Чем заменить крахмал в запеканке. Чем заменить крахмал в кулинарии

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость - если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми...

Крахмал – уникальное вещество. Это сложный углевод, содержащийся в растениях. Он хорошо усваивается и активно используется в пищевом производстве. Чаще всего использую картофельный крахмал, но нередко в рецептах встречается кукурузный крахмал. Вот сейчас мы поговорим о том, можно ли заменит кукурузный крахмал.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Крахмал повышает эластичность теста, придаем ему воздушность, рассыпчатость. В бисквитах крахмал убирает лишнюю влагу, и в результате готовое изделие становится более легким. Итак, если мы видим в рецепте кукурузный крахмал, а под рукой у нас его нет, как правильно поступить – просто пропустить этот ингредиент или же заменить его чем-то?

Некоторые кулинары утверждают, что не произойдет ничего страшного, если этот ингредиент вовсе не класть в тесто, только муку при этом обязательно нужно просеять. А еще лучше сделать это несколько раз, и тогда выпечка получится и без крахмала очень легкой и воздушной.

Если, к примеру, говорить о , то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.

Если волнует вопрос, чем заменить кукурузный крахмал в креме, подскажем, что смело его можно заменить обычной мукой. Она придаст изделию требуемую консистенцию и густоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в мороженом?

При приготовлении кукурузный крахмал можно заменить обычной пшеничной мукой. При этом количество муки должно быть точно таким, как и количество крахмала. И она в обязательном порядке должна быть просеянной.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Картофельный крахмал можно встретить на кухне, да и в продаже гораздо чаще, чем кукурузный. Так можно ли их взаимозаменять? Давайте разберемся в данном вопросе.

Оказывается, что крахмал крахмалу рознь. Картофельный крахмал более вязкий. Если на нем сварить кисель, то он получится густым и более прозрачным. А кисель, в котором использовали кукурузный крахмал, выйдет более жидким и непрозрачным. И если уж и заменять им кукурузный крахмал, то брать его стоит примерно в 2 раза меньше. Если соблюдать это нехитрое правило, то рассматриваемые продукты являются вполне взаимозаменяемыми.

В общем, если встретился в рецепте кукурузный крахмал, пугаться этого не стоит, ведь чем его заменить, мы вам сейчас рассказали.

Кулинарное назначение крахмала – изменение структуры и консистенции блюд. Но эту трансформацию можно осуществить и благодаря другим пищевым продуктам. Многие заменители крахмала, пригодные для приготовления булочек, пирогов, бисквитов и другой выпечки, наверное, находятся среди ваших домашних припасов.

Многогранный крахмал

В выпечке крахмал, словно многогранный актёр, исполняет сразу несколько ролей:

• способствует загущению теста;
• абсорбирует излишнюю жидкость, делая выпечку пышной, лёгкой, воздушной;
• придаёт тесту тягучесть, удерживающую форму изделий.

Достойная альтернатива крахмалу

Вышеперечисленные функции можно «поручить» следующим ингредиентам: куриным яйцам,

• пшеничной, гречневой или ржаной муке,
• кокосовой стружке,
• манке,
• овсянке
• желатину.

Например, в бисквитном тесте крахмал успешно заменяется пшеничной мукой, которая, как известно, тоже содержит крахмал.

В замесе для оладий и блинов используйте куриные яйца (пропорция: 1 яйцо вместо 1 столовой ложки крахмала), которые скрепляют тесто и не дают ему разползтись

Песочное тесто прекрасно получится с альтернативой – перемелите блендером в порошок манную крупу или сухую кокосовую стружку. Увеличьте в замесе теста количество яиц.

Простейшая замена крахмалу – скромные панировочные сухарики.

Узнав, чем можно заменить крахмал в выпечке, остановитесь на одном из вариантов и проверьте свой выбор на практике.

Бисквитный ореховый торт с кофейно-шоколадной помадкой

Приведём наглядный пример такой взаимозаменямости. Вместо крахмала возьмём немного размолотых сухариков, которые, в силу своей консистенции, впитают лишнюю влагу и придадут выпечке рассыпчатость.

Для теста понадобятся:

• 12 яиц;
• 250 г сахара;
• 250 г измельчённых орехов;
• 2 столовые ложки молотых сухарей;
• щепотка ванилина.

Для крема:

• 250 г измельчённых орехов;
• 250 г сахара;
• 1 стакан сливок;
• 100 г сливочного масла;
• щепотка ванилина.

