Почему брага превращается в уксус. Почему кислая брага получается и как ее спасти

Всем привет!

Сегодня буду рассказывать, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. На самом деле не обязательно на пшенице — подойдут любые зерновые культуры (рожь, ячмень, просо и т.д.).

И брага без дрожжей и сахара конечно не обойдется. Но использовать мы будем не привычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, а дикие, которые живут на поверхности зерна.

И хотя это все еще сахарный самогон (так как углеводы зерна не сбраживаются), но мягкая работа диких дрожжей и присутствие злаков в процессе придают ему особый оригинальный аромат. Самогонщики называют этот напиток Дикий Сэм.

Причем каждый вид злаков дает самогону свой индивидуальный вкус. Из пшеницы получается один самогон, из ячменя или ржи — другой. Также можно собирать купаж из различных культур в любых пропорция. В общем, простор для фантазии большой. Да, и еще — брагу на одном и том же зерне можно ставить до 4-х раз и больше!

Ингредиенты

В рецепте я буду давать пропорции, рассчитанные на бак объемом 30 литров, т.к. им я собственно и пользуюсь. Вы же пересчитайте сами под нужную вам тару. Принцип такой — берете объем своей бродильной емкости и делите его на 7,5. Полученная цифра покажет необходимое количество зерна. А дальше на каждый килограмм зерна потребуется 1 кг сахара и 5 литров воды.

И так, ингредиенты:

4 кг зерна (у меня в рецепте и на фото пшеница)
4 кг сахара
20 литров воды

Зерно должно быть фуражное, т.е. то, которое идет на корм животным. Купить его можно на рынке, зернохранилище, базе и т.д. Семенное скорее всего не подойдет, т.к. его специально обрабатывают для хранения. Самогонщикам из Питера могу подсказать, где продается подходящее дешевое зерно.

Приготовление браги

Это на следующий день. Появилась пена:

На второй день:

В день, когда разброд готов:

Перегонка

Перегонку браги делаем как обычно — без отбора голов и хвостов, до воды.
Ничем чистить не надо, ни углем , ни маслом и т.д.
Вторую перегонку делаем по всем правилам дробной дистилляции — с отбором голов и хвостов. Желательно провести и 3-ю перегонку.

Впечатления от рецепта

Готовил самогон на пшенице и на ячмене. Больше понравилось на пшенице — очень мягкий получается. Возможно, даже чересчур. На ячмене более жесткий, но тоже весьма интересный.

Говорят, что очень хорошо получается на смеси пшеницы и ячменя в соотношении 50/50. Очень хочу попробовать.

Вообще Дикий Сэм мне настолько понравился, что я сделал специальные этикетки для него. Не судите строго, это мои первые пробы в создании собственных этикеток.

Спросите, почему кабан? Когда первый раз пробовал этот рецепт, гидрозатвор на баке, стоявшем на кухне, издавал громкие хрюкающие звуки. Ночью их было отчетливо слышно в нашей спальне и жена мне как-то сказала — «у тебя на кухне живет свинья, которая постоянно хочет жрать». «А свинья ведь дикая» подумал я. Вот поэтому и кабан.

Вот вроде и все. Надеюсь рецепт объяснил доступно. Если будут вопросы — милости прошу в комментарии.

Всем пока,

Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?

Признаки скисания бражки:

Резкий уксусный запах
Кислый вкус
Внезапное прекращение брожения

Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.

Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.

Причины скисания

Основной причиной возникновения кислоты в браге является отсутствие гидрозатвора. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без доступа кислорода. Если же кислород проникает в бродильную емкость, в работу «включаются» уксусные бактерии, которые перерабатывают ранее образовавшийся спирт на воду и кислоту. Для того чтобы бражка могла полностью скиснуть, необходимо от нескольких дней до нескольких месяцев.

Основные причины приводящие к скисанию:

слишком частое перемешивание в результате контакт с кислородом
не правильно проведенная дезинфекция бродильной емкости и инструментов которые контактировали с брагой во время приготовления
инфицирование молочнокислыми бактериями
прямой доступ кислорода, когда брага бродит с открытой крышкой
нарушение температурного режима

Как исправить?

Если вкус бражки не сводит скулы, но присутствует легкий кисловатый запах, нейтрализовать кислоту можно путем добавления щелочи (пищевой соды или мела).

Алгоритм гашения кислоты:

Перед перегонкой, добавьте пищевой соды или мела из расчета 1 столовая ложка на 5 литров бражки, дозировка может быть изменена в зависимости от количества кислоты.
Засыпайте соду аккуратно иначе все убежит через край потому что идет активная реакция с выделением пены
Когда реакция закончится измерьте кислотность браги ph-метром, она должно быть 4 — 4,5 ph, если нет прибора пробуйте на вкус
Перегнать брагу два раза, второй раз с разделением на фракции

Чем больше брага контактировала с воздухом, тем большее количество спирта было переработано бактериями на кислоту и тем меньшее количество конечного продукта получается на выходе.

