тому же не занимает много времени. Конечно, мясо вялится несколько дней, но сам процесс готовки отнимет не более получаса. После останется только ждать, пока говядина дойдет до нужной кондиции.

Обратите внимание на специи. Классическими для бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно приобрести на рынке. Если вы их не найдете, можете ограничиться любыми острыми пряностями для мяса и/или перемолоть в кофемолке зерна обычного пажитника.

Если все понятно, приступаем!

говяжья вырезка — 300 гр
пищевая соль — 500 гр
вода — 100 мл
приправа сумах — 50 гр
чаман — 80 гр

Берем длинный кусочек говяжьей вырезки и режем его вдоль волокон на две равные части. В отдельную емкость слоем высыпаем каменную соль, кладем на нее мясо и сверху тоже плотно засыпаем солью. Отправляем кусочки говядины в холодильник дня на 4, при этом ежедневно сливая образующийся в процессе вяления сок.

Через указанное время мясо нужно вынуть и хорошенько отмыть от соли под струей воды. После этого заворачиваем говядину в ткань, ставим под пресс и вновь отправляем в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не протухло . Затем пресс можно убрать, а говядину оставить в холоде еще на пару недель, по-прежнему каждый день переворачивая ее с боку на бок и меняя ткань. Образующийся на ткани белесый налет – это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет, как надо. Через 2 недели достаем мясо и протыкаем его веревочками для подвешивания.

Пора готовить «шубку» из специй, которой мы покроем мясо. Для этого полстакана воды аккуратно соединяем с чаманом, тщательно помешивая. Добавляем сумах и снова все хорошенько размешиваем. Оставляем смесь на полчаса, чтобы специи успели набухнуть.

Оба кусочка говядины намазываем равномерным обильным слоем из специй и подвешиваем за продетые веревочки в комнате с хорошей вентиляцией. Прикрываем мясо марлей и ждем еще 2-3 дня.

После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью готова. Поверьте, она получается намного вкуснее магазинной.

Остается только снять ее с веревочек и нарезать тонкими ломтиками.

Рецепт 6: бастурма с паприкой, приготовленная из говядины

Любимейшей деликатес из говядины бастурму можно приготовить дома. Для этого используйте мягкую филейную часть говядины или телятины и душистые специи. Для того чтобы говядина сохранила свой цвет и в ней не развились нежелательные микробы при приготовлении кроме соблюдения санитарных правил используйте нитритную соль. Помните, что отравления мясными продуктами — самые тяжёлые. Бастурма из говядины в домашних условиях достаточно легко готовится, так что обязательно ее приготовьте и подайте, например, на праздничный стол.

говядина — 700 грамм,
нитритная соль – 16 грамм,
меленый черный перец – 1,5 чайные ложки,
копчёная паприка — 1 чайная ложка.

Для обмазки:

пажитник – 2 столовые ложки,
зерна горчицы – 1 столовые ложки.

Мясо зачистить от плевы. Для просаливания необходим кусок не толще 1,5 – 2 см. Если ваш кусок толще, разрежьте его вдоль.

Нанесите на говядину нитритную соль и равномерно вотрите её. Оставьте мясо при комнатной температуре на 20 минут.

Перец и паприку и распределите по всему куску мяса равномерно.

Сложите говядину в неметаллическую посуду с крышкой и сохраняйте в холодильнике 3 — 4 дня.

Пажитник размелите в кофемолке.

Добавьте горячей воды из расчета 100 мл на 1 столовую ложку пажитника. Запаривайте смесь 2-3 минуты.

Обмажьте говядину и обсыпьте горчичным зёрнами.

Поместите мясо на решетку и сушите в проветриваемом помещении 10 дней.

Готовая бастурма должна уменьшиться в весе на 25-30 процентов. Внутри мясо остается ярко-красным, слегка влажным. Края у него более сухие и темного цвета.

Нарежьте бастурму тонкими ломтиками и подавайте.

Мясо можно использовать в качестве нарезки к праздничному столу, приготавливать мясные салаты и бутерброды. Подайте к бастурме красное сухое вино или белое столовое.

Рецепт 7: вяленая бастурма из говядины с чесноком (с фото)

Такое сыровяленое мясо, как бастурма, очень любима мужчинами, особенно под бокальчик пенного пива. Кусок бастурмы, высушенный в специях, нарезают тоненькими-тоненькими слайсами - такими, чтобы просвечивались на свету, и дегустируют, запивая слабоалкогольным напитком, иначе горько-соленый привкус обожжет вам горло. Именно такой на вкус должна быть настоящая бастурма из говядины. Согласитесь, это блюдо совсем не для детей! Если вы решите создать закуску по этому рецепту, то выбирайте говядину – такое мясо более безопасно в сыровяленом виде, нежели свинина. Также вы можете приготовить бастурму из куриной грудки, но способ приготовления будет немного отличаться от нижеописанного.

