Домашняя медовуха двумя правильными способами. Хмельной мёд

На недавно прошедшем в Ставрополе «Празднике хлеба» я познакомился с Гречушниковым Андреем Алексеевичем. Он продавал какие-то напитки в темных стеклянных бутылках, залитых сургучом. Со времен своей молодости я не видел таких.

- Так это что у вас, медовуха? - поинтересовался я у продавца.

Ни в коем случае. Это хмельные меды, приготовленные по старинным русским рецептам, которые достались мне от моих предков.

Познакомились, разговорились. Андрей Алексеевич Гречушников живет в селе Острогорка, это под городом Лермонтовым на Кавказских Минеральных Водах. У него своя пасека на 150 пчелосемей. Он потомственный пчеловод. Все его предки, кого он знает, занимались пчелами. А еще они были медоварами, варили сбитни и хмельные меды, которые известны на Руси с древнейших времен. Помните присказку: «И я там был, мед-пиво пил…» Вот про эти самые хмельные меды сказано.

Пока мы разговаривали, Гречушников постоянно отвлекался на вопросы посетителей выставки, объясняя, что это не медовуха, а хмельной мед, совершенно другой напиток.

Хмельной мед нельзя отнести к алкогольной продукции, хотя он и пьянит, - пояснял Андрей Алексеевич. - В нем присутствует пищевой спирт, который образуется в процессе брожения и является консервантом.

Такой спирт есть и в кефире, и в кумысе, даже в хлебе, так как во время приготовления этих продуктов был процесс брожения. Но их же не относят к алкогольной продукции.

Крепость хмельного меда определяется хмелем, но не спиртом. Чем больше выдержка, тем выше крепость, она еще зависит и от количества добавленных в напиток трав, а их может быть от 25 до 32.

Признаюсь, я так и не понял до конца объяснение, почему мед пьянит. Мне кажется, что все равно происходит это от спирта, но только природного происхождения, а не полученного путем химического синтеза или дистилляции.

Наверное, действие его на человеческий организм, правда, несколько другое, не такое разрушительное, как у привычных нам спиртных напитков. Но если выпить бутылочку-две, забалдеешь несомненно.

Попросил попробовать. Для дегустации у Гречушникова приготовлены деревянные бочонки. Из одного он мне и налил. Действительно, вкус отменный. Ничего общего с медовухой, которую я не раз пробовал, и она мне не нравится. Здесь гораздо более тонкий вкус.

Не слишком сладкий, но ароматный, пахнущий и медом, и травами одновременно. Крепость чувствуется, примерно такая, как у сухого вина. Но, согласен, какая-то она особенная, больше согревающая, чем пьянящая. Словом, уникальность очевидна, ничего подобного я не пил никогда.

Я много торгую на ярмарках, и почти все подходят ко мне со скептическим настроем, как и вы, думая, что это медовуха. А уходят пораженные и часто берут бутылочку-две моего меда, - говорит медовар.

Гречушников больше года потратил на хождения по инстанциям, доказывая, что его продукция не должна попадать под статус алкогольной. И добился своего. У него имеются все положенные документы, подтверждающие безалкогольный статус медов. Поэтому производит он свои меды и торгует ими совершенно легально.

Вот состав одного из медов под названием «Чаша Евпатия Коловрата». Вода родниковая, мед натуральный, хмель, лепестки роз, сельдерей, кардамон, имбирь, гвоздика, перец черный, лавровый лист, вытяжка из пыльцы, вытяжка из перги.

А вот рекомендации для потребителя. Обладает успокаивающим эффектом, стимулирует потенцию, улучшает либидо, продлевает фертильность женского организма. Нормализует обмен веществ в организме, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает содержание гемоглобина в крови, нормализует работу печени, обладает противосклеротическим действием, уменьшает количество жировых отложений.

Помимо хмельных медов он делает и сбитни. Это старинные русские напитки на меду и травах без хмеля. Раньше эти согревающие напитки были очень популярны в России, особенно зимой, но сегодня они почти забыты.

Продает продукцию медовар в основном на ярмарках и через Интернет, отправляя ее транспортными компаниями. У него есть только один магазинчик на Черноморском побережье, который работает исключительно в сезон.

Те, кто покупает там хмельные меды и сбитни, потом, как правило, становятся его постоянными интернет-клиентами. Надо сказать, что продукция медовара стоит недешево, от 500 рублей за бутылку до 4 тысяч. Но люди готовы платить за натуральность и отменный вкус.

Сергей ИВАЩЕНКО

Хмельной мед нельзя отнести к алкогольной продукции. В нем присутствует пищевой спирт, который образуется в процессе сбраживания, он играет роль консерванта. Такой спирт присутствует и в кефире, и в хлебе, практически во всех продуктах, которые проходят процесс сбраживания. Только в одних продуктах пищевого спирта меньше, в других — больше, но не намного с разницей от 1,5˚ до 8,5˚. Он никак не влияет на состояние организма. Иначе кефир, квас, хлеб и хлебобулочные изделия надо отнести к слабоалкогольной продукции. Но это полный абсурд. Надеюсь наши умные головы в правительстве научатся делать разницу между продуктами. Если крепость алкогольных и слабоалкогольных напитков определяется процентным содержанием этилового спирта, то крепость хмельного меда определяется хмелем, травами и выдержкой, но никак ни спиртом. Этот напиток ни сравним ни с чем: ни с вином, ни с пивом, ни с водкой, ни с коньяком. Аналогов этому продукту нет: варится, как пиво, сбраживается в пять раз дольше вина и крепче коньяка. А вот теперь нужно задуматься: что же употребляли наши предки до появления спирта на Руси?! Тот кто хотя бы раз попробовал наш хмельной мед понимает что это такое. 90% людей приходя к нам с ухмылкой и негативными возгласами о медовухе, попробовав перестают усмехаться и понимают, что такого они ни где больше не пробовали. Кто-то пытается сравнить с итальянскими винами, кто-то с французскими, но понимают что это лучше них всех вместе взятых. Мне приятно видеть удивление гурманов и технологов винзаводов после дегустации нашей продукции. А еще приятнее слышать, что «ничего подобного они в жизни не пробовали». Хвалить себя не люблю, но я делаю то, что умею. И если я могу удивить людей и дать им удовольствие и здоровье, значит деды меня учили не зря.

