Как готовится таджикский плов. Как приготовить традиционный таджикский плов

Невозможно себе представить узбекскую и таджикскую кухню без такого блюда, как плов . Это поистине – король азиатской кухни. Без плова не обходится ни один праздник: свадьбы, дни рождения, праздник «Навруз» (Восточный Новый Год).

Нет ни одного мужчины в Средней Азии, который не умел бы готовить плов. Каждый повар готовит его по-своему, и у каждого свои маленькие хитрости, поэтому у каждого приготовленного плова свой вкус.

Для того, чтобы приготовить плов , потребуется всего пять основных продуктов:

• Любое растительное масло (в Средней Азии используют хлопковое масло),
• Мясо,
• Рис,
• Репчатый лук,
• И морковь.

Из специй используется куркума, для придания желтоватого оттенка плову и зира (кумин) , которая придаёт плову аромат и вкус. Зира является основной специей в плове. Куркума используется редко. А вот использование дополнительных ингредиентов и создают множество вариантов плова.

• Горох нут (или турецкий горошек),
• Чеснок,
• Плоды сушёного барбариса,
• Изюм,
• Айва,
• Лимон и так далее.

Что касается гороха нут, то он в основном используется для приготовления классического таджикского плова.

Если готовить плов с горохом нут, то его предварительно замачивают водой на 12 часов. Остальные дополнительные ингредиенты используются по вкусу. Но чтобы определить, какой плов вкуснее, можно каждый раз экспериментировать с дополнительными ингредиентами.

По количеству, основные ингредиенты берут 1:1, кроме масла. Масло используется для обжарки. Мясо любое, кто какое предпочитает, кроме свинины. Согласно Восточным законам, мясо свинины не употребляется.

Для приготовления классического плова используют казан. Если его нет, то можно использовать котелок или утятницу.

Классический рецепт таджикского плова с горохом.

Ингредиенты:

Для приготовления зирбака:

• Мясо, морковь, лук – по 1 кг
• Масло растительное – 2/3 стакана
• Зира (кумин) – 1 ч. ложка

• Рис – 1 кг
• Зира (кумин) – 1 ч. ложка
• Соль

Приготовление плова:

1. Заранее, до начала приготовления плова, на 12 часов замачиваем горох нут холодной водой. Периодически воду нужно менять, чтобы она не закисла.

2. Рис высыпаем в миску средних размеров, насыпаем три чайные ложки соли и заливаем кипящей водой.

Зирбак это основная часть плова, которая состоит из прожаренного мяса, лука, моркови и специй. На протяжении всего процесса приготовления зирбака, казан крышкой не закрывается.

3. Предварительно вымытое мясо разделать на средние куски. Если используем тушку курицы, то её нужно разделать на порционные куски.

4. Ставим на большой огонь казан и даём ему минуты 2 прогреться.

5. Наливаем в казан масло и ждём, когда оно прокалиться. В качестве индикатора кидаем в масло кусочек хлеба. Как только хлеб поджариться до золотистого цвета, то можно считать, что масло прокалилось и готово для жарки.

6. Теперь кладём мясо в казан, убавляем огонь, только не сильно. Мясо жарим до готовности, не забывая его перемешивать шумовкой чтобы не пригорело. За 15 минут до окончания жарки, мясо посолить двумя чайными ложками и перемешать.

7. Пока идёт процесс жарки мяса, режем лук полукольцами. Чем крупнее, тем больше будет сока. Морковь порезать соломкой.

8. Как только мясо прожарится, внимаем его в отдельную тарелку.

9. Выкладываем лук в казан и жарим его.

10. После того, как поджарится лук до золотистого цвета, выкладываем морковь. Морковь нужно выложить в казан под слой лука. Для этого шумовкой приподнимаем лук и под него кладем морковь. Через пять минут перемешать морковь с луком. Морковь и лук должны выделить сок. Если жидкости недостаточно, необходимо добавить воды и потушить через 10 минут. Крышку не закрывать. Высыпать куркуму и одну чайную ложку зиры и дать потушиться ещё минут пять. Чтобы был приятный аромат от зиры, её предварительно нужно потереть между ладонями.

11. Пока готовится зирбак, нужно подготовить рис. Сливаем воду из риса и промываем, перемешивая ложкой. Повара говорят, что рис нужно промыть в семи водах. Если рис промывается в миске, то нужно налить в миску воду, хорошо перемешать рис, затем воду слить и повторить эту операцию шесть раз. Главная задача избавиться от «мучнистой» воды. На заключительном этапе промывки риса вода должна быть прозрачная. Для удобства промывки, рис можно промывать в мелком металлическом сите.

