Форшмак рецепты приготовления. Форшмак из селедки: классический рецепт с пошаговыми фото
Удивительно, но то, что мы привыкли называть форшмаком – холодная закуска из рубленой сельди – первоначально являлось горячей закуской, в состав которой могла входить не только сельдь (причем жареная), но и мясо, которое запекалось с картофелем и сметаной. Со временем блюдо перекочевало в еврейскую кухню и так и закрепилось в сознании масс, как рыбная паста, традиционно сервирующаяся на Ниже мы рассмотрим все варианты классического рецепта форшмака из селедки, готовящегося по еврейской технологии.
Классический форшмак из сельди по-еврейски
Ингредиенты:
- масло сливочное - 180 г;
- молоко - 40 мл;
- батон - 3 ломтика;
- уксус - 15 мл;
- репчатый лук - 90 г.
Приготовление
Ломтики батона не первой свежести разорвите на кусочки и залейте молоком. Когда мякиш впитает в себя влагу, пропустите хлеб через мясорубку и смешайте с уксусом. Разделайте крупную сельдь и удалите все оставшиеся косточки из филе. Нарежьте рыбу на максимально мелкие кусочки. Вручную измельчите репчатый лук и соедините его с остальными составляющими. Взбейте смесь с маслом комнатной температуры, а затем охладите классический форшмак перед тем, как намазывать на хлебный тост.
Форшмак из селедки – классический рецепт с морковью
Ингредиенты:
- филе сельди - 380 г;
- батон - 3 ломтика;
- морковь - 70 г;
- молоко - 210 мл;
- яйца - 3 шт.;
- репчатый лук - 110 г.
Приготовление
Убедитесь в том, что в филе сельди не осталось косточек, а затем пропустите его через мясорубку. Аналогичным образом поступите и с морковью, предварительно отварив ее. Мелко нарежьте и репчатый лук, желательно вручную, поскольку пюрированный лук может сделать форшмак слишком жидким. Отварите яйца и также измельчите их. Батон залейте молоком и оставьте размягчиться, после чего отожмите излишки влаги и добавьте кусочки к селедочной смеси вместе с яйцами. Тщательно перемешав, приступайте к дегустации.
Форшмак из селедки – классический рецепт с картошкой
Если аутентичный форшмак готовится с добавлением хлеба, то в этой вариации главным связующим блюда являются крахмалистые картофельные клубни. За счет добавления картошки, форшмак теряет свою легкость, но становится более сытным.
Ингредиенты:
- крупная сельдь;
- картофель - 60 г;
- яблоко - 60 г;
- сливочное масло - 55 г;
- репчатый лук - 55 г;
- яйцо - 1 шт.
Приготовление
Перед тем, как приготовить классический форшмак из селедки, разделите тушку на филе и извлеките из него косточки, затем измельчите рыбу. Отварите картофель и пюрируйте его. Натрите яблоко на мелкой терке. Измельчите репчатый лук. Отварите яйцо и также нарежьте его максимально мелкими кусочками. Соедините все подготовленные составляющие вместе и взбейте с размягченным сливочным маслом.
Классический форшмак из сельди с плавленым сыром
Ингредиенты:
- крупная селедка;
- плавленый сыр - 110 г;
- сливочное масло - 90 г;
- куриные яйца - 2 шт.;
- морковь - 55 г.
Приготовление
Сперва очистите и отварите морковь, после чего поместите ее в чашу блендера вместе с мягким маслом, плавленым сыром и нарезанным филе сельди. Туда же отправьте и сваренные вкрутую яйца. Взбейте форшмак до пастообразной консистенции и подавайте на тостах из белого хлеба.
* Масса вареного протертого картофеля.
** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3-5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100-150 г на порцию.