Наша продукция проходит экспертизы в лабораториях по разным показателям на качество продукции, в том числе и дорогостоящие экспертизы. Продукция имеет сертификат соответствия, декларируется. Так как это уникальный продукт, его производство не лицензируется и не нужна акцизная марка. Работа ведется только вручную. Разливается вручную только в новые бутылки темного цвета, запечатываются корковой пробкой и заливается сургучем с нашей семейной печатью.

Опишу один случай. Мне на почту прислала письмо женщина, мама двоих детей. Младшему ребенку где-то 1,5 года: крикливый малыш. Родители не спят: малыш никому по ночам не дает спать. Как-то в магазине взяли бутылочку Малинового хмельного меда для себя. Ну, а мама решила дать чайную ложку малышу с кашей перед сном. Малыш проспал всю ночь. Они поверить не могли: полтора года бессонных ночей, хроническое недосыпание, все на нервах. На следующий вечер опять дала одну чайную ложку, малыш опять спал всю ночь. Они пошли в магазин выкупили весь Малиновый мед. Семья спит спокойно уже три месяца. Ребенок успокоился и семья успокоилась. Я рад, что мои напитки помогают. Но сам я рекомендую детям давать с трехлетнего возраста и только 1 чайную ложку в чашку чая на ночь.

Настоящих медоваров очень мало. Есть в Белорусии, на Украине, в Польше, а вот в России видно я один. Может я ошибаюсь и ни все медовары в России исчезли. Если кто-то еще остался: откликнитесь, я с удовольствием пообщаюсь.

Чтобы варить хмельной мед надо знать все о меде, знать много медоносных растений, их свойства. Кстати половина из них полезны, как лекарственные. Знать много о травах, их пользе и вреде. Что с чем сочетается и к какому меду больше подходит для аромата. Всему этому надо учиться, а учителей у нас не осталось. Попытаюсь исполнить пожелание моих друзей, которые мне помогали и помогают сейчас. Чтобы это производство не остановилось и не исчезло вообще. Иначе у нас в России ничего не останется исконно русского.
Раньше и в монастырях варили хмельной мед, да только исчезло это древнее ремесло Медоваров даже в монастырях. В Польше в Бернардинском монастыре еще варят хмельной мед монахи.
На Украине даже в начале их революции проходил слет медоваров, но теперь слеты медоваров для нас закончились, а жаль.
Никто из профессиональных медоваров никогда не дает никому свои рецепты. Но на слетах медоваров можно поменяться рецептами, если они устраивают и нравятся обоим оппонентам. Все производство — это секрет за семью печатями, и передается только по наследству.

С уважением ко всем вам, медовар Гречушников Андрей Алексеевич!
Веселья и Здоровья!

Медовуха - это не водка на меду, как считают многие, а, скорее, слабоалкогольный напиток. От четырех до восемнадцати градусов. Питьевой мед сравнивают с пивом или вином. Их производство похоже.

Берется мед, натуральный, естественно, хороший мед, смешивается с водой в пропорции - это на ваш вкус - от 1:2. Разные названия у них будут. Это варится на медленном огне полтора-два часа, заливается в бутылку и, как обычно, там с отводками, клапанами, - кто как научился. Затем отстаивается 1,5 месяца, и медовуха готова, - раскрывает свою рецептуру пчеловод Валерий Мовчан.

На самом деле, храниться хмельной мед может до полугода. Все зависит от технологии приготовления. Чем крепче и слаще напиток, тем дольше он хранится. Кроме того, популярны и безалкогольные напитки из меда: квасы, сбитни. Там есть алкоголь, но в незначительном количестве - в пределах трех процентов, потому что это тоже продукт брожения на меду.

Мед отличный

На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меду и 9 золотников корицы, кипятить в котле пока не останется 3 ведра.
Потом снять с огня и дать остыть как парное молоко. Тогда взяв шестикопеечную французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько лучшими дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмелю - сколько можно взять тремя пальцами.
Если будет бродить слишком слабо, то можно прибавить еще ложки две дрожжей; когда же брожение будет достаточное в продолжении одного часа, то вынуть булку, процедить, влить в хороший очень крепкий бочонок, положа туда следующих духов, каждый порознь, завязанные в кисейные тряпочки, а именно: кардамону 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 0,25 фунта.
Закупорив втулку в бочке, как можно крепче, поставить на лед поглубже на 12 суток; потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике; употреблять можно через 2 месяца.

Мед сахарный малиновый

Этот мед варится точно также, как и «мед отличный», но варить не 6 ведер воды на пуд сахара, а только 5 и уваривать пока не останется 4 ведра.
Тогда сняв с огня, по прошествии получаса влить в сироп одно ведро выжатого из свежей малины сока и размешать.
Когда почти остынет, положить дрожжи.
Далее поступить так, как сказано «мед отличный»; если цвет сахарного малинового меда будет слишком светел, то подцветить кошенилью, сок из малины не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как масло.
ПРИМЕЧАНИЕ . Таким образом, мед варится и из всяких других ягод.

Мед сахарный из черной смородины

Этот мед приготовляется точно также как и в предыдущих рецептах («мед отличный или малиновый»), вместо сока малины кладется сок из черной смородины, которую выжимать в тисках, если цвет будет слишком светел, подцветить черникой.

Мед сахарный из апельсинов

Приготовляется точно так же, как «мед сахарный», но вместо лимонной цедры кладется цедра апельсиновая с 30 апельсинов.

Мед монастырский для питья

Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска. Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнца воды, размешать и поставить на плиту.
От того времени как закипит, кипятить 3 часа на ровном легком огне. По истечении этих 3 часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне.
На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с 2 гарнцами воды надо положить всего 6 лотов.
С хмелем надо варить 1 час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкой: если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов C, зимой у печки, а летом на солнце. Дня через 2 мед начинает пениться или ферментироваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портиться. Чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого 3-5 недель.
Через 3 недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и чувствуется уже запах меда и крепость, то значит он готов. Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чаю и стакана кипятку. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный.
Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный.
Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.

