Как сделать сулугуни в домашних условиях из молока пошаговый рецепт. Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС-70 °C в течение 1-2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1-1,5 см, длиной 2-3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.

Сыр сулугуни – вкуснейшее грузинское блюдо. В самой Грузии существуют десятки сортов этого сыра: мягкие, твердые, соленые. Настоящий сулугуни при нагревании начинает тянуться нитями и имеет неповторимый нежный вкус. Приготовить его в домашних условиях не так уж трудно.

Приготовление сулугуни из молока

Вам понадобится: - 10 литров коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока; - 1 стакан молока для приготовления закваски; - 1 г пепсина (его можно приобрести в аптеке или в специализированных магазинах).

В стакан молока комнатной температуры добавьте 1 г пепсина.

Процедите остальное молоко через мелкое сито или марлю, сложенную в четыре раза. Вылейте его в неэмалированную посуду и поставьте на огонь. Подогрейте до 30 градусов. Закваску, приготовленную ранее, вылейте в молоко, перемешайте, оставьте на полчаса в теплом месте.

Затем снова поставьте массу на огонь. При нагревании масса начнет сворачиваться, эти комки собирайте к стенкам посуды. В итоге у вас получится крупный мягкий комок. Достаньте его, отожмите от сыворотки, положите в большую тарелку или миску. Добавьте чуть-чуть сыворотки и оставьте на несколько часов в темном теплом помещении.

Через несколько часов проверьте готовность сыра – небольшой тонкий ломтик опустите в подогретую воду. Если сыр растянулся, но не порвался, то он готов к дальнейшей обработке.

Весь сыр нарежьте на полоски толщиной около 2 см, опустите в воду, нагретую до 90 градусов (она не должна кипеть!). Варите сыр на медленном огне, пока он не расплавится. Затем вытащите его из воды, положите в круглую форму или тарелку и сформируйте круг. Для этого расплющьте массу, подверните края к центру, затем снова расплющьте – и так далее, пока не получится небольшой плотный круг. Ваш домашний сулугуни готов.

Вы можете добавить в сыр немного сушеной зелени или же подать его уже готовый со свежей зеленью – это прекрасный вариант для завтрака

Приготовление сулугуни из сыра

Вам будет нужно:

1 кг имеретинского сыра или сыра моцарелла; - 3 л молока; - соль.

Сулугуни дома можно делать и другим способом.

Сыр нарежьте на полоски шириной около 2 см.

Молоко вылейте в кастрюлю и вскипятите, снимите с огня. Положите туда сыр. Вымешивайте массу деревянной лопаткой или ложкой до тех пор, пока она не станет тягучей.

Массу выложите в круглую форму, посыпанную солью, и начните формировать лепешку сулугуни так же, как в предыдущем рецепте. Когда лепешка будет готова, сверху также посыпьте ее солью. Оставьте сыр охладиться на несколько часов. Лучше, чтобы он дозрел в небольшом количестве сыворотки в течение 2–3 дней.

Вместо молока вы можете готовить сыр на сыворотке с водой или размешать с водой молоко, в этом случае жидкости возьмите немного меньше.

Сыр сулугуни вкусен сам по себе с зеленью, но его также можно жарить, добавлять в домашние хачапури и многие другие блюда.

Ингредиенты:

50 л молока (любое — коровье, козье, овечье),

Пакетик: Сычужного фермента « NaturalRennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»

6 мл 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈6,5кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., и форма для мягкого сыра (дуршлаг))

Нагрейте молоко до 35 °C
Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2см. Перемешивайте 10 минут.
Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
Получилась у нас брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
Нагрейте воду до 70⁰С.
Нарежьте сыр на кубики со стороной 1,5см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
Переложите готовый сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.п. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.

_____________________________*Приготовление 20% рассола:_______________________________________

Из расчета на 1 литр воды (соответственно вы рассчитывайте под свою емкость и объем сыра):

1 литр воды довести до кипения, растворить 250гр каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 1,25мл 6% уксуса, 10мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

_____________________________**Приготовление рассола для сулугуни:_______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл 6% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить сулугуни этим раствором.

Сулугуни - традиционный грузинский сыр. Только произведенный в Грузии - имеет право называться настоящим сулугуни. Его хорошо знают в России. Чаще всего он круглой формы, и, как все рассольные сыры, не имеет корки. В зависимости от вида молока и его жирности цвет бывает белым или желтовато-кремовым.

