Тепловая обработка мяса. Время обжаривания мясных продуктов

Тема: Первичная и тепловая обработка мяса.

Цели урока:

• познакомить с видами первичной и тепловой обработки мяса;
• формировать и развивать умения по тепловой обработке мяса;
• прививать навыки культуры труда;
• воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

ü Проверка готовности к уроку.

ü Проверка списочного состава.

ü Сообщение темы и цели урока.

1. 2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

ü Рассказать о питательной ценности мяса.

ü Как хранят мясо?

ü Какие виды мяса вы знаете?

ü Дайте характеристику отдельных видов мяса.

1. 3. Объяснение нового материала (25мин.)

Первичная обработка мяса.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса включает размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша - обязательно с кусочками жира, для жаркого - с трубчатой костью или суставом, для рагу - с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне - яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны "/з стакана молока или "Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3-5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2- 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2-3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5-6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Тепловая обработка мяса.

1. 1. Варка.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2-2 часа 45 минут, баранины - 1,5-2 часа 10 минут, свинины - 1 час 45 минут- 2 часа, телятины - 1 час 20 мин - 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3-2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23-28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80-90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.

1. 2. Припускание.

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.

1. 3. Жаренье.

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши - вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья - в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8-20 минут (температура 140-160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.

1. 4. Тушение.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.

1. 5. Брезирование.

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке.

1. 6. Запекание.

Распространенный способ тепловой обработки. Перед запеканием мясо варят , припускают , жарят или тушат . Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300-350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80-95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

1. 4. Практическая работа «Определение качества мяса органолептическим методом» (визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой) (45мин.)

Текущий инструктаж.

1. 5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

ü Что включает в себя первичная обработка мяса?

ü Перечислите виды тепловой обработки.

Выставление оценок. Анализ урока.

1. 6. Домашнее задание (2 -3мин.)

Записи в тетради пересказывать. Написать в тетради 3 рецепта блюд из мяса.

Работа с порталом

По всем вопросам, связанным с образовательными пространствами обращайтесь в техподдержку Школы в Капотне.

ЛЕКЦИЯ № 2-3

Тема: Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса, рыбы и домашней птицы

План изложения:

Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса

Технология механической и тепловой кулинарной обработки рыбы

Технология механической и тепловой кулинарной обработки домашней птицы

1. Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из следующих операций: размораживание (оттаивание)- дефростации, обмывания и обсушивания, разделки туши (деление туши на части- отруба), обвалки, жиловки и зачистки мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в дефростере. При этом повышается температура в толще мышц и максимально восстанавливается первоначальные свойства мяса. При медленном размораживании туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают от 0-до 6-8 0 С, относительная влажность воздуха 90-95%. Продолжительность размораживания – 3-5сут. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигла 0-1 0 С. При быстром размораживании в специальные камеры подают подогретый, увлажняющий воздух, температура которого составляет 20-25 0 С, относительная влажность 85-95%. Продолжительность размораживания – 12- 24ч. У размороженного мяса температура в толще мышц составляет – 1,5- 0,5 0 С.

Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах при комнатной температуре, при этом потери питательных веществ увеличиваются до 10%.

Не разрешается размораживать мясо в воде, так как при этом резко увеличивается потеря его пищевой ценности.

Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.

Обмывание. С поверхности туши срезают клеймо, зачищают загрязненные места, смывают микроорганизмы.

Обмывают мясо вначале теплой водой (при температуре 25-40 0 С). Туши моют в подвешенном состоянии щетками, куски мяса- в проточной воде или ваннах.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, при температуре воздуха 6 0 С. Можно применять естественное обсушивание.

Перед обработкой мясо не должно скользить в руках.

Деление на отруба (части). При разделке туши крупного рогатого скота получают: лопатку (плечевую и заплечную части); шею; спинную часть (толстый край); покромку; грудинку; вырезку; заднюю ногу, внутреннюю, боковую, наружную и верхнюю части, входящие в состав тазобедренного отруба; поясничный отруб (тонкий край); пашину и голяшки.