Мед межгорский

Тщательно перемешать 20 л питьевой воды с 6 кг меда и 4 яичными белками. Варить на слабом огне около часа. Положить в раствор веточку зеленого розмарина, 1-2 г имбиря, 2-3 г мускатного цвета, 5-6 г корицы, 6 гвоздичек.
После осветления меда ингредиенты в процессе кипячения всплывут на поверхность.
Напиток охладить до 25-30°С, отфильтровать в бочонок, куда добавить 1/2 стакана пивных дрожжей (30-40 г).
Активное брожение идет при 17-20°С в течении 5-6 дней. Бочонок вынести в подвал и выдержать 7 месяцев.
Затем напиток разлить в бутылки и хранить на льду или в подвале.

Мед монастырский

1/4 ведра гречишного (или липового) меда, 1/2 ведра воды. Хорошо размешать, кипятить 3 часа. Добавить 80 г хмеля в полотняном мешочке с гранитным грузом.
С хмелем проварить еще 1 час.
Теплый мед отцедить в емкость до уровня 4/5 его объема.
Тихое брожение провести при температуре 18-20 С в течение 3-4 недель.
Перед фильтрованием добавить в напиток 10 мл чайной заварки и стакан кипятка, выдержать 6 месяцев, потом разлить по бутылкам.

Мед обыкновенный

• 5 кг меда,
• 3 ведра воды,
• 2/3 стакана шишек хмеля,
• 1 ст ложка коpицы,
• 1 чайная ложка гвоздики,
• 1/2 ч ложки каpдамона,
• 1 стакан дpожжей.

Разведенный водой мед, снимая пену, прокипятить на слабом огне, опустить в него маpлевый мешочек с хмелем, снова снять пену, уваpить до нужной густоты, слегка остудить, удалить хмель и пеpелить в дpугую посуду или бочонок.
Опустить в мешочек пpяности, еще слегка теплый запpавить дpожжами, дать пеpебpодить 1 день, укупоpить и поставить в холодный сухой погpеб на втоpичную выдеpжку.
Чем больше мед будет выдеpжан, тем он вкуснее и кpепче.

Старинный русский медовый напиток

• 5 ведер воды,
• 6 кг меда,
• 50 г сухих дрожжей,
• 1,5—2,5 стакана портвейна или коньяка.

Мед сначала распускают в 1 ведре горячей воды, затем вливают в 5-ведерную бочку, куда сразу же добавляют 4 ведра холодной воды, кладут дрожжи. Все это хорошо размешивают деревянным веслом и оставляют в помещении с комнатной температурой.
Через 3—4 дня смесь придет в брожение.
Когда она пробродит 1 неделю, вливают портвейн или коньяк, в зависимости от того, какой вкус и какую крепость хотят придать напитку.
Еще через 2 недели, когда брожение кончится, бочку плотно закупоривают и относят в холодный подвал, температура в котором не должна превышать 5 градусов, и оставляют там на полгода—год, пока жидкость сделается прозрачной.
Потом ее разливают в бутылки и хранят в холодном месте.
Получается приятный, ароматный, здоровый и довольно крепкий напиток.

Мед розовый

На 10 ведер воды берут 65 фунтов красного меда и варят в открытом котле, а потом несколько раз процеживают сквозь мешок, в котором положено 10 ф. сушеной черники.
Брожение наступает от прибавления 5 стаканов дрожжей; осветляют 3 золотниками рыбьего клея. Букет придается розовым маслом, которого кладут по 6 капель на ведро.
Перед розливом этот мед должен стоять два месяца на леднике иначе он будет мутным.
Он может сберегаться около года.

Рублевый мед

Берут 50 фунтов казанского меда и 15 ф. сахарного песка, или 40 ф. белогородского меда, 10 фунтов казанского и 20 ф. сахарного песка. Если варя составлена из казанского меда, то проварку необходимо производить в закрытом котле.
Для брожения нужно 6 стаканов дрожжей.
Букет этому меду придают следующей смесью. Разбивают на мелкие кусочки 1/2 ф. фиалковых корней и 1/8 ф. имбирных к которым прибавляют еще иногда от 30 до 70 капель розового масла и 1 золотник лимонного; положив все это в мешочек, опускают его в бочку.
Перед закупоркой вливают ложку уксуса или бутылку кислого белого вина, или даже сок от двух лимонов. Если варили из белогородского меда, то духов нужно класть более.
Мед разливается в бутылки через три месяца и пробки у бутылок обертываются проволокой.
Бутылки с этим медом хранят лежа в холодном погребе.

Имбирный мед

На 10 ведер воды берут 2 пуда сахарного песка и 10 фунтов имбиря; этот же имбирь опускается в мешочке впоследствии и в бочонок.
Для брожения нужно 7 стаканов дрожжей.
Его разливают через 21/2 месяца в маленькие бутылочки.
Если он хорошо закупорен, то может простоять несколько лет.

Мед крепкий

ВАРИАНТ I.
Пуд меда развести 8 ведрами воды и варить пока не уварится до половины, аккуратно снимая пену.
Остывшую жидкость перелить в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел как парное молоко, влить в него штоф дрожжей и оставить перебродить.
В это же время положить в него мешочек с корицей 10 золотников, гвоздикой 4 золот., кардамоном 2 золот., перцем 1 золот. и имбирем 3 золот.
Когда мед перебродит, оставить его на полгода, крепко закупорив.
После того разлить в бутылки.

ВАРИАНТ II.
Самый лучший белый мед 6 ф. развести в двух ведрах воды и варить, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока раствор не станет густым, как патока. Тогда процедить его сквозь цедилку.
Сваренный мед еще несколько теплый слить в бочку и запустить хорошими дрожжами от белого пива.
Если брожение довольно сильно, то положить еще на каждое ведро по стакану водки, которая осадит дрожжи, а мед сделается крепким и чистым.

