Рецепт домашней колбаски из мяса. Колбаса домашняя — самый вкусный рецепт

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Для начала выберите подходящее для колбасы мясо, оно должно быть средней жирности, с небольшим налетом жира для того, чтобы колбаска получилась не очень жирной, но и не очень сухой. Теперь убедитесь в том, что на куске говядины нет мелких костей, которые могут остаться после рубки, если таковые имеются, срежьте их ножом, а так же удалите жилки. После нарежьте мясо средними кусками, их размер не принципиален, главное чтобы кусочки свободно входили в горловину мясорубки. Уложите нарезку в глубокую миску.

Теперь установите на кухонном столе мясорубку с крупной решеткой, особого значения не имеет, будет она автоматическая или ручная. Под мясорубку проставьте глубокую миску и измельчите через нее нарезанное мясо. После в миску с фаршем добавьте все указанные в ингредиентах специи для колбасы, по вкусу соль, предварительно охлажденную чистую дистиллированную воду и тщательнейшим образом перемешайте ингредиенты столовой ложкой до однородной консистенции. После накройте миску полиэтиленовой пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов. Лучше делать заготовку с вечера на ночь.

Кишки, которые вы отложили для приготовления колбасы, уложите в миску и замочите в холодной проточной воде на 30 минут для того чтобы вышла соль. После тщательно промойте, затем возьмите лейку, вставьте ее в один из концов кишки, и пустите в нее струю холодной проточной воды, промывая кишку внутри. Этот процесс позволит вам увидеть есть ли в кишках отверстия, а также вымоет остатки соли. Теперь уложите кишки в дуршлаг и оставьте его в мойке, пускай с подготовленных полуфабрикатов стечет лишняя жидкость. Держите их в таком виде не боле 5 минут, кишки должны быть слегка влажные в то время когда вы будите начинять их фаршем, это уменьшит количество воздуха, который будит попадать в кишки с измельченным мясом.

Теперь достаньте из холодильника миску с фаршем и удалите с нее полиэтиленовую пленку. Установите на кухонном столе электрическую или ручную мясорубку со специальной насадкой для приготовления колбасных изделий. На горлышко насадки полностью натяните кишку, а конец завяжите в узел или перевяжите плотной нитью, шпагатом. В горловину кухонного прибора с помощью столовой ложки уложите фарш. После пустите мясорубку на 5 секунд, слегка отодвигая кишку, которая начнет заполняться фаршем.

Возьмите тонкую иглу и сделайте возле связанной части кишки несколько проколов для того чтоб вышел воздух. Теперь определитесь с желаемой длиной колбаски и начните фаршировать кишку под выбранный размер. После каждой порции перевязывайте колбасу плотной нитью или перекручивайте кишку в узел, по желанию можно приготовить или сплошное колбасное кольцо или небольшие колбаски. После того как вы сформируете всю колбаску, сделайте на ней частый проколы иглой для того чтобы вышел воздух, уложите в глубокую миску, накройте емкость полиэтиленовой пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов включите плиту на средний уровень поставьте на нее кастрюлю, наполненную на половину обычной проточной водой. Добавьте в емкость лист лавра, черный перец горошком, очищенный от кожуры и мытый репчатый лук, а так же промытые зелень питрушки и укропа. Разогрейте жидкость до 70 градусов, не давя кипеть и очень аккуратно, опустите в воду сырые колбаски. Варите полуфабрикаты в чтение 15 – 20 минут. По истечению нужного времени выключите плиту, и оставьте колбасу в воде, на 10 – 15 минут для того чтобы она была сочней. После с помощью шумовки удалите отваренные изделия из кастрюли, переложите их в глубокую миску и отсудите до комнатной температуры.

Далее действуйте по желанию, можете завернуть колбасу в пищевую полиэтиленовую пленку, после в алюминиевую фольгу и отправить в морозильную камеру. Такая колбаска храниться в течение 3 недель и используется по желанию. Лучше всего ее запекать в холодном виде в духовке, разогретой от 200 до 220 градусов в течение 35 – 40 минут периодически переворачивая ее в разные стороны для лучшего запекания. Свежую отваренную колбасу тоже можно запекать в духовке, но в течение 20 – 25 минут, потому как она еще очень нежная, не настоявшаяся. Или можно ее упаковать и положить в холодильник, где она сможет храниться в течение 3 – 4 дней.

Говяжье мясо – отличный ингредиент для приготовления различных мясных изделий, но только в том случае, если он правильно выбран. Домашняя колбаса из говядины (рецепты которой мы рассмотрим) особо нуждается в правильном выборе мясного продукта, ведь без хорошего мяса вкусных колбасок не сделать. Чтобы ваши угощения всегда были сочными и аппетитными, возьмите на заметку секреты опытных кулинаров, они помогут вам создать вкуснейший деликатес.

Как выбрать мясо для домашних колбасок

Не из любого говяжьего кусочка можно сделать сочные вкусные колбасы. Например, самой лучшей частью для приготовления мясных колбасок считается шейная мякоть. Она сама по себе достаточно сочная, поэтому вам не нужно будет дополнительно класть свинину в говяжий фарш.

Если решите использовать для приготовления домашних говяжьих колбасок вырезку с бедра, то свинину добавлять придётся, иначе – мясо будет суховатым.

В нашем рецепте мы будем использовать молодое мясо говядины на сахарной косточке. Добавив немного жирной свинины и солёного сала с мясными прорезями, мы получим невероятно вкусные колбаски домашнего приготовления.

Приготовить любимые говяжьи колбаски в домашних условиях просто. Вы сможете убедиться в этом, как только приступите к увлекательному процессу приготовления.