Плесень на браге

Если брага не только скисла, но и на ней появилась плесень, ситуацию спасти становиться еще труднее. Плесень – колонии пленчатых грибков, которые поражают сусло и перерабатывают сахар, кислоту и спирт на вещества, ухудшающие вкус конечного продукта. Такие грибки чаще всего появляется на фруктовых и ягодных брагах. Плесень может не только испортить вкус спиртного напитка, но и сделать его опасным для здоровья человека.

Как правило, заплесневелый продукт спасти уже невозможно, но при небольшом поражении нужно попытаться это сделать. Если слой плесени потемнел, стал толстым и морщинистым – значит, грибки работают уже во всю мочь, опуская свои споры на дно бродильной емкости, это уже полностью испортившийся продукт.

А если на браге тонкий слой плесени, что делать тогда?

Сначала нужно провести удаление колоний грибков путем переливания браги в чистый сосуд. Для этого в пленке плесени проделать небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости опустить один конец шланга. Другой конец поместить в чистый сосуд, находящийся немного ниже первого. Втянуть ртом воздух из шланга, а когда пойдет бражка - быстро опустить в чистую емкость. Нужно следить за процессом и не допускать попадания плесени в чистый сосуд
Второй этап-стерилизация. Для этого уже очищенную брагу нагреть до температуры 70–75°C, проварить 2–3 минуты, после чего плотно закрыть крышкой и охладить до температуры 25-30 градусов и добавить дрожжей

Профилактика скисания

Для предотвращения скисания браги необходимо:

Устанавливать гидрозатвор. Если же он отсутствует, рекомендуется воспользоваться резиновой перчаткой. Ее нужно поместить на горло бродильной емкости так, чтобы она сидела намертво и не пропускала кислород внутрь. Для выхода углекислого газа в одном из пальцев сделать маленькое отверстие иглой
Соблюдать температурный режим
Перегонять брагу сразу после завершения брожения

Для профилактики скисания и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) в соотношении 100 мг на 10 литров или низина — 100 мг на 1 литр.

Подведем итоги

Полного скисания браги достичь тяжело, но если такое произошло, и бактерии переработали весь спирт на кислоту и воду – продукт уже испорченный и его лучше вылить. Если же количество спирта остается большим, можно легко нейтрализовать кислоту с помощью простых продуктов таких как сода или мел.

Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.

Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.

Признаки прокисшей браги:

отсутствует или неправильно установлен гидрозатвор;
внезапное прекращение брожения;
резкий, «бьющий в нос», уксусный запах;
обжигающий кислый вкус, иногда даже сводит скулы.

Почему скисает брага. Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.

В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.

Профилактика кислого самогона. После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).

Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.

Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.

Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.

В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.

Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.

Как исправить кислый самогон

Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.

Технология гашения кислоты:

1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).

2. Разбавить дистиллят водой до 20%.

3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.

3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.

4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.

5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.

Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.

Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.

Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим

Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.

В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором

Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора) . Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье . Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
Повышение температуры и вынос браги на солнце . Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.

В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.

Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.

Что можно сделать с прокисшей брагой

Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.

Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:

Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта

Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь - .
Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.

В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.

Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .

Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.

Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть .

Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги - это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?

Почему брага скисает?

Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.

Какие могут быть причины скисания браги?

Кроме брожения спирта, в браге происходят и другие процессы и реакции, которые могут не относиться к самогоноварению. В сырье, на посуде или в воздухе живут бактерии и микроорганизмы. Все они вовлекаются в реакции при определенных условиях. Такие реакции могут стать причиной скисания, появления запаха, прекращения брожения.

Основные причины, почему брага скисает:

Избыток кислорода. Брожение проходит анаэробно, то есть для того чтобы дрожжи перерабатывали сахар в спирт, необходимо отсутствие кислорода. Если не установить гидрозатвор или постоянно его снимать, например, для перемешивания, повышается количество кислорода. Хотя он и не препятствует брожению, но способствует началу другого процесса - синтезу уксусной кислоты. В результате этого брага приобретает кислый вкус, а концентрация этилового спирта значительно понижается.
Еще одной причиной могут стать молочнокислые бактерии. При инфицировании ими брожение остановится и брага испортится. Такой продукт реанимировать бесполезно, его придется просто вылить.
Еще одной причиной может быть нарушение температурного режима. Чтобы не было скисания браги, необходимо поддерживать в помещении стабильную температуру. Для брожения она должна быть 25–28 градусов.
Причиной, как уже говорилось, может стать отсутствие гидрозатвора. Водный затвор необходим для выхода углекислого газа, он же и препятствует доступу кислорода. Альтернативой ему может выступать перчатка с дыркой на одном пальце. В некоторых рецептах гидрозатвор не устанавливается специально, при этом нужно тщательно следить за уровнем кислотности.

Отдельно нужно сказать о заражении бактериями и грибами. Часто, вместо обычных, используются дикие дрожжи или же они попадают в сусло из натурального сырья. Продуктом жизнедеятельности таких дрожжей являются соединения спиртов. Но не все виды микроорганизмов для этого подходят. В некоторых случаях брага может быть инфицирована другими болезнетворными грибками, и получить качественный продукт будет невозможно. Концентрация вредных примесей в браге будет слишком высокой, настолько, что и перегонять ее на самогон не будет смысла.

