Рецепт приготовления зельца в домашних условиях. Как приготовить зельц в домашних условиях из свиной головы: рецепты

Пренебрегая «несолидными» частями разделанной туши, мы зачастую невольно лишаем себя настоящих деликатесов, которые к тому же несложно приготовить самостоятельно. Далеко не каждый стряпал зельц в домашних условиях из свиной головы - многих отпугивает внешний вид основного ингредиента, другие считают, что получится слишком жирное блюдо, третьи думают, что получат неаппетитный совково-столовский продукт. И все они ошибаются. Зельц свиной - вещь удивительно вкусная и соблазнительная визуально. Если, конечно, взять качественные исходники и отнестись к приготовлению с душой.

Что это такое

Немецкое слово Sülze обозначает определенную разновидность крепкого холодца, поэтому готовится зельц в домашних условиях из свиной головы, которая дает в бульон много желирующих веществ. Можно заменить голову ножками, но мяса с них получается мало, а жидкая составляющая станет чересчур жирной. А нужно заметить, что зельц - это, скорее, прессованная колбаса, чем привычный нам холодец. То есть мяса в нем должно быть куда больше, чем желе. Обычно в блюдо пускают самые разные субпродукты, но можно обойтись и одной головой.

Подготовительные процедуры

Главное в блюде - свиная голова. Брать ее лучше на рынке (официальном, естественно, проверяемом соответствующими органами). Если не хотите заниматься разделкой, купите уже рубленую, без лишних «запчастей» (пятачка, глаз, зубов), но обязательно с наличествующей щековиной. Чтобы приготовить зельц, свиной головы потребуется килограмма три, если вы не собираетесь ее чем-нибудь дополнять. Мясо, не снимая его с костей, старательно моют; если на шкуре осталась щетина, она зачищается. Затем порубленная голова заливается холодной водой и оставляется на вымачивание. Его продолжительность у разных поваров отличается: некоторые выдерживают свинину всего пару часов, другие - целую ночь. Однако отмачивать надо обязательно: вода вымывает сгустки крови и делает мясо более нежным.

Зельц в домашних условиях из свиной головы: приготовление

Для дальнейших манипуляций понадобится вместительная кастрюля, куда складываются куски головы. Они заливаются горячей водой, и посудина помещается на плиту. После закипания, минут через пять, первый отвар сливается, наливается новая вода - так, чтобы она едва покрывала голову. Часа четыре мясо варится в обычном «холодцовом» режиме. Когда оно будет почти готово, в кастрюлю закладывается большая цельная луковка и крупная морковка.

Следующим этапом идет разборка головы. Производить ее следует очень тщательно, руками, чтобы не пропустить мелкие хрящи, способные испортить вкус конечного продукта. Сюда же режется вареная морковь, мелко рубится зелень (если желаете), продавливается чеснок. «Фарш» солится и перчится, разбавляется небольшим количеством собственного бульона - до состояния не жидкой каши. Она раскладывается по крепким пакетам и кладется под гнет, а когда остынет, вся конструкция на полсуток прячется в холодильник. Наутро зельц в домашних условиях из свиной головы готов, его можно резать и класть на бутерброд.

Запеченный зельц

Его еще называют сальтисон. Первые два этапа остаются прежними: вымачивание и варка холодца изменений не претерпевают. А вот после разборки понадобится подготовленный желудок или В него складывают фарш, завязывают и отправляют в печь на полчаса. Затем будущий зельц перекладывается в полиэтилен и ставится под гнет на уже указанное время.

Вкусовое разнообразие

Не обязательно ограничиваться только головой. Можно использовать любые субпродукты - печень, сердце, язык, легкие, почки - если, конечно, в вашей семье никто против них не настроен. Можно объединять разные виды мяса. В таком случае желейная основа варится из головы, а дополнительные составляющие (говядина, индюшатина) - в отдельной кастрюле. Приятных вам экспериментов!

Вот рецепты проверенные в моей семье.)

