Тесты на тему бисквитное тесто. Бисквитное тесто и изделия из него

1.Сообщение темы урока:

Бисквитное тесто. Способы приготовления крема и сиропов. Способы украшения тортов, пирожных и пирогов.

2.Сообщение целей урока:

Сегодня на уроке рассмотрим технологию приготовления бисквитного теста, изучите виды теста, запомните продукты, используемые для приготовления бисквитного теста. Познакомитесь со способами приготовления крема и сиропов. Расскажу о способах украшения тортов и пирожных, пирогов.

3. Подготовка учащихся к активной учебной деятельности.

Вспомните свои дни рождения, праздники, когда в доме все блестит, вкусно пахнет пирогами и от этого запаха становиться уютно и празднично. Можно, конечно, купить пирожные, печенья и в магазине. Но ведь научиться изготавливать эти вкусные вещи совсем не так уж сложно!

И вы, я думаю, уже многое знаете и умеете. И сегодня мы попробуем убедиться в этом, повторить и обобщить известные вам сведения о видах теста, блюдах и изделиях из теста, узнать что-то новое.

4.Объяснение нового материала:

А) Виды теста:

1) Дрожжевое: опарным способом и безопарным способом.

2) Бездрожжевое (пресное): бисквитное, песочное, заварное, слоёное, тесто для блинчиков, пельменное тесто.

Б) Бисквитное тесто .

Продукты: яйца, мука (часть муки можно заменить крахмалом, для снижения калорийности блюда), сахар.

Разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца или яичные белки. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в форму, покрытую, промасленной бумагой и ставят в духовой шкаф, разогретый до 200°С. Время выпекания 20-40 минут.

Изделия из бисквитного теста: торты, пирожные, пироги.

Используемые формы для выпечки тортов: Формы для тортов бывают промышленного изготовления или выполненные самостоятельно: из металла или из пекарской бумаги. Они могут быть круглые, овальные, прямоугольные или квадратные.

Появление тортов в кондитерском деле:

«Торт - празднику голова!», - так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту.

Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра?

Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинник. А ведь не многие знают, что такую красоту создают не только кондитеры, но и простые домохозяйки. А, следовательно, и каждая из вас сможет создать такие шедевры кулинарного искусства.

Существует множество версий исторического происхождения тортов.

По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.

По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.

Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств.

Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.

Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы:

песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные;

пирожные, кроме того, на: крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

В) Способы приготовления крема и сиропов.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют:

различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.),

фруктовое желе,

помадку (молочную и сахарную),

цукаты,

шоколад и др.

Сиропы используют для пропитки коржей торта, чтобы смягчить выпечку.

Г) Способы украшения тортов, пирожных и пирогов .

Для украшения праздничного торта шоколад – незаменимая вещь :

Он обладает уникальными свойствами.

Он может быть разных оттенков, от черного до белого.

Он обладает разнообразным вкусом, так что всегда можно найти подходящий для себя вариант.

Он может плавиться и застывать в самых причудливых конфигурациях.

Немного фантазии – и ваш торт приобретет невероятно притягательную силу благодаря шоколадным изыскам.

Для украшения тортов и пирожных используют металлические насадки вместе с кондитерским мешочком. Они изготавливаются самостоятельно или приобретаются в специализированных магазинах.

Можно использовать кондитерский шприц вместо выше названных приспособлений.

Тема урока:

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Составил мастер

производственного обучения

Ларина Галина Анатольевна

Цели урока:

Формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.

Основное сырьё

эссенция

Я йца

Мука

Сахар-песо к

Крахмал

Дополнительное сырьё

• какао,
• кофе,
• орехи,
• овощи,
• масло

Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от используемой формы .

Показатели качества

• Внешний вид
• Цвет
• Консистенция
• Вкус

Требования к качеству :

• Внешний вид:

а) форма – сохранена, правильная;

б) поверхность - гладкая

в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый

г) консистенция - пышная, пористая;

• Вкус – сладковатый;
• Влажность – 25 ±3%

Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут)

Утверждение

Ответ

«да» или «нет»

Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин.

Эталон ответов

Утверждение

Ответ

Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом.

«да» или «нет»

Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.

Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.

При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».

Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.

Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.

Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С

Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию.

Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.

Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.

Критерий оценивания

Каждый правильный ответ – 1 балл

Критерии оценки

Оценка

Количество баллов

Карточка контроля

• Ф. И. обучающегося гр. 915ПКф ………………………………………………..

ЗАДАНИЕ

Тестовое задание

СУММА БАЛЛОВ

Сообщение по теме

Работа на уроке – ответы на вопросы

Технологический диктант

ИТОГО

Оценка за урок

Рефлексивный тест

Знаю и объясню другому

Сомневаюсь, что знаю

Домашнее задание:

Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката.

Добавьте слайды в раздел по каждой теме, включая слайды с таблицами, диаграммами и изображениями.

Образцы макетов таблицы, диаграммы, изображения и видео см. в следующем разделе.

Спасибо

У меня в блоге – огромное количество кексов, пирогов и другой выпечки на основе кексового и бисквитного теста. Поэтому мне кажется, что пришло время систематизировать теоретические знания на эту тему. А заодно и ответить на многие “Зачем” и “Почему”, которые возникают у многих в процессе приготовления.

Подготовка ингредиентов

• Сухие ингредиенты обязательно просеиваются.

Это относится не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, молотым специям.

Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.

Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста.

Еще один повод просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение разрыхлителя и/или соды, чтобы получить равномерную текстуру мякиша у готового кекса или бисквита.

Ну и повод из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кислороде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса, о которых я говорила выше 😉

• Все ингредиенты перед замесом должны быть комнатной температуры.

Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или растительное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если что-то из ингредиентов будет слишком холодным, тесто может расслоиться.

Помимо правильной температуры, избежать расслаивания теста помогает постепенное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста на кекс мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каждого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт, чередуя их с мукой.

• Для хорошего результата важно наличие воздушных пор в тесте.

Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с сахаром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.

“А как же разрыхлитель?”, – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффективнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша и с меньшим горбом по центру.

Подготовка форм для выпечки

• Смазывание жиром.

Для кексового теста форма смазывается полностью – и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припылить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы не поврежденным. Я еще люблю использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов лучше присыпать какао-порошком.

Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики остаются не смазанными.

• Использование пергамента.

Для выпекания теста обоих видов, описанных выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое, и его небходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать маслом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.

С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием – для кексового борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пергамент на дне.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще . То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.

• Наполнение форм.

По умолчанию формы наполняются на три четверти, если в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, которое вырастет в объеме при выпекании.

В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пузырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределению его по форме.

Охлаждение бисквитов и кексов

Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно дать немного остыть в форме – для этого достаточно минут 10-15. После этого изделие нужно вынуть из формы.

1. Проводим тонким ножом или шпателем между бортиком формы и бисквитом/кексом, прижимая инструмент к форме – важно не повредить выпечку.
2. Переворачиваем форму на тарелку, доску или решетку. Стучим по дну и вытряхиваем выпечку.
3. Если использовался пергамент, снимаем его, чтобы горячий пар мог беспрепятственно выходить из мякиша – иначе бисквит может получиться слишком влажным. По этой же причине рекомендуется остужать горячую выпечку на решетке, а не на плоской поверхности, к которой дно выпечки прилегает вплотную.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме. Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при остужении она переворачивается вверх ногами для того, чтобы пар при остывании шел вверх, образуя влажную прослойку межу бисквитом и дном формы, и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.

Хранение бисквитов и кексов

Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2-3 дня, без них – до недели.

Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Размораживать при комнатной температуре в открытом виде.

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образова­ние внутри изделий при выпечке больших полостей, которые за­полняются кремом или начинками. Полости образуются вслед­ствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлени­ем которых и увеличивается объём. Для заварного теста исполь­зуют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединœения ее с яйцами или меланжем.

6.14. Изделия из теста

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепенно помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5... 10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80... 85 °С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстери-зуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого тес­та. Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский ме­шок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной фор­мы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 "С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 "С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками (ʼʼшуʼʼ), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с глад­кой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диамет­ром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 "С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Го­товые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и на­полняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закры­вают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитер­ских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое

ʼʼСюрпризʼʼ, мороженое с персиком и др.). Обычно готовят биск­вит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста использу­ют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются ʼʼзатяну­тоеʼʼ тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфаб­рикат из муки с заниженным содержанием клейковины крошит­ся. Важно заметить, что для снижения количества клейковины, увеличения пластич­ности теста͵ получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20...25 % массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - хо­лодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крах­малом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вво­дят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в объёме в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания до­бавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссен­цию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальный ма­шин позволяет сократить время взбивания теста до 8... 10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...220 "С. Время выпечки зависит от объёма и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах - 10... 15 мин. В первые 10... 15 мин до бисквитного полуфабриката (против­ня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он осœедает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-ко­ричневая) и упругости. В случае если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит

6.14. Изделия из теста

охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8... 10 ч при температуре 15...20 °С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и при­обретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка про­изводятся аналогично тому, как при холодном способе. Полуфабрикат полу­чается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно до­бавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10 % массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраня­ется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, в связи с этим в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, до­бавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23...25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазан­ные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при темпера­туре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажден­ные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объёме в 6...7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную ки­слоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с са­харным песком в течение 20...25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5...8 с, затем осторожно вводят взбитые бел­ки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44...46 %. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного

6. Производство готовой продукции

буше. Выпекают 20...25 мин при температуре 190...200 °С. Заго­товки используют для приготовления пирожных.