Как правильно солить еду во время приготовления? Как и когда правильно солить еду.

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.
Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта - это минус. В некоторых случаях - это необходимость. Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными - отличный прием, который заставит баклажаны "потечь", с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохраить его сочность/владжность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором - в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример - брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Еще один пример - пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль - из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленое тесто будет лучше держат форму, чем тесто без нее. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мясо

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

Рыба

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Чаще всего хозяйки солят еду не задумываясь, «на автомате». Но для того, чтобы вкус того или иного блюда проявился в полной мере, его нужно солить в определенное время.

Разные продукты нуждаются в разном количестве соли . К примеру, рыбе (неважно — вареной или жареной) нужно много соли, а вот мясо нужно солить очень умеренно, иначе оно станет невкусным, а если посолить его не вовремя — то еще и жестким. Многие хозяйки умеют правильно солить пищу интуитивно, но если у вас еще нет «кулинарного чутья», вам могут помочь наши советы.

Большинство блюд солят в конце приготовления . Дело в том, что когда мы солим, мы ориентируемся на объем блюда: чем больше объем — тем больше соли мы берем. Но в процессе приготовления лишняя жидкость выкипает, и объем блюда становится меньше, чем мы рассчитывали — в результате имеем пересол. А в конце приготовления таких «сюрпризов» не будет. Кроме этого, продукты в конце приготовления более равномерно впитывают соль.

К примеру, мясной бульон солят примерно за полчаса до готовности. А грибной бульон правильно солить в самом конце. Некоторые продукты (например, бобовые — горох, фасоль, чечевица и т.п.) солят за пять минут до снятия с плиты , потому что они очень долго варятся в соленой воде. Посолив их в начале приготовления, вам придется очень долго ждать, пока они наконец будут готовы.

Но в некоторых случаях правильно солить еду в начале варки . К примеру, если вы решили сварить макароны, вермишель, вареники, пельмени или любые другие мучные изделия, то воду нужно посолить в самом начале. То же касается и приготовления отварной рыбы, ухи или овощного бульона: сначала солим воду, а уже потом кладем рыбу или овощи. Некоторые хозяйки, однако, считают, что правильно солить рыбный бульон через пять минут после того, как с него сняли пену.

Если вы готовите пирог или пирожки с солеными начинками или фаршированные овощи, то правильно солить начинку или фарш вдвое сильнее , чем если бы вы готовили, к примеру, фарш для котлет. При готовке часть соли впитается в пресное тесто или овощи, которые вы собираетесь фаршировать, часть растворится в воде, в которой вы будете тушить овощи, и блюдо получится в меру соленым.

Мясо нужно солить очень умеренно — в нем и так уже содержатся различные соли. Если вы не любитель соленых блюд, мясо можно не солить вообще — достаточно добавить к нему какие-нибудь пряности, которые подчеркнут вкус блюда. Но если вы все-таки не можете обойтись без соли, помните, что пересол способен напрочь испортить мясное блюдо. В этом случае лучше недосолить и посолить мясо уже в тарелке.

Мясо обычно солят сразу перед тем, как жарить, или в самом процессе жарки, переворачивая кусок. Печень жарят несоленой , иначе она получается слишком жесткой.

Рыбу же (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), наоборот, нужно солить обильно. Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Овощи занимают промежуточное положение между рыбой и мясом: их солят сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Грибы солят чуть круче, чем овощи. Овощи и грибы очень тяжело правильно солить: малейший пересол может полностью испортить блюдо, а устранить его практически невозможно.

Как правильно солить картофель? Это зависит от того, каким способом вы его готовите. Если вы варите очищенный картофель, его нужно посолить сразу после закипания воды, в которой он варится. Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще). А вот жареный картофель солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.

Как видите, правильно солить еду — это целое искусство. При готовке нужно опираться не только на рекомендации для тех или иных продуктов, но и традиции той или иной кухни мира, собственный вкус и даже интуицию. Помните: лучше недо солить блюдо, чем пересолить, потому что пересол бывает очень трудно исправить.

Казалось бы, все знают, что во время приготовления еды, ее нужно солить. Не все так просто – еду необходимо солить правильно, чтобы приготовить вкусно. Даже качество и вид соли может кардинально повлиять на конечный результат. Но как рассчитать пропорции? Как солить фарш? Достаточно ли соли для теста? На каком этапе добавлять соль в суп или, например, в жаркое?