Мед английский

ВАРИАНТ I.
Воды речной полтора ведра, сахара чистого 2 фунта, хорошей патоки 2 штофа; смешивают и кипятят, снимая пену, а потом выливают в деревянный ушат.
В неостывший еще совсем мед опустить цедру с 12 лимонов, прибавив восемь столовых ложек пивных дрожжей и, слив в бочонок, часто взбалтывать в продолжение четырех дней сряду, а потом оставить стоять двенадцать дней.
Наконец, разлить в бутылки и держать в погребе, на холоде.

ВАРИАНТ II.
Растворив полпуда хорошего меда в 4 ведрах воды, уварить, снимая пену; положить разных душистых трав и продолжать уваривать, пока не выкипит половина воды.
Потом запустить пивными дрожжами, как выше сказано.

Мед апельсиновый белый

На 20 фунтов хорошего меда налить в котел 4 ведра речной воды, поставить на огонь и кипятить, снимая пену и понемногу прибавлять холодной воды до тех пор, пока мед не станет чистым как янтарь. Потом слить его в кадку и, остудив, запустить дрожжи с калачом или белым хлебом.
Как только мед начнет бродить, то калач вынуть, пену снять и мед перелить сквозь сито в бочонок.
После того взять десять апельсинов, с половины которых обтереть цедру на сахар; а с пяти других апельсинов срезать корку ножом; цедру с сахаром, простую корку 1/3 ф. фиалки и 8 золотников осетрового клея положить и бочонок с медом; апельсиновую мякоть, вынуть семечки, изрезать и положить в кастрюлю, в которую влить меду и, вскипятив, процедить сквозь салфетку и влить также в бочонок.
Закупорив и замазав его глиной, поставить в лед, где и дать стоять ему дней двадцать, после чего разлить в бутылки.

Крепкий астраханский мед

Разведя пуд меда в пяти ведрах воды, кладут в корчагу два штофа пивных дрожжей и 1 фунт пшеничной муки, и подбавляют 2 штофа медовой сыты.
Отварив 1 ф. хмеля в ведре воды, выливают в тот же горшок и ставят в теплое место часа на 3-4 для брожения.
Этот так называемый приголовок вливают в растворенную сыту и, перелив все в бочку, относят в прохладное место, где жидкость бродит трое суток.
Сцедив мед, переливают его в другую бочку и дают бродить еще дней 8-12, подбавляя каждые сутки по полфунта сырого меда, чтобы напиток от долговременного брожения не потерял своей сладости.

Мед из березового сока

Ранней весной собрать березового сока и на каждый фунт хорошего чистого меда положить его по 12 обыкновенных стаканов, варить на огне не очень сильном в течение часа.
После того слить в бочонок и запустить ломтем ржаного хлеба, намазанного дрожжами.
Когда в бочонке прекратится шум, разлить жидкость в бутылки и, закупорив хорошенько, поставить в погреб.

Мед зеленый

Сварить 10 ведер меда обыкновенным образом, а для придания ему зеленого цвета варить в 3 фунтах патоки 2 ф. листьев свежей мяты и выложить вместе с медом в бочонок.
Положить еще 5 золотников рыбьего клея, разварив его в воде с мятой.
Дав меду в бочонке постоять спокойно около месяца, разлить его в бутылки.

Мед изюмный

ВАРИАНТ I.
Хорошую коринку 12 фунтов, очищенную от веточек, варить в воде, пока она не размякнет; потом в деревянной ступе растолочь ее деревянным пестом и протереть сквозь сито. Протертое положить в воду, в которой варились коринка, прибавив шесть бутылок лучшей патоки и столько свежей отварной воды, чтобы всего вышло полтора ведра.
Варить не очень долго, снимая пену и, сняв с огня, остудить.
Для очищения меда положить в него 8 или 10 яичных белков.
Дав меду остынуть как парное молоко, слить его в бочку и запустить дрожжами белого пива; а когда перебродит, разлить в бочонок и, заткнув их, оставить на несколько месяцев в погребе.

ВАРИАНТ II.
Чистую отобранную коринку толкут в деревянной ступке и потом смешивают с водой и патокой в такой пропорции: коринки, сахарной патоки по 20 ф. и воды 3 ведра.
Смесь кипятить, подбавляя воды столько же, сколько ее испарится. Кипячение и охлаждение можно производить в открытой посуде.
Охлажденную жидкость вместе с оболочками и зернами ягод переливают в бочонок, где стаканом дрожжей производится быстрое брожение; когда уже мало будет отделяться дрожжей, приливают около 20 капель черного перуанского бальзама, растворенного в крепком винном спирте.
Затем подбавляют раствор рыбьего клея и относят в ледник.
Через 10 дней мед разливают в бутылки, остерегаясь, чтобы не попало в них оболочек от изюмных ягод.

Мед клюквенный

ВАРИАНТ I.
На 20 фунтов меда нужно полчетверика клюквы. Разведя мед четырьмя ведрами теплой воды, наливают в котел, дают хорошенько вскипеть, снимая пену, и, когда уже не останется пены на жидкость, наливают в жидкость морс, выжатый из получетверика клюквы, и, прокипятив один раз, дают остынуть до того, как рука может терпеть; после чего сливают в бочонок.
Размочив в том же меде 5 золотников рыбьего клея и, изрезав его мелко, кладут вместе с порошком корицы, гвоздики, фиалки и кишнеца, взяв по три золотника каждой и завязав их в холщевый мешочек.

ВАРИАНТ II.
На пуд красного меда-сырца и на четверик клюквы берут столько воды, чтобы после получасового кипячения получилось 4 ведра сусла. По охлаждении в открытой посуде, до 18°С, сливают сусло в бочонок сквозь сито, приливают два стакана пивных дрожжей, а по окончании брожения осветляют золотником клея.
Для аромата опускают в бочонок мешочек с 1/3 ф. фиалкового корня, в крупном порошке, на который налить 1/2 золот. мятного или 1 золот. лимонного масла.
До розлива мед стоит на леднике не более недели, а затем тотчас готов к употреблению.
Он приготовляется весной из подснежной клюквы и подвержен скорому окислению.
Вместо 1 пуда красного меда-сырца можно брать 45 ф. сахарной или 55 ф. картофельной патоки.