0,5-0,7 кг говяжьей мякоти
300-400 г соли
2 ст. л. чесночных хлопьев (сушеного чеснока)
2 ст. л. молотой сушеной паприки
0,5 ч. л. без верха острого кайенского перца
3-4 щепотки куркумы
2-3 ст. л. воды

Все специи и пряности, кроме соли, поместим в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчим практически в пыль.

Для бастурмы приобретем высокий кусок говяжьей мякоти, желательно без прослоек сала. В глубокую форму всыплем половину нормы соли равномерным слоем. На нее выложим промытый и обсушенный бумажным полотенцем кусок говядины, предварительно срезав с него пленки и жилы. Засыплем его сверху оставшейся половиной соли и поместим на два дня в холодильник. Многие рекомендуют солить мясо около 3-4 дней, но придерживаться такого совета следует лишь в том случае, когда у вас кусок мяса весом более 1 кг. Если меньше, то 2 суток засолки для него будет вполне достаточно!

Каждый день будем переворачивать мясо на другую сторону и сливать выделяющуюся жидкость.

После двух дней засолки промоем кусок говядины и обсушим его бумажными салфетками.

В измельченную смесь специй нальем пару ложек воды и смешаем, получая намазку. Обмажем ею со всех сторон засоленное мясо и подвесим на проволоке в сухое, теплое, проветриваемое место, но не на сквозняк на 3-4 дня. За это время края куска мяса полностью обветрятся, а внутри оно останется сочным и темно-бордовым.

Спустя указанное время бастурму можно нарезать тонкими слайсами, используя очень острый нож или ломтерезку. Кусочки бастурмы подавайте с зеленью, на ломтиках хлеба или под бокал пива.

Блюдо под названием бастурма известно многим хозяйкам. Кулинары до сих пор не могут определить географию кухни этого блюда. Одни считают родиной бастурмы Армению, а другие – Турцию. Традиционно бастурму делают из говяжьей вырезки. Сегодня мы расскажем секреты, как приготовить бастурму в домашних условиях.

Изысканное угощение на вашем столе

Бастурма из говядины в домашних условиях готовится достаточно просто. Единственная трудность – это время, которое приходится выждать, пока мясо будет вялиться. Выберите хорошую говяжью вырезку и четко следуйте инструкции.

Состав:

1 кг балыковой части говядины;
0,5 кг крупнозернистой соли;
по 1 ч. л. кориандра, высушенной мяты, петрушки;
сахарный песок – 50 г;
молотый перец Чили – 1/3 ч. л.;
хмели-сунели – ½ ч. л.;
по 1 ч. л. порошка куркумы, паприки, карри;
½ ч. л. Чили.

Приготовление:

Размораживаем балыковую часть говядины.
Хорошенько ее промываем проточной водой.

Высыпаем в соль сушеную петрушку и мятные листья, перемешиваем.
Добавляем кориандр, хмели-сунели и молотый красный перец.

В эту солевую смесь выкладываем цельный кусок говядины.
Хорошенько обсыпаем солью мясо, слегка массируя его.
Вот так должен выглядеть кусок мяса после обработки. Не бойтесь, что можете пересолить говядину, мясо не впитает в себя соли больше, чем нужно.
Накрываем посуду крышкой и отправляем говяжий балык в холодильную камеру на 72 часа.
По истечении трех суток мясо просолится и выделится достаточно сока.
Извлекаем мясо из контейнера и тщательно промываем проточной водой.
Как видите, мясо стало жестковатым.

Снова выкладываем кусок говяжьего балыка в чистую посуду.
Посыпаем сверху молотой паприкой, куркумой и перцем Чили.
Надеваем перчатки и хорошенько натираем кусок мяса специями и пряностями.
Теперь берем марлевый отрез и складываем его в два-три слоя.

Подвешиваем мясо в горизонтальном положении и оставляем при температуре комнатной отметки для вяления еще на 72 часа.
Осталось только нарезать бастурму тоненькими слайсами и отведать лакомый кусочек.

На заметку! Через 48 часов нужно попробовать бастурму на мягкость. Все зависит от сорта говядины и температурного режима. В ряде случаев двух суток достаточно для вяления. В противном случае бастурма получится пересушенной и жесткой.