При разделке туши баранины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)

Схема разделки туши баранины и козлятины:

1- лопатка (передняя нога); 2 - шея; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)

При разделке туши свинины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)

Схема разделки свиной туши:
I - лопатка (передняя нога), II - грудинка, III - шея, IV - корейка, V - окорок (задняя нога), VI - вырезка

Жиловка. Под этим процессом понимают удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Приемы тепловой обработки мяса:

Отварное мясо. Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Жареное мясо. Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками - основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120-150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

Тушеное мясо. Мясо тушат большими (порционными) и мелкими кусками. Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. Гарниры к блюдам из тушеного мяса (порционными или мелкими кусками) приготовляют вместе с мясом при тушении и подают с мясом. Можно гарниры изготовлять отдельно от мяса, в этом случае при отпуске его кладут рядом с мясом.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60°С в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоде, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Запеченное мясо . Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°С.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°С, и иметь на поверхности поджаристую корочку. При отпуске поливают растопленным маслом.

При обработке рыбы необходимо знать ее строение. Рыба состоит из туловища, головы, хвоста, плавников. В брюшке рыбы расположены внутренние органы: пищевод, желудок, печень, сердце, легкие, икра и молоки, плавательный пузырь, поджелудочная железа.

1-жаберная крышка, 2-спиной плавник (жесткий), 3-спиной плавник (мягкий), 4-хвостовой плавник, 5-боковая линия, 6- анальный плавник, 8- брюшной плавник, 9-грудной плавник.

Мясо рыб бывает белым, красным или розовым, бурым.

Механическая кулинарная обработка рыбы заключается в оттаивании, вымачивании, разделке, приготовлении полуфабрикатов.

Размораживании рыбы. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (на 1кг необходимо брать 2л воды). От правильного размораживания рыбы зависят нежность ее мяса, вкус и аромат, количество потерь питательных веществ. Размораживать рыбу лучше медленно в холодильнике при температуре 5-7°С, можно и при температуре 15°С (на воздухе) или в холодной воде в упаковке (полиэтиленовом пакете). Крупные виды рыб, мороженное филе можно размораживать на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10ч. Чтобы верхний слой кожи не подсыхал, необходимо накрыть рыбу пленкой. При размораживании рыбы в воде ее мясо становится более сочным и светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбы увеличивается на 5-10%. Во время оттаивания рыба набухает и теряет минеральные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли (7-13г на 1л воды). Соль позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы и задерживает развитие микробов. Нельзя размораживать рыбу в теплой воде, белок денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами. Можно оттаивать рыбу вначале в воде в течение 20-30мин (в зависимости от размера и массы), затем на воздухе при температуре 17-18°С. При оттаивании рыбы в воде ее питательная ценность снижается. Неразделанную рыбу размораживают до приобретения достаточной гибкости. Температура размороженной рыбы должна быть не выше 1°С, при повышенной температуре рыба начинает быстро портиться. Размороженную рыбу следует мыть быстро, чтобы избежать потерь питательных веществ. Ускоренный метод размораживания при помощи токов сверхвысокой частоты (СВЧ) (дефростация) уменьшает потери питательных веществ.

Рыбу скумбриевых семейств перед приготовлением можно не размораживать.

Крупные рыбы осетровых пород можно оттаивать на воздухе, укладывая их на стеллажи или столы, накрыв полиэтиленовой пленкой, выдерживая 10-12ч.

Размораживание рыбы:

1.На воздухе- при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошенную рыбы, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4-10ч до температуре толще - 2°С, потери рыбы составляет 2%.

2.В воде- размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10-15°С. На 1кг рыбы берут 2л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5ч, крупную 4-5ч. Масса рыбы увеличивается на 5-10%. В воду добавляют соль (от 7-13г на 1л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ.

3.Комбинированный способ- размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30мин, добавляют соль (10г на 1л воды), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит соли от 6-20%, при приготовлении блюд ее вымачивают до концентрации соли 1-5%.

1. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с температурой 10-12°С. Воды берут в 2 раза больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6ч.

2.Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну. В нижнюю часть поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу, выливается вода через трубу в верхней части ванны. Соленая рыба вымачивается от 10-12ч.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка (разделки) чешуйчатой рыбы.

Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка.

Тема: Первичная и тепловая обработка мяса.

Цели урока:

познакомить с видами первичной и тепловой обработки мяса;

формировать и развивать умения по тепловой обработке мяса;

прививать навыки культуры труда;

воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Рассказать о питательной ценности мяса.

Как хранят мясо?

Какие виды мяса вы знаете?

Дайте характеристику отдельных видов мяса.

Объяснение нового материала (25мин.)