Для помадки:

• 300 г сахара;
• 0,5 стакана воды;
• 1 чайная ложка уксуса;
• 50 г шоколада или какао;
• 1 чашка кофе;
• 20 г сливочного масла;
• ванилин.

Отделите яичные белки от желтков. Белки взбейте в крутую пену, постепенно добавляя сахар. Затем киньте желтки, быстро перемешайте. Соедините массу с орехами и сухарями, снова тщательно перемешайте.

Приготовленное тесто разделите на 2 части и разместите в 2 смазанных маслом и посыпанных сухариками формах для выпекания. Поставьте их в духовку (+200 °С) и пеките полчаса.

Между тем приготовьте крем и помадку.

Соедините сливки с сахаром и варите на медленном огне, перемешивая и доводя до консистенции густой сметаны. Добавьте орехи, ванилин, масло, хорошо перемешайте.

Зная, чем заменить крахмал в рецепте, вы сможете приготовить еще больше разнообразных блюд

Если вы готовите кисель, то попробуйте взять семена льна. Залейте их водой из соотношения 1 к 3 и варите на медленном огне 2−3 часа. В конце приготовления добавьте сироп, варенье, мед или фрукты.

Если планируете печь пироги или готовить крем, подойдут другие методы.

Чем заменить крахмал в выпечке

Крахмал используют в рецептах пирогов, бисквитов, запеканок и печенья. Он делает тесто более эластичным, удаляет лишнюю влагу и придает ему легкости.

Варианты замен для теста:

• во многие рецепты, например сладкие запеканки, его можно не класть совсем;
• если тесто на пирог просеять дважды, то мука, насыщенная кислородом, отлично поднимется, и готовое изделие будет пышным;
• если задача – придать воздушности, положите в тесто разрыхлитель вместе с содой.

Иногда крахмал используют в начинках сладких пирожков. Он необходим для создания вязкости, получается приятная сладкая серединка, которая не вытекает наружу. Чем заменить крахмал в начинке? Попробуйте взять кокосовую стружку. Смелите ее в кофемолке или блендере и смешайте с продуктами.

Для загущения заварного крема можно взять обычную белую муку и желток. Они придадут десерту нужную консистенцию.

Чем заменить крахмал в котлетах, соусах и супах

Густые соусы и супы-пюре готовятся с добавлением крахмала, однако не всем нравится его вкус и запах. Можно вместо привычного картофельного взять кукурузный, он более нейтральный и практически не чувствуется в готовом блюде. Единственный минус – понадобится немного больше продукта.

Если вы на безуглеводной диете и хотите приготовить густой суп-пюре или нежный соус к мясу, то возьмите густые жирные сливки. Они добавят не только густоты, но и необходимых калорий.

В соусах крахмал легко заменяется мукой, поджаренной на сливочном масле.

Не всегда допустимо использовать на замену муку. Если вы сомневаетесь, можно ли заменить крахмал в изделиях из рубленого мяса, не экспериментируйте. Добавьте немного тертого картофеля. Допустимо взять манку, панировочные сухари или размоченный хлеб. Все эти продукты выполняют похожие функции – впитывают жидкость.

Кулинария – не строгая наука. Многие продукты заменяемы. Вместо крахмала можно положить муку, манку, желтки, сливки. Вкус немного изменится, но он все равно будет отменным.

Иногда настроишься на приготовление блюда, читаешь рецепт, и руки опускаются. Все есть, а главного связывающего ингредиента в шкафчике не нашлось. Что же делать? Чем можно заменить крахмал в мясных блюдах, выпечке или десертах? Какие пропорции для этого выбрать, и не потеряет ли блюдо во вкусе? Попробуем разобраться в этих тонкостях кулинарии.

Замена или подмена? В чем разница сортов крахмала?

Наваристый кисель, вкуснейшее мороженое, мягкие котлеты, восхитительные ажурные блинчики - крахмал можно найти в каждом из этих рецептов. Зачем его вообще используют? Все очень просто: главная действующая функция крахмала - сгущение.

Казалось бы, на этом можно остановиться, но нет, у него найдется и множество других дел:

• крахмал впитывает в себя излишнюю влагу и позволяет выпечке стать легкой и воздушной;
• придает соусу необходимую тягучесть;
• добавляет блюду калорийность и питательность;
• отбеливает все, что нужно выбелить;
• добавляет приятный привкус мясу, рыбе и фаршу;
• в составе панировки позволяет сырникам и овощам обзавестись румяной и хрустящей корочкой.

Зачем это нужно знать? Простые знания основных свойств крахмала позволят лучше понять, как и чем заменить его в своем рецепте.