Бастурма «Коньячная»

Бастурма из свинины в домашних условиях получается не менее вкусным мясным блюдом. Такая нарезка станет главным украшением вашего стола. Если вы новичок, тогда соблюдайте четко рецептурные пропорции. По вкусу вы можете добавлять дополнительно специи и пряности. Любители пикантного, не забывайте приправлять свиную вырезку красным молотым перцем.

Состав:

1500 г свиной вырезки;
соль;
по вкусу пряности и специи;
пажитник – по вкусу;
коньяк.

Приготовление:

Охлажденную свиную вырезку тщательно промываем проточной водой.
Излишки влаги убираем тканевым полотенцем.
Срезаем прожилки или жировые прослойки.
На поверхности мясного куска делаем неглубокие равномерные надрезы.
Натираем кусок свиной вырезки крупнозернистой солью.
Выкладываем в контейнер, закрываем его крышкой.
Ставим мясо в холодильную камеру на 48 часов.
Через два дня излишки соли смываем проточной водой.
Снова тщательно просушиваем мясо тканевым полотенцем.
Натираем по вкусу приправами и специями, сверху поливаем коньяком.
В таком виде отправляем кусок свинины в укромное и затемненное местечко для маринования на одну неделю.
Неделя прошла, пришло время вынуть кусок свинины из маринада и обсушить.
Теперь осталось обернуть свинину марлей и подвесить в горизонтальное положение.
Через неделю бастурма будет готова.

Вопреки кулинарным традициям, современные хозяйки постоянно экспериментируют. Вот и для приготовления бастурмы стали использовать филе курицы. Такой продукт получается необычайно вкусным и нежным.

Да и для приготовления, в частности вяления, филе птицы, требуется гораздо меньше времени, нежели свиной или говяжьей вырезке. Приправы и специи добавляйте в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями, можно использовать специальные кулинарные наборы.

Состав:

филе курицы – 500 г;
соль мелкозернистая – 3 ч. л.;
3 ч. л. сахара-песка;
чабер – 2 ч. л.;
1 ч. л. молотой паприки;
по вкусу красный молотый перец;
кориандр – 2 ч. л.

Приготовление:

Предварительно размораживаем филе птицы.
Хорошенько его промываем проточной водой, снимаем пленку.
Излишки влаги пропитываем бумажными салфетками.
В глубокую посуду насыпаем мелкозернистую соль.
Добавляем сахарный песок и тщательно перемешиваем.
Получившейся сладко-соленой смесью натираем кусочки филе курицы.
Каждый кусочек слегка массируем.
В таком виде выкладываем куриное филе в пластиковый контейнер, а сверху ставим груз.
На 72 часа отправляем мясо птицы в холодильную камеру.
Через три дня достаем филе курицы, промываем проточной водой, тщательно убирая кристаллики соли и сахара.
Снова просушиваем мясо птицы бумажными салфетками.
Заворачиваем грудку в марлевый отрез.
Опять выкладываем мясо в чистый контейнер, а сверху ставим пресс.
24 часа в таком виде выдерживаем филе птицы в холодильной камере.
На следующий день в отдельной пиале соединяем все пряности и специи.
Добавляем фильтрованную воду. У нас должна получиться пастообразная консистенция.
Натираем этой массой куски филе птицы.
На крюк подвешиваем филе и оставляем в прохладном и затемненном местечке на 72 часа.
После этого нам нужно снова завернуть филе в марлю и оставить при температуре комнатной отметки на 14 дней.

На заметку! Всегда бастурму нужно высушивать в горизонтальном положении, чтобы воздух хорошо конвертировался.

Бастурма - это вяленое мясо, которое может храниться и без тепловой обработки. Блюдо вполне возможно приготовить самостоятельно. Простота, незамысловатость приготовления и отменный вкус - основные его достоинства.

Хотя существуют свои особенности рецептуры, но, проявив желание и терпение, в итоге можно отведать оригинальное и вкусное яство.

Когда-то в приготовлении использовались только мясо и соль. Затем стали применять разнообразные специи, что добавило этому блюду особый пикантный вкус. Благодаря приправам также увеличился срок хранения бастурмы в домашних условиях.

Но есть у вкусного деликатеса один недостаток - должно пройти не менее недели, прежде чем тонкие пластины мяса можно будет испробовать.

