Рецепты вкус жизни кремлевская кулинария. Столичное меню

Хозяева Кремля Новый год встречали обычно в семейном кругу. Праздничные столы накрывались заранее, подавались безалкогольные и алкогольные напитки, приготавливались изысканные блюда и закуски. Когда подавали десерт, в зале гасили свет, и в эту полную темноту входи подавальщица с достаточно горячим подносом в руках. Поднос был горячим, за счет горящего спирта, который наливали тонкой струйкой вокруг стоящих бокалов с десертом. Это был подан «Пылающий айсберг», который являлся главным украшением для новогоднего стола. Его рецепт, как и многие другие рецепты кремлевских блюд, мы узнали от личных поваров.

Сейчас мы поделимся с вами некоторыми рецептами кремлевских блюд.

Салат сложный – это блюдо очень красиво смотрится в невысокой стеклянной салатнице. Нарезанные овощи в неё нужно ложить в следующем порядке:

— Лук репчатый, который нужно предварительно посолить

— Картофель, тоже предварительно солим

— Огурцы обязательно соленные

— Морковь отваренная присоленная

— Свекла красная отваренная присоленная

— Капуста квашенная, при этом ее нужно полить подсолнечным маслом

— Мягкий зеленый горошек

— Немного зелени укроп и петрушка, для украшения

При приготовлении салата необходимо поливать майонезом. Желтки вареных яиц потереть сверху на терке. Для приготовления такого салата необходимо иметь: одну среднюю луковицу, три небольших картофелины, один средний соленый огурец, одна небольшая красная свекла, средняя морковь, 4 столовых ложки хорошо квашеной капусты и примерно полбанки зеленого мягкого горошка.

Приготовление Сациви. Заранее подготовленную хорошую тушку курицы тщательно промыть, после отварить и порезать на мелкие куски. После обжарить на сливочном масле и по укладывать в кастрюлю. Потом приготовить заправку, для этого нужны орехи, перец красный молотый, чеснок, кинзу, все это растолочь в ступке и наполнить куриным бульоном. Отдельно нарезать репчатый лук, положить его в небольшую кастрюльку, добавить в нее небольшое количество бульона, прокипятить на медленном огне и вылить в ступку. После всех выполненных действий необходимо залить курицу соусом и чтобы она напиталась поставить в холодильник.

Приготовление творога с морковью и укропом. Отварить морковь и через мясорубку пропустить её вместе с творогом, после добавить нарезанный укроп, немного посолить. Пропорции соблюдать из расчета на 100 грамм моркови 200 грамм творога.

Приготовление фаршированных яиц с зеленью под майонезом. Из яиц сваренных вкрутую, вытянуть желтки, порезав их на пополам, после потереть желтки на терку, добавить поджаренный лук до золотистого цвета, укроп. В этот фарш можно добавлять перец. Приготовленным фаршем нафаршировать белки. Перед тем как подать блюдо на стол полить сметаной или майонезом.

Меню современного правительственного приема мало чем отличается от ассортимента дорогого итальянского ресторана в Москве, ведь именно эта кухня сегодня является любимой у первых лиц государства. Продукты для застолий выбираются импортные: ягнятина из Новой Зеландии, мраморная говядина из Австралии, пармская ветчина из Италии, хамон из Испании, рыба из Средиземного моря, креветки и устрицы из азиатских морей. К тому же сегодня чиновники стараются быть подтянутыми, поэтому отдают предпочтение низкокалорийным блюдам. Например, очень популярны микс-салаты с оливковым маслом, черной солью и бальзамиком, морепродукты и легкие ягодные десерты. А вот раньше кремлевские столы ломились от классических русских яств.

Замороженные щи для Сталина

Как известно, Сталин очень любил застолья, причем организовывались они обычно поздно вечером и заканчивались почти под утро. На столах было много закусок - буженина, рулеты из баранины или птицы, осетрина и стерлядь, пирожки и кулебяки, фаршированная рыба и, конечно же, типично грузинские блюда - шашлык, пхали из орехов и баклажанов, чанахи, лобио. Правда, по воспоминаниям поварихи вождя, сам Сталин на таких пирушках ел очень мало - мог взять со стола только пирожок или помидорку, зато пил много грузинского вина и пытался всячески накормить и напоить остальных членов политбюро: «А чего это вы плов не кушаете, товарищ Каганович? Не нравится?» Сам Иосиф Виссарионович насыщался в более интимной обстановке и любил самые простые блюда. Из супов, например, предпочитал хаш, борщ и щи из квашеной капусты. Кстати, последние для него готовили по особому рецепту. Квашеную капусту промывали, резали мелкой соломкой или кубиком и обжаривали в сотейнике с топленым маслом. Потом добавляли лук с морковкой, заливали небольшим количеством мясного бульона. Кстати, его всегда делали из куска говядины, телятины и курицы. Затем все тушили 2,5 часа. После этого в бульон с «царской» мясной солянкой (бекон, говяжий язык, телятина, говядина) вводили готовую капусту, помидоры без кожицы или томатную пасту, соль, перец, связанный пучок из зелени сельдерея или петрушки и все это варили (зелень потом вынимали). Затем щи замораживали в кастрюле в течение 12-15 часов, а перед подачей плавно размораживали на бортике плиты и доводили до кипения. Заморозка давала совершенно другой вкус квашеной капусте - она становилась янтарной, очень мягкой и нежной, но держала форму и буквально таяла во рту.

