Форшмак как готовить из сельди по. Проверенные рецепты приготовления форшмака

Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.

Форшмак — что это такое?

Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».

Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.

Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.

Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром — можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.

Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря — это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди — одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 2 порции

Форшмак из селедки по-одесски

Ингредиенты для рецепта

Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:

селёдка 1 шт.
кислое яблоко 1-2 шт.
лук шалот 1 шт.
корень имбиря 2-4 г
вареное яйцо 1 шт.
сливочное масло 70 г
сок лимона 1 ст. л.
соль щепотка
молотый перец по вкусу
сладкий перец для сервировки
маринованный лук

Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)

Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.

Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.

В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.

Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком — так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.

В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря — он придаст свежести.

Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.

В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
Возьмите две ложки — с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.

Наберите в одну ложку немного массы.

Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.

Сформированный форшмак сразу кладем на тост.

Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.

Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..

Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.

На заметку

1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.

2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.

3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.

Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.

Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:

Рецепт форшмака из сельди без яиц

Ингредиенты для рецепта:

сельдь (крупная)– 1 шт.
лук – 1 шт.
черствый батон – 2-3 ломтика
сливочное масло – 200-250г
уксус – 1 -2 ст. лож.
пищевая сода — щепотка
растительное масло – 50 мл

Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)

Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.

У батона желательно срезать корки.

Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.

Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.

Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.

На заметку .
1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.

Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.

Когда-то форшмак готовила мама, и он не производил на меня должного впечатления. По-моему, она туда не добавляла ни яблока, ни картошку - только масло и яйца. Ну и сельдь, разумеется. А мне приспичило приготовить форшмак по рецепту старинной еврейской кухни, и чтобы это рецепт непременно начинался словами: "А вот моя бабушка Циля готовила так..."
Поэтому я быстренько написала письмо моей израильской подруге Кируле, а она, как истинный друг, моментально мне ответила, и ее рецепт, представьте себе, начинался словами "Как готовила форшмак моя бабушка в Баку..."
Как все получилось - здесь...
До того про форшмак я прочитала много всего. То, что по некоторым рецептам в него добавляют размоченную булку, показалось странным. Кируля тоже удивляется, как можно булку намазывать на булку, если форшмак - это закуска, которая кладется на хлеб? Одним только Кируля поставила меня в тупик: она настаивала, чтобы сельдь и все прочие ингредиенты прокручивались не в автоматической мясорубке, а в ручной. Таковой у нас в радиус нескольких километров не наблюдалось....
А фишка в чем? Чтобы масса готового продукта не походила на протертое детское пюре, как это бывает, если пользоваться электромясорубкой. Масса форшмака, как сказал другой знатный еврейский кулинар Рома Гершуни, должна быть ФАКТУРНОЙ! И я пошла еще дальше - все составляющие порубила ножом! Да, это гимор, это долго, но и результат, скажу я вам, превзошел все мои ожидания.

Так и только так получается настоящий форшмак. Если делать его по СТАРИННОМУ еврейскому рецепту.

Правда, это я не сама придумала, это мне подсказал Рома Гершуни. У него, кстати, я взяла еще один секретик: добавлять в форшмак не сырой лук, а слегка поджаренный в большом количестве масла. Вот что получилось в результате этого творческого процесса:
Надо: три крупных жирных селедки. Ни в коем случае ни филе в масле, ни филе, порезанное кусочками. Только целые селедки из бочки, которые мы сами, смачно разделываем руками.
Три вареных картошки, три вареных вкрутую яйца, два кислых зеленых свежих яблока, четыре луковицы. Гершуни делает так, чтобы картошки было больше, чем селедки. Тогда это получается картофельный салат, а не форшмак...
Лук мелко-мелко режем и обжариваем в оливковом масле плюс грамм 150 сливочного.Лук должен плавать в расплавленном масле и румяниться. Селедку очищаем от костей (у меня это плохо получается, порубила мелкие косточки вместе с филе). В порубленную сельдь отправляем картошку, потертую на крупной терке, так же поступаем с яйцами и яблоками. А потом добавляем в эту массу пассированный лук с маслом. Я добавила крупно молотого черного перца и немного лимонного сока (у Кирули - уксус).
Сказать, что получилось обалденно - ничего не сказать. Правда, внешний вид, может, и не очень, но я даже не успела украсить помидорками черри или лимонными дольками - все сметено моей семьей в течение нескольких секунд.