На разрезе видны характерные слои, это отличает сулугуни от других сыров и делает его легко узнаваемым. Несмотря на кажущуюся сложность, легко приготовить сулугуни дома. При этом достаточно иметь самые обычную домашнюю посуду.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Приготовление сулугуни - несложный, но достаточно длительный процесс, который займет определенное время. Процесс состоит из 2-х значительных этапов. Сначала готовится имеретинский сыр, он должен созреть и получить необходимую кислотность.

На производстве промежуточный продукт формуют. Но это делается исключительно для удобства. В домашних условиях массу можно оставлять без самопрессовки . Варить и вытягивать сырное тесто обычно начинают через несколько часов или спустя сутки.

Его складывают и вытягивают несколько раз, чтобы образовались характерные слои. Чем тщательнее выполнять эту операцию, тем качественнее будет структура сыра сулугуни в домашних условиях.

Домашний сыр отличается от промышленного варианта своим качеством. Чтобы его приготовить выбирается цельное непастеризованное молоко от надежного производителя. Также понадобятся промышленные закваски или натуральная сметана. Если молоко пастеризованное, то дополнительно понадобится хлористый кальций.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях: рецепт с фото

Продукты:

5 литров домашнего цельного молока;
¼ чайной ложки пепсина (можно использовать любой сычужный фермент);
1/8 ч.л. термофильной закваски.

Приготовление:

Сначала в молоко необходимо добавить сычужный фермент . Но, чтобы он начал действовать, молоко подогреть до температуры 34-38 О С . Именно при такой температуре начинают активизироваться и размножаться ферменты и закваски. Превышать ее категорически нельзя.
Если вы не уверены в качестве молока, и хотите его пастеризовать, то нужно нагреть его до появления мелких пузырьков (85 О С) и быстро охладить (37-38 О С). В этом случае придется использовать хлористый кальций . Только с ним молоко свернется.
Сычужный фермент перед введением в подогретое молоко обязательно необходимо развести в воде такой же температуры. Разводить нужно доже в том случае, когда используется жидкий фермент. Количество воды - 40-50 мл.
Термофильную закваску не перемешивают сразу с молоком или водой. Ее насыпают на поверхность молока и оставляют на 5 минут, чтобы частицы порошка набухли. Осторожно размешать закваску с молоком. Размешивать плавными круговыми движениями, но не более минуты.
Кастрюлю накрыть крышкой или чистой тканью, чтобы предохранить от пыли. Образование калье (творожистого сгустка, основы сыра) длится приблизительно 40-60 минут , в зависимости от количества молока, температуры в помещении, свежести фермента или закваски и других факторов. Начать резать сыр нужно не по времени, а в зависимости от его готовности.
Калье считается готовым, когда сыворотка приобретет характерный зеленоватый оттенок , а при разрезании ножом на нем не останется следов сгустка. Если он налипает на нож, то нужно подождать. Этот вид проверки называется - на «чистый излом». Нож для разрезания необходимо брать большой, с длинным широким лезвием.
Сгусток разрезается на части следующим образом: сначала нарезаются полоски вдоль, затем поперек и, наконец, по горизонтали. Получившиеся кубики должны быть со стороной 2 см. Можно взять для этой цели специальный инструмент - лиру .
Теперь ответственный этап: формирование сырного зерна. Разрезанное калье мешают 10-15 минут , поддерживая среднюю температуру 35 О С , пока не образуется зерно. Как только оно оформилось, помешивание необходимо прекратить.
Теперь зерно нужно оставить, чтобы оно лучше отделилось от сыворотки. Как только весь сгусток упадет на дно, большую часть сыворотки можно слить.
Оставшийся сгусток кладут в дуршлаг для самопрессования. Как только жидкость стечет, его переворачивают. В итоге получается Имеретинский сыр, который должен набрать необходимую кислотность. Она необходима для того, чтобы при опускании в горячую воду сыр начал тянуться. Так получится сырное тесто для сулугуни.
Уровень кислотности для получения эластичного теста нужен в пределах 4,5-5 рН . Для этого должно пройти не менее половины суток. Время зависит от влажности, температуры и других факторов. Тем, у кого есть специальный прибор, проще. У кого его нет, приходится регулярно опускать небольшой кусочек сыра в горячую воду для проверки . Как только масса стала тянуться, приступают к приготовлению сулугуни.
Для этого сыр нарезают на куски, размером приблизительно 3*3*3 см. Так сыр будет лучше плавиться . Теперь можно надеть перчатки, чтобы не обжечь руки.
В большой кастрюле подогреть воду до температуры 75-85 О С . Опустить туда в дуршлаге сыр. Вынуть, перемешать, снова опустить. Перемешивать удобнее двумя деревянными ложками или лопатками. Повторять манипуляцию до тех пор, пока масса не станет похожа на мягкое, эластичное тесто, которое будет не рваться, а тянуться.
Теперь необходимо выложить получившуюся массу на стол и руками в перчатках вытягивать тесто и складывать его. Процедуру повторяют много раз . В этом случае тесто получается слоистым на разрезе.
Затем нужно скатать все тесто в шар и положить в форму.
Переворачивать нужно каждые полчаса или час для стекания сыворотки.
Теперь готовый сулугуни нужно посолить: в литре воды растворяется 60 г соли . В этот раствор помещается головка и солится по времени: 1 кг - 6 часов, 2 кг - 12 часов, 0,5 кг - 3 часа. В процессе посолки сырную головку необходимо переворачивать .