Стол Брежнева ломился от закусок

Во времена Брежнева кремлевские повара шутили: «На стол мы должны поставить столько еды, чтобы от ее груза подкашивались ножки». От всевозможных яств на скатерти даже пустого места не оставалось, а тарелки были украшены розами из свежих огурцов и помидоров (сейчас их называют «могильными вариантами»). Что поразительно, названия правительственных блюд не сильно отличались от тех, которые присутствовали на столах простого народа, однако их содержание было совсем иным. Скажем, если готовили оливье, то брали технологию XIX века и собирали салат из мяса крабов, перепелиных яиц, бекона и домашнего майонеза на оливковом масле. В «Столичный» вместо зеленого горошка добавляли ананас, а студень делали из бараньих язычков (Брежнев его очень любил). Красную и черную икру тоже подавали не в виде бутербродиков, а выкладывали в большие плошки, которые ставили на лед. Когда важные гости наедались закусками, в зал выносили главное блюдо. Это мог быть гигантский осетр, поросенок или индейка с галантином. Чтобы сделать эти блюда, у тушки аккуратно удаляли все кости, не повредив кожицу. Затем заполняли ее сильно измельченной кнельной массой из фарша, сливок, орехов и яиц и возвращали таким образом первоначальную форму. Блюдо тушили или запекали и выносили в зал приемов. Впрочем, иногда повара предварительно нарезали порционные ломтики, которые потом «склеивали» все той же кнельной массой и таким образом «собирали» кушанье для эффектной подачи.

Этикет от Горбачевых

С приходом к власти Михаила Горбачева правительственные застолья сильно изменились. Повара прошли стажировку в Англии, привезли оттуда новые рецепты и правила сервировки. Не последнюю роль в европеизации приемов сыграла Раиса Максимовна. Она любила, когда столы не ломятся от закусок, как было при Хрущеве или Брежневе, а украшаются цветами и вазами с фруктами. Еда же стала подаваться индивидуально - официанты обходили гостей и предлагали им на выбор 2-3 блюда. Готовили тогда в основном типично русские угощения (семга, форель, ягнятина, кабанятина, медвежатина), но оформляли их на французский манер - накануне приема повара могли несколько часов украшать 250 тарелок с салатами, завязывая мини-букетики из лука-порея. Именно тогда особая роль стала отводиться изысканным десертам, муссам, мороженому и миниатюрным пирожным на один укус. Кстати, Раиса Максимовна следила за тем, чтобы Михаил Сергеевич правильно питался, и даже поругивала поваров за то, что они перекармливают ее супруга. Первая леди всегда лично раскладывала завтрак и просила, чтобы утром на столе на выбор было 5-6 видов каш: гречневая, перловая, овсяная, на воде и молоке. Потом семейство дегустировало кофе, сваренный в турке. Причем Раиса Максимовна любила густую высокую пенку, поэтому повара специально собирали ее для первой леди.

Ельцин и пельмени

Правительственные приемы времен Ельцина мало чем отличались от горбачевских - европейская подача в Кремле прижилась. Вот только вкусы у нового главы страны были другими.

В отличие от Михаила Сергеевича Борис Николаевич любил покушать просто. С удовольствием ел рассольники, борщи, щи. Обожал байкальского омуля и традиционные кремлевские мини-пирожки на два укуса, в которых мало теста и много начинки: фарш из желудочков и печени, утиное мясо, капуста или картошечка.

Но самым любимым блюдом президента-уральца, конечно же, были пельмени, причем чем больше их лежало в тарелке, тем лучше. Наина Иосифовна специально заходила на кремлевскую кухню и рассказывала поварам, как делать фарш из разных видов мяса.

Рецепты блюд от известных политиков и звезд шоу-бизнеса>>

Мнение специалиста

Анатолий Галкин, бренд-шеф, руководитель производственного комплекса Управделами Президента РФ, автор книги «О вкусной кремлевской кухне»

Моя бабушка работала поваром на даче Сталина в Волынском. Она готовила русские блюда, а двое мужчин занимались грузинской кухней. Еду для вождя приносили на подносах в закрытую комнату и уходили. По словам бабушки, Сталин очень любил ее блины с припеком. Тесто она делала на дрожжах, пышным и ноздрястым. Когда блин немного пропекался, в центр она бросала кусочки филе слабосоленой семги и сразу переворачивала его. Рыбка в этом случае получалась не внутри теста, а снаружи и с аппетитной поджаристой корочкой.