Привыкли мы кушать селедочку либо в чистом виде, с отварной картошечкой, либо в виде салата «Селедка под шубой». Пора немного разнообразить свое меню, ведь из обычной селедки можно приготовить очень вкусную закуску, которой славится еврейская кухня - форшмак. Можно даже сказать, что форшмак у евреев стоит практически на одной ступеньке с мацой, так сильно они его любят. И есть за что, евреи знают толк в еде. Кроме того, еврейская кухня - одна из немногих, где в одном блюде могут великолепно сочетаться практически не сочетаемые ингредиенты, а дают волю кулинарной изобретательности особые правила приготовления пищи (кашрут). Приготовление форшмака - дело абсолютно нехитрое. Рецептов этого блюда множество, и всего за 25-30 минут можно получить достаточно большое количество вкуснейшей закуски, которую можно намазать на хлеб или съесть с той же

Например, вот такой форшмак по-еврейски (классический рецепт): 3-4 селедочки очистить от кожицы и костей, удалить головы, хвосты и плавники, чтобы осталась одна мякоть, которую в течение часа-двух вымочить в одном стакане молока. После этого перекрутить филе на мясорубке. Одно большое, зеленое, кисло-сладкое яблочко почистить, удалить серединку и очень мелко нарезать. То же самое сделать с двумя небольшими репчатыми луковицами и маленьким пучком зеленого лука. В четверти стакана молока размочить 3-4 кусочка батона (без горбушки), отжать его и вместе с луком и яблоком также прокрутить в мясорубке. Соединить эту массу с селедкой и еще раз перекрутить. После этого добавить к получившемуся фаршу три мелко порубленных (вареных), заправить все одной столовой ложкой горчицы и двумя столовыми ложками яблочного или винного уксуса. Желтки, оставшиеся от трех яиц, растереть с двумя чайными ложками сахара и четвертью стакана подсолнечного масла. Можно добавить немного молотого черного перцу. Присоединить желтки к общей массе и все еще раз тщательно перемешать. Форшмак по-еврейски готов, теперь его можно красиво выложить на селедочницу или в любую другую удобную посудинку. Сверху можно присыпать вареным и измельченным яичным желтком либо мелко порезанным зеленым лучком.

Форшмак по-еврейски можно приготовить и по-другому: один килограмм селедки избавить от головы, хвоста, костей и кожицы и нарезать кусками; 200 граммов белого хлеба порезать кубиками и засушить в духовке. Три яйца отварить вкрутую и мелко нарезать. С двух зеленых кислых яблок обрезать шкурку, вытащить из них сердцевину и также мелко порезать. Точно так же поступить с двумя небольшими луковицами. Все компоненты, кроме яиц, соединить, смешать и дважды прокрутить мясорубкой, чуть поперчить, полить выжатым из половинки лимона соком. После этого добавить яйца, тщательно все вымешать, завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку и положить на пару часов в холодильник. Через два часа форшмак по-еврейски полностью готов к употреблению.

А вот еще один вариант форшмака, но вместо селедки сюда кладут…грибы. Для его приготовления потребуется 50г сушеных грибов и 250г консервированных, а также 400г картофеля, 100г морковки, 150г помидорчиков, 100г лука, 50г петрушки, 3-4 куриных яйца, по 100 граммов сметаны и сливочного масла, 50г панировочных сухарей, 50г сыра. Этот так называемый горячий форшмак с грибами готовим так: промываем, отвариваем и мелко нарезаем Воду после варки грибов не выливайте, она пригодится для соуса. также мелко режем. Отвариваем морковку и картошку, помидоры тушим на масле, лук обжариваем, пока не станет золотистым. Когда все овощи будут готовы, протереть их через ситечко и посолить-поперчить. Далее взять и отделить желтки, которые растереть со сметаной и маслом. Белки взбиваем отдельно, пока не получится густая пена. Соединяем овощное пюре с грибами, смесью из желтков и сметаны и белками, перемешиваем. Глубокую сковородку или форму для выпечки полностью смазываем внутри маслом, посыпаем обильно панировочными сухарями и выкладываем в нее нашу грибную массу, хорошо посыпаем потертым сыром и отправляем в духовку. Пока форшмак запекается, готовим к нему соус: насыпаем в сковородку немного муки, подливаем чуть водички из-под сваренных грибов, кладем сметану, присаливаем и кипятим 5-6 минут, помешивая постоянно. Когда форшмак покроется золотистой корочкой, его можно вынимать из духовки. Соус подавать отдельно.