1.классика.Так зельц готовила моя прабабушка.Мясо, свинина и говядина, в соотношении 2:1, нарезать средними кусочками,добавить свинные ножки (2-3шт на килограмм мяса),и ушки (то же 2 на килограмм) и поставить варить в режиме холодца, только воды возьмите поменьше.Соль-по вкусу. Чистый и подготовленный (подмариновать сутки в соли и луке) желудок тоже подварить мин 20. через шесть часов,достать мясо-ноги-уши. Уши нарезать соломкой из ног удалить кости и измельчить мякоть. Добавить специи и немного бульона и набить начинкой желудок.Сформировать плотный конверт, обязательно без пустот.Обвязать его суровой ниткой. И отправить довариваться еще на 3 часа, на слабом огне.Потом, достать и положить под гнет, часа на два,что бы остыл. А потом, вместе с гнетом, переставить в холодильник на ночь.

2.Модерн).все тоже самое, но вместо желудка использовать толстый и прозрачный полиэтиленовый пакет. В этом случае,естественно, не нужно доваривать.Варите мясо часов 8-9, остудите,добавте теплый но негорячий бульон, из расчета 1 стакан (250гр)на килограмм начинки.Да,важный штрих,перед тем как бульон смешивать с мясом,укрепите его желатином (1 пакетик на стакан). и дайте ему,желатину, раствориться. Далее все как обычно. Запаковать, под гнет, остудить и в холодильник.

3.Ноу-хау))Мясо нарезать небольшими кусочками, соединить со специями и солью.И ну его в холодильник, часа на три созревать.Далее,готовим оболочку. Возьмите обычный тетрапаковский пакет из под сока.Удобно пользоваться пакетом на 1.5 литра. Хорошенько его сполосните и просушите.Затем,берем мясо,смешиваем его с Сухим (!)желатином,(2пакета зелья на килограмм мяса),соль и специи не забываем),и наполняем этой смесью пакет. Примерно на 2/3. Далее, удалить лишний воздух, верх пакета плотно пристрелить степлером,и всю эту радость определяем в кастрюлю с водой. Важно,кастрюлю пользуйте высокую.Вода должна быть выше уровня мяса в пакете. Варите 2 часа. Потом остудить на холоде, и на ночь в холодильник.Утром аккуратно разрезаем пакет, и в результате имеем зельц в желатиновой оболочке.И, кстати, о специях. У каждого,конечно, свои предпочтнения но укропом,чесноком и солью зельц обделить нельзя)))

Приятного аппетита))

Для приготовления зельца нам понадобится свиная голова примерно на 5 килограмм, три крупных луковицы, две моркови, корень петрушки, 5-6 лавровых листа, чайная ложка из смеси красного и черного перцев горошком, соль.

Сначала свиную голову нужно разрубить на четыре части, вырезать глаза, убрать мозги и челюсть. Затем нужно положить очищенную свиную голову в пятилитровую кастрюлю со слегка подсоленной водой, проварить ее 30-40 минут, периодически снимая пену. Когда в бульоне уже не будет пены, можно добавить лавровый лист, перец и посолить по вкусу.

Затем разрежьте луковицы пополам и добавьте их к мясу. Корень петрушки и морковь тоже добавляйте в бульон целыми. Варите еще примерно 2 часа. Бульон можно будет выключать, когда мясо начнет хорошо отделяться от костей. Переберите мясо, уберите кости и овощи. Мясо и кожу порежьте на куски, посолите по вкусу, перемешайте, положите в миску и поставьте под пресс, чтобы вся жидкость из них стекла. Затем поставьте мясо на ночь в холодильник, утром уже можно будет поесть готовый домашний зельц. А из бульона и овощей можно приготовить холодец. Так за один раз приготовите два самостоятельных блюда. Приятного аппетита вам!

Приготовить зельц в домашних условиях очень даже просто и это сможет сделать любой желающий. Для его приготовления вам необходимо приобрести свиные и говяжьи ноги и конечно-же они должны быть уже обработаны и готовы к приготовлению.

Ставить варить эти конечности лучше в большой кастрюле, часов эдак на семь-восемь - на медленном огне за такое время мясо свариться до такой степени, что начнет отваливаться от кости - а это значит что все идет правильно.