Как можно увидеть, процесс достаточно трудоемкий и длительный, но результат этого стоит. В результате получается очень вкусный, с нежным молочным запахом сыр. На разрезе видны многочисленные тончайшие слои.

Тонкости приготовления

Как приготовить сулугуни дома, не имея в наличии специальных приборов? В процессе приготовления встречается множество нюансов, начиная с посуды и приспособлений, заканчивая технологией. Разберем некоторые из них:

Молоко для настоящего сулугуни можно брать домашнее: коровье, козье или их смесь. Традиционно этот грузинский сыр готовился из буйволиного молока . Для приготовления не подойдет магазинное пастеризованное молоко.
Закваски нужно брать только термофильные или мезофильно-термофильные. При производстве сулугуни используется вода, нагретая до 80 О С . Обычные мезофильные закваски в этой среде не выживут .
При приготовлении дома своими руками может возникнуть необходимость пастеризовать коровье или козье молоко. Это возможно сделать в домашних условиях, нагрев молоко до температуры 85 О С . Но пастеризованное молоко плохо сворачивается, поэтому дополнительно потребуется хлористый кальций, который продается в аптеках или специализированных магазинах. На 10 литров молока нужно взять половину чайной ложки порошка. Разводится хлористый кальций в подогретой до 38 О С воде (30-50 мл) и вливается в молоко вместе с разведеным пепсином или сычужным ферментом.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:

Кухонные весы.
Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой . Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
Длинный нож или лира , специальное приспособление для нарезки калье . Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
Форма или дуршлаг.
При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.

Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях - трудное, но интересное и увлекательное занятие.

Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Настоящий грузинский сыр можно приготовить на сметане. Для этого в рецепте сулугуни меняют закваску на сметану . Ее количество зависит от количества и качества молока. На 1 литр молока кладется столовая ложка с верхом настоящей домашней сметаны. В остальном рецептура не меняется. Калье нарезается и оставляется для созревания, после чего начинается процесс вытягивания сырного теста.

Как сделать сыр сулугуни по другому рецепту в домашних условиях? Многие для того, чтобы не ждать и получить быстрый результат, используют лимонную кислоту. При добавлении ее в молоко, резко повышается кислотность, которую в обычных условиях нужно ждать сутки. Можно также приготовить сыр, очень похожий на внешне на знаменитый грузинский сыр. Из творога готовится домашний плавленый сыр.

Домашний плавленый сыр из творога со сметаной

Чтобы получился хороший результат, нужно в процессе изготовления использовать только натуральные домашние продукты:

творог - 1 кг;
сливочное масло - 1 пачка;
домашняя сметана - 200 мл;
соль - 1 чайная ложка (с верхом);
сода - чайная ложка (без верха).

Из посуды потребуется толстостенная кастрюля (сотейник, ковшик), где сыр не будет приставать к стенкам. Из дополнительных приспособлений - деревянная ложка или лопатка для вымешивания. Также нужно заранее приготовить термостойкие формочки, в которые будет выливаться горячая сырная масса.

Приготовление :

Сливочное масло необходимо предварительно размягчить при комнатной температуре.
В кастрюлю нужно положить творог, добавит соль и соду. Подогревать на медленном огне, непрерывно помешивая.
Положить сливочное масло, продолжать мешать.
Готовить до тех пор, пока масса не станет однородной.
Разлить по формочкам, охладить.

Если вы впервые задаетесь вопросом: как сделать сулугуни в домашних условиях, то начните с этого, одного из простых рецептов.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

Приготовить плавленый сулугуни в домашних условиях. Настоящий грузинский сыр хранят в холодильнике в рассоле. Домашний сулугуни хранится 1-2 недели . Без рассола он не испортится в течение 2-3 дней. А в случае необходимости его можно пожарить, как халуми с мятой. Чтобы приготовить сулугуни на основе лимонного сока, нужно иметь следующие ингредиенты:

домашнее цельное молоко - 3 литра;
лимон - 1-2 штуки (в зависимости от размера);
соль 2-3 столовые ложки.