Одесситы любят повторять: «Если хотите узнать, как вкусно приготовить рыбу, сходите на Привоз». Но что делать тем, кто не планирует поездку к Жемчужине Черного моря в ближайшее время? В этом случае рекомендуем приготовить форшмак из селедки. Даже классический рецепт предусматривает немало вариантов — на любой вкус.

В отечественной кулинарной традиции принято считать, что паштет из измельченной соленой сельди, лука, сливочного масла и белого хлеба – блюдо еврейского происхождения. Но мало кому известно, что впервые форшмак появился в немецкой кухне (в переводе с немецкого «форшмак» — это «закуска») и что готовили его из баранины.

Позднее эстафету подхватили скандинавы, но вместо мяса стали класть в блюдо рыбу и запекать его. А вот шведы пошли еще дальше и дополнили рецепт паштета грибами. Что касается еврейской кулинарной традиции, то в ней форшмак готовится из селедки и подается в холодном виде. А связано это с тем, что блюдо предназначалось для меню постящихся евреев. Именно такой вариант стал наиболее популярным в странах бывшего СССР.

Чтобы форшмак получился вкусным и вам не пришлось долго его готовить, учтите некоторые нюансы приготовления:

селедку для закуски нужно брать слабосоленую и не слишком жирную;
если рыба все же пересолена, то ее следует вымочить в молоке (около 3 часов минимум) или крепком черном чае (на 1 л воды 4 ч. л. заварки);
важно хорошо почистить селедочку и удалить все кости (хотя, если останутся мелкие косточки, не беда: они измельчатся в мясорубке);
для классического вкуса паштета необходимо соблюдать пропорции. Рыба не должна перебивать все остальные компоненты, поэтому в среднем берется 1 сельдь на 1 луковицу;
ингредиенты для форшмака измельчаются блендером или в мясорубке;
масло для паштета нужно слегка размягчить — так оно быстрее и легче смешается с другими ингредиентами;
лучше брать домашнее жирное сливочное масло или оливковое холодного отжима.

К слову, последнее пожелание имеет не столько кулинарное значение, сколько медицинское. Дело в том, что форшмак считается идеальной закуской под водку. А, как известно, чтобы облегчить воздействие спирта на слизистую оболочку желудка, алкоголь нужно сопровождать жирной пищей.

Форшмак из селедки: классический рецепт с фото

Как уже говорилось, вариантов приготовления форшмака существует несколько десятков, и, что самое интересное, они все считаются классическими. Но все же «самым классическим» можно назвать рецепт с 5 составляющими.

Ингредиенты:

1 крупная селедка;
1 крупная луковица;
2 кусочка белого батона;
1 кислое яблоко;
100 г жирного сливочного масла.

Приготовление:

В этот рецепт можно по желанию добавить 2 сваренных вкрутую яйца.

Форшмак по-еврейски

Еврейская традиция предполагает добавление растительного (оливкового) масла вместо сливочного.

Ингредиенты:

1 сельдь;
2 яйца;
2 кислых яблока;
2 кусочка белого хлеба или батона;
1 луковица;
1 ст. л. русской горчицы;
70 мл оливкового масла;
соль, столовый уксус (на ваш вкус).

Приготовление:

Отвариваем яйца.
Селедку очищаем, удаляем кости и нарезаем небольшими ломтиками.
Хлеб вымачиваем в теплой воде, слегка отжимаем и измельчаем мясорубкой.
Из яблок вырезаем сердцевину.
Очищенный лук пропускаем через мясорубку.
Таким же способом измельчаем рыбу, яйца и яблоко.
Смешиваем все продукты с хлебом.
Массу подсаливаем, вливаем масло и добавляем горчицу.
Все перемешиваем и ставим на несколько часов в холодильную камеру. Подаем с ржаным или белым хлебом, тостами. Также можно по желанию присыпать паштет мелко порезанной зеленью. Отлично подойдут петрушка и кинза.