Меню на 10 человек

Рулет из баранины по-сталински

Возьмите большой кусок баранины и отбейте его так, чтобы мясо получилось толщиной меньше 1 см. Затем смажьте отбивную белком, посолите, поперчите, добавьте тонкий слой хрена и положите любые сухофрукты (курагу, чернослив). Сверните рулет, перевяжите его жгутом и варите 2-3 часа (от запекания блюдо будет суховатым). При желании потом его можно немножко подкоптить и нарезать на ломтики.

Салат «Столичный» эпохи Брежнева

Отварие в мундире картофелины и яйца с яркими желтками (или возьми перепелиные). Затем добавьте немного телячьего языка, куриной грудки, зашпаренный репчатый лук и свежего ананаса или очищенного персика. Все продукты режьте мелким кубиком 0,5 см. Заправляется «Столичный» домашним майонезом, выкладывается в блюдо высокой горкой и сверху закрывается пластами куриной грудки. Вершину «горы» в Кремле поливали майонезом, посыпали тертым желтком и украшали красной или черной икрой и овощными розами.

Фруктовое суфле для четы Горбачевых

Приготовьте пюре из 200 г персиков, 200 г абрикосов, 200 г бананов, добавьте для аромата 50 мл наливки из черешни. Восемь белков взбейте со 150 г сахара и аккуратно смешайте с фруктовым пюре. Готовую смесь выложите в формочки и запекайте до готовности. Подавайте горячими, посыпав сахарной пудрой.

Особая кухня существует в Кремле еще со сталинских времен. Место, где готовится пища богов, периодически модернизировалось, но глобальная перестройка случилась при Пал Палыче Бородине.

С тех пор святая святых Большого Кремлевского дворца соответствует самому последнему слову кулинарной техники. Не изменилось только одно: особая кухня по-прежнему является секретным объектом и находится в ведении Федеральной службы охраны…
В советские годы кухня вместе со спецбазой по обслуживанию первых лиц входила в 6-й отдел 9-го управления КГБ. И у всех, кто там работал, начиная с поваров и заканчивая обслугой, под белейшей форменной одеждой скрывались погоны сотрудников госбезопасности. Командовал кулинарным парадом полковник ГБ Геннадий Коломенцев, который пришел в систему рядовым при Сталине, а ушел в отставку уже при Горбачеве.

Как известно, на работу в КГБ с улицы не принимали. А уж на этот объект всегда отбирались люди с безупречной биографией, которую кадровики изучали особенно тщательно, почти под микроскопом. Ведь персонал особой кухни, по выражению Коломенцева, к руководству страны был даже ближе охранников, те во время трапез стояли у дверей.
Владимир Евдокимович Бондарев, молодой повар столичного ресторана «Бухарест», в 1969 году получил по почте запечатанную в конверт открытку с просьбой позвонить по поводу работы. Он был членом партии, имел пятый разряд и хорошую анкету. И все равно проверка заняла несколько месяцев. Так Владимир неожиданно для себя стал сержантом госбезопасности. И начальник кухни, и главный технолог были офицерами. Шеф-повар, к примеру, имел звание капитана.

Владимир Бондарев - сержант КГБ, 1970 г.

Сразу после оформления нового сотрудника предупредили, что о работе, особенно о первых лицах государства, которых придется обслуживать, распространяться не следует. Поэтому, кроме семьи, никто не знал, что он теперь готовит для верхушки КПСС.
- Несмотря на то что у меня в ресторане был пятый разряд, на особой кухне первое время я чувствовал себя пэтэушником, - вспоминает Владимир Евдокимович. - Там работали великие мастера, настоящие асы, которые начинали еще при Сталине. Они знали особые секреты русской кухни, которыми иногда делились с молодыми поварами.
В ресторане у каждого повара своя специализация. Есть супники - специалисты по первым блюдам, соусники, кондитеры и так далее. На особой кухне трудились универсалы, которые умели абсолютно все, вплоть до сбивания мороженого. Это мастерство особенно требовалось на выездах, когда два-три повара обслуживали определенный «объект»: на даче, на курорте и так далее.
«Объектами» называли членов Политбюро и кандидатов, причем у каждого был свой порядковый номер: ноль один, ноль два. Конечно же, на кухне все знали, чье имя скрыто за безликим номером, но порядок есть порядок.
Членам Политбюро полагалось иметь трех поваров, а кандидаты довольствовались двумя. Трудились посменно. Рабочий день был ненормированным, мог начаться в полседьмого утра, а закончиться глубокой ночью. Довольно часто случались непредвиденные командировки и срочные выезды. Поскольку распорядок дня первых лиц традиционно не разглашался, персонал особой кухни постоянно находился в состоянии боевой готовности.
Владимир Бондарев всегда брал с собой на службу в Кремль чемоданчик с вещами первой необходимости: бритвенным станком, сменой белья. Могли позвонить: собирайся, через полчаса за тобой придет машина. Порой не успевал предупредить жену, чтобы не ждала к ужину.