12. Сливаем из гороха воду и выкладываем его по верх моркови с луком. Распределяем его по всей поверхности зирбака.

13. Высыпаем рис в казан поверх зирбака. Перемешивать рис с зирбаком не надо. Шумовкой разравниваем рис и наливам горячую воду так, чтобы она покрыла рис полностью и была чуть выше на 2 см.

14. Ждём, когда выпарится вода. Выпаривать до тех пор, пока на поверхности риса не исчезнут водяные пузырьки. Вода должна опуститься ниже уровня риса. Так же, примерно, на 2-3 см.

15. Как только вода выпарится, рассыпать по всей поверхности риса оставшуюся зиру, предварительно потерев её между ладонями.

16. В середину риса втыкаем головку чеснока и углубляем так, чтобы на поверхности остался хвостик.

17. Поверх риса выкладываем мясо, закрываем плотно крышкой. Огонь под казаном нужно убавить до минимума и варим плов минут 30-35.

18. Через 30-35 минут открываем крышку и проверяем рис. Рис должен быть мягким.

19. Вынимаем мясо и чеснок в отдельную посуду. Перемешиваем зирбак с рисом.

20. На блюдо горкой выкладываем плов, сверху кладём мясо и чеснок и подаём к столу.

21. Плов хорошо есть с салатом из помидор, либо с маринованным луком. Лук можно замариновать заранее. Для этого нужно взять две средние головки лука, порезать кольцами и залить минут на 20 водой, чтобы ушла горечь. Через 20 минут нужно слить воду. Лук послить, добавить чёрного молотого перца и налить 6% уксус. Через 20 минут лук готов к употреблению.

Я конечно дико извиняюсь, но это не плов, а рис с мясом. Из плова у него только казан.

Поделюсь своим, хотя этих рецептов уже баян-перебаян. Просто фоткал процесс и раз уж есть фото,.. ну вобщем вот:

Ингридиенты:
Мясо, рис (!длиннозерный!, !шлифованный!, пропаренный), лук, морковь, вода, в одинаковых пропорциях, в связи с богатым выбором риса в магазинах можете брать любой какой понравится. Последний раз я использовал ассорти из 2х видов риса Дикий и Басманти. Дикий рис похрустывает во рту - на любителя.
Рассчитывать будем на 1 кг, чтобы было понятнее и знать сколько класть приправ, для тех кто в первый раз.
Чеснок 3 головки
Курдючный жир 150-200 гр.
Острый перец 1 стручок
Соль 2 ст. ложки с небольшой горкой.
Вода 1,5 литра
Очень советую покупную припарву для плова. (можно рассмотреть на фото) В ней есть все что нужно и в правильных пропорциях и главное!без соли!. (Также 2 столовые ложки) Т.к. припавы можно положить побольше, но это не сделает плов пересолёным.
Про фалангу пальца сразу мимо, т.к. это зависит от ширины казана.
Мясо обязательно баранина. Если плова нужно много лучше брать не одну большую ногу, а две маленькие, мясо у молодых нежнее. Ногу(и) брать правую, т.к. баран спит всегда на левой.
Итак сам процесс:
0.1. Промываем и сцеживаем рис. Замачивать его не надо, лучше чтобы он впитал в себя зирвак, чем обычную воду. Это немного увеличит время приготовления (время вбирания в себя воды рисом), но оно того стоит.
1. Нарезаем морковь крупной соломкой примерно 1Х1 см по диогонали, чем длиннее, тем лучше.
2. Лук кольцами\полукольцами, не столь важно. (полукольцами резать удобнее)
3. Мясо нарезаем небольшими кусочками 4-5 см. (кости не выкидваем) Видел много рецептов где советуют класть куски размером с кулак, но это не лагман. Во-первых мясо надо дольше прожаривать, во-вторых, при порционном делении не удобно его есть, а есть плов с ножом.. ну вы понимаете.
4. Ставим на огонь казан вливаем стакан масла (200г) раскаливаем его бросаем курдючный жир нарезанный кубиками 1Х1 см примерно, как поменяет цвет и станет жестким вытаскиваем.
5. Бросаем кости обжариваем до потемнения(пережаривания) на них остатков мяса. Вытаскиваем.
6. Обжариваем лук до золотистого цвета, чуть подгоревший не страшно, даже хорошо.
7. Обжариваем мясо 15-20 мин в зависимости от интенсивности огня.
8. Кидаем морковь. Жарим до момента как она станет мягковатой но не совсем мягкой, альденте так сказать. (мешать шумовкой по краю со дна вверх, чтобы не поломать морковь).
9. Вливаем 1л. кипятка, перемешиваем, кладём соль, приправу, перец, чеснок. Оставляем на 40 минут на маленьком огне, или вообще на углях чтобы кипело но не сильно.
10. Вытаскиваем чеснок и острый перец. Засыпаем рис равномерно покрывая зирвак, расправляя шумовкой. Доливаем 0,5 л кипятка. Этого должно хватить чтобы покрыть рис на 0,7-1 см. Как я уже писал кол-во воды относительно. Но из опыта пропорция 1\1,5. Закрываем казан крышкой на 20-25 минут. Кол-во углей должно сохраняться примерно как при тушении зирвака.
11. Возвращаем чеснок в центр казана, закапываем его горкой риса. Накрываем тарелкой и постоять еще минут 20. После, всё обильно перемешиваем.