Вариант приготовления с морковью

Некоторые кулинары стремятся немного «раскрасить» бледность стандартной вариации блюда с помощью морковки.

Ингредиенты:

1 сельдь;
1 морковка;
2 яйца;
100 г домашнего жирного масла сливочного;
зеленый лук (по вкусу).

Приготовление:

Отвариваем яйца и морковь.
Масло взбиваем до пышной пены.
Селедку подготавливаем к измельчению.
Через мясорубку пропускаем рыбное филе, морковь, 1 желток и 2 белка.
Смешиваем продукты с маслом.
Мелко нарезаем лук, добавляем в паштет. Перед подачей украшаем тертым желтком.

Чтобы внести разнообразие в рецептуру форшмака, можно дополнить паштет аппетитной заправкой.

Ингредиенты:

1 ст. л. белого сахара;
3 ст. л. оливкового масла;
1 ст. л. яблочного уксуса;
3 вареных желтка;
перчик (на ваш вкус).

Приготовление:

Растираем желтки вместе с сахаром и уксусом.
Добавляем масло, перчим. Смешиваем с форшмаком.

Традиция добавлять в салаты и паштеты картофель появилась так давно, что многие рецепты уже трудно представить без этого универсального ингредиента. В форшмак тоже можно добавлять отварной картофель, но тогда стоит увеличить количество рыбного филе.

Ингредиенты:

3 селедки;
4 луковицы;
3 крупные отварные картофелины;
3 яйца;
2 яблока с кислинкой;
150 г жирного сливочного масла;
фреш ½ лимона;
1 ст. л. столового (или яблочного) уксуса;
соль, специи (на ваш вкус).

Приготовление:

Очищаем селедку, удаляем внутренности и косточки.
Измельчаем рыбу блендером или с помощью мясорубки.
Отвариваем яйца и вместе с картошкой и яблоками натираем на терке.
Шинкуем лучок и обжариваем его на сковороде с добавлением масла до золотистого цвета.
Смешиваем все продукты, поливаем уксусом, лимонным фрешем.
Солим, перчим и даем 15 минут настояться. Подаем в специальной небольшой тарелочке. Перед сервировкой можно посыпать мелко нарезанной кинзой.

Придать деликатную пикантность паштету из селедки можно с помощью грецких орешков.

Ингредиенты:

1 селедка;
100 г измельченных орешков;
2 зеленых яблока;
1 луковица;
3 кусочка белого хлеба или батона;
1 ст. нежирного молока;
1 ст. л. белого сахара;
1 ч. л. столового уксуса;
70 мл оливкового масла.

Приготовление:

Очищаем селедку, удаляем косточки и заливаем на 15 минут молоком.
Батон или хлеб вымачиваем в воде, отжимаем и вместе с рыбой измельчаем блендером.
Из яблок вырезаем сердцевину, лук чистим и доводим до однородной консистенции с помощью блендера.
Сахарим массу, добавляем уксус, оливковое масло, орехи и тщательно перемешиваем.
Отправляем в холодильник на 1-2 часа. Подаем на тостах или в тарталетках.

Форшмак с плавленым сыром

Для придания форшмаку консистенции густого крема в блюдо добавляют плавленый сыр.

Ингредиенты:

1 сельдь;
150 г сырка плавленого;
фреш ½ лимона;
20 мл оливкового масла;
1 ч. л. паприки;
зелень лука.

Приготовление:

Очищаем рыбу, удаляем кости.
Вместе с сырком пропускаем через мясорубку или перемалываем блендером.
Мелко шинкуем лучок.
Смешиваем масло с паприкой, соком и луком.
Добавляем заправку в рыбную массу. Паштет готов.

В этом рецепте можно также использовать не соленую, а копченую сельдь.

Форшмак - изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды - евреи, бежавшие на и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название - «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да - в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».

В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки - серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить.

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве - на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко - лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц - немецкое или польское дополнение.

Запасшись всем необходимым, начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить форшмак из селедки». Выбираем из рыбы все косточки - муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.