Первичная обработка мяса.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса включает размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша - обязательно с кусочками жира, для жаркого - с трубчатой костью или суставом, для рагу - с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне - яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны "/з стакана молока или "Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3-5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2- 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2-3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5-6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Тепловая обработка мяса.

Варка.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2-2 часа 45 минут, баранины - 1,5-2 часа 10 минут, свинины - 1 час 45 минут- 2 часа, телятины - 1 час 20 мин - 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3-2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23-28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80-90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.

Припускание.

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.

Жаренье.

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши - вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья - в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8-20 минут (температура 140-160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.

Тушение.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.

Брезирование.

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке. тушат . Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300-350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80-95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

Практическая работа «Определение качества мяса органолептическим методом» (визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой) (45мин.)

Текущий инструктаж.

Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

Что включает в себя первичная обработка мяса?

Перечислите виды тепловой обработки.

Выставление оценок. Анализ урока.

Домашнее задание (2 -3мин.)

Записи в тетради пересказывать. Написать в тетради 3 рецепта блюд из мяса.

4964

Д ля приготовления блюд мясо отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают. Также можно готовить блюда из мяса в скороварке, на гриле и во фритюре.

Отваривание

Мясо отваривают крупными кусками весом 1,5— 2 кг, закладывая их в кипящую воду (1 —1,5 л воды на 1 кг мяса). Не рекомендуется отваривать мясо кусками весом более 2 кг. Крупные куски провариваются неравномерно и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои куска оказываются переваренными. Когда вола закипит, отваривание продолжают при очень слябом кипении.
Сваренное таким способом мясо получается более сочным и вкусным, чем заложенное в холодную воду, а затем выварившееся при сильном кипений.
Отваривают обычно тe части мясной туши, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Под действием горячей воды соединительная ткань постепенно набухает, переходит в клей, вследствие чего мясо становится мягким. Из частей говяжьей туши отваривают грудинку, покромку и части передних и задних ног. От туш мелкого скота (телятины, свинины, баранины, конятины) используют грудинку и лопатки. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

При отваривании мяса за 30 минут до его готовности нужно положить в воду репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа 0,1 г. При варке в воду одновременно с овощами добавляют соль (10 г на 1 кг мяса).

Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 часов) и зависит главным образом от различных видов животных и их возраста, а также от части туши и величины кусков, взятых для отваривания.

Мясо молодых животных отваривается, как известно, быстрее, чем старых животных, и бывает готово тогда, когда температура его внутренних слоев достигает 70°. Практически готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска. В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.

В несварившееся мясо игла входит со значительно большим сопротивлением во внутренних слоях, чем в наружных вытекающий сок красноватого цвета в кипящем бульоне он быстро свертывается.

Определять готовность мяса по температуре внутри куска, а также и по цвету вытекающего из него сока можно только от животных не старше 3-летнего возраста. Мясо же более старых животных, прогревшись во время отваривания до 70—80° и более, остается жестким; вытекающий из такого мяса сок бесцветный, поэтому его продолжают варить до тех пор, пока оно не станет мягким.

Готовность мяса старых животных проверяют только по его консистенции (путем прокалывания кусков поварской иглой, как описано выше).

Солонину говяжью перед отвариванием тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду можно добавлять пищевой лед.

В теплое время года, когда такое продолжительное вымачивание может привести к порче продукта, замачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов. Подготовленные вымоченные куски мяса заливают чистой холодной водой из расчета 3—5 л воды на 1 кг мяса, в зависимости от содержания соли в мясе, и отваривают при слабом кипении. После 1,5—2 часов отваривания в бульон с солониной добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжают отваривание до готовности мяса. Бульон после отваривания солонины используется для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща.

Ветчину варят целым окороком. Сырой соленый или копченый окорок вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, а рулет — 3—4 часов, после чего заливают для варки свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока (подбедерок) не переварилась, его погружают в воду не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязывают веревкой, завязав концы ее петлей, продевают в петлю палку в кладут последнюю на борта котла. Когда вода в котле с окороком закипит, уменьшают нагрев и варят ветчину без кипения при температуре 80—85°. Продолжительность варки зависит от величины кусков: окорок средней величины (крупный окорок весит 6 кг, минимальный вес — 2,5 кг) варится 3—4 часа, рулет 2,5—3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется oт готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то, вынув ее из горячего отвара, погружают в холодную воду на 15—20 минут, после чего хранят в подвешенном виде в холодном помещении.