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина | ||||
или свинина | ||||
или баранина | ||||
или язык говяжий | ||||
или язык бараний | ||||
или язык свиной | ||||
или курица | ||||
или индейка | ||||
или гусь | ||||
или кролик | ||||
Масса отварных продуктов из мяса | - | - | ||
Гарнир №№ 551, 553, 554 | - | - | ||
Соус №№ 598, 600 | - | - | ||
Выход | - | - |
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина | ||||
или свинина | ||||
или баранина | ||||
или телятина | ||||
Масса жареных мясных продуктов | - | - | ||
или Курица | 216 | 149 | 163 | 112 |
или цыпленок | ||||
или индейка | ||||
или гусь | ||||
или кролик | ||||
или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) | 2/3 | 2/3 | 1/2 | 1/2 |
или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 |
Маргарин столовый | ||||
Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика | - | 100 | - | 75 |
Гарнир №№ 551, 554 | - | - | ||
Соус №№ 596, 598, 600 | - | - | ||
Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины | - | 175 | - | 120 |
птицы, или кролика, или дичи | - | - |
* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
Ассорти мясное
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
1-й вариант | ||||||
Говядина | - | - | ||||
или телятина | - | - | ||||
Язык говяжий | - | - | ||||
или язык свиной | - | - | ||||
или язык бараний | - | - | ||||
Масса отварных мясных продуктов | - | 25 | - | 25 | - | - |
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | - | - | 33 | 25 | - | - |
Курица | - | - | - | - | ||
или индейка | - | - | - | - | ||
Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | - | - | - | - |
Масса жареной птицы | - | - | - | - | - | |
Масса мясных продуктов | - | - | - | - | ||
Гарнир №№ 551, 553 | - | - | - | - | ||
Соус № 598 | - | - | - | - | ||
Выход | - | - | - | - |
Ассорти мясное
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
2-й вариант | ||||||
Язык говяжий | - | - | ||||
Или язык бараний | - | - | ||||
Или язык свиной | - | - | ||||
Масса отварного языка | - | - | - | - | ||
Свинина | - | - | ||||
Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - |
Масса жареной свинины | - | - | - | - | ||
Колбаса вареная | - | - | - | - | ||
Курица | - | - | - | - | ||
Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | - | - | - | - |
Масса жареной курицы | - | - | - | - | - | |
Масса мясных продуктов | - | - | - | - | ||
Гарнир №№ 551, 553 | - | - | - | - | ||
Соус №№ 598, 600 | - | - | - | - | ||
Выход | - | - | - | - |
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
Мясо или язык, или поросенок заливные
I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина | ||||
или баранина | ||||
или свинина | ||||
или язык говяжий | ||||
или язык бараний | ||||
или язык свиной | ||||
или поросенок | ||||
Масса отварных мясных продуктов | - | - | ||
или телятина | ||||
Жир животный топленый пищевой | ||||
Масса жареной телятины | - | - | ||
Морковь | ||||
Петрушка (зелень) | ||||
Желе № 605 | - | - | ||
Гарнир №№ 552, 553 | - | - | ||
Соус № 600 | - | - | ||
Выход | - | - |
Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I-II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
Паштет из печени
I | II | III | ||||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
Печень говяжья | 882/600* | 1029/700* | 1103/750* | |||||
Или печень свиная, или баранья, или телячья | 1002 | 882/600* | 1169 | 1029/700* | 1253 | 1103/750* | ||
Масло сливочное | ||||||||
шпик | ||||||||
Лук репчатый | 100/50* | 100/50* | 100/50* | |||||
Морковь | 74/50* | 74/50* | 74/50* | |||||
Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | |||||
Молоко или бульон | ||||||||
Выход | - | - | - | |||||
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе - масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:
перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С.
Таблица 5
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
Наименование продуктов | Колонка I | Колонка II | Колонка III | ||||||||||
Масса продукта брутто, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | ||||||
Мясные продукты | |||||||||||||
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 | ||||
Бекон соленый (с костью) | |||||||||||||
Телятина (грудинка) | |||||||||||||
Баранина (лопатка, грудинка) | |||||||||||||
Свинина (лопатка, шея, грудинка) | |||||||||||||
Голова говяжья | |||||||||||||
Голова свиная без мозгов | |||||||||||||
Голова баранья (без языка и мозгов) | |||||||||||||
Телятина (крупные куски) | |||||||||||||
Почки говяжьи (мороженые) | |||||||||||||
Языки говяжьи (мороженые) | |||||||||||||
Языки свиные (мороженые) | |||||||||||||
Сердце (мороженое) | |||||||||||||
Мозги (мороженые) | |||||||||||||
Вымя говяжье (охлажденное) | |||||||||||||
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 | ||||
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 | ||||
Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 | ||||
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 | ||||
Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 | ||||
Продолжение табл. 5
Сардельки (говяжьи, свиные) | ||||||||||||||
шпик | ||||||||||||||
Пельмени | - | - | - | |||||||||||
Клецки мучные | - | - | - | |||||||||||
Клецки манные | - | - | - | |||||||||||
Фрикадельки мясные | - | - | - | |||||||||||
Консервы * | ||||||||||||||
Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | - | 50 | 50 | - | 35 | 35 | - | 25 | 25 | |||||
Макаронные изделия с мясом | - | - | - | |||||||||||
Фасоль, горох или чечевица с мясом | - | 125 | 125 | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | |||||
Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 | |||||
Консервы рыбные в томатном соусе | - | - | - | |||||||||||
Консервы в собственном соку (кроме крабов) | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 | |||||
Птица или дичь | ||||||||||||||
Куры | ||||||||||||||
Цыплята | ||||||||||||||
Гуси | ||||||||||||||
Утки | ||||||||||||||
Индейки | ||||||||||||||
Обработанные субпродукты птицы | - | - | - | |||||||||||
Рябчик, куропатка серая (в шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/6 | 1/6 | 1/6 | |||||
Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | |||||
Фазан (в шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | 1/14 | |||||
Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят | - | 90 | 75 | - | 60 | 50 | - | 30 | 25 | |||||
Рыба ** | ||||||||||||||
Осетр *** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 | |||||
Севрюга *** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 51 | 30 | 25 | |||||
Белуга *** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 | |||||
Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 | |||||
Продолжение табл. 5
Головы рыб семейства осетровых (без жабр) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
Карась океанический **** (филе с кожей и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
Карась океанический **** (филе с кожей без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
Зубатка пятнистая (пестрая) **** (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
Треска **** (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
Окунь **** морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 44 | 35 |
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
Пристипома (непластованная) | |||||||||
Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
Фрикадельки рыбные | - | - | - | ||||||
Крабы консервированные | |||||||||
Сметана (для отпуска блюд) ***** | - | - | - | - | - | - |
* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.
**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.
***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5-10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5-10 мин до его готовности.
№ п/п | Наименование консервов | Содержание мяса, не менее, % | Содержание жира, не менее, % |
1. | Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283-56 | 62,0 | 10,0 |
2. | Говядина тушеная ГОСТ 5284-56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
б) 1 сорт | - | ||
48,5 | 8 | ||
б) 1 сорт | |||
3. | Баранина тушеная ГОСТ 698-56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
б) 1 сорт | - | ||
При закладке жира топленого а) высший сорт | 48,5 | 8 | |
б) 1 сорт | |||
4. | Свинина тушеная ГОСТ 697-56 | 49,5 | 9,5 |
5. | Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 | 20 | 6 |
6. | Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687-65 | 15 | 3 |
7. | Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649-72 | - | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4-10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
Бульон костный
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Кости пищевые* | ||||||
Морковь | ||||||
Петрушка (корень) | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Вода | ||||||
Выход: | - | - | - |
* К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со срокамиих варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Форшмак из селедки с картошкой – вкуснейшая закуска, которую оценят любителя рыбных блюд. Форшмак относится к классической еврейской кухне, часто, помимо сельди, в форшмак добавляют яйца, яблоки, лук, бывает, даже добавляют хлеб и масло/маргарин. Подается форшмак как холодная закуска, что касается добавки – дело вкуса – можно подать форшмак с ломтиками черного хлеба, можно форшмак использовать как начинку, к примеру, для тарталеток или блинов, также очень вкусно подавать форшмак к запеченному молодому картофелю. Вариаций много, но то, что закуска очень вкусная – факт, поэтому, куда уже ее применить, вопрос точно не станет. Итак, предлагаю отправиться на кухню и приготовить шикарную закуску из самых простых ингредиентов. Классический рецепт вкусной закуски я детально для вас описала. Обязательно посмотрите .
- сельдь с/с – 1 шт.,
- плавленый сыр – 1 шт.,
- морковь крупная – 1 шт.,
- яйца куриные – 2 шт.,
- соль, перец – по вкусу.
Рецепт с фото пошагово:
Самое сложное, что есть в этом рецепте – почистить сельдь, нужно постараться удалить максимум костей. Зачищенное филе пропустить на мясорубке с самой мелкой решеткой, чтобы даже мелкие кости, которые могли остаться, были измельчены. Следом за сельдью пропустить на мясорубке плавленый сырок. Сыр выбирать самый вкусный, можно взять со вкусом.
Куриные яйца отварить в соленой воде 8-10 минут, почистить. Пропустить яйца на мясорубке с мелкой решеткой. Добавить яйца к сельди и сыру.
Очистить одну крупную морковь, пропустить ее на мясорубке в самую последнюю очередь. Добавить морковь к остальным ингредиентам, сдобрить солью и перцем по вкусу. Соль добавлять, учитывая вкус сельди и сыра. По желанию добавить еще яблоко или лук, можно добавить немного сливочного масла.
