Казахская конская колбаса. Колбаса из конины

КАЗЫ - настоящий деликатес, наслаждение от поедания которого не сравнимо ни с одной другой колбасой!

Даже во времена самого жестокого дефицита, предшествовавшего развалу советского государства, хотя бы один сорт колбасы в Узбекистане всегда был в наличии. Правда, колбаса это была довольно специфическая, и продавалась не в магазинах, а исключительно на базарах. Приготавливается она из конины и называется казы.

Казы – не бытовой, повседневный вариант колбасы, а скорее праздничный, поскольку без нее не обходится практически ни один той - узбекское или казахское национальное застолье. Казы добавляют в такие блюда, как плов и нарын или попросту нарезают ломтиками и ставят на стол как закуску. Считается, что этот вкусный и высококалорийный продукт поднимает давление, поэтому ее употребляют и в качестве общеукрепляющего средства.

Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.
Ингредиенты:
1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Приготовление:
Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.

Если Вы экстремал, вот Вам инструкция, как КАЗЫ вялить/коптить:
Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12 градусах.

А вот Вам типично русский вариант приготовления КАЗЫ да с картошечкой (ну никак не могут русские обойтись без своей картошки!) Кстати, к ПИВУ - самое то…

Итак, если Вам друзья из Ташкента передали палочку КАЗЫ, уложите КАЗЫ в большую посуду (желательно казан), залейте щедро холодной водой, бросьте туда же пару морковок и луковицу, поставьте на газ и идите заниматься своими делами. Когда закипит, проткнуть КАЗЫ в нескольких местах, а то лопнет.

Картошечка молодая уже подоспела… Вот и помойте ее тщательным образом, и кладите в бульон, задобрив все это зирой (желательно, тоже ташкентского происхождения). Дальше – элементарно: картофель – до готовности, КАЗЫ – на блюдо… Самое главное, чтобы всем хватило…

Теперь разлейте ПИВО – кому какого хочется, и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

В современных магазинах редко встретишь колбасу из конины. Чаще хозяйки готовят ее самостоятельно. Существует сразу несколько удачных рецептов такого блюда.

Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы

Обычно обсуждаемое кушанье состоит исключительно из мяса лошади, соли и различных приправ. Специи можно выбирать на свой вкус. В покупной конской колбасе также могут содержаться красители, консерванты, усилители вкуса.

Если говорить о пищевой ценности такого продукта, то в нем практически нет углеводов, преобладают жиры. Белков на 100 г всего 12 г. Калорийность колбасы из конины довольно высокая – 633 ккал на 100 г.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Чтобы отыскать конскую колбасу в продаже, придется отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт представлен в свободной продаже на каждом рынке.

Пытаясь разобраться, как называется колбаса из конины, читатель отыщет сразу несколько вариантов.

У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:

• Махан. Такой вариант распространен среди татар и тюрков. Это сыровяленая колбаса, в состав которой входит не только конина, но и жир.
• Казылык. Это старинное блюдо появилось в булгарской кухне. Его готовят по особому рецепту, все пункты которого строго соответствуют канонам ислама.
• Казы. Так колбасу из мяса лошади называют в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на столе к свадебному торжеству.
• Суджук. Это название в ходу в Азербайджане и Турции. У этих народов колбасу из конины часто готовят с добавлением в рецептуру блюда других видов мяса. Например, баранины.

Названия, вошедшие в список, приведенный выше, самые популярные, но не единственные. Порой встречаются и другие варианты. Особенно в небольших селениях. Так, конская колбаса известна еще и как тутырма или казэ.

Например, регулярное ее употребление позволяет укрепить иммунитет, нормализовать повышенное артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.

Вредным такой продукт может оказаться только из-за своей высокой калорийности. Если употреблять его в большом количестве, у гурмана быстро появится лишний вес и различные, связанные с такими изменениями, проблемы.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

Проще всего приготовить именно вареную конскую колбасу. В этом случае хозяйке не придется использовать какие-то специальные приспособления.

Ингредиенты:

• мясо лошади – кило;
• соль – 1-1,5 ст. л.;
• зира (измельченная) – 2 ч. л.;
• молотый перец (черный) – 1 ч. л.;
• сало лошади – полкило.

Приготовление:

1. Порезать и мясо, и сало тонкими удлиненными полосками. Ширина каждой должна получиться около 4 см. Оптимальная длина пластов – 12-14 см.
2. Сложить нарезанные ингредиенты в глубокую посуду. Добавить все сыпучие компоненты. Активно помять содержимое емкости прямо руками. И мясо, и сало должно хорошо напитаться солью и специями.
3. Убрать заготовку в прохладу на 20 часов.
4. Подготовить кишки: натереть солью (в вывернутом виде), промыть холодной и горячей водой.
5. Один конец кишки надежно завязать. Наполнить оболочку подготовленной мясной массой. Завязать свободный конец.
6. Отправить заготовку в кастрюлю с холодной водой, варить продукт 2-2,5 часа. Сразу после закипания жидкости нужно в нескольких местах проколоть наполненную кишку тонкой иголкой, что не даст оболочке лопнуть .

Представленный рецепт лучше всего объяснят, как варить казы в домашних условиях. Оставшийся после приготовления колбасы бульон не стоит выливать. На его основе можно приготовить, например, вкусный наваристый суп.

Готовим по-татарски

По особому татарскому рецепту в колбасу обязательно добавляется большое количество сахара. Но при этом она не получается сладкой.

Ингредиенты:

• мясо лошади с прослойками жира – 5 кило;
• сахарный песок – 5 ст. л.;
• крупная соль – 5 ст. л.

Приготовление:

1. Из мяса вырезать пленки. Оставшуюся мякоть разделить на крупные кусочки. Их оптимальный размер – с половинку куриного яйца.
2. Всыпать сухие ингредиенты, все хорошенько перемешать.
3. Из мясорубки вытащить ножи. В «кухонной помощнице» нужно оставить только внутреннюю крутящуюся спираль, крепеж и круглую пластинку с отверстиями.
4. Кишку - диаметр около 8 см - порезать на куски. Длина каждого должна получиться 60-70 см. Постараться максимально выпустить воздух из отрезков оболочки для колбасы. Начало кишки прикрепить к мясорубке.
5. Прокрутить подготовленное мясо в кишку. В процессе нужно постараться постоянно выпускать лишний воздух и уплотнять заготовку. Места, в которых сделать этого не удалось, нужно проколоть иголкой.
6. Наполнить каждую кишку, завязать с двух сторон. Оставить заготовки на 40 часов, затем вновь уплотнить.
7. Вывесить будущую колбасу на балконе на 2,5-3 месяца. Температура в помещении при этом должна быть 10-12 градусов.

Ингредиенты:

• конина – 1,5 кило;
• конское сало – 200-250 г;
• соль – 2/3 ст.;
• черный перец – 1 ч. л.;
• чеснок – целая головка.

Приготовление:

1. Мясо порезать тонкими длинными лентами. Также измельчить сало, но его кусочки должны получиться мельче.
2. Порубить чеснок. Смешать его с перцем и солью.
3. Натереть получившейся смесью мясо, отправить его в пакет. Завязать упаковку и убрать в холодильник.
4. Очистить кишку от слизи, тщательно промыть, наполнить мясной смесью.
5. Завязать оболочку будущего мясного продукта с двух сторон. Подвесить получившиеся батоны колбасы на 3-4 суток в солнечном, но хорошо продуваемом ветром месте.
6. Затем, убрать заготовки в прохладное помещение с хорошей вентиляцией на 8-9 дней.

Домашняя мясная продукция может отлично храниться до 20 недель.

Колбаса из мяса лошади бывает вареной, сыровяленой, копченой. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его рекомендуется готовить из мяса трехлетних животных.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.

Традиционная свиная сыровяленая колбаска в домашних условиях

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:

• Ошеек свиной – 3 кг;
• Чеснок - 5 головок;
• Майоран – 1 ч. л.;
• Спирт медицинский - 3 ст. л.;
• Соль – 3 ст. л.;
• Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
• Свиное сало – 750 г;
• Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
2. Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
3. В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
4. Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
5. Добавляется майоран и медицинский спирт.
6. Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
7. На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
8. Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
9. Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
10. Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
11. Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
13. В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.

В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без казылыка из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.

Подготовка сырья

Основные компоненты для приготовления казы — мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира. На колбасу обычно берут мясо с реберной части.

В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде.

Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 — 50 сантиметров.

Технология приготовления казы

Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество.

Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.

На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу.

Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить.

Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным.

Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей.

После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.

Способы сохранения готового продукта

Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:

• • Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.

• Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.

• Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.

Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.

Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.

В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.

Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.

Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере - ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.

Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.

Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.

Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.

Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.

Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.

После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают - хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.

Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».

«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», - рассказывает Шынар.

Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.

Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.

«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», - объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.

Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.

«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».

После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.

Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.

Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.

Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.

Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.