Мозги, освобожденные от пленки, кладут в холодную воду, прибавляют на каждый килограмм продукта 10 г соли, 10 г 6%-ного уксуса, 0,5 г лаврового листа. Когда вода закипит, мозги варят еще 25—30 минут на слабом огне. Вареные мозги хранят в отваре. Мозги можно варить и без уксуса.

Почки (говяжьи) вымачивают в воде в течение 2—3 часов, затем заливают свежей холодной водой и нагревают до кипения, отвар сливают, после чего почки снова заливают свежей водой и варят 1—1,5 часа при слабом кипении. Сваренные почки хранят без бульона в закрытой посуде.
Иногда в вареных говяжьих почках попадаются почечные камни; в этом случае необходимо мелко нарезанные почки промыть в холодной воде.

Рубцы заливают водой, доводят до кипения, варят 4—5 часов. За 30 минут до окончания варки на каждый килограмм продукта добавляют 15 г овощей, 10 г соли, 0,5 г лаврового листа.

Языки варят, как мясо. Горячие вареные языки заливают холодной водой и еще с теплых сдирают кожу.

Вымя нарезают кусками в 1—1,5 кг, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа. Вареные субпродукты хранят в холодном помещении.

Сосиски и сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л). На каждый килограмм сосисок или сарделек — 2—3 л волы. Поддерживая слабое кипение, сосиски прогревают 3—5 минут, сардельки — 7—10 минут. При более длительном прогревании сосиски и сардельки делаются менее вкусными, а иногда у них лопается оболочка. Можно прогревать их и на пару. Для придания лучшего вкуса и вида сосискам и сарделькам, их после прогревания в воде поджаривают на жире в жарочном шкафу или на плите.

Бульоны, оставшиеся после варки мясопродуктов, если они не имеют неприятного привкуса, используют для приготовления соусов и супов.

Время варки мясных продуктов

Припускание

Припускают рубленые котлеты и биточки, натуральные котлеты из корейки телятины. Эти изделия укладывают в смазанный жиром сотейник солят заливают на половину высоты изделий бульоном, прибавляют сливочное масло, закрывают крышкой и кипятят: рубленые непанированные изделия — 20 минут, натуральные котлеты из свинины, телятины — 35—40 минут.

Припуская продукты, хорошо добавить в бульон лимонный сок из 1/2 шт. лимона на 1 кг продукта или лимонную кислоту. Они улучшают вкусовые качества изделия и придают ему более светлый вид.

Припущенные изделия отпускают с белым соусом, приготовленном на бульоне, оставшемся после припускания.

Жарение

Жарят первые сорта мяса крупного скота, все сорта мяса мелкого скота, поросят и кроликов. Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками а также в виде изделий из котлетной массы.

Чаще всего мясо жарят на противне или сковороде, но применяют также и жарение в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле и на рашпере. При жарении крупных кусков мяса на сковороде или противне, после того как налитый в них жир хорошо разогреется (примерно 130—150°) кладут мясо. В этом случае на мясе быстро образуется корочка из затвердевшего (свернувшегося) белка, которая препятствует вытеканию сока из внутренних слоев куска.

Если же мясо положить на холодную сковороду, образование корочки задержится, часть сока успеет вытечь и мясо получится менее сочным. Однако нельзя перегревать жир, так как при чрезмерно высокой температуре (190—200°) жир начинает сильно чадить, наполняя помещение кухни дымом. Вкус перегорелого жира отвратительный, кроме того, такой жир вреден и для здоровья питающихся.

Крупные куски мяса весом от 0,5 до 2 кг перед жарением чаще всего посыпают солью и обжаривают со всех сторон до появления на мясе коричневой корочки, после чего мясо дожаривают в жарочном шкафу при температуре 150—180°.
Так жарят говядину — ростбиф, телятину, баранину, свинину, корейку, окорок целиком или частями, лопатку, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом (тонкой бечевкой), грудинку натуральную и фаршированную.

Крупные куски телятины, баранины, свинины, фаршированную грудинку, тушки поросят, зайцев и кроликов жарят в жарочном шкафу. Куски мяса чаще всего посыпают солью до жарения. Поросят посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противне кожей вверх. Для образования более румяной корочки кожу поросенка смазывают сметаной.