Мед коричный

Сварив, как выше было сказано, полпуда белого меда и заквасив дрожжами, прибавляют в мешочек корицы 12 золотников, гвоздики 6 и фиалки 48 золот., обваренных кипятком.
Наконец, кладут рыбьего клея 5 золотников и, закупорив бочонок, ставят в лед.

Мед липовый

Двадцать фунтов лучшего белого меда развести в двадцати бутылках теплой воды и кипятить в котле около часа; потом дать жидкости остынуть как парное молоко, и прибавить хороших свежих дрожжей; а когда брожение окончится, влить две бутылки водки или бутылку винного спирта.
В закисший мед прибавляют хмелевого отвара, смешанного пополам с отваром липовых цветов, и дают бродить еще трое суток, отчего мед теряет большую часть своей сладости. Чтобы сделать его опять сладким, прибавляют в окрепший мед вновь полпуда меда, разваренного в ведре воды до густоты сиропа, и оставляют вновь бродить; потом переливают через сито в чистую бочку с железными обручами и ставят в погреб на лед.
Мед из нее начинают брать только по прошествии четырех месяцев или полугода.
Хороший липовый мед прозрачен как вода, вкус имеет сладкий, медовый, запах ароматический, похожий на запах липовых цветов.
Чем он стоит дольше непочатым, тем делается лучше.

Мед малиновый

Отварив мед, слить его в кадку и, остудив, положить свежевыжатого сока из малины столько, чтобы мед принял малиновый вкус и цвет.
Потом запустить его лучшими дрожжами с калачом и, когда мед станет закисать, то, процедив его сквозь салфетку, слить в бочонок, прибавить фиалкового корня и рыбьего клея, а затем поставить в лед на месяц, по прошествии которого разлить в бутылки и, закупорив их, поставить в подвал в песок.

Мед немецкий

Распускают хорошей патоки 15 фунтов в 2 ведрах речной воды, наливают этот раствор в котел и кипятят на легком огне, снимая пену, до тех пор, пока не выпарится пятая часть жидкости.
Остальную процеживают через фланель и, дав ей остынуть переливают в бочку; заправив дрожжами, ставят в погреб недель на шесть, чтобы перебродила.
Втулка бочки в это время закрывается редкой холстиной.
Когда жидкость в бочке перебродит, тогда толкут в крупный порошок один лот мускатного ореха и столько же корицы и в мешочке опускают в бочку, которую потом заливают медом до краев; заткнув втулку, оставляют в покое.
По прошествии шести недель можно разливать мед в бутылки.

Мед сахарный белый

В горячей воде распускают сахар, и, если угодно, прибавляют хмель и варят. Сварив, сливают в кадку и, когда остынет, заквашивают дрожжами, которых надобно на полпуда сахара восемь ложек.
Когда мед перебродит, сливают его в бочонки сквозь сито.
Потом, взяв несколько этого меда, проваривают с сахаром и какими угодно пряностями, и прибавляют этот отвар в бочонок с медом; а когда все устоится, разливают в бутылки.

Медовуха венчальная

Меда 2.8 кг сварить в 15 л родниковой воды. Добавить дрожжи и ячменный солод. Влить в бочку.
Брожение идет 2-3 месяца.
Затем добавить водную вытяжку пряных растений (корица, инжир, мята), отфильтровать и разлить в бутылки, осмолить.
Выдержать в холодном помещении от 6 месяцев до 1 года.

Обыкновенный сбитень

1,5 л пива или воды, 1,5 л меда, 2 ст ложки уксуса, 1/2 ст. ложки имбиpя, 1/2 ст. ложки пеpца, 1/2 ч. ложки калгана, 1/2 стакана водки.
Прокипятить полпиво - слабое пиво, вторично приготовленное на оставшемся солоде, или воду, добавить мед, уксус, имбирь, перец, калган, кипятить на слабом огне до 1 часа, вмешать водку и подать горячим.
Для большей остроты в кипящий сбитень можно опустить на 1 минуту стручок красного жгучего перца.

Суздальский сбитень

В 1 литре воды растворить по 150 г. сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь - по вкусу). Кипятить 10-15 минут, снимая пену.
Дать настояться минут 30, процедить, подогреть, влить 2 стакана вина и пить горячим.

Быстрый сбитень

В кастрюлю залить 4 стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить полстакана сахара, 5 столовых ложек меда и различные пряности (гвоздику, корицу, лавровый лист - 1 шт., кардамон - 2-3 шт.), прокипятить 10-15 минут.
Процедить.
Влить 1 стакан хорошей водки и подать в кувшине горячим.

Медово-березовый квас (березовик)