Где только не пришлось поработать! И в театрах, и на стадионах, и в поездах, и на теплоходах. Вот только на самолетах не довелось. В поездах сановным пассажирам готовили на отдельной кухне при спецвагоне. В Большом театре на премьере оперы «Зори здесь тихие» в 1975 году хлопотала целая бригада поваров. В антракте зрители из правительственной ложи направлялись в банкетный зал, где, помимо разнообразных закусок, их дожидались горячие цыплята.
Когда обслуживались крупные приемы или съезды, приглашали на подмогу поваров из московских ресторанов. Готовилось столько перемен блюд, что съесть все это кулинарное богатство было невозможно. То, что оставалось, отдавали на съедение «халдеям» - официантам. Бедняги нагуливали себе зверский аппетит, вдыхая часами дивные ароматы роскошных кушаний и не имея возможности перекусить.
Был трагикомический случай с одним официантом, который по дороге из кухни в Георгиевский зал, где проводился банкет, решил незаметно перехватить кусочек с блюда и чуть не преставился. Еда попала не в то горло, человек стал задыхаться, его едва откачали. Пришлось срочно звать на помощь дежурного врача.
Кормили членов Политбюро на 400 рублей в месяц. По тем временам, когда килограмм осетрины стоил всего пятерку, деньги были немалые. Кандидаты питались вдвое скромнее. Если партийные бонзы не укладывались в отведенную сумму, то доплачивали из своего кармана или залезали в бюджет следующего месяца. Все было очень строго.
К качеству пищи предъявлялись очень высокие требования. Пробу снимал санитарный врач. Если повар делал котлетки, то одну маленькую отдавал на проверку. Продукты укладывались в специальный контейнер и минимум на сутки ставились в холодильник. Мало ли что! Правда, случаев пищевого отравления не было.
Леонид Ильич обожал блюда русской кухни и особенно курник. Основа курника - слоеное тесто, на которое рядами укладываются рис, курица, грибы, зелень, яйца. Все это прокладывается, в свою очередь, блинчиками.
Вот этот курник и заказала повару Бондареву жена Дмитрия Федоровича Устинова, который был в ту пору кандидатом в члены Политбюро. То ли с финансами в семье было туго, то ли по причине особой экономии супруга Устинова на даче в Зубалове принесла повару ножку дохленького цыпленка. Как выйти из положения? Разве что положить побольше соуса и специй? Пришлось напрячь фантазию.

Один из торжественных кремлевских обедов

Несмотря на то что партийная элита не отличалась экзотическими пристрастиями в еде и предпочитала питаться без особых затей, случались непредвиденные казусы. Причины таились отнюдь не в изощренности вкуса, а скорее в консерватизме стариков-коммунистов, который распространялся и на пищу.
Привыкнув к почерку прежних кухарок, они упорно не хотели ничего менять в своем привычном меню и цепко держались за простые кулинарные рецепты. Например, секретарь ЦК Константин Катушев - первый «объект» Владимира Бондарева - всем блюдам предпочитал сибирские пельмени, слепленные из тончайшего теста. Таких пельменей можно было съесть уйму.
- Года полтора я обслуживал министра обороны СССР маршала Гречко, бывшего к тому же членом Политбюро, - рассказывает бывший кремлевский повар. - Надо сказать, что министр отличался крутым характером, и я не раз видел, как от него вылетали генералы красные, как раки.
Однажды Андрей Антонович приехал вечером на дачу и потребовал к ужину яичницу. «Вы один будете ужинать?» - «Один». Я взял специальную порционную сковородку из нержавеющей стали. Голову надо оторвать тому, кто эти сковородки придумал! Жарить на них невозможно - все прилипает. Приготовил кое-как яичницу. Гречко вызывает. Захожу, он злой страшно и говорит: мне эти ресторанные дела не нужны! Ты мне сделай яичницу, как в Завидове Леониду Ильичу. Пришлось переделывать. А тут и внучки прибежали к столу. «Передайте повару спасибо», - сказал Гречко.