Сегодня вы можете купить несколько разновидностей крахмала:

• рисовый;
• картофельный;
• кукурузный.

Рисовый крахмал используют чаще всего в парфюмерной промышленности при изготовлении солей для ванн, масок для лица и дезодорантов. А вот остальные два вида вполне подходят для приготовления пищи.

Читайте также:

У многих хозяек возникает вполне закономерный вопрос: можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным и наоборот? Чтобы ответить на него правильно, нужно понимать, какую консистенцию блюду придает тот или иной сорт. Самым сильным считается картофельный крахмал. Его добавляют в кисель, в результате чего тот становится похожим на растопленное желе.

А вот если вместо картофельного в кисель добавить кукурузный крахмал, получится жидкость, больше напоминающая компот. Для выпечки же эти правила не столь строги и такая подмена продуктов допустима. Если вы решились заменять его в рецептах, то картофельного крахмала нужно взять в 2 раза меньше.

Варим, парим без проблем

В советские времена, когда поваренные книги были полны разнообразных рецептов, а полки магазинов, наоборот, пустовали, в народе ходила присказка: «Положите слона в слонятницу». Благо сейчас таких проблем с выбором продовольствия нет. Тем не менее желанный рецепт может оказаться недоступным из-за отсутствия обычного крахмала.

Не стоит загонять свое желание побаловать себя вкусненьким в дальний угол. Попробуйте немножко схитрить:

• Во многих рецептах приготовления заварного крема рекомендуют использовать вместо муки крахмал, чтобы избежать комочков. Соответственно, ответом на вопрос, можно ли крахмал заменить мукой, будет однозначное да. Кстати, подойдет любая - ржаная, пшеничная и даже льняная.
• Альтернативой крахмалу в выпечке послужат яйца, манная крупа, разрыхлитель, панировочные сухари. А в слоеное тесто его можно не класть вовсе, вкус и консистенция останутся теми же.
• Чем можно заменить крахмал в котлетах? Нет ничего проще. Попробуйте добавить в фарш одну тертую на мелкой терке картофелину или 2 куриных яйца.
• А вот для приготовления начинки в кексы, торты и другие сладости вместо крахмала можно добавить немного измельченной кокосовой стружки или манной крупы.
• Хорошим вариантом, чем можно заменить крахмал в мороженом, является простой и доступный ингредиент - мука, но только в пропорциях 1:1. Для этих же целей прекрасно подойдут агар-агар, густые домашние сливки, сметана, желатин или сладкое молочное желе.
• Многие считают, что заменить крахмал в киселе никак нельзя. Но это не так. В Древней Руси о таком ингредиенте не знали вовсе, а напиток варили на основе гречневой муки. Просто измельчите немного зерен гречихи в кофемолке - и готово!

Но бывает и так, что заменить крахмал нужно не в выпечке, а для каких-либо бытовых нужд. Тогда манка, кокосовая стружка и яйца не помогут. На этот случай есть свои хитрости. Например, в клейстере его можно подменить мукой. А для накрахмаливания салфеток и воротничков используйте клей ПВА, разбавленный в воде: 2 ст. л. на 1 литр жидкости.

Кулинарные эксперименты

Чем можно заменить кукурузный и картофельный крахмал, если ничего из вышеперечисленного в доме не нашлось? Конечно, лучше отложить приготовление блюда до лучших времен. Но уж когда совсем невмоготу, можно попробовать приготовить крахмал в домашних условиях. Как это сделать? Воспользуйтесь таким рецептом.

Состав:

• 2-3 клубня картофеля;
• холодная вода.

Приготовление:

1. Сначала займемся подготовкой картофеля. Помоем его в воде от пыли и грязи, снимем кожуру тонким слоем и нарежем брусочками.
2. Сложим кусочки картофеля в чашу блендера и тщательно все измельчим до состояния пюре.
3. Теперь возьмем марлю, сложенную в несколько слоев, и отожмем сквозь нее весь появившийся сок.
4. Этот сок и будет являться натуральным заменителем крахмала. 4 ст. л. жидкости заменят 1 ст. л. такого же сухого ингредиента.

При желании можно еще больше потрудиться и получить настоящий сухой крахмал из картофеля. Для этого его замачивают в воде, а затем ждут, когда выйдет вся жидкость и клубни потускнеют. Картофель выкидывают, воду же постепенно выпаривают в духовке. Правда, процесс этот трудоемкий. Гораздо проще купить пакетик уже готового продукта в магазине.