Бастурма из говядины

Рецепт №1

Данное блюдо из филе говядины можно отнести к классическому варианту приготовления, ведь именно так готовили бастурму еще в стародавние времена.

Основные продукты - мясо, соль специи берутся в следующих пропорциях:

600 грамм мякоти говядины;
Пол-литра красного вина;
3 столовые ложки соли;
Специи: чайная ложка перца чили (молотого), понадобятся чаман и сумах (тоже по чайной ложке), пару зубчиков чеснока, ореховая трава (1 ст. л.).

Чтобы обвалять бастурму вторично, понадобится:

Красное вино - 100 мл.;
Соль и чамах по чайной ложке;
Перец чили и сумах - по 2 чайные ложки;
Немного муки.

Готовим маринад для блюда:

В вино положить соль, ореховую траву, нарезанный или подавленный чеснок и все остальные специи;
Филе говядины положить в емкость, чтобы оно полностью находилось в маринаде.

На филе ставят пресс и отправляют на холод.

Примерно через неделю засоленное мясо нужно еще раз обвалять в специях и «отправить» в темное проветриваемое помещение предварительно завернув в марлю. Здесь бастурма будет «доходить».

Для обваливания во второй раз смешивается вино, соль, молотый перец, чаман и сумах, молотый перец чили, соль и мука. Кстати, муки необходимо добавлять столько, чтобы получилась густая «болтушка». Далее в ней нужно обмокнуть говядину.

Можно пойти и другим путем: обмокнуть мясо в вине, а затем по порядку во всех указанных продуктах.

Теперь мясу пора проветриваться в удобном для этого помещении, чтобы недели через три можно было пробовать вкусную бастурму, предварительно нарезав её тонкими полосками.

Рецепт №2

Вкус вяленого мяса в этом рецепте будет чуть другим, так как добавляются другие специи.

Ингредиенты:

Килограмм говядины;
Литр красного вина (сухого) +250 мл;
150 граммов муки;
Соль, пажитник, красный молотый перец по вкусу;
Можно, при желании, добавить тмин, кориандр, рубленый чеснок.

Процесс приготовления в домашних условиях выглядит так:

Говядину порезать мелкими порционными кусками, длиной она может быть до 30 сантиметров;
Щедро посолить. Сложить в стеклянную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на 5-6 часов;
Затем мясо промокнуть бумажными полотенцами. В кусочках говядины продавить вилкой небольшие отверстия;
Натереть мясо солью, поперчить, добавить пажитник и чеснок;
Залить вином, поставить под гнет на 6-7 дней;
Затем все кусочки мяса промокнуть бумажным полотенцем, завернуть в чистую хлопчатобумажную ткань. Положить мясо на поднос или разделочную доску, а сверху добавить гнет.

Через 2-3 дня, когда мясо окончательно просолится, нужно повесить «гирлянду»: на крепкую нитку «насадить» все мясные кусочки. В таком виде висеть ему не меньше 3 недель.

Бастурма из курицы

Из более нежного куриного филе бастурма готовится быстрее, чем из говядины, а на вкус получается ничуть не хуже.

Продукты:

Килограмм мяса курицы (предпочтительно грудки);
Головка чеснока;
Смесь молотого красного и черного перцев (по вкусу);
Соль, пажитник.

Специи разделите на две части, так как мясо нужно будет натирать 2 раза.

Готовим бастурму из куриной грудки:

Через пару дней мясо готово - можно пробовать.

Бастурма из свинины

Потребуются:

Свинина – 1 килограмм;
Соль, чаман (примерно пол чайной ложки), смесь перцев: черного и красного;
Чеснок – 2 головки (натереть, пропустить через мясорубку или подавить).

Последовательность приготовления:

Свинину промыть, обсушить салфетками;
Натереть мякоть острой смесью из перцев, чеснока, чамана так, чтобы специями был закрыт весь кусок;
Посыпать солью, положить в глубокую миску, отправить в холодное место, где оно будет просаливаться, на 4-5 дней;
Через 5 дней свинину нужно положить в воду и вымачивать 2-3 часа. Это делается для того, чтобы лишняя соль, которая неравномерно распределилась снаружи, растворилась;
Вымоченное филе достать, промокнуть, завернуть в марлю или другую ткань и поставить под пресс на несколько часов.

Следующий этап - мясо нужно вывесить там, где много воздуха. Кто-то предварительно обмазывает будущую бустурму острыми специями перед тем, как отправить вялиться. Другой вариант - пряной смесью обмазать уже чуть подвяленное мясо.