Готовят один раз в году, в пору гона березового сока.
Сокодвижение у берез начинается рано, приблизительно в середине апреля, и продолжается около двух недель - до появления листьев.
Для заготовки березового сока выбирают старые деревья, не менее 25 см в диаметре на уровне высоты человеческого роста. Наиболее безболезненны для берез два способа гонки сока. При первом - в стволе дерева с южной стороны на высоте 1,5 м сверлом (буравчиком) наискось вверх делают отверстие 11-12 мм и глубиной 4-5 см. В него забивают точило (деревянную втулку длиной 10-12 см), в котором просверливают сквозное отверстие 4,5-5 мм.
Сок стекает в привязанную под точилом посуду. За сутки в разгар сокодвижения от хорошей березы можно получить более одного ведра сока. По окончании сбора точило вынимают и отверстие заподлицо забивают деревянной пробкой.
При втором способе отламывают кончик березовой ветки и надевают на нее бутылку. Собранный сок сразу переносят в теплое помещение, процеживают и сливают в эмалированную посуду, можно в деревянные кадки.
Сок быстро портится, поэтому для длительного хранения его перебраживают или пастеризуют.
Для брожения в сок вносят сусло и бродило.
Чтобы получить сусло, мед разводят подогретым соком из расчета 1:2(3) и варят. Образующуюся при кипении пену снимают шумовкой. Сусло считается готовым, когда выделение пены прекращается. Его выливают в емкость с березовым соком (100-150 г на 1 л).
Бродило делают заранее, для чего 10 г перги вместе с 50 г меда разводят в 1 л теплого сока. Сосуд с этой смесью накрывают марлей и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, пока жидкость не зашипит. Готовое бродило вливают в сусло из расчета 1 л на 12 л (ведро).
Для приготовления бродила можно использовать дрожжи, лучше сублимированные: 10-15 г дрожжей вводят в медовую сыту, через сутки эту смесь кладут в сусло (50 г на 1 л).
На каждое ведро сусла добавляют один-два нарезанных лимона.
После выполнения всех вышеописанных операций сусло готово.
Оно должно перебродить, и получится медово-березовый квас отличного качества. Процесс брожения сусла при 20-24°С продолжается 4-5 дней, затем его разливают по бутылкам из-под шампанского или пластиковым, тщательно закупоривают и ставят в прохладное место.
В течение месяца березовик дображивается и осветляется. Готовый березовик по вкусу напоминает сухое виноградное вино. Употребляют его как легкий алкогольный диетический напиток.
Березовик, как и березовый сок, - сильное мочегонное средство. Он полезен при заболеваниях почек, а также при отеках для вывода лишней жидкости из организма.
При температуре от 5 до 12°С березовик можно хранить до 7 мес, далее он перекисает и превращается в так называемые березовые щи, которые наши предки применяли для приготовления многих мясных и рыбных блюд.
Мясо и рыба, обработанные в березовых щах, лучше перевариваются, благодаря чему стенки желудочного тракта предохраняются от преждевременного изнашивания.

На Руси одним из главных продуктов был мёд. Им торговали, лечились, из него готовили напитки. Это феноменальный продукт, сочетающий в себе сладость и целебные свойства. Напитки из него варили наши прадеды, угощали гостей на пиршествах и употребляли сами. В настоящее время все напитки на основе него связывают со старинной Русью, но летопись медовухи погружается корнями в глубину веков.

Многие научные работники склоняются к такому суждению, что мёд как напиток появился прежде вина, и правила его изготовления были перенесены на винокурение.

Есть информация, что такие напитки стали делать 5-8 тыс. лет до нашей эры. Археологические изыскания свидетельствуют, о том, что уже в ту пору производили некоторую аналогию русской медовухи. В различных странах и у разных народов применение медового напитка постоянно связывалось с приобщением к чему-то возвышенному. Например, древние германцы считали его подарком богов, скандинавы – даром Одина, финны - живой водой.

У славян и иных народов напиток олицетворялся с процессом перехода в потусторонний мир. Таким образом, у древних людей он отождествлялся напитком:

Слово «медовуха» сравнительно новое. Она появилась уже в тот час, когда безмерно царствовала водка, а в отношении к давнишнему напитку выражалось какое-то пренебрежение. Эта позиция и укрепилась в нынешнем наименовании. Медовый хмельной напиток в старинные времена называли «медок» или «мёд».

Классические медовые напитки на Руси

Кстати, излюбленными напитками до конца XV - начала XVI веков были:

• ставленый;
• хмельной;
• вареный.

В дохристианской Руси он готовился крайне долго (15 лет) и перебраживался в дубовых бочках . Такой способ именовался мёдостат. В просмоленных дубовых бочках бродила смесь из мёда, воды и сока ягод. В процессе ферментации смесь переливали из бочки в бочку, затем смолили и закапывали в землю на длительное время для оптимальной выдержки. Полученный таким путем напиток называли «ставленым».

Мед ставленый

Он являлся на Руси наиболее значимым и дорогостоящим (отмечен в летописи с 880 г.). Предназначался он главным образом для торжественных событий . На его производство требовалось большое количество меда: из 90 ведер начального продукта выходило порядка 40 ведер готового медового сока. На этот процесс отводилось очень много времени – от 10 до 40 лет.

Готовили его лишь из нестерилизованного естественного меда 2/3 и 1/3 нектара из ягод . Чаще всего брали малину, вишню, бруснику. Ингредиенты смешивались без применения воды, сбраживались натуральным образом и выдерживались десятилетиями в засмоленных бочках из дуба, которые затем закапывались в грунт. По вкусу и крепости напиток напоминал душистое медово-ягодное вино.

В данный момент имеется возможность изготовить неподдельный ставленый мед XX столетия с многолетней выдержкой, с возобновлением абсолютно всех мероприятий, связанных с его производством. Но это достаточно трудоемкий процесс, и на это уйдут долгие годы. Но если у вас есть стремление, то можно и попробовать.

Для начала объединить 2 доли меда и 1 долю ягодного сока, затем положить в бочку для брожения на три месяца и время от времени помешивать. Далее бочку засмолить и закопать в землю (на 15-20 лет).

Согласитесь, подобная методика потребует немало сил. Ввиду этого она применялась не очень часто. Для того чтобы компенсировать потребность в более крепком и недорогом меде не с таким долгим сроком созревания, как ценный ставленый мед, был изобретен новейший, более быстрый способ . Для повышения крепости напитка во время ферментации добавляли хмель. Такой мед нарекали «хмельным».

Мед хмельной

Рецепты производства и применяемые компоненты в этом методе сохранились прежними (известия о нем появились в 920 г.). Но для форсирования течения брожения и созревания напитка (оно было сжато до 3 лет) медовары решили во чтобы то не стало вводить в медово-ягодную смесь добавку – хмель.

Хмель обладает многими нужными и целительными качествами. Хмель применяется в народной медицине для предотвращения и лечения многих заболеваний.