В Завидове, куда Брежнев, как известно, любил ездить на охоту, готовили две бригады. Одна кормила всю охрану и прикрепленных лиц, другая - самого Леонида Ильича. К приезду генсека варили свежий супчик на свиных косточках с морковкой и картошкой. После охоты, которая всегда была удачной, на кухню приносили охотничьи трофеи, разделанные предварительно егерями. Сытый и довольный Брежнев заходил на кухню, лично благодарил поваров, а некоторых даже по русскому обычаю лобызал троекратно.
Так вот, яичница для «самого» была достаточно простой. На большой чугунной сковороде до золотой корочки обжаривались приличные куски сала, которые заливались яйцами. И вся высокая компания с удовольствием поглощала это немудреное блюдо.
В другой раз грозный маршал Гречко заказал на завтрак жареные пирожки с картошкой. Владимир Евдокимович расстарался: пирожки получились на славу - пышные, румяные. Но семья только нос воротила: мы такие не едим! Спасла положение старая кухарка, когда-то кормившая семейство. Оказывается, в этом доме привыкли к пирожкам, которые раскатывались скалкой, как язычки, и действительно получались необыкновенно вкусными, хрустели жареной корочкой во рту.
Однажды на отдыхе в Крыму Гречко пожелал хачапури. Вообще-то ему доставляли спецсамолетом из Леселидзе тридцатилитровые бутыли «Хванчкары» и горячие, с пылу с жару, хачапури. А тут почему-то не прислали. На санаторской кухне маршалу не угодили: вместо элегантной грузинской выпечки получились гигантские ватрушки с сыром. Пришлось Владимиру Бондареву срочно звонить Анне Григорьевне Дышкант, которая кормила семью Хрущева, и узнавать рецепт.
- К слову, Гречко скончался при странных обстоятельствах, - говорит мой собеседник. - После ужина он пошел к себе, беспокоить хозяина дома было не принято. А утром семья не дождалась Андрея Антоновича к завтраку. Побежали внучки и нашли деда в кресле. Он был мертв. Смерть наступила около одиннадцати часов вечера, вскоре после ужина. Официальная причина - сердечная недостаточность. Скорее всего, так оно и было, но смерть на объекте - всегда ЧП, поэтому перетрясли весь персонал. К счастью, я там уже не работал. Так что Бог отвел.

Когда всесильного секретаря ЦК Компартии Украины Петра Шелеста перевели в Москву на должность первого заместителя Председателя Совета Министров СССР, что было, конечно, понижением, обслуживать его семью прикомандировали Владимира Бондарева. Шелесты, как истинные украинцы, обожали борщ и вареники. Причем украинский борщ мало того что с салом, еще и по цвету отличается. Тот темно-красный колер, который украшает этот суп, в настоящем малороссийском варианте вываривается до бледного оттенка.
- Если моя смена выпадала на выходной день, - улыбается мой собеседник, - я знал, что придется делать вареники с вишней. Приходилось лепить огромное количество, посыпая готовые вареники сахарным песком, чтобы не слиплись. Тесто раскатывалось тончайшее. В доме имелись запасы консервированной вишни без косточек. За стол усаживалось все семейство: сам Шелест с супругой, сыновья с невестками, и целый обливной таз улетал со свистом.
Отношения между «объектом» и обслугой, как правило, были чисто деловыми, хотя повар имел тесный контакт с высокопоставленным семейством и, случалось, видел хозяек в неглиже. Но дистанция всегда сохранялась. Куда более привередливыми, чем известные на всю страну мужья, оказывались их жены, которые так и норовили заглянуть в каждую кастрюлю под крышку и сделать замечание.
Когда дежурство выпадало на Новый год, глава семьи непременно выходил на кухню и поздравлял персонал. Частенько дарили бутылку шампанского. Гречко, к примеру, особо выделял День Советской Армии. К этому празднику каждый повар получал полсотни рублей.
В те времена было принято приглашать на отдых лидеров дружественных стран, которых ублажали гастрономическими усладами повара особой кухни. Наши руководители тоже охотно гостили по соседству. Вожди приезжали с семьями.

Долго думали повара, чем порадовать секретаря Социалистической единой партии Германии Эриха Хонеккера, и решили, помимо традиционных русских закусок, подать тушеную капусту с сосисками. Сосиски из спеццеха были отменные. И немцы их буквально сметали со столов.
Иранскому деятелю Мухаммеду Реза Пехлеви готовили густые супы пити из баранины, заправленные горохом, картошкой и морковью. Он так доволен был едой, что подарил поварам по шкурке каракуля.
- Загорать на курортах нам не приходилось, - рассказывает Владимир Евдокимович. - Как стемнеет, сбегаешь быстро на море, предварительно договорившись с охраной, а то везде «сигналки» стояли - такие тонкие провода. В сезон иностранные гости сменяли друг друга.
Только уехал Гусак, нам объявили: прибывает Чаушеску с женой и сыном. С ними охрана - человек пятнадцать. Наши девчонки-официантки плакали, когда их обслуживали. Она идет с тяжелым подносом, а охранник ее хватает.
Когда эта команда напивалась, творилось что-то невообразимое. С ними был капитан Ион Попа, который, перебрав спиртного, потерял портфель с деньгами и документами. Кто-то из наших сердобольных нашел и отдал ему. Ион Попа все время стоял за спиной, когда мы готовили. Это было очень неприятно. А Чаушеску ел, по-моему, то, что ему варил румынский повар.
Владимир Евдокимович не может забыть гигантскую белугу, которую министру обороны Гречко прислали в подарок из одного военного округа. Стокилограммовую рыбину с трудом несли четыре солдата. Пришлось поварам распилить белугу пилой, чтобы прибрать ее в погреб. Потом деликатесный продукт варили, жарили, запекали до тех пор, пока Гречко рыбная кухня не надоела до смерти. «Разрубите и заберите себе», - скомандовал он наконец.
Несмотря на то что в те не самые сытые годы служащие ресторанов и продуктовых магазинов без набитых сумок с работы не выходили, сотрудники особой кухни ничего подобного себе не позволяли. Не последнюю роль играл, конечно, тотальный контроль, присущий всем подразделениям КГБ.