Все эти вопросы часто волнуют неопытных хозяек. Даже в кулинарных рецептах пишут: «Посолите по вкусу». Многим непонятно, как это делать правильно – вкус у всех разный. Порой даже не указывается, на каком этапе приготовления блюда его нужно солить. Давайте разберемся во всех нюансах.

Для начала нужно иметь представление об общих правилах применения пищевой соли в еде. Это минимальная база знаний каждой хозяйки. Ниже мы рассмотрим более подробно, как и когда солить мясо, рыбу, овощи, тесто, макаронные изделия, супы, кашу. Необходимо знать, что делать, если блюдо все же пересолено, как его спасти. Не менее важно изначально не пересаливать пищу – мы расскажем, как придерживаться этого правила.

Если в блюде уже содержится соленый ингредиент, солим совсем чуть-чуть. Лучше слегка недосолить, чем потом спасать еду. Например, солянка – с ней действуем осторожно, в ней уже есть огурчики или копченые свиные ребра, которые уже содержат соль.

Горячие блюда кажутся солонее, чем они есть на самом деле. Если есть такая возможность, пробуйте в слегка остуженном виде.

Салаты солим перед самой подачей. Если вы заправили его майонезом или каким-либо другим соусом – соль, скорее всего, уже не понадобится.

При приготовлении супа на соль пробуется бульон, затем можно добавить еще приправы по мере необходимости и добавлении других ингредиентов.

Когда вы решили попробовать готовое или почти готовое блюдо на соль – делайте это не более 2-3 раз. Вкусовые рецепторы слегка притупляются, соль ощущается не так ярко, вы рискуете переборщить.

Помните, что существует много видов соли и ее производителей. Как правило, каждая хозяйка выбирает один вид для приготовления блюд, чтобы правильно рассчитывать пропорции.

Виды пищевой соли

Как было сказано выше, существует несколько видов пищевой соли. Они отличаются технологией производства, качеством, размерами и цветом кристаллов, оттенками вкуса. От вида соли зависит и ее применение в кулинарии.

Давайте рассмотрим самые основные:

Экстра. Или ее еще называют «Столовая соль». Ее добывают из подземных пород, затем она проходит промышленную обработку, удаляются все примеси кроме хлорида натрия. Этот вид соли совершенно бесполезен, к тому же задерживается жидкость в организме, что может привести к отекам.

Йодированная. Если у вас увеличена щитовидка, вы проживаете в населенном пункте с загрязненным воздухом – эта соль вам подойдет. Как понятно из названия, этот вид соли богат содержанием йода.

Поваренная. Также ее называют «Каменной». Но это небольшое заблуждение – оба вида соли производят из одного сырья, но разным способом. Поваренная соль очищается промышленным способом, а каменная вовсе не очищается, лишь слегка осветляется – это натуральный продукт. Поваренная соль совершенно бесполезна для человека, как и «Экстра» удерживает жидкость в организме.

Морская. Этот вид соли хорошо обогащен минералами, создается методом выпаривания морской воды с минимальным очищением – все полезные свойства сохраняются. Морская соль имеет насыщенный богатый вкус, ее добавляют в меньших пропорциях, чем другие разновидности. Срок годности не ограничен.

Черная. Про этот вид соли знают немногие. Она богата железом, йодом, серой, калием и другими микроэлементами. Она практически не удерживает жидкость в организме. Из минусов — неприятный вкус, высокая цена.

Диетическая содержит магний и калий, однако хлорида натрия в ней почти нет. Такую соль рекомендуют людям с различными хроническими заболеваниями.

Помните, что это лишь общая информация. Если у вас есть какие-либо заболевания, нарушен обмен веществ, есть склонность к отекам – перед тем, как выбрать подходящую соль, сходите к врачу-специалисту, не рискуйте своим здоровьем.

Регулируем вкус блюда

Речь пойдет не о том, как сделать еду более соленой. На самом деле с помощью соли можно влиять на вкус пищи, делая ее, например, более сладкой, усилить аромат или избавиться от горечи. Вы знали об этом? Если нет, читаем ниже:

Первая хитрость пригодится любителям кофе . Если в черный кофе добавить щепотку соли перед началом заваривания – вкус будет менее горьким. Также и со сливками, если их слегка подсолить, вкус будет более интересным и приятным. Кстати, вы можете провести свой домашний эксперимент: сначала положите на язык что-нибудь горькое, только чуть-чуть, затем положите соль – удивительно, правда?