В шишках хмеля присутствуют смолы, валерьяновая и хмеледубильная кислоты, лупулин, алкалоид хумулин. Хмель содержит в себе и успокаивающие вещества, к примеру, компонент - метилбутанол, на базе которого создают транквилизатор. Хмель также употребляется при отсутствии аппетита.

На сегодняшний день препараты, имеющие в своем составе хмель, назначают при бессоннице, повышенной нервной возбудимости . Между тем, есть ограничения по употреблению напитков на базе хмеля: при передозировке может появиться головная боль и ощущение усталости.

Настойка из шишек хмеля помогает при неврастении. Полезен хмель при климактерических неврозах. Также настойку хмеля принимают при морской болезни и т. д. Шишками хмеля наполняют подушки с тонкой наволочкой, что способствует улучшению сна .

Вернемся к хмельному меду: процесс созревания шел гораздо быстрее, и напиток был готов через 3 года . Да и по крепости он получался сильнее. Следовательно, за 10 лет выдержки выходил отличный мед с изумительным вкусом. Но и этот период выработки казался чрезмерно долгим, ввиду этого в XI веке наравне со ставлеными медами вырос еще один форсированный способ – метод варения . Поэтому напиток для публичного употребления научились изготавливать за месяц и даже за более короткие сроки.

Мед вареный

Процесс его приготовления больше всего походил на технологию произведения пива, а не вина. Мед теперь кипятили, стерилизовали и настаивали , в результате напиток получался не очень полезным (упоминается с 996 года).

Вдобавок как в ставленые, так и в вареные добавлялись пряности, травы и ягоды . Подобное производство позволяло подделывать напиток, внося в него всевозможные коррективы, не предусмотренные рецептом и, кстати, помогающие усилить состояние опьянения. Это разные одурманивающие растения: табак, белладонна, бузина. Безусловно, при такой методике требовалось меньше сырья, сил и практически не оставалось отходов.

Популярна была еще одна вариация меда – это пуре, который готовили только в установленном месте (в Мордовии и в Рязани). При его изготовлении совмещали «пивную» и «винную» манеру с переливами, подкормкой и выморозкой меда. К тому же основой являлся не только мед, но и перга. Пить такой напиток разрешено было, но лишь спустя год.

Особенности медовухи

Все же следует различать два определения: напиток «мед» и «медовуха». Медовуха возникла еще в XIX веке на волне заинтересованности к старинным рецептам Руси и вообще к античному, изначально русскому. Готовиться она стала по облегченному варианту , брожение ускорялось в максимальном темпе, готовый напиток стерилизовался при помощи кипячения. Главное отличие медовухи от старинного мёда в том, что она приготавливалась из фруктовой, ягодной или квасной браги, в которую подливалось мизерная часть мёда. Данная методика позаимствована из базы основных современных отечественных марок медовухи.

Совсем иное дело – мёд, который приготавливался десятки лет и обладал нежным вкусом и изумительным ароматом . Его принимали лишь по особенным случаям и до еды в соответствии с духовными традициями. Со временем обычаи позабылись, но все же стереотипы и обряды сохранились. Разумеется, в позднем средневековье и это правило варьировалось. Медовуху пили и до, и во время еды, и после нее.

Но лучше будет пить медовуху раздельно , ничем не закусывая и не запивая. И это связано не только с обычаями или строгими славянскими верованиями. Все дело в том, что, равно как и молоко, этот напиток требует к себе уважения и неспешного употребления. Поэтому лучше его не смешивать с приёмом еды или же пить мёд хотя бы за 10 минут до еды.

Алкогольные напитки

В России вспоминают о медоварении в конце XVIII — начале XIX веков. В это время и возникают напитки, знакомые нам на сегодняшний день под названием «медки», «медовухи», которые существенно отличаются от классических медов по способу производства и составу. Их начинают готовить на воде по новейшим технологиям с краткосрочным временем брожения и настаивания.

Рецепты алкогольного медового напитка:

• Мед с малиной. В сваренный остуженный мед добавить малиновый нектар, дрожжи и фиалку (корень). После прекращения ферментации напиток разливается и хранится в закупоренных бутылках.
• Безалкогольный медовый напиток. По-настоящему живительный медовый напиток с сохранением важных микроэлементов, которые можно приготовить и в домашней обстановке, не подвергая компоненты брожению.
• Безалкогольный сбитень. Мед (1 ч. л.), пряности (имбирь, корицу, лавровый лист) вскипятить с водой (1 ст.) около 15 мин. Употреблять в горячем виде.

Монастырский мед

Кстати, в старые времена особой популярностью пользовался монастырский мед. На 1,5 кг меда нужно 4,5 литра воды и чайная ложка цветков хмеля. Мед размешать в кипяченой воде, довести до все кипения и варить на слабом огне около 3 часов. Хмель положить в марлю вкупе с маленьким промытым камешком, чтобы хмель не всплывал на поверхность, и, завязав узелком, спустить в кастрюлю с разбавившим медом. Варить в течение одного часа, регулярно прибавляя горячую воду по мере ее выкипания.

Потом снять с огня, профильтровать через марлю в миску, наполнив ее более чем на 80% объема, и установить в теплое место для брожения (2-3 дня). Когда оно завершится, влить в мед стакан заваренного чая (1 ч. л. чая на 1 ст. кипятка) и процедить мед через ткань (2 раза). Пить можно через год.

Без всякого сомнения, изготовленные в домашних условиях напитки более ароматны и целебны.

Еще со времен древней Руси хмельная медовуха была традиционным алкогольным напитком. Искусством варения этого напитка владела каждая хозяйка и у каждой был свой неповторимый секретный рецепт. Ни одно торжество или пир не обходились без этого напитка. Хмельной мед считался «царским угощением». Варили медовуху и на помещичьем подворье, и в монастырских кухнях. Гости оценивали искусство медовара не только по вкусовым качествам, но и по крепости напитка.

Медовуха использовалась для лечения многих недугов. Лечили ею бессонницу, желудочные болезни, бронхиты, использовали как болеутоляющее средство.

Секрет варки напитка хранился в семье в строжайшей тайне. Каждый рецепт был уникален. До наших времен дошла только малая часть рецептов приготовления этого напитка.