В отличии от приготовления холодца, в зельц не доливают воду после того как она выкипит. В приготовлении зельца как раз и нужно - чтобы вся вода выпарилась. В процессе варки конечно-же стоит добавить разнообразные специи на ваш вкус и соль конечно-же.

Отделяем кости и убираем и когда воды совсем немного - просто слаживаем в обыкновенный полиэтиленовый пакет и убираем в прохладное место.

После того как наш продукт застынет - его можно резать ножом и употреблять вместо колбасы, к тому-же своими руками приготовлено и без всяких примесей и добавок - экологически чисто и без вреда здоровью 🙂

Я обычно дома готовлю печеночный зельц по таком рецепту.

Нужно: 0,5 кг - сырой куриной печени, 0,2 кг. - сало, 5 ст. л. - манной крупы, 2 яйца. Чеснок, морковь, зелень, соль, перец, лук - все это по вкусу. Печень и сало измельчить. Лучше резать все это ножом, так будет видна структура в разрезе и больше будет похоже на зельц. Смешиваем все это с манной крупой, яйцом, луком, чесноком, морковью. Заправляем перцем, солью. Добавляем зелень. Выкладываем это в рукав. Завязывает желательно так, чтоб не было там воздуха. И завязывает в еще один рукав (на всякие пожарные). Кладем зельц в глубокую кастрюлю, заливаем осторожно водой, накрывает крышкой и на медленный огонь на 2-2,5 час.

Пробовала по тому же рецепту делать из курицы и из свиной печени, но все не то. Именно из куриной печени зельц получается ароматным и нежным.

Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы. Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.

Зельц что это такое

Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.

Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.

Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:

Для производства зельца используется:

Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;

Говядину, включая жилованную;

Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;

Пищевую кровь и ее форменные элементы;

Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;

Соль, специи и пряности.

Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.

Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.

Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.

Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.

Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.

Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.

Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.

Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.

Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.

Зельц польза

Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.

Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.

Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.

А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.

Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.

И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.

Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.

Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.

Таблица калорийности зельца

Как приготовить зельц

Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.

Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.

Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.

Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.

Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице

Зельц в кухнях мира

Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.

В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.

В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.

В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.

В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.

В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.

Зельц вред и противопоказания

Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.

Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.

Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»

Как делают зельц на предприятии

Зельц

Зельц

Зельц - Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры \"Домострое\" (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.

Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех , фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Зельц" в других словарях:

Зельц, а … Русское словесное ударение

зельц - зельц/ … Морфемно-орфографический словарь

А; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… … Энциклопедический словарь

Студень, колбаса Словарь русских синонимов. зельц сущ., кол во синонимов: 3 колбаса (21) кушанье … Словарь синонимов

зельц - Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. [ГОСТ 18158 72] зельц Колбасное изделие из термически обработанных… … Справочник технического переводчика

Вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов … Большой Энциклопедический словарь

М. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

А, м. (… Словарь иностранных слов русского языка

зельц - зельц, а, твор. п. ем … Русский орфографический словарь

Зельц - Зельц: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера … Официальная терминология

Книги

• Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер , Баранова Алевтина Ивановна Серия: Полезная книга Издатель: Виват ,
• Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер. Лучшие блюда из мяса и субпродуктов , А. И. Баранова , Многие из нас не могут представить свою жизнь без колбасы. Но, к сожалению, сегодня в магазинах сложно найти полностью натуральные продукты. Не беда, ведь колбасныеизделия из мяса и… Издатель: Виват , Производитель:

Зельц можно купить в магазине. Как вы узнали из прошлой статьи, согласно ГОСТа существует несколько категорий этого колбасного изделия. Но многие хозяйки предпочитают готовить его сами. Чаще всего зельц варят из свиной головы с добавлением различных специй и приправ. В этой статье вы найдете несколько рецептов как приготовить зельц в домашних условиях.

Зельц – колбасное изделие, приготовленное из мяса, залитого желирующим бульоном. Есть много разных рецептов, где мясо перекручивают на мясорубке или нарезают маленькими кусочками. Некоторые виды зельца могут быть приправлены специями, другие содержать кусочки овощей и зелень. Один вид может более рыхлый, другой – более плотный.

Зельц может формироваться при застывании квадратной, прямоугольной или круглой формы. Варят его чаще всего из свиной головы. Могут добавляться говядина, язык и другие субпродукты.