Добавляем сладость. Да-да, именно так. Соль может сделать еду более сладкой. Например, берем грейпфрут , его мякоть сладкая, а кожура горькая. Ее счищают, чтобы добрать до вкусной сладкой мякоти. Если кожуру, точнее на белую перегородку, слегка посыпать солью – она не просто перестанет быть горькой, но даже станет слаще.

Солью можно усилить аромат и вкус – это знают все. Но если, например, посолить дыню – вы будете приятно удивлены. Обязательно попробуйте.

Теперь давайте узнаем, как правильно солить различные продукты во время их приготовления. Если вы запомните эти правила, вы будете с легкостью определять степень солености, еда получится действительно вкусной и правильной, процесс приготовления заметно упростится. Итак, начнем.

Когда и как солить рыбу

С рыбой все довольно просто.

Самое главное правило – солим до начала термальной обработки. В идеале ее натирают большим количеством соли, ее не присыпают, не солят, как другие продукты, а именно втирают соль руками.

На один килограмм рыбы, как правило, нужно три полные чайные ложки соли. Если вы варите рыбный суп, добавляйте больше – другие ингредиенты вберут в себя часть, суп может получиться слегка пресноватым.

Когда и как солить мясо

Мясо само себе не пресное, оно уже имеет свои оттенки вкуса. Поэтому и соли ему нужно меньше, чем рыбе. Есть основная проблема – как не пересолить мясо? Как правило, именно это получается у неопытных хозяек. Тут важно ориентироваться на способ термальной обработки:

Если мясо запекается, на один килограмм уходит чайная ложка, если вы готовите домашний фарш для жареных котлет – на килограмм фарша идет половина порции соли.

Готовите жареный стейк ? Его солят после приготовления, пока он горячий. Никогда не солите стейк непосредственно перед началом термальной обработки. Вы можете сделать это за час – мякоть начнет выделять сок, а он за это время успеет впитаться обратно – стейк получится в меру соленым и мягким.

Вареное мясо солят после закипания воды и снятия пены. Кристаллы соли проникнут глубоко в мякоть, вкус будет правильным. Если вареное мясо посолить в конце, оно не успеет впитать в себя необходимое, середина останется пресной.

Солим выпечку правильно

Существует два виды выпечки: пресная и сладкая. В каждый из видов добавляется соль, точнее в само тесто. Как говорилось выше, соль может сделать еду более сладкой, если соблюсти пропорции и ингредиент будет подходящим. Для приготовления сладкого теста обычно добавляют буквально щепотку соли. Если тесто дрожжевое – две, в слоеное без масла идет половинка чайной ложки на каждый килограмм теста. С несладкой выпечкой дела обстоят немного по-другому. Стараемся сделать тесто пресным, кладем минимальное количество соли, но добавляем норму в начинку – вкус готовой выпечки уравновешивается.

Другие блюда

Теперь пора поговорить и о других блюдах, здесь мы обсудим все вкратце.

Важно знать понимать общие принципы, и вы не ошибетесь:

Каши . Если вы готовите на молоке, добавляем меньше, чем в каши, сваренные на воде. В любые крупы соль кладется в конце, когда все практически готово – это залог равномерного распределения вкуса. Ориентируемся и на изначальный вкус крупы. Например, греча уже слегка солоноватая, ее солим меньше, буквально две щепотки на четверть килограмма. Это пропорция подчеркнет ее вкус. А вот рис солим по-другому, на килограмм уйдет две чайные ложки.

Овощи. Здесь есть одно самое главное правило – солим в конце. Если добавить в овощи соль сразу, есть шансы, что они станут жесткими. Хотя, есть небольшие отклонения. Например, баклажаны всегда вымачиваются в соленой воде или просто присыпаются солью перед приготовлением, мы убираем горечь. Помните эксперимент с кофе? Вот еще одно подтверждение. Картошку солим примерно через четверть часа от начала закипания, то есть, когда она почти готов. На каждый килограмм картошки уходит примерно пятнадцать грамм соли. Овощные салаты, икру и соусы солят уже после обработки, в готовом виде.