При попадании некоторых других бактерий может образовываться диметилсульфид. В таком случае признаком заражения является запах кукурузы. Бывает и так, что от браги исходит запах тухлых яиц. В таком случае образовалось много сероводорода. При этом кислотность, как ни странно, может быть в допустимых пределах. Но также не рекомендуется, потому что у самогона будет такой же привкус.

Таким образом, скисшая брага может быть не только некачественной и давать небольшой выход, но и опасной. Поэтому необходимо знать признаки того, что брага прокисла. На это обычно указывает следующее:

неправильно установленный гидрозатвор, например, с перекашиванием;
внезапное прекращение брожения;
резкий уксусный запах;
обжигающий кислый вкус.

Профилактикой является правильный подбор ингредиентов, установка гидрозатвора любой конструкции, герметичность емкости для брожения и ее нейтральность. Кроме того, защитить брагу можно и некоторыми препаратами, например, антибиотиками:

В виноделии и самогоноварении для предотвращения скисания браги используют антибиотики тетрациклинового ряда. Для приготовления вина, например, чаще всего это может быть Доксициклин. Он доступен в свободной продаже, недорого стоит, стабилен в кислой среде, не влияет на вкус вина и самогона.
Еще одна безопасная пищевая добавка - низин. Применяется при производстве продуктов и напитков. Хорошо растворяется в жидкости, нормально работает в кислой среде, недорого стоит. При этом его довольно трудно достать, и некоторые виды бактерий к нему обладают невосприимчивостью.
Антибиотики группы пенициллинов тоже часто используются в приготовлении самогона. Среди них наиболее широко - Амоксициллин. Это весьма эффективный антибиотик, но он обладает существенным недостатком - его компоненты часто вызывают аллергические реакции. Поэтому применять его можно только для браги, которая будет проходить дистилляцию, поскольку он полностью распадается при температурной обработке.

Антибиотики чаще всего используются комплексно, потому что бактерии обладают способностью вырабатывать устойчивость к каким-либо определенным видам. Поэтому чаще всего их требуется несколько. Вносятся они до добавления дрожжей, и если появляется кислота, то процедура повторяется через 3–5 дней.

Как исправить кислый самогон?

Одним из способов является добавление соды и мела. Эффективность этого метода зависит от того, сколько уксусной кислоты появилось в браге. Если она обладает только резким запахом, при этом вкуса спирта совершенно не чувствуется, то проще всего брагу просто вылить, потому что выход самогона при этом будет невысоким. Если спирт в браге все же присутствует, можно попытаться его спасти. Технология выглядит следующим образом:

Сначала перегоняем брагу, заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %.
Измеряем общую крепость и определяем количество спирта.
Разбавляем до 20 % и добавляем соду и мел, из расчета 25 г вещества на литр чистого спирта.
Перемешиваем и герметично закрываем. Оставляем на 3-4 часа.
Далее повторно перегоняем, 15 % собираем отдельно и выливаем. Заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %. В конце разбавляем самогон до нужной крепости и оставляем на 3 дня до стабилизации.

Есть еще один способ спасти прокисшую брагу. При прекращении брожения добавляем сахар в количестве 2 столовых ложек на литр вещества. Через 2-3 часа появляются признаки брожения. Кроме этого, можно добавить закваску из фруктов, ягод или зерна. Если брожение не началось, можно высыпать рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Дня через два вкус становится нормальным.

Как готовить брагу, чтобы она не скисала?

Для начала при приготовлении не стоит забывать о том, что зерно не содержит сахара. В нем содержится крахмал, который является полисахаридом, поэтому, для того чтобы сахар перебродил в спирт, его необходимо подготовить - расщепить.

Для этого используются ферменты или солод. Солод содержит натуральные ферменты. Для приготовления его зерно проращивают. Если вы не уверены в своих силах, то лучше использовать готовый солод или искусственные ферменты. Потому что в случае если будет нарушена технология приготовления, продукт может быть испорчен.

Дикие дрожжи не требуют подготовки, но их может быть недостаточно при неправильной обработке зерна. Для новичков рекомендуется использовать искусственные дрожжи. Но им необходима подготовка. Для этого в теплой воде растворяют немного сахара, далее добавляют нужное количество дрожжей в правильной пропорции. Дрожжевой раствор настаивают около полутора часов. После появления обильной пены переносят в брагу.

При установке браги на брожение необходимо помнить о полной герметичности и соблюдении температурного режима. Очень важно также не перемешивать брагу, особенно с целью ускорения процесса, поскольку это может привести к скисанию. В зависимости от исходного сырья, брожение занимает до 2 недель, после чего проводится перегонка.

Кислая брага считается нештатной ситуацией. Это не является нормой. При скисании браги необходимо попытаться ее спасти либо же просто вылить, но пить, как и перегонять в таком виде, не стоит, хотя само наличие уксусной кислоты не является вредным. Если брага скисла из-за других бактерий, то есть произошло заражение, не рекомендуется ее использовать далее. Даже при условии, что брагу удалось спасти, пить ее все равно не стоит, только перегонять.