На работе поесть разрешалось, но с собой - ни-ни! К роскоши спецбазы, поставлявшей отменные продукты, персонал тоже не имел доступа, даже за деньги ничего купить было нельзя. Зато к большим праздникам - 7 ноября, Новому году и 1 мая - полагались заказы: язычки, судачки, ножки на холодец, икорка.
На особой кухне Владимир Евдокимович за семь лет дослужился до звания старшего сержанта КГБ, а шестой поварской разряд получил уже в Кремлевском дворце съездов, где несколько лет готовил знаменитые жюльены и прочие блюда. Его белоснежная форма по-прежнему в образцовом порядке. Куртка, фартук, полотенце и, конечно, колпак всегда выстираны и щегольски отутюжены. Время от времени бывший кремлевский повар работает на приемах и званых ужинах. Его клиенты знают толк в русской кухне. А в этом вопросе старший сержант патриот, каких поискать.

Празднование Нового года редко обходится без застолья. Хозяйки заранее ищут необычные рецепты, чтобы удивить гостей за новогодним столом. Для тех, кто хочет "отвлечься" от традиционного оливье и селедки под шубой, мы предлагаем два рецепта кремлевской кухни. Корреспондент ТАСС Вероника Романенкова узнала их у поваров комбината питания "Кремлевский" Управления делами президента РФ. "Кремлевский" занимается питанием высокопоставленных чиновников и парламентариев. Его столовые и кафе работают в зданиях администрации главы государства, Госдумы и Совета Федерации, Центризбиркома, Верховного суда и доме правительства.

Ингредиенты:

Для блинчиков на 10 порций : 250 грамм пшеничной муки, 620 грамм молока (3,2%), два яйца (столовых диетических), 20 грамм сахара, 8 грамм соли, 150 грамм растительного масла (из них 100 на обжаривание).

Жульен грибной на 10 порций: 0,5 кг охлажденных утиных ножек, 0,4 кг свежих шампиньонов, 200 мл сливок (22%), 5 грамм молотого мускатного ореха, 50 грамм растительного масла, 80 грамм репчатого лука, 100 грамм воды или куриного бульона.

Для украшения на 10 порций: 250 грамм помидоров-черри, 30 грамм зеленого лука, 300 грамм маринованных огурцов корнишонов, 0,5 кг сметаны.

Способ приготовления:

Блинчики: муку просеять, яйца обработать. Яйца, соль, сахар размешать венчиком, добавить холодное молоко (50% нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. В тесто добавить часть растительного масла. Блинчики выпекать на смазанной растительным маслом сковороде. Поворачивая сковороду, распределить налитое тесто ровным слоем по всей поверхности и обжарить с одной стороны, после чего блинчики снять и охладить.

Жульен грибной с уткой: обработанные шампиньоны нарезать средним кубиком, лук - мелко нашинковать. Лук слегка пассеровать на растительном масле, соединить с подготовленными грибами, посолить, поперчить, обжарить в течение 10 минут, влить бульон, потушить, соединить со сливками и мускатным орехом, выпарить до образования густой консистенции. Охлажденную утиную ногу отделить от кости, филе нарезать средним кубиком, обжарить. Затем смешать утку и грибной жульен.

Блинный мешочек: в подготовленный блинчик, в середину, выложить подготовленный жульен, края соединить, перевязать зеленым луком. На порционную тарелку выложить блинный мешочек. Оформить помидорами-черри и огурцами корнишонами. По бокам блюдо полить сметаной.

Ингредиенты: гусь (примерно 4,2 кг), 250 грамм белого вина, 20 грамм свежей мяты, 0,6 кг охлажденной куриной печени, 100 грамм репчатого лука, 200 грамм сливочного масла, 0,5 кг меда, 8 грамм мускатного ореха, 5 грамм молотого черного перца, 200 грамм сливок (22%), 15 грамм соли, 30 грамм тмина, 90 грамм очищенных фисташек, 10 плодов айвы, 0,5 кг сахара, 2 грамма мускатного ореха и 300 грамм сливочного масла (для начинки), 300 грамм ягодного соуса или варенья.