Суп. Ориентируемся на бульон или солим в самом конце, когда все ингредиенты уже сварились. Супы бывают разные, но есть базовое правило – примерно 10-12 грамм на каждый литр супа.

Макаронные изделия и пельмени. Здесь особых хитростей нет, главное — солим после того, как закипит вода. Для макаронных изделий, как правило, работает такая пропорция – на литр воды около 10-12 грамм, вареники и пельмени – 5 грамм на такое же количество воды.

Что делать, если пересолено

Бывает, что, не смотря на все знания и умения, блюда пересаливаются. Это может быть банальная забывчивость, невнимательность. Есть несколько способов спасти пересоленное блюдо:

Чтобы убрать лишнюю соль из мяса, добавьте к нему пресный соус, например сливочный или с использованием муки. «Соус скрывает тысячу огрехов» – старинная поварская поговорка.

Если в блюдо добавить жирную сметану, оно станет более пресным на вкус. Однако, это работает с теми блюдами, где в принципе уместна сметана. Например, из нее можно сделать подливу, или просто добавить ее в суп или потушить с ней ингредиенты.

Пресный гарнир выручит вас. Например, вы пересолили фарш – добавьте в него пресный кабачок или картофель в натертом виде. Вы не просто спасете ваши котлеты, но и внесете некое разнообразие в меню.

Существует множество хитростей, чтобы избавиться от слишком соленого вкуса. Но лучше все же придерживаться правил и сохранять гармонию, применять соль в правильных пропорциях, чтобы не спасать еду, а сразу готовить ее вкусной.

Помните, процесс приготовления еды – творческий процесс, не бойтесь экспериментировать, пробовать новое. Кулинария – это наш опыт, получаемый методом проб и ошибок. Если вы знаете, когда и как солить еду, вы можете не отвлекаться на этот момент, все будет происходить автоматически – вам останется лишь творить кулинарные шедевры и пробовать новое.

Не зря известный повар Гордон Рамзи говорит: «Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке».

Андрей Махов:

«Что касается мяса, есть правило - при жарке, особенно если вы готовите стейки или жарите мясо на гриле, солить его надо в самом конце, когда мясо будет практически полностью готово. Соль способствует сворачиванию белка, и если мясо солить заранее, то оно покроется некой невидимой коркой, от которой мясо зажимается и вкус его не раскрывается».

Виталий Тихонов:

«Мне еще в училище рассказывали, что кристаллы соли неровные и острые, они разрушают волокна ткани, а если продукт горячий, то этот процесс разрушения только усиливается. Поэтому если продукт посолить заранее, а потом начать жарить, то на сковородке появится много влаги. Но вот Гордон Рамзи считает, что солить и перчить надо в начале. Я пробовал так делать - мне не понравилось. Я считаю, что лучше солить мясо после жарки и пока оно теплое, чтобы соль быстрее впиталась.

Если у нас большой кусок мяса и готовим мы его в духовке, то тогда, конечно, солить надо заранее, чтобы соль успела впитаться. Чтобы просолить трехкилограммовый кусок мяса, лучше вообще засолить его за двое суток.

Для того чтобы посолить рыбу, я использую крупную соль, чтобы она равномерно таяла на поверхности рыбы и медленно ее просаливала. Мелкой солью солить рыбу тоже можно, но тогда текстура у продукта будет другая, потому что соль впитается быстро и разъест плоть. По этой же причине крупную соль берут для засолки сала».

Виталий Истомин, шеф ресторана Tehnikum :

«Существует теория, что мясо надо солить в самом конце. Но я считаю, что любое мясо надо солить в начале - и засаливаю я его в рассоле (если это не вагю пятой категории, конечно). С птицей и рыбой я поступаю так же.

Стерлядь надо замачивать в рассоле заранее обязательно; она отдает тиной, и соль помогает избавить ее от этого запаха. Еще надо заранее замачивать отечественную утку, ей просто обязательно нужен предварительный маринад, который сделает мясо мягче. Также очень рекомендую засаливать в рассоле куриную грудку, которая после этого станет нежной, сочной и удивительной».

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:

«Большие куски хорошего мяса, такие как ростбиф, стейки, я рекомендую натирать солью (и специями) перед готовкой - и сразу жарить. А свинину лучше мариновать, соль в растворе размягчает волокна и мясо становится мягче».

Как солить овощи?