Как приготовить зельц из свиной головы

Основная часть свиной туши, которая используется для приготовления зельца – это голова. Но могут добавляться и другие ее части: ножки, хвост, уши, язык и другое. Ножки, хвост, уши содержат больше желатина, что позволяет хорошо застывать готовому блюду и держать форму. Ведь в зельц желатин не добавляют.

В зельц из свиной головы может быть добавлена говядина, чтобы улучшить вкус и аромат.

Перед приготовлением зельца свиную голову хорошо промывают. С этой целью ее могут замачивать в воде или рассоле (для вкуса и аромата) на несколько часов.

Затем ее тщательно скоблят ножом, чтобы хорошо очистить кожу. Если нужно, то перед замачиванием нужно опалить, чтобы удалить щетину.

Свиную голову разрезают на несколько частей, удаляя мозги и глаза. Но уши и «пятачок» оставляют. От них лучше застывает бульон.

Правда, в центральной Италии при приготовлении зельца глаза оставляют. Но это местный обычай.

Подготовленную голову и другие части туши или куски мяса кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится он долго, несколько часов, пока мясо не будет отставать от кости. При варке в бульон добавляют пряные коренья, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Весь процесс приготовления зельца может занять 6-10 часов.

Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня. Дают немного остыть и вынимают голову из бульона. Отделяют полностью от костей. Нарезают маленькими кусочками или перекручивают на мясорубке.

Форму для застывания зельца застилают марлей или пищевой пленкой. Выкладывают мясо и заливают небольшим количеством бульона. Заворачивают концы марли и кладут зельц под пресс. Оставляют так на 10-12 часов.

Зельц из свиной головы рецепты

Свиная голова относится к субпродуктам и стоит не так дорого. Да и сам зельц когда-то называли крестьянской едой. Готовят его практически во всех странах мира. В некоторых из них его традиционно подают к новогоднему или рождественскому столу, как у нас холодец.

А теперь перейдем к рецептам

Это самый простой рецепт с минимальным набором ингредиентов.

Свиная голова – 1 штука (или половина, четверть)

Лавровый лист – 2-4 штуки

Перец душистый – 8-12 зерен

Морковь – 1 корнеплод

В бульон:

Свежий чеснок

Приготовление

Подготовить голову. Хорошо ее промыть, выскоблить ножом шкуру. Удалить глаза и мозги. Проверить уши, чтобы там не осталось щетины или грязи.

Сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и следить за появлением пены. При закипании как можно тщательнее ее удалить.

Убавить огонь, чтобы вода чуть кипела и варить несколько часов.

За час до окончания варки добавить очищенную морковь, перец, лавровый лист и посолить. Чтобы готовый зельц был нормально посолен, бульон должен быть чуть-чуть пересолен.

Сваренную свиную голову вынуть из бульона. Овощи выбросить, а бульон процедить через марлю или мелкое сито. Можно осветлить его.

Как только голова приостынет, отделить мясо от костей. Мелко нарезать или разобрать руками на волокна. Можно перекрутить. Уши нарезать тонкой соломкой или прокрутить.

Очистить зубчики чеснока и пропустить их через чесночницу.

Сито выстелить марлей. Выложить мясо, добавив чеснок.

Добавить немного бульона и туго завязать марлю. Поставить сверху пресс (банку с водой) и оставить до полного застывания на несколько часов. Когда мясо остынет полностью, его можно поставить в холодильник. Зимой можно вынести на балкон или лоджию.

Застывший зельц выложить на блюдо. Перед подачей его нарезают ломтиками, подают с горчицей или хреном.

Для приготовления зельца потребуется:

Свиная голова

Свиной язык – 1 штука

Свиные ножки – 2 штуки

Лук репчатый – 1-2 головки

Чеснок – 2 головки

Морковь – 1-2 корнеплода

Перец душистый и горький – по несколько зерен

Кориандр – 1 чайная ложка

Лавровый лист – 2-4 штуки

Петрушка

Приготовление

Подготовить свиную голову как в первом рецепте. Свиные ножки также тщательно вымыть и выскоблить кожу.

Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. При закипании удалить пену.

Некоторые хозяйки после варки мяса примерно в течение 30-40 минут сливают первый бульон и заливают новой. Этот прием позволит уменьшить количество вредных веществ в готовом бульоне, например, антибиотиков.

Добавить лук, морковь, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов. За час до приготовления мяса добавить перец горошком и лавровый лист.

Готовую голову и ножки вынуть из бульона и остудить. Отделить от костей и перекрутить на мясорубке или нарезать кусочками. Язык очистить от кожи и также нарезать или перекрутить.

Зелень петрушки вымыть и полностью обсушить от воды. Мелко нарезать, удалив стебли. По желанию можно нарезать морковь небольшими кусочками.

Пропустить несколько зубчиков чеснока через пресс для чеснока. Все это добавить в мясо и перемешать.

Форму выстелить марлей и залить немного бульона. Туго завязать и положить под пресс.

Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд, тушения мяса. Полезен он и для профилактики заболеваний суставов. Поэтому многие просто пьют его.

У нас не принято мариновать свиную голову перед приготовлением. Но этот обычай существует в Америке, Англии и некоторых других странах.

Для приготовления зельца потребуется:

Для рассола:

Вода – 10 литров

Соль пищевая – 700 грамм (не йодированная)

Укроп, кориандр, душистый перец – по вкусу и желанию

Для зельца:

Свиная голова – половина

Свиные ножки – 3 штуки

Репчатый лук – 1 крупная или 2 маленьких головки

Морковь – 1-2 корнеплода

Сельдерей – 2 стебля (черешковый)

Лук порей – 1 штука (белая часть)

Чеснок – 1 головка

Красный винный уксус – 1 столовая ложка

Цедра 1 апельсина

Петрушка

Соль, перец

Тщательно промыть свиную голову, выскоблив хорошо шкуру ножом.

Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду и растворить в ней соль, добавить специи и пряности. Остудить полностью.

Положить в рассол голову и оставить мариноваться на 2-3 дня в холодном месте.

После маринования промыть хорошо водой. Сложить в кастрюлю. Добавить ножки и залить водой.

При закипании тщательно удалить всю пену. Добавить нарезанный лук порей, сельдерей, морковь, лук репчатый, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов до полной готовности.

Дать немного остыть и отделить мясо от костей. Нарезать кусочками.

Добавить перец молотый по вкусу, нарезанную петрушку и апельсиновую цедру. Приправить уксусом.

Сложить мясо в подготовленную форму. Плотно завязать марлю и поставить под пресс.

Эти несколько советов помогут вам приготовить вкусный домашний зельц.

Зельц должен быть плотной консистенции. Добиться этого можно не только, выкладывая мясо под пресс. Есть и другой способ.

Выстелить форму пищевой пленкой. Можно сразу отрезать пленки столько, чтобы потом ее хватило закрыть форму сверху.

В форму нужно выложить слой мяса и прижать его руками или ложкой. Добавить столовую или десертную ложку бульона. Это зависит от размера формы.

Затем вновь выложить слой мяса и снова уплотнить его. Снова добавить бульон. И так пока не будет выложено все мясо. Слой должен быть около 1 сантиметра.

Сверху нарыть плоской тарелкой и придавить ее, плотно прижав. Можно поставить бутылку или банку с водой. Перед этим нужно накрыть зельц пищевой пленкой, чтобы потом после застывания легче было снять тарелку.

Специи и пряности добавляйте по своему вкусу.

Самое важное – не пересолить зельц. Особенно, когда предварительно маринуете мясо. В этом случае добавлять соль нужно в самом конце варки, примерно за 20-30 минут, попробовав бульон на вкус. Возможно досаливать не нужно будет.

Подают зельц как правило в качестве холодной закуски с острыми приправами из хрена, горчицей, огоньком.

Можно готовить с ним бутерброды, взять в качестве перекуса на работу.

К зельцу можно подать зелень, соленые или маринованные огурчики.

Приготовив один раз зельц в домашних условиях, вы больше никогда не будете покупать его в магазине. Пусть его приготовление и занимает несколько часов, но оно того стоит.

Приятного аппетита!