Дополнительно в приготовлении сыра, похожего на сулугуни, потребуются кастрюля или другая емкость с толстым дном, соковыжималка или вилка, частое сито.

Рецепт приготовления :

Молоко подогревается в кастрюле до 80-85 О С . Его нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Температура измеряется термометром или домашним способом: на поверхности молока появляются многочисленные мелкие пузырьки.
В этот момент по краям нужно вылить разведенный в полстакане воды лимонный сок , который предварительно выжимается.
В этот момент нужно продолжать мешать молоко. Постепенно творожистая масса начинает отделяться от сыворотки. Как только сыворотка начинает осветляться, нужно выключить газ и продолжать помешивать до тех пор, пока она не станет почти прозрачной.
Полученная масса откидывается на сито.
Каждые полчаса ее нужно переворачивать для формирования аккуратной головки .
При переворачивании головку обсыпают солью .

Видео как сделать сулугуни дома

Для того, чтобы наглядно увидеть, как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, посмотрите видео:

Производство сулугуни особенно развито в Грузии, где получен специальный патент на этот сыр. Теперь остальные страны должны указывать на упаковке другое название.

Как правило, рассольные сыры не таят особых премудростей в технологии приготовления, но исключением является грузинская классика – . В отличие от своих рассольных собратьев, сулугуни плавится, разминается и лишь потом погружается в соляной раствор. При соблюдении всех инструкций, на выходе получаем мягкий молочный сыр со слоистой структурой, который можно есть отдельно, либо использовать в качестве основного ингредиента многих . Сегодня мы предлагаем вам два рецепта сулугуни, по которым можно приготовить сыр самостоятельно.

Рецепт приготовления сыра сулугуни в домашних условиях

Главным правилом приготовления сыра дома является использование качественных продуктов и обязательное наличие термометра. Все остальные детали сыроварения, вроде специальных ножей для нарезки сгустков, марлевых отрезов и форм для прессовки, остаются на ваше усмотрение, так как легко заменяются подручным инвентарем.

Ингредиенты:

цельное коровье молоко - 8 л;
вода - 120 мл;
сухой пепсин - 0,1 г.

Приготовление

Отмеряем 0,1 г сухого пепсина или на глаз отсыпаем десятую часть граммового пакетика с ферментом. Растворяем пепсин в половине стакана холодной воды, тщательно следя за тем, чтобы в растворе не осталось комочков.

Молоко подогреваем в эмалированной посуде до температуры порядка 35 градусов. Вливаем в молоко ферментный раствор и тщательно перемешиваем. Накрываем емкость и оставляем молочный белок свернуться на час. Время окончания работы фермента определяется множеством различных факторов, включая качество продуктов и температуру окружающей среды, а потому точную цифру в данном случае назвать нельзя: как только молоко свернется в желеобразный сгусток – готово. Будущий сыр с помощью длинного ножа или шампура нарезаем на кубики со стороной порядка 3 см. Ставим емкость с сыром в ванночку с водой, температура которой достигает 36 градусов, и постепенно доводим отметку термометра до 39, при этом помешивая кубики сыра каждые 30 минут на протяжении 2,5 часов. Сыворотку сливаем в отдельную посуду, а сыр трамбуем в форму и ставим под пресс на 5 часов.

По вышеописанной схеме готовится практически любой твердый сыр, теперь же переходим к конкретике – рецепту домашнего сыра сулугуни, непосредственно. Возвращаем сырную головку в ранее слитую сыворотку, подогретую до 27 градусов. Спустя 5 часов режем сулугуни на куски толщиной в полтора сантиметра и размещаем во все той же сыворотке, но уже доведенной до 70 градусов. Оставляем сыр плавиться до превращения в тягучий и эластичный сгусток. Извлекаем сгусток из жидкости, вытягиваем и складываем втрое. Повторяем процедуру еще дважды, после чего сырную головку округляем и погружаем в рассол. Рецепт рассола для сулугуни элементарный: в литре воды или сыворотки растворяем столовую ложку соли и готово!

Сулугуни из козьего молока – рецепт

Грузинские сыровары вряд ли когда-нибудь признают существование рецепта приготовления сулугуни на основе козьего молока, поскольку на родине в качестве основы для сыра используют лишь коровье молоко. Если вы готовы к экспериментам, то возьмите на вооружение следующий рецепт сулугуни.