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу - чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде - тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило - это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее - чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную - она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи - в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку - надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное - вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Как солить крупы?

Андрей Махов:

«Крупы при варке надо солить сразу. Они развариваются медленно, и надо дать возможность соленой воде впитаться в них равномерно. Если посолить воду в середине готовки или в последний момент, то вода окажется соленой, а крупа - нет. Это касается любого способа варки крупы: и если мы после варки откидываем ее на дуршлаг и промываем, как мы иногда поступаем с рисом, и если мы варим крупы не откидным способом, а даем воде полностью выпариться из кастрюли, как это делают, например, с гречкой».

Тимур Абузяров:

«Крупы, как и пасту, варят в уже подсоленной воде или бульоне. Если сверху посолить готовую крупу, то соль так сверху и останется, а внутри все останется пресным. Но блюда, технология приготовления которых предусматривает процесс выпаривания, например, ризотто, надо солить в конце: посолишь в начале - получишь очень концентрированный вкус соли в рисе. Лучше приготовить все без соли, а в конце довести до нужного вкуса».

Как не пересолить?

Виталий Истомин:

«У меня нет проблемы с недосолом или пересолом мяса, рыбы или птицы, потому, что у меня всегда стандартная предварительная засолка. Хотя подозреваю, что с точки зрения кулинарных основ это неправильно, но когда ты работаешь в ресторане, это очень удобно: тем самым ты убираешь человеческий фактор и добиваешься стабильности качества».

Виталий Тихонов:

«Чтобы не пересолить, надо всегда солить руками, пальцами, аккуратно. Не с ложки, не из солонки, а только пальцами, тогда ты точнее будешь ощущать сколько соли нужно взять и не ошибешься. Нельзя солить мокрыми руками, потому что тогда соль превратится в комочки и может неравномерно пропитать продукт, особенно если это кусок мяса, а не суп. А еще, чтоб не пересолить, можно пользоваться специальными весами, которые позволяют отмерить два, три, пять грамм. Или бывают специальные мерные ложки, в которых так же точно до грамма все размечено».

Что делать, если пересолено?

Виталий Истомин:

«Если вы пересолили мясо, и есть его нельзя, но и выкинуть жалко, то я бы посоветовал это мясо потушить или сделать из него рагу - добавив к нему овощей и соусы, которые возьмут на себя лишнюю соль. Или сделайте из этого соленого мяса соус к пасте, тогда переизбыток соли тоже нейтрализуется.

Есть легенда, что в соленый суп надо положить рис, который возьмет на себя лишнюю соль, но я бы так не делал: суп же можно просто разбавить водой и все.

Есть еще прием - соль из жидкости можно вытягивать лимоном. Не во всех супах это сработает, но если у нас пересолены солянка, борщ или какой-то азиатский суп, где кислота предполагается, то лимон сработает отлично. То же правило работает и с соусами. Причем даже не обязательно вам нужен лимон, нужна кислота: можно взять уксус, хоть обычный, хоть из хереса, какой угодно.

Пересоленные крупы стоит разбавить теми же крупами, в пересоленный салат добавить тех же овощей».

Виталий Тихонов:

«Пересоленный суп легко починить, добавив в него воды или бульона. А пересоленного лосося можно спасти холодным чаем: надо заварить черный чай, остудить и залить им рыбу на два-три часа.

Если вы пересолили соус, то можно в него добавить сливочное масло или жирные сливки - они пересол смягчат.

Если вы пересолили гарнир, то его тоже можно попытаться спасти сливочным маслом, а если это картофель, то, допустим еще и молоком. Или же можно просто добавить в него дополнительный объем продукта без соли».

Андрей Махов:

«С рисом есть два пути спасения продукта. Если мы варим его откидным способом - варим, потом откидываем на дуршлаг и промываем водой, - то есть шанс смыть лишнюю соль проточной водой. А если вы пересолили рис, приготовленный путем выпаривания, то на его основе можно приготовить другое блюдо - положите в рис овощи, которые возьмут на себя излишки соли.

Если мы пересолим макароны, то их можно спасти, пожертвовав степенью аль денте. Поместите отваренные пересоленные макароны в кипящую абсолютно несоленую воду и подержите их там две-три минуты: лишняя соль уйдет в воду, но макароны, правда, станут мягче, чем планировалось».

Как предварительно засаливать продукты?

Виталий Истомин:

«Возьмите 40 грамм соли и 5 грамм тимьяна на один литр воды и выдерживайте продукт в этом рассоле в холодильнике полностью погруженным в воду. Я опытным путем дошел до такой схемы: 300-граммовый стейк нужно подержать в рассоле 3 часа, куриную грудку - 1 час, стейк из лосося - 20 минут, филе трески - 1 час, дораду - 10 минут, стейк флэт-айрон - 1 час, постную отечественную утку - тоже 1 час».

Виталий Тихонов:

«В рассоле хорошо держать перед готовкой дичь или мясо, которое плохо жуется и пахнет, - птицу, зайца. В таком случае надо сделать рассол из 90–100 грамм соли на литр воды и держать в нем продукт сутки или больше, в зависимости от размера».

Тимур Абузяров:

«Один из классических методов приготовления курицы включает в себя этап маринования в 10 %-ном соляном растворе в течение 12 часов. Курица объемная: если посыпать или натереть ее солью сверху, то у нее получится соленая корочка, но внутри она останется пресной, вот почему нужен именно рассол. Жидкость легче, чем просто кристаллы, проникает в плоть продукта, за счет этого курица полностью просаливается. Плюс мы получаем некую компенсацию: соль вытягивает жидкость, но рассол, напротив, способствует тому, что курица сохраняет влагу, даже набухает. По такой же схеме солят субпродукты, например, язык: они не теряют в весе, просаливаются и становятся мягкими ».

Обычно мы солим еду «на автомате», совершенно об этом не задумываясь. Однако на самом деле вкус блюда во многом зависит от того, когда его посолили. Сегодня мы раскроем вам все секреты грамотного использования соли при приготовлении блюд.

Важные правила

Начнем с того, что разным продуктам нужно разное количество соли. Например, рыба требует большего количества соли, а мясу так много не нужно, ведь если его пересолить или же посолить не вовремя, оно станет жестким и невкусным.

Солите блюда в конце приготовления. Это правило нужно обязательно соблюдать, если вы используете йодированную или морскую соль. Йод, витамины и микроэлементы, которые содержаться в такой соли, при длительном нагреве разрушаются, поэтому для сохранения всех полезных свойств соли нужно добавлять ее в конце приготовления. Но это еще не все. Если вы посолите блюдо в самом начале приготовления, то неправильно рассчитаете соотношение соли к объему блюда, ведь в процессе варки лишняя жидкость испарится – в результате блюдо пересолено. Кроме того, в конце приготовления продукты лучше впитывают соль.

Некоторые блюда солят во время приготовления. К примеру, мясной бульон лучше солить за полчаса до готовности, а грибной – в самом конце. Бобовые солят за 5 минут до конца приготовления, так как в соленой воде они готовятся слишком долго.

В редких случаях применение соли в начале варки полностью оправдано. Например, это касается макаронных изделий, пельменей и вареников, овощного бульона, рыбы и ухи. Если вы готовите именно эти продукты, то сначала посолите воду, а потом добавляйте их в кастрюлю.

Как правильно солить разные продукты и блюда

• Мясо солят очень умеренно, так как чаще всего в его состав и так входят соли. Если же вы не любите соленую пищу, то мясо можно вообще не солить, а добавить к нему пряности или подать под соусом, или слегка подсолить перед подачей.
• Если вы готовите печень, то ее лучше посолить в самом конце, так как соль сделает ее жесткой.
• Рыбу солят обильно вне зависимости от того, как вы собираетесь ее готовить (варить, жарить). Лучше всего посолить ее за 10 минут до приготовления – так при жарке она не развалится.
• Овощи в плане соли – это нечто среднее между рыбой и мясом. Их солят меньше, чем рыбу, но больше, чем мясо. Грибы солят больше, чем овощи. Количество соли для картошки будет зависеть от того, каким способом вы ее готовите. Если варите картошку, то лучше всего ее посолить сразу после того, как она закипит. Картофель в мундире солят сразу или не солят вообще. Жареную картошку солят в конце приготовления – так она получится более хрустящей.

Как видите, умение правильно солить продукты – это целое искусство. Однако если выбирать из двух зол, то недосол – это меньшее зло, ведь его легко исправить, а вот с пересолом справиться куда сложнее, и, скорее всего, такое блюдо будет испорчено.