Приятного аппетита.

Плов по таджикски – это классический рецепт азиатской кухни. Плов, как и другие блюда в Таджикистане, отличается большим количеством специй. Кроме этого, рецепт предполагает специальный сорт риса. Раньше это блюдо было принято готовить на костре, но сегодня отличный плов получается и на современной кухне.

Рецепт плова по таджикски с бараниной

Ингредиенты

• Мясо – 700 гр.
• Рис – 500 гр.
• Морковь – 750 гр.
• Лук – 350 гр.
• Зира – 5 гр.
• Чеснок – 100 гр.
• Соль – 20 гр.

Приготовление

1. Промойте морковь под проточной водой и очистите от кожуры. Лук очистить от шелухи.
2. Нарезать морковку соломкой крупного размера, лук – кольцами средней толщины.
3. Рис (выбирайте сорт девзира) залейте холодной водой, и оставьте на 35 минут.
4. Филе баранины необходимо промыть и нарезать небольшими кусками.
5. Поставьте на огонь сковороду с растительным маслом и добавьте лук. Обжаривать до появления коричневого цвета.
6. Добавить нарезанное мясо, перемешать и жарить в течение 5 минут, после чего перемешать снова.
7. Добавить морковку к мясу и жарить не более 10 минут.
8. Налить в сковороду пол литра воды (кипяченой).
9. Посолить и засунуть внутрь мясной массы зубчики чеснока. Довести до кипения.
10. Слить воду из риса.
11. Удалить чеснок из мяса и добавить в сковороду рис.
12. Рис необходимо равномерно распределить по сковороде. Вода должна покрыть рис лишь на пару миллиметров.
13. Тушить плов в течение 15 минут.
14. Через 15 минут, после добавления риса, вернуть чеснок обратно в плов и посыпать содержимое сковороды зирой. Накрыть сковороду крышкой, установить небольшой огонь и тушить.
15. Когда из сковороды испариться вода, попробуйте плов на содержание соли и специй. При необходимости добавьте.

Ингредиенты

• Рис – 400 гр.
• Говядина – 600гр.
• Морковь – 550 гр.
• Лук – 250 гр.
• Жир – 150 гр.
• Соль – 15 гр.
• Нут – 50 гр.
• Зира – 5 гр.
• Барбарис – 5 гр.
• Петрушка – 25 гр.
• Вода – 200 гр.

Приготовление

1. Насыпать нут в миску, залить водой и оставить на 10 часов. Можно на ночь.
2. Залить рис (выбирайте «Италика») теплой водой, и оставить его на несколько часов.
3. Промыть мясо под проточной водой, удалить прожилки, если есть, и нарезать небольшими кусками. Оптимальный размер – 2 на 2 сантиметра.
4. Морковь помыть и очистить от кожуры, лук очистить от шелухи. Нарезать морковь соломкой крупного размера, лук – полукольцами среднего размера.
5. Воспользуйтесь сковородой с высокими стенками или казаном. Поместите туда жир (или подсолнечное масло) и прогревайте до появления дыма.
6. Поместить в жир порезанное мясо. Сделать это необходимо максимально аккуратно, так как масло должно быть почти кипящим.
7. Мясо следует обжаривать, на сильном огне, чтобы мясо оставалось сочным, до появления румяной корочки.
8. Добавить морковку и полукольца лука. Жарить до того момента, когда морковка будет готова.
9. Добавить стакан холодной воды, довести до кипения и уменьшить огонь.
10. Слить воду из миски с нутом. Нут добавляем к содержимому сковороды и тушим на слабом огне в течение получаса. Мясо должно быть готово.
11. Слить воду из риса и промыть его (можно несколько раз).
12. Поместить рис в сковороду. Добавить соль, перец и другие специи. Огонь увеличить и тушить до момента готовности риса.
13. Когда рис приготовлен, необходимо уменьшить огонь, накрыть крышкой и томить плов около 20 минут.
14. Когда плов по таджикски готов, его необходимо перемешать и посыпать мелко нарезанной петрушкой (можно использовать любую другую зелень).