Приготовьте острую смесь. Смешайте все специи, добавьте чуть кипятка и размешайте, чтобы получилась консистенция сметаны или майонеза. Обильно обмажьте будущий деликатес и повесьте сушиться на 1-3 недели. Как быстро будет готовиться блюдо, зависит от температуры воздуха.

Приготовьте сочное и вкусное , его необычный вкус перенесет вас в страну изысканных вкусов.

Запомните этот шашлыка из свинины на минеральной воде, он пригодится вам если вы соберетесь на пикник.

Свинина - один из любимых ингредиентов восточной кухни. самые интересные салаты китайской кухни рецепты с фото.

Натертое специями филе ставится под пресс. После пресса мясо вялится: его нужно повесить в проветриваемом месте. Если летом куски мяса вынести на улицу, то только не под прямые солнечные лучи.

Чтобы мухи и другие насекомые не добрались до бастурмы, заверните куски в марлю или другой чистый натуральный материал.

Затем ткань аккуратно снимают, а кусочки режутся на пластинки – угощение готово.

Важные советы:

Деликатес получится вкусным только из качественного мяса;
Для приготовления этого блюда чаще используется свинина, куриное филе, ведь, например, бастурма из говядины готовится дольше;
Многое зависит от солевого раствора, его концентрации. Чтобы проверить, не положили ли соли меньше чем нужно, используйте куриное яйцо. Если верхушка яйца появится на поверхности, то раствор приготовлен верно, а если нет, надо добавить еще соли;
Раствор для маринада должен полностью покрывать филе;
Будьте внимательны, употребляя очень острую пищу. Не всем такой набор приправ подойдет, не навредив здоровью;
Для приготовления используются самые разнообразные специи, но самыми подходящими считают: красный молотый перец, чеснок, чабер, паприку, кориандр;
Мясо ставится под пресс в обязательном порядке, поэтому приготовьте основательный груз.

Пикантным и необычным на вкус мясом можно угощать гостей и радовать домашних. Бастурма украсит любой стол, причем это не только очень вкусное блюдо, но еще и диетический и малокалорийный деликатес.

Появление бастурмы связывают с войсками Чингисхана. Обычно воин в поход брал с собой кусок мяса, который прятал под седлом коня. За долгое время путешествия мясо успевало напитаться солью из конского пота и потерять всю влагу под весом наездника. Так ли это, доподлинно неизвестно, но сейчас это блюдо очень распространено именно на территории стран бывшей Османской империи.

Сегодня бастурму готовят из баранины, свинины и даже курицы, но классическим, традиционным вариантом считается вяленая говяжья вырезка. Обязательной специей для закуски считается чаман или пажитник голубой. Некоторые кулинары иногда заменяют его молотым тмином, но это уже не тот вкус.

Знакомиться с закуской лучше там, где она является национальным блюдом, чтобы знать истинный вкус и не разочароваться. Но если путешествие в одну из стран, расположенную на просторах бывшей Османской империи, не входит в ближайшие планы, можно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Процесс это хоть и кропотливый, но несложный.

Калорийность

Завяленная особым способом говядина имеет сравнительно небольшую для мясных продуктов калорийность – 240 ккал/100 г. Это объясняется тем, что для приготовления бастурмы используется филе без жира.

Поскольку сырье не подвергается никакой термической обработке, сохраняется вся польза говядины. Продукт полезно включить в рацион, чтобы восполнить потребность организма в животных жирах. Вяленая говядина поможет быстро нарастить мышечную массу, справиться с хронической усталостью и победить анемию. Специи, входящие в маринад, оказывают антибактериальное и противовоспалительное действие.

Классический рецепт бастурмы из говядины

По классическому рецепту бастурма готовится абсолютно не сложно, хоть весь процесс занимает без малого месяц. Но если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, можно побаловать себя и домочадцев вкусным и, главное, качественным деликатесом.

Для приготовления бастурмы понадобится мясо и специи из расчета на один килограмм говяжьей вырезки. Последние не менее важны, чем основной продукт.

Ингредиенты для предварительной засолки:

90 г соли;
60 г сахара;
5 г черного молотого перца.

Ингредиенты для густого маринада-обмазки:

30 г продавленного через пресс чеснока;
25 г чамана (или пажитника);
18 г молотой паприки;
18 г молотого красного перца;
5 г черного молотого перца.

