Чем вредна копченая рыба. Копченая рыба

Вкусная ароматная копченая рыбка или мясные продукты всегда были украшением нашего стола, однако в последнее время все чаще возникают споры о пользе и вреде подобной пищи.

Копчение как метод консервации

Человечество открыло копчение как метод длительного сохранения продуктов питания очень давно, возможно, еще в те времена, когда только начало оформляться в общество. Копчение помогало сохранить запасы мяса и рыбы на длительное время, что было крайне важно для выживания племени. Охотиться всегда и успешно было невозможно, так как оружие было примитивным и не всегда эффективным, а кормить растущее население нужно было регулярно.

Копчение способствует уничтожению разного вида микроорганизмов, которые разлагают мясо и рыбу во время хранения. К тому же при обработке дымом погибает большинство гельминтов, которые неспособны обитать вне живого организма. Однако некоторые виды, способные образовывать цисты, могут выжить и нанести вред здоровью человека.

Древним был неизвестен возможный вред копчения , зато они отлично понимали его пользу. Этот процесс помогал сохранить ценные продукты питания, к тому же придавал им привлекательный внешний вид и особые вкусовые качества. Копчение в сочетании с солью и разнообразными пряностями придает пище особые вкусовые нюансы, делая такую еду очень вкусной и ароматной.

Существуют два вида копчения продуктов, различающихся температурой используемого дыма:

Горячее копчение

Холодное копчение

Вред горячего копчения

При обработке горячим дымом продукты достаточно быстро и надежно пропитываются дымом при высоких температурах. Это создает дополнительную термическую обработку, что надежно убивает все возможные виды микроорганизмов, которые могут испортить готовый продукт. При высокотемпературной обработке погибает практически вся микрофлора, которой может быть «заселено» мясо или рыба. Однако этот же метод может и иметь негативные последствия – при подъеме температуры обработки в готовом продукте существенно снижается количество витаминов и разнообразных полезных веществ.

Но вред горячего копчения заключается не только в этом. Дым содержит определенное количество особых веществ – летучих канцерогенов, которые в процессе обработки продуктов могут проникать в них и становиться причиной возникновения у человека онкологических заболеваний. Качество копчения во многом зависит от типа используемой древесины и длительности обработки. Если дерево происходит из зон с высоким уровнем радиационного облучения, из технологически и промышленно загрязненной местности, оно активно впитывает в себя все вредные вещества, радиацию, токсины и тяжелые металлы. Во время горения эти вещества переходят в дым, а он, в свою очередь, проникает в обрабатываемый продукт. Именно поэтому очень важно приобретать копчености у проверенного производителя, который использует правильное сырье и технологию копчения. Если не злоупотреблять копчеными продуктами высокого качества, то особого вреда здоровью они не нанесут, если же эта пища будет низкого уровня, и вы станете питаться ею регулярно, последствия для здоровья могут оказаться весьма печальными.

Вред холодного копчения

В отличие от горячего копчения, при холодном типе обработки на исходный продукт не воздействует высокая температура, а значит, в нем успешно сохраняются все «полезности» - витамины, микроэлементы и прочее. При этом готовый продукт становится очень вкусным, приобретает особый тонкий аромат и привлекательный внешний вид.

Пища, прошедшая обработку холодным дымом, также склонна накапливать канцерогенные вещества. В этом, пожалуй, можно найти единственный вред холодного копчения.

Чтобы избавить копченые продукты от возможного накопления канцерогенов, был изобретен так называемый жидкий дым – вещество, при обработке которым исходный продукт приобретает вкус, цвет и качества копченостей. Теоретически это должно было сделать копченую пищу более безопасной и лишить человечество угрозы накопления канцерогенных опасных веществ. Но можно ли считать замену натурального дыма, происходящего от горения природной древесины, на полностью химическое вещество адекватной? Трудно дать ответ на этот вопрос.

Многие люди, употребляющие продукты, обработанные «жидким дымом», утверждают, что они испытывали определенные проблемы с пищеварением, а также подвергались разного вида аллергическим реакциям. На настоящее время нет исследований, подтверждающих как безвредность, так и вред «жидкого дыма».

Чтобы уберечься от пагубного воздействия копченой пищи, стоит просто сократить ее употребление. Наш организм – уникальная машина, которая успешно справляется с умеренным количеством вредных веществ без нанесения ущерба здоровью. Если не злоупотреблять, то можно позволить себе периодически наслаждаться вкусной копченой колбасой, салатом с ветчиной или душистой маслянистой скумбрией.

Копченая рыба является одним из любимых лакомств многих. Как правило, дети относятся к такому угощению абсолютно равнодушно, а вот взрослые относятся к копченой рыбе, как к вкусному деликатесу. Во многих странах она входит в ежедневный рацион, в других люди лишь изредка могут себя побаловать ею. В нашей местности копченая рыба считается прекрасным дополнением к пивному застолью. Также нередко можно встретить ее и в домашнем или ресторанном меню. Тем не менее, многие обращают внимание не только на вкус, но и на качество употребляемой пищи. сегодня пользуется популярностью. А ведь копченая рыба на первый взгляд достаточно жирная пища, хоть и безумно вкусная. В связи с этим возникает вопрос: есть ли польза в копченой рыбе или копченая рыба только вредна?

Копченая рыба, ее польза и вред

Сначала поговорим о пользе копченой рыбы. Сразу стоит отметить, что сама по себе рыба является очень полезным продуктом. Врачи и диетологи сходятся во мнении, что рыба должна быть в рационе человека несколько раз в неделю. Можно вспомнить, как нас кормили рыбой в детских садиках. И, действительно, и меню в садиках, и школьное меню, и обеденное меню на различных предприятиях содержит в себе 1-2 «рыбных дня». Рыба содержит в себе запас необходимых минералов и жиров, необходимых для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Именно этим и руководствуются многие, кто употребляют копченую рыбу в большом количестве. Они ошибочно думают, что копченая рыба всегда приносит лишь пользу. Но это не совсем так. Прежде всего, необходимо задаться вопросом, а знаю ли я кто, где и как коптил рыбу, которую я хочу съесть.

Бытует мнение, что абсолютно все копченые продукты вредны. Можно с уверенностью сказать, что доля правды в этом утверждении есть. Конечно, чтобы копченая еда не приносила нашему организму непоправимый вред, употреблять ее нужно изредка и уметь правильно выбирать. Именно частое употребление в пищу копченой рыбы может негативно сказаться на здоровье человека. Чем же вредна копченая рыба? Рассмотрим несколько основных критериев, которые помогают разобраться в этом вопросе.

То же самое можно сказать о соблюдении правил по условиям и срокам хранения. Часто в местах, где продается рыба, абсолютно не соблюдаются никакие правила хранения продукта. Рыба может днями и даже неделями висеть на пыльной улице рядом с дорогой, может лежать у продавца под ногами или вообще лежать вместе с другими продуктами. Часто даже внешний вид этой рыбы вызывает отвращение. Всегда обращайте внимания на условия, в которых хранят рыбу. Если вы сами коптите рыбу, то выделяйте для нее отдельное темное местечко, где на нее не будет попадать пыль и другой мусор. Не храните рыбу очень долго. Специалисты рекомендуют придерживаться таких правил хранения копченой рыбы в холодильнике:

рыба горячего копчения хранится строго до трех суток;

рыба холодного копчения хранится максимум 7-8 суток, при этом ее нельзя доставать хоть на пару часов в теплую среду.

Если рыбу нужно хранить больше времени, то ее обязательно необходимо поместить в вакуумную упаковку. При этом срок хранения рыбы составляет до 3 месяцев. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится строго в морозильной камере.

Врачи, говоря о том, вредно ли есть копченую рыбу, часто обращают внимание на канцерогены, большое количество которых организм получает при регулярном ее употреблении. Канцерогены – это опасные для человеческого человека вещества. Их основная опасность заключается в том, что они, по своему химическому составу, являются раздражителями, которые могут вызвать появление злокачественной опухоли. Таким образом, канцерогены являются мощным источником онкологических заболеваний. Откуда эти вещества берутся в копченой рыбе?

Все дело опять-таки в технологии ее приготовления. Копченый продукт подвергается чрезмерному воздействию дыма, высокая температура которого дает ему возможность быстро проникать в ткани. На современных кухнях существует популярная технология копчения с помощью жидкого дыма. Но и в рыбе, приготовленной таким образом, находится достаточное количество канцерогенов. Конечно, в нашем организме заложена способность - бороться с этими вредными химическими веществами. Но если употреблять их в чрезмерном количестве, то иммунная система может не успевать справляться.

С рыбой, приготовленной с использованием жидкого дыма, нужно быть особо осторожными. Вряд ли для изготовления рыбы по этой технологии, будет использоваться дорогой дым. А в дешевых вариантах присутствует чрезмерное количество бензпирена и различных смол, которые по своему химическому составу являются ядовитыми, и вообще не предназначены для человеческого организма.

Итак, мы разобрались с тем, что делает копченую рыбу вредной. Конечно, мы ничего не можем сделать с канцерогенами. Необходимо просто следить за тем, чтобы копченая рыба была для нас деликатесом, а деликатесы кушают не каждый день, а довольно редко, «по праздникам». Еще мы можем следить за тем, чтобы правильно выбрать место, где купить рыбу. Если вы коптите рыбу самостоятельно, не забывайте следить за условиями и сроками ее хранения. Что еще можно сделать, чтобы обезопасить свой организм от вреда копченостей, так это правильно ее коптить. Рассмотрим несколько советов, которые помогут приготовить любимое копченое лакомство таким образом, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным.

Сначала позаботьтесь о том, чтобы рыба была свежая. Если вы сами поймали рыбу и решили закоптить ее, то не затягивайте, а приступайте к работе в течение суток. Подбирайте рыбу одинакового размера, тогда она просолится и прокоптится равномерно. В противном случае часть рыбы получится более засоленная и слишком жирная. В процессе копчения не обойтись без коптильни. Стандартно, коптильня представляет собой металлический ящик, который накрывается крышкой, а внутри находится решетка.

Перед началом копчения рыбу обычно засаливают. Лучше дать ей постоять после этого несколько часов. Также можно добавить пряности и травы, но не много. Немаловажный вопрос также и на чем коптить рыбу. Многие профессионалы говорят, что лучше всего для копчения подходят опилки. Но вредна ли копченая рыба на опилках? В принципе, опилки – это самое доступное и популярное средство для копчения. Правильно подобранные опилки смогут добавить рыбе специфический вкус и даже окраску. Поэтому опилки являются не плохим средством для копчения.

Конечно, прежде чем коптить рыбу самостоятельно, необходимо поучиться, чтобы не испортить продукт и приготовить его максимально полезным. Среди способов копчения выделяют два основных: холодное копчение и горячее. Рыба холодного копчения готовится следующим образом: после засолки рыбу отмачивают и подсушивают. Сушится рыба от 2 до 5 дней, в зависимости от размера. Затем ее переносят в коптильню, и там она находится от 1 до 5 дней, опять-таки, в зависимости от размера. Дым образуется благодаря опилкам. Преимущество у холодного копчения в том, что такая рыба хранится дольше, ведь она теряет часть влаги и дым ее «консервирует».

Что касается горячего копчения, то рыба, приготовленная таким способом, хранится немного меньше. Для начала рыбу засаливают, из крупной предварительно достав внутренности. Затем рыбу моют чистой водой. После этого начинают коптить, сначала на большом огне, постоянно следя, чтобы она не пригорела. На весь процесс копчения уходит от 1 до 3 часов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Стоит отметить, что при горячем копчении немаловажную роль играют правильно подобранные дрова. Наилучшим вариантом считается можжевельник, ведь он дает ни с чем несравнимый аромат. Также можжевельник обеспечивает красивый цвет рыбы, она получается коричневая с золотистой корочкой. Не рекомендуют использовать дрова хвойных деревьев, ведь в них содержится большое количество смолы и дегтя.

Подытожив можно сказать, что если копченая рыба – это ваш любимый деликатес, то пусть он и остается деликатесом, кушайте ее лишь изредка. При этом учитесь правильно готовить рыбу или же покупайте ее в надежном месте, чтобы быть уверенными в качестве ее приготовления и не причинить вред своему здоровью.

Ежемесячный рацион среднестатистического человека достаточно разнообразен. В пищу употребляются множество продуктов, среди которых присутствует и копченая рыба. Копченая рыба входит в основной состав самых распространенных продуктов питания и пользуется большим спросом у покупателей. Однако не стоит забывать, что чрезмерное употребление копченой рыбы может негативно отразиться на вашем здоровье.

КОПЧЕНАЯ РЫБА Это обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.

Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.

Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.

Вред

Чем опасна копченая рыба

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опаснарыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.

Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма

Польза

В чем польза рыбы

Рыба содержит в себе – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины – Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.

Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний

При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.

Как употреблять копченую рыбу

Не стоит есть шкурку от копченой рыбы , так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбухолодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.

В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ

Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как правильно коптить рыбу

Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.

Виды посола рыбы

• в условиях теплого посола (15–16 градусов) - от 5 до 9 дней;
• в условиях холодного посола (5–6 градусов) - от 6 до 13 дней;
• в условиях сухого посола в неразделанной рыбе - от 9 до 13 дней, а порой - от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Рыба является одним из продуктов, пользующихся широким спросом. Существует множество способов приготовления рыбы, среди которых популярным считается копчение. В процессе термической обработки, продукт приобретает приятный золотистый цвет и восхитительный аромат дымка. вред и польза которой до сегодняшнего дня является предметом многих споров, может быть приготовлена даже в домашних условиях.

Польза копченой рыбы

В диетическом и лечебном питании рыбу чаще всего отваривают или готовят на пару. В таком случае она сохраняет множество полезных веществ и жиров, необходимых организму. Процесс копчения сходен с обработкой горячим паром, в результате чего в рыбе сохраняется до 80% фосфора, кальция и йода.

Копченая скумбрия относится к жирным породам рыб, которые насыщают организм человека кислотами омега 3 и 6. Необходимые вещества благотворно влияют на работу внутренних органов. Кроме того, они помогают:

• нормализовать работу сердца;
• улучшить зрение;
• обеспечить организм белком, нужным для формирования мышечной ткани.

В процессе копчения, не требуется дополнительного использования жира, что предотвращает образование холестерина. Это дает возможность использовать копченую рыбу в рационе при диетическом питании.

Несколько слов о вреде

Многие задаются вопросом, можно ли есть копченую рыбу при похудении или лечебном питании. Тлеющая древесина, выделяющая дым для копчения, образует химические соединения, в результате чего в продукте появляются канцерогены. При наличии таких вредных веществ, он может влиять на развитие онкологических и других серьезных заболеваний.

Перед термической обработкой продукт выдерживают в крепком соленом растворе. Высокая концентрация соли нередко вызывает почечные колики, способствует набору массы тела. Не менее вреден для человека продукт, подвергавшийся неправильному хранению.

Виды копчения

Существует несколько основных рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них - холодное и Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.

Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.

При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.

Копчение в домашних условиях

С давних времен любимым продуктом многих людей является копченая рыба. Вред и польза ее во многом зависит от способа приготовления и соблюдения правил технологии обработки. Несомненно, наиболее качественную рыбу можно получить в домашних условиях, если придерживаться безопасных методов копчения.

Чтобы приготовить вкусную рыбу своими руками, понадобится коптильня, сделать которую несложно, даже не имея особых навыков. Необходимо выкопать в земле канаву, 2-3 метра длиной, верх которой накрывают металлическими пластинами, или жестью. На одном краю располагают железную бочку с решеткой, на которой укладывают рыбу. С другой стороны, делают небольшое углубление, в которое засыпают опилки и поджигают.

Выделяемый в процессе горения дым, медленно тянется по тоннелю, постепенно обволакивая рыбу. Чтобы дым не рассеивался, бочку с подготовленными тушками рыбы, накрывают холщовой тканью. Для успешного копчения необходимо поддерживать постоянный процесс тления древесины (опилок). Рыбка размером до 1 кг готовится 1,5-2 часа, в процессе обработки ее необходимо несколько раз перевернуть.

Горячее копчение

В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпают древесные опилки. Сверху укладывают решетку, на которой размещают предварительно почищенную и подготовленную рыбу. При горячей методике копчения, рыбу не накрывают тканью или крышкой, чтобы обеспечить выход продуктов горения.

Опилки поджигают, дают им хорошенько разгореться, добавляют щепки или небольшие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используют древесину фруктовых пород. Наиболее подходит яблоня, слива, абрикос, реже применяют вишню. Под воздействием горячего дыма, рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки. Важно непрерывно контролировать процесс, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед употреблением ее протирают тканью, смоченной в лимонном соке.

Сроки хранения

Важную роль для сохранности готового продукта играет температурный режим. От правильного его соблюдения будет зависеть качество сохраняемой рыбы. Для каждого вида копчения существуют свои нормативы. Рыба горячего копчения имеет наименьший срок хранения, при температуре от -2 до +6 градусов ее можно держать не дольше 3-4 дней.

Срок хранения копченой рыбы холодным способом, при таких же температурных показателях может длиться до 7 дней. При этом, без потери вкусовых и полезных качеств.

Чтобы продлить срок хранения копченой рыбы, лучше поместить ее в морозильную камеру. При температуре от -15 до -18 градусов она может лежать до 90 дней.

Копченая рыба, вред и польза которой напрямую зависит не только от технологии приготовления, но и от правильного хранения, станет украшением любого застолья.

Копчение рыбы — такой способ приготовления рыбопродукции является одним из самых бережных по отношению к сырью. Ведь рыбу обрабатывают в оптимальных условиях, когда все витамины, аминокислоты и микроэлементы сохраняются.

Коптить продукцию люди придумали очень давно, ведь копчение максимально улучшает вкус любого блюда и продлевает его срок годности. Многие спорят о пользе и вреде такого специфического деликатеса. Как и каждый продукт, обладает и полезными, и вредными качествами. Закоптить продукт можно в домашних условиях, но лучше покупать его в проверенных магазинах. Поскольку очень важно в процессе изготовления соблюдать все необходимые правила.

В чем польза?

Такой способ приготовления рыбопродукции является одним из самых бережных по отношению к сырью. Ведь рыбу обрабатывают в оптимальных условиях, когда все витамины, аминокислоты и микроэлементы сохраняются. Так, любая рыбка теряет огромное количество полезных качеств после жарки при максимальных температурах.

Морские особи состоят из множества полезных компонентов, которые так необходимы нашему организму. Это и кальций, и йод, и магний, и многие другие компоненты. После копчения все питательные вещества сохраняются в продукте в достаточном количестве: до 80%. Употреблять копченые продукты нужно в определенном количестве, только в таком случае они не навредят человеческому организму.

Данный деликатес разрешается включать в рацион тем людям, которые борются с лишним весом или сидят на диете, поскольку нежирные сорта отличаются небольшим количеством калорий (70-140 ккал). Если вы желаете закоптить среднекалорийные сорта (от 4 до 8% жира), то следует отдать предпочтение таким видам рыбы:

• Минтай,
• Треска;
• Камбала;
• Горбуша;
• Сельдь;
• Форель;
• Тунец;
• Путассу и т. д.

Вредные свойства

Копченая рыба может существенно навредить организму человека, если приготовить ее с нарушением технологического процесса. Если исходное сырье перед копчением плохо просолили, то готовый продукт может таить в себе угрозу для человеческого здоровья. Ведь в таком случае появляется рыск заразиться описторхозом, а это довольно опасное заболевание, которое поражает желчный пузырь, поджелудочную железу и желчевыводящие протоки.

Следует учесть, что при копчении выделяется канцероген, повышающий вероятность развития раковых опухолей. Также нужно ограничить употребление блюд, приготовленных по технологии копчения, тем людям, которые страдают заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

Если покупать продукт в проверенных торговых точках и употреблять в умеренных количествах, то он способен принести только пользу человеческому организму. Если же вы предпочитаете рыбу собственного приготовления, то особое внимание нужно уделить засолке рыбы-сырца и поддержанию необходимого температурного режима в коптильне.