Ингредиенты

• Рис среднезерновой – 650 гр.
• Мясо – 650 гр.
• Морковка – 450 гр.
• Лук – 300 гр.
• Чеснок – 50 гр.
• Лист винограда – 200 гр.
• Семена кориандра – 5 гр.
• Семена зиры – 10 гр.
• Перец – 10 гр.
• Соль – 20 гр.

Приготовление

1. Подготовить рис. Необходимо промыть его несколько раз, пока вода после промывки не станет прозрачной.
2. Чистый рис необходимо залить прохладной водой, посолить и оставить на несколько часов.
3. Вымытую и почищенную морковь необходимо нарезать в виде тонкой и длинной соломки.
4. Чеснок очистить от шелухи, но не делить его на зубцы, а оставить головку целой.
5. Очистить лук от шелухи. Половину нарезать в виде полуколец среднего размера.
6. Мясо (данный рецепт предполагает использование нежирной баранины) следует промыть и удалить прожилки, если они есть. Нарезать небольшими кусочками.
7. С помощью мясорубки сделать из мяса фарш. Можно воспользоваться ножом, и, в этом случае, необходимо нарубить мясо очень мелкими кусочками.
8. Лук, который остался, необходимо нарезать, перемешать с солью (1,5 ч.л.) и измельчить с помощью блендера.
9. К перемолотому луку необходимо добавить фарш, черный перец. Тщательно перемешать.
10. Если использовать свежие листья винограда, то необходимо их помыть и окатить кипятком. В том случае, если листья консервированные – залить их кипятком на 5 минут, после чего окунуть в холодную воду.
11. На один лист винограда следует выкладывать по столовой ложке фарша.
12. Фарш необходимо класть на внутреннюю сторону листа, плотно сворачивать лист вдоль, формируя колбаску. Затем подвернуть низ и верх листа. Мясо должно быть плотно зафиксировано в листе.
13. Виноградные листы с мясом следует сложить в отдельной тарелке и поместить в холодильник.
14. Подсолнечное масло налить в казан или сковороду с высокими стенками, и прогревать до появления легкого дыма.
15. Поместить в казан нарезанный полукольцами лук и жарить до проявления коричневого цвета. Огонь должен быть средний.
16. Добавить к луку морковку и жарить, периодически перемешивая, до 10 минут.
17. Выложить в казан листья с фаршем, добавить зиру, кориандр, чеснок, соль и перец. Добавить стакан кипящей воды. Накрыть казан крышкой и тушить содержимое в течение получаса на маленьком огне.
18. Выложить рис на дуршлаг, и дать стечь воде. Высыпать рис к мясу, разровнять его, чтобы получилась ровная плоскость.
19. Используя шумовку (это позволит не изменить поверхность выложенного риса) вливаем кипящую воду. Уровень воды должен стать выше уровня риса на 3 сантиметра.
20. Накрыть плов крышкой. Увеличить огонь до максимального уровня. Готовить до момента, когда уровень воды сравняется с уровнем риса. В этот момент необходимо сделать огонь средним.
21. Готовить плов в течение 25 минут. Данный рецепт предполагает состояние готового риса – рассыпчатый, мягкий, но суховатый.

• Применение казана для приготовления плова наиболее правильный вариант, так как он идеально поддерживает температурный баланс, необходимый для плова.

Если в процессе приготовления плова вы налили слишком много воды, сделайте в рисе несколько углублений, это позволит воде быстрей испариться, и рис не перевариться.

• Любой рецепт плова по таджикски предполагает использование желтой морковки. Она наиболее идеально повторяет классический рецепт этого блюда.
• При готовности плова особенно важно хорошо выжаривать лук до темного коричневого цвета. Если этого не сделать, то мясо будет тушиться в соке лука, а не жариться, как это необходимо.