Мясные продукты, уложенные на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и через каждые 10—15 минут поливают жиром, на котором они жарятся. Жарят от 30 минут до 2 часов, в зависимости от величины кусков и вида мяса. Если мясо жарили правильно, то на поверхности должна появиться румяная корочка.
Чтобы определить, готово ли мясо, более толстые части куска прокалывают поварской иглой. В сырое мясо игла проходит с трудом, а вытекающий кровяной сок, попадая на горячий противень свертывается. В готовое жареное мясо игла проходит легко и ровно, вытекающий сок прозрачный, попадая на противень он не свертывается.

У прожаренной грудинки вынимают ребра. Чтобы они легко удалялись, перед жарением с внутренней стороны грудинки вдоль ребер прорезают пленку. Готовое жареное мясо перекладывают с противня в другую посуду и хранят до подачи при температуре 40—50°. Необходимо особенно тщательно следить за температурой хранения ростбифа, филе и других изделий, которые готовят слабо- и среднепрожаренными с тем, чтобы они не пережарились.

Противень с оставшимся на нем после жарения мяса жиром и соком ставят на плиту, дают выпариться жидкости, сливают жир, а оставшийся на противне сгущенный экстракт разводят небольшим количеством воды или бульона (не более 0,5 л на 1 кг жарившегося мяса), кипятят 5—8 минут, затем процеживают. Полученный таким образом коричневый экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок служит для поливки жареного мяса перед подачей к столу.

Лангеты, антрекоты, бифштексы филе, котлеты из баранины жарят на железных, чугунных и алюминиевых сковородах. Натуральные свиные и телячьи котлеты лучше жарить в низких сотейниках и на противнях, чугунных сковородках. Порционные куски посыпают солью, перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду, противень с жиром, обжаривают до образования корочек на обеих сторонах.

Порционные куски говядины и баранины в натуральном виде приготовляют слабо-, средне- и полностью прожаренными.
Степень прожаривания определяется по цвету выделяющегося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме.
Свиные и телячьи котлеты всегда жарят до полного исчезновения кровянистого сока.

Отбивные котлеты, шницели, ромштексы и печенку жарят на железных сковородах и противнях на плите. Если мясо после образования корочек с двух сторон все же не прожарилось, его дожаривают в течение 5—8 минут в жарочном шкафу. Изделия, запанированные в белой панировке, желательно жарить в низких сотейниках. Куски мяса кладут в посуду с разогретым жиром и жарят, пока не будут готовы. У готовых изделий вытекающий при проколе иглой сок должен быть бесцветным, не кровянистым.

Рубленые котлеты, битки, шницели, зразы обжаривают на плите. Изделия кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 130—150°, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5—8 минут. Прожаренные изделия при нажиме на них выделяют бесцветный, прозрачный сок.

Панированные и натуральные порционные жареные изделия долго хранить не следует, при хранении их вкусовые качества снижаются. Из оставшихся в посуде (после жарения непанированных мясных продуктов) жира и сока приготовляют мясной сок. Этим соком и жиром поливают при подаче натуральные (непанированные) куски жареного мяса. Панированные в сухарях или белой панировке куски поливают одним только жиром.

Мозги, грудинку, телячьи ножки жарят во фритюре. Для этого продукты предварительно варят, охлаждают, после чего панируют. Затем их погружают в сильно нагретый жир (температура 160—180°). Как только образуется румяная корочка, продукты вынимают из жира шумовкой, кладут на металлическое сито, чтобы стек лишний жир.

Для полного прогревания обжаренного продукта его помешают в горячий жарочный шкаф на 8—10 минут.
По мере засорения жира отделившимися от продуктов частицами панировки (примерно после 5—6-кратной обжарки) жир процеживают и вновь используют.

Шашлыки из баранины, говядины и филе из вырезки жарят на вертеле. Мясо, надетое на шпажку (шпильку), медленно вращают перед горящими углями. В этом случае вытекающий из мяса сок можно собирать, подставив какую-нибудь посуду.

Филе, антрекот жарят на решетке (рашпере). Решетку предварительно хорошо нагревают, тщательно очищают прутья и смазывают их куском свиного шпига.
На решетку, поставленную над горячими углями, укладывают порционные куски. После обжаривания с одной стороны их перевертывают на другую.
Во время жарения на вертеле и на рашпере угли не должны дымиться, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. На вертеле и рашпере продукты жарят перед подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются.

Для приготовления блюд из жареного мяса крупные куски мяса в холодном или горячем виде нарезают на порции, как и вареное мясо, поперек волокон.
Холодные порционные куски для отпуска в горячем виде перед подачей прогревают в небольшом количестве бульона. Не рекомендуется долго прогревать жареное мясо, так как оно теряет сочность и делается жестким.

Время обжаривания мясных продуктов

Тушение

Тушат мясо кусками весом до 2 кг, а также порционными и более мелкими кусками. Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаше всего порционными кусками.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1 кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из слабоалкогольных напитков добавляют в соусы для тушеного мяса, в количестве от 3—10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1 кг мяса). Вино вводится в соус за 10—15 минут до окончания тушения.

До тушения куски мяса солят и обжаривают со всех сторон вместе с овощами в глубоком сотейнике, на сковороде или противне с топленым говяжьим салом до образования на них поджаристой корочки, вместе с репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Крупные куски обжаривают в жарочном шкафу, а порционные и более мелкие — на плите.

Овощи можно поджарить и отдельно. Порционные куски перед обжариванием слегка отбивают тяпкой и перерезают сухожилия. Обжаренное мясо перекладывают в посуду (коробин, глубокий сотейник и котел), причем крупные куски кладут в один ряд. Противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревают на плите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем сливают жир, добавляют немного бульона или воды и, помешивая лопаточкой, кипятят, для того чтобы развести приставший ко дну посуды сгущенный мясной сок, который затем вливают вместе с овощами в посуду с обжаренным мясом, добавляют бульон или воду (0,5 л на 1 кг мяса), кладут томат-пюре, пряности (лавровый лист или кориандр, корицу, базилик в количестве 0,5 г на 1 кг мяса) и тушат мясо при слабом кипении в плотно закрытой посуде до готовности.

Чтобы крупные куски мяса проваривались во время тушения равномерно, их переворачивают через каждые 12—15 минут, при помощи поварской иглы или мясной вилки, с одной стороны на другую.

Продолжительность тушения порционных кусков от 40 до 60 минут, а крупных 2—2,5 часа. Во время тушения выкипающую жидкость пополняют водой или бульоном.
Готовое мясо, тушенное крупными кусками, иногда обжаривают. Для этого его кладут на противень, поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 минут.

В бульон, оставшийся после тушения мяса, вводят пассерованную без жира пшеничную муку и проваривают в течение 25—30 минут, затем соус процеживают, протирая в него разварившиеся во время тушения овощи. Процеженный соус кипятят 5—10 минут. Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении и отдельно.

К духовой говядине, рагу, плову гарниры приготовляют вместе с мясом при тушении.

При массовом производстве блюд гарниры готовят отдельно следующим способом. Картофель и овощи, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают, заливают соусом, приготовленным на бульоне от тушеного мяса, и варят до готовности. При отпуске мясо поливают соусом с овощами.
Гарнир к тушеному мясу можно приготовить и обычным способом. В этом случае мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом.
Крупные куски тушеного мяса хранят в закрытой посуде при небольшом нагреве (50—60°). Для продолжительного хранения мясо выносят в холодильник. Нарезают мясо (по 1—2 куска на порцию) перед отпуском. Холодные порционные куски разогревают в соусе.

Запекание

Предварительно припущенные, тушеные или жареные мясные продукты запекают с соусом на порционных сковородках или блюдах. Готовые изделия подают в той же посуде, в которой их запекали. При отпуске поливают растопленным маслом. Запеченные изделия должны иметь румяную корочку и при запекании быть прогретыми до 70—75°.

Гриль

Продукты готовятся в горячем воздухе без открытого пламени. При этом достигаются максимальные вкусовые качества. Поскольку продукты готовятся без жира, их можно использовать для диетического питания. Гриль может быть на решетке, на шампуре или в специальной посуде на газовой плите.

Электрогриль и обычный гриль работают по одному и тому же принципу, но в электрогриле температура воздуха выше. Если вы готовите в гриле, который встроен в электрическую плиту, не закрывайте дверцу плиты. Если продукт готовится на угольном гриле, следите за тем, чтобы вытапливающийся жир не стекал на угли, иначе он будет сгорать с неприятным запахом.

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций - от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

• мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
• оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
• на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

• оттаивание мяса;
• обмывание;
• высушивание;
• деление на части;
• обвалка;
• жиловка и зачистка;
• изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем - для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта - то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

1. Первый сорт - это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
2. Второй сорт - это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
3. Третий сорт - это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина - на 3 сорта, свинина - на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки - уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в Затем выполняется первичная и Ее задача - довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений - физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.