Калькулятор карбонизации пива сахарами.

В данной статье мы обсудим извечно актуальную тему естественной карбонизации. Большинство коммерческих пивзаводов карбонизируют готовое пиво углекислым газом. У нас также имеется такая возможность, когда мы используем кеги и искусственно газируем наше пиво таким же способом. Но нам, домашним пивоварам, также известно, что карбонизацию можно осуществить естественным способом, просто проведя вторичное брожение после разлива по бутылкам. Поскольку бутылка укупорена, любое давление, которое обычно выходило бы через гидрозатвор, остается в пиве. И это не просто превратность судьбы!

Подготовка Вашего пива для естественной карбонизации подразумевает заключительный перелив вашего осветленного пива в смесь «газирующей среды» (priming media). Для газирования пива подходит большая часть сбраживаемого сырья (fermentables). После того как пиво с внесенным праймером (сбраживаемыми веществами для карбонизации, может стоит назвать это затравкой или заливкой?*) перелито с осадка и разлито по бутылкам, оно должно оставаться при той же температуре, что и температура первичного брожения, на протяжении от 7 до 21 дня в зависимости от того, какое сырье было использовано для карбонизации. По прошествии этого времени напиток можно уже начать употреблять или оставить дальше на созревание в прохладном помещении.
Ниже приведены некоторые наиболее обычные компоненты, используемые для естественной карбонизации пива.

Кукурузный сахар (глюкоза, декстроза*). Пивоваренный кукурузный сахар – это наиболее широко применяемый ингредиент для карбонизации пива. Он надежный, выбраживает почти целиком, и по мнению большинства не оставляет какого-либо заметного вкуса. Я постоянно слышу истории пивоваров-новичков, которые помнят, как они помогали своим папам отмерять сахар в каждую бутылку, а потом случалось, что бутылки фонтанировали и взрывались. Это, вероятно, было вызвано неточными измерениями или зараженным сахаром. Чтобы избежать подобных случаев, прокипятите весь объем сахара в течение пяти минут примерно с одной чашкой воды и смешайте со всем объемом приготовленного пива, тем самым будет устранена проблема неравномерной карбонизации, а также бактериального заражения. Хороший способ смешать праймер состоит в том, чтобы влить его сначала в емкость, предназначенную для разлива, а потом туда же аккуратно перекачать сусло.

Количество используемого кукурузного сахара может варьироваться в зависимости от типа пива и температуры, при которой его подают. Правильно было бы начать с трех четвертей чашки (177 мл) на партию в пять галлонов (19 л). Большинство обычно пьет более легкое пиво при более низких температурах. Поскольку более холодные жидкости как правило поглощают большее количество СО2, люди, пьющие ледяное пиво могут использовать до одной чашки сахара (236-240 мл), но будьте осторожны, когда решите взять с собой ящик такого пива за город, положив его в багажник своего фургона! Пиво, карбонизированное одной чашкой сахара на объем в пять галлонов, должно храниться в прохладном месте. Пиво, которым наслаждаются в более теплом виде, может быть загазировано тремя четвертями чашки, хотя некоторые предпочитают более легкую карбонизацию двумя третями чашки (157 мл). Как обычно, ваше собственное предпочтение является основополагающим, и после приготовления нескольких партий, вы выработаете свою собственную систему. Стандартное время карбонизации кукурузным сахаром – от семи до 14 дней. Если Вы газируете кукурузным сахаром, обычно со временем уровень карбонизации остается неизменным.

Солодовый экстракт. Для газирования пива может использоваться сухой солодовый экстракт или экстракт в виде сиропа. Сухой экстракт легче в применении, предпочтительнее использовать светлый солод, но в принципе подойдет солод любого цвета. Я никогда не слышал об использовании для газирования охмеленного экстракта, но если кто-то решит попробовать, я бы с удовольствием оценил результаты. Используя солодовый экстракт, начните с 1,25 чашки (295 мл), вскипятив его в пинте воды. Солодовый экстракт содержит только около 70-80 процентов сбраживаемых веществ (по весу) кукурузного сахара, поэтому Вы должны использовать его больше. Приспособьтесь к экстракту, также как если бы Вы работали с кукурузным сахаром, в зависимости от типа и температуры подачи пива. Проварите солодовый экстракт несколько минут до получения хот брэйка (или горячей коагуляции*), (вспенивания, которое происходит в начале кипения), поэтому не забывайте при этом использовать достаточно большую кастрюлю.

Пиво с добавкой солода в качестве праймера, как правило, дольше карбонизируется, обычно для полной карбонизации требуется от 10 до 14 дней. Карбонизация солодом идеальна для браунов (коричневых) и более темных элей, поскольку пиво с солодовым праймером обычно имеет пенистую, плотную «голову», характерную для данных типов пива.

Мед. Мед может использоваться для карбонизации пива и игристых медовух. Норма отвеса меда – половина чашки (118 мл) на пять галлонов. Мед также необходимо вскипятить, удалить образовавшуюся пену. После того, как вспенивание прекратится и жидкость будет охлаждена, используйте ее в качестве праймера как обычно. Для достижения карбонизации следует подождать 10-14 дней.

Патока. Добавляйте одну чашку на пять галлонов, когда будете использовать эту форму сахара для карбонизации. Используйте тот же самый режим кипячения, что и с солодом. Считается, что патока хороша в плотном портере или имперском стауте. Время карбонизации примерно такое же, что и для кукурузного сахара.

Коричневый сахар. Это не что иное, как очищенный тростниковый сахар с небольшой примесью патоки. Используйте три четверти чашки и варите точно так же, как и кукурузный сахар.

Другое сырье. Сбраживаемое сырье везде вокруг нас: концентрат сока, кленовый сироп, кофейный и шоколадный сиропы, вот лишь несколько примеров. Экспериментируя с ними, ключевым моментом является определение содержания в них сбраживаемых сахаров и их перерасчет на количество кукурузного сахара, содержащегося в трех четвертях чашки, что составляет примерно 4 унции (113 г). Кто знает, возможно, взрыв вкуса благодаря применению клюквенно-шоколадного сиропа, который Вы использовали для карбонизации, сможет склонить мнение судьи в Вашу сторону.

Метод Кройзенинга (Kraeusening) является более продвинутой формой естественной карбонизации. Для осуществления этого процесса, пивовары добавляют в качестве праймера несброженное или «зеленое» пиво.Для получения более подробной информации об этом методе, обратитесь к журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5).

Методы исправления недостатков
Проблема недостаточной карбонизации обычно легко выявляется и иногда может быть решена. Если по прошествии 10-14 дней охлажденное пиво кажется выдохшимся, поместите бутылку в теплое место (70-75 градусов F, 22-24 градуса C) на 48 часов. Если после этого пиво загазируется, Вы просто его недогазировали. Пейте это пиво в теплом виде, чтобы насладиться карбонизацией и спишите этот случай на свой жизненный опыт. Если пиво все еще не набрало газ, изучите прокладку на пробке – это случайно не те старые пробки, что Вы ухватили на блошином рынке? Если да, то переукупорьте одну бутылку, взболтайте ее и подождите несколько дней. Все еще никаких результатов? «Если гром не достал, тогда может уж молнии удастся» (не мытьем, так катаньем*). Ваши дрожжи, возможно, умерли от неизвестных причин или от слишком длительного нахождения на вторичном брожении. Попробуйте откупорить бутылку и добавить пару зерен сухих дрожжей, и снова укупорить. Выждите 7-10 дней и попробуйте.

Если же ничего не помогло, нельзя возвращаться назад, но нельзя и останавливаться. Слейте пиво в емкость напополам с газированным пивом и попытайте счастья, играя в «black and tan» (вообще-то, это купаж равных частей темного и светлого пива*, здесь имеется в виду смесь разного пива).

Если Ваше пиво перегазированное (перешпунтованное), попытайтесь его охладить. Если в охлажденном пиве, уровень карбонизации будет получше, пейте его холодным и учитесь на собственном опыте.

Брюс Сасел является владельцем магазина для домашних пивоваров Stella Brew в Чарльтоне и Мальборо, штат Массачусетс. Он является пивоваром на протяжении нескольких лет, а также он работает над книгой и разрабатывает патент. Этого бывшего служащего корпорации Digital Equipment Corp., занимающейся производственным и исследовательским инжинирингом, можно застать на шоу Grateful Dead или слоняющимся там, где наблюдается хорошая карма.

Перевод и примечания: Ким Афасижев

От того, как она проведена, зависят следующие характеристики:

высота пенной шапки;
насыщенность напитка;
аромат;
вкус.

Поэтому карбонизация заслуживает отдельного разговора.

Этот термин подразумевает насыщение хмельного углекислым газом . После карбонизации появляются такие отличительные признаки, как:

пена;
неповторимый вкус и характерный запах;
поднимающиеся вверх пузырьки.

Для карбонизации используют продукты, которые при контакте с пивным суслом выделяют СО2. В таких продуктах высоко содержание углеводов. Это сахар, мед и фруктоза.

Список не полон – народные умельцы приспособились включать в пивное сусло и другие компоненты. О них добавим пару слов чуть ниже.

Способы

Провести карбонизацию можно 2 способами:

Принудительным.
Естественным.

Первый – прерогатива промышленного производства , поскольку это трудозатратная и довольно дорогостоящая процедура. Для того, чтобы ее провести, требуется приобрести специальное оборудование — сифон, кеги, фитинги.

В будущее пиво подается под давлением углекислый газ. В итоге получается напиток, насыщенный мелкими пузырьками.

В домашнем пивоварении предпочтительнее естественная карбонизация. Дрожжи выделяют СО2, который и переходит в будущий напиток. Идет стимуляция вторичного брожения. Чтобы это случилось, необходимо использовать праймер (сахар, мед или другие углеводосодержащие продукты).

Как приготовить праймер?

Продумайте заранее, что вы возьмете в качестве материала, обогащающего ваше будущее хмельное. Может показаться, что это не имеет большого значения, ведь СО2, извлеченный из меда, ничем не отличается от такого же газа, полученного из шоколадного сиропа. На самом деле разница существенная: и профессиональный дегустатор, и любитель пенного сразу почувствуют отличия во вкусе и аромате.

Свекольный сахар

Можно использовать свекольный сахар. В этом случае важно соблюсти пропорции: надо взять на литр пива 7 г сахара . Его разрешается добавлять прямо в «натуральном» виде, либо слегка разведя водой до состояния густого сиропа.

Пиво получится отменным, однако его будет сопровождать квасной привкус. Если вы ничего не имеете против и любите квас, то свекольный сахар – то, что нужно.

Фруктоза

Фруктозой тоже можно доводить пиво «до совершенства». Дозировка такая: на литр – 8 г. Интересно, что в данном случае напиток также станет «отдавать» квасом, но значительно меньше.

Глюкоза

Глюкоза – праймер, сходный по качествам с фруктозой. Берем из расчета 8 г на 1 л .

Все три праймера можно брать в сухом виде либо готовить сироп.

Считается, что сироп лучше, потому что так уменьшается вероятность попадания в сусло «чужих» бактерий и пиво выйдет качественным.

С другой стороны, сухой экстракт удобнее в применении.

Солодовый экстракт

Солодовый экстракт, возможно, будет чуть подороже, но на выходе получится прекрасное пенное – одно из самых лучших.

Экстракт можно купить в аптеке. Берем от 9 до 12 г на литр . Из экстракта необходимо сварить сироп, который и использовать для насыщения напитка углекислым газом.

Молодое сусло

Если праймером будет являться продукт, не «посторонний» сваренному суслу, то вкус окажется наиболее полным, оригинальным, без добавок.

В этом случае берем сусло, из которого готовится наше пиво, отделяем небольшой объем – достаточно 10%. Пусть все остальное остается бродить, а эти выделенные 10% переливаем в отдельную емкость и убираем в холодильник.

Когда вы поймете, что процесс брожения закончился, достаньте бутылку с молодым суслом из холодильника и смешайте оба ингредиента.

Другое

Если вы любите эксперименты, попробуйте разнообразить вкус получаемого напитка, применив:

патоку;
кленовый сироп;
шоколадный сироп.

Пиво с легкими нотками шоколада наверняка понравится прекрасным дамам – любительницам сладкого!

Метод Кройзенинга

Считается наиболее «продвинутым» способом». Почему? Применяя этот метод, пивовары добавляют в сусло «зеленое», то есть несброженное пиво. Свежие дрожжи, которые поддерживают процесс брожения, «чистят», то есть убирают продукты, образовавшиеся в результате низового брожения.

Таким образом, напиток получается лишенным вредных примесей. Ничто не мешает наслаждаться его вкусом и запахом.

Срок карбонизации при применении метода Кройзенинга – от 3 до 4 суток . Это удобно: во-первых, всегда точно можно рассчитать, сколько времени понадобится для доведения пива до совершенства, а во-вторых, не нужно ждать неделю и более — скорость приготовления заметно сокращается в сравнении с другими способами.

Преимуществ у Кройзенинга достаточно: остается неизменным аромат, отсутствуют продукты побочного брожения.

«Кройзен» или «кройцен» — масса несброженого пива, которого должно быть примерно 20% от общего объема. Делаем так: предположим, мы хотим получить на выходе 19 л. Изначально готовим не 19, а 21 л сусла. Отливаем 4 л и ставим в холодильник.

Пусть все остальное бродит при комнатной температуре. За сутки до того, как вами «намечена» карбонизация, вынимайте этот праймер из холодильника и прогазируйте его кислородом. Потом туда добавьте . Нужно дождаться, чтобы состав только-только начал бродить. Когда вы обнаружите, что процесс пошел, смешивайте оба сусла.

Существуют формулы, по которым пивовары рассчитывают точное количество необходимого «кройцена». Они довольно сложные, но если вы дружите с математикой, то вполне можете попробовать сделать все «по науке».

Возможные проблемы

Не всегда удается удачно подобрать праймер и точно рассчитать долю его в будущем напитке. Как их можно решить?

Нередко приходится сталкиваться со следующей ситуацией: пиво находится в процессе наполнения углекислым газом уже пару недель, однако оно до сих пор не газировалось . Возьмите бутылку с напитком и переставьте в место потемнее. Подождите еще пару суток – не исключено, что в выбранном помещении просто было слишком много света.
Другая проблема – емкость закупорена некачественной пробкой . Выньте пробку и закройте тару другой. Поставьте в темное место, предварительно как следует встряхнув ее.
Иногда не удается точно рассчитать , сколько праймера добавить для насыщения напитка СО2. Тогда все решается просто: нужно добавить сырья.
Бывает, ситуация складывается прямо противоположная: пиво перегазировалось . Попробуйте хорошенько охладить его и употреблять очень холодным. Главное – на застудите горло!

Чтобы наполнить напиток симпатичными пузырьками и сделать его привлекательно пенящимся, нужно обладать определенным мастерством. А оно приходит с опытом.

Зачем нужно газировать пиво? Это необходимо для того, чтобы улучшить пенообразование, а также усовершенствовать вкусовые качества готового продукта.

Карбонизация пива или газирование — это процесс насыщения напитка CO2 (). Для этой цели можно использовать другие газы — азот, например. Однако наиболее распространенным вариантом на сегодняшний день остается углекислота, ведь она идеально подходит как для промышленного, так и для домашнего пивоварения.

Пивоваренные предприятия газируют пиво в карбонизаторах промышленного типа. Применение такого оборудования получило название принудительная карбонизация. Процесс насыщения пива газом происходит следующим образом: сначала напиток переливают в герметичную емкость, а затем несколько раз пропускают через него углекислоту под давлением. Некоторые страны, согласно законодательству, могут использовать газ для карбонизации исключительно собственного производства, в то время как в России разрешено использовать газовые баллоны, производимые на специализирующихся в этой сфере заводах.

Естественная карбонизация

Естественная карбонизация и принудительная карбонизация, как не сложно догадаться, — два абсолютно противоположных процесса. Естественная карбонизация была придумана еще в древности, при этом по истечении нескольких сотен лет принцип ее ничуть не изменился. Для того чтобы провести этот процесс необходимо добавить в пенный напиток некий ингредиент, который будет выделять углекислый газ, при взаимодействии дрожжами. Если использовать такую технологию, то живое пиво получается особенно вкусным.

Праймер — именно так называется ингредиент, который позволяет провести процесс естественной карбонизации. В качестве такого компонента обычно используют сахар или глюкозу. Такой ингредиент лучше всего подойдет для карбонизации, кроме того купить его можно в любом магазине.

В напиток обычно рекомендуют добавлять сироп, т. к. сахар, добавленный в чистом виде, придаст пиву привкус кваса или браги. Изготовить сироп в домашних условиях не составит большого труда: глюкозу или сахар смешиваем с водой, кипятим пятнадцать минут, остужаем и разливаем по бутылкам.

Виды праймеров

Использовать можно, в принципе, любое сладкое вещество. Любители пивных экспериментов могут добавить в будущий хмельной напиток любой вид сахара, кленовый или шоколадный сироп, а также всевозможные концентраты соков.

Сегодня люди, которые увлекаются пивоварением в домашних условиях, чаще используют кукурузный сахар. Для этого есть ряд причин. Во-первых, во время приготовления пива этот компонент практически полностью сбраживается и не оставляет осадка. Во-вторых, при добавлении этого ингредиента никогда не возникнет бражный или квасный привкус пива, т. к. это особенность только свекольного сахара. Тростниковый сахар или патока также подойдут в качестве праймера. Подходящим вариантом будет и .

Некоторые пивовары в качестве праймера добавляют в пиво мед. Мед, как и глюкоза или сахар, подвергается кипячению, остужается и только после этого его можно добавлять в бутылки с пивом. Пиво обогатится медовым привкусом. Именно за этот привкус некоторые любители окрестили напиток медовухой.

Какая температура? Сколько дней?

Процесс естественной карбонизации, проводимый в домашних условиях, обычно занимает семь-четырнадцать дней. После этого можно открывать и наслаждаться отменным хмельным напитком. Однако иногда при раскупорке бутылки выясняется, что пиво вовсе выдохлось. Это может быть следствием применения старых дрожжей. Исправить такую ситуацию можно за счет добавления в пиво свежих дрожжей, однако процесс брожения снова займет время (одна-две недели).

Если говорить об углекислом газе, то этот ингредиент лучше растворяется при пониженных температурах, а вот дрожжи - при тридцати пяти градусах. Для того чтобы процессы карбонизации и брожения прошли успешно рекомендуется хранить будущий хмельной напиток при комнатной температуре.

Насыщение пива углекислым газом осуществляется обычно двумя способами — естественным и принудительным. Под принудительным способом подразумевается насыщение пива CO2 из баллонов при помощи специального оборудования, а под естественным - карбонизация за счет работы , которые в процессе своей жизнедеятельности как раз-таки и вырабатывают CO2

В домашнем пивоварении большую популярность завоевал второй способ как более простой и экономичный, не требующий дополнительного дорогостоящего оборудования. Его суть заключается в добавлении к отбродившему пивному суслу какого-либо компонента, при брожении который дас CO2. Это может быть обычный сахар, солодовый экстракт, мед и тому подобные и наибольшую популярность имеет декстроза, как содержащая минимальное количество примесей, могущих повлиять на вкус. Такие компоненты имеют общее название — праймер.

При добавлении данных компонентов нужно точно соблюдать пропорции, так как в случае недостаточного количества праймера пиво получится выдохшимся и без пены, а в случае его чрезмерного добавления карбонизация будет так же излишней, что чревато разрывом бутылок или невероятно сильным пеновыделением и сопутствующим фонтаном при открытии бутылки.

Праймер можно добавлять в чистом виде (для в таком случае пропорция будет около 8 грамм на 1 литр сусла), но бытует мнение, что правильнее всего добавлять его в виде сиропа. Вот о способе приготовления подобного сиропа и постановке пиво на карбонизацию мы сегодня и расскажем:

1.Первое, что следует сделать перед разливом пива — дождаться окончания брожения. Обычно на это уходит около двух недель, но некоторое сорта (особенно плотные) могут бродить дольше.

2.Следующим шагом будет подготовка необходимого количества и их дезинфекция. Так же обязательно стоит продезинфицировать пробки, а так же все другие аксессуары и оборудование, которое будет контактировать с суслом при розливе.

3.Для приготовления сиропа для 23 литров сусла нам понадобится, примерно, 185 грамм или 170 грамм обычного сахара. Мы рекомендуем использовать всё-таки , так как сахар зачастую привносит бражный, квасной привкус в пиво.

Кройценинг – это газирование бродящим суслом. Технология удобна для домашних пивоварен и мини-пивоварен, где сырье постоянно обновляется.

Преимущества:

Если стили совпадают, содержание сухих веществ и аромат остаются прежними. Кристаллический праймер повышает на ½- 2/3 градуса плотность по шкале Плато.
Свежие лучшие пивные дрожжи расщепляют углеводы оперативнее, используют оставшиеся побочные соединения и кислород.
Добавление другого штамма сообщает новые полезные свойства. Лагерные дают возможность дображивать в прохладном помещении, не перегружают букет эфирами. Расы, обладающие высокой флоккулентностью, собираются в густой осадок, который не мешает наливать из тары в бокал.
Продолжительность дображивания составляет 3-7 дней.
Пенного, в конечном итоге, прибавится.

Единственный минус такого алгоритма – усложнение процесса.

Как это сделать

Часть сваренного экстракта сливают в продезинфицированную тару и хранят в морозильной или холодильной камере. Замораживание на 100% предотвращает инфицирование патогенными бактериями.

За 1-1,5 суток до розлива заготовку размораживают, всыпают хмель, если приготовление пива по рецепту требует горечи или ароматизации, и кипятят. Охлаждают и добавляют лучшие пивные дрожжи, если предполагается кройценинг. Партию, вторично засеянную лагерными культурами можно без хлопот оставить в прохладном месте – в подвале, на лоджии. Перед использованием штаммов, образующих компактный осадок, ее осветляют желатином, рыбьим клеем и ожидают начала возбраживания.

Главная задача – правильно рассчитать безостановочно меняющееся при сбраживании содержание углеводов, объем, время, чтобы ввести лучшие пивные дрожжи, и укупоривания в бутылках. Перед розливом нужно определить фактическую карбонизацию. Она характеризуется:

весом CO2, находящегося в 1л жидкости;
объемом растворенной углекислоты в свободном состоянии, по отношению к объему пива;