Приготовление:

Смешать соль, сахар и перец. Полученной засолочной смесью хорошенько обмазать кусок говядины. Чтобы ускорить процесс приготовления бастурмы мясо нарежьте тонкими кусками шириной 2 см.
Обваленное в засолочной смеси мясо переложить на дуршлаг, установленный над миской или кастрюлей, сверху установить гнет (например, литровую банку с водой). Переместить конструкцию в холодильник на 3-5 дней, чтобы заготовка хорошо просолилась. Минимум дважды в сутки переворачивать на другую сторону.
На четвертый день приготовить маринад с чаманом. Для этого смешать в миске иди другой емкости все специи и, подливая понемногу воду, довести смесь до густоты сметаны. Затем убрать маринад на сутки в холод, чтобы специи смогли «подружиться» и образовать гармоничный букет.
В подходящую емкость уложить засоленное мясо, хорошенько обмазав и покрыв маринадом со всех сторон. Говядину в маринаде убрать в холодильник еще на три дня.
После этого мясо обсушить на противне, до получения корочки из специй. Делать это на сквозняке (можно на подоконнике у открытого окна, если позволяет температура), регулярно переворачивая с одной стороны на другую.
Подсушенную говядину подвесить в темном прохладном месте с температурой не выше 7-8 градусов. В условиях городской квартиры для этой цели подойдет дверца холодильника.
Как только кусок мяса затвердеет и перестанет прощупываться мягкости внутри, бастурма готова.

Видео рецепт

Армянский рецепт

Рецепт армянской бастурмы интересен тем, что говядина предварительно засаливается в рассоле (специи берем из расчета на один килограмм говяжьей вырезки), а не сухим способом. Второй момент: для рассола и для маринада-обмазки используется красное сухое вино, которое придает вяленому мясу не только особый вкус, но и цвет.

Ингредиенты для рассола на красном сухом вине:

1000 мл красного сухого вина;
180 г поваренной соли;
10 г красного молотого перца;
30 г чамана (пажитника);
30 г сумаха (сушеного молотого граната);
30 г измельченного чеснока.

Ингредиенты для маринада-обмазки:

15 г соли;
90 г чеснока, пропущенного через пресс;
15 г сумаха;
10 г чамана;
10 г острого красного перца в порошке;
100 мл красного вина для получения необходимой консистенции.

Ингредиенты для для густого слоя обмазки:

5 г соли;
5 г чамана;
5 г красного перца;
5 г муки.

Приготовление:

В красном вине растворить соль, добавить чеснок и остальные специи, хорошенько перемешать и положить в него мясо. Сверху установить гнет. Чтобы говядина хорошо напиталась солью, сделать несколько проколов ножом. Мясную вырезку в рассоле отправить на семь дней в холодильник, чтобы просолилась.
Для обмазки из специй сначала смешать все сухие ингредиенты, а потом, подливая небольшими порциями вино, довести до консистенции густой сметаны.
Старательно обмазать кусок густым маринадом со всех сторон и убрать в холодильник на сутки, чтобы мясо впитало в себя все ароматы специй.
Через сутки счистить обмазку в отдельную мисочку. Продеть через кусок вырезки веревку, чтобы его можно было подвесить. Счищенную обмазку смешать с мукой, перцем, солью и чаманом. Полученной густой обмазкой с помощью кисти покрыть заготовку со всех сторон. Должен получиться слой 2-3 мм.
Вывесить мясо на 10-14 дней на дверку холодильника для вяления. За это время говядина станет плотным и немного твердым, но не как камень.

Видео приготовление

Перед началом приготовления мясо для бастурмы обязательно нужно избавить от лишнего жира и пленок. После этого его нужно нарезать широкими длинными полосами, толщина которых не превышает трех сантиметров.

Если засолка происходит не сухим способом, а в солевом растворе, то он должен быть очень концентрированным. Проверить, достаточная ли концентрация соли, можно с помощью куриного яйца. Если оно всплывает и не тонет, рассол приготовлен правильно.

Выдержка мяса под гнетом длится 3-7 дней. На этом этапе большое значение имеет вес установленного сверху груза. На кусок говядины весом один килограмм берут гнет весом 10-12 кг.

Срок хранения домашней бастурмы в холодильнике составляет шесть месяцев. Подают вяленое мясо как самостоятельную закуску, просто нарезав тонкими ломтиками или приготовив бутерброды.

Интересный факт о бастурме, объяснение которому до сих пор не смогли найти ученые. Небольшая порция ароматной бастурмы способна придать поту человека запах специй, в которых она мариновалась. Почему так происходит неизвестно, но аромат настолько стойкий, что с ним не справится ни один дезодорант. Правда, через 10-15 часов все проходит само собой.