Тщательно вымешать все ингредиенты и снять пробу. Отрегулировать вкус до желаемого. Остудить форшмак часик в холодильнике, после можно подавать к столу. Предлагаю вам еще этот
Аристократическое слово «форшмак» на немецком означает всего лишь «закуска». Первоначально в основу этого блюда входил и творог, и мясо (курица или свинина), и грибы, а подавалось оно горячим. КлассическоиЙ форшмак из селедки с картошкой. прост, но при этом отличается тонкой изысканностью.
Вкус получается весьма спецефический, я бы сказал на любителя. Если будете делать это рецепт, напишите ваши отзывы, нам было бы очень интересно ваше мнение.
Ингредиенты для блюда «Форшмак из селедки с картошкой»
- Селедка слабосоленая - 1 штука,
- Яблоко - 1 штука,
- Луковица – 1 штука,
- Картофель - 3 штуки,
- Яйца - 3 штуки,
- Масло сливочное - 100 ,
- Соль - по вкусу,
- Черный молотый перец – щепотка.
Приготовление блюда «Форшмак из селедки с картошкой»
- . Для начала необходимо подготовить сельдь – отделить филе от костей и нарезать его мелко.
- . Мелко нарежьте яйца, яблоки и репчатый лук.
- Вареную картошку очистить и мелко нарезать.
- Все ингредиенты выложите в миску. Добавьте соль, черный молотый перец и сливочное масло. Ручным блендером измельчите все продукты до получения паштетообразной массы.
- Подавайте форшмак, посыпав желтком и зеленым луком.
Ждем Ваших отзывов и пожеланий.
Википедия о форшмаке
Форшма́к - блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В русской кухне известно под названием «тельное». Готовится как вареным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде
Любопытно о форшмаке…
Говорят, что Жан-Клоду Ван Даму пришелся по вкусу селедочный форшмак в Одессе, куда он приехал в конце прошлого года для подбора натуры и типажей для своего нового фильма. Традиционное еврейское блюдо понравилось ему наряду с украинским борщом и голубцами.
Молодой кошерный рэпер Моисей Маэлтов в своей дебютной песне «Маца и форшмак» так и поёт, вернее, говорит: «Я люблю форшмак в прикуску с мацой». Быть может, именно из-за гастрономических пристрастий восходящей звезды этот клип победил в конкурсе молодых талантов «Smart-ass Jew».
Евреи – народ дружный и часто в рецепты национальных блюд традиционно вкладывают имена родственниц, чей форшмак запомнился в семье. Как бы он ни назывался – от бабушки Софы или тётушки Сары, это будут совершенно разные блюда, исключительно уникальные.
Для максимального удобства подпишитесь в Яндекс ДЗЕН . И оставляйте ваши отзывы в комментариях на наш рецепт «Форшмак из селедки с картошкой ».
Приготовленный форшмак из сельди с картошкой, ваши домочадцы с удовольствием будут мазать на кусок хлеба и поглощать с аппетитом. Ведь он, как любая , является легким перекусом перед предстоящим обедом или ужином.
Продукты:
- Сельдь - 1 шт.
- Картофель - 2 шт.
- Яйцо - 2 шт.
- Растительное масло - 1 ст.л.
- Зеленый лук или зелень - для украшения
Готовим форшмак из сельди с картошкой
Настоящий форшмак можно приготовить только из настоящей селедки. Поэтому берем обыкновенную сельдь (не филе, замоченное в баночках с химией), моем его и чистим.
Внимательно выбираем из рыбины все косточки, снимаем шкурку и режем селедку на кусочки. Каждый кусочек дополнительно осматриваем и в случае чего удаляем косточки. Как правильно разделать сельдь смотрите в .
В отдельных кастрюлях заливаем водой картошку и яйца, варим их. Когда картофель и яйца сварятся, остужаем их и чистим.
Затем берем мясорубку и пропускаем через нее кусочки селедки.
После этого прокручиваем через мясорубку картошку.
Затем пропускаем через мясорубку вареные яйца.
Трех ингредиентов - селедки, картошки и яиц - должно быть примерно одинаковое количество. Но так как основа нашего форшмака - картошка, то ее должно быть немного больше.
Перемешиваем все ингредиенты и добавляем столовую ложку растительного масла. Теперь форшмак будет не таким сухим, и его легко можно будет намазывать на хлеб. Солить форшмак не нужно, ведь сельдь отдаст блюду свою соль.
Также через мясорубку можно пропустить репчатый лук. Но если у нас есть возможность использовать зеленый лук, то лучше брать его. Зеленый лук пропускать через мясорубку не нужно: и мы просто украсим готовое блюдо. Для этого лук можно мелко порезать или разделить на длинные перышки.
Форшмак с картошкой готов! Его можно подавать в качестве салата или бутербродной пасты.