Чтобы в итоге, запечёнными в духовке колбасами, восхищались все, кому посчастливится их отведать, советуем готовить блюдо на двойной мясной основе: на говядине и свинине. У полученных колбасок будет нежный вкус, отличная жирность и удивительная сочность, словом блюдо выйдет «пальчики оближешь».

Пошаговый рецепт домашней колбасы из говядины

Ингредиенты

• — 2,5 кг + -
• — 0,5 кг + -
• — 4-5 зубков + -
• — 50 г + -
• Сало (по вкусу) — добавляется по желанию + -

Специи (свежемолотые) для домашней колбасы

• — 3-5 г + -
• Кориандр — 5 г + -
• Красный перец — 5 г + -
• Мускатный орех — 5 г + -
• — 2 кг + -

Приготовление колбасы в в духовке

Старайтесь не завязывать кишку, пока в ней не появится первая порция говядины. Это убережёт чрево от чрезмерного скопления воздуха.
Если же вы всё-таки решитесь кишку завязать сразу, то в процессе набивания говяжью колбаску придётся прокалывать (в местах, где образуются воздушные пузыри) зубочисткой или же чистой толстой иглой.

Набиваем кишку фаршем, сразу разделяя её на небольшие колбаски, чтобы мясное изделие стало похожим на моток сосисок. Для этого начинайте формировать колбаски прямо в оболочке.

Оставляйте между новоиспечёнными (некрупными) колбасами небольшой промежуток, затем эти «промежутки» перевяжите натуральной хлопковой нитью.

Когда кишка полностью набьётся фаршем – завязываем конец черева толстой нитью и приступаем к запеканию вкусных пикантных колбасок. Дома мы это будем делать классическим способом – в духовке, с помощью специальных форм для запекания.

Как запечь пряные говяжьи колбаски в домашних условиях

Укладываем домашние колбасы (по спирали) в глубокую форму для запекания, прокалываем натуральную оболочку мясного деликатеса зубочисткой/иглой, затем смазываем поверхность аппетитных говяжьих колбасок растительным маслом. Ароматное маслице придаст любимому продукту красивый румянец, как только мясо окажется в духовой печи.

Очень важно проколоть кишку перед запеканием колбас в духовке. Если этого не сделать, то под высоким градусом оболочка лопнет, и утрамбованная в черево колбаса вылезет наружу.

• Домашнюю колбасу в натуральной оболочке ставим в хорошо разогретую духовку минут на 30-35.
• Запекаем говяжьи колбаски, заправленные ароматными специями, при t 200°С.

В процессе запекания из колбасок выделится сок, им периодически нужно будет поливать колбасы в духовке. Просто открывайте время от времени духовую печь и выливайте часть выделившегося сока на подсушенную мясную поверхность, так любимые пряные колбасы с чесноком не только приобретут красивый золотистый оттенок, но и станут достаточно сочными.

Когда мясо в кишке запечётся – не спешите извлекать его из формы. Пусть какое-то время печёные в духовке мясные колбаски поплавают в собственном жире. После этого доставайте свои самодельные запечённые вкусности из духовки и подавайте их горячими к столу.

Домашняя колбаса: рецепты приготовления

Как сделать дома своими руками оригинальные говяжьи колбаски в духовке мы рассмотрели. А вот как ещё можно приготовить любимое блюдо из говядины и свинины, наверняка, призадумались многие. На самом деле, рецептов приготовления говяжьих колбасок предостаточно:

Вареная колбаса из говядины

Очень популярна, к примеру, колбаса домашняя из говядины, варёная в бульоне со специями.

Классическая варка любимой колбасы позволяет приготовить отличное мясное блюдо, не уступающее по вкусу колбаскам, запечённым в духовке в собственном соку.

Запеченная колбаска

Говяжьи колбасы домашнего приготовления можно сделать и другими способами: запечь на противне, пожарить на сковородке, приготовить на шампуре в духовке или же подрумянить на открытом огне.

Вкус у любого вида таких колбасок будет необычайно нежным, сочным и пряным.

1. В процессе заполнения кишки фаршем – старайтесь мясо в натуральную оболочку набивать не плотно, иначе – при запекании колбас в духовке кишка сожмётся.
2. Приправы и специи используйте только свежемолотые. В них более насыщенный аромат, благодаря этому говяжьи колбасы лучше пропитаются пряными запахами.
3. Делать колбасу из свинины и говядины дома не обязательно только в натуральной оболочке (кишке). Если черева под рукой нет – замените его фольгой, либо пищевой плёнкой.

Как приготовить домашнюю колбасу без оболочки

Рецепт домашней колбасы из говядины в ненатуральной оболочке отличается от приготовления колбас в натуральной кишке тем, что он не предполагает набивку оболочки перекрученным мясом.

Приготовив фарш, его не нужно будет утрамбовывать через специальную насадку в черево. Мясу необходимо будет придать продолговатую форму, с помощью плёнки или фольги, а затем просто плотно прижать края оболочки.

Ингредиенты для готовки домашних говяжьих колбас те же, что и в рецепте выше, только рекомендуется добавить в фарш яйцо, чтобы придать мясу большей «скрепляемости».

Готовить мясной деликатес лучше прямо в фольге/плёнки, хранить также в ней, но при желании можете достать колбаски из упаковки и приготовить их любым удобным способом, не используя оболочку.

Вот и всё, теперь вы знаете, как готовится лучшая домашняя колбаса из говядины. Рецепты и секреты приготовления призваны помочь вам, если возникнут трудности в процессе готовки. Пробуйте создавать любимый мясной продукт уже сейчас, чтобы в период, когда начнётся сезон пикников на природе, вы в совершенстве владели приготовлением вкусных сочных колбасок.

Удачных вам кулинарных опытов и приятного аппетита!