Способ приготовления:

Гуся вымыть и обсушить. Аккуратно ножом вынуть из гуся все кости, сделав продольный разрез по центру грудки. Разложить гуся единым пластом. Срезать толстые пласты мяса с грудки и ножек и положить их на места, где мяса мало. Накрыть пищевой пленкой и отбить. Смешать масло сливочное, вино, тмин, соль, перец. Залить гуся этим маринадом и поставить в холод на 3–4 часа (можно на ночь). Мяту порезать, орехи измельчить, печень куриную нарезать кубиками, соединить, добавить вино и перемешать, оставить на 30 минут. Печень обжарить с зеленью и орехами, репчатым луком, добавить сливки и выпарить. Достать гуся и равномерно распределить по нему начинку, свернуть рулетом, перевязать бечевкой, положить в разогретую духовку (+180 °C) на 1,5 часа. Каждые 20 минут поливать растопившимся жиром и медом. Айву разрезать на 5–6 частей. В разогретой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и растопить до золотистого цвета. В получившейся карамели обжаривать айву до готовности. Рулет порезать на медальоны, чередуя с айвой, выложить на блюдо, полить ягодным соусом по вкусу.

Эта диета долгое время пряталась за ореолом таинственности, так как о ней очень многие что-то слышали, но суть ее толком никто не знал. Кремлевской эта диета стала называться из-за того, что на ней сидели в основном влиятельные люди. Но секрета в этой диете, в принципе, нет.

Кремлевская диета - один из самых простых, эффективных и даже интересных принципов питания.

Меню кремлевской диеты разнообразно. Маринады и соленья, яичницы с беконом и омлеты с ветчиной, салаты с майонезом, икра – пожалуйста. Рецепты кремлевской диеты – это супы, салаты, выпечка. Сидя на этой диете можно баловать себя супом с морепродуктами, борщом, отбивными с кровью, пловом, печеночными оладьями, блинным тортом и даже пельменями.

Кремлевская диета – уникальна по своему разнообразию рецептов, к тому же разрешает готовые блюда.

Салат Мимоза

Состав блюда

Картофель отварной 80 г
Яйцо куриное (вареное вкрутую) 3 шт
Морковь отварная 100 г
Лук репчатый 60 г
Майонез "Советский провансаль" 250 г
Консерва рыбная в масле (горбуша, сайра) 240 г

Способ приготовления

1. Промыть и отварить в мундире картошку и морковку до готовности (20-30 минут, мягкость овощей проверять ножом). Охладить и очистить.

2. Отварить вкрутую яйца (10 минут после закипания). Охладить и очистить.

3. Лук репчатый очистить, помыть и нарезать мелко кубиками.

4. Картофель и морковь натереть на крупной терке.

5. Отделить желтки от белков. Натереть белки и желтки отдельно на мелкой терке.

6. Открыть баночку рыбной консервы в масле. Размять вилкой.

7. Собрать салат "Мимоза" на блюде, слегка смоченном водой, слоями. Каждый слой промазать майонезной сеткой.

1 слой - рыба;
2 слой - лук;
3 слой - белки, смазать майонезом;
4 слой - картофель, смазать майонезом;
6 слой - морковь, смазать майонезом;
7 слой - желтки.

Жульен

Состав блюда

Филе куриное 1кг, шампиньоны 300 гр, лук репчатый 1 шт, сыр голландский 150 гр, майонез, соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо помыть и порезать небольшими кусочками, грибы порезать на четвертушки, лук полукольцами, все это смешать с майонезом, посолив и поперчив.

Получившуюся смесь выложить в форму для запекания и выпекать до готовности при температуре 220 градусов.

За 5 минут до окончания посыпать тертым сыром

Тирамису

100 г - 3,25 у.е.

Состав блюда

500 гр маскарпоне
100 гр сливок 33%
5 яиц
2 чайные ложки растворимого кофе
2 столовые ложки рома/коньяка/виски
пакетик желатина
12 мерных ложек сах зам Фит Парад
немного какао и лимонной кислоты

Способ приготовления

Залейте желатин кипяченой горячей (не не кипящей) водой и оставьте набухать. Лучше сразу в такой посуде, которую можно поставить на плиту.

Отделите желтки от белков.

Белки взбейте с щепоткой лимонной кислоты.

Желтки смешайте миксером или блендером с маскарпоне, сливками, 25 таблетками сахзама (предварительно разбавленные чайной ложкой кипятка).

Растворимый кофе залейте кипятком (20-30 граммов воды) дайте остыть и добавьте алкоголь, затем влейте в нашу основную массу. Туда же белки, все смешать еще раз.

Нагрейте желатин на водяной бане или на плите (помешивая) и добавьте в массу, очень тщательно размешайте.

Разливать массу лучше сразу по порционным баночкам/бокалам/мисочкам. На разложенную массу потрясите ситечком с какао, чтоб сделать посыпку.

На три часа в холодильник (лучше на ночь)

Наслаждайтесь!

Пицца

100 г - 3,35 у.е.

Выкладываем слоями:

Кабачки пластинками, смазываем майонезом + столовой ложкой кетчупа
тертый сыр Российский
кружочки помидоров
колечки перца сладкого
салями
карбонад
ветчина
маслины, порезанные колечками
смазываем опять все майонезом и сверху снова тертый сыр Пармезан

Способ приготовления

Все в духовку при температуре 180 градусов на 10 минут. Потом достать, дать остыть минут 5 и наслаждайтесь.

Приятного аппетита!

Щи без картофеля

Состав блюда

Куриное филе - 300-400 г
Вода - 1,5-2 литра
Средняя луковица
Морковь - 100 г
Капуста квашеная - 200 г
Томат свежий, большой
Приправы, соль по вкусу

Способ приготовления

Из куриного филе сварить бульон, варёную курочку вынуть из кастрюли и порезать на кусочки.

Морковь шинковать кружочками, лук - мелко порезать. Обжарить с малым количеством масла, добавить мелко нарезанный томат, немного потушить с добавлением воды или бульона.

Заправить овощами, добавить в кастрюлю квашеную капусту и курицу, приправить, посолить.

Варить до готовности капусты.

Курица под белым соусом

Вам понадобятся:

500 г куриного филе
100 г сыра
100 г репчатого лука
250 мл кефира
250 мл сметаны
100 мл майонеза
2 зубчика чеснока
растительное масло, соль, перец, зелень

Это блюдо готовится быстро и просто. Его можно подавать и к будничному, и к праздничному столу. На гарнир лучше всего подойдет отварная картошка. Что вполне позволительно тем, кто сидит на «тайной диете Кремля», - одну-две небольшие картофелины иногда можно съесть.

Порежьте лук полукольцами, мясо - кубиками (3-4 см), натрите на терке сыр. Отдельно в посуде смешайте кефир, сметану и майонез.

Обжарьте в казане лук до золотистого цвета. Добавьте мясо, посолите и поперчите.

Когда курица будет готова, влейте в казан «молочную» смесь. Добавьте мелко рубленый чеснок и тертый сыр. Тушите на медленном огне еще минут пять.

Перед подачей на стол посыпьте блюдо порезанной зеленью.

Шашлычки домашние

Этот рецепт очень прост в исполнении, а вкус - отменный. Для приготовления шашлычков даже не требуется мангал.

Вам понадобятся:

700 г куриного филе
300 г шампиньонов
75 мл майонеза
75 мл томатного кетчупа, соль, перец

Порежьте мясо и шампиньоны кубиками (3-4 см). В отдельной посуде смешайте майонез и томатный кетчуп.

Мясо посолите. Отдельно в подсоленной воде отварите до полуготовности грибы. Нанизайте на деревянные шпажки куриное мясо и грибы.

Готовьте шашлычки в духовке (можно и на домашнем гриле). За 2-3 минуты до готовности хорошо смажьте шашлычки смесью из майонеза и кетчупа и снова отправьте на огонь.

Салат «Китайское разноцветие»

Очень оригинальное на вкус блюдо, которое, к тому же, красиво смотрится на праздничном столе. А еще салат «Китайское разноцветие» весьма универсален - его можно предлагать и как горячее, и как холодное блюдо. В первом случае нужно подавать к столу с пылу с жару, не заправляя майонезом.

Вам понадобятся:

500 г говядины
200 г картофеля
200 г свежих огурцов
2 сладких болгарских перчика (желательно красный, и желтый)
растительное масло, соль, перец, соевый соус, майонез

Нарежьте соломкой мясо, картофель, огурцы и перец.

В казане обжарьте говядину, посолите, поперчите, добавьте немного соевого соуса.

За 5-7 минут до готовности мяса положите в казан картофель и продолжайте жарить. Хорошо мешать продукты почаще. В идеале картофель должен оставаться чуть сыроватым. Именно в этом изюминка салата.

Добавьте в казан огурцы и обжаривайте еще 1-2 минуты.

Снимите казан с огня. Добавьте в салат болгарский перец, майонез и хорошенько перемешайте.

Салат овощной

Ингредиенты:

100 г маринованных грибов
300 г сельди
150 г соленых огурцов
одно яблоко
2 средних луковицы
одна крупная морковь
2 яйца
майонез, зелень, соль, перец

Приготовление:

Очистить сельдь от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками, вареные яйца измельчить, лук нашинковать. Все смешать и заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью и кусочками моркови.

Зеленый салат «Мы из Простоквашино»

Ингредиенты:

3 пучка зеленого салата
2 яйца
1 пучок редиса
3 свежих огурца
1/2 пучка укропа или петрушки
1 стакан простокваши
2 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу

Приготовление:

1. Промытые листья салата нарезать тонкой соломкой. Петрушку мелко порезать, смешать с салатом и выложить на середину салатницы.

2. Яйца отварить вкрутую. Одно яйцо порезать кружочками, другое - вдоль. Один желток положить в середину салата, а вокруг него уложить дольки яиц белками вверх, чтобы получилась ромашка. Вокруг выложить кружочки яиц и редиса, а также нарезанные соломкой огурцы, между ними - веточки петрушки. Салат посолить.

3. Для соуса простоквашу посолить по вкусу и хорошенько взбить. Затем добавить уксус, растительное масло и размешать.

Приготовленный соус подается отдельно в соуснике.