Особенности приготовления хмельного меда

Основным компонентом в рецепте приготовления этого напитка является мед. Разные сорта меда требуется варить с определенным умением. Каждый сорт меда имеет свое время для брожения и выдержки. При приготовлении этого напитка используют только натуральные, природного происхождения, компоненты. Бытует мнение, что настоящий хмельной мед должен иметь многолетнюю выдержку.

Лучший хмельной напиток можно сварить только домашним способом. При приготовлении медовухи важно иметь терпение и желание получить напиток, достойный похвалы.

Чистый мед, смешанный с водой, без добавления дрожжей при нахождении в теплом месте быстро начинает бродить. Если в доме прохладно, для усиления процесса в мед можно добавить дрожжи.

Для придания ягодного вкуса в напиток можно налить сок вишни или малины. Для сохранения тонкого вкуса меда, его рекомендуется варить в в посуде, которая изготовлена из материала, не подверженного окислению (желательно в глиняном горшке или чугунном казане). Чем меньше будет добавлено воды в медовуху, тем вкуснее будет напиток. Такое питье будет дольше «созревать», но вы получите более ценный продукт.

При варке обязательно снимают пену, варят часто помешивая. Для усиления вкуса добавляют, по желанию, хмель, пряности и ягодные соки. По окончании варки напиток сливают в соответствующую посуду, бочонок или кувшин. Посуду не закрывают крышкой и не заполняют до края. При брожении жидкость может перелиться через горлышко посуды.

Во время брожения жидкость мутнеет, покрывается пенными пузырьками. Когда процесс брожения завершится, муть осядет сама.

Если пенообразование прекратилось, тогда жидкость следует несколько раз процедить через чистую холщовую ткань и разлить в бутыли или бочонки для дальнейшего хранения. Бочонок должен быть хорошо закупорен, пробки бутылок можно засмолить. Посуду с медовухой убрать в прохладное место.

Некоторые специалисты предпочитают шипучий напиток в стадии брожения. Такой напиток разливают в прочные бутылки, пробку обвязывают проволокой и покрывают смолой.

Рецепты приготовления медовухи

• мед с лимоном;
• мед с малиной;
• мед с вишней
• мед с березовым соком;
• мед-брага;
• мед с имбирем;
• мед шипучий;
• мед-ликер.

Мед с малиной

Варят мед, заливают в бочонок, остуживают. В остывшую жидкость добавляют свежий малиновый сок, дрожжи, корень фиалки. По окончании брожения жидкость процеживают и разливают по бутылкам, плотно закупоривая, убирают на хранение в прохладное место. Рецепт прост и доступен в приготовлении.

Мед с лимоном

5 кг меда заливают 10 л горячей воды. Хорошо размешивают и ставят вариться на огонь. Постоянно помешивая, снимают появляющуюся пену. Когда пенообразование прекратится — кидают в котел 200 г шишек хмеля, кипятят. Снимают с огня и дают остыть. 10 лимонов нарезают тонкими ломтиками и добавляют в жидкость. Разливают мед по бутылкам, засмаливают пробку и убрать на холод.

Мед с вишней

5 кг меда заливают 10 л кипятка. Размешивают смесь до полного растворения меда. Ставят вариться на медленный огонь. Периодически снимают пену. Снимают с огня и остуживают. В приготовленную для медовухи посуду засыпают на 2\3 объема свежих и спелых вишен. Заливают вишню остывшей жидкостью и добавляют дрожжи. Посуду убирают в прохладное место и оставляют на брожение.

Когда брожение прекратится, забивают пробку и взбалтывают бочонок. Затем пробку опять открывают и дают жидкости забродить. Процесс повторяют периодично в течение 4 месяцев. По истечении срока вызревания, жидкость надо хорошо процедить два-три раза и можно разлить по бутылкам. Убирают в прохладное место. Рецепт подходит для приготовления меда с разными ягодами.

Мед шипучий

Особенностью этого рецепта является короткий срок вызревания. На 30 л горячей воды берут 5 л патоки. Кипятят на маленьком огне, снимая пену, около 4 часов. В бочонок опускают мешочек с пряными травами и заливают горячей жидкостью. После окончания брожения разливают по бутылкам и пробки завинчивают проволокой. Хранят в прохладном месте.

Мед с имбирем

На 10 л горячей воды берут 5 кг меда. 2 кг имбиря мелко нарезают и завязывают в полотняный мешок. Кипятят мед, снимая появившуюся пену. По окончании варки, дают жидкости остыть. В бочонок опускают мешок с имбирем и заливают медовой жидкостью. Добавляют дрожжи. После окончания брожения разливают по бутылкам и хорошо закрывают. Хранят на холоде.

Мед с березовым соком

500 г патоки смешивают с 5 л березового сока. Кипятят на медленном огне около часа. Ломоть ржаного хлеба опускают в бочонок, заливают жидкостью и добавляют дрожжи. По окончании брожения разливают по бутылкам и убирают в холодное место. Рецепт прост в приготовлении и может быть использован с любым соком, в зависимости от желаемого вкуса.

Мед - брага

На 30 литров горячей воды берут 5 л патоки и 200 г шишек хмеля. Кипятят в течение 30 мин, периодически снимая появившуюся пену. Процеживают через полотняную ткань и заливают в бочонок. Убирают в холодное место.

В остывшую жидкость добавляют 10 г дрожжей или корки ржаного хлеба, накрывают полотном и дают забродить.

Жидкость может выливаться из бочонка, при необходимости следует долить медовуху. По окончании брожения, мед разливают по бутылкам, хорошо закрывают и убирают на холод. Рецепт для любителей более хмельного напитка.

Мед - ликер

5 л горячей воды смешивают с 5 л меда. Варят на медленном огне около 4 часов. Тщательно убирают пену. По окончанию варки снимают с плиты и дают остыть. Жидкость выливают в бочонок и добавляют 10 л спирта, настоянного на фруктах или цитрусах. Хранят в прохладном месте.

Рецепты можно изменять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.