Рецепт классического таджикского плова зародился много веков назад, но и на сегодняшний день он является одним из наиболее аппетитных блюд азиатской кухни.

Приготовление

Мясо подходит любое: баранина, говядина или даже курица. Обычно используют именно баранину, но у нас ее не все любят за специфический вкус. Можно сделать плов по-таджикски с говядиной. Получится очень вкусно, особенно если вы будете следовать предложенному способу приготовления.

Начинать приготовление нужно с подготовки продуктов. Нам понадобится мясо, рис и овощи. Лук нужно сразу очистить от шелухи, а морковь от кожуры. Затем помойте и обсушите овощи. Лук сразу нарежьте кольцами или полукольцами. Мясо нужно помыть и обсушить.



Отправьте казан на огонь, добавьте немного постного таджикского масла. После его накаливания отправьте в посудину и лук, чтобы он обжарился до легкого золотистого оттенка. Кстати, если есть курдючное сало, его можно выложить в посудину и выжарить, шкварки достаются и употребляются отдельно. С мяса также можно срезать жир при его наличии и вырезать косточки, если есть. Их также отправляем в казан и выжариваем до золотистого цвета. Учитывайте, что от того, как сильно вы обжарите лук, будет зависеть и цвет готового плова. Если лук будет насыщенно-желтым, крупа окрасится в такой же оттенок, если вы позаботитесь о том, чтобы овощ только немного стал прозрачнее, плов получится белым. Никаких приправ на этом этапе добавлять не нужно.



Теперь нарежьте кусочками мясо и отправьте его в казан к луку. Обжаривайте его до золотистого цвета.



Затем отправьте в плов чеснок, зиру и черный молотый перец. Можно добавить и другие приправы по вкусу. На этом этапе добавляют все ингредиенты плова (кроме риса и моркови), которые вы хотите видеть в кушанье.



После этого мясо с луком и специями нужно залить холодной водой и довести до кипения. Осталось посолить достаточно сильно, так, чтобы получилась рапа. В дальнейшем солить блюдо больше не будем. Продолжите тушить кушанье в течение двадцати-тридцати минут (ориентируйтесь в зависимости от возраста мяса). По истечении указанного времени зирбак (заготовка для настоящего плова) готов. Кстати, его можно отправить в холодильник на два-три дня, если планируется приготовить плов позже.





Овощ нужно отправить в зирбак, когда он будет кипеть на слабом огне, и перемешать.



Осталось добавить самый главный ингредиент - рис. Желательно брать круглый, так как длинный не может впитать в себя нужное количество жира, что приводит к тому, что плов получается суховатым. Рис нужно обязательно перебрать и несколько раз промыть (должна стекать чистая вода). По желанию рис можно предварительно замочить, но особой необходимости в этом нет, кушанье и так приготовится. Отправьте рис к зажарке и мясу и залейте его водой так, чтобы она была на 1,5-2 сантиметра выше риса. Теперь установите сильный огонь и доведите воду до кипения (она должна равномерно кипеть по всей поверхности). Постоянно помешивайте плов и варите его до того состояния, когда воды будет практически не видно. Это говорит о том, что огонь нужно немного уменьшить до среднего или немного меньше, чтобы исключить пригорание. Следите за состоянием риса, если вам кажется, что он суховат, то с помощью деревянной ложки проделайте в рисе отверстия до дна казана и долейте немного воды. Когда жидкости практически не будет, установите минимальный огонь. Рис нужно собрать горкой сверху, уложить на него мытый, но не резаный стручок острого перца (осмотрите его, чтобы не было трещин, так как это приведет к тому, что плов по-таджикски получится очень горьким), а затем накрыть крышкой. В таком виде оставьте кушанье готовится в течение 15-20 минут. После этого выключите огонь и оставьте плов еще на 20-30 минут, чтобы он настоялся.



По истечении указанного времени блюдо готово. Его можно раскладывать по тарелкам и подавать на стол. Очень вкусным плов по-таджикски будет с тонко нарезанными помидорами и луком. Но даже без них кушанье удивит своим изумительным ароматом, невероятным вкусом и сытностью. Вот и весь рецепт с пошаговыми фото и подробным описанием по правильному приготовлению в домашних условиях настоящего таджикского плова. Можно снимать пробу! Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда